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Los productos cárnicos se elaboran principalmente con carnes, grasa y menudencias de animales autorizados que se someten a tratamientos como calor, secado, maduración, salazón u otros. Incluyen productos ahumados, picados, hamburguesas, salados, curados, cecina, crudos, cocidos, escaldados, madurados y embutidos como salami, chorizo y salchicha. Cada producto se distingue por sus ingredientes y procesos de elaboración.
Los productos cárnicos se elaboran principalmente con carnes, grasa y menudencias de animales autorizados que se someten a tratamientos como calor, secado, maduración, salazón u otros. Incluyen productos ahumados, picados, hamburguesas, salados, curados, cecina, crudos, cocidos, escaldados, madurados y embutidos como salami, chorizo y salchicha. Cada producto se distingue por sus ingredientes y procesos de elaboración.
Los productos cárnicos se elaboran principalmente con carnes, grasa y menudencias de animales autorizados que se someten a tratamientos como calor, secado, maduración, salazón u otros. Incluyen productos ahumados, picados, hamburguesas, salados, curados, cecina, crudos, cocidos, escaldados, madurados y embutidos como salami, chorizo y salchicha. Cada producto se distingue por sus ingredientes y procesos de elaboración.
Son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas,
troceadas o picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su proceso de elaboracin a diferentes tratamientos tales como tratamientos por calor, secado-maduracin, oreo, adobo, marinado, adobado. En su elaboracin pueden incorporarse opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados.
- Carne o productos crnicos ahumados. Es la carne sometida a un proceso
de ahumado
- Carne Molida o picada magra. Es la carne fresca dividida finamente por
procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno.
- Carne Molida o picada grasa. Es la carne fresca grasa dividida finamente
por procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno
- Hamburguesa. Es el producto preformado, elaborado con carne picada
con o sin aditivos permitidos.
- Carne o productos crnicos salados y/o curados. Es la carne sometida a
la accin de salazn y/o curado con sustancias conservantes permitidas con el fin de prolongar el tiempo de vida til, favorecer el desarrollo de caractersticas organolpticas como sabor, olor, color y protegerla de alteraciones microbiolgicas y de putrefaccin.
- Cecina o carne seca. Es el producto elaborado con carnes procedentes
del despiece de los cuartos traseros o delanteros de las especies animales autorizadas para el consumo humano, que han sido cortadas en capas, sometido a un proceso de salazn y posteriormente a un proceso de secado-maduracin durante el tiempo suficiente. Puede someterse opcionalmente a ahumado. Este producto podr ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.
- Productos crnicos crudos. Son productos crnicos no tratados por el
calor, elaborados con carne o carnes y grasa de las especies animales autorizadas en cuya fabricacin se han sometido a un proceso de secado-maduracin, acompaado o no de curado o de fermentacin, o ambos, oreo, adobo u otro proceso tecnolgico no trmico, suficiente para conferirles las caractersticas organolpticas propias.
- Productos crnicos cocidos. Son los productos crnicos elaborados con
carne o carnes, grasa y/o despojos comestibles, as como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, sometidos a tratamiento trmico a la temperatura mnima de ebullicin del agua, suficiente para alcanzar en su parte interna una coagulacin parcial de las protenas, sin que se consiga un efecto de pasterizacin. Requieren refrigeracin para su conservacin y tratamiento culinario previo para su consumo.
- Productos crnicos escaldados. Son los productos crnicos elaborados
con carne o carnes, grasa y/o despojos comestibles, as como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, sometidos a tratamiento trmico para alcanzar una temperatura mnima de 72 C en el interior del producto. Requieren refrigeracin para su conservacin.
- Productos crnicos secados-madurados. Son los productos crnicos
elaborados con carne o carnes y grasa, sometidos a un proceso de salazn o curacin y de secado-maduracin, suficiente para conferirles las caractersticas organolpticas propias y la conservabilidad a temperatura ambiente. Se puede hacer mediante ahumado natural.
- Productos crnicos curados. Son los productos crnicos elaborados a
partir de carne o carnes de especies animales autorizadas sometidos a un proceso de curacin
- Jamn madurado. Es el producto crnico elaborado con la extremidad
posterior o anterior del cerdo, que se ha sometido, a un proceso de salazn o curacin acompaado eventualmente de adicin de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y secado- maduracin durante el tiempo suficiente. Este producto podr ser elaborado a partir de la extremidad con hueso o sin l, entera o en trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares. - Jamn cocido. Es el producto crnico elaborado con carne de especies animales autorizadas para su consumo, que se someten a un curado en seco y/o salmuerizacin y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento trmico o tratamiento equivalente.
- Pat. Es una pasta crnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base
de carne o hgado, o ambos, de especies animales de abasto a los que se les han aadido otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar.
- Tocino. Es el producto obtenido de la pared costo - abdominal (bacn), o
del tejido adiposo subcutneo de porcinos, curado o no, cocido o no, ahumado o no.
- Productos Crnicos Embutidos. Son los productos elaborados con carne,
grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales; y que se someten a la accin de embutido - Salami. Es el embutido seco, curado, madurado o cocido elaborado a base de carne de porcino y/o bovino, con grasa de porcino, sal, azcar, especias con o sin la adicin de licores. -Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto elaborado por una mezcla de carnes, cabezas, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas de la cabeza y patas, condimentado, cocido, prensado y/o embutido. -Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla (pasta gruesa), adicionada de condimentos y embutidas en tripas naturales o artificiales; puede ser fresco, madurado, escaldado, ahumado o no. -Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada (pasta fina) preparada con carne seleccionada de animales de abasto, grasa de porcino, condimentos y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no. -Morcillas de sangre. Es el producto cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no. -Mortadela. Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes de animales de abasto con grasa porcina, cortadas, picadas y emulsionadas (pasta fina), embutido en tripas artificiales de uso permitido, y que se someten a coccin