Sergio Alejandro Estrada Vargas

Ingeniero Ambiental
Septiembre 2017
 1. INTRODUCCION

Los establecimientos que tengan piscinas para uso pblico, deben implementar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin y la seguridad y salud de sus usuarios; basados en la ley
1209 del 2008, que rige en Colombia estableciendo normas de seguridad en piscinas.

La higiene en las piscinas y sus reas anexas es el arma ms importante para

controlar las fuentes de contaminacin, si no se lleva a cabo una limpieza y
desinfeccin continua, se estn dando condiciones ideales a los microorganismos para
que representen un problema de contaminacin y riesgos a la salud de los usuarios
de este servicio ofrecido por muchos establecimientos en el municipio de Aguachica.

Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en esta rea, buscan

proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de
todos los elementos que intervienen en la prestacin de este importante servicio para
el hotel el santuario, mediante la ejecucin de procedimientos efectivos, que evite la
contaminacin o el crecimiento de microorganismos en los estanques de las piscinas
que puedan alterar la calidad y la inocuidad de sus aguas contenidas.

El hotel el santuario implementara este Programa de Limpieza y Desinfeccin con el

objetivo de asegurar la calidad en la prestacin de este servicio, por eso es importante
tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas as
como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones.
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lcteos,

mediante la implementacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en cada
rea, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que all se elaboran,
estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar

en las diferentes reas de la piscina del hotel el santuario y zonas anexas.
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Elaborar instructivos de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fcil manejo y un uso adecuado.
Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfeccin utilizado
en las diferentes reas de la piscina del hotel el santuario y zonas anexas.
Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiolgicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud,
aumentando la confianza de estos en nuestros productos.
Mejorar hbitos higinicos y de manipulacin de los funcionarios y empleados del
hotel el santuario.
Cumplir con lo establecido en el decreto 1209 del 2009 en lo referente de manera
puntual al programa de limpieza y desinfeccin.
Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que
garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.
 3. POLTICA

El HOTEL EL SANTUARIO tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los

procedimientos de limpieza y desinfeccin del rea de piscina y sus zonas anexas,
capacitando al personal acorde con las necesidades, velar para que sean realizados
y evaluados correctamente, asegurando la calidad higinica en la prestacin del
servicio de piscina ofrecido a sus usuarios.
 4. ALCANCE

Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y

personal del hotel el santuario.

Los responsables de aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal operativo

que labora en todas las reas el hotel el santuario, La verificacin es realizada por el
Encargado o administrador y aprobado por la Gerente del mismo.
 5. CONCEPTOS GENERALES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar

ciertos conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas

de difcil eliminacin.

AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus

propiedades para realizar la limpieza.

AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de
calcio y magnesio.

AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo

la energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos
biolgicos.

ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.

BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

condiciones definidas.

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de

la cantidad de agua adicionada.

CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos

o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una
medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de dao
contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.

DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es
decir, destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos
para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las

superficies de la infeccin por destruccin y muerte de microorganismos
indeseables y deja las superficies de los equipos y lneas listas para producir.

DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado,

este debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes propiedades de
enjuague, excelente accin emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver
slidos, no irritante en piel.

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las

grasas facilitando su remocin de las superficies.

ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las

condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su
estado de latencia y contina su desarrollo.

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o
microbiolgicas al producto elaborado.

ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.

HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de

los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su consumo
final.
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van
a limpiar.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que estn destinados.

INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades fsicas, qumicas
o biolgicas.

LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los

componentes de la misma y de otras suciedades mediante la humidificacin
completa de la superficie, empleando un detergente formulado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y

aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos,

diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.

PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una

sustancia por kilogramo de producto o litro de solucin.

PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza

orgnica como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se
requiera remover de la superficie que se desea limpiar.

SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto
es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y
desinfectante. No contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y no
afectar la calidad final del producto. Limpieza no es sinnimo de estril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al
organismo produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud
de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la
muerte.
 6. CONDICIONES GENERALES

6.1. Identificacin Elementos de Aseo

Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y
ubicados en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los das el
procedimiento de limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la limpieza
de cada rea se encuentran codificados por colores y sern utilizados nicamente para
el rea correspondiente.

TABLA N 1
REA COLOR DE IDENTIFICACIN
Recepcin de Materia Prima-Alrededores Rojo
rea Produccin Verde
Cuarto Frio Amarillo
Corte Empacado Rosado
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin
para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin
microbiana.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para su

uso (deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobacin del encargado del programa y se almacenarn en un lugar
especfico fuera del rea de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en

recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados
para contener productos alimenticios.

Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados
especficamente para este propsito.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre

una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede

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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.

Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de ninguna

manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.

Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro equipo que
ya ha sido lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estn en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estn en contacto con el piso.

6.3. ACCIONES PREVIAS

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el

operario debe realizar las siguientes actividades:

Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la

alimentacin elctrica.

Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno

para proteger al Operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,

guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.

Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben recoger y

desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal
fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.

Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la

seccin donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.

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Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a realizar el

lavado y desinfeccin.

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

Cepillos plsticos
Paos desechables
Atomizadores
Esponjas en tela abrasiva desechables
Mangueras para agua fra y agua caliente.
Baldes y canecas plsticas.
Araganes.
Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Proteccin Personal (pantaln, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos qumicos).
Agua potable
Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

Jabn lquido de uso industrial para lcteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la
propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Es decir, sustancia o producto que limpia qumicamente, proporciona una accin
penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular
de toda clase de superficies lavables, pisos, plsticos, etc. En planta se emplea para la
remocin de la grasa de pisos y paredes.

Modo de Preparacin: De acuerdo a las necesidades de cada rea se prepara la

solucin a emplear.

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES

Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

costo y fcil de usar, pero es corrosivo e irritante, acta sobre las protenas y cidos
nucleicos, elimina grmenes, bacterias y hongos. Tambin es usado como blanqueador,
para uso en pisos, paredes, baos.

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Modo de Preparacin: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito
de sodio al 13% y adicinelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparacin para las labores
de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos.

HANTEC: Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn lquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilucin.

Jabn Anti Bac: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a 60

segundos, despus enjuague con agua potable y asegrese que se hayan retirado
todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilucin. Ver Anexo 3.
Ficha Tcnica del Desinfectante para manos.

6.5. CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.

La UNIDAD PRODUCTIVA DE LCTEOS, est conformada por las siguientes reas, como
son: Recepcin, Cuajada, Maduracin, Coccin, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y
Almacenamiento, Oficina Administrativa, rea Social, Vestieres, Servicio Sanitario y
Duchas, lo que facilita la realizacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
delimitando las reas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que
representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos
las siguientes zonas:

Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de
higiene son ptimas para evitar posible contaminacin del producto.
Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se generan
pueden ser un factor de riesgo para el proceso de produccin.
Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el
posible riesgo de recontaminacin del producto durante su manipulacin

Las reas identificadas son:

rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada.

rea de Cuajada: Zona Hmeda y Limpia.
Maduracin: Hmeda y Limpia.
Coccin: Seca y Limpia.
rea de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.

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rea de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.

rea Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Hmeda y Limpia.
rea de Vestieres: Zona Seca y Limpia.
rea Social: Zona Seca y Limpia.
rea de Oficinas: Zona Seca y Limpia.

6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se asignan

dos funciones especficas de trabajo; una operativa y una de verificacin. Cada labor cuenta
con los responsables de ejecucin, as las actividades operativas recaen sobre el personal
manipulador y las actividades de verificacin recaen sobre el jefe de produccin o lder del
programa de limpieza y desinfeccin.

6.6.1. VALIDACIN Y VERIFICACIN

Validacin: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfeccin

son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo
para el desarrollo de los procedimientos aqu descritos.

Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin

se realiza a travs de los siguientes mecanismos.

Verificacin del estado de limpieza y desinfeccin: despus de realizadas las

actividades de limpieza y desinfeccin el jefe de produccin o el lder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y reas y lo reporta en un
formato escrito, de cada una de las reas y equipos inspeccionados. Adems, se realizara
dos veces al mes anlisis microbiolgicos y fsicos para monitorear el proceso realizado.

Verificacin de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los

requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Adems, se realizara una vez al mes
anlisis microbiolgicos para monitorear el proceso realizado.

Para su evaluacin y seguimiento se requiere la participacin del comit de salud

ocupacional.

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FICHAS TCNICAS DESINFECTANTES

NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
Mantngase fuera del alcance de los nios
y alejado de animales domsticos.
Puede ser peligroso si es ingerido y puede
causar irritacin severa al contacto con los ojos.
Gurdese en un lugar fresco y evtese la
PRECAUCIONES
exposicin directa a la luz solar.
Para uso prolongado o piel sensible es
mejor utilizar guantes.
No mezclar con sustancias amoniacales o
cidas.
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de
sodio (BLANCOX) al 5.25% y adicinelo a 10 litros
de agua. Utilice esta preparacin para las labores
de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y
MODO DE EMPLEO equipos. Cepille con esta solucin las reas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague,
no mezcle BLANCOX con ningn otro producto
como cidos (vinagre, cido muritico), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
Si tiene contactos con lo ojos, lvelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
INSTRUCIONES
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Mdico.

FICHA TCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL HANTEC

Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn
lquido que contiene propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
DESCRIPCIN alimentos. Contiene una combinacin de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rpido
Jabn yodado para manos desinfectantes.
USOS Y APLICACIONES Para el lavado y desinfeccin de manos use 1 2 ml
hasta formar espuma en todas las reas de las

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manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la

limpieza de las uas.
Enjuague completamente con agua potable
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir

NOMBRE COMERCIAL JABN ANTI BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
Agua
Sustancia Aninica
Solvente
INGREDIENTES
Sustancia no inica
Desinfectante
Corrector cido
Ponga en sus manos un poco de jabn spray
antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
FORMA DE USO Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese de lavarlas
con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas las impurezas,
repita el procedimiento.