RESULTADOS:

Cualitativo

CALIENTE

FRIO

Frio:

1. En el frijol soya frio se observo coloracin de color fucsia.

2. En el frijol soya caliente se observo coloracin fucsia.
3. En la harina de soya se observo 50% fucsia y 50% amarillo

Caliente luego de hacer un hervor a los productos:

1. En el frijol soya frio se observo coloracin de color fucsia pero menos intenso
2. En el frijol soya caliente se observa el color fucsia tambin menos intenso
3. En la harina de soya se observo coloracin fucsia entre amarilla

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

Discusiones:

CUNIBERTI M; HERRERO. R (2009). Nos dicen que El mtodo Colorimtrico o

cualitativo es rpido para determinar actividad uresica. Este es un mtodo muy
prctico que permite conocer en forma rpida si la muestra est desactivada o no por
simple observacin. No se obtienen valores absolutos de actividad uresica, por ello no
es tan exacta como la tcnica anterior (mtodo qumico IRAM 5608). Pero se puede
llegar a las siguiente : si el color es rojo significa que la muestra esta cruda, si el color
es rosado significa que tuvo un tratamiento trmico leve y la urea esta
moderadamente activa y si el color es amarillo significa que la muestra fue tratada
trmicamente excesivamente.

Despus de observar los resultados obtenidos por este mtodo se puede afirmar que
la harina de soya as como los granos remojados en agua fra no tuvieron un
tratamiento trmico adecuado, debido a que el color que se observ en la placa fue
fucsia, por esto se puede afirmar que estas muestras mencionadas tienen una
actividad ureasica elevada. Asimismo la muestra de granos de soya remojada en agua
caliente tuvo un tratamiento trmico adecuado y una actividad ureasica baja debido a
que el color observado en la placa fue fucsia ms intenso.

CONCLUSIONES:
En el frijol soya frio y caliente y la harina se observo el cambio de calor por lo
que nos quiere decir que hay menos actividad ureasa al calentarlo.

En la harina de soya se observo que la harina estaba mesclada (50% cocinado y

%50 sin cocinar) por eso se observo el color amarillo y fucsia como se muestra
en la foto.

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

Cuantitativo: con el pH

Sin calentar Con hervor

Agua Buffer Buffer + buffer Buffer
destilada area +urea
Frio 7,26 6,94 7.74 ----------- -------------
Caliente 6,93 6,93 7.69 6.85 6,92
Harina 6,90 7,17 7,17 7.09 6,93

Resultados:

Se observa que en el frijol soya frio, cuando se agrego buffer se neutraliza en

pH y cuando se le agrega urea sube.

Se observa que en el frijol soya caliente, cuando se agrego buffer se neutraliza

en pH y cuando se le agrega urea sube. Luego de dar el hervor el pH disminuye
como se observa en el cuadro.

En la harina se observa que cuando se le agrego el buffer se neutraliza y

cuando se le agrega urea se mantiene. Cuando se da el hervor se ve que se
mantiene.

Discusiones:

M.C. OLGUIN, M.I. ZINGALE, G.C. REVELANT, M.E. VIGNAL (2009). Nos dice
que en caso de que la pasta de soya no haya recibido un calentamiento adecuado, la
enzima ureasa y muy probablemente las otras protenas txicas o antinutricionales de
dicho producto se encontrar activa, por lo tanto actuar sobre la urea
causando desprendimiento de amonaco (NH3)- Si el calor que se aplic durante su
procesamiento fue el adecuado, la enzima ureasa se encontrar inactiva (inhibida), no
se desprende por lo tanto amonaco, el pH entonces se mantendr sin cambio o con un
cambio muy ligero.

Despus de realizar el clculo respectivo se puede observar que en todos los casos la
variacin de ph es mayor cuando la muestra no est hervida, con esto se puede
afirmar que cuando la muestra sufre un tratamiento trmico la actividad ureasica
disminuye.

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

Del mismo modo se puede observar que todas a muestras pueden ser consumidas sin
que nos cause algn dao debido que su variacin de ph es menor o igual a 0.3, excepto
la muestra de frijol remojado en agua fra y sin hervir, ya que la variacin de ph de
esta muestra es de 0.47 lo que nos indica que no e apto para el consumo sin que sufra
un previo tratamiento. Todo esto puede ser corroborado con lo que nos afirma M.C.
Olguin, M.I. Zingale, G.C. Revelant, M.E. Vignal (2009).El incremento de pH es
directamente proporcional a la actividad uresica de la soya. Un incremento de 0.3
unidades de pH, o menor indica que la pasta de soya ha recibido un procesamiento
adecuado y puede ser utilizada con seguridad en cualquier especie. Cuando el
incremento del pH es superior a 0.3, se sospecha que la pasta de soya est
subcocida y que por lo tanto, persiste la actividad de los factores antinutricionales, lo
cual la hace inapropiada para su uso como alimento en los animales de estmago simple
.Si el incremento de pH es de 0.05, o menor, se puede sospechar de un
sobrecalentamiento de la pasta durante el procesamiento, lo que la hace inadecuada
como ingrediente alimenticio. El frijol soya crudo contiene suficiente ureasa como
para mostrar un incremento de 1.8 a 2.1 cuando se aplica la prueba descrita en esta
prctica.

A dems podemos comparar con otro autor el cual nos da otro valore establecidos de la
diferencia del

ph pH = pH2 - pH1

Valores de referencia:

pH< 0,05 SOJA EXCESIVAMENTE TOSTADA

0,10 < pH < 0,20 SOJA DESACTIVADA

0,25 < pH SOJA CRUDA

De acuerdo con este autor y comparando con los resultados obtenidos en el laboratorio la
nica muestra que estara considerad con actividad ureasica desactivada sera la harina
de soya hervida. De esta forma podemos observar que los niveles de clasificacin de
actividad ureasica son diferentes, adems que entre el mtodo cualitativo y el
cuantitativo el que nos da niveles ms exactos es el mtodo cuantitativo.

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

CONCLUSIONES:
En el frijol soya caliente y frio se observa que el pH sube ya que la actividad
ureasa aumenta al aumentar buffer ms aurea.

En la harina se mantiene constante la actividad ureasa ya que como pudimos

detectar en el prueba cualitativa que se trataba de una harina medio cosida y
se comprueba con los datos del pH

BIBLIOGRAFA:
Cuniberti M; Herrero. R (2009).IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LA
MATERIA PRIMA SOJA HERRAMIENTAS DE MEDICION DISPONIBLES.
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. disponible en:
http://inta.gob.ar/documentos/importancia-de-la-calidad-de-la-materia-
prima-soja-herramientas-de-medicion-
disponibles/at_multi_download/file/Importancia%20de%20la%20calidad%20
de%20la%20materia%20prima%20soja%20-
%20herramientas%20de%20medici%C3%B3n%20disponibles.pdf

M.C. Olguin, M.I. Zingale, G.C. Revelant, M.E. Vignal (2009). Actividad
uresica en productos de soja. Facultad de Ciencias Bioqumicas y
Farmacuticas. U.N.R. Suipacha Argentina. Disponible en
:http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222001000300011&script=sci_arttext

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

 CUESTIONARIO
1. HACER UN LISTADO DE TODOS LOS ANTINUTRIENTES
PRESENTES EN EL GRANO DE SOYA.

La tripsina es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces peptdicos de

las protenas mediante hidrlisis para formar pptidos de menor tamao
y aminocidos. La tripsina es producida en el pncreas y secretada en el
duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestin. El pH
ptimo es 8 y la temperatura ptima es 37 C. Es un antinutriente que lo
encontramos en algunos granos como la soya.

Otro peligroso antinutriente es el cido ftico, presente en otros

granos, pero con mayor concentracin en la soja. Esta sustancia bloquea
la asimilacin de minerales como el calcio, hierro, magnesio y
especialmente el zinc. La coccin lenta y prolongada inactiva
parcialmente a este antinutriente. Solo la fermentacin lenta lo inactiva
totalmente.

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

 Las hemoaglutininas, que aglutinan los glbulos rojos y reducen la
absorcin de oxgeno, son otros antinutrientes presentes en la soja.
Estas lectinas, deprimen el crecimiento, generan cogulos sanguneos y
reacciones alrgicas. Afectan a los enterocitos (clulas de la mucosa
intestinal) y por lo tanto disminuyen la absorcin de nutrientes.

2. QU ESTANDARIZACIN DE ACTIVIDAD URESICA DEBE

TENER UNA HARINA DE SOYA APTA PARA CONSUMO HUMANO?

Segn el Mtodo Qumico de Norma IRAM 5608.La estandarizacin de

actividad uresica debe de estar desactivada en cuanto a sus anti
nutrientes. Donde La diferencia de pH ( pH) entre la muestra y el
blanco, se considera como actividad uresica.

3.

4. EXPLIQUE OTRO MTODO PARA HALLAR ACTIVIDAD URESICA

EN ALIMENTOS

Determinacin de actividad Eursica en harina de soja

ING.MSc. Mary Ana Luisa Porras Osorio

 El calentamiento o tostado de la harina de soja es esencial para eliminar
factores
Biolgicamente activos tales como inhibidor de tripsina,
hemoaglutinacin, inhibidor de lipasa, anti vitamnicos, goitrognicos. Las
condiciones ptimas de calentamiento se logran a travs del control de:
humedad, temperatura y tiempo. Uno de los mejores indicadores in vitro
para controlar si el tratamiento trmico fue el adecuado es la medicin
de la actividad uresica. Altos valores de actividad uresica indicaran
que el producto ha sido calentado suavemente. Bajos valores, sugieren
que pudo haber habido sobrecalentamiento. Poder controlar la intensidad
del tratamiento trmico aplicado es importante ya que un calentamiento
inadecuado, tanto por exceso como por defecto, conducira a la
obtencin de harinas de soja con un menor valor nutritivo. En el caso de
sobrecalentamiento, habra prdida de aminocidos esenciales (lisina y
arginina); en el caso de un calentamiento insuficiente, la eliminacin de
factores biolgicamente activos no sera completa.
1.1.- Preparacin del extracto enzimtico - Mtodo de Natelson
(modificado):

Mezclar 30 g de harina de soja (recin molida) con 50 mL de cido

sulfrico N/1000.
Agitar en un agitador de Khan durante 20 min. Aadir 150 mL de agua
destilada y continuar la agitacin durante 15 min ms (producto A).
Realizar el tratamiento trmico segn se indica ms adelante, filtrar y,
sobre el filtrado as obtenido, determinar actividad Eursica.
1.2.- Tratamiento trmico:
Al producto obtenido de la extraccin slido lquido del paso anterior
(producto A) se le aplicarn los siguientes tratamientos trmicos:
- autoclave: 0 y 30 min
- 90C: 0 y 30 min

1.3- Medicin actividad enzimtica

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Usando urea como sustrato, se determinar la actividad Eursica en la
harina de Soja. Para ello se practicar, con agua destilada, una dilucin
del extracto de soja tratado trmicamente en proporcin 1:8.

1.3.1.- Fundamento del mtodo:

La ureasa, al actuar sobre la urea, la hidroliza originando anhdrido
carbnico y amonaco. El amonaco reacciona con fenol e hipoclorito
(reaccin de Berthelot), en presencia de un catalizador (nitro prusiato
de sodio), generando un producto cuya coloracin es proporcional a la
cantidad de urea hidrolizada.

1.3.2.- Reactivos:
- Solucin de sustrato estndar: 0.6 g urea/L.
- Reactivo 1: fenol, nitroferricianuro de sodio y etilen-bis-
ditiocarbamato manganoso.
- Reactivo 2: hipoclorito de sodio y p-tolueno sulfocloramida en
hidrxido de sodio.

1.3.3.- Procedimiento:
Se mezcla por agitacin suave 50 L de extracto de dilucin adecuada y
20 L de sustrato. Juntamente realizar un blanco. Incubar durante 5
minutos a 37C. Agregar 1 mL del reactivo 1 y 1 mL del reactivo 2.
Mezclar por agitacin suave e incubar 5 minutos a 37C. Luego agregar 8
mL de agua destilada y mezclar por inversin.
Medir A 540nm, dentro de los 20 min. Ajustar el cero del
espectrofotmetro con agua destilada

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