Legislao e embalagem para

leite

Dra. Patrcia Blumer Zacarchenco

ITAL - TECNOLAT

1
Esquema da apresentao
normatizao de leite no Brasil
leite fluido
leites desidratados
bebida lctea
mtodos oficiais
embalagem
Normatizao de leite no Brasil

RIISPOA dcada de 1950

Normatizao Ministrio da
Agricultura - MAPA

Ministrio da Sade - ANVISA

 Histrico
Decreto no 30691/ 1952: aprova o RIISPOA

Decreto no 30693/ 1956: alterou o RIISPOA

Decreto no 1255/ 1963: alterou o RIISPOA

Portaria no 5/1983: critrios de Inspeo do

Leite e Produtos Lcteos, em laticnios
registrados no SIF / SIPA MA
 Regulamentos tcnicos dcada de 1990

Portaria N 146/1996: Regulamentos Tcnicos de Identidade e

Qualidade dos Produtos Lcteos.

RTIQ DE QUEIJOS, MANTEIGA, CREME DE LEITE, GORDURA

LCTEA, CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL,
CASENATOS ALIMENTCIOS, GORDURA ANIDRA DE LEITE
(OU BUTTEROIL),

RTIQ DE LEITE FLUDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL:

apenas definia gordura, acidez, extrato seco, densidade e
crioscopia

RTIQ DA CASENA ALIMENTAR

RTIQ LEITE EM P

RTIQ DO LEITE UAT (UHT)

Histrico comercializao de leite cru

Decreto-Leino 923/ 1969: dispe sobre a

comercializao do leite

Decretono 66183/ 1970: regulamenta o

Decreto-Lei no 923/ 1969

no 75773/ 1975: altera o Decreto

Decreto
Decreto no 66183/ 1970 MAS SEM
MUDANAS DE IMPORTNCIA
 Decreto-Lei no 923/ 1969

Art2 Poder ser permitida, em carter

precrio, a venda de leite cru em
localidades que no possam ser
abastecidas permanentemente com leite
beneficiado.

Art
3 O MAPA promover, no prazo de 60
dias, a regulamentao do presente
Decreto-lei Decreto no 66183/ 1970
 Decreto no 66183/ 1970
Art 1 proibida a venda de leite cru para consumo
direto da populao, em todo o territrio nacional

Art 2 A autoridade local compete autorizar, em carter

precrio, a comercializao do leite cru, p/:
I - rea que no possa ser abastecida permanentemente
com leite beneficiado;
O produto deve ser:
a) de propriedade que obtenha o leite em perfeitas
condies de higiene;
b) de rebanho leiteiro so;
c) distribudo ao consumo at 3h aps a ordenha
d) integral e satisfazer aos padres oficiais
 MAPA - APPCC
Portaria no 46/1998: institui o Sistema APPCC a ser
implantado, gradativamente, nas indstrias de
produtos de origem animal sob o regime do SIF, de
acordo com o manual genrico de procedimentos

Resoluo no 10/2003: institui o Programa Genrico

de PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL PPHO - a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como
etapa preliminar e essencial dos Programas de
Segurana Alimentar do tipo APPCC
 Continuando ...
Leite Fluido
pasteurizado

leite UHT

leite aromatizado

leites funcionais Lista de Alegaes

ANVISA
 leite fluido
- pasteurizado:
Inst.Norm. 51/2002: regulamentos
Tcnicos de Produo, Identidade e
Qualidade dos leites pasteurizados e
cru refrigerado
- leite UHT
Portaria 370/1997: Aprova a Incluso
do Citrato de Sdio no Regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e
Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T)
 Leite aromatizado

Instruo normativa no 26/2007

o produto lcteo resultante da
mistura preparada com leite, acar,
aromatizantes (cacau, sucos ou
essncias de frutas) ou outras
substncias.

no pode conter leveduras, patgenos,

coliformes ou deteriorantes

no pode conter mais de 50.000 ufc/ml

homogeneizado, submetido
pasteurizao ou esterilizao
Leite cru e pasteurizado

Instruo Normativa N 51/2002

Regulamento tcnico (RT) de produo, identidade e

qualidade do leite tipo A e B

RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado

RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado

 Instruo Normativa MAPA no 51 de set/2002
So estabelecidos parmetros e recomendaes para:
Ordenha
Instalaes e equipamentos
Sanidade do rebanho
Higiene da produo
Controle da produo
Controle de qualidade da matria prima (leite tipo A- Granja leiteira,
leite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF),
Transporte do leite do estbulo para a indstria ( leite B e
pasteurizado),
Higiene geral e sanitizao das instalaes e equipamentos de
beneficiamento (PPHO e APPCC)
Industrializao e envase (leite tipo A)
Expedio e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempo
mximo de 3h aps o trmino, funcionrio treinado, teste alizarol,
controle da temperatura de recepo).
Dra. Adriana Torres S. Alves TECNOLAT - ITAL
 Item de Leite Cru Leite Cru Leite Cru
Composio Refrigerado Refrigerado Refrigerado
Tabela de tipo A
Integral
Tipo B
Integral

comparao Gordura (g/100 g) min. 3,0 = Teor

Original,
com o
leites cru mnimo
de 3,0***
refrigerados Acidez, em g de 0,14 a 0,18 = =
cido lctico/100
mL
Densidade relativa, 1,028 a = =
15/15C, g/mL* 1,034
ndice crioscpico mximo: - = =
0,530H (-
0,512C )
Slidos No- mn. 8,4 = =
Gordurosos(g/100g)
Protena Total mn. 2,9 = =
(g/100 g)
Estabilidade ao Estvel = ND
Alizarol 72 % (v/v)
Contagem Padro Mx. 1x104 mx. 5x105 mx.7,5x105
(S/SE/CO)
em placas
(UFC/mL) mx. 1x106
N/NE

Contagem de Mx. 6x105 = mx.7,5x105

(S/SE/CO)
Clulas Somticas
(CS/mL): mx. 1x106
N/NE

* Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente

** Aplicvel matria-prima recebida em locais sob SIF aps as 10:00 h da manh do dia da obteno
*** proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural
 Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado
Gordura, (g/100g) Teor 3,0 0,6 a 2,9 Max. 0,5
Original
Tabela de Acidez, (g c. 0,14 a 0,18 para todas as variedades
Lctico/100mL)
comparao Estabilidade ao Estvel para todas as variedades
leites Alizarol 72 % (v/ v)
ndice Crioscpico mximo -0,530H (-0,512C)
pasteurizados Slidos No Mn. de 8,4 *
Gordurosos(g/100g)
Testes Enzimticos: - Negativa
prova de fosfatase
alcalina
prova de peroxidase: Positiva
Contagem Padro em tipo A n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
Placas (UFC/mL) **
tipo B n = 5; c = 2; m = 4,0x104 ; M = 8,0x104 = leite
pasteurizado
Coliformes - NMP/mL Tipo A N = 5; c = 0; m = 1
(30/35C)**
Tipo B n = 5; c = 2; m=2; M=5

leite pasteurizado n = 5; c = 2; m = 2 M = 4
Coliformes - NMP/mL Tipo A N = 5; c = 0; m= ausncia
(45C) Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
spp/25mL**

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 xG)
** imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35 C < 0,3 NMP/ml da amostra
 Anvisa
- Resoluo RDC n12 de 2 de janeiro de 2001:
prioriza microrganismos potencialmente perigosos
para a sade humana
- Coliformes a 45C,
- Estafilococos Coagulase Positiva,
- Salmonella,
- L. monocytogenes
- B. cereus
 RDC n12 / 2001
LEITE DE BO VINOS E DE O UTRO S MAMFEROS E DERIVADO S

8.a - le ite pasteuriza do e LEITE E PRODUTOS A BA SE DE LEITE UA T (UHT)

a)Leite Coliforme s a4 5 1 2 4
o
pasteurizado 45 C/mL

Salmonella Aus 5 0 Aus -

sp/25mL

b) le ite UAT (UHT) Aps 7 dias de no deve apresentar microrganismos patognicos e causa dores de
e produtos a base incubao a 35- alteraes fsicas, qumicas e orga nol pticas do produto, e m
de le ite UAT/UHT 370C de condies normais de armazena mento.
(cre me de leite, embala ge m
bebidas l cteas fechada
fermentada s e
no, e simila res),
em e mba lagens
hermticas
Controle Dirio - Leite Cru Refrigerado na
Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no
Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):

- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v
- Acidez Titulvel e ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15C;
- Teor de Gordura;
- Fosfatase Alcalina e Peroxidase
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade;
- outras pesquisas que se faam necessrias
 RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO

Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e

em temperatura ambiente, desde que:

- O estabelecimento processador concorde em aceitar

trabalhar com esse tipo de matria-prima;

- A matria-prima atinja os padres de qualidade

fixadas no presente Regulamento Tcnico

- O leite seja entregue ao estabelecimento processador

no mximo at 2h aps a concluso da ordenha
 Leite UAT
Requisitos Leite Leite Semi Leite
Integral ou Desnatado
Parcialmente
Desnatado
Matria Min. 3,0 0,6 a 2,9 Mx. de
Gorda % 0,5
m/v
Acidez g ac 0,14 a 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
ltico/100ml 0,18
Estabilidade Estvel Estvel Estvel
ao etanol
68% (v/v)

aerbios mesfilos/ml: 102 ufc

 Lista de alegaes de propriedade
funcional aprovadas
- julho/2008 ANVISA
PROBITICOS FIBRAS ALIMENTARES
MEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTENA FRUTOOLIGOSSACARDEO FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTERIS
MANITOL / XILITOL / SORBITOL PROTENA DE SOJA

pblumer@ital.sp.gov.br
 Alegaes funcionais - ANVISA
expresso no deve ser de consumo ocasional
(BRASIL, 2004) a RDC n 359/2003 considera de
consumo ocasional:

- bebidas no-alcolicas, carbonatadas ou no (chs,

bebidas base de soja e refrigerantes);

- balas, pirulitos e pastilhas; goma de mascar;

- chocolates, bombons e similares;

- sorvetes de massa; sorvetes individuais

 ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10% de gorduras,
torrones, p-de-moleque e paoca;
frutas inteiras em conserva para adornos;
ps para preparo de refresco;
biscoito doce, com ou sem recheio;
brownies e alfajores; frutas cristalizadas;
panettone; bolo com frutas; bolos e similares com
recheio e cobertura;
snacks base de cereais e farinhas para petisco;
mistura para preparo de docinho,
cobertura para bolos, tortas e sorvetes
 Definies legais: leite em p
Portaria no 369/1997

produto obtido por desidratao do leite de

vaca
leite em p integral: de gordura mais de 26%

semidesnatado: entre 1,5 e 25,9%

desnatado: menos de 1,5% de matria gorda.

 Definies legais: leite em p
forma instantnea: mais prtica nos
lactrios das creches
ou no instantnea
 De acordo com o tratamento trmico
leite em p desnatado, classifica-se
Leite em p em:
De baixo tratamento trmico:
contedo de nitrognio da protena
do soro no desnaturada maior
ou igual a 6,00mg/g

De mdio tratamento trmico:

contedo de nitrognio da protena
do soro no desnaturada est
compreendido entre 1,51 e
5,99mg/g

De alto tratamento trmico:

contedo de nitrognio da protena
do soro no desnaturada menor
que 1,50mg/g
Critrios microbiolgicos leite
em p = composto lcteo

Microorganismos Critrios de Aceitao

Microorganismos n= c=2
aerbicos mesfilos m=30.000 M=100.000
estveis/g
Coliformes/g (a 30C) n=5 c=2 m=10 M=100
Coliformes/g (a 45C) n=5 c=2 m<3 M=10
Estafilococos coag. n=5 c=1 m=10 M=100
Pos./g
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Critrios microbiolgicos leite em
p Anvisa RDC 12/2001

8. D Leite em p

a) leite em Bacillus cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103

p,
instantneo e
no, exceo
dos
destinados
alimentao
infantil e
formulaes
farmacuticas

Coliformes a 45C/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102

Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -

 Leite em p
ainda h especificaes para:

- partculas queimadas
- dispersabilidade
- umectabilidade
- solubilidade
 Definies legais: composto lcteo
Instruo Normativa no 28/2007

o produto em p resultante da mistura

do leite e substncias alimentcias lcteas
ou no-lcteas

os ingredientes lcteos: mnimo 51%

(m/m) do total de ingredientes do
produto

diferenciao entre composto lcteo com

e sem adio.
 Composto lcteo
composto lcteo sem adio = so
empregados exclusivamente produtos
lcteos, 100% de ingredientes lcteos.

segundo a dispersibilidade: instantneo ou

no

so permitidos vrios reguladores de acidez,

acidulantes, saborizantes, corantes,
espessantes e emulsificantes.
Definies legais: leite modificado

Instruo Normativa no 27/2003

produto resultante da desidratao de leite preparado
pela padronizao do teor de gordura, acidificao
por adio de fermentos lticos ou de cido ltico,
adio de acares, sucos de frutas ou outras
substncias

integral: mais de 18% de lipdeos

semidesnatado: entre 1,5 e 17,9%

desnatado: menos de 1,5% de matria gorda.

 Leite em p modificado

o leite em p modificado deve estar

isento de microorganismos patognicos
(Salmonella sp. Stafilococos coagulase
positivo) e indicadores de higiene
deficiente (grupo coliformes)

Aerbios Mesfilos estveis / g = 105 ufc

 Bebida lctea (MAPA)

-produto lcteo resultante da mistura do leite e

soro de leite adicionado ou no de outras
substncias, gordura vegetal, leite fermentado,
fermentos lcteos e outros produtos lcteos

-a base lctea representa pelo menos 51% (m/m)

do total de ingredientes do produto
pblumer@ital.sp.gov.br
 Rtulo de bebida lctea
embalagens de bebida lctea colorida ou branca
igual ou inferior a 250g:

CONTM SORO DE LEITE

E
BEBIDA LCTEA NO LEITE
ou
ESTE PRODUTO NO LEITE.
 bebida lctea branca
constar do painel principal do rtulo em
letras do tamanho mnimo de 5mm, caixa
alta e em negrito:

CONTM ...% DE SORO DE LEITE.

 Tabela 1. Comparao do teor mnimo de protena lctea entre leite
pasteurizado, compostos lcteos, bebidas lctea e leites aromatizados
Produto Teor mnimo de protenas de
origem lctea (g/100g)
Composto lcteo sem 1,9
adio1
Composto Lcteo com 1,3
adio2
Leite pasteurizado integral 2,9
Soro fluido 0,8 a 1
bebida lctea sem adio 2
(fermentada ou no)
bebida lctea com adio 1,3
bebida lctea fermentada 1,6
com adio
bebida lctea com produtos 1,2
alimentcios
leite aromatizado 2,0
pasteurizado ou esterilizado

1. O composto lcteo sem adio na cor branca, aps reconstituio, deve ter
no mnimo 1,9g /100ml de protenas lcteas 2. composto com adio, aps reconstituio,
deve ter no mnimo 1,3g /100ml de protenas lcteas.
 Produto Teor mnimo de Teor de gordura
protenas de origem (g/100g)
lctea (g/100g)
Composto lcteo sem 13 -
Tabela 2.
adio1
Comparao do
Composto Lcteo com 9 -
teor de protena
adio2
lctea e gordura
de leite em p, Leite em p 18 -

compostos modificado
lcteos, leites Leite em p integral 25 acima de 26
modificados e Leite em p desnatado 35 menos de 1,5%
produtos de soro Soro em p 11 - 14 1 1,5
de leite em p Concentrado em p 34 - 36 3,5 4,5
protico de soro (34)
Concentrado em p 80 - 82 48
protico de soro (80)
Isolado protico de 90 - 92 0,5 1,0
soro

Referncias: Instruo Normativa n 27 e 28/2007;

Portaria 369/1997; www.usdec.org
 Frmulas infantis
Portaria n 977, de 05 de dezembro de 1998
Lactente a criana de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias)
Frmula Infantil ou Leite Infantil
A composio essencial das Frmulas Infantis para
Lactentes base de leite de vaca ou de outros
animais e de outros componentes de origem animal
e vegetal que se consideram adequados para a
alimentao de lactentes
 Ministrio da Sade: mnimo de
nutrientes em alimentos para crianas
 Frmulas infantis
mnimo 1,8g protena/100 kcal, protena de qualidade
nutricional = da casena ou maior
podem ser adicionados aminocidos para melhorar o
valor nutricional da frmula para lactentes.
deve conter c. linolico acima de 300mg/100 kcal e
gordura entre 3,3 e 6,0g/100 kcal

dever conter teores mnimos e mximos de

vitaminas, minerais biodisponveis e colina por 100
kcal conforme tabela da portaria 977
Padres microbiolgicos RDC 12/2001
b) produtos Coliformes a 35 oC/g(mL) 10 5 2 10
prontos ou
instantneos
que sero
consumidos
com ou sem
adio de
lquidos, por
bebs de at
1 ano de
idade, a
exceo dos
prematuros,
incluindo as
frmulas
infantis,
exceto os
que
receberam
tratamento
trmico em
embalagens
hermticas

Coliformes a 45C/g Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -

B.cereus/g (mL) 102 5 1 10 102

Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 0 Aus -

Continuando ...

Instruo Normativa n 4/2007: Leites

Fermentados (MAPA)
mtodos analticos oficiais

embalagens
 Leites Fermentados (MAPA)

produtos adicionados ou no de outras substncias

alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do
pH do leite, ou reconstitudo, adicionado ou no de
outros produtos lcteos, por fermentao lctica
mediante ao de cultivos de microorganismos
especficos

pblumer@ital.sp.gov.br
 mtodos analticos oficiais
Instruo Normativa N 68/2006:
- oficializa Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos,
para Controle de Leite e Produtos Lcteos,
determinando que sejam utilizados nos Laboratrios
Nacionais Agropecurios

- mtodos microbiolgicos: recomendaes nos RTs

de mtodos FIL-IDF e Portaria no 101/1993
 mtodos analticos oficiais
todos os mtodos analticos estabelecidos
na Inst. Norm. N 68/2006 so de referncia,
podendo ser utilizados outros mtodos de
controle operacional, desde que conhecidos
os seus desvios e correlaes em relao
aos respectivos mtodos de referncia

os mtodos analticos empregados na

pesquisa de resduos de antibiticos
no leite devem apresentar sensibilidade para
os LMR (Limites Mximos de Resduos)
adotados pelo MAPA
 Requisitos para Rotulagem do Produto
Para a rotulagem dos produtos lcteos basicamente:
- Requisitos nos regulamentos tcnicos de identidade e
qualidade do produto (MAPA),
- RT para Rotulagem de Produto de Origem Animal
Embalado do MA (Instruo Normativa no. 22 / 2005)
- Resolues da ANVISA RDC no. 359 (Regulamento
Tcnico de Pores de Alimentos Embalados) e RDC no.
360 (Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional
Obrigatria de Alimentos Embalados).
- Informao Nutricional Complementar (Portaria SVS no
27/1998) s obrigatria quando o fabricante fizer uma
chamada no rtulo de atributos especficos, como: baixo
(light), fonte de, no contm

Dra. Adriana Torres S. Alves TECNOLAT - ITAL

 Embalagens
Os principais fatores que causam deteriorao em
alimentos durante a estocagem so:

fatores climticos que causam mudanas fsicas e

qumicas: luz, umidade, vapor, O2, temperatura

contaminao por microrganismos, insetos e solo

danos mecnicos

adulteraes
 Tipos de materiais de embalagem e
tipos de embalagens
madeira
metal: latas de 3 peas, de 2 peas, latas aerossis,
laminados
vidro
filmes flexveis: simples, cobertos, laminados, co-
extrusados
filmes biodegradveis e comestveis
recipientes rgidos e semi-rgidos
papel e papelo
50
 Embalagens

tipos:
- saquinhos: leite pasteurizado; bebida lctea
- garrafas plsticas
- cartonado pasteurizado refrigerado
- cartonado UHT
- latas com tampas metlicas
- latas com tampas plsticas
- laminados metalizados
Lei n 9.832, de 14 de setembro de 1999: Probe o uso industrial de
embalagens metlicas soldadas com liga de chumbo e estanho
para acondicionamento de gneros alimentcios, exceto para
produtos secos ou desidratados

Portaria n 28, de 18 de maro de 1996: Aprovar o regulamento

tcnico sobre as embalagens e equipamentos metlicos em
contato com alimentos

Resoluo RDC n 17, de 17 de maro de 2008

Dispe sobre Regulamento Tcnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plsticos destinados Elaborao de
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.

Resoluo RDC n 20, de 22 de maro de 2007

Aprova o "Regulamento Tcnico sobre Disposies para
Embalagens, Revestimentos, Utenslios, Tampas e
Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos"

52