PRINCIPII GENERALE DE IGIENA

ALIMENTAIEI
Dr. Loredana Chircu

Medic rezident Diabet zaharat,

nutriie i boli metabolice

Aceast ramur a tiinei igienice elaboreaz bazele

normativelor alimentaiei raionale i sntoase a populaiei.

Dup S. Mnescu , igiena alimentaiei urmrete dou

obiective principale:

1. cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile

ale alimentaiei asupra strii de sntate;
2. diminuarea sau nlturarea riscului c produsele
alimentare pot s devin factori duntori pentru consumatori.

Igiena alimentaiei se bazeaz, n fond, pe fiziologia i

biochimia procesului de alimentare, pe vitaminologie,
microbiologie, helmintologie i pe alte tiine. Una dintre
problemele primordiale ale
igienei alimentaiei este alimentaia raional, corect, bazat pe
realizrile tiinelor contemporane, pe modificrile continue ale
condiiilor de via.

n ciuda diversitii problemelor pe care le abordeaz n

fond, tiina contemporan despre nutriie poate fi prezentat n
dou aspecte:

ca tiin despre alimentaia raional adecvat pentru

diferite grupe profesionale, de vrst ale populaiei, ce studiaz
calitile nutriionale i biologice ale produselor animaliere,
vegetale i
artificiale;
ca tiin despre protecia sanitar a surselor alimentare,
despre asigurarea inofensivitii produselor alimentare i
alimentelor finite.

n asigurarea unei caliti bune de via i sntate, un loc

nsemnat i revine alimentaiei raionale.

O alimentaie raional menine organismul ntr-o stare

fiziologic optim, cu o capacitate de munc susinut, ncetinete
procesele de mbtrnire i contribuie la longevitate.

O alimentaie raional ar trebui nu numai s compenseze

necesarul de energie pentru organismul uman, ci i s-l asigure.
Unul dintre principiile alimentaiei raionale este alimentaia
echilibrat, prin acest echilibru asigurndu-se organismul uman
cu necesarul optim n nutriente i substane biologic active.
n alimentaia corect se respect un echilibru cantitativ i
calitativ optim, bine determinat al nutrienilor - proteine, lipide,
glucide, vitamine i sruri minerale.

Alimentaia raional se consider unul din factorii

primordiali n combaterea i profilaxia aterosclerozei, bolii
ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral i a
altor boli cardiovasculare.

E stabilit deja c, n caz de alimentaie neraional, se

perturb metabolismul bazal, n special metabolismele lipidic i
salin. Aceste perturbri, la rndul lor, pot cauza obezitatea
alimentar, renolitiazele i alte boli. Nerespectarea regimului
alimentar (a unui principiu al alimentaiei raionale) poate cauza
apariia gastritei, ulterior cu boal ulceroas gastric sau
duodenal. De aici putem conchide c alimentaia neraional,
incorect poate afecta toate sistemele i organele organismului
uman.

Anume prin schimbul de substane alimentaia raional se

prezint ca una din cele mai universale legturi ale omului cu
mediul. Prin reglarea modificrilor cantitative i calitative ale
alimentaiei, omul i exercit o echilibrare chimic specific a
mediului su interior. Din acest punct de vedere, alimentaia
raional poate fi considerat un mijloc de asigurare a strii
optime a organismului, fapt
att de necesar pentru funcionarea normal a tuturor sistemelor
vitale.

tiina despre alimentaia raional prevede analiza

profund a particularitilor nutritive i biologice ale produselor
alimentare, studierea interrelaiilor anumitor componente
nutritive i a influenei acestora asupra proceselor de
transformare a substanelor n organism, studiaz influena
eventual sinergic sau antagonist a nutrimentelor n procesele
biologice.

Obiectivele igienei alimentaiei sunt:

- de a cerceta componena chimic i valoarea nutritiv a
produselor alimentare i de a stabili normele alimentare att din
punct de vedere cantitativ, ct i calitativ (n funcie de necesarul
de proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine);
- de a analiza regimul alimentar; de a analiza specificul
alimentaiei diferitor contingente de populaie;
- de a analiza influena asupra alimentaiei a tradiiilor
naionale i a particularitilor climatogeografice;
- de a analiza cauzele patologiilor alimentare;
- de a studia problemele legate de protecia sanitar a
produselor alimentare;
- de a elabora msuri de profilaxie a insuficienei de vitamine
n organism;
- de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici i sanitaro-
chimici;
- de a contribui la determinarea normelor sanitare de
proiectare a ntreprinderilor alimentare i de a stabili regimul lor
de funcionare;
- de a elabora lucrri privind educaia sanitar.

Prin alimentaie raional se nelege i respectarea unui

echilibru al alimentelor ingerate, prin intermediul crora
organismul i asigur necesitatea n nutrimente i substane
biologic active. n acest sens, o importan deosebit are
respectarea echilibrului aminoacizilor, pri componente ale
proteinelor, n special a echilibrului aminoacizilor eseniali,
indispensabili, care nu pot fi sintetizai n organism i trebuie s-i
administrm prin alimente de origine animalier. Anume
alimentele cu aminoacizi eseniali ne pot asigura un metabolism
la nivelul cuvenit i indici vitali susinui.

Studiile din ultimii ani au stabilit c o aciune biologic

optim, particularitile anabolice maxime pot fi realizate printr-
o alimentaie cu coninut suficient i constant de proteine i
vitamina C.

Se cunoate ca acizii grai, prezeni de obicei n grsimile

animaliere, au proprieti aterogene. n acelai timp ns, unele
grsimi animaliere (untul, untura de porc) sunt surse de acid
arachidonic, un acid gras indispensabil organismului, care n
uleiurile vegetale se afl n cantiti reduse.

Totodat, asigurarea optim a organismului cu vitamine

liposolubile (A, E, D) se produce numai dac n alimentaie se
conin cantitile necesare de grsimi.

n alimentaia biologic calitativ, un rol important au

vitaminele (ndeosebi vitamina C), nutrimente ce se gsesc n
legume i fructe.

Condiii nefavorabile de asigurare a organismului cu

vitamina survin n a doua jumtate a iernii i primvara
devreme, cnd sortimentul de fructe i legume din alimentaie se
reduce considerabil, iar necesarul organismului n vitamine
crete.

n aceast perioad se recomand o vitaminizare

suplimentar a raiilor alimentare, n special cu vitamina C,
deoarece anume ea nu se sintetizeaz n organism. Deci, trebuie
s o administrm prin alimente. Odat cu scderea cantitilor de
vitamine n alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze
latente sau chiar pronunat. Hipovitaminoza se reflect negativ
asupra strii generale a organismului, asupra gradului de
rezisten la diveri factori nocivi, la substanele toxice sau
medicamentoase.

Hipovitaminoza duce la apariia sau agravarea anumitor

boli, la scderea capacitii de munc. Trei luni ale anului -
februarie, martie, aprilie - sunt deosebit de srace n alimente
vitaminizate. De aceea, n perioada iarn-primvar se recomand
completarea carenei de vitamine, fapt ce va spori cu mult
valoarea raiei alimentare.

Primvara, crete necesitatea organismului i n alte

vitamine 1, B2, E etc. Unele preparate industriale de vitamine
conin tot setul de vitamine n cantiti bine echilibrate, ele fiind
recomandate pentru perioada de primvar.

Prin alimentaia raional trebuie s meninem n organism

i echilibrul acido-bazic, s prevenim apariia strilor de acidoz.
Acest echilibru poate fi realizat prin folosirea n raia alimentar a
cantitilor suficiente de produse lactate, legume, fructe. tiina
despre nutriie studiaz i elaboreaz principii de alimentaie
dietetic i curativ-profilactic.

Dup Iulian Mincu, nutriia, dietoterapia pot interveni pozitiv

numai datorit celor dou nsuiri de baz ale organismului:
variabilitatea i adaptabilitatea. Variabilitatea este n strns
relaie cu fondul genetic al omului. Descoperirea enzimelor a
modificat noiunea de variabilitate. Adaptabilitatea de asemenea
poate fi folosit n nutriie i dietoterapie. Se tie c o anumit
alimentaie dezvolt anumite enzime n procesul de digestie,
asimilare, metabolism intermediar, dezavantajnd celelalte
enzime. O schimbare treptat a obinuinei alimentare poate
modifica aceste sisteme enzimatice, activndu-le pe cele
dezavantajate ulterior. Utilizarea treptat, n starea de sntate, a
acestui proces de adaptare a dat rezultate certe. Recunoaterea
importanei acestor dou principii biologice ne poate face s
nelegem rolul alimentaiei raionale n preschimbarea treptat a
unor deprinderi alimentare necorespunztoare, precum i rolul
dietoterapiei n tratamentul unor boli.

n fond, msurile dietetice au drept scop, pe de o parte,

compensarea unor deficiene metabolice cu ajutorul controlului,
sistemului alimentar, iar pe de alt parte, printr-o tehnologie
alimentar adecvat, posibilitatea administrrii alimentului
necesar organismului bolnav. Medicul practician sau dieteticianul
trebuie s posede aceste cunotine i s respecte cteva principii
generale.

1. Fiecare diet trebuie modelat n funcie de deprinderile

bolnavului, adaptndu-se n limitele terapeuticii, preferinelor
bolnavului.
 2. Dieta terapeutic este o diet normal, modificat calitativ
i cantitativ pentru a combate un proces patologic specific.

3. nprescrierea unei diete, trebuie s se in cont de

comportamentul bolnavului (emoional, social, n procesul de
munc, n familie etc.). Trebuie s se in seama i de faptul c
orice diet prelungit mai mult timp poate fi urmat de schimbri
n personalitatea bolnavului, mai ales n caz de diete restrictive.
n unele cazuri, ea nu poate fi respectat din cauza condiiilor
familiale, de munc sau economice. De aceea, intervenia trebuie
s se fac cu grij, conform unor criterii.

Cu ct o boal acut sau cronic este mai grav i

prelungit, cu att ea consum mai multe proteine din organism.

Bolile metabolice dezechilibrate, febrele prelungite creeaz

un bilan azotat negativ.

Stresul este nsoit de pierderea de azot i potasiu.

Toate acestea trebuie s le fie cunoscute medicilor

nutriioniti, care, prin administrarea raional a proteinelor, pot
ajuta pozitivarea mai rapid a bilanului azotat.

Orice boal care este nsoit de tulburri nutriionale

(pierderi de lichide, de electrolii, de azot etc.) trebuie tratat
astfel, nct, concomitent sau chiar naintea vindecrii cauzei, s
fie echilibrat tulburarea metabolic.

A asigura o senzaie de saturare printr-un volum optim de

alimentare.
A asigura o varietate a meniului. Alimentaia nevariat
condiioneaz o reducere a poftei de mncare i o asimilare
incomplet.
A asigura o prelucrare culinar corect, pstrndu-se
calitile gustative nalte i componena chimic iniiale.
Respectarea procesului fermentativ al bolnavului cu
ajutorul alimentaiei echilibrate, asortimentului de produse i
prelucrrii lor culinare, regimului alimentar, conform
particularitilor metabolismului, strii organelor i sistemelor
organismului bolnav.

Funciile nutritionistului:
- Este responsabil de organizarea corect a alimentaiei dietetice
n toate seciile spitaliceti; asigur o dirijare metodic a acesteia.
- Informeaz medicii n ceea ce privete terapia dietetic, asigur
indicaia difereniat i corect a alimentaiei dietetice.
- Efectueaz un control special asupra eficacitii alimentaiei
dietetice, apoi raporteaz la conferinele clinice.
- Ia cunotin de alctuirea meniului de repartiie pe o
sptmn.
- Controleaz tehnologia preparrii alimentelor (probele
alimentelor finite, expediindu-le la examenul de laborator etc.),
starea sanitar a blocului alimentar.