Abaisse

Masa que se extiende con la ayuda de un rodillo sobre una superficie de trabajo
enharinada preferentemente mrmol- a fin de darle la textura correspondiente a su
finalidad: tarta, pte, hojaldre. La palabra abaisse designa asimismo una rebanada de
tarta de bizcocho, cortada en sentido vertical, sobre la que se le suele aadir guarnicin:
mermelada o crema.

Acabado (Dresser)
Disposicin armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una
preparacin culinaria: pieza principal, guarnicin, salsa y decoracin.
En restauracin, el acabado se efecta en el momento en que los alimentos estn a
punto. En el caso de los platos calientes, se hace rpidamente en el momento de dar el
ltimo golpe de calor, y termina con el toque final de presentacin.
Los elementos de guarnicin siempre deben estar preparados: ramitas de perejil o
ramilletes de berro en agua fra; mantequilla matre de htel, perejil picada y rodajas de
cebolla; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos
o envueltas en aluminio. El material de acabado comprende las fuentes de servicio,
fuentes con compartimentos (para los entremeses), las copas y los timbales, salseras,
ensaladeras, soperas, etc. Algunos productos exigen un material particular para el
acabado.
En pastelera, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla
en un molde.

Acanalar (Canneler)
Obtener pequeos surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de
una verdura (zanahoria, pepino, calabaza, etc.) o una fruta (limn, naranja) con la ayuda
de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. Tambin se puede acanalar la superficie
de un pur o una mousse, con la ayuda de una esptula o un tenedor. Las lminas de
pasta se llaman acanaladas cuando se cortan con un cortapastas dentado.

Acidular (Aciduler)
Propiciar que una preparacin sea ms cida, agria o picante aadiendo un poco de
zumo de limn o vinagre.

Adobo (Coccin) (Daube)

Modo de coccin de la carne y de las aves y, por extensin, de algunas verduras, as
como del atn. Los elementos se rehogan con un fondo y aromatizantes.

Al Dente
Expresin italiana (literalmente: al dente) que designa el grado justo de coccin de la
pasta alimentaria. sta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todava est firme al
morderla. Tambin se emplea esta locucin para algunas verduras que se sirven
crujientes.

Alargar (Allonger)
Aadir un lquido a una preparacin demasiado ligada o demasiado reducida. La
operacin propicia que sta sea ms fluida, aunque atena su sabor.
Amasar (Ptrir)
Trabajar harina con un uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de una
batidora o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa
y homognea.

Aparejo (Appareil)
Mezcla de ingredientes varios, que sirve para realizar una preparacin de cocina, o para
confeccionar una comida. (Recibe tambin el nombre de pasta o masa). Los aparejos
son numerosos sobre todo en pastelera.

Aplastar o aplanar (Aplatir)

Golpear una pequea pieza de carnicera (entrecte, escalopa, etc.) o un filete de
pescado con la parte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma
uniforme. Esta operacin permite romper ciertas fibras musculares, con lo cual la carne
es ms tierna y fcil de cocer.

Aromatizar (Parfumer)
Dar a un alimento o una preparacin cocinada un aroma suplementario que combine
bien con su aroma natural, mediante la adicin de un condimento, una especia, un
aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc. hasta el siglo XVIII no se empleaban
tan slo plantas aromticas simples, sino tambin esencias de rosa y de otras flores,
benju, almizcle, etc. El agua de azahar y la esencia de almendra amarga, vainilla,
cortezas de ctricos y los extractos se emplean esencialmente en pastelera y en
confitera. La cocina clsica utiliza como aromas numerosos vinos licorosos y
aguardientes, as como vinos para aromatizar salsa, coulis, extractos, esencias y fumets.
Tambin se conferir un aroma en particular a una preparacin cocindola al vapor con
aromatizantes, ahumndola con tipos de madera particulares, dejndola macerar con
especias, etc.

Asar (Rtir)
Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto
porcentaje de grasa, exponindolo directamente al calor de una hoguera o una chimenea
y ensartado a un espetn, o al calor de un horno o de un asador. La pieza recibe un calor
fuerte al principio de la coccin, lo cual provoca una costra en todo su alrededor y una
caramelizacin. De este modo los jugos permanecen en su interior y se concentran, y el
alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la
coccin, pues ello provocara que el jugo se saliera. La coccin en espetn es el mejor
mtodo. Se cree que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por
la humedad que se desarrolla en su interior. Durante la coccin es preciso evitar la
adicin del agua pues, al evaporarse, sta comunica al asado un sabor a hervido. Se
puede mechar la pieza o rellenarla antes de asarla.

Asar en parrilla (Griller)

Cocer un alimento exponindolo a la accin directa del calor, mediante difusin o por
contacto: brasas de carbn de madera o de lea; una piedra plana o una placa de hierro
colado muy caliente; o una parrilla. Esta tcnica de coccin permite que el alimento
experimente un golpe fuerte de calor inicial y conserve todo su sabor. En las carnes
provoca una caramelizacin de los prtidos que aprisiona los jugos nutritivos (para que
la carne no sangre, es preciso evitar salarla o pincharla). Antes de disponer los alimentos
en la parrilla, a menudo se untan con mantequilla fundida o aceite. Las piezas de carne
en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trozos oscuros. Si se
hacen girar en el curso de la coccin, se obtiene un cuadriculado decorativo. Si la
coccin se debe prolongar mucho, primero se provoca la caramelizacin a fuego vivo y
despus se disminuye la intensidad del calor.

Baar o emborrachar (Siroper)

Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba y savarin) en remojo en un jarabe
caliente o rociarlo varias veces hasta que est enteramente impregnado.

Bao mara (Bain-Marie)

Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, un potaje o un aparejo,
a fundir elementos sin que se quemen o bien cocer muy lentamente alimentos con el
calor del agua hirviendo. Consiste en situar el recipiente en el que se halla la
preparacin en otro recipiente de mayor tamao, que contiene el agua en ebullicin. Se
debe evitar que el agua hierva con excesiva fuerza, ya que podra penetrar en la
preparacin.

Batir (Battre)
Trabajar energticamente un elemento o una preparacin para modificar su consistencia,
su aspecto o su color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos
sobre un mrmol de pastelera; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un
batidor de varillas.

Blanquear (Blanchir)
Trmino que designa tres opciones:
- Someter alimentos crudos a la accin del agua hirviendo, al natural, con sal o
con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes
de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes:
reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal, facilitar el pelado, reducir el
volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua
fra y se llevan a ebullicin: papas, dados de tocino, huesos, arroz. En otros
casos algunos elementos se sumergen directamente en agua hirviendo.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo
y azcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer bao de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de
obtener una coccin sin coloracin. La consistencia crujiente y el color dorado
se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura ms
elevada.

Bresear (Braiser)
Rehogar con un poco de lquido, a fuego lento, ingredientes de coccin muy larga:
carnes de segunda categora, ciertas verduras (col, endibia, alcachofa) y aves de corral
de gran tamao. El trmino bresear se emplea tambin para la coccin de ciertos
pescados de carne firme (rape, carpa, salmn), que se parece ms bien a un escalfado o
pochado (en un lquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno, rociando
durante la coccin).

Bridar (Brider/ Assujettir)

Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante de asado a
travs del cuerpo de un ave de corral para mantener las patas y las alas a lo largo del
cuerpo durante la coccin. Esta operacin se efecta despus de preparar y armar la
pieza. El bramante debe sacarse siempre antes de la puesta a punto final, lo cual permite
verificar- y terminar si fuera necesario- la coccin de los costados protegidos por las
patas.

Caramelizar (Caramliser)
Transformar azcar en caramelo calentndolo a fuego lento. Esta manipulacin
culinaria, que exige precisin, se emplea sobre todo en pastelera y significa untar
caramelo (caramelizar un recipiente), aromatizar con caramelo (caramelizar un arroz
con leche). Significa igualmente procurar que adquiera color bajo el grill la parte
superior de una elaboracin de pastelera espolvoreada con azcar. Asimismo, ciertas
verduras torneadas, denominadas glaseadas, se caramelizan ligeramente en un cazo de
fondo plano con una pequea cantidad de azcar y una pequea cantidad de agua o
mantequilla. Tambin se llama caramelizar a todo lo que tiene la apariencia, el sabor o
el color de caramelo.

Ciseler
Practicar unas incisiones oblicuas poco profundas en la superficie de un pescado
redondo. La operacin acelera y permite que penetre la sazn. En cuanto a las verduras
y finas hierbas cinceladas, se cortan en trozos pequeos, en tiras finas o en dados
minsculos.

Citronner
Aadir zumo de limn a una preparacin o rociar con l un alimento en el momento del
acabado. El trmino significa tambin frotar la superficie de ciertas verduras con medio
limn, o mojarlos con zumo para evitar que se vuelvan negros.

Clarificar (Clarifier)
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva lmpida y
clara. La clarificacin concierne sobre todo a los lquidos (caldos y bebidas), pero el
trmino tambin se emplea para el azcar, la mantequilla y los huevos.

Coccin (Cuisson)
Operacin culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un alimento comestible es
ms apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservacin. Se pueden aplicar 8
tcnicas de coccin: fritura, asado a la parrilla, asado al horno o al fuego, salteado,
fricass, hervido, breseado y poelage.

Cocinar (Cuisiner)
Preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Las tcnicas
culinarias de preparacin (pelar, cortar, limpiar, etc.) y los distintos modos de coccin
permiten transformar los productos brutos en alimentos cocinados. La sazn, el
acabado, la decoracin contribuyen a mejorar el resultado.

Colar (Passer)
Introducir en un colador chino, para filtrarlos, un caldo, una salsa, una crema fina, un
jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. El trmino passer tambin se emplea con
el significado de escurrir ingredientes despus de lavarlos o cocerlos.
Colorear (Colorer)
Realzar o cambiar el color de una preparacin (crema, salsa, pastel, bebida, etc.) con la
ayuda de un colorante natural (verde de espinaca, caramelo, zumo de betabel,
concentrado de tomate, coral de crustceos, etc.). Colorear una carne significa
caramelizar su superficie marcndola a fuego vivo en un cuerpo graso o sometindola a
un calor radial.

Concasser
Picar, trocear o aplastar una sustancia ms o menos groseramente. Se trocea en
pequeos dados la carne de los tomates previamente pelados y tras retirarles las pepitas.
La pimienta concasse, cuyos granos se han roto, se denomina machacada o
mignonette.

Confitar (Confire)
Preparar ciertos alimentos para su conservacin, cocindolos lentamente en su grasa
(confits de cerdo, de pato), cubrindolos de azcar o sumergindolos en almbar (frutas
confitadas) o introducindolos en tarros con alcohol, (cerezas en aguardiente), en
vinagre o en una preparacin agridulce (chutneys)

Cortar (Dtailler)
La palabra francesa dtailler significa cortar una carne o pescado, verduras o frutas en
dados, cubos, rodajas, lonchas, etc. De este modo se obtiene juliana, brunoise, mirepoix
o macedonia, as como rodajas, trozos o filetes de pescado. El corte de la carne es
particular para cada pieza de carnicera, y algunas se cortan con una forma y un grosor
en especfico.

Cortar (Emincer)
Cortar en lonchas, lminas o rodajas, ms o menos finas, pero de igual grosor verduras,
frutas o carne. La operacin se realiza con un cuchillo sobre una tabla de cortar (pepino,
manzana, pera, setas, etc.), pero tambin con la mandolina (zanahoria, nabo, papa).

Coucher
Disponer una masa, una crema o una farsa, con la ayuda de una manga de pastelera,
sobre una placa. La operacin debe hacerse de forma muy regular, manteniendo la
manga bien inclinada. La forma de est y el movimiento que se le da determinan la
presentacin final de la preparacin.

Crecer (Pousser)
Se dice de una pasta que, bajo la accin de una agente fermentador, aumenta de
volumen. Es preciso dejarla en un lugar tibio (de 25 a 30 C), al abrigo de las corrientes
de aire, a fin de favorecer la fermentacin.

Cubrir o recubrir (Enrober)

Envolver en pasta de frer un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante
su coccin en un bao de fritura. Tambin significa recubrir una preparacin con salsa
(por ej. chaud-froid) o gelatina.

Decantar (Dcanter)
Trasvasar un lquido turbio despus de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las
impurezas en suspenso se depositen.
Se decanta la mantequilla clarificada (despus de que se funda y se espume), un caldo,
un fondo o una grasa de fritura despus de su utilizacin.

Desalar (Dessaler)
Eliminar la forma parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en
salmuera. El desalado se efecta mediante inmersin en agua fra. sta disuelve de
manera progresiva la sal, que termina por depositarse en el fondo del recipiente.

Desbarbar (barber)
Cortar con unas tijeras las aletas de un pescado crudo. Esta operacin se realiza con
todos los pescados, salvo los pequeos, como la sardina. Se desbarban los pescados
planos servidos enteros (rodaballo, lenguado) retirando las barbas (cartlagos) que les
sirven de aletas.

Desecar (Desscher)
Eliminar el excedente de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. De este
modo se seca el pur de papa. De forma ms especifica esta operacin se aplica a la
primera coccin de la pasta choux: la mezcla de agua, mantequilla, harina y sal o azcar
se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una esptula, hasta que la masa se despega de
las paredes del recipiente, lo cual permite que el exceso de agua se evapore antes de la
incorporacin de los huevos y de la segunda coccin en el horno.

Desengrasar o desgrasar (Dgraisser)

Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparacin o un recipiente de coccin.
Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un cuchillo, los lquidos con un
cucharn pequeo o cuchara, y los lquidos fros, cuya grasa se ha solidificado, con una
espumadera, tambin se pueden pasar por un chino. Cuando se cuece un alimento en
una sartn, sta se desengrasa eliminando la grasa cocida, antes de desglasar.

Desglasar (Dglacer)
Disolver con la ayuda de un lquido (vino, consom, fondo, nata lquida, vinagre) los
jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una
coccin al horno, a fin de obtener una salsa o jugo.

Deshuesar (Dsosser)
Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, de ave de corral o de una
pieza de caza. La operacin de deshuesar una carne en crudo se realiza con la ayuda de
un cuchillo para deshuesar.

Desmoldado (Dmouler)
Operacin consistente en retirar una preparacin de cocina o pastelera, caliente o fra,
de un molde. Solo pocas preparaciones cocidas en un molde no deben desmoldarse. El
desmoldado puede convertirse en una operacin delicada.

Desnervar (Dnerver)
Retirar las partes nerviosas de una pieza de carne cruda, o los tendones de un ave de
corral. Esta operacin se practica con la ayuda de un pequeo cuchillo de carnicero, y
facilita la coccin y mejora la presentacin de las carnes que se asan, saltean o cuecen a
la parrilla.
Despepitar (ppiner)
Retirar las pepitas de ciertas verduras o frutas. Se puede despepitar con la ayuda de una
cuchara o con un pequeo clip desplegado.

Despiezar (Dpecer)
Separar, con la ayuda de un cuchillo de carnicero, los diferentes trozos de una gran
pieza de carnicera o un animal entero, que previamente es preciso despojar y vaciar de
forma minuciosa.

Desplumar (Plumer)
Arrancar las plumas de un ave de corral o de una pieza de caza de pluma. Se trabaja de
la cola a la cabeza con precaucin, para no desgarrar la piel. El chamuscado posterior
permite que desaparezca el pulmn. Los pequeos tubos de pluma que queden se
retiran con la ayuda de un cuchillo de cocina.

Destripar (Vider)
Retirar las vsceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta
preparacin forma parte de la preparacin de estos alimentos.

Dorar (Rissoler et blondir)

Dar color hasta una caramelizacin superficial a una carne, ave o una verdura en una
sartn o cazuela, utilizando un cuerpo graso a alta temperatura. El dorado de una carne
constituye un principio de coccin mediante concentracin de jugos.

Emborrachar (Imbiber)
Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean ms tiernos y
para aromatizarlos. Tambin se denomina baar y embeber.

Empanar (Empereur)
Cubrir con pan rallado o pasta de empanar un alimento antes de frerlo, saltearlo o
asarlo. Los ingredientes empanados a la inglesa se pasan primero por la harina, luego se
cubren con la mezcla inglesa para empanar y finalmente con pan rallado.

Encamisar (Chemiser)
Tapizar las paredes o el fondo de un molde con: a) una capa ms o menos gruesa de una
preparacin que permita que el alimento no se pegue al recipiente y se pueda desmoldar
fcilmente; b) con distintos ingredientes que forma parte integrante del plato. En el caso
de un flan, se cubre con caramelo. Los moldes a veces se encamisan con papel
sulfurizado untado con mantequilla.

Enfriar (Refroidir)
Bajar rpidamente la temperatura de una preparacin que debe consumirse fra; para
conseguirlo, suele colocarse en el refrigerador.

Engrasar (Graisser)
Untar con un cuerpo graso una placa de pastelera o el interior de un molde para evitar
que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar el desmoldado.
Enharinar (Fariner)
Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de
trabajo. Se enharina un alimento antes de frerlo o saltearlo, esta operacin no debe
hacerse con mucha antelacin, puesto que la harina debe quedar seca. Tambin se
enharinan los alimentos antes de empanarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de
un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de baarlos (singer). Asimismo,
esta operacin se puede hacer sobre una mesa de pastelera antes de trabajar una pasta,
para evitar que se pegue. Ciertos moldes, se enharinan, (previamente untados con
mantequilla) antes de verter o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado.

Enmantequillar (Beurrer)
Denominacin que recibe la accin de incorporar mantequilla a una preparacin, untar
con mantequilla un utensilio o papel sulfurizado, o extender mantequilla sobre pan.

Entoldar (Mouler)
Introducir una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma adoptar al cambiar
de consistencia mediante coccin, enfriamiento o congelacin. Esta operacin se realiza
de distintas maneras segn la naturaleza de la preparacin.

Enriquecer (Complmentation)
Aadir ciertos constituyentes a los productos agroalimentarios, por lo general vitaminas
o minerales. A veces se enriquecen los alimentos con la restitucin de los elementos que
han quedado destruidos en el curso de la fabricacin. Los alimentos se denominan
enriquecidos con cuando se le han aadido distintos elementos en gran cantidad,
como los productos lcteos, cereales y zumos de frutas.

Envolver (Emballer)
Cubrir por completo una pieza que debe pocharse o cocer en caldo. Para ello se utiliza
un redao de cerdo o un pao, a fin de que la preparacin permanezca envuelta durante
la coccin.

Escaldar (bouillanter)
Sumergir un alimento en agua hirviendo para endurecer tejidos, eliminar las impurezas
de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar sabores.

Escalopar (Escaloper)
Cortar en lonchas ms o menos finas, en sentido oblicuo, una pieza de carne, un filete
de pescado grande, carne de bogavante o ciertas verduras.

Escamar o desescamar (cailler)

Retirar las escamas a un pescado. Esta operacin resulta ms fcil con una especie de
rascador de hojas verticales dentadas.

Escurrir (goutter)
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado
bajo el agua, suelte el lquido retenido. La duracin de este proceso depende del
alimento y de su preparacin posterior. Escurrir tambin significa dejar que los
alimentos que acaban de sacarse de un bao de fritura suelten su excedente de aceite o
de un cuerpo graso.
Espolvorear (Poudrer)
Esparcir sobre la superficie de una preparacin o un plato una sustancia en polvo (sal,
azcar en polvo, azcar lustre o harina) o un elemento picado, cortado finamente o
rallado. Tambin se espolvorean con harina los moldes de pastelera o la mesa de
trabajo.

Espumar (cumer)
Retirar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o de una preparacin que
se est cociendo. Esta operacin se repite tanto ms a menudo cuanto ms larga es la
coccin.

Eviscerar (viscrer)
Retirar manual o mecnicamente las entraas de un animal de carnicera, un ave de
corral, un pescado o una pieza de caza.

Exprimir (Exprimer)
Eliminar mediante presin el jugo, agua o el lquido sobrante de un alimento (tambin
se llama escurrir si no hay presin).

Fermentacin (Fermentation)
Transformacin espontnea o provocada de determinados elementos orgnicos de los
alimentos, debido a la influencia de levaduras o bacterias. Estos microorganismos estn
presentes de forma natural en los alimentos o se aaden por necesidades de una
fabricacin. El tipo de fermentacin vara segn el alimento, el fermento y la duracin
del proceso, que desemboca en la formacin de cidos o alcoholes: fermentacin lctica
(para la leche, cereales y verduras), fabricacin de vinagre. Los principales alimentos
que sufren esta transformacin son las pastas fermentadas, los productos lcteos, la
carne y las bebidas (cerveza, vino, sidra). La fermentacin es un procedimiento de
conservacin excelente, que mejora, adems, el valor nutritivo de los alimentos (mayor
digestibilidad y eficacia de las protenas).

Flambear (Flamber)
Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su
gusto. El flambeado de una preparacin salada en curso de coccin consiste en rociar un
aguardiente ya calentado (coac, ron, whisky, brandy), que se prende inmediatamente
despus. Se realiza antes del desglasado o antes de baar la preparacin.

Forrar o fonsear (Foncer)

Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino,
cortezas de cerdo, aromatizantes o una pasta.

Frer (Frire)
Cocer un alimento, o terminar su coccin, mediante su inmersin en un cuerpo graso a
alta temperatura. Este modo de coccin, realizado en el ltimo momento, se aplica sobre
todo a pequeas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas.

Fundir (Fondre)
Aplicar calor a un producto (chocolate, azcar, un cuerpo graso slido, etc.) de modo
que se vuelva lquido. Para evitar que el producto se queme, a menudo se recurre al
bao Mara o se intercala un difusor y se remueve con una pala de madera.
Gastrique
Reduccin de vinagre y azcar que sirve para elaborar las salsas calientes que
acompaan preparaciones con frutas como el pato a la naranja. Se mezcla el vinagre y el
azcar al fuego, hasta evaporacin casi completa del lquido.

Glasear (Glacer)
Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboracin. Existe el
glaseado en caliente, glaseado de verduras, glaseado de postres y glaseado con azcar.

Glasear o abrillantar (Lustrer)

Hacer que una preparacin culinaria quede brillante untndola con un elemento que
mejore su presentacin. En el caso de platos calientes, la operacin se realiza aplicando
mantequilla clarificada con un pincel. Para preparaciones fras, se realiza una gelatina
lista para cuajar. Para ciertos postres y elaboraciones de pastelera, el brillo se obtiene
con jalea de frutas o con una capa de napado.

Gratn (Gratin)
Corteza dorada que se forma bajo la accin del calor en la superficie de una
preparacin, a menudo recubierta de una capa de queso rallado, pan rallado seco o pan
rallado fresco.

Gratinar (Gratiner)
Cocer o terminar de cocer una preparacin en el horno, a fin de que presente en su
superficie una fina corteza dorada. Resulta bastante delicado conseguir que un plato al
que no se le ha aadido pan rallado est enteramente cocido sin que su capa de
superficie supere la fase de coloracin oscura. En cambio, se obtiene con facilidad el
dorado superficial de una preparacin ya cocida esparciendo por encima queso rallado,
pan rallado seco o fresco. El gratinado se realiza en el horno, para una coccin lenta, o
bajo el grill o la salamandra en el caso de un acabado rpido.

Guarnicin (Garniture)
Acompaamiento simple o compuesto de una preparacin. La guarnicin siempre se
realiza en funcin del elemento principal y, a veces, de la salsa. Una guarnicin simple
comporta un solo elemento, por lo general una verdura, arroz o pasta. Una guarnicin
compuesta rene diversos ingredientes.

Guarnicin aromtica (Garniture aromatique)

Composicin a base de verduras, aromatizantes y condimentos diversos, utilizada para
enriquecer una preparacin en sabores y olores, sobre todo para las cocciones largas.
Segn los casos puede comprender: ajo, ramillete de hierbas de olor (bouquet garni),
apio, cebolla (a veces claveteada con clavos de olor), poro, perejil, etc. Siempre se retira
de la preparacin antes del servicio.

Hervir (Bouillir)
Llevar un lquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullicin y mantenerlo en ella, a fin de
cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo. Para cada lquido, la ebullicin
se produce a una temperatura fija y constante. Tambin se hace hervir un lquido de
coccin para concentrarlo. Los aceites y otros cuerpos grasos de fritura tienen
temperaturas de ebullicin que alcanzan los 200 C.
Historier
Transformar un elemento de presentacin antes de colocarlo en su lugar para decorar un
plato. Se trata sobre todo de limones o naranjas cortadas en dientes de lobo, convertidas
en cestas adornadas por una cinta de piel, etc.

Incorporar (Incorporer)
Aadir un elemento a una preparacin o a un aparejo y mezclarlos ntimamente.

Infusin (Infusion)
Maceracin de una sustancia aromtica en un lquido hirviendo. El trmino designa
tambin la bebida obtenida, en especial t.

Infusin, hacer una (Infuser)

Verter un lquido hirviendo sobre una sustancia aromtica y esperar a que se cargue de
los aromas de sta.

Inserir (Inciser)
Practicar un corte ms o menos profundo con la ayuda de un cuchillo bien afilado. La
importancia de la incisin depende de la finalidad que se busque: facilitar la coccin de
los pescados a la parrilla o fritos o incrustar lminas de trufa en un alimento.

Intensificar (Corser)
Reforzar el sabor y el aroma de una preparacin aadiendo sustancias concentradas
(glasa de una carne en una salsa, por ej.) o fuertes picantes. Tambin se puede
intensificar el sabor de una preparacin lquida reducindola.

Jarabe (Sirop)
Lquido que se obtiene a partir de un almbar aromatizado con esencias o alcoholes, o al
que se ha aadido zumo de fruta o infusiones antes de proceder a una ltima
concentracin para llevarlo a la densidad requerida.

Lavar (Laver)
Eliminar las impurezas de los alimentos (arena, tierra, insectos, etc.) sumergindolos en
agua fra, a veces con la adicin de un poco de vinagre. Los productos de la tierra cuya
superficie a menudo esta daada, sobre todo si se consumen crudos, deben lavarse
minuciosamente. Ciertos alimentos muy delicados simplemente se secan (frambuesas,
hongos, setas).

Leudar y levantar (Lever)

Obtener trozos de una carne, ave, pescado o una verdura. La operacin se efecta de
forma distinta segn la naturaleza del elemento y el utensilio utilizado: un cuchillo de
filetes para levantar u obtener filetes de pescado; un cuchillo para deshuesar permite
obtener un medalln del muslo de ternera, o del muslo o pechuga de pollo. Levantar o
leudar una masa de pan, brioche o de savarin, significa aumentar de volumen bajo el
efecto de la fermentacin, que provoca la formacin de gas carbnico.

Ligar (Liaison et lier)

Accin destinada a dar consistencia a un lquido (crema, velout, salsa) se distinguen
diversas maneras de ligar, segn el ingrediente utilizado para ello y la temperatura a la
que se trabaja. Se puede ligar con almidn (harina, fcula de maz o de papa), con yema
de huevo, sangre, nata, con un roux, mezcla de huevo con harina, etc.

Limpiar y purgar (Dgorger)

Poner en remojo ms o menos tiempo en agua fra (con o sin vinagre), renovndola
varias veces, una carne, un ave, un pescado o algunos despojos para eliminar sus
impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparacin en filetes, o para que
desaparezca el sabor a limo de un pez de ro. Ciertas verduras tambin se purgan,
espolvorendolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean ms
digestivas.

Macedonia (Macdoine)
Mezcla de verduras cortadas en daditos y judas verdes en trozos. Comprende
zanahorias y nabos cortados, limpios, preparados en rodajas de 3 a 4 mm de grosor
luego en bastones y finalmente en dados de 3 a 4 mm de lado, a los que se les aade
judas verdes cortadas en trocitos. Se cuecen por separado y se mezclan con chcharos y
algunas veces otras verduras. Tambin se llama macedonia a una mezcla de frutas,
cortadas en dados maceradas en almbar, que se sirve fresca, a menudo rociada con una
bebida alcohlica (kirsch, ron) o en diversos postres.

Macerar (Macrer)
Remojar elementos crudos, secos o confitados en un lquido (aguardiente, licor, mezcla
agridulce, jarabe, vino) para que se impregnen de su perfume. La maceracin se realiza
sobre todo con las frutas. Para los pescados o las verduras se empela ms bien el
trmino marinar y para las carnes adobar.

Marcar (Marquer)
Reunir y disponer en un utensilio de coccin todos los ingredientes necesarios para la
confeccin de un plato. De este modo, la preparacin de una mirepoix, de un lado, y la
reunin, del otro, de un cuerpo graso, de harina, de concentrado de tomate y de un
lquido de remojo permiten marcar una salsa de tomate. Marcar una pieza para bresear
significa situarla en un recipiente engrasado con el fondo forrado de cortezas de cerdo,
zanahorias y cebollas.

Marinada y adobo
Lquido bien condimentado, en el que se sumergen durante ms o menos tiempo carnes,
despojos, caza, pescado, verduras o frutas. El adobo permite en primer lugar aromatizar
los elementos, a continuacin propicia que las fibras de ciertas carnes sean
sensiblemente ms tiernas y, en el ltimo lugar, conservar ms tiempo los productos
(pescados y verduras). La duracin de la marinada depende de la naturaleza y del
volumen de la pieza a tratar, as como de las condiciones exteriores.

Marinar (Mariner)
Poner en remojo en un lquido aromtico un ingrediente durante un tiempo determinado,
para que est ms tierno y para aromatizarlo. Esta prctica culinaria, tambin llamada
macerar y adobar, es muy antigua. Se marinan los alimentos sobre todo para
perfumarlos, aromatizarlos o reforzar su sabor.
Mechar y lardear (Larder et entrelarder)
Aadir tocino a una pieza de carne o a ciertos pescados para darles melosidad. Mechar
consiste en hundir en varios lugares de una pieza de carne, con la ayuda de una
mechadora, unos bastoncillos ms o menos gruesos de tocino graso o magro,
eventualmente salpimentados, espolvoreados con perejil picado o marinado en coac.
Lardear significa cubrir con finas albardillas de tocino las piezas de carne que se deben
cocer juntas. De este modo, las carnes magras alternan con grasa. La operacin tambin
se realiza en aves, que despus se suelen bridar.

Mezclar (Mlanger)
Reunir ingredientes slidos o lquidos en un utensilio de preparacin y mezclarlos para
confeccionar un aparejo, una pasta o un salpicn. La mezcla se realiza a mano (pasta
hojaldre, brisa, sable), con la ayuda de un instrumento (esptula, batidor, tenedor), o
con maquina (batidora, molino).

Mirepoix
La mirepoix contiene verduras, jamn crudo o tocino magro, cuando la preparacin es
en graso, y una guarnicin aromtica. Enriquece la coccin de carnes, cazas y pescados,
ciertas salsas, as como distintas preparaciones.

Mise en place
Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparacin propiamente dicha de
cada servicio de restauracin. En cocina consiste en reunir ingredientes y utensilios
indispensables para la realizacin de algn plato.

Mojar (Mouiller)
Aadir un lquido en una preparacin culinaria, sea para hacerla cocer o para
confeccionar una salsa, un jugo, etc. El lquido puede ser agua, leche, caldo, un fondo o
vino. A esta operacin tambin se le llama baar. Mojar significa asimismo verter
agua o fondo claro para cubrir las carnes y guarnicin de una blanqueta en el momento
de ponerla a cocer, as como aadir un fondo de ternera ligado a un salteado de ternera,
o desglasar con vino o alcohol despus de un asado. Mojar hasta la altura o cubrir
significa aadir el lquido de coccin de modo que solo aflore la parte superior de los
elementos a cocer.

Blanqueta (Blanquette)
Preparacin de carnes blancas (ternera, ave, conejo, cordero), aunque tambin de
pescado o de verduras, cocidos en un fondo claro o simplemente en agua con la adicin
de aromatizantes.

Moldear o dar forma (Former)

Dar la forma final a una preparacin, a veces antes de la coccin. Se puede dar forma a
una pasta fermentada antes de introducirla en el molde, o bien a una preparacin de
pescado, de carne o de otros elementos, ya sean rellenos, empanados o cubiertos, antes
de cocerlos.

Monder
Retirar la piel de una fruta (almendra, melocotn, tomate), que en primer lugar se pone
en un colador y se sumerge unos segundos en agua en ebullicin. En espaol esta
operacin se llama escaldar y pelar o mondar y se realiza con la punta de un
cuchillo, delicadamente sin daar la pulpa.

Montar (Monter)
Trabajar con el batidor manual o elctrico claras de huevo, crema lquida o un aparejo
dulce (genovesa, pasta de merengue), para que la masa de la preparacin almacene una
cierta cantidad de aire, lo cual permite que aumente de volumen y le de una consistencia
y un color especficos. Montar yemas de huevo significa mezclarlas enrgicamente con
un batidor a fuego lento, hasta obtener una preparacin cremosa, necesaria para la
confeccin de una salsa emulsionada caliente. Tambin se montan las emulsiones, en
caliente o fro (bearnesa o mayonesa), incorporando el cuerpo graso en la yema. Montar
una salsa con mantequilla significa aadir mantequilla en trozos pequeos para que
quede ms lisa o ms brillante.

Napar (Napper)
Verter una salsa, un coulis, una crema, etc. sobre un alimento, de modo que lo cubra lo
ms completa y uniformemente posible.

Pelar (Peler)
Eliminar la capa superficial de un alimento. En el caso de una verdura o de una fruta, se
emplea un cuchillo de cocina. Para una pieza de carne, un cuchillo de hoja corta o larga
permite eliminar una capa de grasa o un nervio.

Picar (Hacher)
Reducir un alimento a trozos muy pequeos con la ayuda de un cuchillo o una picadora,
para obtener una preparacin ms o menos fina, incluso pastosa (para farsas, mousses),
o para realizar una decoracin (yemas y claras de huevo duro, gelatina).

Pincer
Dar color en el horno a ciertos elementos (huesos, verduras aromticas), tostndolos sin
aportar cuerpos grasos (o muy poca cantidad), antes de mojarlos para realizar un fondo
oscuro. Tambin significa caramelizar jugos de carne en su grasa de coccin, en una
placa de asar o una sartn antes de desgrasar y desglasar.

Pinchar (Piquer)
Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastones de tocino cuyo
tamao vara en funcin de la preparacin. La accin de pinchar se llama clavetear
por la semejanza con la insercin de clavos de olor en la carne. Esta accin se realiza
con la ayuda de una aguja de mechar. Su finalidad es obtener, gracias a que el tocino se
funde con el calor de la coccin, un rociado permanente de la pieza. Por ello los
bastones de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse con lquido.

Pintar pastas (Dorer)

Untar una pasta, con la ayuda de un pincel, con un huevo batido, eventualmente
desledo con un poco de agua o de leche. Este pintado permite obtener despus de la
coccin una corteza brillante.
Pochar o escalfar (Pocher)
Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante, manteniendo una ebullicin
muy ligera e incipiente. El pochado es una coccin suave, que se aplica a numerosos
alimentos (despojos, fruta, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones.

Poler
Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin
aromtica y una cantidad pequea de lquido (agua, fondo, vino). El polage se
acompaa con frecuentes incorporaciones de lquido, se parece a la vez al asado (al
principio de la coccin) y el breseado.

Precoccin (Prcuisson)
Primera coccin muy rpida aplicada a un alimento, y que modifica el especto de ste.
Comprende en particular el dorado (a fuego vivo con coloracin) y el blanqueo
mediante ebullicin rpida, ya sea en agua o en un bao de fritura a 130 C.

Quemar (Brler)
Cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la accin de un calor excesivo, hasta el
punto de que no sea apto para el consumo.

Rag (Ragot)
Preparacin culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos
regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco en un lquido ligado, a menudo con una
guarnicin aromtica.

Rallar (Rper)
Transformar un alimento slido en pequeas partculas, por lo general con un rallador.
Se puede rallar verduras crudas, queso, una piel de ctricos, etc.

Rayar (Rayer)
Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoracin en la parte
superior de una elaboracin de pastelera pintada con huevo y lista para cocer.

Realzar (Relever)
Reforzar la sazn de una preparacin aadiendo un condimento o una especia.

Rebajar (Dcuire)
Disminuir el grado de coccin de un jarabe de azcar, de una confitura o de un caramelo
aadindole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fra necesaria para que
tenga una consistencia melosa.

Recalentar (Rchauffer)
Llevar a la temperatura de degustacin un alimento ya cocido, pero que se ha puesto a
enfriar o a refrescar. La operacin puede efectuarse con agua hirviendo, con o sin sal, en
la que se sumerge el alimento unos instantes. A menudo se hace a bao Mara, sobre el
fuego o en el horno.
Rectificar (Rectifier)
Corregir la sazn de un manjar al finalizar la preparacin despus de probarlo,
aadiendo un ingrediente susceptible de mejorarlo, perfeccionar su sabor o hacer
resaltar mejor un sabor particular.

Reduccin (Rduction)
Concentracin o espesamiento de un lquido, de una salsa o de una coccin, mediante
ebullicin y evaporacin de ciertos elementos. La finalidad de la reduccin es que el
lquido sea ms sabroso, con ms cuerpo o ms untuoso.

Reducir (Rduire)
Disminuir el volumen de un lquido (fondo, salsa, jugo) por evaporacin,
mantenindolo en ebullicin, lo cual aumenta su sabor mediante la concentracin de los
jugos y le da ms untuosidad y consistencia.

Refrescar (Rafrachir)
Verter en agua fra sobre un manjar que se acaba de blanquear o cocer en agua, para
enfriarlo rpido.

Rehogar (tuver)
Cocer un alimento a fuego lento, tapado, con muy poca materia grasa y lquido, o slo
en su propia agua. Este tipo de coccin se aplica a las brunoises y a las julianas de
verdura, a las cebollas, chalotas, tomates, setas y calabazas (verduras que sueltan agua),
as como a las carnes y pescados que se van a bresear.

Rellenar (Farcir et Fourrer)

Llenar el interior de carnes, pecados, mariscos, verduras, huevos o frutas con una farsa
grasa o magra, un salpicn, un pur o cualquier aparejo, por lo general antes de la
coccin, pero tambin preparaciones fras. La mayor parte de las aves de corral pueden
rellenarse. Entre los pescados se rellenan sobre todo los redondos, los mejillones, etc. se
rellenan verduras como la berenjena, col, calabaza, pimientos, papas, tomates. Las
frutas que se rellenan con frecuencia son los ctricos, meln, aguacate, peras y
manzanas.

Remover (Remuer)
Mezclar una preparacin con una esptula o con un batidor, durante su confeccin o su
coccin, para que los elementos no se aglutinen, no se formen grumos, no se peguen al
recipiente, etc.

Reposar (Reposer)
Reservar una pasta en lugar fresco, a la espera de seguir con su preparacin. Durante la
confeccin o antes de la utilizacin de una pasta es indispensable un tiempo de reposo
(1 hora o ms)

Reservar (Rserver)
Apartar ingredientes, mezclas o preparaciones destinadas a utilizarse posteriormente, en
fro o en caliente. Para evitar que se degraden.
Rociar (Arroser)
Mojar ligeramente, con la ayuda de un cucharn o una cuchara, una comida en el curso
de su coccin en el horno o en el asador, utilizando la grasa fundida o el jugo que
produce. Esta operacin, repetida varias veces, evita que la comida se seque en su
superficie y aporta melosidad.

Salsear (Saucer)
Aadir a una preparacin, con una cuchara o un cucharn pequeo, toda o una parte de
la salsa de acompaamiento. Esta operacin se realiza napando el plato o rodendolo tan
slo con un cordn de salsa. El resto se sirve en una salsera.

Saltear (Sauter)
Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin lquido, verduras o pequeas
piezas de carne, de ave, caza o de pescado. El desglasado del recipiente decoccin
puede proporcionar un jugo o una salsa de acompaamiento.

Sazonar (Assaisonnement)
Accin de incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas aromticas,
condimentos, aceite, vinagre), en cantidades variables, para aportar un sabor particular a
una preparacin o aumentar la intensidad gustativa sin desnaturalizar loa distintos
alimentos que componen.

Singer
Espolvorear con harina elementos salteados en un cuerpo graso antes de aadirles un
lquido claro (vino, caldo, agua) para liga la salsa.

Sofrer (Suer)
Cocer en un cuerpo graso, lentamente, una o varias verduras, a menudo cortadas muy
pequeas, para que suelten parte o toda su agua natural, y concentrar sus jugos en la
materia grasa. La moderacin del calor evita toda coloracin. Cuando las verduras no
toman color, se suele decir hacer sudar.

Suavizar (Adoucir)
Atenuar los matices acre, spero, amargo, agrio, cido o el exceso de sazn de una
comida aadindole u poco de agua, leche, nata lquida, azcar, etc., o prolongando su
coccin.

Tapar (Couvrir)
Poner una tapa sobre un recipiente cuando la preparacin debe cocerse cubierta. Para
ciertas verduras (la coliflor por ej.), la tapa puede reemplazarse por papel sulfurizado,
untado o no de mantequilla. ste evita adems que las preparaciones se sequen, y que se
forme una piel durante el enfriamiento.

Tornear (Tourner)
Moldear un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma
determinada y regular. Los elementos torneados del mismo modo se cuecen de manera
uniforme.
Trabajar (Travailler)
Mezclar con mayor o menor vigor los elementos de una preparacin pastosa o lquida,
ya sea para incorporar ingredientes diversos, o bien para que se quede homognea o lisa,
o incluso para darle cuerpo o untuosidad. Segn la naturaleza de la preparacin, la
operacin se realiza sobre el fuego o sobre hielo, con una esptula de madera, batidora,
batidor manual o con la mano.

Trinchar (Dcouper)
Cortar carnes, aves de corral, piezas de caza o pescados para servirlos en la mesa si
estn cocidos, o bien para ciertas preparaciones si estn crudos.

Triturar (Fraiser)
Aplastar una pasta para fondos sobre el mrmol con la palma de la mano. Esta
operacin tiene por objeto obtener una mezcla ntima de los elementos y de conseguir
que la pasta quede homognea, pero no elstica.

Untar (Tartiner)
Extender sobre una rebanada de pan o similares un producto o una preparacin en
pomada o de consistencia pastosa. La operacin se realiza con una esptula flexible. Por
extensin, el verbo tambin se emplea para la operacin de untar una farsa, as como las
paredes interiores de un molde.

Vaciar (vider)
Retirar una parte ms o menos importante de la pulpa de la fruta o de una verdura cruda
antes de utilizarla para una preparacin en particular, tras lo cual se puede rellenar la
cavidad con ciertas verduras.

Verter (Couler)
Introducir en un pat en crote, horneado y enfriado, una gelatina perfumada, tibia y a
punto de cuajar.

Volver a montar (Remonter)

Procurar la homogeneidad a una salsa emulsionada, que se ha deshecho por falta de
estabilidad. Se vuelve a montar una mayonesa incorporando poco a poco, con el batidor,
una nueva yema de huevo, un poco de mostaza, unas gotas de vinagre o agua.