FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA ANLISIS FSICO-QUMICO DE LA

LECHE

1. DATOS GENERALES
Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II
Semestre: Octavo
Docente Responsable de la prctica: William Alexander Daz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 08/Septiembre/2017

APELLIDOS NOMBRES CEDULA

Reina Erira Lucelly Yazmin 1088651189
Otero Quiones Andrs Javier 1085935808
Ordoez Ceron Leidy Yisela 1083814297
Tutalcha Aguirre Ana Cristina 1088651253
Santander Santander Karen Cristina 1085326473

2. INTRODUCCION:
La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y
ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el desarrollo y
crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composicin qumica vara
de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeo, periodo de
lactacin, alimentacin, y clima al que est sometido el animal. La leche fresca de vaca es
un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin acuosa, las
protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales formando
complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa.

En esta prctica se realiz las pruebas fisicoqumicas de la leche, en este caso se tomo
una leche semidescremada, que segn el Decreto 616 de 2006 el producto que se obtiene
de someter la leche cruda entera a un proceso oficialmente autorizado, mediante el cual se
reduce su materia grasa dentro de los requisitos sealados en el presente Decreto.

Para determinar las caractersticas fsico qumicas de esta leche se le realizaron las
pruebas fisicoqumicas que se realiza en la leche cruda al entran a una planta procesadora.
La leche semidescremada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por la
aplicacin de un tratamiento de desnatado parcial a la leche cruda y su posterior envasado,
al saber que la leche cruda contiene mayor contenido de grasas saturadas que pueden
hacer dao al organismo, se realiza un desnatado eliminando as parte del contenido graso
estosin afectar su estructura fsica y su equilibrio qumico.
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3. JUSTIFICACIN:
Cul es la importancia de realizar la prctica.

4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:

4.1 Objetivo General:

Realizar las pruebas de plataforma de la leche, identificando las caractersticas
fisicoqumicas de ella.

4.2 Objetivos Especficos:

Determinar las propiedades fisicoqumicas que pueden influir en el
comportamiento de la leche
Conocer las pruebas de plataforma y analizar los resultados obtenidos con las
normas legales.

5. Marco Terico
Definicin legal: Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias
vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas.
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche
son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos,
cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y
sustancias alcalinas. [ CITATION UNASF \l 9226 ]
Definicin diettica: La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en
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la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la
nutricin humana. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que
se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que
contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su
contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos. [ CITATION UNASF \l 9226 ]
Definicin Fsica y sus propiedades: La leche es un lquido de color blanco opalescente
caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las
partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa
toma un color ligeramente azulado. [ CITATION UNASF \l 9226 ]
Propiedades fsicas de la leche

Definicin qumica y propiedades: Es un fluido bastante complejo, formado por

aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total.

Leche ultra-alta-temperatura (UHT) leche larga vida: Es el producto obtenido mediante

proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura
entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la
destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente
de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con
barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento,
con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser
comercializada a temperatura ambiente. [ CITATION SOC06 \l 9226 ]

Leche Entera: La leche es un alimento rico en protenas, vitaminas, carbohidratos

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(representados en la lactosa, que es el azcar de la leche), grasas, y minerales como

calcio, potasio, hierro, sodio, fsforo, cloro, magnesio, azufre y cobre, adems de un
porcentaje de agua, lo cual la hace propensa a alteraciones y crecimiento de bacterias si
no se conserva refrigerada o se consume despus de su fecha de vencimiento. La leche
entera aporta todos estos nutrientes al organismo y es fuente de calcio esencial para
mantener los huesos sanos y prevenir enfermedades como osteoporosis.

Leche Deslactosada: Es formulada para personas con intolerancia a la lactosa (azcar de

la leche). Esta intolerancia se debe a que el organismo no genera lactasa, enzima
encontrada en las paredes del intestino, que ayuda a absorber los nutrientes de la leche en
proporciones mnimas. La lactosa es un carbohidrato y al quedarse en el organismo se
descompone produciendo gases y clico. Esta leche se obtiene adicionndole la lactasa
que le falta al intestino para que se hidrolice la lactosa. La intolerancia a la lactosa se
presenta por problemas congnitos, que se identifican desde que el nio est recin
nacido, o porque la persona deja de consumir leche entera por un tiempo. Este ltimo caso
se soluciona consumiendo pequeas cantidades cada da y aumentndolas a medida que
se observe la reaccin. Es ms dulce que la leche entera por accin de la enzima lactasa,
ms no porque tenga ms agua.

Leche Descremada: A la leche descremada se le disminuye el porcentaje de grasa,

aunque no del todo. Aporta la misma cantidad de protenas, azcares (en forma de lactosa)
y calcio que la leche entera. Su contenido de agua es igual al de la leche entera, por lo
tanto decir que la leche descremada es slo agua no es correcto, aunque se sabe que al
no contener la misma grasa que la leche entera, tiene un sabor distinto. Hay que tener
cuidado para no confundirse, pues mucha gente compra leche deslactosada buscando
consumir productos bajos en caloras y grasa, cuando la leche baja en grasa es la
descremada. [ CITATION Mar12 \l 9226 ]

Leche Semidescremada: Es un punto intermedio entre la leche entera y

la leche desnatada y, por tanto, contiene la mitad de la cantidad de grasa y (vitamina A y
vitamina E), pero si conserva las vitaminas del grupo B, el calcio, protenas y lactosa.

Leche Pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o

recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora
patgena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Las condiciones mnimas de
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pasteurizacin son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de

cada partcula a 72C - 76C por 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o 61 C a
63 C por 30 minutos (pasteurizacin discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta
temperatura de refrigeracin. [ CITATION SOC06 \l 9226 ]

Calidad de la leche: La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en

una industria lctea, depende directamente de la calidad de la materia prima, proveniente
de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin hasta llegar a la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y
en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control
que se lleve sobre la leche cruda.
Caractersticas organolpticas: Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y
rpida con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.

Prueba de alcohol: Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente

cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche. La
casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de
acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin. La leche normal (fresca), tiene una
acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le
agrega alcohol 68 a partes iguales. [ CITATION SENSF \l 9226 ]

Acidez titulable: Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el
volumen necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el
color de un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH
8,3 (Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin
a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones
(Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: -acidez debida a la
casena: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los
indicios de cidos orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias
debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada es debida
al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin. [ CITATION LivSF \l 9226 ]
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Densidad: La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y
el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro gramos / centmetro cbico, kilogramo /
litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de 15C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros
cbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se
debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporacin de aire.
Lactodensmetro: Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la
medicin de la densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua o
si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensmetros de Guinama son de tipo
Quevenne cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que
corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad (el nmero 32 del
lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3). [ CITATION PilSF \l 9226 ]

pH: La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH

comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones
fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y Mc Sweeney, 1998). Estos valores se
aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C. 2.2-
Factores que modifican EL pH El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en
el curso de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia
tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia. [ CITATION LivSF \l 9226 ]

Slidos totales: El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el

porcentaje de slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa.
El aguado y la adicin de crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la
separacin de la grasa lctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor
densidad que la leche integral. En base a la relaciones mencionadas, se han establecido
formulas especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no
grasos en las leche a partir de la lectura lactomtrica corregida y el porcentaje de grasa.
[ CITATION ZUL03 \l 9226 ]
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Materia Grasa: El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente

medidor, llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar
completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de
muestra es tratado en un butirmetro (Imagen 1) con cido sulfrico y alcohol amlico. La
grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa
protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de
envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de
grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glbulos
grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La separacin completa de
la grasa precisa la destruccin de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo
por medio del cido sulfrico Gerber (cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 %
de masa y densidad (20C) 1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los
componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones
de las albminas de leche y la lactosa. [ CITATION VAL08 \l 9226 ]

Determinacin de protena: Se basan en las propiedades reductoras de los glcidos,

debidas a la presencia de funciones aldehdicas o cetnicas libres. Aplicable en el mtodo
de Munson-Walker que se estudiar en detalle durante la ejecucin de la actividad prctica.
[ CITATION ZUL03 \l 9226 ]
Prueba de determinacin de almidn: Es una prueba cualitativa que consiste en colorear
el almidn presente por la accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos
coloreados., el almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que es un polmero de
cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polmero
de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacridos lineales o
helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de
absorcin entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude adulterarse
accidental o intencionalmente. [ CITATION Gam121 \l 9226 ]
Determinacin de cloruros: determinacin de cloruros se ha puede obtenido a partir de la
leche pasteurizada ya que es el producto obtenido a partir de la leche cruda es sometida a
un proceso trmico con la finalidad de destruir todos los microorganismos patgenos y la
mayora de los no patgenos; segn la revista Revista del Instituto Nacional de Higiene
Rafael Rangel, Estudios realizados sobre la crioscopa en leche cruda y crioscopa en
leche pasteurizada ,reportan valores de crioscopa y cloruros ligeramente fuera de la norma
COVENIN la cual es de 0.07 a 0.11 g%.. Adems la NTE INEN 0809 (2003) Leche.
Productos lcteos. Determinacin de cloruro, establece un procedimiento adecuado por el
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mtodo de ensayo, el cual consiste en la determinacin de cloruros presentes en leches

fluidas mediante la titulacin del exceso de nitrato de plata con tiosulfito de amonio, usando
como indicador una solucin de alumbre frrico. [ CITATION ZUL03 \l 9226 ]

EKOMILK: mide la composicin, propiedades y calidad de la leche: recuento de clulas

somticas, contenido de grasa, contenido de protena, slidos totales, densidad, agua
aadida, punto de congelacin, lactosa, pH, temperatura, conductividad y residuos de
antibiticos.
Mide las propiedades siguientes (depende de su versin de analizador)[ CITATION TAPsf \l
9226 ]
o Protenas
o Grasas
o Lactosa
o Punto de congelacin
o Conductividad
o SNF (slidos non grasos)
o Densidad
o pH
o Temperatura
o Agua agregada

6. Materia Prima e Insumos Utilizados

tem Cantidad unidad Observacin

LECHE CRUDA. 1 Bolsa 1000ml Empaque plstico
LECHE 1 Bolsa 1000ml Empaque plstico
SEMIDESCREMADA
LECHE 1 Bolsa 1000ml Empaque celulistico
DESCREMADA
LECHE 1 Bolsa 1000ml Empaque plstico
PASTEURIZADA
LECHE 1 Bolsa 1000ml Empaque plstico
DESLACTOSADA
LECHE UHT 1 Bolsa 1000ml Empaque plstico

7. Equipo y utensilios Utilizados:

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Equipo - Utensilio Observacin

Toallas de papel Papel reciclable, 1 rollo.
Beakers Vidrio pyrex, 150ml.
Tubos de ensayo Vidrio pyrex
Probeta Vidrio pyrex, 500ml.
Picnmetro 30ml.
Balanza analtica Balanza utilizada principalmente para medir pequeas masas.
pHmetro
Montaje de titulacin
Pipetas
Butirmetro
EKOMILK

8. Diagrama de Flujo (REGISTRO FOTOGRAFICO Y /O GRAFICOS)

Especificar caractersticas, variables y condiciones del proceso durante cada una de las
etapas.

Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia

9.
1. Preparacin de la muestra

2. Caracteres organolpticos

TIPO DE LECHE OLOR COLOR SABOR AZUCARES

Bx
CRUDA Dbil crema Dulce 10
PASTEURIZADA Suave Crema Caracterstico 11
SEMIDESCREMADA Suave Amarillo leve Levemente 11
rojizo dulce
UHT Suave Blanco Muy dulce 12
DESCREMADA Rancio Blanco claro Dulce 10
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DESLACTOSADA Pastoso Rojizo Muy dulce 12

De acuerdo a las caractersticas de la leche de vaca tiene un color blanco a crema

conferidos por los -carotenos de la materia grasa en relacin al olor es
caracterstico perteneciente a la vaca. El sabor de las leches es ligeramente dulce
pero se acenta ms en la leche deslactosada ya que El carbohidrato ms
importante de la leche es la lactosa que es el azcar natural de la leche y es un
disacrido, esto quiere decir que est formada por dos molculas de azcar (glucosa
y galactosa). Cuando se requiere disminuir la cantidad de lactosa en la leche, se
deben de romper esas molculas, por lo que los azcares quedan libres
proporcionando un sabor ms dulce, sin embargo, el contenido nutricional es casi el
mismo que la leche sin deslactosar.

3. Estabilidad frente al agregado de alcohol- test del alcohol

Tipo de leche Coagula No coagula
Pasteurizada X
Deslactosada X
Cruda X
Descremada X
UHT X
Semidescremada X

Podemos observar que en la leche cruda se forman cogulos debido a la falta de

estabilidad de la leche, ya que la prueba de alcohol ser positiva si se observan
partculas coaguladas de casena, por lo que la leche no podr ser aceptada.
4. Determinacin de la densidad

Peso picnmetro: 22.587

Volumen picnometro: 52.587g
Peso picnmetro + leche: 77.421

picnometro lleno picnometro vacio 77.421 g22.587 g

= = =1.096 g /ml
volumen picnometro 50 ml

5. Determinacin del pH
Tipo Leche pH
Leche cruda 6.52
Leche deslactosada 6.42
Leche pasteurizada 6.47
Leche semidescremada 6.48
leche UHT 6.33
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Leche descremada 6.37

Segn el decreto 616 el pH de la leche se encuentra en un rango de 6,5 y 6,6 pero
podemos observar que el pH de la las leche es inferior al rango debido a que la
pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a la
precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos (superiores a
100C) resultan en una disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a
varios cidos orgnicos, especialmente a cido frmico. La concentracin de la
leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la
solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de
fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

6. Determinacin de acidez
LECHE CRUDA

VT0.009100 1.40.009100
%Acidolactico= = =0.14
pm 9 ml
SEMIDESCREMADA

VT0.009100 1.70.009100
%Acidolactico= = =0.17
pm 9 ml
DESLACTOSADA
VT0.009100 1.80.009100
%Acidolactico= = =0.18
pm 9 ml
DESCREMADA
VT0.009100 1.70.009100
%Acidolactico= = =0.17
pm 9 ml
UHT
VT0.009100 1.80.009100
%Acidolactico= = =0.18
pm 9 ml
PASTEURIZADA
VT0.009100 1.30.009100
%Acidolactico= = =0.13
pm 9 ml

Tipo de leche %cido lctico Dornic

Cruda 0,14 14
deslactosada 0,18 18
Pasteurizada 0,13 13
Semidrescremada 0,17 17
UHT 0,18 18
Descremada 0,17 17
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Segn el decreto 616 se dice que el rango de Dornic debe estar dentro de 14 a 18 por
lo que los datos obtenidos se encuentran dentro del rango permitido.
7. Determinacin de materia grasa, mtodo de Gerber
Leche semidescremada

Leche cruda
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8. Extracto seco total o solidos totales

9. Extracto seco no graso

10. Determinacin de protenas

11. Identificacin de harinas y almidones

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12. Identificacin de cloruros, prueba cualitativa

Determinacin de parmetros con la ayuda de EKOMILK

EKOMIL CRUD DESLACTOSADA PASTEURIZADA SEMIDESCREMADA UHT DESCREMADA

A
Temperatura 22C 21C 19C 23C 22C 18C
Grasa 04.63% 03.64% 05.13% 02.05% 04.05% 00.37%
Solidos no 08.60% 08.68% 11.18% 08.84% 8.21% 10.27%
grasos
Densidad 30.10 30.51 38.95 32.05 28.94 37.84
Protena 03.18% 03.517% 04.13% 03.27 03.03% 03.79%
Lactosa 04.74% 04.72% 06.15% 04.86% 04.51% 05.64%
Adiccin de 02.11% 03.78% 00.00% 02.05% 08.19% 00.00%
Agua
Solidos 00.70% 00.70% 00.91% 00.73% 00.67% 00.85%
Punto de - -0.547C -0.748C -0.556C - -0.644
congelacin 0.555C 0.524C
Con las mediciones realizadas con el equipo EKOMILK para conocer las condiciones fisicoqumicas
de las distintas leches, se pudieron obtener datos ms precisos en los anlisis que este equipo realiza
y en comparacin con las diferentes pruebas que se realizaron anteriormente a la leche.

10. Conclusiones y Recomendaciones

1. Caracteristicas origanolepticas:
Visualmente la leche tiene un color ms o menos amarillento tirando a rojizo por el
contenido minimo de -carotenos de la materia grasa.
- En cuanto al olor de la leche se emplea una relacin de sustancias de referencia o
familias aromticas.
- El sabor de la leche presenta un sabor ligeramente dulce.
Se puede concluir que el anlisis organolptico, en comparacion con la leche cruda cambia
ya que al posser menos grasas se pierde el color caracteristico, igualmente el sabor es un
poco mas dulce y su olor menos acido.

2. Estabilidad frente a alcohol:

Como se observa en las fotos no existe coagulacin, las muestras se mantienen estables
ante el alcohol lo cual se logra ver una sola fase en el tubo de ensayo, siendo estables
trmicamente, no se realiza floculacin y es entendible ya que esta muestra de leche es de
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leche semidescremada, tuvo un tratamiento lo cual se determina que es una leche

homogenizada y desnatada, segn el decreto 616 tiene las caractersticas para este tipo de
leche procesada.

3. Determinacin de la densidad:

La densidad tomada con el lactodensmetro fue de 1,032 g/ml tomada a una temperatura
de 23c, haciendo la correccin de sumas 0,002 por cada grado aumentado de
temperatura, nos da que la leche semidescremada utilizada para esta prueba es de 1,035,
que en rango de densidades debe ser mayor a 1,035 debido a la sustraccin parcial de
grasa, significa que la leche semidescremada que utilizamos estaba dentro de este rango,
obteniendo una densidad apropiada descartamos la adicin de cualquier adulterante.

4. Determinacin de pH:

Al ser semidescremada debe estar entre 6,5 y 6,6. Este valor no varia al de la leche entera
ya que lo que determina la acidez es la produccion de acido lactoco por la degradacion de
la lactosa, componente que en la leche semidescremada se encuentra en su valor normal.

5. Determinacin de acidez:
Al adicionarle a la leche fenolftalena empieza a presentar una reaccin acida debido a los
fosfatos cidos, indicios de cidos orgnicos como el ctrico, anhdrido, carbnico y los
grupos cidos de las albuminas.

Normalmente la leche no debe contener cido lctico, sin embargo por accin bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentacin, formando cido lctico aumentando la acidez.
En el decreto 616 la leche est en un rango mnimo de 0,13 y mximo de 0,17 para leche,
en la prctica realizada presento un porcentaje cido lctico de 0,17 cercano al ya
nombrado, pudo variar un poco debido a que es una prueba cualitativa.

En grados Dornic los valores de acidez titulable de acuerdo a las normas esta entre 14 y 18
D que expresan en porcentaje de cido mayoritario y el resultado del anlisis est dentro
de este resultado, por lo tanto es bueno.

6. Determinacin de materia grasa

La determinacin de la grasa en leche es importante ya que este parmetro influye en el

precio a pagar por litro de leche adems permite determinar si la muestra de leche cumple
con los valores legales establecidos y asi poder detectar adulteraciones fraudulentas para
ello es necesario conocer su valor estndar que establece el decreto 616.
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LECHE

Con esta determinacin de grasa por el metodo de Gerber para la leche semidescremada
se encontr un porcentaje de 2% similar nombrado al decreto 616 que es el 2% donde se
puede concluir que esta leche cumple con las condiciones legales establecidas en el
decreto

7. Extracto seco total y Extracto seco no graso:

8. Determinacin de protenas:

9. Identificacin de harinas y almidones:

10. Identificacin de cloruros prueba cualitativa:

11. Determinacin fisicoqumica de la leche UHT en el EKOMILK

EKOMIL CRUDA SEMIDESCREMADA

Temperatura 22C 23C
Grasa 04.63% 02.05%
Solidos no grasos 08.60% 08.84%
Densidad 30.10% 32.05
Protena 03.18% 03.27
Lactosa 04.74% 04.86%
Adiccin de Agua 02.11% 02.05%

Solidos 00.70% 00.73%

Punto de congelacin -0.555C -0.556C

Es un equipo que analiza la grasa, protena, lactosa, densidad y slidos no grasos

(SNF) en diferentes tipos de leche de una forma ms efectiva reduciendo tiempo y
mano de obra
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11.

11. Referencias bibliograficas

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https://prezi.com/opjbd1jl69va/determinacion-de-cloruros-en-la-leche/.
Livia, N. (S.F). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. http://www.aprocal.com.ar/wp-
content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf.
Martinez, V. (18 de Febrero de 2012). La leche. El universal .
Pilco, A. (S.F.). Obtencin de la densidad de la leche.
SENA. (S.F.). Derivados lacteos.
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/
31496/pdf/b2_car3.pdf.
SOCIAL, M. D. (2006). Decreto 616.
TAP. (s.f.). Analizadores para Leche : Ekomilk. http://es.tapservices.eu/.
UNAD. (S.F.). DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
DE LA LECHE. http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
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VALENCIA. (2008). Determinacin del contenido en grasa de la leche por el
mtodo Gerber.
Zulia. (2003). DETERMINACIN DE GLCIDOS Y PROTENAS.
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/glucidos_proteinas
.pdf.
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