INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO TECNOLOGIA DE

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SECADO

INFORME DE LABORATORIO N 4

DESHIDRATACIN DE CARNE DE CERDO CON AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de cabina con aire

caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Secadora de bandejas

Consiste en una cmara de secado con bandejas apiladas a travs de las cuales
circula el aire caliente, que es suministrado por un inyector de aire caliente
1

TECNOLOGA DE SECADO
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ubicado en la parte inferior. Existen dos tipos de secadoras de bandejas: las

secadoras por tandas y las semicontinuas. La ms simple es la secadora por tandas,
en la cual la cmara se llena con bandejas que contienen el producto y el aire
circula hasta que toda la tanda est seca. En una secadora semicontinua un sistema
mecnico permite que la bandeja que se seca primero se retire de la secadora
(usualmente ser la que se encuentra abajo, pues est ms cerca de la fuente de
calor). Las dems bandejas deben acomodarse dejando un espacio libre en la parte
superior, donde se coloca una nueva bandeja con producto fresco. Ambos sistemas
tienen ventajas y desventajas.

El sistema por tandas resulta ms econmico y requiere de menos mano de obra

para el llenado y vaciado del producto. Por otro lado, los sistemas semicontinuos
son ms costosos y complejos de construir y demandan ms mano de obra. Tienen
la ventaja de ser ms eficientes en cuanto a consumo de combustible, adems de
brindar productos de mejor calidad.

Est integrado por tres partes fundamentales: a) colector solar de aire caliente; b)
cmara de secado y c) bandejas.

El colector solar tiene como objetivo bsico capturar la energa del sol, de color
negro mate y cubierta con un vidrio de 4 m m de espesor y transformarla en
energa calrica. La cmara de secado es un sitio cerrado, ubicado en la parte alta
del colector solar y debe ser cubierta con un material buen conductor de calor y
llevar unos pequeos orificios usados como chimenea que permita el flujo de aire
entre el interior y el exterior. Las bandejas pueden ser construidas con marcos de
madera y malla, donde va colocado el producto a procesar.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia prima (CARNE DE ALPACA)

Balanza semianalitica
Termmetro

TECNOLOGA DE SECADO
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Equipo de secado
Cocina
Cernidor (1)
Olla
Cucharon
Taznes
Tableros de mesa
Cuchillo (2)
Bolsas de polietileno (2)
Sal

Mtodos

Sern experimentales y consistir de los siguientes pasos:

Se determinara la humedad inicial del producto segn mtodo de la AOC.

Se har tratamiento de pre-secado
En la etapa del deshidratado, las bandejas del secador de tnel debern ser
cubiertas por completo con los trozos de la materia prima.
Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguiente:

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MATERIA PRIMA DESHUESADO Y SELECCION (Por

(Carne de cerdo 1/4) DESGRASADO apariencia general)

SALAZON HUMEDA (En CORTADO Y

salmuera al 3.5%, FILETEADO (Tiras de PESADO (Por
mantener por 2 a 3 L=4 cm, A=1cm, rendimiento en pulpa)
dias en refrigeracion) Espesor :2mm)

SALAZON SECA (Con

cloruro de sodio a LAVADO (Con agua
ESCURRIDO
granel, dejar media potable)
hora y escurrir)

SECADO (en cabina T

COCCION (80 - 100C
60C Vaire = 4m/seg ESCURRIDO
por 5 A 8min)
HR 60-65%, )=6hrs)

EMPACADO (En bolsas

ENFRIADO ALMACENAJE
de polietileno)

TECNOLOGA DE SECADO
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IV. PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Introducir el producto em el secador se controlara prdida de peso c/5 min los

primeros veinte controles los siguientes veinte c/10 min y los siguientes con
un intervalo de c/30 min hasta alcanzar peso constante que ser el peso del
producto seco al llegar a este punto del proceso se obtendr el producto
deshidratado se enfriara a T ambiente y se embolsara.

Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla:

PESO HUMEDAD HUMEDAD EN VELOCIDAD DE

TOTAL TOTAL (Kg) BASE SECA
WBS
SECADO

P W=P-ms WBS= W/ms WBS/

min hr gr Kg

V. RESULTADOS
Tabla de datos

HUMEDAD
PESO TOTAL
HUMEDAD EN VELOCIDAD

TOTAL BASE SECA DE SECADO
(Kg)
W=P- WBS
P ms WBS= W/ms WBS/
min hr gr Kg
0 0 0 84 0.084 0.043 1.048780488 0 0
C/ 5 MINUTOS
20 PESADAS

5 0.0833333 0.08333 84 0.084 0.043 1.048780488 0 0

10 0.1666667 0.0833333 80 0.08 0.039 0.951219512 0.097561 1.170731707
15 0.25 0.0833333 78 0.078 0.037 0.902439024 0.0487805 0.585365854
20 0.3333333 0.0833333 75 0.075 0.034 0.829268293 0.0731707 0.87804878
25 0.4166667 0.0833333 73 0.073 0.032 0.780487805 0.0487805 0.585365854
30 0.5 0.0833333 70 0.07 0.029 0.707317073 0.0731707 0.87804878

TECNOLOGA DE SECADO
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35 0.5833333 0.0833333 68 0.068 0.027 0.658536585 0.0487805 0.585365854

40 0.6666667 0.0833333 66 0.066 0.025 0.609756098 0.0487805 0.585365854
45 0.75 0.0833333 62 0.062 0.021 0.512195122 0.097561 1.170731707
50 0.8333333 0.0833333 61 0.061 0.02 0.487804878 0.0243902 0.292682927
55 0.9166667 0.0833333 60 0.06 0.019 0.463414634 0.0243902 0.292682927
60 1 0.0833333 60 0.06 0.019 0.463414634 0 0
65 1.0833333 0.0833333 60 0.06 0.019 0.463414634 0 0
70 1.1666667 0.0833333 58 0.058 0.017 0.414634146 0.0487805 0.585365854
75 1.25 0.0833333 57 0.057 0.016 0.390243902 0.0243902 0.292682927
80 1.3333333 0.0833333 56 0.056 0.015 0.365853659 0.0243902 0.292682927
85 1.4166667 0.0833333 54 0.054 0.013 0.317073171 0.0487805 0.585365854
90 1.5 0.0833333 53 0.053 0.012 0.292682927 0.0243902 0.292682927
95 1.5833333 0.0833333 52 0.052 0.011 0.268292683 0.0243902 0.292682927
100 1.6666667 0.0833333 51 0.051 0.01 0.243902439 0.0243902 0.292682927
110 1.8333333 0.1666667 49 0.049 0.008 0.195121951 0.0487805 0.292682927
120 2 0.1666667 45 0.045 0.004 0.097560976 0.097561 0.585365854
130 2.1666667 0.1666667 44 0.044 0.003 0.073170732 0.0243902 0.146341463
140 2.3333333 0.1666667 44 0.044 0.003 0.073170732 0 0
20 PESADAS C/ 10 MINUTOS

150 2.5 0.1666667 43 0.043 0.002 0.048780488 0.0243902 0.146341463

160 2.6666667 0.1666667 42 0.042 0.001 0.024390244 0.0243902 0.146341463
170 2.8333333 0.1666667 42 0.042 0.001 0.024390244 0 0
180 3 0.1666667 41 0.041 0 0 0.0243902 0.146341463
190 3.1666667 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
200 3.3333333 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
210 3.5 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
220 3.6666667 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
230 3.8333333 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
240 4 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
250 4.1666667 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
260 4.3333333 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
270 4.5 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
280 4.6666667 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
290 4.8333333 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
300 5 0.1666667 41 0.041 0 0 0 0
330 5.5 0.5 41 0.041 0 0 0 0
C/ 30

360 6 0.5 41 0.041 0 0 0 0

390 6.5 0.5 41 0.041 0 0 0 0

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GRAFICOS

P vs
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7

Velocidad de secado vs Humedad en base seca

1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43

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SECADO

Wbs VS TIEMPO
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7

VI. CONCLUSIONES

El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos

alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,
adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos.

La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada

desde la antigedad para conservar la calidad durante los perodos de
almacenamiento.

VII. CUESTIONARIO
- Qu funcin tiene la salazn hmeda?
Salazn hmeda:
Para la salazn hmeda se riega la carne con una salmuera de agua y sal.
Del mismo modo como se hizo con las frutas que se llevaron a un jarabe de
azcar, para darle ese salado y reduccin de microorganismos patgenos.

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- Cul es el objeto de la salazn seca?

Para realizar la salazn en seco se untan los pedazos de carne con sal. La sal extrae
la humedad de la carne. La carne est relativamente seca y se conserva ms
tiempo.
Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo
de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con
el alimento en contacto directo con sal.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesa
dos/FRU11.HTM
www.infoagro.com
http://es.foodlexicon.org/p0000440.php

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