I.

ELABORACION DE JAMN

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un

proceso de curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas
organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a procesos de
secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de
color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar,
donde destaca el jamn y en productos picados o embutidos.

El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna

trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en
salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta se procede a ahumar y
se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se
caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin.

1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

OPERACIONES DESCRIPCIN OPERACIN INSPECCIN TRANSPORTE ALMACENAMIENTO

RECEPCIN

REFRIGERACIN 24 horas, 4C

RECORTADO Y LAVADO

CURADO sal de cura, 10 das, 4 C

LAVADO

SECADO T ambiente, H: 65%

REFRIGERACION 24 horas, 4C

MADURACION 4 - 6 meses

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

1
1.1.1. Recepcin y pesado.
Se recepciona la materia prima que ingresa para la
produccin, en este caso piernas de cerdo y se procede a realizar
el pesado para determinar la cantidad de materia prima que
ingresa a la planta.

1.1.2. Refrigeracin
: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo
de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana.

1.1.3. Recortado y lavado

Se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y
alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur
para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con
agua fra.

1.1.4. Curado
En esta fase del proceso se agrega capas de sal en
contenedores con el fin de hacer llegar al interior del jamn la sal,
que realizar la perdida de agua este proceso se realiza por 10
das.

1.1.5. Lavado:
Se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua
limpia y se deja gotear agua por 18 a 24 horas. Es necesario
colocar un peso para que las piezas no floten.

1.1.6. Secado:
Los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura
ambiente hasta que el jamn alcance una humedad de 65%.
Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados
unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.

2
 1.1.7. Maduracin.
Los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a
temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por
un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.

1.1.8. Envasado
Una vez finalizado el proceso de maduracin los jamones
son acondicionados para su venta, realizando n envasado al
vaco.

1.1.9. Almacenamiento

Se procede al almacenado del producto acabado a una

temperatura aproximadamente de 4 C para su perfecta
conservacin. A la espera de su distribucin

1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS.

1.2.1. Bscula industrial.

DETALLES
Lugar del origen: Henan, China (Mainland)
capacidad 2500 kg
Nmero de Modelo: TCS-5T
Fuente de alimentacin: 110 V/220 V
Tipo de exhibicin: Pantalla Digital
Material: de acero o Acero Inoxidable
Tamao de la plataforma: 2-3m
batera: 6 V/4AH Recargable
Altura del haz: 10 cm ~ 12 cm
Rango de Temperatura de funcionamiento: 0 ~ 50
Precio S/. 16,129.00

3
 1.2.2. Mesas de trabajo.

Toda la estructura y patas en acero inoxidable. Mesa

para despiece con cortadores de polietileno incorporados de 2000
x 330 x 30 mm. Patas desmontables.

PRECIO: S/. 4650.00

Peso (kg) Largo (mm.) Ancho (mm.) Alto (mm.)
94 2000 1200 880

4
1.2.3. Contenedores.

DIMENSIONES
EXT: L.1.195, A.910, h.830 mm.

DIMENSIONES INT: L.850, A.573, h.705 mm.

PESO: 23.70 Kgs.
CAP.: 500 Litros
COLOR: Blanco
MATERIAL: HDPE
S/.
Precio 450.00

5
 1.2.4. Mquina sellado vertical automtico a vaco:

Modelo CH-30
Potencia Kw 21,4
Presin 6 bares
Consumo 15 m3/h
Largo (mm.) 7.661
Ancho (mm.) 1.110
Alto (mm.) 850
Peso aproximado (kg) 1.500
Precio: S/. 45 000.00

1.3. BALANCE DE MATERIA

Insumos Porcentaje Kg materia Cantidad de

(%) prima insumos
Sal de cura 2% 2500 50
Sal comn 8% 2500 200
Fosfato 0.15% 2500 3.75
Azcar 2% 2500 50
Total 18 2500 303.75

A B
RECEPCIN
M.P. 2500 KG.
M.P. 2500 KG. PESADO
H: 74.1%. H: 74.1%.
S:25.9%
REFRIGERACIN S:25.9%
LAVADO

6
 C
Merma
B 235.3 kg
D
M.P.: 2500 kg RECORTADO 2264.7 KG
Carne: 77% Carne: 85%
Otros: 23% Otros: 15%

Balance de masa
2500(0.77) = 0.85.D
D = 2264.7 kg

SAL 500 KG
E S: 92% H:
D 8% F
M.P.: 2264.7 M.P.: 2764.7
kg S: 25.9% CURADO kg S: 34%
H: 74.1% H: 66%

Balance de materia
D+E=F
2264.7 + 500 = 2764.7 KG
Balance de solidos
(2264.7*0.259) + (400*0.92) = 2764.7*S
S = 34 %
H = 66 %

F
G
M.P.: 2764.7 M.P.: 2534.3kg
kg S: 34% LAVADO
S: 28% H:
H: 66% 72%

7
 Balance de materia
2764.7*0.66 = G*0.72
G = 2534.3 KG

G H
M.P.: 2534.3kg SECADO M.P.: 2027.4kg
S: 28% H: S: 35% H:
72% 65%

Balance de materia
2534.3*0.28 = L*0.35
L = 2027.4KG

I
REFRIGERACIN J
M.P.: 2027.4kg MADURACION
S: 35% H: M.P.: 2027.4
ENVASADO kg S: 35% H:
65%
ALMACENAMIENTO 65%

PESO FINAL
RENDIMIENTO = 100
PESO INICIAL

2027.4 100
=
2500
= 81,1%