Oliveira FJC et al.

ANLISE DO PROCESSO FERMENTATIVO DE UVA DA VARIEDADE ISABEL POR Saccharomyces cerevisiae JP1

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ANLISE DO PROCESSO FERMENTATIVO DE UVA DA VARIEDADE

ISABEL POR Saccharomyces cerevisiae JP1 PARA PRODUO DE
VINHO

Fagner Jos da Costa Oliveira 1, Luana Camilla Cordeiro Braz 2, Jos Renato Guimares 3,
Rosilndia Silva de Almeida 1, Ozires Talysson Batista de Lima Pequeno, Izabela Cristina
Pereira Campos 1, Jean Csar Farias de Queiroz 4*
1
Discentes do curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos da Universidade Federal de Campina Grande
(UFCG).
2
Bolsista PIBIC/CNPq/UFCG, Discente do curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos da Universidade
Federal de Campina Grande (UFCG).
3
Iniciao cientfica PIVIC/UFCG, Discente do curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos da Universidade
Federal de Campina Grande (UFCG).
4
Professor Doutor. Centro de Desenvolvimento Sustentvel do Semirido, Universidade Federal de Campina Grande.
*Correspondncia: Centro de Desenvolvimento Sustentvel do Semirido da Universidade Federal de Campina Grande
(CDSA - UFCG), Rua Luiz Grande, CEP 58540-000, Sum, Paraba, Brasil. E-mail: queiroz@ufcg.edu.br.

RESUMO

O mercado de vinhos no Brasil corresponde aos vinhos comuns produzidos a partir de uvas de
mesa. Os estudos acerca de processos fermentativos para produo vincola geralmente no
tm analisado modos de operao em descontnuo e descontnuo alimentado. O objetivo do
presente trabalho foi analisar a produo de vinho derivado de uva da variedade Isabel,
fermentado pela cepa JP1, da levedura Saccharomyces cerevisiae, acompanhando os
parmetros cinticos que influenciam sua produo (pH, teor de aucares totais e crescimento
celular). O mosto foi obtido pela macerao e fervura das uvas seguido de filtrao parcial. A
fermentao foi conduzida em Biorreator de bancada com o mosto de suco de uva sem a casca
previamente esterilizado operando de modo descontnuo e descontnuo alimentado. A
temperatura e a agitao foram mantidas a 30 C e 300 rpm, respectivamente. O teor alcolico
do vinho foi quantificado ao fim do processo por meio da destilao do mesmo. Notou-se que a
produo de etanol foi maior na fermentao ocorrida em processo descontinuo alimentado na
qual foi atingido 6,0% v/v de lcool, enquanto que na fermentao descontnua foram obtidos
5,4% v/v. Foi possvel concluir que a levedura S. cerevisiae JP1 hbil para a produo de vinho
a partir da uva Isabel. Ainda sero necessrios mais ensaios para otimizao e padronizao da
metodologia.

Descritores: Cintica de crescimento, Biorreator, Fermentao descontnua, Fermentao

descontnua alimentada.

OPTIMIZATION OF THE FERMENTATION PROCESS OF GRAPE KIND ISABEL BY

Saccharomyces cerevisiae JP1 FOR WINE PRODUCTION

ABSTRACT

The wine market in Brazil corresponds to ordinary wines made from table grapes. Studies on the
fermentation conditions for wine production have generally not examined modes of operation in
batch and fed batch. The objective of this study was to analyze the production of wine derived
from the grape kind Isabel, fermented by the strain JP1 of the yeast Saccharomyces cerevisiae,
following the kinetic parameters influencing its production (pH, total sugar content and cell
growth). The medium was obtained by maceration and boiling of the grapes followed by a partial
filtration. The fermentation was conducted in bioreactor with the sterilized medium of grape juice
without the rind operating in batch and fed batch. The temperature and stirring were maintained
at 30 C and 300 rpm, respectively. The alcohol content of wine was quantified at the end of the
process through the distillation of it. It was observed that ethanol production was higher in the fed
batch fermentation in which it was achieved in 6.0% v / v alcohol, while in the batch fermentation
were obtained in 5.4% v / v alcohol. It was concluded that the yeast S. cerevisiae JP1 is apt to

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produce wine from grapes kind Isabel. Further testing for optimization and standardization of the
methodology will be needed.

Keywords: Growth kinetics, Bioreactor, Batch, Fed Batch.

INTRODUO

O processo da criao de vinhos uma atividade milenar que tem sido aprimorada
ao longo dos anos. De acordo com alguns estudiosos do vinho, acredita-se que a bebida
surgiu ao acaso, por algumas uvas amassadas e esquecidas num recipiente que
sofreram os efeitos da fermentao (1).
Estudos realizados por diversos pesquisadores, no mundo inteiro comprovam a
relao do consumo moderado de vinho e os benefcios sade do organismo humano,
especificamente no que diz respeito s doenas cardiovasculares, quimiopreveno
de vrios tipos de cncer e mesmo a doenas hepticas e senilidades (2,3).
A partir da introduo do cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535, muitas
regies brasileiras em diferentes estados chegaram a experimentar e a desenvolver o
cultivo da uva e a produo de vinhos. Contudo, a vitivinicultura somente ganhou
impulso e tornou-se atividade de importncia socioeconmica a partir do final do sculo
XIX, com a chegada dos imigrantes italianos, sobretudo no estado do Rio Grande do
Sul. Atualmente o Brasil o 16 produtor mundial de vinho (4).
Desde ento o vinho tornou-se um produto altamente consumido e de qualidade
controlada. A qualidade na elaborao de um vinho depende de diversos fatores como
o local de cultivo da videira, as caractersticas do solo, as condies climticas da safra,
o cultivar, o modo de cultivo, alm da forma de conduo do processo fermentativo (5).
No nordeste, o Vale do So Francisco vem tornando-se um dos importantes
produtores vitivincolas do pas. Responsvel por 99% da uva de mesa exportada pelo
Brasil e pela produo de 7 milhes de litros de vinho por ano. A vinicultura
pernambucana/baiana j detm 15% do mercado nacional e o Vale do So Francisco
nica regio do mundo que produz duas safras e meia por ano (6).
Os vinhos so classificados em vrios tipos, de acordo com o seu teor de alcolico.
Os vinhos fortificados so frequentemente doces. Eles geralmente tm o processo de
fermentao interrompido pela adio de aguardente. O grau alcolico final dos vinhos
fortificados varia entre 19-22% v/v (7). Os mais famosos vinhos fortificados so o do
Porto (Portugal), da Madeira (Portugal), Xerez (Espanha) e Marsala (Siclia). Nos
Estados Unidos os vinhos de mesa so classificados como aqueles cujos grau alcolico
que no seja maior que 14%. Na Europa, o vinho do tipo light deve ter grau alcolico

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entre 8,5% e 14% v/v. Os vinhos de mesa geralmente so classificados como branco,
tinto ou ros, dependendo da sua cor. A classificao dos vinhos em doce ou seco d-
se devido quantidade adicional de xarope de acar, que nos vinhos classificados
como seco h 5% (8).
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Uma das
leveduras mais usadas na fermentao de bebidas a Saccharomyces cerevisiae,
utilizada tambm como base para a indstria de panificao. No presente trabalho foi
utilizada a cepa JP1 da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produo do vinho
considerando que ainda no houve sua utilizao na vinicultura. Isolada na Destilaria
Japung, na Paraba, a S. cerevisiae JP1 mais adaptada s condies ambientais
locais do que a cepa PE-2 que comumente utilizada em outras partes do pas. A cepa
JP1 apresenta maior tolerncia a pH cido, temperaturas elevadas e elevada
concentrao de etanol e tambm capaz de uma excelente converso de acar em
etanol (9).
Este trabalho teve o intuito tambm de demonstrar qual o melhor modo de
operao para obteno do vinho, analisando a fermentao descontnua e descontnua
alimentada. A fermentao descontnua um processo fermentativo que
caracterizado pela inoculao e incubao de microrganismos de modo que fornea
condies timas para a fermentao. Nesse processo nada adicionado ou removido
do biorreator durante a fermentao. Atualmente, esse modo de operao usado para
obteno de produtos fermentados, tais como cerveja, vinho, iogurte e picles (10).
Por outro lado, o processo em descontinuo alimentado definido como uma
tcnica em processos microbianos, onde um ou mais nutrientes so adicionados ao
fermentador durante o cultivo e em que os produtos permanecem at o final da
fermentao. Em alguns casos, todos os nutrientes so gradualmente alimentados
dorna (11).
O objetivo do presente trabalho foi analisar o potencial da levedura
Saccharomyces cerevisiae JP1 para a produo de vinho derivado de uva da variedade
Isabel, acompanhando os parmetros cinticos que influenciam a produo (pH, teor de
acares totais e crescimento celular). A anlise dos parmetros estudados permitiu
verificar a influncia tanto da Saccharomyces cerevisiae JP1 e da forma de conduo
do processo fermentativo, quanto a interao entre essas duas variveis na produo
de vinho.

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METODOLOGIA

Os experimentos foram realizados no Laboratrio de Biologia do Centro de

Desenvolvimento Sustentvel do Semirido da Universidade Federal de Campina
Grande (CDSA-UFCG).

Preparo do mosto
Para cada processo foram utilizados 3,0 kg de uva da variedade Isabel adquiridas
na feira livre de Sum - PB no ms de outubro de 2014. O mosto foi preparado a partir
das seguintes etapas: (a) os frutos foram selecionados e foram realizadas repetidas
lavagens das frutas com gua corrente e, posteriormente, com gua destilada; (b)
pesagem das frutas inteiras; (c) os frutos foram macerados e aquecidos para liberao
de mosto pela ruptura das pelculas; (d) o mosto foi ento filtrado para retirada das peles
e sementes dos frutos. A partir do mosto preparado foram medidos os valores de pH.
Para se estimar a concentrao de substrato no mosto, inicialmente foi determinado
oteor de slidos solveis (TSS), expresso em Brix, utilizando-se refratmetro de
bancada. A partir dosresultados do TSS, a concentrao de substrato, expressa em g/L,
foi estimada utilizando-se aEquao 1 (12).

(/) = 10,13 + 1,445 (1)

Preparo do inculo
As leveduras da espcie Saccharomyces cerevisiae JP1 foram cedidas pela
Japungu Agroindustrial S/A e mantidas em glicerol a 30%, em freezer a -20C.
Para o inculo, as leveduras foram cultivadas segundo a metodologia adaptada
de (13) em mosto de suco de uva esterilizado com teor de acares de 12% Brix,
enriquecido com 0,5% de extrato de levedura e mantidos a 30 C, sob agitao de 150
rpm em shaker. Durante as primeiras 72 h, foi realizado o crescimento em 2 frascos de
250 mL, contendo 100 mL de mosto de suco de uva esterilizado.
Aps o consumo dos acares e crescimento da levedura, observados
principalmente pelo decrscimo do Brix, o inculo foi adicionado ao mosto no biorreator.

Fermentao
Processo em descontnuo: Foi adicionado 100 mL de inculo a 800 mL de mosto de
suco de uva no Biorreator de Bancada TECNAL. O processo foi conduzido em batelada
por 6 dias com agitao de 300 rpm e temperatura de 30C.

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Foram retiradas alquotas de 25 mL a cada 24 horas do mosto parcialmente

fermentado durante o processo e analisados os valores de pH e Brix. As alquotas
foram centrifugadas a 2000 rpm por 5 min e depois filtradas em papel de filtro com auxlio
de sistema a vcuo e foi medida a massa seca aps secagem por 24 h em estufa,
75C.

Processo em descontnuo alimentado: O contedo dos frascos (200 mL) foi utilizado
para inculo em Biorreator de Bancada TECNAL contendo o mosto do suco de uva
devidamente esterilizado. O processo foi conduzido em batelada alimentada, por 7 dias
com agitao de 300 rpm e temperatura de 30 C.
O processo foi iniciado com 200 mL de mosto e 200 mL de inculo em seguida
foram feitas alimentaes a cada 24 horas, adicionando-se 200 mL de mosto durante 4
dias.
Foram retiradas alquotas de 15 mL a cada 12 horas do mosto parcialmente
fermentado durante o processo e analisados os valores de pH e Brix. As alquotas
foram centrifugadas a 2000 rpm por 5 min e depois filtradas em papel de filtro com auxlio
de sistema a vcuo. Foi medida a massa seca aps secagem por 24 h em estufa 75C.
Aps o processo em biorreator o mosto fermentado foi transferido para um frasco
de 1 L e mantido em shaker, a 30C e 80 rpm durante quatro dias. Aps esse tempo foi
retirada uma alquota de 15 mL e centrifugada nas condies descritas anteriormente
para obteno das medidas de massa seca, Brix e pH finais.
O trmino dos processos foi observado pela ausncia de liberao de CO2 e pela
diminuio do Brix atingindo um valor constante.

Obteno do vinho
O produto (vinho) foi obtido atravs de centrifugao a 2000 rpm por 5 mim, do
mosto fermentado. Aps a centrifugao foi feito a filtragem com o auxlio do sistema de
filtrao a vcuo, usando papel de filtro sendo no final obtidos 650 mL de vinho no
processo descontnuo e 500 mL no processo descontnuo alimentado.
Aps o trmino da fermentao foi feita a destilao usando um alambique feito
artesanalmente. Foram retirados 150 mL de destilado e medido o teor alcolico com o
auxlio de um densmetro de lcool em soluo aquosa.

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Parmetros fermentativos
Os valores das velocidades, da produtividade e do fator de converso de substrato
em produto foram obtidos pelas Equaes 2-7:

0
= (2)

0
= (3)
0

1
= (4)

1
= (5)

() = (6)
+

.
= (7)
+

Onde: PP a produtividade do produto;

P a concentrao final de produto;
P0 a concentrao inicial de produto;
S a concentrao final de substrato;
S0 a concentrao inicial de substrato;
t o tempo de fermentao;
YP/S o fator de converso de substrato em produto;
x a velocidade especfica de crescimento celular;
P a velocidade especfica de produo do produto.
A eficincia das fermentaes foi calculada utilizando os valores de etanol
produzido (g/L) e dos acares presentes no caldo (g/L), segundo a Equao 8 (13):


(%) = 100 (8)
0,511

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RESULTADOS E DISCUSSO

Crescimento celular e consumo de substrato no processo descontnuo

A variao da massa celular durante a fermentao do mosto de uva Isabel pela
Saccharomyces cerevisiae JP1 operada de modo descontnuo est mostrada na Figura
1. Pode-se observar que nas primeiras 24 horas o consumo de substrato foi
praticamente total, enquanto que nas horas seguintes este consumo variou a mnimos
valores. No processo observou-se ausncia da fase de latncia, ocorrendo um rpido
crescimento celular j nas horas iniciais da fermentao. Isso indica a eficincia no
preparo do inculo que atingiu concentrao celular adequada havendo uma boa
adaptao do microrganismo ao meio (14). As clulas atingiram a velocidade mxima
de crescimento (0,004271 h-1) aps 120 horas de cultivo com concentrao e
produtividade mxima em clulas de 21,6 g/L e 0,0923 g/L.h, respectivamente. O valor
da velocidade mxima de crescimento (x) semelhante simulada pela equao de
Monod (0,004014 h-1) utilizando os valores da Tabela 1.

Tabela 1: Parmetros enzimticos obtidos pelo ajuste de curvas dos dados experimentais
atravs do OriginPro 8, como mostra a Figura 1.
Parmetros Valores

Vmx 24,34399

Km 11,54326

Os parmetros cinticos envolvidos com o crescimento celular para o processo

fermentativo operado em descontnuo pode ser visualizado na Tabela 2.

Tabela 2:Valores dos parmetros cinticos envolvidos no processo descontnuo para a produo
de vinho.
Parmetros Valores

Yx/s (g/g) 0,059108512

Px (g/L.h) 0,092275

dX/dt (g/L.h) 0,092275

x (h-1) 0,004271002

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Figura 1: Perfil da concentrao celular e consumo de substrato para a Saccharomyces

cerevisiae JP1 durante o processo fermentativo em descontinuo.O ajuste (linha vermelha) dos
valores experimentais (linha preta ) permitiu mostrar um coeficiente de correlao no
significativo para a situao em questo (R2 igual a 0,6575).

No processo houve um rpido decrscimo na concentrao de substrato nas

primeiras 24 horas de fermentao, o que refora a ideia da eficincia do inculo. Nas
etapas seguintes o substrato tendeu a atingir uma concentrao constante que ao final
do processo foi Brix de 5%.
O acompanhamento do Brix importante para avaliar a velocidade da
fermentao, sendo um requisito para garantir um controle de qualidade adequado e
auxiliar o enlogo quanto a problemas que podem ocorrer durante o processo (3).

Crescimento celular no processo descontnuo alimentado

A variao da concentrao celular durante a fermentao em descontnuo
alimentado a 30C do mosto de uva Isabel pela Saccharomyces cerevisiae JP1 est
representada na Figura 2.A S. cerevisiae JP1apresentou um rpido crescimento nas 24
horas iniciais da fermentao atingindo uma concentrao celular de 12,6 g/L. Neste
ponto foi feita a alimentao ocasionando uma rpida queda na concentrao celular
devido variao no volume. Essas modificaes do volume nas quatro adies
sucessivas de mosto levam a decrscimos nos valores da concentrao celular
seguidos de fases de rpido crescimento pelo aumento na disponibilidade do

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substrato.Posteriormente s alimentaes, a concentrao se normaliza, obtendo a

produtividade mxima em clula.Verifica-se que a biomassa total (em g) cresce
continuamente durante o processo.

Figura 2: Perfil da concentrao celular e biomassa total para a Saccharomyces cerevisiae JP1
durante o processo fermentativo em descontinuo alimentado. A linha preta representa a
concentrao celular ([X] g/L) e a linha azul representa a biomassa total (g).

Devido as variaes no volume de fermentao, os parmetros cinticos do

crescimento da S. cerevisiae so melhor estimados pelo clculo da biomassa total. A
Saccharomyces cerevisiae JP1 apresentou um rpido crescimento nas 72 horas iniciais
da fermentao, mas aps este perodo houve reduo na velocidade especfica de
crescimento que atingiu 0,00405 h-1 e produtividade mxima em clulas de 0,0434 g/L.h.

Consumo do substrato no processo descontnuo alimentado

O processo descontnuo alimentado caracterizado pela adio gradual de
substrato, como pode ser observado na Figura 3. Houve a adio de substrato em
quatro etapas, o que possibilitou a obteno de concentraes no inibitrias do mesmo.
A cada alimentao observa-se o rpido consumo do substrato nas 12 horas seguintes
e esse consumo acompanhado de rpido crescimento celular (Figura 3). Aps a ltima
alimentao os nveis de substrato caem tambm rapidamente e ao final do processo
foi obtido um valor de 4,5% de Brix.

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Figura 3: Perfil da concentrao celular e de consumo de substrato durante o processo em

descontinuo alimentado. O intervalo at 168 h representa graficamente o processo em biorreator.
A etapa seguinte de 168 a 264 h representa a concentrao celular e de substrato no processo
realizado em shaker.

Os rpidos decrscimos no Brix aps as alimentaes caracterizam uma

fermentao tumultuosa, definida pelo rpido consumo do acar do mosto, ou seja,
alta atividade dos microrganismos. Na fase seguinte, menos tumultuosa, observa-se
menor atividade das leveduras. Estas variaes descendentes do Brix coincidiram
tambm com a diminuio da intensidade de produo do dixido de carbono no
biorreator (dado no mostrado).
Outra vantagem do processo em descontnuo alimentado a minimizao dos
efeitos do controle do metabolismo celular, considerando que nos microrganismos,
glicose ou outras fontes de carbono rapidamente metabolizveis reprimem a expresso
de genes que codificam enzimas relacionadas ao metabolismo de outras fontes de
carbono. Esse fenmeno conhecido como represso catablica. Muitas enzimas,
especialmente aquelas envolvidas em caminhos catablicos, esto sujeitas a essa
regulao repressiva. Uma importante tcnica pra superar represso catablica na
biossntese de enzimas a cultura por batelada alimentada em que a concentrao de
glicose no meio em fermentao mantida baixa, onde o crescimento restringido, e a
biossntese de enzima desreprimida (11). Esse fenmeno pode ser observado tambm

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para as enzimas que catalisam a fermentao alcolica, assim essa adio gradual do
substrato leva ao seu maior aproveitamento para a gerao do produto de interesse (o
lcool).
No processo em shaker, realizado aps a etapa em biorreator de bancada, foi
observado tambm consumo dos acares e o fermentado obtido manteve um valor
final de 4,5% de Brix.

Obteno do produto
No processo descontnuo alimentado foi obtido ao final da fermentao um teor
alcolico de 6% v/v. Esse valor um pouco maior ao obtido no processo descontnuo
que foi de 5,4% v/v, mesmo o processo descontnuo tendo sido iniciado com 18% Brix
valor que maior ao 15,5% de Brix inicial do descontnuo alimentado. O maior teor
alcolico no processo descontnuo alimentado sugere uma maior eficincia na
converso de substrato em produto para essa metodologia. Essa diferena mostrada
pelo fator de converso de substrato em produto que alcanou valor de 0,3235 g/g para
o processo em descontnuo e 0,4248 g/g para o processo em descontnuo alimentado.
Os parmetros cinticos envolvidos na produo de teor de lcool no vinho para
o processo fermentativo operado em descontnuo e descontnuo alimentado pode ser
visualizado nas Tabela 3 e 4, respectivamente.

Tabela 3:Valores calculados a partir dos dados experimentais no processo descontnuo, para a
produo de vinho.
Parmetros Valores

Yp/s (g/g) 0,323532539

PP (g/L.h) 0,295875

dP/dt (g/L.h) 0,295875

P (h-1) 0,013694747

Eficincia (%) 63,31360832

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Tabela 4: Valorescinticos envolvidos no processo descontnuo alimentado para a produo de

vinho.
Parmetros Valores

Yx/s (g/g) 0,424840707

Px (g/L.h) 0,179318182

dX/dt (g/L.h) 0,179318182

x (h-1) 0,029460818

Eficincia (%) 83,13908164

Ambos os teores so inferiores ao estabelecido pelo Instituto Nacional de

Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO) que 8,6 a 14% v/v (15).
A baixa concentrao de lcool pode ser devida a uma baixa concentrao de acares
ao incio do processo. Assim, h uma necessidade de utilizao de uvas com maior
maturao, que apresentariam maior teor de acares.
Outra alternativa nesses casos, para atingir o teor alcolico caracterstico do vinho
pode se recorrer a tcnica denominada Chaptalizao que consiste na correo do
teor de acar do mosto para que o vinho alcance a graduao alcolica mnima
estabelecida por lei (16). Essa correo feita adicionando ao mosto uma quantidade
definida de acar de cana.
No entanto, a prtica de Chaptalizao no deve ser feita sem critrios, j que
um excesso de acar adicionado provoca um desequilbrio no vinho sob aspecto
gustativo. Alm desse problema, existe o fato da legislao brasileira atual permitir que
apenas 30% do lcool presente no vinho seja proveniente do acar de cana (17)

CONCLUSO

A partir dos resultados obtidos, verifica-se o potencial de produo de vinho de

uvas da variedade Isabel fermentada por Saccharomyces cerevisiae JP1. A utilizao
de um mosto corrigido pela tcnica de "Chaptalizao" e consequentemente com maior
Brix possivelmente resultaria na obteno de uma maior produo de etanol, no entanto
mais estudos devero ser feitos nesse sentido.
Foi possvel concluir que a levedura S. cerevisiae JP1 hbil para a produo de
vinho a partir da uva Isabel. Os resultados possibilitaram definir alguns parmetros do
processo de fermentao no suco de uva pela cepa JP1. Porm esse processo ainda
precisa ser otimizado para uma produo de fermentado com um teor alcolico maior.

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Observou-se tambm, em ambos os processos, velocidades de crescimento

celular semelhantes. Contudo, o processo em modo descontnuo alimentado
apresentou a vantagem de propiciar uma maior converso de substrato em produto.

REFERNCIAS

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