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I. INTRODUCION..............................................................................................................2
II. OBEJETIVOS .................................................................................................................2
2.1. OBEJETIVO GENERAL ....................................................................................2
Conocer los estabilizantes ms txicos. ....................................................................2
III. MARCO TEORICO ......................................................................................................2
3.1. Estabilizantes en los alimentos .............................................................................2
3.2. Terminologa y Funciones Generales ...................................................................3
3.2.1. Las funciones de los estabilizantes son las siguientes: .....................................3
3.3. Necesidad de su utilizacin ..................................................................................4
a. Estabilizadores en Postres Congelados ....................................................................4
3.4. Los Estabilizadores ms Conocidos .....................................................................5
Sirven para: ....................................................................................................................9
3.6. Aditivos alimentarios perjudiciales o nocivos..................................................... 10
3.7. Toxicidad del estabilizante ................................................................................. 12
3.7.1. Estabilizantes txicos ................................................................................... 12
A. Nitratos y Nitritos.................................................................................................. 12
B. Bromato de potasio................................................................................................ 13
C. Propilparabeno...................................................................................................... 13
D. Butilhidroxianisol (BHA)....................................................................................... 13
Butilhidroxitolueno (BHT) ............................................................................................ 13
E. Propilo galato ........................................................................................................ 13
F. Teobromina ........................................................................................................... 14
Ingredientes de Sabor secreto ................................................................................... 14
G. Colorantes artificiales ........................................................................................ 14
H. Diacetilo............................................................................................................. 14
I. Fosfatos ................................................................................................................. 15
J. Aditivos de aluminio .............................................................................................. 15
3.8. Ventajas vs. Riesgo ............................................................................................ 15
IV. CONCLUSIN.................................................................................................. 16
V. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 16
I. INTRODUCION
Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre,
absorbiendo parte de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno. No toda
el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una
inmovilizacin del agua y se forma una red tridimensional que reduce la
movilidad del agua que queda. Esta absorcin/inmovilizacin del agua
aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la
solucin.
II. OBEJETIVOS
2.1. OBEJETIVO GENERAL
Conocer los estabilizantes ms txicos.
Determinar su funcin de los estabilizantes
b) La goma Tara
e) Los carragenatos
f) La goma xantana
g) Los alginatos
Son sales de cido algnico extrado de algas marinas en las que las
propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables
de D-cidos manurnico y L-gulurnico. Sus efectos reolgicos
incluyen la formacin de geles en la presencia de calcio. El uso de
alginato de sodio en los helados ha disminuido en los Estados Unidos,
pero an es popular en otras partes del mundo. (Reporte, (1989))
Sirven para:
E Clasificacin
E-400 cido algnico Estabilizante
E-401 Alginato de sodio, Alginato sdico, Alginato de Na Estabilizante
E-403 Alginato... Estabilizante
E-404 Alginato de calcio, Alginato clcico, Alginato de Ca Estabilizante
E-406 Agar-Agar Estabilizante
E-408 Furcelern Estabilizante
E-411 Harina tamari Estabilizante
E-413 Goma tragcica Estabilizante
E-415 Goma xantana, Xantano Estabilizante
E-417 Goma tara Estabilizante
E-422 Glicerina Estabilizante
E-436 Sorbitan Estabilizante
E-440b Pecina amil. Estabilizante
E-444 Acetato isobutrico Estabilizante
E-450 Difosfatos Estabilizante
E-450a Difosfatos disdicos pirofosfatos Estabilizante
E-452 Polifosfatos Estabilizante
E-461 Metil celulosa Estabilizante
E-463 Hidroxiprolina Estabilizante
E-465 Metiletilcelulosa Estabilizante
E-470 Ac. Gras. sales Estabilizante
E-472 steres... Estabilizante
E-474 Sucroglicridos Estabilizante
E-476 Polirricinoleato Estabilizante
E-478 Lacatato de A. Gr. Estabilizante
E-480 cido estrico Estabilizante
E-482 Stearoil-2-lactato, Calcio lactato Estabilizante
E-491 Spans, Sorbitanos Estabilizante
E-500 Carbonato Na Estabilizante
E-503 Carbonato Amo. Estabilizante
E-507 cido Clorhdrico Estabilizante
E-509 Cloruro Ca Estabilizante
E-513 cido Sulfrico Estabilizante
E-523 Sulfatos Estabilizante
E-528 Hidrx. de sales Estabilizante
E-530 xido Mg Estabilizante
E-536 Ferrocian. sales Estabilizante
E-542 Fosfato seo Estabilizante
E-552 Silicato clcico Estabilizante
E-554 Silicatos Estabilizante
E-558 Bentonita Estabilizante
E-570 cidos grasos Estabilizante
E-574 cidos glucon Estabilizante
E-576 Glucon... Estabilizante
E-585 Lactato ferroso Estabilizante
E-900 Dimetilpolixi... Estabilizante
E-903 Ceras Estabilizante
E-912 steres... Estabilizante
E-914 Cera polietileno Estabilizante
E-921 L-Cistena Estabilizante
E-1000 cido clico Estabilizante
E-1400 Dextrina Estabilizante
E-1402 Almidn alcalino modificado Estabilizante
E-1404 Almidn oxidado Estabilizante
E-1410 Fosfato monoalmidn Estabilizante
E-1413 Fosfato dialmidn fosfatado Estabilizante
E-1420 Almidn acetilado Estabilizante
E-1440 Hidroxipropil almidn Estabilizante
E-1450 Octenil succinato sdico de almidn Estabilizante
(Yound, 2010)
A. Nitratos y Nitritos
B. Bromato de potasio
Usado para fortificar el pan y otros alimentos hechos de harina
de trigo como galletas, este aditivo es ms claramente
reconocido como cancergeno por ambos el estado de
California y la Agencia Internacional del Cncer.
(Hernndez-Guijo, 2010)
C. Propilparabeno
Es un conservante comn en las tortillas, muffins y
colorantes, y tambin ha sido asociado con una disminucin
en el conteo de esperma y nivel de testosterona en ratas de
laboratorio (Hernndez-Guijo, 2010)
D. Butilhidroxianisol (BHA)
La Unin Europea clasifica este conservante de las papas
fritas y carne seca como un conocido alterador endocrino
Butilhidroxitolueno (BHT)
E. Propilo galato
Este qumico es usado para conservar grasas comestibles en
las salchichas y manteca, y adems est asociado con
actividad estrognica y alteraciones endocrinas
F. Teobromina
Es un alcaloide encontrado en el chocolate. Este aditivo usado
en panes, cereales, y bebidas deportivas es considerado como
seguro por la FDA, pero slo a un nivel 5 veces menor del que
la persona promedio las consume
G. Colorantes artificiales
H. Diacetilo
J. Aditivos de aluminio
Factores de inclusin:
Manejo de la viscosidad.
Prevencin de la separacin lquido/slido.
Efectos sobre el comportamiento del proceso.
Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e
intensificacin del sabor.
Proteccin contra la desestabilizacin de la protena y sinresis
posteriores.
Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.
La participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la
desestabilizacin).
Control del tamao de los cristales de hielo.
Control de la cristalizacin de los componentes no acuosos (lactosa,
dextrosa).
Control de comportamiento de derretimiento/descongelacin
(retencin del molde, sinresis y apariencia).
Proporcionar caractersticas de sabor agradables a los alimentos
sometidos a modificacin de grasa y otros productos saludables.
V. BIBLIOGRAFA