PROCESO INDUSTRIAL CARNE ESTRADA

Seguramente alguna vez te has preguntado cul es el proceso que se sigue, hasta el
momento en el que la carne se encuentra en el mostrador de la carnicera. Nosotros
tambin, y algunas de nuestras dudas ya las hemos solventado. Siempre agradeceremos
ms informacin, de momento, te mostramos brevemente el proceso de la carne que
llega a nuestra mesa.

En la primera fase de la cadena, se encuentran los

veterinarios, que certifican que los animales estn
libres de cualquier enfermedad y son aptos para
nuestro consumo. Esta es una medida importante que
garantiza que nosotros, los consumidores no
tendremos ningn tipo de problema al consumir esta
carne.

En Espaa hay cerca de 600 mataderos en los que se

sacrifica a los animales mediante el proceso de
insensibilizacin, este proceso procura al animal el
menor sufrimiento posible, incluso el avance de estos
animales es a travs de unos compartimentos
estancos, de esta manera, no ven lo que sucede en su
entorno.

Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una

calidad ptima de st. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea
un desangrado eficaz, el corazn del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el
animal est vivo mientras se desangra. Qu vamos a decir, pues que por mucho que
insensibilicen al animal, es una muerte que dura ms de lo que parece y quizs se
debera buscar otro sistema para el desangrado.

Despus se realiza el despiece de la carne, a esta operacin se le llama faenado y ser

un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc.
Primeramente, se cortan las pezuas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las
extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.
Las vsceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado
anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los rganos superiores del
animal como el corazn y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternn.

Ya slo queda dividir al animal en dos partes a travs de un corte longitudinal y llevar
estos a la seccin de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una
cmara de refrigeracin.

El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que
se llevarn a la carnicera, perfilando cada trozo y hacindolo, digamos, agradable a la
vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda
desagradar conocer el sistema, pero es eso, ms informacin sobre los productos
crnicos que consumimos.

En el vnculo hay una amplsima informacin sobre todo lo que est relacionado con el
proceso de la carne antes de llegar a nuestra mesa.

FASES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE CARNE DE RES

TIPOS DE CARNES EN EL MERCADO

Carnes en Conserva

Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la produccin
crnica se suela destinar a la conservacin, mejorando as su distribucin. Dentro de las tcnicas
de conservacin se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres
diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el
preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms frecuente que es congelado.

Carnes procesadas

Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la
elaboracin de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele
dedicarse a la elaboracin industrial de sopas y caldos instantneos, de embutidos diversos (que
pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne para hamburguesas
dedicada a grandes cadenas y franquicias.

Carne fresca

Los canales de los animales sacrificados suelen dedicarse en algunos casos a la venta directa en
mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda"
en las carniceras y acaban en el usuario final. No solo en las carnes se da eso, tambin en las
frutas recin cosechadas.

REQUISITOS DE LAS ACTIVIDADES DE MATANZA Y PREPARACIN DE LA CARNE

Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una
inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias
etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las
zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms limpias
hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional
para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las
etapas son las siguientes:

Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello (obsrvese que para los
cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamusca miento y rascado).

Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la
inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza).

Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega.

Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y

acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.
Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser
realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas
por un equipo, segn la
dimensin de la empresa y la
forma en que est organizada.
Despus de proceder a la
refrigeracin, la carne se
despacha fresca o refrigerada
para el consumo o para
almacenarse de manera
controlada a una temperatura
an inferior para un consumo
posterior.

La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de
una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de
polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las
instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que
permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza hasta el
despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente
una nave de carnacin que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su
diseo de otra que permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de
estos sistemas sus propias ventajas.

En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales
y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin y como las cabezas,
las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de
subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En las fbricas de
varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el rea de carnizacin de abajo,
donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad
de proceder a una manipulacin higinica.

La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn
interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos
comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no
comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso
igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de
productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de
extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar
situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido
protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta
calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas
operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.

Cuando se efecta el desuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a
los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos
no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor
flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la
categora comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la planificacin de la
principal zona de produccin, es decir, la sala de carnacin, as como las zonas de almacenamiento
y despacho.