Análisis estadístico de atributos sensoriales de quesos

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA Fecha: 14/09/2017
TURISMO Y ALIMENTO
Informe Estadstico Pruebas Versin:01
Descriptiva Quesos
Cdigo: AS- PD
Tecnlogo Control De Calidad De Alimentos
Instructora: Yolanda Bustamante Aprendiz: Maicol Cuevas
Contenido
1. RESUMEN......................................................................................................................2
2. TABLA NUMERO 1 TODAS LAS MUESTRAS, TODOS LOS ATRIBUTOS............3
3. TABLA NUMERO 2 MUESTRA MOZZARELLA.......................................................3
3.1 GRAFICA QUESO MOZZARELLA......................................................................4
3.2 ANLISIS DE GRAFICA:......................................................................................5
4. TABLA NUMERO 3 QUESO HOLANDS..................................................................6
4.1 GRAFICA QUESO HOLANDS............................................................................7
5. TABLA NUMERO 4 QUESO BRIE...............................................................................8
5.1 GRAFICA QUESO BRIE........................................................................................9
.........................................................................................................................................9
6. TABLA NUMERO 5 QUESO CAMEMBERT.............................................................10
6.1 GRAFICA QUESO CAMEMBERT......................................................................11
6.2 ANLISIS GRAFICA...........................................................................................11
7. TABLA NUMERO 6 QUESO EMMENTAL................................................................12
7.1 GRAFICA QUESO EMMENTAL.........................................................................13
7.2 ANLISIS DE GRAFICA:....................................................................................13
8. TABLA NUMERO 7 QUESO TILSIT..........................................................................14
8.1 GRAFICA QUESO TILSIT...................................................................................15
9. TABLA NUMERO 8 QUESO AZUL...........................................................................16
9.1 GRAFICA QUESO AZUL.....................................................................................17
TURISMO Y ALIMENTO
Descriptiva Quesos Cdigo: AS- PD
1. RESUMEN
El anlisis sensorial es una disciplina que nos permite evaluar las propiedades
organolpticas de una gran variedad de productos pertenecientes a distintas industrias como
la produccin frmacos, alimentos, comesticos, entre otros.
Por medio de la evaluacin de las propiedades organolpticas usando nuestros sentidos, se

genera un juicio valorativo sobre la calidad que presentan algunos productos; lo cual genera
un acercamiento a la realidad y aceptacin que podrn o no tener en el mercado los
productos evaluados.
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada
uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grfica ancladas en
los bordes.
2. TABLA NUMERO 1 TODAS LAS MUESTRAS, TODOS LOS ATRIBUTOS

TURISMO Y ALIMENTO
3. TABLA NUMERO 2 MUESTRA MOZZARELLA

Tabla 2
Centro Nacional De Hotelera, Turismo Y Alimentos 15 De Marzo
2017
Tabla De Datos Queso Mozzarella (Promedio)
DESCRIPTOR Promedio
Color 2,3
Presencia moho 0,3
Presencia agujeros 0,2
Fermentado c. Lctico 2,0
Olor a Leche 3,6
Olor a Moho 0,2
Dureza externa 2,5
Dureza interna 2,4
Cremosidad 1,6
Adhesividad 2,2
cido 1,2
Salado 1,9
Dulce 1,6
Amargo 0,8
Agrado 4,2
Datos: los datos fueron adquiridos de la prueba descriptiva de anlisis
sensorial realizada a 7 quesos con un panel de 12 personas
Fuente: laboratorio de anlisis sensorial - panelistas: aprendices ficha
1131560
Elaborado Por: Maicol Cuevas
3.1 GRAFICA QUESO MOZZARELLA

TURISMO Y ALIMENTO
3.2 ANLISIS DE GRAFICA:

de la muestra de queso mozzarella podemos observar que tiene un color que se encuentra
en un rango de 2,3 tiene muy poca presencia de moho y de agujeros, su contenido de
fermentado de cido lctico tiene un rango de 2,0 posee un olor de leche elevado, un olor
de moho bastante bajo, su dureza interna y externa es muy similar pero posee una mayor
dureza externa, su cremosidad est en un rango de 1,6 la cual no es muy alta al igual que su
adhesividad. Su acidez es baja pues se encuentra en un nivel de 1,2, su amargura tambin es
baja, su contenido de sal se encuentra en un nivel de 1,9 y su nivel de dulce se encuentra en
1,6 esta muestra tuvo un agrado superior ya que se encuentra en un nivel de 4,2.
4. TABLA NUMERO 3 QUESO HOLANDS

Tabla 3
TURISMO Y ALIMENTO

Tabla De Datos Queso 2017
Holands (Promedio)
DESCRIPTOR Promedio
Color 2,6
Presencia moho 0,0
Olor a Leche 2,4
Olor a Moho 0,1
Dureza externa 2,4
Dureza interna 2,1
Cremosidad 3,0
Adhesividad 3,1
cido 2,6
Salado 3,0
Dulce 0,9
Amargo 1,4
Agrado 3,7
Datos: los datos fueron adquiridos de la prueba descriptiva de
anlisis sensorial
Fuente: realizada
Laboratorio a 7 quesos
De Anlisis con un
Sensorial panel de 12Aprendices
- Panelistas: personas
Ficha 1131560
TURISMO Y ALIMENTO
4.1 GRAFICA QUESO HOLANDS

En la grfica se puede observar que el queso holands tiene un color no muy fuerte ya que
tuvo un promedio de 2.5 con respecto a este descriptor, no tiene presencia de moho, y tiene
un bajo nivel de agujeros, no posee un alto nivel olor a cido lctico, y tampoco un elevado
nivel de olor a leche, posee un leve olor a moho, su dureza externa e inter sin similares y
no muy altas, por otro lado es un queso bastante cremoso y adhesivo, tiene un alto nivel de
sabor salado, y su nivel de dulce y amargo es bajo, es un queso que resulto agradable a los
panelistas.
TURISMO Y ALIMENTO
5. TABLA NUMERO 4 QUESO BRIE

Tabla 4
2017 Brie (Promedio)
Tabla De Datos Queso
DESCRIPTOR Promedio
Color 1,6
Presencia moho 1,1
Olor a Leche 2,3
Olor a Moho 2,1
Dureza externa 3,3
Dureza interna 0,9
Cremosidad 4,5
Adhesividad 3,0
cido 2,5
Salado 2,5
Dulce 1,3
Amargo 3,4
Agrado 2,8
sensorial realizada a de
Fuente: laboratorio 7 quesos
anlisiscon un panel
sensorial de 12 personas
- panelistas: aprendices ficha
1131560
TURISMO Y ALIMENTO
5.1 GRAFICA QUESO BRIE

Respecto a la muestra de queso Brie su color se encuentra en un nivel de 1,6 tiene poca
presencia de moho y de agujeros, su fermentacin de cido lctico se encuentra en un nivel
de 2,5 su olor a leche es ms elevado a comparacin que su olor a moho, su dureza
externa es muy elevada respecto a la dureza interna, su clamosidad es alta pues se
encuentra en un nivel de 4,5, su adhesividad se encuentra en un nivel de 3,0 por otro lado
su acidez y su contenido de sal se encuentran en el mismo nivel que es 2,5 , su dulzura es
baja y su amargura es alta pues se encuentra en un nivel de 3,4 y el agrado que tienen los
panelistas respecto a esta muestra es media pues se encuentra en un nivel de 2,8.
TURISMO Y ALIMENTO
6. TABLA NUMERO 5 QUESO CAMEMBERT

Tabla 5
Centro Nacional De Hotelera, Turismo Y Alimentos 15 De Marzo 2017
Tabla De Datos Queso Camembert (Promedio)
DESCRIPTOR Promedio
Color 1,8
Presencia moho 1,3
Olor a Leche 2,2
Olor a Moho 2,3
Dureza externa 3,3
Dureza interna 1,3
Cremosidad 4,3
Adhesividad 3,3
cido 2,3
Salado 2,9
Dulce 0,9
Amargo 3,5
Agrado 2,7
sensoriallaboratorio
Fuente: realizada a de
7 quesos
anlisiscon un panel
1131560
6.1 GRAFICA QUESO CAMEMBERT

TURISMO Y ALIMENTO
6.2 ANLISIS GRAFICA

La muestra de queso camembert codificada como 348 presenta un color que se encuentra
en un nivel de 1,8, tiene poca presencia de moho pues esta se encuentra en el nivel de 1,3
la presencia de moho que tiene es mnima, su olor de fermentacin de cido lctico se
encuentra en un nivel de 2,1 , respecto a el olor a leche y el olor a moho es similar pero el
olor que ms resalta es el olor a moho , su dureza externa es alta respecto a su dureza
interna, su cremosidad es bastante elevada con un nivel de 4,3 su adhesividad tambin es
elevada, su acidez se encuentra en un nivel de 2,3, su contenido de sal es bajo con un nivel
de 2,9 pero su dulzura es baja, su sabor amargo a es alto y respecto a su nivel de agrado se
encuentra en un nivel de 2,7 lo que quiere decir que no para todo el panel fue de agrado.
7. TABLA NUMERO 6 QUESO EMMENTAL

Tabla 6
TURISMO Y ALIMENTO

Tabla De Datos Queso Emmental (Promedio)
DESCRIPTOR Promedio
Color 3,4
Presencia moho 0,3
Olor a Leche 2,0
Olor a Moho 1,0
Dureza externa 3,5
Dureza interna 2,9
Cremosidad 2,3
Adhesividad 2,9
cido 2,8
Salado 2,2
Dulce 1,9
Amargo 2,7
Agrado 2,3
anlisiscon un panel
- panelistas: aprendices ficha 1131560
TURISMO Y ALIMENTO
7.1 GRAFICA QUESO EMMENTAL

La muestra de queso emmental tiene un nivel de color alto, cabe resaltar que para la
descripcin de las muestras el nivel bajo de color corresponda a un color blando y el nivel
ms alto a un color amarillo, esta muestra se encuentra en un nivel de 3,4, su presencia de
moho es baja, su presencia de agujeros es baja, su olor a fermentado de cido lctico es alto
, su olor a leche a comparacin de su olor de moho es alto, la dureza externa de la muestra
es mucho ms alta que la dureza interna aunque estn cerca la una de la otra, su cremosidad
tiene un nivel de 2,3, su adhesividad es alta, el sabor cido y el sabor amargo de la muestra
estn en un rango muy similar aunque la acidez es se percibe un poco ms, su contenido de
sal se encuentra en un nivel de 2,2 y su dulzura se encuentra en un nivel de 1,9, su nivel de
agrado no es muy alto pues se encuentra en un nivel de 2,3 en una escala de 0 a 5.
TURISMO Y ALIMENTO
8. TABLA NUMERO 7 QUESO TILSIT

Tabla 7
Tabla De Datos Queso Tilsit (Promedio)
DESCRIPTOR Promedio
Color 3,8
Presencia moho 0,1
Olor a Leche 1,5
Olor a Moho 0,8
Dureza externa 2,1
Dureza interna 1,8
Cremosidad 3,8
Adhesividad 3,4
cido 3,0
Salado 3,3
Dulce 1,1
Amargo 2,8
Agrado 2,4
Datos: los datos fueron adquiridos de la prueba descriptiva de anlisis sensorial
realizada a 7 quesos con un panel de 12 personas
Fuente: laboratorio de anlisis sensorial - panelistas: aprendices ficha 1131560
TURISMO Y ALIMENTO
8.1 GRAFICA QUESO TILSIT

La muestra que corresponde al queso tilsit posee un color y una de cremosidad que se
encuentran en el mismo nivel que es 3,8, su presencia de moho y de agujeros es baja pero
se observa un mayor nivel de presencia de agujeros, el olor de fermentado de cido lctico
y la acidez se encuentran en el mismo nivel que en este caso es 3,0, esta muestra posee
mayor olor a leche a comparacin con el olor a moho presente en la muestra, su dureza
externa es ms elevada que su dureza interna a pesar de que estn cercanas la una de la otra,
su adhesividad es alta y se encuentra en un nivel de 3,4, su contenido de sal es elevado
respecto a su dulzura pues su nivel de sal se encuentra en 3,3 y su nivel de dulce se
encuentra en 1,1, su sabor amargo se encuentra en un nivel de 2,8, el agrado que tienen los
panelistas respecto a esta muestra no es muy elevado pues se encuentra en un nivel de 2,4.
TURISMO Y ALIMENTO
9. TABLA NUMERO 8 QUESO AZUL

Tabla 8
Tabla De Datos Queso Azul (Promedio)
DESCRIPTORES Promedio
Color 1,6
Presencia moho 4,8
Olor a Leche 1,8
Olor a Moho 4,4
Dureza externa 1,7
Dureza interna 1,5
Cremosidad 4,0
Adhesividad 3,6
cido 4,1
Salado 3,3
Dulce 1,8
Amargo 3,2
Agrado 2,3
anlisiscon un panel
1131560
9.1 GRAFICA QUESO AZUL

TURISMO Y ALIMENTO

La muestra que corresponde a el queso azul esta muestra tiene un color que se ubica en un
nivel de 1,6 lo que indica que su color es casi blanco, su presencia de moho es elevada con
un nivel de 4,8 su presencia de agujeros es alta pues tiene un nivel de 3,5, el olor a
fermentado cido lctico y su acidez se encuentran en el mismo nivel de 4,1, el olor a
moho es mucho ms elevado que su olor a leche, su dureza internar y externa es similar
pero la dureza externa es un poco ms alta que la interna, su cremosidad es alta pues se
ubica en un nivel de 4,0, la adhesividad de la muestra es alta aunque no tanto como la
cremosidad pues esta se encuentra en un nivel de 3,6, el contenido de sal y su sabor amargo
estn en niveles muy cercanos ya que el nivel de sal es de 3,3 y el nivel de amargura es de
3,2, su dulzura es baja, el agrado de esta muestra es baja pues el nivel en el que se
encuentra es de 2,3.

Análisis estadístico de atributos sensoriales de quesos

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Análisis estadístico de atributos sensoriales de quesos

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA Fecha: 14/09/2017

Por medio de la evaluacin de las propiedades organolpticas usando nuestros sentidos, se

2. TABLA NUMERO 1 TODAS LAS MUESTRAS, TODOS LOS ATRIBUTOS

3. TABLA NUMERO 2 MUESTRA MOZZARELLA

3.1 GRAFICA QUESO MOZZARELLA

3.2 ANLISIS DE GRAFICA:

4. TABLA NUMERO 3 QUESO HOLANDS

Centro Nacional De Hotelera, Turismo Y Alimentos 15 De Marzo

4.1 GRAFICA QUESO HOLANDS

4.2 ANLISIS DE GRAFICA:

5. TABLA NUMERO 4 QUESO BRIE

5.1 GRAFICA QUESO BRIE

5.2 ANLISIS DE GRAFICA:

6. TABLA NUMERO 5 QUESO CAMEMBERT

6.1 GRAFICA QUESO CAMEMBERT

6.2 ANLISIS GRAFICA

7. TABLA NUMERO 6 QUESO EMMENTAL

Centro Nacional De Hotelera, Turismo Y Alimentos 15 De Marzo 2017

7.1 GRAFICA QUESO EMMENTAL

7.2 ANLISIS DE GRAFICA:

8. TABLA NUMERO 7 QUESO TILSIT

8.1 GRAFICA QUESO TILSIT

8.2 ANLISIS DE GRAFICA:

9. TABLA NUMERO 8 QUESO AZUL

9.1 GRAFICA QUESO AZUL

9.2 ANLISIS DE GRAFICA:

S-ar putea să vă placă și