Biotecnologa en el sector agropecuario y agroindustrial

Vol 11 N2 (93-100) Julio Diciembre 2013

CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA RECIBIDA EN INDUSTRIAS

LACTEAS DE SUCRE, COLOMBIA.

Resumen:

Evaluaron la calidad e higiene de la leche cruda recibidas en industrias lecheras de sucre, los
cuales 179 muestras fueron evaluadas en invierno del 2008. Encontraron que la leche que
recibieron cumple con los parmetros establecidos por el decreto 616 de 2016 en cuanto a
densidad, grasa, protena y slidos totales, pero encontraron que tena por encima de los
valores esperados acidez y alcoholimetra. Los resultados fueron los siguientes:

CUADRO 1: Resultados composicionales de la leche cruda que se recibe en las industrias

lecheras de sucre por poca de muestreo (verano e invierno).

Parmetro Verano Invierno Decreto

x x 616/2006
Densidad 1,030 1,032 1,030-1,033
(8/mL)
Acidez 0,26 0,2 0,13-0,17
(%m/v)
Alcoholimetra 44 55 Negativa
Positiva (%)
Protena (%) 2,85 3,13 Mayor a 2,9
Solidos 12,79 13,11 Mayor a 11,3
Totales (%m/m)
Grasa 3,47 3,56 Mayor a 3,0
(%m/v)

.Acidez alta (promedio de verano/invierno)

-Falta de refrigeracin de la leche.

- Almacenamiento en recipientes no apropiados.

-El tiempo en que tardan las leches en llegar a las industrias lecheras y la alta temperatura
de la zona (algunas veces supera las 8 horas)

Estos factores influyen directamente en el aumento de la hora microbiana que construyen a la

produccin de proteasas y lipasas termoestables que causan el rompimiento de protenas y
grasas de la leche y el aumento de la acidez de la misma.
.Alcohol (positivo)

Los resultados podran estar relacionado con los valores de acidez encontrados, que se deben
generalmente a la descomposicin bacteriana e indican tambin poca estabilidad de la leche al
calor, lo cual la hace inaceptable para proceso de pasteurizacin o esterilizacin.

Concluyen que existe una deficiente calidad higinica de la leche relacionado con las
condiciones inapropiadas de manipulacin a travs de la cadena productiva. Sin embargo, su
calidad composicional result ser estndar gracias a los porcentajes de la grasa, slidos totales
y protena. Adems en cuanto tambin a la calidad higinica de la leche fue establecida a
travs de la interpretacin de los resultados procedentes de los recuentos microbiolgicos de
recuento de aerobios mesfilos, coliformes y coliformes fecales y( s aureus ), los cuales
superaron ampliamente los lmites permisibles en las normas nacionales e internacionales,
esto indica que las empresas del sector lcteo estn elaborando sus productos es de mala
calidad higinica.