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frases que slo entienden los que han visto durante aos a esos personajes. Quin no
recuerda la frase del conductor infantil, Carlitos Bal, de Argentina, diciendo que algo
estaba un kilo y dos pancitos para decir que una situacin era ptima? Acaso lo
entendera un neoyorquino que jams vio a Carlitos Bal?
Charlie Papazian recurri a muchas acotaciones humorsticas a lo largo de todo el
libro (l mismo se encarga de explicar por qu lo hace), las cuales estn, adems, plagadas
de trminos slo inventados por l, o juegos de palabras imposibles de traducir
("quonchologus", por ejemplo), y otras que pierden todo su sentido si se los traduce.
A continuacin algunas aclaraciones respecto al texto del libro ya traducido:
- Todas las palabras y frases que estn entre comillas y con letra cursiva, se publicaron
as en el original, como asimismo los textos escritos CON MAYSCULAS, o en letra
negrita.
- Las temperaturas se convirtieron de grados Fahrenheit a grados Celsius, pero al igual que
en el original se dej entre parntesis la medida en la otra escala. Lo mismo se hizo con las
medidas de peso, convirtiendo de libras a kilos o de onzas a gramos.
- En la mayora de las aclaraciones de las fotos, Charlie Papazian comienza con una
acotacin humorstica, las que fueron omitidas para continuar directamente con el
contenido explicativo de la imagen.
- Muchos nombres de recetas de elaboracin de cervezas son imposibles de traducir porque
son juegos de palabras o rimas que no tienen sentido en otro idioma que no sea el ingls.
Algunos nombres han podido ser traducidos pero aclarando algunas circunstancias para
darle sentido a dicha traduccin.
Finalmente les deseo que la lectura de este libro les traiga grandes satisfacciones y
ms conocimientos a los cerveceros caseros para que mejoren su elaboracin. He realizado
esta traduccin para que tengamos una herramienta bibliogrfica ms de la amplia literatura
cervecera que existe en ingls. No hay otro inters, ms all de la ampliacin de
conocimientos de los cerveceros de habla hispana, que haya motivado esta tarea. Disfruten
de su lectura y tmense una buena cerveza mientras tanto.
Cita por e.e. cummings copyright 1983 por E.E. Cummings, renovado 1996 por Marion
Morehouse Cummings. Reimpreso de COMPLETE POLMS 1913-1962 POR E.E.
CUMMINGS
por permiso de Harcourt Brace Jovanovich, Inc.
Cita por Thomas Edison usada por permiso de Devin-Adoir Publishers, Greenwich,
Connecticut.
Cita por Albert Schweitzer, de MY LIFE & THOUGHT usada por permiso de George
Allen
& Unwin, Hemel Hempstead, Hens., England 112P2 4TL
Material transcripto, 1983 Conference Proceedings, Asociacin Americana de Cerveceros
Caseros (American Homebrewers Association).
THE JOY OF HOMBREWING, Tercera edicin 2003 por Charlie Papazian. Todos los
derechos reservados.
Impreso en los Estados Unidos de Amrica. Ninguna parte de este libro puede ser usada ni
reproducida
o utilizada cualquier sea la manera sin autorizacin escrita, excepto en el caso de breves
citas incorporadas
en artculos crticos y revisiones. Para obtener informacin, direccin: Harper Collins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Street, New York, New York 10022.
Los libros de HarperCollins se pueden comprar con fines educativos, de negocios,
promocin de ventas.
Para informacin, por favor escriba a: Special Markets Department, HarperCollins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Strcet, New York, New York 10022.
Primera edicin publicada en 2003 First Quill Harper Resource.
Una segunda edicin publicada en 1991 Avon Books Trade Paperback.
Una edicin publicada en 1984 Avon Books Trade Paperback.
Catlogo de la Biblioteca del Congreso en Publication Data
Papazian, Charlie.
The complete joy of homebrewing / Charlie Papazian.-3ra ed.
p. em.
Rev. ed. de: The new complete joy of home brewing. 2da ed. 1991.
Incluye referencias bibliogrficas e ndices
ISBN 0-06-053105-3
I. Brewing - Amateurs' manuals. I. Papazian, Charlie. New complete joy of homebrewing.
II. Title.
TP570.P282003
641.8'73-dc21 2003042319
Nunca sabes
L. PRINCE
Me ests bromeando?
J. TELISCHAK
Qu es esto?
C. A. CARLSON
P.F.G.
T. G. TEAGUE
Zymurgy!
M. F. MONAHAN
Mmmm, Bom
S. R. R. PAPAZIAN
VI
VII
CONTENIDOS
Prefacio.................................................................................... 1
Introduccin a la Tercera Edicin........................................... 7
INTRODUCIN
Un largo, largo tiempo atrs Variedad y estilo Cerveza de Estados Unidos El espritu
de la elaboracin casera contina............................................. 15
PARA COMENZAR
Introduccin Lo esencial........................................................ 21
INTRODUCCIN
Equipamiento Color Elaborando mejor cerveza.................. 48
COMPENDIO DE INGREDIENTES
LPULOS
Historia Los lpulos y el cervecero casero Qu es lo que los hace amargos, plenos de
sabor y aromticos a los lpulos? Unidades de amargor para elaboracin casera
(Homebrew Bitterness Units) Qu son los aceites del lpulo? Qu son los lpulos en
pellets? Qu son los extractos de lpulo? Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros
Cmo reconocer la calidad de los lpulos Variedades de lpulos............. 62
AGUA
Qu determina la calidad del agua? Cmo influencia la calidad del agua en el proceso
de elaboracin de la cerveza? Qumica avanzada del agua........................ 78
LEVADURA
Cules son los principales tipos de levadura? Preocupaciones del cervecero casero
Dnde se puede encontrar buena levadura para la elaboracin de cerveza? .......... 81
INGREDIENTES DIVERSOS
AZCAR: azcar blanco. Azcar marrn Jarabes Miel FRUTAS VEGETALES
GRANOS HIERBAS Y ESPECIAS INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate,
ahumado, caf y pollo Nutrientes para la levadura Ayudas para clarificar Enzimas
Ayudas para la elaboracin........................................................................... 83
LIMPIEZA Y SANITlZACIN
LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amonaco Cloro blanqueador Dixido de cloro
Detergentes Calor Yodo Metabisulfitos Amonio cuaternario Jabn Carbonato de
soda SANITIZANDO PLSTICO SANITIZANDO VIDRIO Sanitizando diversos
elementos..................................................................................................... 115
MOSTOS ILUSTRADOS
Un compendio de recetas..................................................................... 169
INTRODUCCIN
LA MACERACIN!
ENZIMAS Y MISTICISMO: Protenas y enzimas Almidn y enzimas Alfa-amilasa
Beta-amilasa Temperatura Tiempo pH Espesor Minerales INGREDIENTES:
Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) Malteado y modificacin EL USO DE
ADJUNTOS: Preparacin de adjuntos Adjuntos comnmente usados (cebada, maz,
avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfn, escanda,
amaranto) ............................................................................................... 249
VAMOS A LA PRCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo Macerador Lauter-tun
Enfriador de mosto.......................................................................... 274
VAMOS A MACERAR!
Introduccin Maceracin por infusin La maceracin por temperatura controlada
Prueba de yodo para almidn Lautering (separacin del mosto) Hervido Enfriado
Sedimento (sedimento de protenas) Fermentacin RECETAS PARA ELABORACIN
SLO CON GRANOS.................................................................... 285
APNDICES
PREFACIO
Unas palabras del verdadero Michael Jackson
Cmo Charlie Papazian puede cambiar tu vida
(Con ayuda de su amigo Michael Ese soy yo)
Michael Jackson es el escritor sobre cerveza ms ampliamente publicado del mundo. Su libro ms reciente es
La Gran Gua de la Cerveza (The Great Beer Guide DK Inc. New York).
El poseer este libro significa que usted est en un buen momento. Si en realidad an
no es suyo, cmprelo de inmediato. Los secretos de la buena cerveza estn all, pero
estamos hablando de algo ms que recetas. Se trata de un manual de estilo de vida, un
tracto filosfico y una obra de literatura subversiva. Este libro est basado en las numerosas
exploraciones de Charlie Papazian. Antes de conocerlo a Charlie, me haban dicho que era
notablemente ingenioso, un hombre prctico. Cuando me recogi en el aeropuerto por
primera vez, hace ms de 20 aos, vi a un hombre que claramente no pensaba gastar dinero
en un coche nuevo. Lo he visto en una ocasin a Charlie montar un elefante alquilado, pero
l se parece a un hombre que podra viajar usualmente en alfombra mgica. O tal vez un
genio que emerge de una botella de cerveza para hacer realidad sus deseos.
El autor debera ser llamado Charlie Buen Momento. A pensar, este hombre es
graduado en ingeniera nuclear. El mundo tena un escape angosto. Podra habernos volado
a todos nosotros en el espacio ultraterrestre, a juzgar por algunas de las cervezas que
elabora. Es igual de bueno que l mismo se alejara de su Nueva Jersey natal, donde sus
experimentos podran haber puesto en peligro las reas metropolitanas densamente
pobladas. Ha vivido durante muchos aos a salvo en el Condado de Boulder, Colorado. l
tiene un tepee all (tienda de piel de animal y forma cnica). He preguntado por qu, pero
algunas preguntas no deparan respuesta. Se ha sostenido que los nativos precolombinos
americanos no elaboraban cerveza, prefiriendo relajarse con una pipa de la paz. Algunos
cerveceros caseros han tratado de combinar los dos enfoques, pero Charlie ya tiene una
naturaleza pacfica. En lugar de poner su diploma de ingeniero para el mal uso de algn Dr.
Strangelove, se convirti en un maestro de escuela primaria, y uno muy bueno en eso. He
visto a los antiguos alumnos saludarlo con lo que mejor puedo describir como afectuosa
admiracin. Usted lo har tambin, una vez que le haya enseado a elaborar cerveza.
Elaborar cerveza al igual que cocinar, puede ser agradable en cualquier nivel. Puede
adherirse a los favoritos, o ir por el oro. La eleccin es suya, y puede detenerse cuando
usted quiera. Los cerveceros caseros de todo el mundo se divierten y disfrutan ahorrando
dinero, pero su verdadera motivacin en los Estados Unidos es por lo general hacer un
estilo de cerveza que sea un reto para ellos, o uno que no se consiga fcilmente en su
regin.
Pueden las cervezas caseras igualar a las cervezas comerciales? Ocasionalmente he
comentado que muchos cerveceros caseros en los Estados Unidos son ms expertos que
algunos profesionales. La analoga que me gustara hacer es con los aficionados al
automovilismo y los encargados de lnea productiva en Detroit. El aficionado se las ha visto
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con todo tipo de motor o caja de cambios, y sabe improvisar y ser creativo. El encargado
puede, en algunos casos, conocer slo el modelo al que su planta est dedicado. Los
cerveceros caseros son sociables, gregarios. Tienen clubes con nombres ingeniosos: el
acrnimo vulgar BURP (Brewers United for Real Potables, de Washington, D.C. -
Cerveceros Unidos para Potables Autnticas); el evidente juego de palabras Foam Rangers
(Houston, Texas); el literario Maltose Falcons (Halcones maltosos, de San Francisco). Me
parece siempre estar yendo a sus fiestas, a menudo en lugares extraos. En particular
recuerdo una en un hangar lleno de aviones ultralivianos, mientras que otra incluy una
correra hasta Cabo Kennedy.
Estar cerca de los cerveceros caseros significa estar involucrado en sus muchos
entusiasmos. Por algunos aos estuve enganchado apoyando a un equipo de softball
llamado The Boulder Brewers (Los cerveceros de Boulder), a pesar de que sus partidos
estn a unos 5.000 millas (8.000 kilmetros) de mi casa en Londres. En otra ocasin, me
encontr hablando en una cena de recaudacin de fondos para un grupo de danza moderna.
Ms recientemente, Charlie me present al movimiento Slow Food (comida lenta), en cuyo
Saln de Gusto l y yo nos encontramos promocionando la cerveza y el queso americano a
una audiencia de italianos. Ante un reto como ste, llev una chaqueta y corbata, un gran
cambio para un hombre que una vez vi vestido como un pastel de arndanos.
Debido a que los activistas de cerveza la pasamos bien, tratamos de ser tolerantes
cuando la gente sugiere que nuestra pasin es el mal. Es slo la cerveza. Cmo puede ser
eso importante para usted? No es toda la cerveza lo mismo? La gente hace las mismas
preguntas a los amantes de los vinos? No lo creo. Se entiende que los vinos son complejos
y variados, y que un devoto extraara gravemente estos placeres si se los sacaran.
La cerveza es la ms civilizada de las bebidas. Fue el hombre como el cazador-
recolector, an por civilizar, quien invent el vino. Cmo comenz la civilizacin? Con
una cerveza, por supuesto, al menos 6.000 aos atrs. El Sr. Cazador-Recolector recoga
frutas, la mayora de las cuales slo tienen una corta temporada. Cuando trat de guardar lo
que haba recolectado, los frutos podridos se convirtieron en vino, el cual no es muy
nutritivo. Quizs en busca de algo con una temporada ms larga, y con ms nutricin, los
seres humanos empezaron a cultivar la tierra. Su primera cosecha fue de grano, y su
primera receta fue para hacer cerveza. Esto sucedi en el Creciente Frtil del mundo
antiguo.
Los primeros cerveceros cultivaron el grano e hicieron la cerveza. S, eran
cerveceros caseros. La cerveza era hecha en granjas, en mansiones, castillos, monasterios y
posadas, mientras el arte de la elaboracin de cerveza se propaga hacia el oeste a travs de
Europa. Estas personas fueron cerveceros caseros, tambin. Qu tipo de cerveza hacan?
Eso dependa de la poca y el lugar. No slo con granos malteados, sino tambin en
bruto; no slo la cebada y el trigo, sino tambin el centeno eran usados, cada uno de ellos
proveyendo su propio sabor y textura. Los agentes de aroma, sabor y conservacin han
incluido no slo el lpulo, sino tambin bayas de enebro, cerezas y una amplia variedad de
races, cortezas y flores. Incluso hoy, un puado cervezas con gustos vinosos son
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fermentadas por levaduras salvajes, unas pocas cidas por cultivos mixtos; un grupo
substancial por levaduras ale frutadas y la mayora por las ms acabadas cepas lager.
Cada valle tena sus propias materias primas y su clima, cada cervecero sus propias
recetas y mtodos. Casi toda la cerveza era vendida nicamente en sus propios pueblos.
Qu delicia que debe haber sido. En Europa, slo en Blgica, se hace una insinuacin de
que la diversidad sobrevive.
Qu pas con la diversidad? Con la aparicin de la lager dorada comercializada en
masa como marca nacional, comenzando en los Estados Unidos en la dcada de 1870, casi
todos los otros estilos de cerveza han estado en riesgo de desaparecer. La primera oposicin
a esta marea proceda de dos hombres en ambos lados del Atlntico. En Escocia, Peter
Maxwell Stuart heredando el castillo de su familia, restaur su fbrica de cerveza, y
comenz a comercializar su Traquair House Ale. En California, Fritz Maytag le dio una
nueva vida a Anchor Steam, la nica fbrica de cerveza en Estados Unidos en ese momento
que no haca lager dorada. La marea empez a cambiar en el decenio de 1970. Me gustara
llamar su atencin a los siguientes: senador Alan Cranston, de California, el presidente
Carter; Charlie Papazian, los cuatro fundadores de la Campaign for Real Ale; Michael
Jackson (que soy yo), Charlie Finkel y Jack McAuliffe. Desde la prohibicin (que jug su
parte en la destruccin de cerveceras y cervezas tradicionales) la elaboracin casera haba
estado prohibida. Por ltimo, se hizo legal en un proyecto de ley presentado por el senador
Cranston y firmado por el Presidente Carter. Nadie utiliz esta nueva libertad para mayor
efecto que Charlie Papazian.
.En Gran Bretaa, cuatro amantes de la cerveza haban iniciado CAMRA, un
movimiento consumista para defender las cervezas tradicionales del Reino Unido.
Inspirados por esto, pubs cerveceros y pequeas cerveceras comenzaron a funcionar en
Gran Bretaa. (Pequeas cerveceras haban estado cerrando a los largo de toda Europa y
las Amricas desde la Primera Guerra Mundial). Animado por este cambio, cambi mis
pensamientos hacia las desprotegidas cerveceras de especialidades y cervezas con las que
me haba encontrado en otras partes del mundo, en mis viajes como periodista. Escrib The
World Guide to Beer (Gua Mundial para la Cerveza), el primer libro que documenta los
estilos de cerveza especiales del mundo: nacionales, regionales y locales. Este libro se bas
en el libro World Atlas of Wine (Atlas Mundial del Vino) de Hugh Johnson.
Mi libro llam la atencin de Charles Finkel, quien haba establecido una empresa
llamada Merchant Yin Du con miras a la importacin de vinos. Decidi en cambio importar
cervezas, basando su seleccin en aquellas que ms haba elogiado. La cerveza importada
en ese momento era principalmente toda lager dorada. Finkel trajo las especialidades de
Gran Bretaa, los pases nrdicos, Blgica y Alemania. En lugar de la publicidad, o el
precio de corte, utiliz la educacin de la cerveza como su herramienta de venta. Si
importaba cervezas especiales, algo muy inusual, que poda vender en los Estados Unidos,
no poda Amrica elaborar sus propios ejemplos? Traquair House y Anchor Steam fueron
fuente de inspiracin para Jack McAuliffe, quien haba pasado un tiempo en Escocia,
mientras estuvo en la Marina de los EE.UU. Se traslad a California del Norte y comenz
la primera nueva microcervecera, New Albion.
XVII
INTRODUCCIN A LA TERCERA
EDICIN
Ahora son los ltimos das del verano de 2002 y estoy cerca de completar esta
tercera edicin revisada de El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete
Joy of Homebrewing). He tenido mucho tiempo para reflexionar en mis 32 aos de continua
actividad de elaborar cerveza en casa y en todo lo que ha cambiado y tanto que ha sido
mantenido. Hay dos constantes que he aprendido a reconocer: 1) Las tradiciones de la
elaboracin de la cerveza estn siempre en evolucin, y 2) la mejor cosa que puede hacer
por usted y su elaboracin casera de cerveza es relajarse, no preocuparse y hacer cerveza en
casa.
Por qu s estas verdades? Elabor mi primera cerveza en 1970. Aquellas primeras
cervezas caseras inspiraban semejantes tiempos maravillosos que mis amigos me rogaban
para que les enseara cmo hacer cerveza. He estado enseando a hacer cerveza desde
entonces. En aquellos primeros das, descubr cmo se poda ensear a elaborar cerveza en
casa a los no iniciados; cun nerviosos y ansiosos estaban las personas respecto a entrar en
el mstico mundo de hacer cerveza. Despus de todo, cuntas cosas puede uno crear en
realidad que resulte en semejante satisfaccin y disfrute? Hacer cerveza pareca fuera de los
lmites de las posibilidades para la mayora de la gente. De hecho estos mismos
sentimientos existen en la actualidad entre las personas que nunca han elaborado cerveza, al
igual que lo hicieron en la dcada de 1970. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza
casera. Esto se convirti en el mantra en mis tempranas enseanzas. Cerveceros caseros y
amigos celebraron y adhirieron a esa actitud. La palabra se propag acerca de que la
elaboracin casera de cerveza de calidad era fcil.
S que la elaboracin de tus primeros batches de cerveza, como el hacer algo
totalmente nuevo y arriesgado, crea ansiedad. Apoyarse uno al otro con un simple
ofrecimiento de una cerveza casera y Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza es la
frmula que necesitas para seguir y tener xito en la prctica. Saber que hay cientos de
miles de personas creando su primer batch de cerveza cada ao con los mismos valores
compartidos, reconforta cada batch de cerveza. Tambin es una ventana hacia el cmo nos
fijamos en la vida.
Miles de personas vienen a m y a expresar reconocimiento de que he mantenido un
tono de humor a lo largo del libro, a la vez que transmite seguridad y datos con informacin
tcnicamente precisos. Me doy cuenta de que un libro como este puede fcilmente
desbordar al principiante. Es con gran y deliberado propsito que enfatizo una buena dosis
de humor y ligereza a lo largo del libro, con el fin de mantenerlo entretenido mientras
disminuye su ansiedad.
Algo de ese humor puede parecer personal y misterioso. Lo es. De misterio y
personalidad es de lo que se trata cada una de nuestras vidas. El hacer cerveza es sobre la
vida y el vivirla bien. Al leer este libro y participar en el proceso de crear cerveza crears
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cosas muy personales y misteriosas. Con este libro y su actitud encontrars tu propio
humor entre lneas. Aprenders como abordar lo misterioso con hbil confianza. Durante
mis primeros das de cruzada de la cerveza casera, la popularidad creci lentamente y me
encontr fundando de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros (American
Homebrewers Association), en Boulder, Colorado, con mi buen amigo Charlie Matzen, en
1978. La actitud y los principios de la elaboracin casera que perseguimos con la
asociacin son los mismos que lo que inspiraron las pginas de este libro. Estoy todava en
el da a da como presidente de la Asociacin de Cerveceros.
Como irs descubriendo, hay muchas cosas que aprender sobre cmo hacer cerveza
y la cultura de la cerveza. La revista Zymurgy, de la Asociacin Americana Cerveceros
Caseros, se convirti y sigue siendo el vehculo para la transmisin de algunas de las ms
actualizadas informaciones sobre nuestra aficin, mientras que al mismo tiempo crea un
sentimiento de comunidad en todo el mundo entre los cerveceros caseros. Puedes aprender
ms en el sitio Web de la AHA www.beertown.org
Con los 1980s y 1990s vino un resurgimiento de la apreciacin de la cerveza en los
Estados Unidos. Los cerveceros caseros pusieron de nuevo el orgullo en la cultura de la
cerveza americana. La Asociacin Americana de Cerveceros Caseros y decenas de miles de
cerveceros caseros al igual t, elaboraron una coccin de cerveza a la vez e inspiraron el
movimiento de la microcervecera y la cerveza artesanal en todo el mundo. Por otra parte,
la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros desarroll la red que facilit la fundacin
de tantos otros eventos de la asociacin y servicios, siendo tal vez uno de los ms famosos
el Gran Festival de Cerveza de Amrica. Todo esto, creo, es un testimonio de lo que la
calidad de la cerveza casera y una gran actitud pueden lograr.
Estilos tradicionales de cerveza entran y salen de la aprobacin de los
consumidores. Cuando estos estilos son redescubiertos, los cerveceros caseros tienden a ser
sus campeones. Si bien todava hay una tendencia comercial a las cervezas ms ligeras y de
menos sabor, los cerveceros caseros son los salvadores de la cerveza en el mundo,
manteniendo el entusiasmo por la tradicin clsica de la cerveza y fomentando la aparicin
de nuevos sabores y tradiciones. No s si las personas creativas son arrastradas hacia la
elaboracin casera o la elaboracin casera ayuda a desarrollar personas creativas.
Realmente no importa cul es. Es probable que ambos, y que esa sea la razn de que la
creatividad con una veneracin hacia la tradicin haya sido la personalidad de casi todos los
cerveceros caseros que he conocido.
Mis viajes me han llevado por todo el mundo visitando cerveceros profesionales y
aficionados, y despus de ms de tres dcadas de participacin en esta fantstica aficin,
todava estoy aprendiendo e inspirndome de los cerveceros que conozco. Personas como
t ofrecindome tus cervezas o tu experiencia es lo que impulsa el disfrute de esta aficin.
Cientos de clubes de cerveceros caseros se renen mensualmente probablemente en tu
zona, tambin que ofrecen la camaradera, la buena cerveza y la informacin que sigue
para mejorar nuestras cervezas y nuestra actividad.
Los principios y tcnicas detrs de la elaboracin de una gran cerveza casera no han
cambiado dramticamente en los ltimos decenios, pero s lo han hecho la calidad y la
XXII
innovacin. Los nuevos cerveceros caseros siempre han sido la fuerza impulsora detrs de
la emocin del hobby. Mientras, hay cientos de miles de veteranos cerveceros que hacen
excelente cerveza, el elemento de descubrimiento proporciona la energa que nos impulsa a
todos a elaborar una mejor cerveza con cada nuevo batch. Hay pocas cosas ms
satisfactorias en el mundo que se relacionen con inculcar un sentido de descubrimiento,
felicidad y satisfaccin en otros. Esto es lo que hace la cervecera casera.
Proporcionar un medio para ayudar a los nuevos cerveceros caseros a desarrollar un
amor por la cerveza y la elaboracin casera es de lo que se trata la tercera edicin de El
placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing). Cada
simple receta ha sido revisada y mejorada basndose en la disponibilidad de ingredientes y
una nueva y mejorada informacin. Hay varias recetas nuevas, la mayora de los cuales son
las favoritas que sigo elaborando al da de hoy. Cada procedimiento, grfico y pauta han
sido revisados para la exactitud, actualizacin y revisin.
Siempre fui tentado de aadir nuevos grficos, datos y tcnicas hay mucho ms
buena informacin que me gustara compartir con ustedes. Pero, como este se trata de un
primer libro para la mayora de cerveceros caseros, no he aadido mucho a la parte tcnica
del proceso de elaboracin de cerveza. Si consigues engancharte y estar dispuesto a llevar
tu aficin al siguiente nivel fjate en mi segundo libro, El compaero del cervecero casero
(The Homebrewer's Companion). Libro que podra ser llamado El placer absoluto de
elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing) Volumen 2. Este libro est
repleto de informacin adicional, recetas, datos, grficos y valiosas tcnicas que te llevarn
ms all de este primer libro sobre la elaboracin casera. Si continas elaborando con
extractos o ests buscando mejorar tus cervezas hechas slo con grano, El compaero del
cervecero casero desarrollar tus habilidades y facilitar tu conocimiento adicional sobre la
cerveza y su elaboracin.
Y ms all de que haya una lista de recursos adicionales al final de este libro para
llevarte en tu propio viaje personal al mismo tiempo que haces la mejor cerveza que hayas
tenido en tu vida. Asegrate de chequear:
www.thejoyofhomebrewing.com
Creo que me har de una cerveza casera, la ma. Y, por supuesto, reljate y no te
preocupes.
Gracias por lo que me has devuelto. Una sonrisa, una risa, una alegra y una buena
cerveza.
XXIII
XXIV
INTRODUCCIN
EL CERVECERO CASERO Y EL PLACER DE ELABORAR
EN CASA
Este libro est escrito para la "voluntad de ser" cervecero casero: un cervecero
casero que ser capaz de relajarse y hacer consistentemente buena cerveza una y otra vez.
Es para ti que quieres lanzarte de lleno y elaborar un batch de cerveza el da de hoy. Y por
qu no? Ales y lagers; pilseners, stouts, pale ales, India pale ales, oktoberfests, cervezas
bock, porters, bitters, milds, cervezas especiales e hidromiel... todas ellas son fciles de
hacer. Muchos de estos estilos incluso estn listos para disfrutar en un plazo de tres
semanas. Este libro es para ti, la voluntad de ser cervecero casero que quiere disfrutar el
proceso creativo de hacer y aprender de lo que se trata la cerveza. Reljate.
Las cuatro secciones de este libro estn escritas con el cervecero casero en mente: el
principiante, intermedio, avanzado y el inspirado. Cada seccin est completa. El
principiante no tiene por qu estar ansiosos respecto de las recetas ms avanzadas en este
libro, porque la cerveza excelente slo se puede hacer siguiendo los principios
fundamentales de la elaboracin indicada en la seccin de principiantes. El cervecero
avanzado, sin embargo, encontrar que este libro es valioso desde todo punto de vista.
Hacer cerveza de calidad es fcil. No dejes que nadie te diga algo diferente. Al
mismo tiempo, hacer cerveza mala es fcil, tambin. La diferencia entre hacer cerveza
buena y cerveza mala es simplemente saber aquellas pequeas cosas que hacen una gran
diferencia y aseguran el xito cada vez. Sobre todo, el cervecero casero debe recordar no
preocuparse, porque la preocupacin puede estropear el sabor de la cerveza ms rpido que
cualquier otra cosa. Reljate. No te preocupes.
As que ahora has decidido elaborar tu propia cerveza. En esencia, te has dado la
oportunidad de hacer el tipo de cerveza que te gusta. La lectura de este libro y el
aprendizaje de los fundamentos te darn una base para expresarte interminablemente en lo
que elaboras. Recuerda, la mejor cerveza del mundo es la que tu elaboras.
ES LEGAL?
Hay muchas razones para elaborar tu propia cerveza. El primer pensamiento que
viene a la mente de la mayora de la gente es lo econmico. Ciertamente, puede ser menos
costoso elaborar tu propia cerveza y por eso muchos empiezan a elaborarla. Pero si te
embarcas en el camino de la elaboracin casera porque te gusta la cerveza (Dale levadura,
jovencito!), pronto descubrirs que calidad, variedad e independencia son las razones por
las que seguirs elaborando. El dulce sabor de la cerveza fresca no puede ser derrotado, y la
oportunidad de elaborar cualquier estilo de cerveza producido en el mundo hace que este
hobby sea irresistible.
XXVII
VARIEDAD Y ESTILO
ESPECIALMENTE PARA
PRINCIPIANTES
PARA COMENZAR
Elaborar tu propia cerveza es tan fcil como abrir una lata de ingredientes y hervir
agua.
INTRODUCCIN
Esta seccin para principiantes est escrita especialmente para el cervecero que
elaborar por primera vez. Quizs ests un poco ansioso y preguntndote si eres o no capaz
de hacer una buena cerveza. An no puedes saber qu tan buena es la cerveza.
Esta seccin est escrita para asegurarte de que elaborar una cerveza fantstica es
fcil y puede ser hecha de manera simple, sin comprometer la calidad. Muchos de ustedes
incluso se encontrarn permaneciendo como principiantes por bastante tiempo,
simplemente disfrutando de los resultados.
As que RELJATE... NO TE PREOCUPES... Y COMIENZA!
LO ESENCIAL
Ingredientes
Los lpulos son flores con formas de conos que crecen en parras y han sido usados
en la elaboracin de cervezas por cerca de 200 aos. Los lpulos imparten un grado de
amargor y sabor floral a la cerveza que provee un balance cuando son combinados con el
dulzor de la malta. La adicin de lpulos a la cerveza tambin inhibe el deterioro y aumenta
la retencin de la espuma.
Ms del noventa por ciento de la cerveza es agua. El agua que uses le dejar su
carcter a la cerveza. La mayora de las provisiones de agua para beber en los Estados
Unidos son buenas para hacer cerveza casera de calidad. Si tu provisin de agua es
conocida por tener una cantidad significativa de sulfuro disuelto, hierro o bicarbonatos,
entonces debers usar agua de mesa embotellada para elaborar tu cerveza. Si tu agua tiene
mucho sabor a cloro, sera beneficioso utilizar un filtro hogareo para remover el cloro. Si
el agua tiene buen sabor, entonces elabora con ella.
vidas. Como cervecero, es un poco desconcertante descubrir que la mayora de ellas son
levaduras salvajes. La introduccin de estas levaduras salvajes resultar en una hermosa
cerveza salvaje, usualmente no una de las agradables. El tipo de levadura utilizada para la
elaboracin de cerveza puede, por ahora, ser genricamente clasificada como LEVADURA
DE CERVEZA, la que es, levadura especialmente cultivada para la finalidad de elaborar
cerveza. (La levadura para hacer pan es cultivada para hacer pan. La levadura para hacer
vino es cultivada para hacer vino).
Generalmente, hay dos tipos de levadura para cerveza: levadura lager y levadura ale.
Ellas son usadas para elaborar diferentes estilos de cerveza. Sus diferencias sern tratadas
ms adelante.
El proceso de fermentacin
EQUIPAMIENTO
Tambin necesitars una botella de cloro de uso hogareo (lavandina) para sanitizar
tu equipo.
XL
2,3 a 2,7 kilos (5 a 6 libras) extracto de malta saborizada con lpulo o un kit para elaborar
cerveza
O tambin:
1,4 a 1,8 kilos (3 a 4 libras) extracto de malta saborizada con lpulo o un kit para elaborar
cerveza (*) ms 0,5 a 0,9 kilo (1 a 2 libras) de extracto liviano de malta seca, comn, sin
sabor a lpulo (o sustituirlo con azcar de maz; ver cuadro ms adelante)
19 litros (5 galones) de agua
1 sobre de levadura ale
de una taza (175 ml.) de azcar de maz 1 de taza (300 ml.) de extracto de malta
comn, seco (para el embotellado)
(*) NOTA: los extractos de malta y los kits para elaborar cerveza vienen en una variedad de sabores. La
principal distincin es el color: extra pale, pale, claros, mbar, brown y oscuros, cubren el rango de elecciones
para el cervecero casero. Si te decides por una cerveza ms clara para tu primer batch, naturalmente elije un
XLI
extracto de malta ms claro. Asimismo, para tus cervezas bock ms oscuras y las stouts, elije maltas ms
oscuras. Slo con la experiencia y experimentando comenzars a discernir las diversas caractersticas de las
marcas de maltas disponibles. Por ahora, no te preocupes por el extracto de malta perfecto para tu paladar.
Estars ms que suficientemente satisfecho con tu primer esfuerzo inicial. RELJATE.
1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azcar si la usas) en 5,7 litros (1,5 galn)
de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareo diluido en una solucin con agua.
Ms adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto con la
cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termmetro, densmetro, manguera, tapn,
airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fra al fermentador ya limpio y
sanitizado.
4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador.
5. Cuando la temperatura est idealmente debajo de los 24C (75F), mide la densidad con
el densmetro para cerveza y luego agrega la levadura.
6. Coloca la manguera para la fermentacin y luego de que la fermentacin inicial haya
disminuido, coloca el airlock.
7. Deja fermentar de 8 a 14 das.
8. Embotella y tapa.
9. Madura por 10 das.
10. BEBE LA CERVEZA!
Suena sencillo? Lo es. Pero sigue cada punto paso a paso hasta tener ms en claro
la receta, los procedimientos y el equipo.
NOTA: todas las referencias a la temperatura sern en grados Celsius con
grados Fahrenheit entre parntesis.
1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azcar si la usas) en 5,7 litros (1,5
galn) de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
La lista de ingredientes te da algo de flexibilidad. El cuadro que ms aparece
adelante te ayudar a elegir el tipo de cerveza que te gustara elaborar.
Los kits para elaborar cerveza y los extractos de malta saborizados con lpulo
vienen en una variedad de tamaos. Uno de los tamaos ms comunes es una lata de 1,6
kilos (3,5 libras) de jarabe de extracto de malta. Para tu primer batch de cerveza utiliza una
lata de jarabe con tan slo una libra de extracto liviano de malta seca comn. Si deseas un
sabor ms sabroso en tu cerveza, utiliza dos latas de jarabe (no importa qu tamao,
mientras sea uno de 3,5 libras o menos). El azcar no es recomendable.
XLII
La mayora de los kits para elaborar cerveza viene con instrucciones. Muchos de
ellos recomendarn el uso de azcar igual a la cantidad de extracto de malta. Pero recuerda:
siempre hars una cerveza muy superior eliminando y sustituyendo o minimizando
cualquier azcar refinada.
Primero toma una cerveza casera! Luego hacer una buena cerveza es tan fcil como agregar una lata
de jarabe de extracto de malta al agua en la olla de coccin. Revuelve, dale fuego y toma otra cerveza,
se pondr ms fcil con cada paso.
Muchos kits no vienen con la instruccin para el cervecero casero de hervir sus
ingredientes, sin embargo tu cerveza siempre ser mucho mejor si tus ingredientes son
hervidos por al menos 45 minutos.
As que abre tu lata de extracto de malta (ayuda que introduzcas la lata en agua
caliente previo a abrirla para hacer que el jarabe denso sea ms manejable) y agrgalo a la
olla de 5,7 litros (1,5 galn) de agua. Si ests usando extracto de malta seco o azcar de
maz, agrgale estos ingredientes tambin. Revuelve hasta que se disuelvan todos los
ingredientes y ponlos a alentar por 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareo diluido en una solucin con
agua. Ms adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto
con la cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termmetro, densmetro,
manguera, tapn, airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
XLIII
5. Cuando la temperatura est idealmente debajo de los 24C (75F), mide la densidad
con el densmetro para cerveza y luego agrega la levadura.
Toma una lectura de la temperatura de tu cerveza con tu termmetro sanitizado. Si
la temperatura est entre los 20 a 24C (68 a 78F), ests listo para agregarle la levadura
pero primero mide la densidad de tu pronto-ser-cerveza. Esto es tan fcil como la lectura
del termmetro, pero en lugar de utilizar tu termmetro utilizars tu densmetro para
cerveza. Tu hidrmetro te dar una indicacin del contenido de alcohol de tu cerveza y
tambin te dir cundo embotellar.
XLIV
Reljate! Cuando se usan extractos de malta saborizados con lpulo kits para elaborar cerveza, los
ingredientes hervidos pueden ser vertidos directamente en el agua fra en el fermentador. Cuando
enfre, simplemente agrgale la levadura y deja que fermente de 5 a 10 das.
XLV
Para tomar una lectura del contenido de tu fermentador con el densmetro, vierte
cuidadosamente y llena la matraz del densmetro (el tubo contenedor con el que vino tu
densmetro). Pon el densmetro en la matraz y lee la escala de densidad especfica. Registra
este nmero, como as tambin la temperatura, en un diario de recetas. NO DEVUELVAS
LA CERVEZA NO FERMENTADA AL FERMENTADOR! Descrtala. Es un pequeo
precio que pagar para asegurarse que tu cerveza no fermentada permanezca limpia.
Una vez que la temperatura est por debajo de los 24C (75F) entre 21 y 24C
(70 y 75F) es lo ideal agrgale la levadura.
Con 24 horas de fermentacin activa expedir exceso de lavadura, resinas de lpulo y una pequea
cantidad de cerveza fermentando; un pequeo precio a pagar por una cerveza casera suave, de sabor
limpio. El lquido desbordado es colectado en una pequea jarra y posteriormente descartado.
8. Embotella y tapa.
Primero de todo, reljate... no te preocupes... y tmate una cerveza (si an no tienes
ninguna hecha, puedes hacerlo con una comprada) y consigue un amigo o dos que te
ayuden. Eso no sera tan difcil.
XLIX
Una vez ms: sanitiza todo el equipo o aparatos que vayan a estar en contacto con tu
cerveza con una solucin de agua y cloro de uso hogareo de 60 ml (2 onzas) para 19 litros
(5 galones) de agua fra. Es ms fcil sanitizar tus botellas en una tina o en un cubo limpio
de plstico. Si has invertido en un lavador de botellas, vers que el enjuague de no slo las
botellas sino tambin de los garrafones/damajuanas de vidrio y cubos, sern ms seguros y
se conservarn con agua caliente. Un lavador de botellas es una inversin que vale la pena!
Lo que hars en el proceso de embotellado es agregar una pequea cantidad de
azcar para el cebado (priming) para la cerveza quieta, inactiva, luego de que haya sido
trasvasada del fermentador. Una vez en la botella esta pequea cantidad de azcar ser
fermentada por las levaduras an vivas y crearn la perfecta cantidad de carbonatacin. Es
muy importante no excederse con la cantidad recomendada de dosis azcar de taza, unos
175 ml., de azcar de maz o 1 taza, unos 300ml. de extracto seco comn de malta por
cada 19 litros (5 galones); no debers nunca exceder una taza, unos 240 ml, cada 19 litros
(5 galones). Y observa que esta es una medida en TAZAS, no libras.
Darte ms tiempo para una tomar una cerveza casera hace funcionar ms rpido las tareas de lavado
del fermentador y las botellas.
11. Coloca la cerveza ya cebada con el azcar sobre una mesa o una mesada y procede a
hacer el sifn tranquilamente (nuevamente sin hacer mucha salpicadura) en cada botella.
Deja cerca de unos 2,5 cm. (1 pulgada) de espacio de aire. Vers que puedes controlar el
flujo de la cerveza con la abrazadera de la manguera o apretando la manguera para
restringir el flujo cuando sea necesario.
LIII
Hacen falta cuatro manos y una cerveza! Cualquiera puede hacer sifn con la cerveza previo a
embotellar. La cerveza completamente fermentada es transferida a un cubo cervecero de plstico
sanitizado, dejando los atrs los sedimentos de la levadura. Se agrega una cantidad medida de azcar o
extracto de malta y luego la cerveza es embotellada.
LIV
El flujo de cerveza terminada desde el cubo puede ser restringido por un simple apretn con el dedo de
la abrazadera de la manguera. Cuidado, no airees la cerveza; pon la manguera a lo largo de la botella
hasta el fondo y deja unos 2 cm. de espacio de aire al tope de la botella.
LV
Fcil de hacer! Embotellar es fcil y placentero con una cerveza casera. Las tapas limpias de las
botellas son suavemente aseguradas con la ayuda de un tapador de botellas. A partir de este punto
quedan slo de 7 a 14 das antes de que disfrutes tus nuevos esfuerzos. Siempre es tiempo de disfrutar
tus esfuerzos anteriores.
12. Colocar las tapas sanitizadas en las botellas con tu tapador de botellas.
13. Etiqueta o marca las tapas de las botellas para indicar el tipo de cerveza que est en la
botella. Despus de todo elaborars ms cerveza.
14. Almacena las botellas paradas y apartadas de la luz en un rincn tranquilo, oscuro, de tu
casa a una temperatura ambiente de unos 19C (65F) y preferentemente debajo de los 24C
(75F).
Algunas personas coleccionan mariposas! Desde que se inventaron las botellas ha habido cientos de
modelos de tapadoras de botellas patentadas. T slo necesitars una.
Acondicionamiento (lagering)
Versus
Cervezas de maduracin rpida (como previamente se esboz)
Fermentacin abierta
Versus
Fermentacin cerrada (como previamente se esboz)
Cuando los lpulos o granos son agregados a la olla de coccin se deben separar del mosto (la cerveza
no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aqu, el mosto calienta ya hervido es colado en
agua fra que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de plstico, es
esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentacin.
contaminantes, la cerveza sobrevivir por perodos extensos de tiempo PERO, con una
fermentacin inicial abierta agregas un elemento de riesgo. El riesgo es minimizado con
condiciones de sanidad.
Cuando tu inters en la elaboracin casera te lleve a cervezas de elaboracin en fro,
del tipo lager, te asegurars un grado mucho mayor de xito con una fermentacin cerrada
ya que a ms tiempo te tomes para embotellar ms limpia deber ser tu cerveza.
Una ventaja de la fermentacin abierta es su aparente simplicidad para el
principiante, tambin, el equipo (fermentadores plsticos) puede ser ms accesible. No
habra problema en elaborar de este modo en tanto se haga nfasis en la sanitizacin.
Si te compras un kit para elaborar cerveza que venga con un cubo plstico de 19-30
litros (5-10 galones) o un recipiente para la elaboracin de cerveza (frecuentemente un
cubo para residuos de grado alimenticio) puedes elaborar cerveza que sea tan buena como
la cerveza elaborada en un fermentador cerrado. Sin embargo, hay algunos puntos a
considerar:
1. Debes tener cuidado en sanitizar el contenedor y cada cosa que vaya a tener contacto con
la cerveza.
2. No uses contenedores plsticos rayados o manchados. Este tipo de superficies es
extremadamente difcil de sanitizar debido a que los microorganismos contaminantes se
pueden ocultar y resistir aun el cloro de uso hogareo.
3. Elabora slo cervezas ales a temperatura ambiente y lagers que estn listas para
embotellar en 2 3 semanas.
4. No dejes la cerveza fermentando en un fermentador abierto ms que 7 das; ya sea que
est lista para embotellar (lecturas del densmetro estables por un perodo de 2 3 das
indicando que la fermentaciones ha completado) o que la transfieras cuidadosamente por
medio de sifn a un segundo fermentador, evitando la entrada de aire con un airlock.
MEJOR CERVEZA-ELABORACIN
INTERMEDIA
ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON
EXTRACTOS DE MALTA
INTRODUCCIN
No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrs saber.
Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he estado
intentando decrtelo desde el primer momento. Reljate, no te preocupes y tmate una
cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfaccin. La noticia est
afuera en las calles. Tus amigos estn golpeando en tu puerta.
Pero tu primer batch de cerveza es slo el comienzo. Una indeterminada cantidad de
experiencia te espera ms all de lo que hayas logrado y ms all de pginas de este libro.
Esta seccin desarrolla aun ms tu apreciacin y conciencia del proceso de
elaboracin de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboracin con
extractos de malta. Aprenders cmo combinar extractos de malta con ingredientes
tradicionales como granos, lpulos, agua y levadura, como as tambin con ingredientes no
usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias.
Elaborar con kits de cerveza y extractos de malta saborizada con lpulo es a
menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continan con ellos por su
conveniencia, calidad e incomparable carcter. Pero para muchos la intriga de formular y
usar recetas los atrae.
Aprender y comprender acerca de las variedades de ingredientes que van con la
cerveza dar versatilidad en adquirir un carcter muy especfico y sabor en la cerveza
elaborada de manera casera, quizs incluso aquellos sabores perfectos que son inhallables
para el bebedor de cerveza de cualquier otro modo. Te dars a ti mismo ms opcin.
Esta seccin te mostrar procedimientos adicionales, conceptos y lenguaje del
cervecero (un glosario completo precede los apndices). La informacin provista en esta
seccin, como as tambin en cualquier otra parte de este libro, es para tu crecimiento desde
y para crear tu propia experiencia. Nadie puede decirte exactamente cmo va a ser el sabor
de tu cerveza; slo t puedes determinarlo.
LXII
Las siguientes recetas no mejorarn necesariamente lo que haces y lo que eres capaz
de lograr; pero comprendiendo el proceso y lo que es, ests ocupndote con voluntad.
Escuchar, ver, aprender, hacer y SENTIR es lo que logran elaborar una mejor cerveza.
Con esto en mente y una cerveza en mano ests listo para ir por la Grandeza.
EQUIPAMIENTO
Termmetros
Necesitars un termmetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el
hervor. Este rango es expresado como 0C (32F) (congelamiento) hasta 100C (212F). El
LXIII
hervor es a 100C (212F) al nivel del mar y 93,5C (200F) a 1.500 m. (5.000 pies) de
elevacin.
Una frmula de conversin se encuentra en el Apndice 13.
Un buen termmetro para la elaboracin de cerveza es uno que lea grados Celsius
desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo para indicar
correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termmetro costar entre 8 y 15
dlares y ser una buena inversin, particularmente si planeas echarle mano a alguna
tcnica avanzada de elaboracin.
Todas las referencias a la temperatura sern en grados Celsius con grados
Fahrenheit entre parntesis.
Densmetros
Tu densmetro es una herramienta til en determinar el estado de actividad de la
fermentacin. Tambin puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de
alcohol en tu cerveza.
Como previamente se explic, los densmetros son simples dispositivos que miden
la densidad de los lquidos. Lo sumerges en el lquido, permitiendo que flote. Fjate cun
profundo se hunde en el lquido. Cuando flota, el densmetro desplaza su propio peso del
lquido y por lo tanto se hundir ms profundo en un lquido liviano que en un lquido ms
pesado (un lquido que pueda haber disuelto azcares, tales como la cerveza sin fermentar)
Tu densmetro tendr una escala de densidad especfica calibrada para leer
correctamente a 15C (60F). Es probable que tenga otras escalas tiles para el cervecero
casero. Estos densmetros son llamados densmetros de triple escala. Adems de la escala
para determinar la densidad especfica (explicada en la Seccin para Principiantes), hay una
escala para determinar el contenido potencial de alcohol de tu cerveza y una escala llamada
escala balling, que lee en grados Plato. Todas estas escalas coinciden y son utilizadas
para determinar diferentes tipos de informacin a partir de la densidad de tu cerveza.
La escala de alcohol potencial Esta es una escala muy fcil para que la usen los
cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza, simplemente
anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu levadura. De este
LXIV
nmero resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por ejemplo, si tu lectura
original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de alcohol aproximadamente es 6
2 = 4 por ciento por volumen.
El contenido de alcohol en tu cerveza tambin puede ser determinado de una manera
similar usando la densidad especfica o la escala balling.
Multiplicando la diferencia entre la medicin balling inicial y la lectura balling final
por el nmero 0,42 te dar una medida aproximada del contenido de alcohol de tu cerveza
por porcentaje del peso. Por ejemplo, si tu medicin inicial balling era de 15 y tu medicin
balling final era de 7, la diferencia seria 8, y 8 X 0,42 = 3,36 por ciento por peso.
Determinar el contenido de alcohol por medio de la escala de densidad especfica,
de la misma manera restas la densidad especfica final de la densidad especfica original y
multiplicas por 105 para obtener el porcentaje de alcohol por peso. Por ejemplo 1.040
1.010 = 0.030; de este modo, 0.030 X 105= 3,15 por ciento.
Debido a que el alcohol es ms liviano que el agua, un volumen medido de agua no
es igual por peso a un igual volumen de alcohol. Para convertir porcentaje de alcohol por
peso a porcentaje de alcohol por volumen, multiplica por 1,25. De igual modo, para
convertir porcentaje de alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplica por 0,80.
COLOR
Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la cerveza
pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro imagina que hay
una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una jarra espumosa de
cerveza en el otro.
Desde los colores muy pajizos plidos de las cervezas lager livianas de Estados
Unidos hasta el carcter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de dorado,
naranja, mbar, marrn, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada estilo de
cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difcil evaluar el color en trminos de
un lenguaje comn plasmado en un sistema. Un sistema para todos los estilos de cervezas
nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por las maltas brown,
negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la caramelizacin durante el
hervor y otros factores, todos contribuyendo a un nico efecto visual que no puede ser
medido por un grado de luz de una ventana.
Pero algo es mejor que nada en este caso; as que los cientficos de la elaboracin de
cerveza han desarrollado estndares que miden la intensidad de lo claro y lo oscuro en una
escala que va aproximadamente del pajizo plido al negro. Hasta recientemente un sistema
de medicin llamado escala Lovibond era utilizado para describir la intensidad del color de
la cerveza. La cerveza era comparada con un conjunto definido de muestras coloreadas de
lquido. Una ampolla de cerveza sera comparada con ampollas de la muestra del color y se
le asignaba un grado Lovibond. Vale la pena mencionar que las muestras de cerveza no
pueden ser comparadas con colores impresos. Por qu? Porque la intensidad del color de
LXV
la cerveza variar dependiendo del tamao y forma del vaso donde est. Un tubo de ensayo
de tu stout favorita puede verse marrn porque la luz no tiene demasiado alcance para pasar
por un tubo de ensayo de cerveza, mientras que aparece opaca en tu jarra favorita de una
pinta. Es por eso que las muestras de lquido tienen que ser usadas en ampollas
estandarizadas.
Los cerveceros modernos usan un sistema llamado Mtodo de Referencia Estndar
(SRM = Standard Reference Method) para medir la intensidad del color. Este mtodo ms
sofisticado implica el uso de analizadores que miden la luz para asignar un nmero (grados
SRM) a la intensidad de la luz. Los grados SRM y los grados Lovibond son
aproximadamente los mismos y ciertamente pueden ser usados de manera intercambiable
por los cerveceros caseros para aproximarse a la intensidad del color de sus cervezas.
Para hacer las cosas aun ms fascinantes, los cerveceros europeos tienen su propia
escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers Convention =
Convencin de cerveceros europeos). No hay una frmula exacta de conversin de SRM a
EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 = EBC. Mantengmoslo as
de simple, porque generalmente funciona para la mayora de las cervezas de colores claros
y mbar.
Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto estn
ms all del inters del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM para
aproximar referencias a la intensidad del color para aprender ms acerca de la cerveza y
elaborar diferentes estilos de manera ms exacta.
LXVI
Aqu estn unos pocos estndares que pueden servir como pauta para ayudarte a
interpretar el sistema SRM.
1,8 kg.- 3,2 kg. (4-7 libras) extracto jarabe de malta comn o en polvo seco
Otros granos tales como dextrina (o malta cara pils), malta Munich o cebada malteada
pueden ser utilizadas en extracto de malta para la elaboracin de cerveza, pero stas
requieren tcnicas avanzadas de elaboracin que sern tratadas ms adelante.
Ms:
COMPENDIO DE INGREDIENTES
Temperatura, corriente de aire y una remocin mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente
controladas en la maltera. Aqu se muestra una sala de germinacin y horneado.
Maltas especiales
La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carcter distintivo a las cervezas
stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.
La malta cristal deja un color cobrizo como as tambin dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.
CEBADA TOSTADA La cebada tostada no se hace con la cebada malteada. Est hecha
con cebada tostada sin maltear a altas temperaturas. Durante el proceso la temperatura es
gradualmente aumentada es exceso de 200C (392F). La cebada es cuidadosa y
frecuentemente probada para evitar la carbonizacin. La cebada tostada no es negra en
apariencia, sino de un suntuoso marrn oscuro.
Tiene sabor como a grano, un sabor firme a tostado, parecido al de los granos de
caf. Especialmente se usa en la elaboracin de la cerveza stout, dejando un sabor tostado
distintivo como as tambin amargor. Su sabor es muy distinto del de la malta negra.
Contribuye significativamente al color de la cerveza y genera una espuma marrn.
No hay enzimas en la cebada tostada.
LPULOS
Los lpulos son flores como conos de la parra de lpulo. Sus amargores, sabores y
aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia para
el proceso de elaboracin de cerveza va ms all de sus contribuciones al sabor y al aroma.
En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para la cerveza.
El uso de los lpulos tambin contribuye con la estabilidad del sabor y la retencin de la
espuma.
Historia
Los cerveceros primero utilizaron los lpulos en la elaboracin de cerveza hace ms
de un centenar de aos, pero slo desde los primeros aos de 1800s han sido utilizados con
alguna regularidad. Los lpulos ganaron el favor de los cerveceros y los consumidores de
cerveza debido a sus cualidades antispticas y preservantes un inters nada pequeo antes
de la era de la refrigeracin. Batches de cerveza agrios y arruinados se daban con
demasiada frecuencia.
Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Segn Sanborn C.
Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History (Vino y
Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cmo se hace), fueron usados a
menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (tambin llamada pie de gato, hierba de San
Pedro, y en ingls alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa Mara, el tanaceto o hierba
lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante.
Los lpulos se volvieron el agente preservante ms popular debido a su tenacidad,
facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubri que, adems de
la preservacin, los lpulos tambin ayudan a coagular y a eliminar protenas indeseables
de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificacin, promueven una buena
retencin de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como asimismo limpian el
paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue una cerveza ms dulce,
pegajosa, empalagosa. Los lpulos ahora son una industria principal. Mientras la demanda
aumenta, nuevas variedades estn desplazando a las viejas generaciones para encontrar un
lpulo que sea menos susceptible de enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor
deseable, carcter en el aroma; que tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser
procesado para ser transportado por todo el mundo.
LXXVI
Aunque los lpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las
principales reas de produccin comercial de lpulo son Alemania, el sur de Inglaterra, el
sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver
Apndice 7: Cultivando tus propios lpulos).
Los lpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos que
proveen a las principales cerveceras y estn disponibles para el cervecero casero en cuatro
formas: lpulos enteros, lpulos pelletizados y, menos comnmente, extracto de lpulo y
aceite de lpulo.
Flores enteras de lpulo que le dan amargor a la cerveza sin mencionar que le dan su bouquet y sabor
muy especial, a la vez que tambin sirven como un preservativo natural.
Diminutas glndulas de aceite de lupulina, cubren la base de los ptalos de la flor del lpulo. La
lupulina contribuye al amargor y a los aromticos del lpulo.
El punto es que los lpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso
depender de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarn una cerveza muy amarga
mientras que otros preferirn niveles de lpulos ms suaves. Algunos desprecian el aroma
de los lpulos mientras que otros celebrarn sus atributos eufricos y aromticos. Los
cerveceros que gustan de muchos lpulos son llamados a menudo cabeza de lpulo
(hoppy head). Seas o no un cabeza de lpulo, tienes la oportunidad de elegir el lpulo
correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningn lpulo correcto para cada uno. Como
cervecero casero sers capaz de experimentar hasta un grado que no es prctico para las
cerveceras comerciales ms grandes. Tendrs ms oportunidad para elegir y experimentar.
Disfruta de esta posibilidad.
para elaborar la mayora de los estilos de cervezas. Hay muchos otros componentes de los
lpulos, pero los cerveceros caseros estn ms interesados con los aceites aromticos del
lpulo y dos tipos de resinas. Los aceites contribuyen al sabor a lpulo y al aroma en la
cerveza terminada. Las resinas contribuyen slo a la calidad del amargor de la cerveza.
AMARGOR Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el amargor
del lpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en trminos de cidos alfa o
cido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lpulo. En otras palabras,
6% de cido alfa indicara que 6% del peso de la flor lpulo es resinas de cido alfa. Son las
resinas cido alfa las que contribuyen de manera ms significativa al amargor de la cerveza;
consecuentemente, la capacidad de amargor de los lpulos es expresada en trminos de
porcentaje de cido alfa.
Para darte alguna idea de cmo son usadas las cantidades de lpulo en el amargor de
las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.
consecuencia de esta oxidacin. Como cervecero casero debes ser capaz de lograr un poco
de amargor razonable de los lpulos envejecidos y oxidados, pero los sabores no deseados
y la inconsistencia contribuyen negativamente a la calidad de la cerveza terminada. No te
engaes a ti mismo.
RECUERDA: las resinas de cido alfa (y beta) contribuyen slo al amargor de la cerveza.
onzas (58 gramos) de lpulos Hallertauer de 5 % de cido alfa, el cual es igual a 10 HBus.
Es importante notar el volumen de cerveza que es elaborada cuando se usan HBUs como
una medicin de lpulos.
O tambin:
2. Si deseas usar otra variedad de lpulos, por ejemplo lpulos Chinook de 10 % de cidos
alfa, sabrs usar:
10 HBUs / 10 % = 1 onza (28 gramos) de lpulos Chinook
De manera similar para unidades mtricas, MBU = % de cido alfa de los lpulos x onzas
de lpulos. Si 280 MBUs son requeridos para una receta, entonces:
O tambin:
2. Si deseas usar otra variedad de lpulos, por ejemplo lpulos Chinook de 10 % de cidos
alfa, sabrs usar:
280 MBUs / 10% = 1 onza (28 gramos) de lpulos Chinook
Estos pellets de lpulo son el resultado de una transformacin mecnica de los lpulos enteros. Los
lpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.
7 gramos ( de onza) de lpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lpulo en
pellets (derecha)
Los kits que se promocionan como mosto concentrado implican que el jarabe no
es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual los
lpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe listo para elaborar sin
hervir. Si tienes duda pregntale a tu proveedor de insumos para cervecera casera, quien
puede averiguarte los detalles.
Es importante para ti, el cervecero casero, conseguir lpulos frescos, bien cuidados.
No te estars haciendo ningn favor o ahorro de dinero comprando lpulos viejos. No es
difcil reconocer la diferencia ente buenos y malos lpulos.
Mira, siente, huele escucha a todos tus sentidos. Los lpulos enteros y los pellets
deben ser verdes en apariencia. La oxidacin lo volver de un color marrn seco no
atractivo. Las glndulas de lupulina en los lpulos enteros deben ser de un reconocible
color amarillo brillante. La lupulina se tornar naranja cuando se haya oxidado. Cuando se
peguen entre los dedos, la calidad de los lpulos enteros se sentir pegajosa debido a la
ruptura de las glndulas de lupulina; tambin los aceites pueden ser olidos. El no ser
pegajosos, la sensacin de que estn polvorientos y/o el olor a queso, sugieren oxidacin.
El envasado de los lpulos enteros y los pellets de lpulo son extremadamente
importantes. Las bolsas plsticas protectoras del oxgeno o bolsas de lminas de metal de
las cuales se haya removido el oxgeno y reemplazado con nitrgeno son el mejor modo de
preservar los lpulos para el cervecero casero. La refrigeracin prolonga la vida de los
lpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial para los pellets de
lpulo o los lpulos enteros no envasados en bolsas de lminas de metal. Si eres capaz de
oler los lpulos a travs de una bolsa plstica, la bolsa no es los protege del oxgeno.
Congelar tus lpulos en envases sellados retendr el frescor por aos y es el mejor mtodo
LXXXVI
El buen cuidado de los lpulos es importante. Los cerveceros caseros usan muchas
variedades que se deteriorarn y perdern de un 50 a 70 % de su valor para la elaboracin
en semanas si no son envasados y almacenados apropiadamente.
RECUERDA: los lpulos son flores que vienen de las plantas. Su promedio de
cido alfa delineado en este cuadro es una generalizacin y variar de ao a ao, de cultivo
a cultivo y con el manejo. Tu proveedor de lpulos debera ser capaz de obtener
informacin correcta acerca de los lpulos que se ofrecen. Un ndice de 4 a 5,5 % de
contenido de cido alfa indica bajos valores de amargor, de 5,5 a 8 % de cido alfa indica
un firme rango medio de amargor; mientras que 8 a 13+ % de cido alfa indica un valor de
amargor poderoso con estos lpulos debes tener cuidado de no sobre lupulizar.
El ndice de estabilidad en este cuadro es una indicacin de cunto cuidado
necesitan los lpulos. Los ndices de pobre o bastante buena indican la importancia de
refrigeracin/congelacin o correcto envasado; son capaces de perder el 50 % de su valor
para la elaboracin con 2 3 semanas a temperatura ambiente. Buena y muy buena
estabilidad indican que esos lpulos duran un muy largo tiempo con un correcto envasado.
No hay reglas para el uso de los lpulos. Cualquier variedad puede ser usada como lpulo
de amargor tanto en las cervezas ales como en las lagers; asimismo, cualquier variedad de
lpulo puede ser usada para sabor y aroma (lpulos de finalizado). Generalmente cuando
ms alto es el contenido de cidos alfa del lpulo, ms agresiva y marcada ser la
percepcin de amargor. Cuando son usados lpulos con ms bajo contenido de cidos alfa
en una base igual de unidades de amargor le dejar una percepcin ms suave al amargor.
Esta una generalidad importante para los cerveceros caseros que desean sabor a lpulo,
aroma y amargor no agresivos en sus cervezas.
La afirmacin de la no regla es especialmente una verdad para los cerveceros
caseros, aunque se debera reconocer que ciertas variedades de lpulos son usadas para
impartir tipos distintivos de amargor, sabor y aromas a estilos tradicionales de cervezas ales
y lagers. El cuadro ofrece algunos comentarios sobre usos tradicionales de cada variedad,
pero s libre para experimentar por tu cuenta.
Aunque haya muchas clases de estilos de cerveza en el mundo que demandan el uso
de lpulos especiales, los lpulos por s solos no sirven para la copia de un estilo clsico de
cerveza. Es una combinacin de todos los otros ingredientes, elaboracin de un estilo y
actitud lo que verdaderamente la hace una cerveza distintiva y mundialmente clsica y a tu
cerveza casera.
Como cervecero casero, tu relacin con los lpulos debera ser una relacin de
disfrute. Si hay alguna duda en tu mente, recuerda: RELJATE. NO TE PREOCUPES.
TMATE UNA CERVEZA.
Sitios informativos de la Web: www.hopunion.com, www.yakimachief.com,
www.freshops.com, www.nzhops.co.nz
LXXXVIII
LXXXIX
XC
XCI
AGUA
la cerveza por el aumento de otros sabores. En exceso, contribuir a un sabor duro, agrio,
metlico. Los cloruros (Cl) tendern a dejarle a la cerveza un sabor suave, redondeado,
pleno, dulce.
Cualquier mineral en exceso arruinar tu cerveza. Como regla general, todos estos
minerales estn presentes en los extractos de malta y para variar grados, en tu propia fuente
de agua (informacin acerca del contenido de tu agua para beber est disponible sin costo
en tu departamento de aguas local). La adicin de estos minerales en un alto grado no es
necesaria. De hecho, cuando elaboras con extractos de malta, el agua destilada o des-
ionizada (libre de minerales) es perfectamente apropiada para la elaboracin.
Si decides agregarle gypsum o sal a tu agua, hazlo sabiendo el contenido mineral
original de tu agua. Para el agua que tiene poco contenido de minerales (agua blanda), la
adicin de 1 a 4 cucharas de t (4 a 16 gramos) de gypsum para 19 litros (5 galones) es
razonable. La adicin de sal no debera exceder media cuchara de t (2,5 g) para 19 litros (5
galones).
La qumica del agua comienza a ponerse muy compleja cuando los minerales
empiezan a reaccionar unos con otros y con los otros ingredientes que son utilizados en el
proceso de elaboracin; consecuentemente no slo son la dureza, la acidez y la alcalinidad
activamente afectadas por los ingredientes de la elaboracin, sino que tambin flucta el
contenido real de minerales. Las posibles consecuencias son caracterizadas por trminos
tales como dureza permanente y dureza temporaria, y alcalinidad permanente y
alcalinidad temporaria, expresadas en trminos de partes por milln de ciertos minerales o
en una medicin de pH respectivamente.
Agregar tus propios minerales para alcanzar un efecto deseado es complicado y
requiere un esfuerzo de tu parte para comprender la qumica del agua. T slo ests
preguntando por problemas para simplemente seguir el agua de las recetas sin al menos
XCIV
tener una sensacin de qu reacciones estn teniendo lugar. No necesitas ser un experto.
Aprender los fundamentos de la qumica de elaboracin no es un desafo irrazonable si
tienes el deseo. Una seccin ms complicada sobre el agua para la elaboracin es
presentada la Seccin para Avanzados.
LEVADURA
El tipo de levadura que usas en la elaboracin es tan importante como cualquier otro
ingrediente en tu cerveza. La levadura es biolgicamente clasificada como un hongo. Es un
organismo microbiolgico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se alimenta de los
ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo que finalmente
determina de qu sabor ser la cerveza.
Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Estn presentes en
cualquier lugar como levaduras salvajes. Slo las cepas de cerveza cultivadas
(normalmente) sern usadas en la elaboracin de cerveza. Si otras cepas o levaduras
salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo sern sabores extraos,
efervescencia, sobre carbonatacin, formacin de turbidez y todo tipo de caractersticas
inexplicables de la fermentacin.
Hay dos tipos principales de levaduras de cerveza que son usadas por los cerveceros
caseros. Son clasificadas en levaduras ale (fermentacin superior, Saccharomyces
cerevisiae) o levaduras lager (fermentacin inferior, Saccharomyces uvarum, conocidas
anteriormente como Saccharomyces carlsbergensis). Estas dos variedades de levaduras de
cerveza se dividen aun ms en categoras de cepas especficas. En el mundo de la
cervecera de hoy en da hay cientos de cepas tanto de las levaduras ale como de las
levaduras lager, todas las cuales ofrecern variedad a las cervezas finalizadas.
Algunas cepas de levaduras ale muestran una tendencia a flocular (juntarse) en la superficie
de la cerveza fermentndose durante los primeros das de la fermentacin; este es el porqu
del trmino fermentacin superior relacionado con todas las levaduras ale.
Eventualmente, la levadura ale se asentar y crear sedimento en el fondo del fermentador.
La fermentacin por levaduras ale a estas temperaturas relativamente clidas produce una
cerveza que muchos consideran cuando tiene un distintivo carcter ale. Debera recordarse
que otros ingredientes juegan un rol igualmente importante en el sabor de una ale.
La levadura lager es una variedad de levadura que es ptimamente utilizada a
temperaturas que oscilan desde los 13C (55F) hasta descender el 0C (32F). La cerveza
puede ser fermentada por levaduras lager a temperatura ambiente con buenos resultados;
sin embargo, la suavidad de las cervezas lager puede obtenerse de mejor manera
mediante temperaturas de guarda usualmente de 7C (45F) para cualquier lugar desde tres
semanas a muchos meses. Todas las cepas de levadura lager flocularn y luego se asentarn
y sedimentarn hacia el fondo del recipiente fermentador; por eso son llamadas levaduras
de fermentacin inferior.
Las buenas levaduras para cervezas pueden ser encontradas en cualquier comercio
de insumos para el cervecero casero.
La mayora de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros viene
en forma de levadura seca en envases de lminas de metal sellados. La popularidad,
variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura lquida han contribuido
significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de manera casera.
Numerosas cepas de levaduras lager y ale estn disponibles por parte de varias compaas.
Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas,
usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras
secas lager y ale contina mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas.
Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecera casera por resultados
actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuacin de las levaduras secas (y
en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratacin. Haz esto
hirviendo 1 tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, virtela en una jara de vidrio
sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cbrela con papel metal limpio y
djala enfriar hasta los 38-41C (100-105F). No le agregues ningn azcar. Agrega la
levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva la temperatura
de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e inocula.
Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difciles de encontrar debido a
la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas caractersticas lager. Para
determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas temperaturas, debes
XCVI
AZCARES
Los azcares son cientficamente clasificados por nombres tales como, sacarosa,
glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuracin molecular. Las fuentes del azcar son
muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa est presente de manera natural en la malta, la
miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maz y ms.
Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azcar y las formas que toman,
veamos las molculas bsicas del azcar. Los azcares estn hechos de varias
configuraciones de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. La configuracin general de
estos tomos es llamada carbohidratos.
El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azcar. Los
azcares para los cerveceros caseros que se encuentran ms frecuentemente son la dextrosa,
XCVII
fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azcares son a menudo derivados
naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los almidones, son
cadenas largas de molculas de azcar unidas juntas por enlaces. Los enlaces qumicos del
almidn pueden ser rotos por enzimas y reacciones qumicas, de este modo se reducen las
cadenas lagas de carbohidratos del almidn a cadenas ms cortas de azcar.
Todava ests conmigo? Es til saber que algunos azcares son ms dulces que
otros; asimismo algunos azcares son ms fcilmente fermentados por la levadura y otros
no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azcar implicados en el
proceso de elaboracin, algunos son ms significativos que otros. Las siguientes son
descripciones breves de los principales tipos de azcares ms frecuentemente encontrados
por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratar ms adelante.
Glucosa La glucosa es otro azcar rpidamente fermentable. Como forma de azcar para
adquirir ha sido usualmente derivada del almidn. Puede ser procesada en chips, cristales o
jarabes. El nombre dextrosa en un trmino industrial para la glucosa. La glucosa y la
dextrosa son molecularmente una y la misma. La diferencia es que la dextrosa es glucosa
que ha sido derivada de una conversin qumica del almidn (usualmente maz) en azcar.
La dextrosa es a menudo referida como azcar de maz.
Lactosa La lactosa es un azcar que no es fermentable por la levadura (es fermentable por
ciertos tipos de levaduras salvajes). Es derivada de la leche y puede ser conseguida en
forma de cristales. Su sabor es muy poco dulce.
cristalina, usualmente como azcar comn de mesa blanco. El azcar invertido es un tipo
de azcar est hecho de un tratamiento cido de la sacarosa. El nombre invertido refiere
al efecto ptimo que una solucin de azcar invertido tiene sobre la luz.
Como la sacarosa es una combinacin de una molcula de glucosa y una molcula
de fructuosa. El azcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa; debido a los sub
productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azcar invertido puede ser de
5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir caractersticas de sabor
inusuales (deseables y no deseables)
Azcar blanco
Candi sugar Usado por los cerveceros belgas en varias strong ales tradicionales. El candi
sugar no es ms que sacarosa pura lentamente cristalizada. Los cristales son grandes y
claros, y vienen en colores blanco, mbar y marrn. Los colores ms oscuros son la
cristalizacin de azcar caramelizado y agrega un grado de sabor a la cerveza. Estos
azcares son comnmente para alivianar el cuerpo de cervezas ms fuertes a la vez que
producen ms graduacin alcohlica.
Azcar de caa y de remolacha Estos azcares comunes de mesa blancos son cerca del
100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azcar de caa y de
remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente desagradables a la
cerveza. En la cervecera casera pueden ser usados por economa, para potenciar el
contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza. Si el azcar de caa
o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azcar fermentable, se puede
desarrollar un sabor como a sidra. El azcar blanco no contribuye a ningn sabor real de
la cerveza y generalmente no es recomendada.
El azcar de caa o de remolacha puede ser convertido en azcar invertido
(sacarosa) por el hervido en el agua con una pequea cantidad de cido ctrico; sin
embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la
excesiva adicin de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azcar a tu
cerveza, utiliza azcar de maz (dextrosa, glucosa). La inversin parcial o completa de la
sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente cido del extracto de
malta.
Para mantener la sanitizacin todos los azcares comunes de mesa blancos deben
ser hervidos en agua o en el mosto.
Azcar Demerara Difcil de encontrar en los Estados Unidos, este es un azcar popular
hmedo, mbar-dorado a menudo utilizado por cerveceros caseros y algunas cerveceras
britnicas para agregar un poco de carcter a caramelo y alivianar el cuerpo de la cerveza.
Azcares americanos claros a marrn oscuro Estos azcares de uso hogareo no son
ms que azcar (sacarosa) de mesa refinado con una pequea cantidad de melazas
agregadas. Las regulaciones actuales de los Estados Unidos requieren que todo el azcar de
C
Melazas Los jarabes de melazas son azcares sin cristalizar e impurezas que son
removidas durante el refinamiento de azcares. Son fermentables a un grado variable,
dependiendo del tipo de melazas. Su adicin a la cerveza ciertamente dejar una gran
cantidad de color y sabor. Debido al sabor fuerte asociado con la porcin no fermentable de
melazas, su uso debe ser limitado. Por ejemplo, una cantidad de una taza (355 ml) para 19
litros (5 galones) ser ciertamente apreciable para la mayora de las personas. Su
contribucin a la cerveza elaborada de manera casera es preferida para un sabor suntuoso,
como el toffe y mantecoso similar cerveza ale britnica llamada Old Peculiar. Puede
contribuir cierto carcter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el paladar y
desmejora la facilidad para ser bebida.
Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas
contienen un grado variante de aromticos que contribuye al sabor. Las melazas ms claras
contienen un contenido ms alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa) mientras que
las melazas ms oscuras contienen menos azcar (cerca del 65 % de sacarosa) pero
contienen ms aromticos.
Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: Jarabes: sorgo).
Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la
fermentacin. Para los fines de la carbonatacin 1 taza de melazas puede ser sustituida por
de taza de azcar de maz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de
embotellar.
Azcar sin refinar (o turbinado) En los Estados Unidos, el azcar refinado es similar en
carcter al muy liviano azcar marrn claro. Una pequea cantidad de melazas contribuye a
su color. Su carcter no es diferente del azcar de caa o de remolacha.
Rapidura (jugo de azcar de caa seco y cristalizado) Este es un endulzante natural y sin
refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas especiales. Es
CI
un simple jugo exprimido de la caa de azcar. Hay de varios grados y algunos son
bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra) para un batch de
19 litros (5 galones) pueden agregar un carcter placentero a caramelo, como el toffee, a
una cerveza plida.
Azcar de dtiles Derivado de los dtiles, este azcar puede ser valioso para
experimentar con l. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin ms proceso.
Nunca lo he usado, pero contribuira dndole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con
este azcar porque es, literalmente, dtiles molidos que no se disuelven completamente.
Jarabes
Jarabe de Agave El agave es una planta que crece en los desiertos de Mxico. El jugo
dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azcar
fermentado que ltimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los
cerveceros caseros es experimental, pero est disponible en tu local de implementos para
cervecera casera por pedido especial.
Jarabe de maz Hay una amplia variedad de jarabes de maz disponibles que van desde
los jarabes de grado cervecero al jarabe de maz comn de uso hogareo.
Consecuentemente, el contenido de azcar de estos jarabes vara tremendamente. Algunos
jarabes de maz son altamente fermentables mientras que otros dejan dulzor residual no
fermentable y carcter en la cerveza terminada. Los grados de elaboracin del jarabe de
maz son usualmente una mezcla de glucosa y maltosa. Es difcil para el cervecero casero
obtener estos jarabes, excepto cuando ya est agregado a ciertas variedades de extractos de
malta. Los jarabes de maz de uso hogareo estn disponibles en la mayora de los locales
de venta de comestibles; sin embargo, se debe tener el cuidado de leer la etiqueta para
discernir la adicin de saborizante (vainilla, etc.) y de preservantes que inhiban a la
levadura, ninguno de los cuales son deseables en la cerveza. El jarabe de maz oscuro es
nada ms que la variedad ms clara con colorante agregado (usualmente caramelo)
El jarabe de maz puede ser usado en la cervecera casera. Depende del tipo de
jarabe de maz que se utilice, contribuir al contenido de alcohol y varios grados de dulzor
residual, sabor y cuerpo. Como con cualquier adjunto de azcar, un exceso del 20 %
desmejorar el carcter real de la cerveza.
Los jarabes de maz deben ser hervidos con el mosto o con agua antes de su adicin
a la fermentacin.
CII
Sorgo El sorgo es un jarabe dulce oscuro, similar en carcter a las melazas y a veces
llamado melazas de sorgo. Es derivado de los jugos exprimidos del sorgo dulce crecido en
climas de temperaturas ms clidas. Su uso debe ser similar al de las melazas (ver
Melazas) y deja un sabor singular a la cerveza.
Jarabe de Arce S, puede ser usado como ingrediente para la elaboracin casera. Es
mayormente sacarosa, agua y rastros de minerales. En la primera edicin de este libro
confesaba que nunca haba usado ni probado una cerveza hecha con jarabe de arce. Ahora,
gracias a muchos lectores que han compartido sus cervezas saborizadas con jarabe de arce,
me siento muy privilegiado de decir s, por favor, acepto. Disfrut las muestras de estas
cervezas cuando el jarabe de arce era usado liberalmente, y slo cuando la cerveza era de
un estilo ms dulce, ms pleno y saborizado haciendo que el sabor del arce brillara.
Recomendara al menos 3,8 litros (1 galn) (oh, cunto cue$ta!) para 19 litros (5 galones)
de cerveza.
Tambin he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en vez
de agua. Fantstica la cerveza tena una sutil carcter a madera, seca y ligeramente
tostada. Todava estoy en el juego y disfrutara el placer de degustar tu cerveza de arce si
tuvisemos la oportunidad de compartir una juntos.
Treacle El treacle es la melaza de estilo britnico, y tiene una tendencia a tener un gusto
como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales oscuras.
Miel
La miel es una clase de azcar por s misma y no debera ser ignorada para ser usada
por los cerveceros caseros. Su contribucin al sabor de la cerveza elaborada de manera
casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor pleno, han
sido hechas con una combinacin de maltas y miel.
CIII
Hay docenas de azcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa estn
presentes en las cantidades ms significativas, con trazos de sacarosa y maltosa atribuibles
para menos del 5 %. La miel no es slo azcar sino una variedad de enzimas que hacen
madurar el azcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes, polen, cera de
abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentacin), piernas de abejas,
aguijones, pestaas y varias otras partes del cuerpo.
La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada por las abejas.
Debido a que la fuente del nctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay
literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia ms
reconocible.
Para los fines de la cervecera, las mieles ms livianas tales como la de trbol o de la
alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mnimo de contribucin de sabores
inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un sabor fermentado
sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo ms liviano y contenido
de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el azcar blanco refinado. Para
mantener el carcter real de la cerveza, deben usarse cantidades menores al 30 %.
Cantidades ms grandes que esta no son desagradables pero desmejoran lo que debe ser
considerado un tradicional sabor a cerveza.
Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la
adicin de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La
malta de cebada proveer nutrientes adecuadas para una fermentacin saludable.
Debido a la presencia de cuestiones extraas (cera de abeja, partes del cuerpo y
esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con el
extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una prctica para
reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extraas pueden ser
retiradas con una espumadera y removidas de la superficie.
La miel puede ser fermentada (con agua) por s misma o con varias frutas, especias
o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carcter puede variar de una
CIV
bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante. Las recetas para
hacer hidromiel estn tratadas en el Apndice 5.
Diversos endulzantes
FRUTAS
Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para
saborizar cerveza. Algunas dejan un carcter ms favorable que otras. Debido al espritu
pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas
elaboradas de manera comercial. Las cervezas ms conocidas y tradicionalmente
saborizadas con frutas, vienen de Blgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas,
duraznos o pasas (cassis).
Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas
rojas o negras, mango, granada, mora, arndano, frutos de cactus, maracuy, kiwi y cerezas
silvestres son slo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los cerveceros
caseros. Las frutas enteras, frescas, recin cosechadas, tendrn el sabor ms intenso. Para
estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser pasteurizadas antes
de su introduccin a la fermentacin. Esto crea una situacin un poco paradjica desde que
el modo ms prctico y efectivo para pasteurizar es por medio del calor. Pero las frutas no
deben ser hervidas debido a su contenido de pectina. Si la fruta es hervida, la pectina se
fijar y crear algunos problemas con la claridad de la cerveza. Adems, el hervor puede
extraer o acentuar alguna caracterstica indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin
mencionar la evaporacin de algn sabor delicado y deseable de la fruta.
CV
Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adicin al final del hervor del mosto,
apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20 minutos a
una temperatura de 66 a 82C (150 a 180F).
Si se utilizan frutas frescas pequeas (especialmente fresas o cerezas), romper la
piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada,
mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan.
Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la pulpa
estn rpidamente expuestos durante la fermentacin.
La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario, pero
debe ser removida luego de la fermentacin inicial. Ten especial cuidado si ests
fermentando fruta en un garrafn/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio adecuado
de modo que la espuma de la fermentacin nunca alcance la salida del garrafn/damajuana.
Puede resultar en una obstruccin, la presin puede producir niveles excesivos y una
explosin peligrosa resultar en una situacin extremadamente desprolija. Si se usa jugo de
fruta, no es necesario colar.
Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero
tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y comprende
lo que ests comprando. A menudo la combinacin de un alto amargor y ciertos sabores a
fruta, chocan. El excesivo amargor del lpulo frecuentemente desmejora por los caracteres
aromticos y delicados de la fruta que ests usando, por lo tanto s conservador con los
lpulos cuando ests experimentando por primera vez.
Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.
VEGETALES
Aqu puedes dejar volar a tu imaginacin, pero no creas ser el primero en elaborar
cerveza con vegetales.
Calabaza Los primeros colonizadores pudieron haber sido los primeros americanos en
elaborar cerveza saborizada con calabaza. Utiliza una calabaza cocida y agrgala al
macerado con enzimas activas. No uses calabaza enlatada a la que se le han agregado
preservantes. Sintete libre de echar alguna especia para pastel de calabaza (jengibre,
canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo de olor). Muchas cerveceras
comerciales pequeas la elaboran como un gusto de estacin. Es estupenda! Mira las
paginas 315-317 del libro The Homebrewer's Companion (El Compaero del Cervecero
Casero) para una receta detallando el proceso y elaboracin de una ale de calabaza.
Arvejas, frijoles, chirivas, zanahorias, alcachofas, zucchinis, papas y lo que sea que
crezca en el jardn del vecino He escuchado historias de todo lo que se detalla arriba,
pero no puedo decir que haya tenido el placer de probar muchas. Quizs me este dirigiendo
en el camino equivocado, pero si alguien por ah gusta de enviarme una botella, por favor,
mndela.
GRANOS
copos ya han sido precocidos y no necesitan ser hervidos. Adems, el almidn modificado
como el almidn de maz (maicena) no necesita ser cocinado.
El uso de granos en la cerveza elaborada de manera casera servir para una mayor
variedad y ser una oportunidad para experimentar con tu elaboracin de cerveza. Los
procedimientos paso por paso son explicados en detalle en la Seccin Elaboracin
Avanzada.
HIERBAS Y ESPECIAS
Ahora es aqu donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes. Como
cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes cualquier cosa que desees.
Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada hacia atrs en la
historia y tradiciones de la elaboracin de la cerveza te indicar que cualquiera sea la
brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien en algn lugar
probablemente te la haya derribado.
En los tiempos anteriores a que fuera usado el lpulo, muchas hierbas diferentes o
especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los ms populares
saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre botnico para el
pimiento, usualmente se deca que el pimiento se agregaba por la oleada de calor que
creaba a la vez que satisfaca. Se deca tambin que dispersaba el viento y las tosquedades
de la indigestin. Maravilloso! Justo lo que toda fiesta de cervezas necesita.
Aqu hay algunas especias que los cerveceros caseros han encontrado para ser
adiciones populares a la cerveza. Si puedes imaginar el placer de estos sabores, intntalos,
pero s cauto y no exageres la primera vez. Ten paciencia, siempre puedes agregar un
poquito ms la prxima vez, pero no puedes remover nada si te has sobrepasado.
Semillas de coriandro Esta semilla aromtica, a menudo usada en la salsa curry, fue un
ingrediente popular de la cerveza en la Amrica colonial y en Europa durante el siglo
XVIII. Es muy marcado, por lo tanto hay que estar seguro de que guste su sabor antes de
agregarlo a tu cerveza. Utiliza semillas de coriandro molidas y frescas y agrega 1 2
cucharas de t (4 a 8 gramos) al hervor para un toque sutil en cervezas livianas. Para un
carcter fcilmente identificable, intenta hervir 28 a 56 gramos (1 a 2 onzas).
Jengibre La de raz fresca de la planta de jengibre ha sido cultivada para ser un adjunto
favorito para muchos cerveceros caseros. Va muy bien en las cervezas claras y oscuras. El
CVIII
sabor refrescante que contribuye a la cerveza es apreciado incluso por aquellos que dicen
usualmente no gustar de la cerveza. Es un ganador, a menos que tengas aversin al sabor
del jengibre.
Se recomienda que slo la raz de jengibre fresco sea utilizada. El jengibre seco
funcionar, pero su sabor es ms agresivo. El jengibre fresco puede encontrarse en la
seccin de productos de la mayora de los supermercados. Rayado en cualquier rayador de
queso, es ptimo agregarlo durante los 10 a 15 minutos finales del hervor del mosto. Unos
28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) agregarn un considerable carcter a cualquier
cerveza. He usado cantidades variables que van de los 14 a los 110 gramos ( a 4 onzas)
para 19 litros (5 galones) de cerveza, todas las cuales fueron muy disfrutadas.
Muchas variedades de jengibre son cultivadas en todo el mundo. Galanga es una
variedad de Tailandia que ofrece un singular carcter refrescante a la cerveza. Fresco o
seco, agregarlo rajado o en finas tiras si se trata de la variedad Galanga, durante los
ltimos10 a 20 minutos del hervor para un mximo de sabor y aroma.
Brezo Una planta comn del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado como
un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos 5 cm. (2
pulgadas) debe usarse para agregarle un carcter floral y aromtico a la cerveza. Para una
ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de los extremos recin
recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces puede ser encontrado
en los locales proveedores de insumos para cervecera casera.
Cscara de naranja Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible en
los comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Los han usado en varios
tipos de cervezas especiales belgas, ms comnmente cervezas ale de trigo, Wit (o White)
Belgian. Alrededor de 14 gramos ( onza) servirn para 19 litros (5 galones). Le dejan a la
cerveza una sensacin refrescante general pero con un carcter sutil a naranja. Si ests
usando cscara fresca de naranja, usa slo naranjas orgnicas para evitar la contaminacin
con insecticidas.
Puntas de abeto El brote nuevo crecido de los rboles de abeto o la esencia de abeto
procesada, es popular entre muchos cerveceros caseros como saborizante. El abeto era
bastante popular en la Amrica colonial, cuando los lpulos no estaban disponibles. Su
adicin a la cerveza le da un sabor refrescante como as tambin vitamina C (la cual ayuda
a la estabilidad de la cerveza terminada). Puedes agregarle sabor a abeto a tu cerveza
cosechando las puntas recin crecidas sobre los rboles de abeto, los tallos y espinas. Una
jarra de una pinta aproximadamente, llena con ramitas de abeto, proveer un adecuado
carcter para 19 litros (5 galones) de cerveza. Una vez ayud a elaborar un batch de cerveza
con abeto en las Islas Queen Charlotte, a cierta distancia de la costa oeste de la Columbia
britnica, en Canad. All, el abeto Stika provey una abundancia de espinas gustosas. La
cerveza con base de extracto de malta fue asombrosamente buena. Puedo describirla con
mucha exactitud como teniendo un sabor similar a la Pepsi-Cola pero sin el dulzor, y un
sabor a cerveza, por si fuera poco.
Si las espinas de abeto no se consiguen en tu zona, la esencia de abeto suele
encontrarse en muchos comercios proveedores de insumos de cervecera casera. De 2 a 5
cucharas de t (14 a 35 ml) para 19 litros (5 galones) de cerveza, sern adecuadas.
Advertencia: la brea de pino no es la misma cosa que la esencia de abeto. Una vez o
de un cervecero casero que pens de otro modo. Increblemente, verti media pinta de esa
cosa en su mosto. La cerveza tena en gusto del asfalto del puente George Washington.
Milenrama Una planta florecida indgena de Amrica y Europa cuyas flores y hojas eran
comnmente usadas en cervezas ales antes del advenimiento del lpulo. Puede ser
sustituida por lpulos a un promedio de 112 gramos (4 onzas) para 19 litros (5 galones) de
cerveza. Imparten un carcter herbal y floral a la cerveza que es bastante agradable y
balanceado.
CX
Otras especias Cardamomo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscada, rbano
picante, marrubio, hojas de nogal, grano de pimiento Szechwan, albahaca dulce, sabores de
raz de extracto para cerveza (corteza de sasafrs, virutas de zarzaparrilla, gaulteria, granos
de vainilla y otros), y ans, son algunas otras especias que he intentado en la cerveza o que
continan intrigndome.
Una completa fuente para aprender sobre la elaboracin con hierbas y especias es
Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de Stephen
Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y mtodos para usar
cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboracin de cerveza antes
de que la popularidad de los lpulos tuviera lugar en la ltima parte del siglo XIX.
INGREDIENTES DIVERSOS
No hay dudas de que tu imaginacin sobrepasar cualquier cosa que este libro
pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros caseros
desde que la edicin original de este libro fuera publicada. La larga lista es el
reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual
Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros
Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y Zymurgy,
septiembre/octubre de 2002). En la edicin original de este libro, el caf y el chocolate
fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las cervezas con
caf y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros artesanales. La
cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este libro, pero desde
entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales artesanales han estado
agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers y ales con gran xito de
sabor. La cerveza de pollo bueno, hemos visto muchas ales de pollo bien escondidas o
sobre los estantes en el almacn de comestibles. Ganas algo y con mucho agrado pierdes
algo.
Chocolate El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una maravillosa
adicin a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que compres para evitar
aditivos indeseables. All ests, elaborando un batch de cerveza oscura y quizs tomando
alguna en el proceso. Y all est, simplemente sentado en el aparador, mirndote fijamente
a la cara un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) de chocolate. Me pregunto,
piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige.
Voil, cerveza con chocolate. Y no resulta para nada desagradable. De hecho t elaboras un
batch especial una vez por ao, para celebrar tu impulso. Incluso la cocoa en polvo va muy
bien!
Ahumado Esto no es tan extrao como parece. Hay cervezas lagers tradicionales
elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para su
CXI
secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza
deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera de
haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecera casera. Tambin
puedes ahumear una porcin de tus granos donde haces parrilladas (la madera de manzano,
de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar ahumado lquido. Hay varias marcas
de ahumado lquido disponible en la mayora de los supermercados en la seccin de
parrilladas. Lee bien la etiqueta y slo usa ahumado lquido que no tenga otros saborizantes
(tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado lquido es algo muy
poderoso. salo moderadamente. Una cuchara de t (5 a 7 ml) para 19 litros (5 galones) le
darn un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas saborizadas con ahumado
son tradicionalmente plidas a marrn claro en el color y son de un gusto maravilloso con
comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas Gotland, en Suecia, elaboran una
cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es muy popular en esa parte del mundo.
La Alaskan Brewing Company (Compaa Cervecera de Alaska) actualmente elabora una
porter maravillosa ahumada con madera de aliso que se consigue en el noroeste de los
Estados Unidos.
Caf Ahhh Qu amante del caf y la stout no considerara una formulacin de Blue
Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos ms exticos de caf?
La palabra es festn y la stout es compartida. Ms y ms cerveceros caseros estn
entrenando su mano en una formulacin de cervezas saborizadas con caf, cafeinados y
descafeinados.
Amo el sabor del buen caf, y para preservar el buen sabor y aroma slo uso granos
de caf recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los ltimos 5 minutos
antes del colado y el lavado (sparging). Otra opcin sera agregarle caf recientemente
molido al fermentador secundario y extracto fro a la esencia de caf. Cunto usar? Dale
un toque con 225 gramos ( libra) para tus primeros 19 litros (5 galones) y progresa a
partir de all.
Pollo Guard esta para lo ltimo. La receta para la Cock Ale es autntica, tomada de un
libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazn que fluye: un tratado sobre
las bebidas de todo tipo y de todos los perodos, intercaladas con varias ancdotas y
recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All Periods,
Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aqu est la receta:
Ale de pollo
Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de cerveza
ale y un gallo grande, cuanto ms viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y machacarlo
en un mortero de piedra hasta que sus huesos estn completamente rotos (hay que
destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un vino espaol
blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas machacadas,
CXII
algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una bolsa de lienzo, y
un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la cerveza y la bolsa juntos en
un recipiente; en una semana o 9 das embotella, llena la botellas pero justo por encima del
cuello, y dale el mismo tiempo para que madure como con otras ale.
Santo Dios! Qu trago! He ledo frecuentemente de darle cuerpo a una cerveza ale y a
una stout por medio de la introduccin de carne de caballo, pero poner el gallo en el
barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.
La adicin de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que en
realidad lo haya intentado es aun ms inusual. No estaba del todo mal, dijo. Espero que
haya sostenido el ajo.
Irish moss Las protenas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla de
hervor sobre tu quemador estn positivamente cargados. La adicin de los finnings
derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada carragenina),
durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarn a asentar las protenas. El Irish
moss, cargado negativamente, atrae las protenas cargadas positivamente; los procesos se
dan en la olla de hervor. De a cuchara de t de Irish moss en polvo agregadas durante
los ltimos 10 a 15 minutos del hervor llevarn a cabo el efecto deseado.
La levadura se asentar naturalmente hacia el fondo despus de que haya
completado la mayor parte de la fermentacin. Para que esto suceda, la nutricin adecuada
de la levadura es esencial. Debera notarse que las diferentes cepas de levadura y cmo
stas son manipuladas, influenciarn en el proceso de sedimentacin. Particularmente til
es la adicin de finnings derivados de lo animal y cargados positivamente. La mayora de
las levaduras de cerveza son cargadas negativamente por lo que lo que la atraccin ser
activa.
Gelatina Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga
positiva que ayudar en la atraccin y el asentamiento de la levadura suspendida. La
gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada de
manera ptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor para que
la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml. (1 pinta) de
agua fra y calintala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la solucin de gelatina
ya que esto la arruinar. Agrega la solucin a la cerveza al mismo tiempo que agregues el
azcar para el cebado (carbonatacin, momento de embotellar).
PVP/Polyclar Plstico! Esta sustancia es un plstico en polvo blanco insoluble que, igual
que un globo cargado estticamente se pega al cielorraso, atraer electroestticamente a las
molculas de tanino mientras que las hundir hacia el fondo. Este proceso es llamado
adsorcin. Es un fenmeno fsico. No hay reaccin qumica del plstico con la cerveza.
Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es extrada, dejando atrs a los
sedimentos. Debido a que ya no hay ms taninos en la cerveza, su combinacin con las
protenas previenen la formacin de turbidez fra.
El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya sedimentado.
La adicin de 2 cucharas de t (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5 galones) de
cervezas debera remover los taninos de manera efectiva en unas pocas horas. El polyclar
est disponible en muchos comercios de insumos para cervecera casera.
Gel silica activado Aunque no est disponible para los cerveceros caseros, vale la pena
mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros comerciales. Hace
lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe molculas de protenas ms que taninos.
ENZIMAS
Las enzimas pueden ser descriptas como molculas que estn revueltas y listas para
reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Estn formadas por
elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas condiciones.
La creacin y utilizacin de enzimas en la elaboracin de cerveza es esencial y
ocurre naturalmente durante el malteado y la conversin del almidn en azcar en la
maceracin. Las enzimas diaststicas, como son llamadas en el proceso de elaboracin de
cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el
proceso de maceracin, ciertamente influenciarn el balance de los azcares fermentables y
dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retencin de espuma.
Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy
controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aqu estn las
explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es
ms que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendr menos dulzor,
menos cuerpo, menos retencin de espuma y ms alcohol, ya que convertirs lo que es
normalmente no fermentable en azcares que s lo son. Tus cervezas tendrn un sabor
caracterstico de cervezas americana sper liviana.
CXVI
Amilasa Alfa El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercio proveedores de
insumos para cervecera casera que est etiquetado como Alfa amilasa debe ser
proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adicin al mosto de la cerveza, macerado o
almidn licuefacto, convertir enzimticamente los almidones en las ms simples y
completamente fermentables formas de azcar (glucosa) a temperaturas de menos de 60C
(140F). Las temperaturas por encima de 60C, desnaturalizarn (desactivarn) las enzimas.
La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada gluco-amilasa) es procesada
para diferentes niveles de actividades enzimticas, por lo tanto, la cantidad que debera ser
usada variar con la graduacin del polvo. Generalmente, para los fines de la elaboracin
de cerveza, alrededor de una cuchara de t de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de
cerveza deberan ser suficientes para influenciar marcadamente la conversin. A
temperaturas cercanas a los 60C (140F), las conversiones deberan completarse en 3
horas. Cuando se la usa en la elaboracin comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada
durante el almacenamiento secundario en fro y la maduracin. En una semana, las
reacciones estarn completas: la conversin de carbohidratos de dextrina no fermentables a
azcares que se volvern fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la produccin de jarabe de cebada no
malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto de
malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por el
cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y sobrevivir las
temperaturas de hervor. Resultar en una cerveza que es inestable y difcil de controlar.
Koji El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y bien
conocida por su uso para hacer vino de arroz japons (sake), koji en realidad est
impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces est
disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarroll en enzimas y
no es til para el cervecero. Las enzimas de koji convertirn almidones en azcar de la
manera ms eficiente a temperaturas de 43 y 49C (100 y 120F) por alrededor de 10 a 20
minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54C (130F). Una cuchara de t
de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes para 19 litros (5 galones)
deberan ayudar en la conversin de almidones licuefactos (dextrinas) en azcar glucosa
fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a veces en la elaboracin de las
cervezas livianas americanas. Es agregada durante el almacenamiento secundario en fro y
dejada al menos una semana para reaccione con la cerveza. El tiempo de conversin es muy
variable y es afectado por la temperatura y la fuerza de la enzima. Como cervecero casero
necesitars experimentar.
conversin en azcar a temperaturas que oscilen ente los 66 y 71C (150 y 160F); 1,4
kilos (3 libras) de extracto de malta diaststica seran adecuadas para convertir 450 gramos
(1 libra) de granos o almidn.
cido ctrico Sola creer que la adicin de cido ctrico era importante en la elaboracin
de cerveza. Ahora, debido a que creo entender ms los ingredientes y procesos de
elaboracin, no puedo imaginar por qu uno debera usarlo. Su adicin aumenta la acidez
del mosto ya cido. Los extractos de malta y los macerados con todo grano, son cidos por
su naturaleza. El uso de cido ctrico en la elaboracin con extracto de malta es
simplemente innecesario.
La adicin de cido en el hidromiel o vino est justificada, sin embargo, para crear
un deseado sabor frutado cido.
Sales para elaboracin de cerveza Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal
Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr una
copia del agua de elaboracin de Burton-on-Trent, famosa por sus ales plidas: es
extremadamente difcil de copiar el agua para elaboracin de cerveza mundialmente
CXVIII
Lquidos para la espuma Los lquidos para la espuma son extractos de races raras,
cortezas y otras cosas que tendrn un efecto detergente sobre la cerveza; las burbujas
duraran ms. Su uso en la cervecera casera no es necesario si los procedimientos sanitarios
son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las mejores espumas
de los extractos de malta ms simples, tan buenas como la afamada espuma de Guinnes
Stout realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza est teniendo problemas para mantener su espuma, el problema
posiblemente est en el vaso de donde ests bebiendo. Grasas, aceites o residuos de
detergente que quedan en los vasos destruirn la espuma. Tambin el aceite de maces o
papas fritas en tus labios destruirn la espuma.
Si usas lquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.
Cuando haces una cerveza de manera casera ests tratando con organismos vivientes.
Estn vivos y debido a que est vivo, siente. Cada cerveza personal tiene sus propias
caractersticas que lleva a cada batch. El proceso completo de elaboracin de cerveza
depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e igualmente de los millones de
organismos diminutos llamados levaduras. La magia de elaborar una cerveza slo
puede venir de la magia que se dio: magia tan simple como el espacio que ocupas.
CXIX
Esta fotografa de microscopio muestra una tpica clula de levadura en una etapa reproductiva. Las
marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han separado.
Cuando la fermentacin est ms activa, hay 50 millones de estas clulas en un mililitro de mosto. La
cerveza se ver clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de 100.000 clulas por
mililitro.
CXX
1. Respiracin: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energa para
actividades futuras y la reproduccin.
2. Fermentacin: el proceso por el cual la levadura gasta energa, convirtiendo azcares en
alcohol, dixido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este perodo de tiempo, la
levadura est mayormente en suspensin, permitindose dispersarse y teniendo un mximo
contacto con el mosto lquido de cerveza.
3. Sedimentacin: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador.
Con la fermentacin casi completada, la actividad de la levadura est apagada por la
falta de comida y energa. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservar
su vida mientras se prepara para un estado de letargo.
Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rpidamente y con buena salud.
Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes, que pueden
vivir y propagarse en el mosto pero que sern inhibidas si tu levadura puede lograr una
buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rpidamente, hay ciertas condiciones nutricionales y
ambientales que son favorables. stas incluyen:
1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condicin fsica de su entorno.
3. Nutrientes y alimento.
4. Oxgeno.
5. Buena salud inicial.
En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para otras
formas de vida, incluyendo la nuestra.
Estas condiciones no son difciles de comprender. Cuando hagas un pequeo
esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas bsicas, sers capaz de responder
muchas preguntas antes de hacerlas.
Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura.
3. Nutrientes y alimento Estos son los bloques de construccin para toda vida y ocurre a
nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la actividad
metablica de la vida y la salud de la clula deben ser mantenidas. Las levaduras requieren
azcares, protenas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energa.
Las protenas son nutrientes que estn en la forma de amino cidos. Estn
desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceracin. Son requeridas
para la estructura saludable de la clula.
CXXII
Las grasas (aceites) son derivadas de los lpulos y la malta. La pequea cantidad
requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construccin de la clula.
Los oligoelementos son necesarios para la los procesos de la vida total de las clulas
de levadura, los dos ms importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado de la malta.
El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son txicos para la
levadura.
Sin nutricin adecuada, muchas cosas sucedern. Generalmente, algunas de estas
son: fermentacin lenta, mutacin de las levaduras, sedimentacin pobre, sabores no
deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutricin variarn con las cepas de levadura. Como cervecero
casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales estn invariablemente incluidos
en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no necesitan ser considerados.
5. Buena salud inicial Algunos de los precursores para la levadura saludable al tiempo
que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Adems, el almacenamiento o las
condiciones de envasado tambin afectarn la salud de la levadura.
Los cultivos lquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con tratamiento
especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el cervecero
CXXIII
casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a temperatura
ambiente pero tendr un vencimiento ms prolongado si es refrigerada.
Introduccin
El nombre ster es dado a los qumicos que son responsables de ciertos aromas.
Los que son a menudos perceptibles en la cerveza son descriptos como frutilla, manzana,
banana, uva, pera o frambuesa. El tipo de ster producido variar con la cepa de levadura,
la temperatura y otras condiciones. Los consumidores de cerveza usualmente prefieren
algn grado de cualidad del ster en la cerveza.
El diacetl es el nombre dado para describir un sabor mantecoso o a caramelo de
manteca en la cerveza. Puede ser producido a veces por bacterias, pero es siempre
producido en un grado u otro por la actividad metablica de la cerveza. Este sabor es
posteriormente reducido durante la etapa de la fermentacin mientras que la levadura est
en suspensin. A veces si la levadura no permanece en suspensin el suficiente tiempo es
incapaz para reducir el sabor mantecoso del diacetl, lo cual sale en el sabor final de la
cerveza. Muchos consumidores de cerveza aprecian este carcter en ciertos estilos.
responsable del carcter mantecoso. Sin embargo, el carcter especial de esta cerveza
la ha hecho nica, muy placentera, y bien conocida.
Das
Grfico de la actividad de la levadura
CXXVII
ESCUCHANDO A TU LEVADURA
1. El comportamiento variar con el tamao del batch. Por ejemplo, la cerveza elaborada en
un recipiente de 4 litros (1 galn) a diferencia de una elaborada en un recipiente de 19 litros
(5 galones) estar ms influenciada por los cambios de temperatura en el ambiente debido
al volumen ms pequeo y tambin a que hay menos rea de superficie (por volumen) de
cerveza en contacto con el vidrio. La levadura aclarar ms rpidamente porque tiene una
distancia ms corta para viajar hasta el fondo. La cerveza usualmente fermenta
completamente en un perodo mucho ms corto.
2. El comportamiento variar con los ingredientes. Diferentes maltas, extractos de malta y
adjuntos proveern variedad en el balance de los azcares fermentables y nutrientes.
3. El comportamiento variar con la temperatura. Fermentaciones a mayor temperatura
aumentan la cantidad de actividad mientras que temperaturas ms fras la inhiben. Las
temperaturas ms fras tambin ayudan a sedimentar la levadura.
4. El comportamiento variar con la contaminacin. Un comportamiento bizarro es
usualmente el resultado de la contaminacin por parte de ciertos microorganismos, ms que
por la levadura o ingredientes que ests usando. Prstale ms atencin a tus procedimientos
de sanitizacin.
5. Si cultivas levaduras, es probable que ello cambie y adapte el ambiente de tu cervecera.
La levadura que has cultivado para ser usada en un barril de 1,120 hectolitros no se
comportar de la misma manera que si usaste los mismos ingredientes para la elaboracin
de un batch en un garrafn/damajuana de 19 litros (5 galones). Recuerda, las levaduras son
organismos vivientes que se adaptarn.
LIMPIADORES Y SANITIZANTES
Cloro (cloro de uso hogareo) En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy poderoso,
sanitizante y esterilizante. No confundir el cloro con el cloruro. Hay dos qumicos muy
diferentes, el cloruro es disociado de la soda cuando la sal comn es disuelta en agua.
Nunca mezcles los cidos, amonaco o cualquier otra cosa por el estilo, con limpiadores que
contengan cloro.
El cloro de uso hogareo es barato y posiblemente el ms accesible y efectivo
desinfectante que un cervecero casero puede usar. La mayora de los cloros de uso
hogareo (leja, lavandina) tienen slo el 5 % disponible de cloro. Los otros ingredientes
son inertes y no tienen potencial desinfectante. Pero no subestimes el poder del cloro de uso
hogareo. Para darte una idea de lo fuerte que es, considera el hecho de que toma slo 0,25
ppm de puro cloro en agua destilada para sanitizar esto es de cuchara de t de cloro de
uso hogareo para cada 100 galones de agua.
CXXX
solucin estable de 2 % al cual se le debe agregar agua incluso cido ctrico de grado
alimenticio o cido fosfrico para diluirlo y activarlo para una solucin que funcione.
Cuando se hace correctamente la solucin activada, no es necesario enjuagar. La solucin
se rompe con el tiempo, as que no puede ser guardada, excepto bajo condiciones
cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que acompaen cualquier
producto de dixido de cloro y sigue las directivas. El siguiente cuadro es una gua para
hacer 1000 ppm de solucin:
Detergentes Los detergentes pueden ser una ayuda para limpiar tu equipo cervecero. Son
preferibles las variedades no perfumadas. Aplicados con un poco de intensidad, los
detergentes removern suciedad, grasas y aceites, haciendo que tu equipo quede
fsicamente limpio. Enjuagar muy bien, los residuos puede alterar el carcter de tu cerveza.
NOTA: no mezclar jabn con detergentes. No son la misma cosa y su combinacin los har
intiles a los dos.
Jabn El jabn y el refregado a fondo pueden ser usados para limpiar los equipos de
elaboracin. Si se usa el jabn, se le debe dar atencin al enjuague de todos los residuos
con agua caliente.
Star San Esta marca de sanitizador ha crecido en popularidad entre los cerveceros caseros
como as tambin ente los cerveceros profesionales debido a que es biodegradable,
ambientalmente amigables, sin sabor, sin olores y no requiere enjuague. Puede ser visto un
poco desde el punto de vista del precio, pero bien vale la pena cuando consideres que el
costo de cada aplicacin es lo que cuesta una cerveza de 255ml. de cerveza. De hecho es
totalmente barato.
Los ingredientes activos son el cido fosfrico y el cido dodecilbencensulfnico.
Cuando el Star San es mezclado con una dosificacin de 30 ml para 19 litros (5 galones)
tienes una solucin que sanitizar las superficies limpias. Los 19 litros es una gran cantidad
CXXXIII
de sanitizador, pero sirve bien para remojar las mangueras y los airlocks en cubo de
sanitizador. Las soluciones ms chicas pueden ser convenientemente usadas con un
rociador. Aqu algunas relaciones convenientes para las mezclas:
El Star San hace mucha espuma. El accionar de la espuma ayuda a que sanitizador
se meta en las rajaduras y grietas donde se esconden los microorganismos. Pero recuerda
que la solucin de Star San donde drena apropiadamente no requiere enjuague. No afectar
el gusto de tu cerveza.
Soda para lavar (carbonato de sodio) La soda para lavar es un limpiador alcalino. Una
solucin de a taza (60-120 ml.) de soda y 19 litros (5 galones) de agua, removern la
mayora de las etiquetas de las botellas de cerveza. La solucin de soda corroe el aluminio
y emana gas hidrgeno. Naturalmente, no uses una olla de aluminio para emplear tu
solucin.
Las mangueras con las que haces sifn y los fermentadores plsticos podrn verse
limpios, sin rasguos y libres de manchas. Los rayones y manchas refugiarn bacterias y las
protegern de las soluciones sanitizantes ms custicas. Cualquiera de los limpiadores
precedentes y desinfectantes pueden ser usados. Si las manchas no pueden ser removidas o
hay rayones en el plstico y has estado elaborando alguna cerveza original, es el momento
de tirarla (NOTA: las viejas mangueras para sifn son ideales para combustible de
emergencia ponlas en tu auto).
Todo el equipo de plstico puede ser inmerso o mojado (con un algodn) con
desinfectantes. Evita hervir el plstico blando tales como los airlocks, a menos que quieras
algn pedazo intil de escultura.
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
GARRAFONES/DAMAJUANAS DE VIDRIO Y BOTELLAS
El vidrio puede verse libre de manchas cuando est limpio. Cualquier desinfectante
puede ser usado para sanitizar vidrio. Los garrafones/damajuanas de 19 litros son
incmodos para limpiar. Un cepillo con mango alargado es til para remover la mayora de
CXXXIV
Y NO OLVIDES...
Ests a punto de embarcarte en un viaje del cual no hay retorno, nada a medias, sin
fin y sin fondo. Un viaje dentro de un rea de la cual hay ms significado un rea llamada
el Crepsculo de la Espuma (Twilight Foam).
El Crepsculo de la Espuma est un paso ms all; una simple conjetura, un impulso
que lleva al maravilloso mundo del mosto. Con un poco de experiencia viene la
comprensin de que hay ms eleccin, variedad y calidad de cerveza para ser elaborada por
ti, el cervecero casero, de la que nunca habas imaginado.
Por esta vez, has hecho la eleccin y es suficientemente simple seguir recetas y
elaborar grandes cervezas eso es fcil. Pero comprender tu cerveza y el porqu la ests
elaborando ahora qu es lo que hace la mejor cerveza en cada momento singular. Todos
sabemos cunta satisfaccin obtenemos cuando servimos nuestra cerveza a nuestros amigos
y podemos decir yo hice esa cerveza, pero ser capaz de transmitir lo profundo de la
elaborada sensacin en esa cerveza es aun ms satisfactorio. Te transformas en un
cervecero que pasa de una inspiracin a otra.
La siguiente seccin no slo revisar los procedimientos con los cuales ya casi ests
familiarizado, sino que tambin detallar los porqus y para qu de hacer una mejor
cerveza. Diferentes combinaciones de extractos de malta comunes, lpulos y granos te
permitirn una casi abrumadora variedad de cervezas elaboradas de manera casera. Saber
las razones para combinar ingredientes y cmo estos ingredientes interactan entre s te
confortar y te permitir preparar sin temor de manera mejor y mejores cervezas. Recuerda:
Reljate no te preocupes... tmate una cerveza
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
1. Fecha de elaboracin.
2. Nombre de la cerveza.
CXXXVI
EJEMPLO
28 de febrero de 2002
Cerveza Ale Grizzly
19 litros (5 galones)
Agua hervida, maltas, gypsum y lpulos Fuggles durante 45 minutos. Lpulos Hallertauer
agregados durante los 15 minutos finales para finalizado.
2. Preparacin de ingredientes.
Tus lpulos y extracto de malta no necesitarn ninguna otra preparacin que pesar o
calcular las proporciones de las cantidades necesarias,
Cuando uses granos especiales tales como maltas cristal, black patent y chocolate o
malta tostada, necesitars hacer alguna simple preparacin. Para la ms eficiente utilizacin
de estos granos, es recomendable que estn partidos cuidadosamente, lo cual ser llevado a
cabo muy fcilmente con un palo de amasar o una lata cerrada de extracto de malta.
Desparrama una pequea cantidad de granos sobre una superficie plana y dura y aplica una
presin mientras haces rodar los granos. (CONSEJO: pon los granos en una bolsa plstica
que se pueda cerrar hermticamente y partes los granos dentro de la bolsa. Sin desorden, sin
preocupacin.). El objetivo es romper el grano en partes, no pulverizarlo dejndolo hecho
polvo, de modo que lo bueno de estos granos pueda ser extrado en el agua caliente o mosto
al cual sern agregados. No utilices un procesador de comidas ya que la posibilidad de
hacer harina de granos especiales es ms probable. Si tienes la fortuna de tener un
molinillo, ajusta los discos de moler de modo que sus superficies estn lo suficientemente
separados para partir los granos en cuatro o cinco partes ms que molerlos y dejarlos hecho
harina.
CXXXVIII
La malta cristal, aqu mostrada, ha sido partida en grnulos y ahora est lista para la olla de hervor.
La particin permite que lo valioso de los granos especiales sea ms fcilmente disuelto en el mosto.
Moler en exceso los granos especiales crear dificultades en el filtrarlos del mosto.
Si se deja pasar una excesiva cantidad de polvo de los granos al fermentador, pueden
resultar sabores no deseados (off-flavors) en la cerveza. La molienda de todos tus granos
debe ser hecha en un rea alejada de tu fermentacin. Siempre hay una pequea cantidad de
polvo de granos cuando se muelen. Este polvo acarrea bacterias que fcilmente pueden
contaminar tu cerveza.
Recuerda: separa los lpulos o los granos de tu olla de hervor del mosto antes de ponerlo en el
fermentador. Aqu el mosto hirviendo es colado en el fermentador que contiene agua fra. NOTA: si el
fermentador es de plstico es esencial que le coloques una tapa.
CXLI
Hay una ventaja en lavar con lpulos enteros, ya que los lpulos formarn un filtro
natural, filtrando muchas de las protenas coaguladas durante el turbio caliente. Si el
proceso de sparging es salteado puedes percibir una cantidad significativa de sedimento en
el fondo de tu fermentador. Este sedimento es llamado trub, turbios. Los cerveceros
comerciales hacen todo lo posible para remover estos turbios mediante el lavado o
formando remolino (whirlpooling, en ingls) mientras es sacado de la olla de hervor. (El
efecto del whirlpool puede ser provocado revolviendo una taza de t las hojas de t se irn
hacia el centro de la taza; de manera parecida suceder con los turbios de la cerveza el
mosto es conducido desde los costados del recipiente antes que desde el fondo). La
presencia de turbios en el mosto fermentndose afecta a la fermentacin y al sabor, pero
para un cervecero casero su importancia en general es leve comparada con todas las otras
variables que afectan ms dinmicamente las consecuencias de tu cerveza). Reljate. No te
preocupes. Tmate una cerveza.
Es a partir de este punto que se le debe dar estricta atencin a la sanitizacin. Luego
del sparging, el mosto se vuelve fro y es susceptible de ser contaminado por
microorganismos. As que reljate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de nuevo
en el depsito y asegrate de haber sanitizado tu equipo.
5. Fermentacin.
Una vez que el mosto enfriado est en el fermentador, debers tocarlo lo menos
posible, preferentemente dejarlo tranquilo del todo. Si es necesario el mosto ser revuelto o
agitado con una cuchara sanitizada de metal o plstico y de mango largo. Se debe tomar la
temperatura y una pequea cantidad de mosto extrada y cuidadosamente vertida en el
matraz del hidrmetro para leer la densidad especfica.
Una vez que haya sido agregada la levadura, pon tu fermentador en un lugar
relativamente tranquilo, fuera del paso y alejado de la luz directa. Una luz fuerte
reaccionar con los lpulos y crear un aroma y sabor a zorrino o a goma. En la luz solar
esta reaccin puede tener lugar en cuestin de minutos.
La fermentacin primaria (la primera etapa) debe ser mantenida a temperaturas de
16-21C (60-70F) para la levadura ale, pero lo ptimo es comenzar con una temperatura
de 21-24C (70-76F). Las verdaderas levaduras lager comienzan de manera ptima con
una temperatura del mosto de entre 10-16C (50-60F) y mantenida a temperaturas
estables de 2-13C (35-55F) una vez que la fermentacin es alcanzada.
Una vez que la levadura ha sido agregada, se apreciaran signos de fermentacin en
24 horas, y usualmente en 36 horas hay una masiva cantidad de actividad mientras que esta
actividad de la levadura genera una espuma suntuosa (llamada kraeusen). El kraeusen es
cubierto por una capa marrn resinosa y amarga, algo de la cual se adherir a los costados
del fermentador a la vez que el kraeusen rpidamente desaparecer y caer de nuevo en la
cerveza. Hay una ventaja en remover esta resina antes de caiga en la fermentacin: habr
una mordida menos amarga en tu cerveza. En el proceso de remocin de las resinas
amargas, los alcoholes amlicos (fusel oils) tambin son removidos. Los fusel oils son
sub productos de la fermentacin y contribuyen a lo que a menudo es referido como
CXLII
Trasvasando tu cerveza (Racking) Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros para
describir la transferencia de la cerveza de un contenedor a otro. El modo ms fcil y
efectivo para los cerveceros caseros de llevar a cabo esto es mediante el sistema de sifn
con una manguera plstica transparente limpia, sanitizada.
La eleccin de tu fermentador tendr importancia sobre la cantidad de atencin que
le tienes que dar a tu cerveza. Un sistema de fermentacin cerrada requiere al menos una
cantidad de atencin y tiene muchas otras ventajas. Un sistema de fermentacin abierta (el
cubo de plstico) producir una excelente cerveza pero se le debe dar ms atencin al
momento oportuno de transferir y embotellar.
1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las lecturas
con densmetro.
CXLIII
6. Embotellado.
Una vez que la fermentacin se haya detenido o ests satisfecho con que tu cerveza
est terminada, debers embotellar. Los procedimientos de embotellado para un cervecero
intermedio no son diferentes respecto a los del principiante. Unos de taza (180 ml.) de
azcar de maz (o 1 tazas, 300 ml., de extracto seco de malta) para 19 litros (5 galones)
de cerveza es la cantidad de azcar de cebado para la carbonatacin. Es una cantidad que te
permite servir tu cerveza a temperatura ambiente sin gushing (el C02 se escapa de forma
violenta y derrama parte del lquido). Una taza (240 ml.) de azcar de maz, 1 y de
tazas (400 ml) de extracto seco de malta, para 19 litros (5 galones) de cerveza aumentarn
de manera segura la cantidad de carbonatacin, pero el gushing probablemente ocurra si la
cerveza no es enfriada.
La cantidad completa de azcar debera ser hervida con medio litro de agua o un
poco ms antes de adicionarla a la cerveza. NO AIREES O SALPIQUES LA CERVEZA
CUANDO EMBOTELLES. Pega la manguera con la que haces sifn bien al fondo de cada
una de las botellas. Haz el sifn tranquilamente.
La cantidad de espacio de aire dejada en la botella es un rea de inters para muchos
cerveceros caseros. Generalmente hablando, a menor cantidad de espacio dejado ser
CXLIV
mejor. El oxgeno en el aire que hayas dejado en la botella reaccionar, en algn grado, con
la cerveza embotellada. Una cantidad normal de espacio de aire a dejar son unos 2,5-3,5
cm. (1-1 pulgadas). Mis propias observaciones han indicado que una botella es
correctamente llenada hasta el tope, sin espacio de aire hasta lo que desees no desarrollar
suficiente carbonatacin. Un espacio de aire 1,2 cm. ( pulgada) desarrollar la misma
carbonatacin como una botella de cerveza con 5 cm. (2 pulgadas) de espacio de aire. Mi
educada explicacin es que la insuficiente o excesiva carbonatacin, debido al sobre o sub
llenado est relacionado con el hecho de que la actividad de la levadura est inhibida por la
presin. Un pequeo espacio de aire (sobre llenado) rpidamente desarrollar alta presin,
mientras que un espacio de aire grande (sub llenado) no desarrollar suficiente presin para
inhibir la actividad de la levadura. Puede que no est lo suficientemente claro, pero bueno,
reljate, no te preocupes, tmate una cerveza.
Las cervezas ale britnicas son de fermentacin superior. Cuando son elaboradas
tradicionalmente, son hechas con 100 % de cebada malteada, lpulos, agua y levadura,
aunque en estos das en Inglaterra algunos adjuntos tales como azcar, cebada, maz, arroz
y almidones de papa a veces encuentran su camino en algunas ales britnicas. Son
fermentadas a temperaturas entre los 16 y 21C (60 y 70F) durante 3 a 4 das,
fermentadas en bodegas para su clarificacin a temperaturas cercanas a los 10C (50F). Del
acondicionamiento en bodega, la cerveza ale es trasvasada en barriles y tapados con
corchos de madera. La ale es dejada para acondicionamiento durante 2 3 das antes de ser
servidas en los pubs britnicos.
Si la cerveza ale britnica no es filtrada o pasteurizada, es a menudo referida como
real ale. Servida a temperaturas de bodega de unos 13C (55F), es suavemente
carbonatada y expresa una variedad de carcter dependiendo del estilo elaborado.
Algunas de las variedades tradicionales de lpulos usados en las cervezas ales
britnicas son: Brewers Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Kent Goldings,
Northdown, Northern Brewer, Progress y Wye Target.
Las pequeas cerveceras artesanales en Estados Unidos comnmente emulan a los
estilos de cervezas ales de origen britnico, casi siempre utilizando 100 % de cebada
malteada con quizs la ocasional adicin de azcares especiales. Mientras a menudo
pueden replicar los sabores originales britnicos con maltas y lpulos ingleses, ms
frecuentemente los cerveceros estadounidenses usan maltas hechas en Estados Unidos y
una variedad de lpulos americanos tales como el Cascade, Willamette, Centenal, Chinook
y otros variedades nacidas en Yakima (Washington), dejando lo que se ha transformado en
un distintivo carcter americano para estos estilos de cervezas ales.
micro cerveceras y pub cerveceros tanto en Estados Unidos como en Canad que elaboran
este estilo y afortunadamente cientos de cerveceros caseros.
La bitter inglesa es uno de los estilos de cerveza ms fcil, ms rpida y ms
satisfactoria que pueda hacer un cervecero casero.
MILD (suave) La mild es una ale marrn de baja graduacin alcohlica. Su tradicin
evolucion de las reas de la clase trabajadora del norte de Inglaterra donde una gran ansia
de beber se desarroll en las fundiciones de acero. El consumo de mucha cerveza era
atemperado por la baja graduacin alcohlica. La cerveza era, y aun es, una institucin muy
social, para ser disfrutada y saboreada ms que para ser un vehculo para la borrachera.
La cerveza mild no es particularmente robusta o cargada de lpulo, ms bien es una
saciadora de la sed, de bajo alcohol y de cuerpo liviano a medio. Una pequea cantidad de
malta black patent, tostada o chocolate influencia en el color ms que en el sabor.
Otra que es elaborada de manera casera y en algunas pocas cerveceras artesanales
de los Estados Unidos, no hay cervezas embotelladas y muy pocas versiones de barril de
este estilo de ale britnica disponibles en los Estados Unidos. Las versiones elaboradas de
manera casera de mild inglesas son rpidas para madurar, muy satisfactorias y fciles de
duplicar autnticamente.
Densidades iniciales: 1.030-1.038 (7.5-9.5).
Alcohol: 3,2-4 %.
Amargor: 10-24 IBUs.
Color: 8-34 SRM (16-68).
PALE ALE (ale plida) La pale ale es una variedad especial de la ale britnica que
tiende a ser ms lupulada y ms alta en alcohol que sus parientes, las bitter inglesas.
El clsico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es
extraordinariamente dura y contiene muchos minerales, particularmente calcio, sulfatos y
carbonatos.
El contenido alto en minerales le permite el uso de ms lpulos; el alto contenido de
sulfatos del agua contribuye a un carcter seco. Hoy, las pale ales pueden encontrarse en
Inglaterra en barril y en botellas. Hay pocas cerveceras que usen la tradicional tcnica de
acondicionamiento en botellas (como los cerveceros caseros an lo hacen) conteniendo un
sedimento de levadura. Si quieres degustar el sabor del viejo mundo, la elaboracin casera
es frecuentemente la nica manera de lograrlo.
Muchas cerveceras pequeas de los Estados Unidos elaboran este estilo de cerveza.
Un ejemplo disponible a nivel nacional de este estilo de la Sierra Nevada Pale Ale. Las
importadas de Inglaterra representativas de este estilo son Bass Ale, Young's Special
London Ale, Whitbread's Pale Ale y la Samuel Smith's Pale Ale. La pale ale es
probablemente uno de los estilos ms populares de cerveza elaborada de manera casera en
los Estados Unidos, debido a su sabor limpio y a su estabilidad.
Para Pale ales de origen ingls:
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (10.5-14)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 20-40 IBUs (las pale ales americanas un poco ms altas en amargor: 28-45 IBU).
CXLVIII
Cervezas de trigo
Hasta mediados de los 1980s las cervezas eran hechas con trigo que estaba
disponible en los pases de su origen: Blgica y Alemania. Con la popularizacin de la
cervecera casera y las nuevas cerveceras abiertas en los Estados Unidos, algunos estilos
tradicionales de cervezas de trigo estn creciendo en popularidad en todo el mundo. De los
estilos tradicionales de cerveza de trigo en Alemania y Blgica, hay cuatro estilos bien
conocidos y muy definidos: weizenbier o weissbier del sur de Alemania, la weisse estilo
berlins, la white belga o wit(bier) y la lambic belga.
GERMAN WEIZEN BIER (O WEISSBIER) (cerveza alemana de trigo) Estas son
cervezas de trigo bvaras muy populares del sur de Alemania. Su carcter es refrescante, de
cuerpo liviano, livianamente lupuladas, con carcter a levadura, altamente efervescentes,
levemente agria y con sabor y aroma sugestivo a clavo de olor y banana. El 28 % de todas
las cervezas consumidas en Alemania es de este estilo de cerveza. Se ha vuelto muy
popular con los cerveceros caseros ahora que el extracto de trigo y las levaduras especiales
se consiguen para elaborar este estilo.
Las weizenbiers tienen al menos el 50 % de malta de trigo. La levadura es del tipo
de fermentacin superior y produce sabor a clavo de olor y a banana. El trigo contribuye
con el carcter frutado de la weizenbier. Tradicionalmente la levadura especial de
fermentacin superior es filtrada antes del embotellado o embarrilado, momento en el cual
se le agrega una levadura con ms floculacin (mejor asentamiento) para el
acondicionamiento natural en botella. Los alemanes del sur aman su weizenbier y la aman
con su levadura (mit Hefe).
Densidades iniciales: 1.047-1.056 (12-14)
Alcohol: 5-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
CLIV
Las levaduras salvajes y las bacterias transportadas por el aire, nicas para un rea
de 24 km. cuadrados (15 millas) al sudoeste de Bruselas, en Blgica, caen dentro del mosto
recientemente elaborado para lograr lentamente la transformacin en una cerveza de trigo
singularmente agria. Las cerveceras de lambic son templos donde la suciedad es evidente
en todos lados y las araas son veneradas. De un 30 a 40 % de trigo malteado es cocinado,
luego es combinado y macerado con la cebada malteada. Los lpulos que han sido aejados
durante aos a temperaturas ambiente son usados exclusivamente y en pequeas cantidades.
La fermentacin tiene lugar en recipientes de madera aejada.
Hay diversas variaciones estilsticas de lambic, pero generalmente todas ellas son, al
menos, acremente agrias, muy bajas en amargor, muy efervescentes, peculiarmente
aromticas, aejadas durante aos y maravillosa y extraamente adictivas.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 11-23 IBUs
Color: 6-13 SRM (12-26)
Gueuze Es una combinacin de una lambic joven (aproximadamente 3 meses de
fermentacin) con una lambic vieja. La nueva fermentacin comienza en la botella y est
lista luego de un ao. Son sin sabor y muy secas o moderadamente dulces.
Faro Es una combinacin particular de lambics de bajo y alto contenido de alcohol a la
cual se le agrega azcar y a veces caramelo (para el color). La cervezas es disfrutada
rpidamente despus de la mezcla o es pasteurizada para reducirla fermentacin y mantener
el dulzor.
CLVII
Kriek lambic (con cereza) Contina en la tradicin de cervezas extraas. Las cerezas son
combinadas con una lambic joven, induciendo una nueva fermentacin durando 4 a 8
meses. La kriek es luego filtrada, embotellada y madurada otro ao ms antes de estar lista.
Framboise, peche y cassis lambic (lambic de frambuesa, durazno y cassis) Estos estilos
son similares ala kriek lambic con una sustitucin de una fruta en particular como la
frambuesa, el durazno o grosellas negras.
hacen tres variedades: una cerveza de la casa, una especial (o doble malta) y una extra
especial (o triple malta). Para copiar este estilo es casi esencial el acceso a la levadura
original de estas cerveceras y ello es posible debido a que la mayora de las cervezas
trapenses no son pasteurizadas. Muchas han sido cultivadas por los cerveceros caseros con
gran xito. Y slo recientemente se han vuelto ampliamente disponibles en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera como cepas comerciales. De veras que es un
maravilloso mundo de cerveza no es cierto?
House brew (cerveza de la casa)
Densidades iniciales: 1.060-1.065 (15-16)
Alcohol: 6-6,5 %
Amargor: 25-40 IBUs
Color: 15-25 SRM (30-50)
Double malt (doble malta)
Densidades iniciales: 1.075-.085 (18-20.5)
Alcohol: 7,5-8 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 17-30 SRM (34-60)
Triple malt (triple malta)
Densidades iniciales: 1.090-1.100 (21.5-23.5)
Alcohol: 8-10 %
Amargor: 35-50 IBUs
Color: 20-30 SRM (40-60)
BELGIAN-STYLE DUBBEL (doble estilo belga) Una maravillosa ale mbar oscuro a
marrn, con dulzor maltoso, carcter a nuez, aroma a malta tostada como a cocoa. El aroma
a lpulo es sutil pero encantador y combina suavemente con una carcter caso como a
banana. Las cepas de levadura ale son indispensables para hacer honestamente este clsico.
Esta es una maravillosa ale para introducir a las personas que piensan que no les gustan las
cervezas oscuras. Comienza una revolucin!
Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17)
Alcohol: 6-7,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 14-18 SRM (28-36)
BELGIAN-STYLE TRIPEL (triple estilo belga) Una cerveza plida, de color claro,
endemoniadamente engaosa. Plena de complejidad; especiada, como clavo de olor, frutada
(banana), moderadamente maltosa y dulce, el carcter del lpulo es relativamente bajo.
Estas cervezas se ven claras, pero son plenas e importantes. Es una sinfona de cerveza si es
que hay una cosa tal. As que si la haces en Amrica llmala American Triple (americana
triple).
Densidades iniciales: 1.060-1.096 (15.5-23)
Alcohol: 7-10 %
Amargor: 20-25 IBUs
Color: 3.5-5.5 SRM (7-11)
CLIX
AMERICAN CREAM ALE (ale cremosa de Estados Unidos) Este tipo de ale en un
tiempo empleaba las levaduras ale y lager durante la fermentacin. Esencialmente su
carcter es reminiscencia de la lager liviana americana, ms lupulada, levemente ms
fuerte, levemente frutada. Ms frecuentemente cuando no es elaborada con adjuntos tales
como maz o arroz. Bien carbonatada y refrescante en un da caluroso cuando quieres
recordar algn amargor en aquella fra cerveza liviana americana.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4,2-5,6 %
Amargor: 10-22 IBUs
Color: 2-5 SRM (4-10)
AMERICAN WHEAT BEER (cerveza de trigo de Estados Unidos) Despus de todos
los caracteres atribuibles a las cervezas de origen europeo, las nuevas cervezas de trigo
americana, a lo primero, pueden verse como carentes de lustre. Adems, son indefinibles.
Para la mayor parte, lo que ha sido referido como estilo americana de trigo no es ms que la
substitucin de trigo por una porcin de cebada malteada. El trigo malteado o sin maltear es
responsable por los caracteres nicos de los estilos europeos de cervezas de trigo, por lo
que su impacto sobre una receta es bajo. Las levaduras particulares y las fermentaciones
bacteriales usadas en los estilos alemanes y belgas de cervezas de trigo son evitadas por el
estilo americano. Por lo tanto qu es lo que funciona para el estilo americano?
CLX
Generalmente tendra que decir que las cervezas americanas de trigo son bajas en amargor
con un poco de carcter a ster frutado del trigo y la tpica fermentacin ale. El trigo es
usado para alivianar el cuerpo y de este modo hay muchas versiones livianas y refrescantes
de este estilo, aunque hay varios tipos que son bastante plenos en sabor con un evidente
carcter de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.036-1.056 (9-14)
Alcohol: 3,5-5,5 %
Amargor: 15-35 IBUs
Color 4-10 SRM (8-20)
duplicada en todas partes de Europa, Amrica y a lo largo de todo el mundo. Hay dos
estilos clsicos reconocidos como pilsener hoy en da. Ambas cervezas son de color plido
a dorado, elaboradas con agua muy blanda y hecha con una marcada pero variable cantidad
de lpulos.
Bohemian/Czechoslovakian Pilsener (pilsener de Bohemia y checa) Lo que permanece
del estilo original es el color plido, dorado y atrayente. Una espuma cremosa, densa,
encabeza una cerveza bien carbonatada con acento en la malta dulce, suntuosa con la que es
hecha. La pilsener de Bohemia de cuerpo medio realmente logra su impresin con carcter
amargo, aromtico y sabor con el lpulo autctono checo Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 30-45 IBUs
Color: 3-7 SRM (6-14)
German Pilsener (pilsener alemana) Llamada pils para acortar, este estilo es un
vstago de la vecina Repblica Checa, pero con una inclinacin por un mayor amargor y un
carcter ms seco, menos maltoso. El estilo de cerveza ms popular en Alemania, la pils
alemana es elaborado con exactitud y un amargor refrescante y distintivamente acre. Para
copiar el carcter definitivo de la pils alemana, se debe utilizar de manera absoluta un agua
muy blanda en el proceso de elaboracin y lpulos nobles alemanes, tales como Spalt,
Northern Brewer, Tettnanger, Hallertauer o Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 17-30 IBUs
Color: 3-4 SRM (6-8)
OKTOBERFEST, MARZEN Y VIENNA LAGERS (cervezas lagers de las fiestas de
octubre y marzo) Estos estilos de cerveza similares son originarios del sur de Alemania
y Austria, donde las cervezas tienden a expresarse con dulzor maltoso. Estas tres lagers son
fcilmente elaboradas por los cerveceros caseros. Su frescor elaborado de manera casera a
menudo sobrepasa a las variedades importadas que han viajado cientos de millas desde la
cervecera bajo condiciones inciertas.
Oktoberfest and Marzen Estas son cervezas suntuosas, de color mbar anaranjado,
cobrizas. Su aroma es marcadamente maltoso y apropiadamente balanceado con un
amargor intenso pero no persistente. Un estilo de estacin, tradicionalmente elaborado en
marzo, esta cerveza suntuosa es bastante fuerte en la graduacin alcohol y se sirve en las
legendarias fiestas de octubre de Alemania (Oktoberfest) en jarras de medio litro y de litro.
Densidades iniciales: 1.050-1.060 (12.5-15)
Alcohol: 5,3-6 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4-15 SRM (8-30)
Vienna-style Lager (lager de estilo austriaco) Un estilo que est en mi lista de estilos de
cervezas peligrosas. Puede que ya no sea elaborada en Austria. Sola ser elaborada de la
verdadera forma en unas pocas cerveceras de Mxico, pero ya no se hace ms. Fue hacia
CLXII
Mxico que los maestros cerveceros austriacos emigraron durante los eventos polticos que
precedieron a la Segunda Guerra Mundial. Incluso en Mxico, haba ejemplos de este
estilo, pero muy pocos. La cerveza Negra Modelo es un ejemplo cercano (aunque elaborada
con maz y cebada malteada) que se consigue en los Estados Unidos de manera limitada. Es
de color mbar rojizo a cobrizo, con un carcter general reminiscencia de la alemana
oktoberfest, pero con carcter menos robusto de la malta dulce. La encontrars siendo
cuidada por los entusiastas de la elaboracin casera y en varios pubs cerveceros y pequeas
cerveceras artesanales a lo largo del mundo.
Densidades iniciales: 1.046-1.056 (11. 5-14)
Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
BOCK Y DOPPELBOCK (bock y doble bock) No, la cerveza bock no est hecha del
fondo del barril, y es slo en Estados Unidos que este rumor pudo haberse originado. La
cerveza bock es una altamente respetada lager oscura todo malta de considerable
graduacin alcohlica. La ley alemana incluso dicta requerimientos para lo que es una
cerveza bock. Es una cerveza bien lagerizada que a veces es asociada con una cabra (bock
en alemn significa cabra). Las bock de navideas a menudo son elaboradas para ser
consumidas bajo el signo astrolgico de Capricornio. Este estilo de cerveza tambin es
celebrada en la primavera como un tributo a San Jos (el 19 de marzo) por los monasterios
en Munich. Las cervezas bock pueden ser elaboradas de manera sencillas por los cerveceros
caseros. La mayora de las marcas de extracto de malta y maltas especiales elaborarn un
batch deliciosamente fuerte de cerveza bock.
German-style Bock (bock de estilo alemn) Las cervezas pueden ser tanto claras como
oscuras en el color (Heller Bock o Maibock). Son fuertes en el alcohol, con un carcter
general muy dulce y maltoso. El amargor del lpulo es bajo y slo se sugiere para
compensar el dulzor de la malta. El carcter de las maltas oscuras no debe tener gusto a
tostado o a quemado en la cerveza bock. Las bocks tradicionales alemanas no tienen lpulo
de aroma o sabor de ninguna consecuencia. Esta es una cerveza difcil de hacer para los
cerveceros fanticos del lpulo, para ello se requiere un leve toque de lpulos y un nfasis
en la malta.
Densidades iniciales: 1.066-1.074 (16.5-18)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 20-35 IBUs
Color: para la Heller Bock: 4-10 SRM (8-20); para la Dark Bock: 20-30 SRM (40-60)
Doppelbocks Son la versin ms fuerte de las cervezas bock con una densidad inicial
decretada por la ley alemana para que no descienda por debajo de cierto grado. Pueden ser
plidas u oscuras, muy dulces o balanceadas con el amargor. Pero todas contienen un
golpazo. En Alemania todas las doppelbocks pueden ser identificadas por el sufijo ator
(dor) en el nombre Elevator (Elevador), Alligator, Exterminator (exterminador), Incubator
(incubador) como sea que la llames, ciertamente es una cerveza para ser respetada y si
bebes demasiado, bueno, veras el ator.
CLXIII
Ms que probable tendrs que ir a Australia para disfrutar una lager liviana de
calidad australiana o elaborarla t mismo. Aunque las lager livianas australianas estn
comnmente disponibles en los Estados Unidos, su calidad frecuentemente sufre durante el
largo viaje a tu almacn favorito de cervezas.
Las autnticas lagers australianas son fciles de hacer por los cerveceros caseros con
el uso de extractos de malta australianos y lpulos cultivados en Australia ms all de
aquellos ingredientes que tendras que pedirlos por tu cuenta.
Densidades iniciales: 1.032-1.046 (8-11.5)
Alcohol: 2,5-5,6 %
Amargor: 9-25 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 14-20 IBUs
Color: 14-25 SRM (28-50)
CLXIX
CLXX
CLXXI
CLXXII
CLXXIII
CLXXIV
CLXXV
CLXXVI
CLXXVII
CLXXVIII
CLXXIX
CLXXX
CLXXXI
MOSTOS ILUSTRADOS
RECETAS DE CERVEZAS DE ELABORACIN CASERA
se aclare). No cometas el error de tergiversar esto, por ejemplo libra de azcar de maz.
Si usas miel, usa taza (120 ml.) de miel.
7. Si embarrilas tu cerveza usa slo de taza (80 ml.) de azcar de maz taza (120 ml.)
de extracto seco de malta por cada 19 litros (5 galones) elaborados. Debido a la fsica del
embarrilado y la manera de dispensar tu cerveza en un contenedor ms grande, es necesaria
menos carbonatacin. Agregarle de taza de azcar resultara en una espuma excesiva.
8. Cuando elabores siempre puedes sustituir el extracto de malta por azcar de maz para
una cerveza con ms cuerpo y carcter. Sustituye aproximadamente libra por libra.
9. Todas las recetas pueden ser alivianadas en cuerpo y sabor (mientras que no disminuye el
alcohol) por medio de la sustitucin de azcar de maz (aproximadamente libra por libra) de
CLXXXIV
extracto de malta. Para obtener los resultados ms ptimos, el azcar de maz nunca debera
ser sustituido por ms del 20 % de extracto de malta.
10. Para alivianar el cuerpo, sabor y alcohol, la cantidad de extracto de malta puede ser
disminuida. La cantidad de lpulos debera ser disminuida proporcionalmente.
11. Puedes sustituir siempre el jarabe de extracto de malta por extracto seco de malta y
viceversa. Si sustituyes jarabe por extracto seco de malta utiliza un 20 % ms de jarabe que
la cantidad de jarabe requerida. Asimismo si sustituyes extracto seco de malta por jarabe
utiliza un 17 % menos (puedes aproximarte al 20 % menos si reduces tu nivel de ansiedad)
de extracto seco que la cantidad de jarabe requerida por la receta.
12. El agregado de granos se hace durante los 15 a 30 minutos que toma llevar el agua
hasta el hervor. Los granos usados pueden ser luego simplemente removidos con un colador
de cocina justo antes del hervor.
13. Puedes terminar con una densidad especfica distinta a la anotada. Reljate, no te
preocupes. Puede haber algunas variaciones debido a las variedades de extractos de malta,
temperatura o inadecuada mezcla del mosto en el fermentador. Lo importante es no
preocuparse.
14. Los fabricantes de extracto de malta estn constantemente cambiando sus envasados.
Lo que puede estar disponible en una lata de 0,9 kilo (2 libras) al momento de esta
publicacin ms tarde puede estar disponible en latas de 1,6 kilos (3 libras). Utiliza tu
sentido comn cuando realices ajustes.
15. No temas de utilizar unos gramos ms o unos gramos menos en cualquier receta.
Alterar el carcter de la cerveza, pero ciertamente no la arruinar. E incluso puede llegar a
mejorarla. Por supuesto, debido a que t la has hecho.
16. Abreviaciones: DI = densidad inicial; DF = densidad final; SRM = Standard Reference
Method (color) = Mtodo de Referencia Estndar; EBC = European Brewing Convention
(color) = Convencin Europea Cervecera; IBU = International Bittering Units = Unidades
Internacionales de Amargor.
17. Cuando los granos o los lpulos en pellets son agregados al mosto, siempre utiliza un
colador sanitizado para separar partculas del mosto mientras pasa al fermentador. Los
lpulos o granos pueden obstruir la manguera del sistema blow-off y ocasionar una
peligrosa acumulacin de presin en el fermentador.
18. Hay algunas marcas de levaduras secas ale y lager que son excelentes. Al mismo
tiempo, motvate para aprender cmo se usan las levaduras lquidas cultivadas ale y lager.
Con los nuevos productos importantes disponibles en la mayora de los comercios
proveedores de insumos para cervecera, todo lo que lleva es gastar unos pocos dlares
extra, abrir una lata y verter la levadura fresca en el fermentador. Las levaduras lquidas
cultivadas disponibles para los cerveceros caseros pueden mejorar dramticamente la
calidad de tus cervezas. Las levaduras lquidas pueden ser sustituidas por levaduras secas
en cualquier receta.
19. Equivalencias: cinco galones estadounidenses equivalen a 19 litros. Una onza equivale
a 28,3 gramos. Un kilogramo equivale a 2,2 libras, 3,3 libras equivalen a 1,5 kilos. Un
galn estadounidense equivale a 0,8 galn britnico o canadiense. Un galn britnico o
CLXXXV
canadiense equivale a 1,2 galones estadounidenses. Estas conversiones las puedes hallar
tiles cuando utilices productos britnicos, canadienses o australianos. Las conversiones a
lo largo de todo este libro son convenientemente redondeadas y no son necesariamente
exactas.
20. Las HBUs o Homebrew Bitterness Units = Unidades de amargor de la cerveza
elaborada de manera casera, son una medida da la cantidad total de potencial de amargor en
una cerveza determinada. Son muy tiles y fciles de usar para el cervecero casero
principiante e intermedio cuando formulan o convierten recetas. Las unidades de amargor
son calculadas por la multiplicacin del porcentaje de acido alfa en los lpulos por el
nmero de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas (56 gramos) de lpulos Northern Brewer (9 % de
cido alfa) y 3 onzas (85 gramos) de lpulos Cascade (5 % de cido alfa) fueron usados en
un batch de 10 galones (38 litros), la cantidad total de unidades de amargor sera: 33; (2 X
9) + (3 X 5) = 18 + 15 =33, las unidades de amargor seran 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros)o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo tanto es importante notar que los
volmenes siempre que expresen Homebrew Bitterness Units, HBUs, no estn relacionados
con las IBUs excepto que ambas estn relacionadas con el amargor de la cerveza.
21. MRUs o Metric (Hombrew) Bittering Units = Unidades Mtricas de Amargor (para la
cerveza elaborada de manera casera) es el equivalente de HBUs, donde los gramos son
usados para calcular en lugar de las onzas, 1 HBU = 28 MBU.
22. Todos los lpulos de hervor en las recetas estiman HBUs (y MBUs) como una gua
para los cerveceros caseros que deseen sustituir otras variedades de lpulo. Por ejemplo: 2
onzas (56 gramos) de 4,5 % de lpulos Saaz equivale a 9 HBU, lo cual es equivalente a 1
onza (28 gramos) de lpulos Northern Brewer en el hervor.
Hervir el extracto de malta durante 60 minutos con 7,6 litros (2 galones) de agua
junto con los lpulos Cascade y el gypsum. Durante el minuto final del hervor agrega los
lpulos de finalizado, luego de lo cual cuela inmediatamente y lava el mosto en 9,5 litros
(2,5 galones) de agua fra que aguardan en el fermentador. Completa hasta hacer 19 litros
(5 galones).
Luego de diez das ya podrs embotellar con el agregado de taza de azcar de
maz o extracto seco. Almacena durante 4 das y prubala. Estar magnfica con 7 de
embotellado.
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal triturada a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y djala en reposo
a 65-71F (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y llvalo hasta el hervor. Agrega los lpulos de hervor y
hirvelos durante 30 minutos. Luego agrega 7 gramos (0,25 onza) de cada una de las
variedades de lpulos Fuggles y Kent Goldings para sabor y hirvelos durante15 minutos.
Luego agrega otros 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Kent Goldings y hirvelos durante 15
minutos para sabor. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de Kent Goldings durante los 2 minutos
finales del hervor para aroma. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en
el fermentador. Completa con agua adicional para obtener 19 litros (5galones). Cuando se
enfre, agrega la levadura ale.
Excelente en dos semanas, a veces ms rpido.
Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor a 7,6 litros (2 galones) de agua y
hirvelos durante 50 minutos. Luego agrgales los lpulos Strisselspalt e hirvelos durante
10 minutos. Luego agrega los lpulos Sterling para el aroma y apaga el fuego. Cuela y lava
el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfre, agrgale la levadura ale.
Luego de que fermente embotella o embarrila.
Podrs estar pescando y disfrutando esta cerveza en 3 semanas y esto no es un
cuento de pescadores.
2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco comn de malta clara o mbar
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
CLXXXIX
No Sham Shamrock Irish Red Ale (Ale irlandesa roja Trbol sin
falsedad o Trbol verdadero)
El atardecer sobre la isla Esmeralda nunca fue tan bueno como el atardecer que
estars mirando sobre tu cerveza irish red ale. Plena del sabor y el aroma de la malta
tostada, ms an, es verdaderamente asombrosa y fcil de tomar. Puede elegir tener ms
que una pinta de esta cerveza en un lugar. Agradars a tus amigos y a los que pronto lo
sern como as tambin obtendrs tu propia satisfaccin.
Prepara la malta tostada como se describi en la receta de la Palilalia India Pale Ale.
Agrega la malta cristal molida y la malta de cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galones) djala
reposa a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador.
Agrega el extracto de malta y los lpulos Northern Brewer y hirvelos durante 60
minutos. Agrega los lpulos de aroma durante el minuto final del hervor Cuela y lava el
mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional
hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfre, agrgale la levadura ale.
Deja fermentar, embotella y mira el atardecer sobre una irish red.
3 kilos (6,6 libras) kit para elaborar cerveza Muntons Old Ale
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade en pellets (finalizado)
1-2 paquetes de levadura ale (provistos por el kit)
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
CXCI
Esta es rpida. Hierve el extracto de malta lupulada Old ale con 5,7 litros (1,5
galones) de agua durante 15 minutos. Agrega los lpulos Cascade durante el minuto final
del hervor Cuela, lava y vierte inmediatamente con toda prisa en 7,5 litros (2 galones) de
agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5
galones). Estar lista para beber en 2 a 4 semanas, dependiendo de cun rpido eres.
1,6 kilos (3,5 libras) kit para elaborar cerveza John Bull American Lite Beer (jarabe de
extracto de malta)
225 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta extra clara
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Cascade para aroma
Levadura ale tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta con unos 3,7litros (1 galn) de agua durante 30 minutos.
Agrgale los lpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela, lava y agrgale
CXCII
directamente 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella cuando la fermentacin se haya
detenido.
Srvela fra para que sea autntica.
Hierve el extracto de malta, el extracto de arroz y los lpulos de hervor con unos 5,7
litros (1,5 galn) de agua durante 60 minutos. Durante los minutos finales agrgale los
lpulos de finalizado y sabor. Cuela y lava en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Para un
carcter ms lager transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la primera
semana de fermentacin y enfra la fermentacin descendiendo la temperatura hasta casi los
10-13C (50-55F) por alrededor de 2 a 3 semanas. Luego embotella y espera para que la
cerveza clarifique y carbonate.
The Sun Has Left Us on Time Steam Beer (cerveza estilo steam
El sol nos ha dejado puntualmente)
Thomas Edison una vez escribi en su diario: el sol nos ha dejado puntualmente,
voy a leer la Encyclopaedia Britnica para calmar mis nervios e irme a dormir temprano.
CXCIII
Cerrar mis ojos e imaginar un abismo en terrazas, cada una ocupada por una bella dama.
A lo primero librar mi mente y la pasarn, hasta lo ms profundo del silencio y el olvido.
Uno slo puede imaginar que tendra que haber estado sosteniendo una cerveza mientras
continuaba sus conjeturas con vvidos detalles de un centenar de damas ofrecindole
consuelo.
La cerveza The Sun Has Left Us on Time es una cerveza seca, aunque
paradjicamente de cuerpo pleno, una cerveza lupulada, tradicionalmente elaborada con
levadura lager a temperaturas de fermentacin ale. La adicin de los distintivos lpulos
Perle y el finalizado con Cascade le dejan un maravilloso carcter a lpulo a esta
refrescante saciadora de la sed. Un poco de malta cristal es agregada para endulzar y
redondear un poco el carcter del lpulo.
Cuando llegues al fondo del vaso, realmente, vers que el sol nos ha dejado
puntualmente.
Combina la malta cristal molida con 5,7 litros (1,5 galn) de agua y djala en reposo
a 65-71C (65-71F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
CXCIV
Agrgale el extracto de malta y los lpulos Perle e hirvelos durante 60 minutos. Durante
los 2 minutos finales del hervor, agrgale los lpulos Cascade. Cuela, lava y transfirelo a
7,5 litros (2galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrgale la levadura cuando se enfre. Si usas fermentacin en
dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada durante 2 a 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10C (50F) antes embotellarla. Embotella cuando la fermentacin se haya
detenido o luego de 2 a 3semanas de maduracin secundaria.
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta de la ms liviana que puedas encontrar
450 gramos (1 libra) extracto de arroz
110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (hervor): 3 HBU (85 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Tettnanger, Santiam o Hallertauer (finalizado)
Levadura lager tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo a 7,5litros (2 galones) de agua en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura cuando se enfre y que fermente hasta terminar. Embotella en 2 semanas. Esta
cerveza debera estar lista para tomar en un corto perodo a menos que se empleen
temperaturas muy fras de maduracin; si la fermentacin se hizo en dos etapas, la cerveza
mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10C (50F) antes
de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin haya terminado o luego de 2 3
semanas de maduracin secundaria.
CERVEZAS DE AUSTRALIA
tan fcil que tendrs suficiente tiempo para jugar con tu didgeridoo (instrumento de viento
ancestral utilizado por los aborgenes de Australia).
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta en lata lupulado Coopers Real Ale
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta liviana en lata Coopers
28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo para aroma
Levadura ale
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Si esta no es la primera cerveza elaborada de manera casera que has hecho, entonces
ve a conseguir una. brela. Virtela en el vaso y disfruta tu ltimo batch. Ahora entonces
combina el extracto de malta con 7,5 litros (2 galones) de agua. Llvalo al hervor durante
60 minutos. Durante los 2 minutos finales de hervor agrgale lpulos de aroma. Cuela, lava
y transfirelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y que
fermente hasta que este terminada. Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debera estar lista
para tomar en 10 a 14 das. Mejora si esperas un mes, pero a veces eso simplemente no es
posible no es cierto?
CXCVIII
1,7 kilos (3,75 libras) extracto comn de malta liviana australiana Coopers
0,7 kilo (1,5 libra) de extracto seco de malta extra liviana
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Sterling en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam en pellets (finalizado)
Levadura lager
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrgale los lpulos de finalizado durante los 2 ltimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfirelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Si la fermentacin se hizo
en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10C (50F) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin haya
terminado y por favor no dudes en elaborar esta cerveza si ests preocupado por la
temperatura de maduracin. No te preocupes.
CXCIX
Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrgale los lpulos de finalizado durante los 2 ltimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en
el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella
cuando la fermentacin haya terminado y no te preocupes respecto a las temperaturas fras
o lagers de maduracin en un refrigerador extra si no puedes hacerla.
3,2 kilos (7 libras) de jarabe de extracto comn de malta liviana hecho en Alemania
225 gramos (0,50 libra) malta cristal mbar oscuro
taza (120 ml.) malta chocolate
35 gramos (1,25 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallertauer (aroma)
Levadura lager tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal molida y las maltas chocolate a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y djalas en remojo a 65-71C (150-160) durante 30 minutos, luego remueve los
granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los 35 gramos (1,25 onzas) de lpulos
Hallertauer e hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los 2
ltimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Si la fermentacin se
hizo en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10C (50F) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin se haya
terminado. La Winky Dink Mrzen es perfectamente elaborada a temperatura ambiente, no
te preocupes respecto a las temperaturas fras o lagers de maduracin si no puedes
hacerla.
Agrega la malta chocolate o malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
djalas en remojo a 65-71C (150-160) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor durante 60 minutos.
Agrega los lpulos de sabor durante los 15 minutos finales del hervor. Agrega los lpulos
de aroma de 1 a 2 minutos antes de finalizar el hervor. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Si la fermentacin se hizo en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada por
2 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10C (50F) antes de embotellarla. Embotella
cuando la fermentacin se haya terminado. Y no te preocupes respecto a las temperaturas
fras o lagers de maduracin si no puedes hacerla.
70 gramos (2,5 onza) de lpulos Saaz checos en pellets (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Crystal en pellets (sabor y aroma)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Crystal en pellets (aroma)
Levadura lager tipo pilsener
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal molida a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y djalas en remojo
a 65-71C (150-160) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega 14
gramos (0,50 onza) de los lpulos Crystal en pellets durante los 15 minutos finales del
hervor. No agregues los lpulos de aroma al mosto. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Usa el mtodo de fermentacin en dos etapas, transfiere la cerveza a un
fermentador secundario luego de que la fermentacin primaria parezca estar completa.
Agrega 7 gramos (0,25 onza) de los lpulos Crystal en pellets al fermentador secundario y
acondiciona en fro a una temperatura de 15C (60F) por alrededor de 2 semanas. Si puede
mantener la temperatura a 4C (40F) mantn el acondicionamiento en fro durante 3 a 4
semanas. Cuando est lista par embotellar, haz sifn con la cerveza para dejar atrs los
pellets de lpulo y los sedimentos de levadura, los cuales se han asentado en el fondo de tu
fermentador secundario. Embotella cuando el acondicionamiento (lagering) est completo.
La cerveza Propensity Pilsener puede ser madurada por cerca de 7 das en botella a
temperatura ambiente. Luego de que est carbonatada, ponla en el lugar ms fro que tengas
para mantener la temperatura hasta que ests listo para enfriarla al servirla.
Bbela y aprciala cuando t ests listo!
Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones) de agua
y hierve durante 40 minutos, luego agrega 52 gramos (1,75 onzas) de los lpulos de sabor y
contina el hervor durante 20 minutos ms para un total de 1 hora. No agregues los lpulos
de aroma al mosto. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de
agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Usa el mtodo de fermentacin en
dos etapas, transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de que la fermentacin
primaria parezca estar completa. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de los lpulos Crystal en
pellets al fermentador secundario y acondiciona en fro a una temperatura de 15C (60F)
por alrededor de 2 semanas. Si puede mantener la temperatura a 4C (40F) mantn el
acondicionamiento en fro durante 3 a 4 semanas. Cuando est lista par embotellar, haz
sifn con la cerveza para dejar atrs los pellets de lpulo y los sedimentos de levadura, los
cuales se han asentado en el fondo de tu fermentador secundario. Embotella cuando el
acondicionamiento (lagering) est completo.
4,5 kilos (9,9 libras) de jarabe de extracto de malta liviana John Bull
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Mt. Hood (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Vanguard (sabor)
7 gramos (1 onza) de lpulos Strisselspalt franceses (sabor)
Levadura lager tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta y los lpulos Perle a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
hierve de manera vigorosa. Hierve durante 30 minutos, luego agrega los lpulos tettnanger
y contina el hervor durante 30 minutos ms para un total de 1 hora. Cuela, lava y
CCVII
ALES BELGAS
Grand American Slam Ale (una tripel estilo belga) (cerveza ale
Gran slam americano)
Si vives en los Estados Unidos y elaboras una cerveza ale estilo belga llamada tripel
en realidad no es una tripel belga, es una tripel americana. Si ests en Australia, llmala
tripel australiana. Si ests en Trpoli qu tal una triple tripolitana? Como sea, entiendes lo
que quiero decir, y una vez que hayas hecho esto y te enamores de la complejidad de
caracteres tan slo debes imaginar rondando las bases para un home run (beisball) con tus
amigos y familiares esto es si decides compartirla. Esta cerveza no se logra mucho ms
fcil. El extracto de malta lo hace todo. Consigue un kit para elaborar cerveza belga estilo
trapense Brewferm, pero no sigas sus instrucciones. En vez de ello usa el mtodo de este
libro para agregarle calidad.
3 kilos (6,6 libras) de extracto (lupulado) del kit para elaborar cerveza belga estilo trapense
Brewferm
0,9 kilo (2 libras) extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) miel clara
28 gramos (1 onza) de lpulos Styrian Goldings: 5 HBU (140 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
CCVIII
de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y djala fermentar hasta su finalizacin.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado. Aunque esta cerveza estar lista para tu
placentera satisfaccin 3 semanas antes de embotellarla, esta es una cerveza que se madura
bien. Con 2 a 12 meses de maduracin encontrars la complejidad que esta cerveza
desarrolla. Si encuentras que te gusta esta cerveza con maduracin, mejor que vayas
elaborando un segundo batch ya mismo no digas que no te lo advert.
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Briess Tradicional Dark
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara Briess Golden
0,7 kilos (1,5 libras) de extracto seco de malta extra clara
35 gramos (1,25 onza) de lpulos Styrian Goldings: 6 HBU (170 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y djala fermentar hasta su finalizacin.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado. Aunque esta cerveza estar lista para tu
placentera satisfaccin de 2 a 4 semanas luego de embotellarla, madura bien a temperaturas
de bodega; puede que desees elaborar un doble batch de la Dubbel Pleasure.
CCIX
Whos in the Garden Grand Cru (cerveza estilo Grand Cru Quin
anda en el jardn?)
Una de las cervezas ms inusuales que adoro amar. En el estilo de cerveza white
belga saborizada con coriandro, cscara de naranja y lpulos alemanes especiados, la
cerveza Who's in the Garden es una copia de la legendaria cerveza belga Hoegaarden Grand
Cru Ale, ganadora de concursos. Es un poquito ms intensa en su carcter y ms fresa en el
sabor debido a que es elaborada de manera casera y t ests en tu cervecera. La miel es
parte de esta receta y ayuda a lograr una cerveza ms seca, menos dulce y ms refrescante.
Para aquellos que nunca han experimentado el carcter especiado de las semillas de
coriandro recientemente molidas, la prxima vez que ests un almacn de comestibles
compra unas pocas onzas de esta especia no muy cara en su forma entera y muele un poco
t mismo. Har a tu cerveza especial an ms que especial. Te aliento a que le des una
oportunidad.
Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones)
de agua y hierve durante 45 minutos. Luego agrega 21 gramos (0,75 onza) de coriandro
molido y lpulos de sabor y hierve durante 10 minutos ms. Luego agrega 21 gramos (0,75
onza) de coriandro molido y cscara de naranja y hierve durante 5 minutos. Durante los 1 a
2 minutos finales agrega los lpulos de aroma. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a
7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar.
Embotella cuando la fermentacin est finalizada. Bebe una cerveza hecha en casa. Para
una atraccin adicional agrega una semilla entera de coriandro en cada botella cuando
embotelles. Preocupado (el cielo lo prohba) por las bacterias en las semillas? Ponlas en el
microondas y dormirs mejor.
3 kilos (6,6 libras) de mitad y mitad jarabe de extracto de malta de trigo y de cebada (hay
muchas marcas)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 4 HBU (110 MBU)
Levadura de trigo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta de trigo y de cebada y los lpulos a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y hierve durante 1 hora. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentacin est finalizada. Luego de alrededor de 2 semanas, srvela levemente
enfriada.
Muchos alemanes hacen rodar la botella sobre la mesa antes de abrirla para lograr
que los sedimentos de levadura se mezclen bien con la cerveza. Esta es una opcin puedas
querer intentar como autenticidad. Y para una autenticidad real, sitate en una especie de
buen estado de nimo a la luz del sol. Realmente reljate si no es verano, finge que lo es y
que ests tomndote un descanso para disfrutar tu Lovebite Weizenbier refrescante y
efervescente hecha por ti de manera casera. Ser la prxima mejor cosa para estar en los
Alpes de Bavaria.
CCXII
Agrega las maltas cristal, chocolate y negra a 3,8 litros (1 galn) de agua a 71C
(160). Djala en remojo durante 30 minutos, luego cuela los granos usados, lava con agua
caliente y junta el extracto lquido. Agrega suficiente agua para obtener 11,4 litros (3
galones). Agrega el extracto de malta y los lpulos Spalt. Llvalo a hervor y continalo
durante 1 hora. Cuando falten 5 minutos, agrega 28 gramos (1 onza) de lpulos Santiam en
pellets. Cuando queden 2 minutos, agrega los otros 28 gramos (1 onza) de lpulos
Santiamn pellets y apaga el fuego. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin est finalizada. Djala madurar un par de semanas y comienza tu odisea del
disfrute.
CCXIII
CERVEZA OSCURA
Brown Ales
Elbro Nerkte Brown Ale (Brown Ale estilo ingls)
Una receta renombrada a nivel mundial y ganadora de concursos, proclamada por su
rpida maduracin, esta brown ale favorita ha sido largo tiempo una primera cerveza para
elaborar por muchos cerveceros caseros impacientes, por ello puedo ser deliciosamente
disfrutada en 10 a 14 das. La adicin de maltas cristal y maltas de granos oscuros para un
ya delicioso extracto de malta marrn, aumenta hermosamente el sabor pleno y la riqueza
medianamente dulce de esta brown ale.
Elbro Nerkte podra haber sido un famoso jugador escandinavo de bolitas (canicas)
de fines del siglo XIX y primo de Whoop Moffitt, pero quizs no.
Agrega las maltas cristal, y negra a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y
djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, el gypsum (si se usa) y los lpulos de hervor y
hierve durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los ltimos 10-15
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Debido a la rpida
maduracin de esta receta, la cerveza Elbro Nerkte se presta para una fermentacin de una
sola etapa, embotellando en 5 a 5 das y ser fcil de tomar en otros 7 das. Rpido? Por
eso la llaman Elbro Nerkte.
CCXIV
1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza John Bull
Brown Ale
0,7 kilo (1,5 libras) de extracto de malta liviana
Levadura ale de tipo inglesa
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Hierve el extracto de malta con 6 litros (1,5 galones) de agua durante 5 minutos.
Vierte el mosto en un el fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fra. Agrega la
levadura cuando se enfre y embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto comn de malta mbar Coopers
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
CCXV
Agrega la malta tostada molida y las maltas negras a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos Northern
Brewers y hierve durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los ltimos
10-15 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin haya finalizado.
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y djalas
en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos y hierve durante 60 minutos. Cuela, lava
CCXVI
Agrega las maltas tostadas molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y
djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos y hierve durante 60 minutos.
Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Si es posible, luego de que la fermentacin primaria haya
finalizado, transfirela a un fermentador secundario y que madure de 2 a ms semanas a
una temperatura de alrededor de los 13C (55F). Embotella cuando la fermentacin haya
finalizado.
CCXVII
PORTER
Goat Scrotum Ale (cerveza ale Escroto de cabra)
Esta es una cerveza famosa a lo largo de todo el mundo y muy divertida para
elaborar. Te ofrece la oportunidad de usar todo, menos el fregadero de la cocina, como
ingrediente. A pesar de que es un estilo libre, elabora un estilo de porter levemente dulce,
deliciosamente bien balanceada con interesantes matices. Aunque no lo creas, todos los
ingredientes eran tradicionalmente usados en la elaboracin de una porter cientos de aos
atrs, y gracias a ti, contina hasta el da de hoy.
Disfrtala y no seas temeroso; lo esplndido de esta porter es un tributo a la
creatividad y a la aventura que desarrollan muchos cerveceros caseros. Reljate. No te
preocupes. Y esta es ciertamente una sesin de cervecera con amigos que requiere tomar
una cerveza. (Las cerveceras comerciales te comen el corazn!). Esta cerveza Goat
Scrotum's es para ti.
Primero de todo destapa una de tus cervezas y disuelve tu ansiedad. Luego, agrega
la malta molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y djalas en remojo a 65-
71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el
extracto de malta, y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
Tmate otra cerveza.
Cuando est lista, enfrala, srvela, cierra tus ojos y deslzate en el siglo XVIII. Es
una buena porter! Y t tienes una buena vida.
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y djalas
en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega los extractos de malta, y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60
minutos. Agrega los lpulos de aroma durante los ltimos minutos del hervor. Cuela, lava y
transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
CERVEZA BOCK
Doctor Bock
Ya sea que ests en una nave espacial o descansando en tu silln o en el de algn
otro, la cerveza Doctor Bock te irradiar una sonrisa de placer en tu rostro. La Doctor Bock
es similar a la tradicional cerveza bock alemana debido a que es elaborada a partir de una
densidad inicial alta. Consecuentemente posee la riqueza y graduacin alcohlica que
tienen las cervezas bock alemanas. Esta cerveza es suave y maltosa, pero no es abrumadora.
Las variedades alemanas de extractos de malta lpulos de ascendencia alemana hacen a
esta cerveza todo lo ms autntica.
CCXX
Agrega la malta chocolate molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y
djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60
minutos. Agrega los lpulos de sabor durante los ltimos 15 minutos del hervor. Cuela,
lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentacin. Si tienes un
ambiente con temperatura controlada, usa el mtodo de fermentacin en dos etapas:
transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentacin parezca estar
CCXXI
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn de malta mbar Muntons
1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta negra caraffa alemana
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Strisselspalt franceses (hervor): 6 HBU (170 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Crystal (sabor y aroma)
Levadura lager de tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega las maltas chocolate, negra y cristal, molidas, a 5,7 litros (1,5 galn) de agua
a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos de hervor y
hirvelos durante 30 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lpulos de sabor.
Hirvelos durante 15 minutos. Luego agrega los 14 gramos (0,50 onza) restantes de los
lpulos Crystal y contina el hervor durante los ltimos 15 finales. Cuela, lava y
CCXXII
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua y djalas en remojo a
65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y una onza de lpulos de hervor Mt. Hood y hirvelos durante
15 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Mt. Hood durante otros 5
CCXXIII
minutos. Luego agrega 14 gramos (0,25 onza) de lpulos Tettnanger y hirvelos durante
otros 15 minutos. Finalmente agrega los ltimos 14 gramos (0,50 onza) de lpulos
Tettnanger y hirvelos durante los ltimos 15 minutos. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar hasta que haya poca actividad de fermentacin. Si tienes un ambiente con
temperatura controlada, usa el mtodo de fermentacin en dos etapas: transfiere la cerveza
a un fermentador secundario luego de la fermentacin parezca estar completa y
acondicinala a temperaturas de entre 1,7 y 13C (35 y 55F) durante 2 a 4 semanas.
Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7
das en la botella a temperatura ambiente. Luego de que haya sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar ms fresco que tengas para mantenerla hasta que
est lista para enfriar y servirla. Srvela levemente enfriada para traer el suave carcter
suntuoso de la malta y el amargor calmante de la malta negra y de los lpulos.
STOUTS
Toad Spit Stout (cerveza stout Saliva de Sapo)
Guinnes Stout? Disfruto la Guinnes tanto como cualquier amante de las stouts
pueda imaginar. Es fcil elaborarla con extracto de malta. El nico carcter del que esta
receta carece es el singular sabor picante que tiene la verdadera. La cervecera Guinnes
logra este sabor por la adicin de (3 %) de cerveza agria pasteurizada a todas sus cervezas
stouts en todo el mundo. Disfruto mi Toad Spit Stout tanto como cualquier Guinnes que
haya degustado. Es de carcter agridulce, pleno cuerpo y sequedad, y tipifica el carcter de
la cebada tostada de todas las stouts.
Slo usa la mejor cebada tostada. La cebada tostada que es negro azabache, en
apariencia, ha sido demasiado cocida; en cambio busca una malta marrn oscuro profundo.
Las maltas negras o chocolate no se sustituyen cuando ests elaborando una stout,
especialmente cuando ests tipificando una Guinnes.
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta lupulada John Gull
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco comn de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada
150 gramos (0,33 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (335 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Fuggles o Willamette (finalizado)
32 gramos (8 cucharas de t) de gypsum
Levadura ale de tipo irlandesa
CCXXIV
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galn) de
agua a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lpulos de
finalizado durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
Disfrutars de la Toad Spit Stout en 3 a 4 semanas desde el da que la elaboraste.
Cushlomachree Stout
Y para aquellos que gustan de una stout menos acentuada, algo un poco ms
aterciopelada y dulce (pero no demasiado dulce), la Cushlomachree Stout ofrece un estilo
CCXXV
de stout que es tan suave como la mejor seda, parecida a las Ireland's Murphy y Beamish
Stout.
Nuevamente, la facilidad de elaboracin de semejante calidad es a menudo
alucinante.
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza Coopers
Stout
1,1 kilo (2,5 libras) de extracto seco de malta oscura
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (hervor): 5 HBU
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Willamette (finalizado)
Levadura ale de tipo irlandesa
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la cebada tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galn)
de agua a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos,
luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lpulos de
hervor durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente
a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentacin haya finalizado.
Esta cerveza estar lista para beber en 21 das desde que comenzaste la elaboracin.
3 kilos (6,6 libras) del kit Muntons Old Ale (jarabe de extracto de malta lupulada)
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn de malta liviana
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
12 gramos (3 cucharas de t) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lpulos Magnum, Galena, Simcoe, Horizon, o Chinook (hervor):
22-28 HBU (2,300 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade (aroma)
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la cebada tostada molida y la malta negra a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, el gypsum y los lpulos
de hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante el
ltimo minuto del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin
haya finalizado.
Aunque esta cerveza debiera estar lista para beber en alrededor de 2 semanas luego
de embotellada, se har cada vez ms suave y mejorar con la maduracin. Est bueno
tener un batch de esta cerveza en tu casa, porque siempre que te vayas sabrs ciertamente
que estar mejorando en casa. La vida puede tener algo mejor que eso?
CERVEZAS ESPECIALES
hacer justicia a tus mejores lpulos. La receta sera tu fundamento para una amplia variedad
de experimentaciones con maltas tostadas, lpulos y otros granos e ingredientes inusuales.
Es una verdadera delicia y cientos de cerveceros caseros han ganado primeros premios en
ferias estaduales a lo largo de Estados Unidos con esta receta o variantes de ella.
Esta cerveza cambiar su carcter con la maduracin; la mayora de los que han
apreciado esta cerveza consideran la maduracin con respeto y elevando felizmente las
cejas de incredulidad. La Rocky Racoon tiene un leve recuerdo al carcter de algunos tipos
ms fuertes de las ales belgas muy livianas.
1,6 kilos (3,5 libras) de extracto seco de malta seco extra liviana
1,1 kilo (2,5 libras) de miel de clavo de olor clara
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Cascade (hervor): 7.5 HBU (210 MBU); o intenta con 56
gramos (2 onzas) de lpulos Saaz para un carcter como el de la pilsener
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (finalizado)
Levadura lager de tipo americana o pilsener
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galn)
de agua y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los
ltimos 2 a 4 minutos del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin haya finalizado.
Bruce and Kay's Black Honey Spruce Lager (cerveza negra lager
con abeto de Bruce y Kay)
Una delicia celestial para aquellos que disfrutan el rico sabor de las cervezas oscuras
y el cuerpo ms liviano de las cervezas livianas. Una cerveza Bruce and Kay's impresionar
incluso a aquellos amigos a los que realmente no les gusta la cerveza. Intenta esta receta si
te ves como un misionero de la cervecera casera.
La cerveza lager Bruce and Kay's de veras tiene la esencia de abeto como uno de
sus ingredientes como as tambin la miel, la malta y los lpulos. Para una cerveza negra
tiene un cuerpo liviano debido al uso de la miel. Su apariencia suntuosa, oscura y con
espuma cremosa lleva de manera engaosa a un sabor pleno de la cerveza
sorprendentemente refrescante.
Esta receta es para 19 litros (5 galones), pero este es un momento en el que debes
considerar duplicar o triplicar la receta. Agotars todo muy pronto.
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco comn de malta oscura
0,9 kilo (2 libras) de miel clara
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libras) de malta negra
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Centennial (hervor): 7.5 HBU (210 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo (finalizado)
30 ml. (1 onza) de esencia de abeto (disponible en los comercios proveedores de insumos
para cervecera casera)
CCXXIX
Agrega la malta cristal y la malta negras molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la miel y los lpulos de
hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado y la esencia de
abeto durante el ltimo minuto del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19
litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando
la fermentacin haya finalizado.
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura tradicional Briess CBW
110 gramos (4 onzas) brotes recientes de abetos
56 gramos (2 onzas) de lpulos Vanguard o Hallertauer (hervor): 10 HBU (280 MBU)
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega los extractos de malta, las puntas de abeto y los lpulos de hervor a 5,7
litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y hirvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado
Una favorita de muchos quienes han probado de tazas de quienes la han compartido.
No te arrepentirs de esta experiencia. Y nunca lo sabrs hasta que lo compruebes.
Agrega la malta cristal y la malta chocolate molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua
a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la raz de jengibre y los
lpulos de hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante
el ltimo minuto del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
CCXXXII
1,7 kilos (3,75 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura Coopers
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta liviana
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) black malt
56 gramos (2 onzas) de lpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade (finalizado)
56 gramos (2 onzas) de t Roastaroma Mocha Spice Tea
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta lpulos de hervor y
hirvelos durante 60 minutos. Agrega el t Roastaroma Mocha Spice y los lpulos de
finalizado durante los 2 ltimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
CCXXXIII
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galn) de agua y
hirvelos durante 60 minutos. Luego usa un colador para remover lo ms que puedas de los
lpulos de hervor sin preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lpulos con algo de agua caliente
para obtener lo ms posible y devulvelo a la olla de hervor. Luego agrega las cerezas
agrias machacadas y los lpulos de finalizado al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarn el
mosto hasta una temperatura de alrededor de 71C (160C). Deja las cerezas en remojo por
unos buenos 15 minutos a una temperaturas de entre 71 y 88 C (160-180F). Estas
temperaturas pasteurizarn el mosto con las cerezas. No hiervas, ya que el hervor fijar la
pectina en la fruta y crear una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el fermentador plstico sanitizado,
conteniendo agua fra para obtener 19 litros (5galones). Inocula la levadura cuan se enfre.
Luego de 5 das de fermentacin primaria, remueve cuidadosamente del fermentador lo
ms que humanamente sea posible de los lpulos que estn flotando y las cerezas.
Recuerda: asegrate de que el colador que uses est sanitizado mediante hervor o con una
solucin sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayora de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifn) a un fermentador secundario. Percibirs sedimentos de las cerezas
y lpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifn. Ponle un airlock al fermentador secundario y contina con la fermentacin hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentacin haya
finalizado.
Madura la cerveza y srvela fra. Incluso es apropiado echarle cubitos de hielo a esta
cerveza.
Mereces un beso por elaborar esta cerveza!
Brewer, es totalmente bendecido con el suave beso de las cerezas maduras. La compleja
mezcla de dulzor, amargor y el sabor picante de las cerezas es eufricamente seguido con
una fragancia de lpulos y fiebre de cerezas. Personalmente es mi stout favorita para
elaborar y disfrutar enfriada en el calor del verano o a temperatura ambiente en lo ms fro
del invierno.
Tengo dificultad de describir la esencia de esta cerveza; as que por ahora, hasta que
al menos hayas elaborado una t mismo, es suficiente con decir que la Cherry Fever Stout
es deliciosamente buena.
PD: puedes sustituir por frambuesas rojas maduras y hacer igualmente una cerveza
csmica.
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco comn de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (365 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Willamette (finalizado)
16 gramos (4 cucharas de t) de gypsum
1,4 kilos (3 libras) de cerezas, trituradas (no triturar los carozos)
0,9 kilo (2 libras) de cerezas capuln (chokecherry) trituradas (no triturar los carozos) o, si
no las consigues, sustituir con 0,9 kilo (2 libras) ms de cerezas agrias
Levadura ale de tipo americana
19 litros (5 galones) de incontrolable anticipacin
Agrega la malta cristal, la malta negra y la cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galn) de
agua y hirvelos durante 60 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los
extractos de malta, el gypsum y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60 minutos.
Luego usa un colador para remover lo ms que puedas de los lpulos de hervor sin
preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lpulos con algo de agua caliente para obtener lo ms
posible y devulvelo a la olla de hervor. Luego agrega los 2,3 kilos (5 libras) de cerezas
machacadas al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarn el mosto hasta una temperatura de
alrededor de 71C (160C). Deja las cerezas en remojo por unos buenos 15 minutos a una
temperaturas de entre 71 y 88 C (160-180F). Estas temperaturas pasteurizarn las
cerezas con el mosto. No hiervas, ya que el hervor fijar la pectina en la fruta y crear
una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
CCXXXVI
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
agrega los lpulos de finalizado y vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el
fermentador plstico sanitizado, conteniendo agua fra para obtener 19 litros (5galones).
Inocula la levadura cuan se enfre. Luego de 5 das de fermentacin primaria, remueve
cuidadosamente del fermentador, lo ms que humanamente sea posible, los lpulos que
estn flotando y las cerezas. Recuerda: asegrate de que el colador que uses est sanitizado
mediante hervor o con una solucin sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayora de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifn) a un fermentador secundario. Percibirs sedimentos de las cerezas
y lpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifn. Ponle un airlock al fermentador secundario y contina con la fermentacin hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentacin haya
finalizado.
Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de
hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega el jengibre, la canela y las cscaras de
naranja y contina el hervor por otros 10 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante
los ltimos 10 minutos del hervor. Lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin haya finalizado.
No dejes que nadie te engae hacindote creer que la cerveza hecha con extracto de
malta es inferior a la cerveza hecha totalmente con granos. Con la calidad de los
ingredientes, la levadura y las tcnicas disponibles hoy en da, la calidad premium puede
hacerse de ambas maneras. Luego de 30 aos de cervecera casera todava uso ambas
tcnicas. El tiempo es el factor que tengo en cuenta cuando elijo de qu manera voy a
elaborar. Me encanta gastar ms tiempo elaborando cerveza y es por eso que
frecuentemente hago cervezas slo con granos. Pero cuando no tengo suficiente tiempo o
una cerveza favorita slo se puede hacer con una receta con extracto de malta, elaboro con
extracto. Y para decirte la verdad, despus de que todo est embotellado o en barril y
disfruto mis esfuerzos, no puedo recordar cul cerveza fue hecha de tal o cul modo.
Ten esto en mente y no te intimides en creer que el extracto es inferior. S, es
simple. S, todava eres un cervecero casero. Y s, es de una calidad excelente.
Pero quizs encuentres que tu pasin por la cervecera casera est fuera de control.
Tienes un deseo fermentando por aprender ms. Has sido golpeado. Ests intrigado. Bien,
entonces, el mundo de la cerveza se ha abierto para ti. Bienvenido. Disipemos algo del
misticismo.
En realidad, la alquimia de la conversin de molculas de almidn en azcares
fermentables con la ayuda de pequeos monstruitos llamados enzimas en ltima instancia
enamora a cada cervecero casero. Con entusiasmo misionero puedes experimentar la
conversin! Los fanticos de la elaboracin con granos te dirn cunto mejor es la
cerveza y entonces t miras, lees, intentas descubrir de qu se trata todo respecto a la
cerveza. Con tanta informacin y tantas opciones, es fcil abrumarse ante en las
posibilidades ilimitadas, las oportunidades limitadas de improvisar, de manipular,
remodelar tu propio equipo especializado.
Pero espera un minuto. No tan rpido. Frena el caballo. Pero y si eres un cervecero
que elabora con extracto pero simplemente quieres empezar tu viaje al mundo de los granos
chapoteando en el misticismo de la maceracin para entender un poquito ms?
Experimentar los misterios de la conversin de las enzimas y saber que hay otros horizontes
en el mundo de la cervecera es un modo de informarse. Tranquilicmonos en esto con
discreta pasin y partamos desde all.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
CCXL
almidones solubles adicionales (adjuntos tales como arroz cocido, trigo, maz, etc.) en
azcares fermentables.
Para la elaboracin con extracto y macerado, el licor dulce que es producido de los
siguientes procedimientos, es combinado con el extracto de malta y hervido con otros
ingredientes de la cerveza.
Equipamiento
Para un batch de 19 litros (5 galones) necesitars:
Procedimiento
1. Los granos son molidos.
2. Se agregan el agua y los minerales a los granos molidos.
3. La temperatura es elevada entre los 45 y 56C (113-133F) y mantenida durante 30
minutos. Esto se denomina descanso de protena y desarrolla nutrientes para la levadura y
una mejor espuma en la cerveza.
4. La temperatura es elevada hasta los 65C (155F) y mantenida durante 10 minutos. Esto
comienza a desarrollar los azcares fermentables.
CCXLII
5. La temperatura es elevada hasta los 70 (158F) y mantenida durante 10-15 minutos. Esto
completa la conversin de todos los almidones en azcares fermentables y dextrinas no
fermentables (las dextrinas contribuyen a darle cuerpo a la cerveza).
6. Se hace una prueba de yodo para confirmar que el almidn ha sido convertido en
azcares y dextrinas: una gota de tintura de yodo en una solucin de yodo se pondr de un
color prpura negruzco. Si no hay almidones, el yodo se pondr negro. Esta prueba se hace
simplemente extrayendo una cucharada de macerado convertido y que se vierte en un plato
limpio. Una gota de solucin de yodo indicar si se ha logrado la conversin.
7. Lava los granos para recuperar mosto dulce y separarlo del grano utilizado. Necesitars
un cubo de ms o una olla. Un fermentador de plstico tambin puede usarse para esta
finalidad.
8. Agrega los extractos de malta, los lpulos y otros ingredientes y contina la elaboracin.
9. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, la helles an ser un
paraso embotellada inmediatamente despus de que la fermentacin haya finalizado.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
CCL
Agregar la cebada malteada molida, las malta Munich y la malta negra a 4 litros de
agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que
descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
CCLI
la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5
litros (2 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Agrega
los lpulos de aroma durante el ltimo minuto final del hervor. Cuela, lava y transfiere
inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fra. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, an estars en la rbita
del cielo una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la
fermentacin haya finalizado.
Agregar las maltas molidas a 3 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros
(1,6 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos
finales del hervor. Agrega los lpulos de aroma durante el ltimo minuto final del hervor.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua
fra. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura
cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2 a 13C (35-55F) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Djala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, tu cerveza de regalo para
ti y tus amigos aun ser excelente.
Para el macerado:
0,9 kilo (2 libras) de trigo malteado
0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada plida
340 gramos (0,75 libra) de malta Munich
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
CCLIV
Agregar las maltas molidas a 5 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
levantando la temperatura a 70C (155F) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversin. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor por unos buenos 60 minutos. Agrega el Irish moss y los lpulos de
sabor y contina el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los lpulos de
finalizado durante los ltimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos los
ingredientes de malta en esta receta tendrs unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un bao de agua fra y djalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del bao una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galn) de agua fra. Sella
el fermentador de manera temporal y agtalo para airearlo. Saca el tapn de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
CCLV
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2 a 13C (35-55F) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Djala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras. Un buen momento para celebrar es
durante las festividades de primavera. Prosit.
Esta es una receta abultada, que utiliza muchas maltas y extracto de malta.
Asegrate de que tu olla de hervor sea de una capacidad de al menos 23 litros (6 galones),
aunque el hervor ser mejor logrado en una olla de 38 litros (10 galones)
Agregar las maltas molidas a 7 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
levantando la temperatura a 70C (155F) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversin. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Un hervor prolongado reducir el volumen del mosto, lo que posteriormente lo har
ms manejable. Lleva el mosto dulce al hervor. Agrega el extracto de malta y los lpulos de
hervor por unos buenos 60 minutos. Luego agrega los lpulos de sabor durante 30 minutos.
Agrega el Irish moss y contina el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los
lpulos de aroma durante los ltimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos
los ingredientes de malta en esta receta tendrs unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un bao de agua fra y djalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del bao una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galn) de agua fra. Sella
el fermentador de manera temporal y agtalo para airearlo. Saca el tapn de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2 a 13C (35-55F) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
CCLVII
Colonel Coffin Barley Wine Ale (cerveza ale estilo barley wine
Coronel Coffin = atad)
Una barley wine antes de su tiempo es como una montaa sin su cima.
Si alguna vez hubo un estilo de cerveza para elaborar y luego brillar por encima con
orgullo, entonces debe ser la cerveza barley wine. Si alguna vez hubo una cerveza
verdaderamente distinta, un sabor y aroma que valga la pena saborearla lentamente,
entonces sera la barley wine. Si alguna vez has tenido sueos de elaborar una cerveza ale
tan memorable que persista toda la vida, entonces intenta elaborar la Colonel Coffin Barley
Wine Ale, una perfecta cerveza elaborada para graduaciones alcohlicas por arriba del 11
% de alcohol por volumen.
La Colonel Coffin es poderosamente alcohlica, sensacionalmente lupulada y con
carcter a ster con sugerencias a frutillas, frambuesa, pera y otros caracteres tentadores. La
abundancia de lpulos prolifera primeramente en el aroma. Los vapores del alcohol
calientan las fosas nasales y estimulan los pulmones. El primer dulzor se torna hacia un
amargor maravillosamente complejo y compensador.
Es costosa y demanda paciencia y maduracin. Pero qu recompensa! Otras
recompensas de la vida deberan ser as de grandiosas.
Para el macerado:
1,4 kilo (3 libras) de cebada malteada plida
450 gramos (1 libra) de malta cristal
Nota: el volumen total del hervor estar cercano a los 15 litros (4 galones), requiriendo
una olla de hervor muy grande.
INTRODUCCIN
otros. Es puro disparate estar tomado de la mano y llevado por el camino de la mejor
elaboracin por alguien que dice que lo sabe todo. No, es tu experiencia lo que ms cuenta.
Es tu experiencia la que siempre te llevar a ms preguntas.
Para el cervecero casero que est inclinado a elaborar cerveza slo con granos, en
vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el rea ms significativa de la
elaboracin en la que se ver involucrado es con las enzimas cmo se comportan e
influencian el sabor de la cerveza.
Las enzimas son catalizadores orgnicos que son influenciadas por las condiciones
ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales, entre otras cosas.
Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza hacia formas ms tiles y
deseables para la fermentacin en la calidad de la cerveza.
El cervecero que elabora con granos, en contraste con el cervecero casero que elabora con
extracto, trata con el mosto completo (en vez de hacerlo con un mosto concentrado de
jarabe y agua) a lo largo de todo el proceso, hirviendo y enfriando rpidamente, mientras
simultneamente mantiene las condiciones de sanitizacin de la elaboracin. El cervecero
se transforma en un director de sinfona.
LA MACERACIN!
secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no slo desarrolla enzimas sino
tambin desarrolla una pequea cantidad de azcar fermentable (mayormente maltosa),
dextrinas no fermentables y convierte de manera muy significativa el almidn insoluble,
duro como piedra, en un almidn soluble, convertible y posible de moler. Alrededor del 80
% de la cebada malteada es almidn soluble que aguarda la conversin por las enzimas.
Las enzimas que son desarrolladas en el proceso de malteado actan directamente
para degradar las protenas basadas en nitrgeno (amino cidos) y almidones solubles.
ENZIMAS Y MISTICISMO
ayudan en la claridad. Este es un buen paso a examinar para desarrollar una espuma
cremosa y densa.
El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolticas es
llamado descanso proteico.
Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cmo funcionan las enzimas.
Amilasa alfa
La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de molculas de glucosa
(almidn) cortndolas al medio y reducindolas a cadenas ms y ms cortas. Hasta que
estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres molculas de glucosa,
son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reduccin de cadenas muy largas
de molculas de almidn es llamado licuefaccin o dextrinizacin.
Amilasa beta
La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de molculas de glucosa
(almidn y dextrina) mordisqueando en los extremos, ms que cortndolos por la mitad.
Cuando la amilasa beta ha logrado la reduccin de las cadenas largas de molculas de
glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa) molculas de
CCLXV
Mordisquear y cortar
Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la conversin
de azcares fermentables por la beta amilasa ser ms rpida si las cadenas que son
mordisqueadas desde el extremo son ms numerosas. Si la amilasa alfa no estuvo presente,
le tomara ms tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo de la larga cadena de
molculas de glucosa (almidn). De este modo, con la amilasa alfa cortando las molculas
de almidn, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el proceso de maceracin
para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y no fermentable.
Proporcionalmente, la diastasa est hecha de aproximadamente un 25 % de amilasa alfa y
un 75 % de amilasa beta.
TEMPERATURA
Es importante que el cervecero que elabora slo con granos comprenda que
ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63 y 70C (145
CCLXVI
pH
Variedades de la cebada
Hasta alrededor de 1970, la mayora de los cerveceros caseros usaban una variedad
de cebada de seis hileras para la elaboracin de la cerveza. Uno de los principales factores
para esta eleccin fue que el granjero poda producir ms rendimiento por acre (0,40
hectrea) (aproximadamente 160 bushels por acre 1 bushel = 27, 21 kg. aproximados) que
con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos cambios en la agricultura, los
agricultores haban sido capaces de desarrollar variedades de cebada de 2 hileras que
estaban comenzando a aproximarse a rendimientos comparables a los de las variedades de 6
hileras.
Cebada de 2 hileras: fsicamente la cebada de 2 hileras parece ser un ncleo ms
relleno, que tiene menos cscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa caracterstica,
hay mucho ms almidn y rendimiento potencial (extracto) por peso del ncleo. Algunos
cerveceros creen que la cscara ms delgada asociada a las variedades de 2 hileras hacen
cervezas ms suaves debido a la reduccin en la cantidad de taninos y sabores fenlicos
derivados del material de la cscara. Sin embargo, la menor cantidad de cscaras crea
algunas consideraciones problemticas en que el material de la cscara es utilizado por el
cervecero como una cama filtrante durante el proceso de lavado (la separacin del lquido
dulce de los granos usados). Frecuentemente se requiere un cuidado extra por los
cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada filtracin por medio de las cscaras.
El potencial de la enzima de la cebada malteada de 2 hileras vara con la variedad
que se use. Generalmente la malta de dos hileras tiene menos potencial de la enzima que las
variedades de 6 hileras. La malta americana de 2 hileras tiene ms potencial de la enzima
que las variedades inglesas. Y nuevas variedades son a menudo desarrolladas para intentar
iguales el potencial de la enzima de la malta de 6 hileras. En resumen, el cervecero puede
CCLXVIII
lograr extractos ms grandes por peso de la cebada malteada de 2 hileras. El cervecero debe
darse cuenta de que los tipos de azcares y dextrinas producidos durante la maceracin son
influenciados por el tipo de cebada malteada usada toda vez que los procedimientos de la
maceracin sean idnticos.
Cebada de 2 hileras: un porcentaje ms alto del peso entero de las variedades de 6
hileras de la cebada malteada es atribuible a la cscara y al embrin. Generalmente las
variedades de 6 hileras tienen un mayor potencial de las enzimas y son capaces de convertir
tanto como un 30 a 40 % de almidn extra (adjuntos) en azcares y dextrinas. La cantidad
ms grande de material de las cscaras permite un filtrado ms fcil durante el proceso de
lavado y el lautering. Los cerveceros a menudo estn preocupados con la cantidad de tanino
de las cscaras que puedan filtrarse durante un lavado excesivo o inapropiado.
En resumen, las variedades de cebada malteada de 6 hileras rendiran menos
extracto por peso del ncleo pero son deseables para la maceracin con adjuntos debido al
contenido de enzimas generalmente ms alto.
MALTEADO Y MODIFICACIN
En resumen
La malta altamente modificada tiene menos protenas complejas y ms amino
cidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta
altamente modificada tiene menos preocupacin acerca de los problemas de turbidez
creados por las protenas en bruto que estn en la malta no modificada.
La malta no modificada tiene ms protenas complejas y menos amino cidos libres.
Si este tipo de malta experimenta las conversiones proteolticas durante el descanso de
protena, entonces los nutrientes de la levadura pueden estar ausentes y la atenuacin no
ser ptima. Esta es la consideracin ms crtica cuando se elabora con adjuntos
almidonados tales como el arroz y el maz. Las fermentaciones ms lentas o ms trabadas
pueden llegar a tener lugar. Los problemas de turbidez de las protenas en la cerveza
terminada tambin pueden ocurrir. Nos es una consideracin crtica con las cervezas hechas
slo con granos. El grado de atenuacin es dependiente de las temperaturas del macerado y
el desarrollo de los nutrientes de la levadura durante el proceso de maceracin.
Poder enzimtico: como ya se mencion, la variedad de la cebada no
necesariamente indicar la cantidad de poder enzimtico que tendr la malta. Pero en
general, puede considerarse que las variedades de 6 hileras tienen ms enzimas; algunas
variedades pueden convertir tanto como un 30 a 40 % de adjuntos adicionales. Las
variedades de 2 hileras pueden convertir de un 10 a 20 % de adjuntos adicionales. El
cervecero casero, con las limitaciones y variabilidad de los ingredientes y tcnicas, debe
CCLXX
casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus esfuerzos te llevarn hacia algunos
estilos de cervezas muy clsicos y singulares.
Con algunos adjuntos el problema ms comn con el que probablemente te
encontrars es un flujo trabado durante el proceso de extraccin y lavado. Los flujos
trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama de
granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el uso de
adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son causados
por protenas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente degradadas por las
enzimas proteolticas durante el proceso de maceracin. Aun otro problema que puede ser
encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los aceites vestales que pueden
estar presentes en el los granos enteros no procesados.
La mayora de los problemas pueden ser aliviados o evitados por el uso de adjuntos
debidamente preparados.
Preparacin de adjuntos
Todos los adjuntos que tienen almidn pasan por un proceso llamado
gelatinizacin antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en
azcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinizacin describe el proceso de
coccin del almidn insoluble hasta un grado que le permita inflarse y convertirse en
soluble y vulnerable a la degradacin de la enzima. Algunos almidones se gelatinizarn a
temperaturas inferiores a los 60C (140F) mientras que otros requieren hervor prolongado.
La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidn significa que el cervecero casero debe a
menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes de que sean agregados al
macerado.
Los granos estn disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de formas,
algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas directamente al
macerado. La siguiente lista provee una corta descripcin de las diversas formas en que los
cereales estn disponibles para el cervecero casero. Estn ordenados segn el grado de
procesamiento.
MAZ: los fermentables que son derivados del almidn de maz (maicena)
proveern tericamente un sabor natural a la cerveza. Su uso alivianar el cuerpo y el sabor
de la cerveza terminada. Algunos maestros cerveceros sostienen que el uso de maz (10 a
20 %) ayudar a estabilizar el sabor de la cerveza.
El almidn de maz comn es la manera ms fcil de usar el maz (pero
generalmente la ms cara). Es fcilmente convertida en el macerado sin precoccin. Los
copos de maz, si se consiguen (no los cereales para el desayuno, lo cuales tiene otros
ingredientes agregados), tambin puede ser fcilmente utilizados en el macerado. Si el maz
pulverizado es utilizado debe ser hervido en agua durante 30 minutos. Luego de la
gelatinizacin, los almidones pueden ser agregados al macerado.
AVENA: el alto contenido de protenas, grasa y aceite de las avenas es tericamente
un impedimento para su uso en la elaboracin de cerveza, pero he disfrutado muchas veces
de buenas cervezas con avena como ingrediente. La malta de avena tambin se puede
conseguir.
La avena ha sido usada en el proceso de elaboracin de cerveza, particularmente en
la elaboracin de las oatmeal stout. El carcter de esta stout persiste como recuerdo. Hay
varias oatmeal stouts que se producen comercialmente hoy en da. Ha sido popularizada por
los cerveceros caseros y cerveceros artesanales de Estados Unidos. Agrgale a tu macerado
450-900 gramos (1-2 libras).
PAPA: las papas son una forma barata y fcil de gelatinizar del almidn. Sin
embargo su uso es resistido por los bebedores de cerveza con el prejuicio justificado o
injustificado en contra de la cerveza de papa. Los fermentables producidos del almidn
de la papa no contribuyen significativamente al carcter o sabor de la cerveza, ms all de
los fermentables para ser convertidos en alcohol. Las papas cortadas en trozos o en rodajas
pueden ser agregadas directamente al macerado. Son gelatinizadas a temperaturas de
maceracin. El cervecero casero puede elegir precocer las papas para asegurarse la
conversin completa.
ARROZ: el arroz es uno de los adjuntos ms comunes usados por las cerveceras
comerciales. Ofrece un recurso limpio de fermentables, sabor neutral y cuerpos ms
livianos.
El arroz blanco o smola de arroz son comnmente disponibles y fcilmente
utilizados. El arroz entero blanco debe ser molido en pequeos grnulos antes de cocinarlo.
Es absolutamente necesario cocinar el arroz durante 30 minutos en agua hirviendo para
gelatinizarlo.
CENTENO: El carcter que el centeno contribuye a la cerveza puede ser seco con
el centeno sin maltear o similar al maz cuando es malteado. El centeno es usado en el
proceso de elaboracin del whiskey de centeno, pero raramente en la elaboracin de
cerveza, aunque en aos recientes la malta de centeno y las cervezas de centeno estn
satisfactoriamente creciendo en popularidad, especialmente cuando el ingrediente
reconsigue fcilmente. Es un almidn que puede ser gelatinizado a temperaturas de
maceracin y convertido en azcares fermentables, pero el proceso de malteado y
maceracin tambin puede producir sustancias viscosas que provoquen un flujo
CCLXXIV
Los cerveceros caseros pueden elegir tratar con frmulas matemticas excesivas
para calcular unidades de amargor y actos de equilibrio, pero de ninguna manera ningn
cervecero debera sustituir cualquier cosa por la espontaneidad, la informacin precisa, la
calidad y lo ms importante, la experiencia. La experiencia ms que cualquier otra cosa,
mejorar tu habilidad para refinar el ingenioso acto de equilibrio entre el amargor, el
sabor, el aroma y el dulzor y cuerpo de la cerveza.
Hay mtodos por los cuales los cerveceros caseros pueden igualar las cualidades de
amargor de las cervezas hechas comercialmente en el mundo, tan slo sabiendo la cantidad
de IBUs en una receta determinada. Pero antes de que nos introduzcamos en estos mtodos,
una breve consideracin de cunto amargor del lpulo puede perderse en el proceso de
elaboracin de la cerveza, sera de utilidad.
No todo el potencial de amargor de los cidos alfa en el lpulo es utilizado durante
el proceso de elaboracin y fermentacin. Bajo condiciones ideales, cuando uno hierve
todos los 19 litros (5 galones) de un batch de cerveza de 19 litros (a diferencia de hervir un
mosto concentrado en base a extracto de malta y agregarle posteriormente agua fra al
fermentador), slo ocurre el 50 % de la conversin qumica de cidos alfa a cidos alfa
isomerizados. A ms alta densidad especfica de tu mosto hervido menos eficiente ser la
extraccin de amargor.
CCLXXVI
Si ests siguiendo una receta y el amargor deseado est expresado en trminos de IBUs,
puedes usar la siguiente frmula para calcular cuntos lpulos de amargor usar cuando
hierves el mosto. (Nota: los porcentajes estn expresados como nmeros enteros, por
ejemplo, 15 % = 15. Los volmenes son totales para la receta).
Unidades mtricas:
Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de los
lpulos
Asimismo:
IBU = Peso (gramos) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen (litros)
x 10
Unidades inglesas:
Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de los
lpulos
Asimismo:
IBU = Peso (onzas) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen
(galones) x 10
Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de cido alfa de lpulos Hallertauer durante los
ltimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (us 6 libras de
extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilizacin como
indicado en el Cuadro de Utilizacin del Lpulo; pero recuerda que hay 5 galones totales
para la receta), entonces agregara amargor a mi cerveza en la cantidad de:
Cuando se usa la ecuacin de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas en la
frmula por peso (en onzas) x % de cido alfa del lpulo.
CCLXXVII
Generalmente:
fosfatos que estn naturalmente presentes en la cebada malteada. Cuando el calcio est
presente en cantidades de 50 ppm o ms, acidificar el macerado, usualmente bajando el pH
a cerca de 5,2. Este proceso de acidificacin es a menudo referido como
amortiguamiento. La presencia del in de calcio es influyente aun en pequeas
cantidades. La pequea cantidad de calcio que est presente en la malta resultar en la
acidificacin de agua destilada (pH = 7,0) y en la malta a un valor de pH de 5,8.
El in de calcio tambin ayuda en proteger a la amilasa alfa de inactivacin por
calor. Tambin ayuda a extraer sabores a taninos y a cscaras del mosto. Si hay una
excesiva cantidad de calcio, un sabor duro, escaso, puede caracterizar a la cerveza.
Tambin habr pobre utilizacin de los lpulos debido a la inhibicin del proceso necesario
de isomerizacin (haciendo solubles a las resinas del lpulo de amargor) durante el hervor
del mosto. El in de bicarbonato [2(HC03)] (dureza temporaria) contrarresta el efecto
positivo de los iones de calcio. Su presencia en exceso de 100 ppm alcalinizar el
macerado.
1 cucharada de t (5,3 gramos) de pura sal de mesa (NaCl) en 19 litros (5 galones) de agua
incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de sodio (Na+).110 ppm
In de cloro (Cl-)169 ppm
CULTIVOS DE LEVADURA
1. Hierve los 170 gramos (6 onzas) de extracto de malta, los 7 gramos (0,25 onza) de lpulo
y los 2,5 litros de agua durante 30 minutos. Este mosto es altamente lupulizado para ayudar
a inhibir el crecimiento bacterial. No sustituir el extracto de malta por otros azcares.
2. Mientras el mosto est hirviendo, sanitiza botellas ya limpias. Ponles de cuchara de t
(2 ml.) de lavandina en cada botella y llnalas con agua fra. Djalas asentar durante 15
minutos. Enjuaga bien con agua caliente de red. Luego precalienta las botellas llenndolas
con agua caliente de red. Mientras tanto
3. Hierve las tapas (o sumrgelas en vodka de alta graduacin o alcohol etlico) y la taza de
medicin por al menos 15 minutos, para esterilizar.
4. Luego de que haya hervido el mosto durante 30 minutos, remueve los lpulos vertiendo
el mosto a travs de un colador dentro de otra olla o cacerola. Llvalo a hervor nuevamente
por al menos 10 minutos ms.
5. Extrae el agua caliente de las botellas de cerveza.
6. Usando la taza de medicin, vierte alrededor de 170 gramos (6 onzas) de mosto caliente
estril en cada botella sanitizada. No respires, y trabaja en una habitacin libre de polvo y
de corrientes de aire.
7. Coloca las tapas en los picos de las botellas de inmediato y tpalas.
8. Rotula las botellas con la leyenda mosto estril de cerveza y djalas enfriar lentamente
a temperatura ambiente, luego de lo cual debers almacenarlas en tu refrigerador para
usarlas cuando sea necesario.
Cultivando la levadura
Siempre que ests en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitizacin es
extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes de
aire y de polvo. Si ests usando la cocina, no expongas la levadura al aire que est viciado
con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias viajarn en el polvo y otros
slidos que estn suspendidos en el aire y contaminarn tu levadura si es ofrece la
oportunidad.
CCLXXXIV
El cultivo de levadura requiere cuidadosa atencin para los procedimientos libres de contaminantes y
de sanitizacin. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el mosto
esterilizado deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemar las superficies
contaminantes mientras que el hervor o una solucin de sanitizador (lavandina, cloro) habrn sido
usados para desinfectar el interior de las botellas donde se har el cultivo. Usando estos procedimientos
la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza esterilizada.
En el ambiente adecuado:
6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una
fermentacin saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca el
cultivo de fermentacin en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos que la
fermentacin est activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda en la
botella creara un vaco y succionar el lquido en el airlock hacia el mosto. Si la
fermentacin est activa, el gas del dixido de carbono producido est siempre empujando
el aire hacia afuera de la botella. La refrigeracin frenar la fermentacin y proveer un
mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de que la levadura
permanecer saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de este tiempo debers
propagar la levadura en otra botella de mosto estril. A travs de la experiencia, he
descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y sin sacudirla) tu
levadura sobrevivir por ms de un ao usando este mtodo, y an har excelente cerveza.
Por supuesto, luego de una extensa hibernacin tu levadura puede tomar un poco ms de
tiempo para cultivar cantidades tiles para la fermentacin de la cerveza, pero sin duda lo
har. En ningn momento el mosto fermentando debera estar totalmente tapado.
Levadura contaminada
Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de los
indicativos ms comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depsito visible de
levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentacin a menudo
transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plstico, como a
curitas. La mejor y ms fcil de las soluciones al problema de tener levadura contaminada
es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y asegurarse que todo el
equipo de elaboracin que haya entrado en contacto con la contaminacin sea limpiado y
desinfectado.
CCLXXXVII
VAMOS A LA PRCTICA
Bien, luego de todo este bla, bla sobre la cerveza an querrs elaborar tu propia
cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud ests ms que
probablemente seguro para triunfar.
Necesitars algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede que
ya tengas; por lo dems, todos estn disponibles para su compra. El equipamiento necesario
es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es necesario. Si
no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algn cervecero casero amigo estar
feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricacin.
Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceracin con slo
granos que tendrs que procurarte:
Esta seccin primero describir los tipos de equipamiento que hay que comprar o
cmo hacerlos. El uso concreto del equipamiento ser descripto en detalle ms adelante en
esta seccin.
EL MOLINILLO
Moler el grano
La finalidad de un molinillo es moler la cebada malteada en pequeas partes por lo
que los almidones, azcares y enzimas interiores son expuestos y accesibles al agua que es
agregada durante el macerado. Al mismo tiempo, es deseable extraer las cscaras del grano,
mantenindolas intactas tanto como sea posible de modo que puedan servir como un filtro
natural durante el proceso de extraccin. El molinillo puede funcionar para moler adjuntos
tales como arroz, trigo, cebada, etc.
De ninguna manera la cebada malteada debe ser molida hasta hacerse una harina. La
cebada malteada no puede ser molida de manera adecuada con un palo de amasar. Deja el
palo de amasar para las maltas cristal, black patent y chocolate, la cebada tostada y las
tortas. Las cerveceras comerciales usan lo que se llama un un molinillo a rodillos para
moler todos sus granos. El grano es aplastado entre dos rodillos rotativos, acanalados. Este
sistema les permite a los cerveceros comerciales retener la integridad de la cscara mientras
se rompe respecto al grano y es triturado al mismo tiempo en grnulos con una mnima
cantidad de polvillo.
Pequeos molinillos del tipo de rodillos pueden adquirirse a travs de tu comercio
proveedor de insumos para cervecera casera. Otra opcin es el comnmente disponible
molinillo hogareo de uso manual (no una picadora de carne!).Y con un poquito de
inventiva puede ser fcilmente manejada con un motor elctrico. El molinillo funciona
sobre el principio que los granos son forzados entre dos discos, uno de los cuales es
rotatorio. El grano es triturado mientras pasa entre los discos. El ajuste del espacio entre los
discos te permite moler el grano en harina, o para el cervecero casero, en grnulos
apropiados para le elaboracin.
CCLXXXIX
EL MACERADOR
Puede no ser amor a primera vista, pero con ajustes apropiados, los discos de molienda de este tipo de
molinillo pueden servir para moler tu malta.
Antes y despus: la cebada malteada puede ser molida en pedazos de tamao granular, mientras que
mantenga la integridad de las cscaras.
Las temperaturas son fcilmente conservadas en una heladera de pic-nic hermtica cuando se realiz
un macerado slo con granos.
CCXCII
La bolsa de maceracin encaja fcilmente en el interior, mientras que el mosto dulce de la conversin
de almidn en azcar puede ser extrado por la salida.
3. Otra manera muy ingeniosa de mantener la temperatura del macerado mientras est en la
olla de coccin es colocarla enteramente en un contendor aislado lo suficientemente grande
para acomodarla. Revestir una caja de cartn grande con lminas de telgopor puede hacer
un contenedor aislado de bajo costo. Te sorprenders de cun efectivo y conveniente es este
sistema en mantener temperaturas controladas. Las cajas prefabricadas de telgopor pueden
ser frecuentemente halladas en restaurantes de comidas de mar. Estas cajas son usadas para
transportar pescados frescos.
El LAUTER-TUN
EL LAUTER-TUN ZAPAP
El lauter tun zapap; cientos de agujeros son perforados en uno de dos cubos de plstico de grado
alimenticio de 19 litros (5 galones).
Cuando lo insertas en el segundo cubo se crea un falso fondo, que permite que los granos estn
suspendidos unos 5 a 8 centmetros por encima de la salida.
La abrazadera de plstico controla el flujo.
CCXCV
Esta no es mi cocina, pero la captas. Unos de los tantos sistemas de extraccin y lavado comercialmente
disponibles y diseado especialmente para la elaboracin casera con granos.
Observa el tiempo libre para relajarse, no preocuparse y tomar una cerveza. (El sistema es cortesa de
Listermann Mfg., Norwood, Ohio, y la remera cortesa de BrewCo, Boone, North Carolina).
ENFRIADORES DE MOSTO
Este es un enfriador de mosto ms sofisticado que utiliza un sistema refrigerante de dos etapas.
Primero el mosto caliente sale de la olla de hervor y fluye a travs de la caera de cobre que est
insertada en una manguera de plstico. El agua fra corre contracorriente alrededor del cobre. Cuando
el mosto sale ms fro de la primera etapa entra en el cao cobre tipo serpentina que es sumergido en
un bao de agua fra. La temperatura puede ser leda mientras sale hacia el fermentador u otro
recipiente. El sistema fue hecho por Andrews Homebrewing Accesories (Accesorios para cervecera
casera), Riverside, California.
VAMOS A MACERAR!
INTRODUCCIN
Hay tres procedimientos de maceracin que valen la pena ser mencionados, dos de los
cuales son de uso prctico para el cervecero casero. Brevemente son:
cerveceros idearon este sistema para lograr mucha ms consistencia en sus procesos de
maceracin. Este sistema es an usado en Alemania para obtener la mxima extraccin y
perpetuar una vieja tradicin. En el resto del mundo cervecero es raramente usado.
Mezcla y macera!
La situacin que quieres lograr durante la macerado por infusin es estabilizar las
maltas y el agua de macerado a una temperatura de entre 66 y 70C (150 y 158F) durante
30 a 60 minutos. Las temperaturas ms altas convertirn los almidones ms rpidamente y
al mismo tiempo el macerado ser ms dextrinoso, resultando una cerveza de cuerpo ms
pleno. Las temperaturas ms bajas convertirn los almidones ms lentamente resultando en
una cerveza de cuerpo menos pleno.
Las temperaturas deseadas son logradas por la adicin de cantidades de granos
medidas al agua que est a una temperatura determinada. La siguiente informacin te
ayudar a determinar cambios en la temperatura que ocurrirn cuando la temperatura
ambiente de los granos es agregada al agua caliente.
Aqu estn algunos hechos que harn tu experiencia como macerador por infusin
tan fcil como comer un pastel.
Maceracin escalonada
Un macerado escalonado de temperatura controlada es el mtodo ms deseable de
maceracin cuando se usa cebada malteada no modificada. Tambin puede ser usada para
favorecer a un cuerpo pleno si la calidad aumentada de la espuma es deseada. Un macerado
de temperatura controlada le permite al cervecero casero controlar ms de cerca la
temperatura del macerado. Contribuye al desarrollo de los nutrientes de la levadura, ms
CCCI
Para cada libra de granos y adjuntos utilizados, 1 litro de agua a una temperatura de
54C (130F) es necesaria para disminuir y estabilizar la temperatura del macerado de 49 a
51C (120 a 124F). Si los adjuntos que ests usando necesitan ser cocidos, el agua que se
usa para cocinarlos debera figurar en el volumen total de agua. El adjunto cocido y el agua
debera dejarse enfriar a 54C (130F) y luego agregada a los granos con el agua. Revolver
el macerado es til durante cada fase del procedimiento de temperatura controlada.
CCCII
Para realizar esta prueba extrae una cucharada de lquido del macerado y ponlo en
un plato blanco. Deja caer una gota de yodo en el lquido y observa. Si hay cambios en el
color a negro o prpura, entonces debers continuar el macerado hasta que otra prueba
indique que no hay cambios en el color.
LAUTERING
Para comenzar, agrega suficiente agua caliente, a 77C (170F), de modo que el
nivel de la superficie supere en el falso fondo por unos buenos 7,5 a 10 cm. (3-4 pulgadas).
Luego alternativamente agrega el macerado (granos y licor dulce) y la reserva de agua de
lavado mientras se mantiene un nivel de lquido que sea visible encima de la cama de
granos. Luego de que todo el macerado haya sido agregado al lauter tun, el drenado puede
comenzar.
Si el macerado fue agregado a un lauter tun seco, sera ms probable que el peso de
los granos no suspendidos compacte y obstaculice el sistema de colado.
Cuando comiences, drena lentamente el mosto dulce y contina agregando
suavemente agua de lavado caliente hasta que la provisin de agua de lavado se termine.
Evita verter el agua de lavado sobre la superficie de los granos de manera descuidada; mas
CCCIV
bien roca suavemente o esparce el agua caliente sobre la superficie. Mientras el agua
caliente fluye suavemente a travs de la cama de granos, lleva con ella las deseadas
azcares y dextrinas.
Si no ests usando un sistema de lautering con doble cubo o falso fondo, haz lo
mejor que puedas. Hay una variedad de modos de proveer agua de base al ms simple de
los sistemas de lautering, incluso si es slo de manera temporal. El principio sigue siendo el
mismo: deja que los granos floten en el sistema de lautering y que retenga un nivel de
lquido por encima de la cama de granos.
Mientras diriges tu flujo de mosto a la olla de coccin, evita la aireacin excesiva
del lquido caliente, ya que esto podra llevarlo a un desarrollo sabores oxidados ms
adelante en el proceso de elaboracin.
Ests hirviendo un volumen de lquido mucho mas grande que el hervor para una
receta con extracto de malta porque el mosto no est concentrado. Sers capaz rehervir el
mosto ms vigorosamente, permitiendo una mayor o menor evaporacin, como es
requerido. El hervor ms vigoroso facilitar la coagulacin de protenas (turbio caliente) y
ms precipitacin de sedimentos.
La extraccin de este precipitado puede ser tratada con posterioridad.
El lauter tun de doble cubo Zapap demuestra la facilidad de la separacin y lavado de los graos en una
maceracin slo con granos. La configuracin del doble cubo que se muestra en funcionamiento cuela
el mosto dulce de los granos usados.
El flujo es dirigido hacia la olla de hervor. El prximo paso es hervir el mosto con los lpulos.
Si no puedes disponer de un lauter tun, debes colar, lavar y extraer los lpulos del
mosto caliente antes de que el mosto est listo para ingresar al sistema de enfriado.
Una vez que el mosto ingresa al sistema de enfriamiento, el agua fra que envuelve
al cao que est llevando el flujo de mosto caliente debera estar siempre en movimiento
para una mxima eficiencia. Esto es verdad sin importar qu mtodo emplees.
En resumen, los puntos esenciales a recordar son:
1. Debes extraer los lpulos del mosto antes de que ingrese al sistema de enfriamiento.
2. Una vez que la temperatura desciende por debajo de los 71C (160F), es imperativo que
todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza est sanitizado.
Una vez que el mosto haya sido agregado al fermentador y dejado quieto durante un
perodo de unos 30 minutos ms o menos, percibirs la formacin de un sedimento llamado
trub en el fondo del fermentador. Este sedimento de protenas fue coagulado y
precipitado (el turbio caliente) durante el hervor y adems del precipitado al enfriarse
(turbio fro). El uso de un hop-back filtrar una cantidad significativa de sedimento (trub),
muy parecido a la manera en que actan los granos como un filtro en el lauter tun. Si lo
deseas, puedes extraer el mosto del sedimento por medio de sifn, extrayendo el mosto
claro en otro fermentador, dejando atrs al sedimento.
En teora, el sedimento inhibir la fermentacin y reducir la produccin de steres,
a menudo deseados en una cerveza. En la prctica, el efecto sobre la fermentacin no
significativo para el cervecero casero. Si te molesta, extrae por medio de sifn el mosto
claro y tmate una cerveza. Si no te molesta, slo tmate una cerveza.
CCCVII
El mosto hirviendo es agregado al lauter tun Zapap el cual ahora sirve para realizar el hop-back.
Cuando el mosto caliente se separa de los lpulos, pasa al cao de cobre en forma de serpentina, el cual
es sumergido en un bao de agua fra (la pileta).
Cuando el mosto sale del cao de cobre fluye, enfriado, hacia le fermentador.
FERMENTACIN
Fermenta tu cerveza hasta que se haya completado como los has hecho con todas tus
cervezas y no te olvides de relajarte... no preocuparte tmate una cerveza.
No es a travs del conocimiento sino a travs de la experiencia del mundo que entramos
en relacin con l.
Albert Schweitzer
My Lifes Thoughts (Los pensamientos de mi vida)
CCCVIII
Humpty Dumpty
English-Style Ordinary Bitter (bitter o amarga comn estilo ingls)
Muy probablemente una de mis recetas favoritas de todos los tiempos, la Humpty
Dumpty Ordinary Bitter, es una cerveza ale de sabor pleno en la tradicin de la verdadera
ale inglesa. Es elaborada de la mejor manera con ingredientes de origen ingls, aunque,
como es usual, los ingredientes americanos tambin harn ales muy buenas. Esta es el tipo
de cerveza que realmente buscars con el nimo de saciar tu sed y disfrutar el sabor de la
cerveza como siempre fue conocida. Relativamente alta en alcohol, esta cerveza tiene
plenitud de carcter a malta sin llegar a ser dulce, plenitud de carcter aroma sin llegar a ser
amarga. Si te gusta la cerveza no te amargars con esta cerveza amarga.
Los lpulos Kent Goldings son esenciales para el verdadero carcter de este lpulo.
Los cerveceros ingleses usan frecuentemente azcar invertido #2 para agregarle carcter a
caramelo. Un tipo de azcar que se ha vuelto ms accesible en los Estados Unidos es el
azcar brasilero rapidura. Este es un jugo de azcar de pura caa seco y granulado de
Brasil. El sucanat es otro tipo de jugo de azcar de caa, pero no es tan saborizante como el
rapidura. Se consigue en comercios de alimentos dietticos o en comercios de comidas
especiales tnicas o en la seccin de azcares naturales de tu comercio de comestibles.
CCCIX
Agrega la mitad del gypsum a 6,2 litros de agua. Agrega la malta molida a 6,2 litros
de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad del gypsum
para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los
21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega la rapidura o el azcar invertido y los
lpulos de hervor y hirvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 5
minutos. Luego agrega los lpulos de aroma durante los ltimos 5 minutos finales del
hervor. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo
CCCX
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de
agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F) durante 4 a
5 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lpulos Kent Goldings en pellets. Deja que la fermentacin se complete y se
asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para lograr los mejores resultados,
madura a 10C (50F) para ayudar a que la levadura en suspensin descienda, pero esto no
es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata a
alrededor de los 21C (70F).
Agrega la malta molida a 10,5 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 10,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 69,5C (157F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 15 litros
(4 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua
de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros
(6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos Fuggles y hirvelos durante 30
minutos. Luego agrega 28 gramos (1 onza) de Goldings y hirvelos durante 20 minutos
ms. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 7 minutos. Luego agrega otros 28 gramos (1
onza) de goldings y hirvelos durante 3 minutos. Enfra el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua adicional para
alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca de
los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F) durante 4 a 6
das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lpulos Crystal en pellets. Deja que la fermentacin se complete y se asiente en el
fermentador secundario durante 7 das. Para lograr los mejores resultados, madura a 10C
(50F) para ayudar a que la levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto
crucial para la calidad. Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata a alrededor de
los 21C (70F).
Preprate para la Buena Vida.
Est bien, suficiente para mi comportamiento maduro (hey, slo me estoy divirtiendo).
Continuemos con la receta para la Akka Lakka Pale Ale, una cerveza ale plida de color
cobrizo claro que tiene una inusual y placentero sesgo del carcter de la malta tostada
provisto por la malta belga special B y un carcter de la malta tostada provisto por las
maltas Munich, Viena y de trigo.
Agrega la mitad del gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros
de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a alrededor de los
68C (155F) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la
conversin elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20
minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube
el fuego para elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter
tun y lava con 11 litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad
del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de
alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
CCCXIII
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 7 minutos ms. Luego agrega los lpulos
de aroma durante los ltimos 3 minutos finales del hervor. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
lograr los mejores resultados, madura a 10C (50F) para ayudar a que la levadura en
suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con
azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C (70F).
Y como dicen en Great Pond: Akka Lakka!
3,2 kilos (7 libras) de malta de cebada plida (o para la dunkel weizen: 1,8 kilos [4 libras]
de malta plida y 1,4 kilos [3 libras] de malta Munich)
1,4 kilos (3 libras) de trigo malteada (para la dunkel weizen 56 gramos [2 onzas] de malta
negra alemana caraffa)
CCCXIV
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 3.5 HBU (98 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallertauer (aroma)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale bvara de trigo estilo alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Agrega los copos de maz y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5C (145F) y
mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el
fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30
minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de 60 minutos Strisselspalt y
Saaz de hervor y hirvelos durante 40 minutos y luego agrega los lpulos de 20 minutos
Saaz y hirvelos durante 10 minutos ms. Luego agrega los lpulos de 10 minutos Saaz y
el Irish moss y hirvelos durante 8 minutos ms. Luego agrega los lpulos de 2 minutos
de aroma durante los ltimos 2 minutos finales del hervor. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
CCCXVII
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, transfiere la cerveza a
un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y
55F) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza
pilsener Hanging Possum an ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente
despus de que la fermentacin se haya completado.
Agrega la malta molida a 8,5 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4,3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de Mt. Hood de hervor y
hirvelos durante 30 minutos y luego agrega los lpulos Hallertauer y hirvelos durante 20
minutos ms. Luego agrega el Irish moss y hirvelo durante 10 minutos ms. Luego agrega
los 14 gramos de lpulos Crystal para el aroma y hirvelo durante el minuto final. Enfra el
mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer
simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra
durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo
deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los lpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza RU Kidding
Me an ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la
fermentacin se haya completado.
Siam Pils
Hay algunas pilseners excelentes de estilo alemn elaboradas con arroz en el sudeste
asitico. Es correcto, dije estilo alemn con arroz. Ahora no habr ninguna de esas en
Alemania, por eso es todo malta sin ninguna duda en Alemania. Pero en otras partes del
mundo los maestros cerveceros alemanes se han adoptado al clima y a alguna de las
preferencias para una cerveza ms liviana, ms fresca. Sin comprometer el carcter de los
CCCXIX
lpulos y la malta de la tradicin alemana de las pils, estos maestros cerveceros alemanes
han desarrollado una ganadora para mi repertorio.
Podra simplemente enviarte a unas pocas pginas atrs para a la cerveza pilsener
Hanging Possum y recomendarte que sustituyas los copos de maz por los copos de arroz,
pero el arroz tiene un paladar ms liviano y he creado una mezcla levemente ms floral de
lpulos que contribuye al delicado aunque satisfactorio paladar de la Siam Pils.
21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con
la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de
enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los lpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza Siam Pilsener
an ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la
fermentacin se haya completado.
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos Perle y hirvelos durante 50
minutos. Luego agrega el Irish moss y los lpulos Hallertauer y hirvelos durante 10
minutos ms. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto
lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao
de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los lpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4
CCCXXII
4,5 kilos (10 libras) de malta alemana Rauch (malta plida ahumada con madera de haya)
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal - color: 40 Lovibond
28 gramos (1 onza) de lpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 4 HBU (112 MBU) -
hervor
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Crystal en pellets: 4 HBU (112 MBU) - sabor, 20
minutos de hervor
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen
German lager or OktoberfestiMaerzen lager-type yeast
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los 7 gramos de
lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
CCCXXIV
Monkeys Paw Brown Ale (cerveza estilo brown ale La pata del
mono - Monkeys Paw = referencia a un cuento corto que refiere
el peligro de que un sueo se haga realidad)
Una brown ale, rica, chocolatosa con un dulzor agradable balanceado, con un final
fresco de lpulo ingls. La Monkey's Paw te har desear tener otra, pero no ser necesario
porque esta receta, al igual que las otras, es para 19 litros (5 galones) de una brown ale de
cuerpo medio en la tradicin inglesa.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) y rendimiento final de 19 litros (5 galones) (se
necesita un fermentador de ms de 23 litros):
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21
litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 40
minutos. Agrega el Irish moss y los lpulos Goldings y hirvelos durante los 10 minutos
finales. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de
agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C
(70F).
Cuidado con lo que deseas cuando ests disfrutando de una cerveza Monkey's Paw,
las cosas podran irse de las manos
Agrega la malta molida a 11,5 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante al
menos 60 minutos o hasta que el volumen del mosto se haya reducido a 19 litros (5
galones). Agrega el Irish moss y hirvelo durante 5 minutos ms. Luego agrega los lpulos
Santiam y hirvelos durante 3 minutos ms. Luego agrega la cantidad final de lpulos
Santiam y hirvelos durante los 2 minutos finales. Enfra el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si ests usando levadura ale de trigo de Bavaria, fermenta a 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXVII
ALES OSCURAS
Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 9,5 litros
de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 8 minutos ms. Luego agrega los lpulos
de aroma y hirvelos durante los 2 minutos finales. Enfra el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19-21 litros (5-5,50 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C
(70F).
Agrega la mitad de gypsum a 7,5 litros de agua a 62,5C (145F). Luego agrega la
malta molida a estos 7,5 litros de agua y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre
54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por
alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3 a 5 de
temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Aumenta el fuego y eleva la
temperatura a 70C (158F) y mantenla durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Luego eleva la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y
lava con 13,5 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad de
gypsum para el agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 10 minutos ms. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXX
APNDICES
APNDICE 1
GLOSARIO DEL CERVECERO CASERO
cido Alfa: el cido de amargor de los lpulos, usualmente medido en porcentaje por peso:
de 2 a 4 % es bajo; de 5 a 7 % es medio; de 8 a 10 % es alto y de 11 a 15 % es
extremadamente alto.
cido Beta: cido de amargor de los lpulos. Su contribucin al amargor de la cerveza es
insignificante debido a su insolubilidad.
Acondicionamiento: el proceso de desarrollo del CO2 (carbonatacin) en la cerveza por la
adicin de azcares fermentables durante la etapa final de la fermentacin en la botella o en
el barril.
Adjuntos: usualmente cualquier ingrediente fermentable, que no sea la cebada malteada,
agregado ala cerveza.
Aerbico: procesos que requieren de oxigeno.
Airlock (en ingls): un simple dispositivo usado durante la fermentacin cerrada o en la
fermentacin secundaria que previene la entrada de aire del ambiente del contacto con la
cerveza en fermentacin. Al mismo tiempo, el airlock permite el escape de dixido de
carbono (un subproducto de la fermentacin). Se coloca en un tapn de goma en la parte
superior del garrafn/damajuana que se usa como fermentador.
Ale: un estilo de cerveza. Tradicionalmente una cerveza de fermentacin superior
elaborada a temperaturas entre 16 y 21C (60 y 70F) utilizando levadura ale.
Amilasa Alfa: uno de las dos principales enzimas diaststicas que convierten los almidones
en azcares fermentables; a menudo refieren a la enzima de licuefaccin, que convierte
almidn soluble en dextrina.
Amilasa Beta: uno de las dos principales enzimas diaststicas. Frecuentemente referida
como la enzima de sacarificacin, que convierte dextrinas y almidones solubles en azcares
fermentables.
Anaerbico: procesos que no requieren de oxgeno disuelto.
Atenuacin: la medida de cunto de los azcares fermentables disueltos en el mosto de la
cerveza es convertido, por el proceso de la fermentacin, en alcohol y CO2 indicado por la
diferencia entre la densidad especfica inicial y la densidad especfica final.
Balling: una escala de medicin utilizada por los cerveceros profesionales de todo el
mundo para medir la densidad de un lquido cuando es comparado con el agua. Ver tambin
Densidad especfica.
Barm (en ingls): como verbo = agregar la levadura, inocular (pitch); como sustantivo: la
espuma que se forma en la parte superior del fermentador (krauesen) o espuma que se
forma en el vaso de vidrio.
CCCXXXII
Break (en ingls): la fase durante el hervor y el enfriado del mosto cuando las protenas
precipitan; tambin hot-break, cold break.
Bung (en ingls): usualmente un tapn de madera que sirve para sellar barriles.
Carboy (en ingls): garrafn/damajuana de vidrio de 20 a 25 litros (5 a 6,5 galones) con
una boca angosta en la parte superior. Adecuadamente limpio, los carboys pueden ser
usados como fermentadores primarios o fermentadores secundarios.
Cebada malteada: la cebada que ha sido parcialmente germinada (brotada) y luego secada.
Los azcares, almidones solubles y las enzimas que convierten el almidn son
desarrollados durante el proceso de malteado.
Cebado (priming): el proceso de adicionar azcar al momento de embotellar. Es normal la
cantidad de de taza (175 ml.) de azcar de maz para 19 litros (5 galones).
Cerveza: toda bebida alcohlica hecha por la fermentacin de azcares derivados del
grano. En italiano: birra; en ingls: beer; en portugus: cerveja; en ruso: piwo, en checo:
pivo; en francs: biere, en alemn y holands: bier.
Cold break (en ingls): ver Break.
Cuerpo: la sensacin en boca de la cerveza; se dice que las cervezas ms densas tienen
un cuerpo ms pleno.
Densidad especfica: una medida de la densidad de un lquido comparado con el agua. Las
lecturas encima de 1.000 indican una densidad ms alta que la del agua comn.
Agregndole azcar fermentable al agua aumentar la densidad. La fermentacin
disminuir la densidad. Los grados Balling o grados Plato son otras escalas para la
medicin de la densidad del mosto.
Densmetro: un dispositivo muy simple para medir la densidad especfica de lquidos.
Dextrinas: carbohidratos no fermentables y sin gusto que contribuyen con el cuerpo de la
cerveza. Tcnicamente, 4 ms molculas de glucosa unidas ente s.
Dextrinizacin: el proceso enzimtico de degradacin de molculas de almidn solubles
en molculas de dextrina.
Diacetl: un qumico naturalmente producido durante la fermentacin, caracterizado por un
sabor a manteca.
Diaststico: referido a las enzimas en la malta que convierten almidn en azcares y
dextrinas.
Dimetl Sulfuro (DMS): compuesto desarrollado en la cerveza durante la fermentacin. En
exceso su aroma y sabor es similar al maz dulce.
Dunkel: palabra alemana para oscura (en referencia al color de la cerveza).
ster: trmino usado para describir los aromas y sabores frutados de la cerveza. Los
steres a manzana, pera, uva, frutillas, frambuesa y banana a menudo se producen durante
la respiracin del ciclo de la levadura.
Estril: condicin imposible de alcanzar. Habr siempre microorganismos en tu mosto. La
sanitizacin es la situacin ms ptima que puede alcanzarse.
Extracto de malta: un lquido azucarado, jarabe o polvo que ha sido derivado por la
maceracin de cebada (granos) malteada y la disolucin de azcares desarrollados en agua.
CCCXXXIII
Este extracto de malta puede ser reducido a jarabe o la forma seca por la remocin del agua
mediante evaporacin.
Fermentacin: la conversin por metabolismo de los azcares en alcohol y dixido de
carbono por la levadura. Es un proceso anaerbico.
Fermentacin en fro: las cervezas lager son tpicamente fermentadas en fro a
temperaturas por debajo de los 13C (55F) para minimizar el carcter a ster frutado y
desarrollar los sabores tpicamente ms suaves asociados a las cervezas lager.
Fermentacin inferior: ver Levadura Lager.
Fermentacin primaria: proceso de fermentacin inicial. Es generalmente considerado
por ser el primer 60-70 % del proceso de fermentacin.
Fermentacin secundaria: fermentacin cerrada, la cual ocurre luego de que la cerveza ha
sido transferida del fermentador primario al fermentador secundario, usualmente un
garrafn/damajuana. Es el 25-30 % de la fermentacin, la cual precede al embotellado. Esta
etapa posterior de la fermentacin es mucho menos activa que la fermentacin primaria. Es
deseable proteger la cerveza con un airlock.
Fermentacin superior: ver Levadura ale
Fermentador primario (el primario): cualquier recipiente en cual ocurre la fermentacin
primaria.
Fermentador secundario (el secundario): cualquier recipiente en el cual ocurre la
fermentacin secundaria. Es deseable usar un garrafn/damajuana. El garrafn de vidrio
tiene la ventaja de tener una pequea abertura en la parte superior en la cual el airlock
puede permanecer seguro.
Finalizado: un procedimiento utilizado por algunos cerveceros para ayudar a la
clarificacin de sus cervezas. Usualmente un ingrediente gelatinoso tal como la gelatina o
el isinglass que es agregado durante las etapas finales de la fermentacin y el Irish moss
que es agregado al final del proceso de hervor.
Floculacin: la tendencia de la levadura a juntarse y migrar hacia la superficie o fondo de
la cerveza fermentando. Usualmente se refiere a la fase de sedimentacin que le sigue a la
suspensin de levadura.
Gelatinizacin: en la maceracin, el proceso de hacer soluble a los almidones, usualmente
en referencia al hervor de los adjuntos.
Grist (en ingls): maltas y/o adjuntos molidos.
Gyle: la porcin de mosto no fermentado que es reservado para agregar a la cerveza
finalizada o para el acondicionamiento (carbonatacin).
Helles: palabra alemana para clara (en referencia al color de la cerveza).
Hop back (en ingls): pieza del equipamiento que se asemeja a un colador. Luego del
hervor del mosto, el mosto caliente es pasado a travs de una cama de lpulos frescos para
impartir sabor y aroma a la cerveza.
Hot breack (en ingls): el tiempo en el cual el trub de protena coagula durante el hervor.
Kraeusen: la espuma, nubosa, inestable, que se desarrolla sobre la superficie del mosto
durante los primeros das de la fermentacin.
CCCXXXIV
Plato: una escala medicin usada por los cerveceros profesionales en el todo el mundo para
medir la densidad de un lquido comparado con el agua. Ver tambin Densidad especfica.
Proteasa: refiere a las enzimas en la malta que degradan protenas.
Relajarse: tranquilizar la mente. Una cerveza hecha en casa ayuda.
Respiracin: un ciclo aerbico y metablico que despliega la levadura previo a su ciclo de
fermentacin, durante el cual el oxgeno es almacenado para ser usado ms adelante.
Trasvase (Rack, Racking): proceso de transferir la cerveza no terminada de un
fermentador primario a un fermentador secundario. El sistema de sifn es frecuentemente
empleado por los cerveceros caseros de modo que los sedimentos permanezcan en el
fermentador primario.
Trub: protenas que precipitan del mosto durante el hervor con los lpulos. El trub es
removido del mosto por los cerveceros profesionales y sofisticados. Su presencia en la
cervecera casera es menos insignificante y no debera preocupar.
Unidades de cido Alfa (AAUs = Alpha Acid Units): una medida del amargor potencial
de los lpulos. Las Unidades de Amargor para la Cervecera casera (HBUs = Alpha Acid
Units), son las mismas que las Unidades de cido Alfa, el sistema primeramente
desarrollado por el cervecero casero britnico, autor y pionero, David Line. Una HBU es
igual a la medicin del 1 % de cido alfa de una onza (28 gramos) de lpulos. Las HBUs
son calculadas multiplicando el porcentaje de cido alfa en el lpulo por nmero de onzas
de los lpulos.
Unidades de Amargor para la Cervecera casera (en ingls: Homebrew Bitterness
Units = HBUs): las HBUs son una medida de la cantidad total de amargor potencial en un
volumen dado de cerveza. Las HBUs son calculadas multiplicando el porcentaje de cido
alfa en los lpulos por el nmero de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas de lpulo Northern
Brewer (9 % de cido alfa) y 3 onzas de lpulo Cascade (5 % de cido alfa) fueran usados
en un batch de 10 galones (38 litros), el total de unidades de amargor sera 33: (2 X 9) + (3
X 5) = 18 + 15. Las unidades de amargor por galn seran 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros) o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo que es importante observar que
los volmenes siempre expresan HBUs. Las HBUs no estn relacionadas con las Unidades
Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = lBUs) excepto que ambos
ayudan a medir el amargor en la cerveza. Ver tambin Unidades Mtricas de Amargor
(Metric Bitterness Units = MBUs).
Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = IBUs): una
Unidad internacional de amargor es igual a un miligramo de cido alfa isomerizado en un
litro de mosto o de cerveza. Este es un sistema de medicin de amargor desarrollado por
cientficos de la cervecera y es un estndar aceptado en todo Edmundo. Los cerveceros
caseros usualmente no tienen equipamiento sofisticado para medir los IBUs reales y a
menudo usan un sistema de Unidades de Amargor para la Cervecera casera para
aproximarse aproximadamente el amargor deseado en sus cervezas.
Unidades Mtricas de Amargor (Metric Bitterness Units = MBUs): son iguales al
nmero de gramos de lpulos multiplicados por el porcentaje de cido alfa. Ver tambin
Unidades de Amargor para la Cervecera casera.
CCCXXXVI
APNDICE 2
CERVEZA EN BARRIL
La cerveza de barril siempre tiene mejor gusto. Cuntas veces has escuchado
esto? Hay algo de ciencia que apoya esta observacin. La mayora de las cerveceras
comerciales no pasteuriza sus cervezas de barril. Adems, insisten en que sus cervezas de
barril sean refrigeradas para preservar la frescura. Por lo que all tienes dos razones
principales de por qu la cerveza de barril casi siempre es ms fresca, de sabor ms
placentero.
Naturalmente, la cerveza elaborada de manera casera en botellas o barriles no es
pasteurizada y si podemos, la mantenemos en refrigeradores o al menos almacenada en un
ambiente calmo y fro. Y aun los cerveceros caseros casi perciben que su cerveza en barril a
menudo son un poquito ms frescas de sabor que las versiones en botella. Hay algo de
ciencia aqu tambin. Recuerda que el espacio de aire en la botella gradualmente reacciona
con la cerveza y crea cambios llamados oxidacin. Algunos pueden ser deseables, pero la
mayora de estos cambios reducen el carcter de gusto fresco. La proporcin de volumen de
aire para la cerveza es mucho menos en un barril de cerveza de lo que sera en una botella.
En consecuencia minimizas los cambios oxidativos en tu cerveza cuando la embarrilas.
Ten en mente que todo es relativo. Las cerveceras transportan cerveza en botellas y
barriles por va terrestre y por tren, padeciendo temperaturas fluctuantes, expuestas a la luz
y al movimiento de agitacin. Incluso el viaje del almacn a tu casa crea condiciones que
aceleran el cambio en el sabor de la cerveza. Nuestra cerveza se hace en casa. Las
condiciones que experimenta tu cerveza desde tu lugar de elaboracin al vaso son
mnimamente insignificantes comparadas con las condiciones a las que se someten las
cervezas comerciales.
Por eso la gran pregunta es: puedes poner tu cerveza hecha de manera casera en
barriles y servirlas tiradas? La respuesta es s. Hay muchas ventajas de embarrilar tu
cerveza, una no mencionada an y que es bastante obvia, es que no hay botellas que lavar.
Embarrilar tu cerveza es un proceso increblemente sencillo, pero requiere una inversin en
barriles y aparatos con sistemas de espita. El dinero que pagars para equiparte puede
molestarte un poquito, pero una vez que el gasto sea un recuerdo, te preguntars por qu no
lo hiciste antes. No hay cerveceros caseros dando vueltas por ah que alguna vez se hayan
lamentado de haber optado por el embarrilado de su cerveza.
El proceso concreto de embarrilar es simple. La cerveza terminada es trasvasada
mediante sifn a un barril sanitizado, luego se le agrega el azcar del cebado para
carbonatar a un promedio de de taza (80 ml) de azcar de maz para cada 19 litros (5
galones). NOTA: para la cerveza en barril se precisa menos azcar. Si se usa el promedio
normal de de taza (175 ml) de azcar de maz se producir una espuma excesiva. El
barril es luego sellado y puesto aparte para su acondicionamiento durante 1 a 2 semanas.
CCCXXXVIII
La cerveza puede ser dispensada con sistemas de espita que son diseados para el
tipo de barril utilizado. Los primeros vasos pueden contener una pequea cantidad de
sedimento, luego de esto, todo queda claro para ser bebido. Si se usa un dispensador de
CO2, la cerveza puede ser dispensada durante un perodo de semanas o incluso meses (si
eres un degustador lento). Los sistemas de espita de CO2 te permiten tirar una pinta todas
las veces que quieras porque la cerveza est siendo desplazada con dixido de carbono. La
presin requerida para dispensar cerveza es de slo 5 libras (por pulgada cuadrada). Las
vlvulas y calibrador de presin que vienen con el sistema de CO2 son ajustables e
indicarn la cantidad de presin que se est usando. El dixido de carbono no reacciona
adversamente con la cerveza dentro del barril.
Si usas una bomba manual para extraer la cerveza, la cerveza ser desplazada con
aire (conteniendo oxgeno y contaminantes areos). El oxgeno oxidar la cerveza en un
corto perodo de tiempo. Por eso, si usas un sistema de espita con bomba manual, invita a
tus amigos y bbela toda. Manteniendo fra a la cerveza se frenar el proceso de oxidacin,
pero no lo prevendr.
EL BARRIL DE CERVECERA
Los barriles de cervecera pueden ser usados para contener cerveza de barril elaborada de manera
casera. Los sedimentos sern extrados con la primera pinta. Una bomba manual o un sistema de
espita pueden ser colocados.
EL BARRIL CORNELIUS
menos que una pequea cantidad de presin (5 libras) sea inyectada inmediatamente luego
de que el barril est llenado. La pequea cantidad depresin forzar el sello y prevendr que
el CO2 escape mientras la cerveza es acondicionada. El sistema Cornelius es una placer
usarlo.
Los contendores y accesorios del sistema de espita estn disponibles en la mayora
de comercios proveedores de insumos para cervecera casera, mientras que otros sern
capaces de llevarte a fuentes donde puedas obtenerlas.
Este sistema se trata del llenado de un barril de plstico PET durable y reutilizable
de 8,5 litros (2,25 galn) y permite la posibilidad de que la cerveza se dispense sin el uso de
aparatos costosos de CO2. El Party Pig es as llamado debido a una especie de semejanza
con un atractivo cerdito, lleno de cerveza y una nariz que aprietas para dispensarla. Cmo
funciona? Es bastante fcil. Limpias y sanitizas el interior del barril. Cebas con azcar y
trasvasas tu cerveza mediante sifn al Party Pig. Insertas una bolsa plstica presurizada
dentro del barril. Lo sellas con una tapa a rosca especial que tambin sirve como un
dispositivo de espita. Luego activas el sistema aplicando una pequea cantidad de presin
dentro del barril. Aguarda a que la cerveza se acondicione y carbonate. Enfra y sirve
presionando la nariz del cerdito. La bolsa presurizada comienza a mezclar bicarbonato
de soda con una solucin cida de grado alimenticio produciendo gas en el interior de la
bolsa solamente. La bolsa lentamente se inflar, empujando la cerveza mientras la
dispensas. Es as de simple. Mira el sistema en www.partypig.com.
Este sistema de cerveza en barril usa un cilindro metlico (canister) usado para las bebidas gaseosas,
que dispensa con presin de Co2 y entra convenientemente en la mayora de los refrigeradores. Los
canister vienen en tamaos de 2 , 3, 4 y 5 galones.
CCCXLI
El sistema Party Pig es una opcin de bajo costo que vale la pena considerar para servir mediante
espita tu propia cerveza de barril
PUNTOS A RECORDAR
1. Ceba con azcar de maz a un promedio de de taza (80ml) para cada 19 litros (5
galones) de cerveza.
2. Una pequea cantidad de sedimento saldr con los primeros vasos, luego de esto, todo
queda claro para ser bebido
3. Sanitiza todo el equipo.
4. La presin debera ser aplicada slo luego de que la presin natural inicial est aligerada.
Slo 5 libras de CO2 de presin son necesarias para dispensar la cerveza.
CCCXLII
5. No airees la cerveza mientras va hacia el barril. Haz el sifn tranquilamente. Para una
proteccin adicional, puedes desear purgar (desplazar) el aire dentro del barril con CO2
de tu sistema de espita. Esto eliminar el oxgeno que haya dentro del barril y lo prevendr
de que se combina con la cerveza. Por otra parte mantn el barril a temperatura ambiente
durante 1 a dos semanas antes de la refrigeracin.
6. Los barriles deberan ser acondicionados a temperaturas no menores de 16C (60F) para
una carbonatacin rpida. Si se us un cultivo de levadura lager y sabes que la levadura
trabaja bien a temperaturas menores, entonces los barriles pueden ser acondicionados a
temperaturas ms bajas;
7. La excesiva presin puede inhibir la actividad de la levadura durante el perodo de
acondicionamiento.
CCCXLIII
APNDICE 3
KRAEUSENING
Por ejemplo, para 5 galones (19 litros) d mosto que tiene una densidad especfica de 1.040:
Cuartos de gyle = 1
Si se usa la escala Balling de densidad especfica, entonces la frmula es:
NOTA: el gyle debe ser extrado de tu batch de mosto antes de que se inocule la levadura.
Es importante que est sellado y en una jarra esterilizada y guardada en fro en el
refrigerador.
CCCXLV
APNDICE 4
Cul es el efecto del alcohol sobre tu cuerpo, particularmente con tus abusos?
Aquellos de nosotros que hemos hecho el cambio de las cervezas comerciales por
las que hacemos en casa estaremos de acuerdo en que, comparada con los excesos de las
comerciales las hechas en casa nos dejan con un mnimo de resaca.
Hay muchas razones de porqu te sientes mejor luego de tomar una cerveza hecha
en casa. Hay razones de porqu te sientes mejor luego de tomar un poco demasiado mucha
cerveza hecha en casa. Una razn importante es el consumo de levadura para elaboracin
casera y el complejo de vitamina B que es naturalmente no filtrado en la cerveza que
hacemos. La levadura es una de las fuentes ms ricas y ms completas de complejo de
vitamina B. Incluso con la cerveza hecha en casa aparece claramente que hay una pequea
cantidad de levadura en suspensin y algo ms como sedimento. Una dosis del sedimento
de levadura del fondo de la botella tambin provee el tnico, el cual provee vitaminas que
te hacen sentir mejor. Es un hecho conocido que el consumo de alcohol reduce el complejo
de vitamina B de nuestro cuerpo (complejo B se refiere a todas las vitaminas B). El
complejo de vitamina B es importante para el metabolismo de grasas, carbohidratos y
protenas. En otras palabras, sin ellas no podemos convertir la comida que comemos en
energa utilizable. La energa o combustible que nuestro cuerpo sintetiza de la comida es
glucosa (azcar de la sangre). Te has preguntado por qu has tenido dolor de cabeza con
las resacas? Es debido en parte a la falta de glucosa en tu cerebro. Te has preguntado por
qu sientes flojedad o que tienes muy bajas energas? Es debido en parte a la deficiencia del
complejo de vitamina B, el cual, en cambio, disminuye la digestin de la comida e inhibe el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. Te has sentido deshidratado? Eso es en
parte debido a la deficiencia del complejo de vitamina B. El complejo de estas vitaminas
ayuda a mantener niveles fluidos en nuestros cuerpos.
Hay una ventaja en beber cerveza hecha de manera casera sin filtrar con pequeas
cantidades de levaduras en oposicin a las cervezas comerciales que son filtradas. La
levadura en nuestras cervezas ayuda a balancear las deficiencias de nuestros cuerpos y su
bsqueda de la normalidad.
Es bastante obvio que la cura de una resaca, no importa cun mala sea, no es el
consumo de ms cerveza hecha en casa. Lo que sigue son unas pocas sugerencias efectivas
y los razonamientos detrs de ellas.
Primero de todo capta el hecho de que nuestros cuerpos no disfrutan la presencia de
mucho alcohol en nuestro cuerpo; a veces creemos que nuestras mentes pueden, pero
ciertamente nuestros cuerpo no. Cuando estamos saludables, tenemos un mecanismo
qumico que es excepcionalmente eficiente en la eliminacin de moderadas cantidades de
alcohol. Bendice tus botellas; de otro modo permaneceramos ebrios para siempre. El
CCCXLVI
MAGIA?
La levadura produce alcohol. Cuando consumimos alcohol ste destruye las reservas
de vitamina B de nuestros cuerpos. La levadura que ha hecho el alcohol que disminuye el
complejo de vitamina B repone el complejo de vitamina B. Piensa al respecto. No es esta
parte de la magia en la que estamos todos implicados?
CCCXLVIII
APNDICE 5
HACIENDO HIDROMIEL
Hidromiel la sola mencin de la palabra conjura visiones de vasijas para beber que
se balancean alto en el aire. Es el nctar de los nctares y una de las bebidas ms naturales
hechas por el hombre.
Anterior a todas las otras formas de azcares concentrados, la miel, diluida en agua
miel, fue con toda probabilidad una de las primeras bebidas concebidas por el hombre. Con
su fermentacin vino la bebida alcohlica que conocemos como hidromiel.
Los antiguos griegos, romanos, egipcios, escandinavos y asirios, procuraban esta
legendaria bebida como un vehculo para las festividades de Saturnalia, inigualadas al da
de hoy. Los incas y los aztecas tambin elaboraron hidromiel y tenida en reverencia.
Imbuida con legendarias cualidades intoxicantes y afrodisacas, la hidromiel
pregonaba el inicio de muchas orgas fascinantes, la cuales acompaaba hasta el final.
Abundan historias, cuentos y mentiras de la diversin, la felicidad y tragedia que la
hidromiel ha llevado a sus bebedores. Actualmente, la mayora de las reuniones sociales de
los das modernos simplemente no son del calibre ilimitado que alguna vez fueron.
Tambin para el carcter afrodisaco de la hidromiel bueno, la Tierra rota ms lentamente
y quizs sepamos un poco demasiado Nunca lo sabrs hasta que lo compruebes.
QU ES LA HIDROMIEL?
Se pone intrigante? Bueno, aguanta, hay ms. La miel con infusiones de hierbas y/o
especias es llamada methegling. La miel y el jugo de manzanas combinados para fermentar
hacen cyser. Finalmente una pyment especiada (melomel) es llamada hyppocras.
Volviendo a la hidromiel simple y a los paladares del presente, probablemente uno
encuentre que el agua miel fermentada no sea de nuestro agrado. Tradicionalmente, la
hidromiel ha sido y an es una bebida fermentada con un promedio de 4 litros (1 galn) de
agua para 1,1 a 1,8 kilos (2,5-4 libras) de miel, a menudo resultando en una prolongada
fermentacin y una bebida de miel muy placentera como el vino e embriagadoramente
dulce. A medida que la cantidad de miel aumenta, mucho del contenido de azcar del
mosto de la hidromiel no fermentar debido a los niveles ms altos de alcohol que
inhibirn la fermentacin de la levadura.
Si puedes encontrar hidromiel hecha de manera comercial, es a menudo dulce,
envejecida y rancia, y que huele como a cartn mojado o a desperdicio viejo. Es raro
encontrar hidromiel hecha recientemente, bien saludable. Al menos, encontrar hidromiel
hecha comercialmente en comercios de tu vecindario es improbable. Ubicar una hidromiel
especiada o frutada era imposible hasta los primeros aos de la dcada de 1990, cuando
las hidromiel comenzaron a captar la aficin de algunas pequeas cerveceras y pubs
cerveceros. La hidromiel de Polonia puede ser bastante buena por cierto, si la encuentras.
Tambin puede haber establecimientos elaboradores de hidromiel comenzando en una
comunidad cercana a ti muy pronto. Mantn tus ojos alerta. A veces puedes ser lo
suficientemente afortunado para probar alguna en una pequea cervecera local. Y qu
placentero es. Una simple bsqueda en la Internet para hidromiel o amantes de la
hidromiel te llevar en la direccin correcta. Intenta tambin en www.talisman.com.mead
y www.gotmead.com. Es otra manera de relajarte y no preocuparte.
Bueno, est bien!
Dices que puedes elaborar cerveza? Entonces, bien, puedes hacerlo, eres capaz de
hacer alguna excelente hidromiel, pyment, hippocras, cyser, especiada, con hierbas, frutada
o como sea te gustara llamarla FCILMENTE!
PERO PRIMERO...
ACERCA DE LA MIEL
La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada con la ayuda de
las enzimas secretadas por las abejas. Debido a que la fuente del nctar puede variar,
tambin lo hacen la calidad y el sabor de la miel. Hay cientos de diferentes tipos, pero
mayormente estn compuestas de glucosa y azcares de fructosa con trazos de cantidades
de sacarosa y maltosa. El contenido de agua de la miel es usualmente menor al 15 %. El
color y el sabor son las caractersticas ms importante y reconocibles para elaborador de
hidromiel.
CCCL
Las mieles ms claras tales como la miel de trbol, miel de mesquite, miel de
azahar, de alfalfa, a menudo son consideradas para hacer algunas de las mejores para hacer
hidromiel debido a su mnima contribucin de sabores fuertes. Esta visin de mejor
puede ser debatible, porque la hidromiel tradicional era ms probablemente hecha con
cualquier miel que se consiguiera, por lo general flores salvajes y mezcladas.
Hay muchas calidades de miel que la ayudan a preservarla. La miel de calidad se
mantendr por dcadas sin estropearse.
TEMPERATURA DE FERMENTACIN
NUTRIENTES
De la mayor importancia, uno debe darse cuenta de que la miel carece de los
nutrientes que son necesarios para la saludable fermentacin de la levadura. El productor de
hidromiel a menudo agrega nutrientes para fermentar y ayudar a que la levadura haga lo
suyo ms rpidamente. Sin la adicin de nutrientes, la hidromiel igualmente puede ser
hecha, pero la fermentacin tomar de 3 meses a un ao antes de estar completada, en lugar
de menos de 6 semanas.
Los nutrientes para levadura preparados de manera comercial se encuentran en
todos los comercios de insumos para la elaboracin de vinos y cerveza. Cuando se agregan
al mosto de la hidromiel antes de que comience la fermentacin, proveern los nutrientes
necesarios para la levadura.
Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura
es un producto derivado de la levadura llamado extracto de levadura. Es a menudo
utilizado como un suplemento de vitaminas en la industria alimenticia y como nutriente de
CCCLI
ACIDEZ
FERMENTACIN TRABADA
HIDROMIEL TRADICIONAL
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de cidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de
miel hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
CCCLV
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de cidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de
CCCLVI
miel hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafn/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el mosto. Si es necesario agrega agua fra para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de vidrio es ideal para la fermentacin de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura est por debajo de los
27C (80F). Fermenta hasta que se haya completado y embotella como lo haras con la
cerveza, con la adicin de azcar de maz. Est lista para ser tomada tan pronto como haya
clarificado.
Agrega la miel, la raz de jengibre rayada y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie
similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de miel
hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel con la raz de jengibre rayada a un
sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el
garrafn/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el mosto. Si es necesario
agrega agua fra para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de
vidrio es ideal para la fermentacin de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando
CCCLVII
la temperatura est por debajo de los 27C (80F). Fermenta durante un mes, luego
transfiere mediante sifn evitando la raz de jengibre. Deshecha la raz de jengibre usada.
Continua fermentando durante 1 a 2 meses adicionales o hasta que la hidromiel comience a
clarificar. Luego transfiere a otro fermentador mediante sifn dejando atrs la raz de
jengibre. Contina la fermentacin hasta que se haya completado. Djala asentar, luego
embotella cuando la hidromiel haya clarificado. Est lista para ser tomada tan pronto como
haya clarificado.
hidromiel. Sin ninguna exageracin, debo confesar que todos estuvimos de acuerdo en que
aquella hidromiel, en ese da, en la Montaa de la Hidromiel fue unnimemente la mejor
bebida que jams hayamos tomado. Y mientras sentamos que el calor del alcohol
alcanzaba nuestros corazones, la nubes, que nos haban envuelto durante el viaje de dos
horas a la cima, partieron. Hacia el este podamos ver claramente nuestro pueblo a 1.060
metros por debajo (3.500 pies). Hacia el oeste un muro de tormenta de nubes se paraba en
lo alto, suspendida sobre el horizonte del continente. Trozos de nubes y vapores brumosos
remolineaban a nuestro alrededor.
Jeff, Chris y yo compartimos 355 cm de hidromiel Prickly Pear, pero sent como si
hubisemos compartido la montaa y todo lo que haba soportado durante miles de aos
que haba estado all. Continuar enterrando ms hidromiel en la montaa mientras los aos
me lo permitan. Hasta ahora me han dejado ms de lo que he tomado. Sabr cundo es el
momento correcto de abrir otra botella.
9,10 kilos (20 libras) de miel clara (la miel de mezquite es preferida, pero la miel de clavo
de olor, de alfalfa u otras mieles claras producirn resultados excelentes)
2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de frutos maduros de cactus (tunas, higos chumbos)
1 gramo ( de cuchara de t) de extracto de levadura en polvo (nutriente)
8 gramos (1 cuchara grande) de pectina (enzima) (opcional)
CCCLIX
Las cuestiones que son enfatizadas en la elaboracin de esta receta o sus variaciones son:
84 gramos (3 onzas) de hierba de limn, u otras hierbas o especias para sabor pero anda
bien con clavo de olor, canela, menta, lpulos. La cscara de limn o naranja tambin es
buena (todas opcionales)
28 gramos (1 onza) de levadura de champagne
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellar)
Hierve durante 15 minutos 5,7 litros (1,5 galones) de agua, la miel, el azcar de
maz, la raz de jengibre, el gypsum, el cido ctrico, el Irish moss y el nutriente de
levadura. Apaga el fuego. Si vas a agregarle fruta, entonces toma un pequeo colador y
saca los restos de raz de jengibre lo ms que puedas, pero no te preocupes. Luego agrega la
fruta triturada a la olla de mosto caliente y djala reposar durante 10 a 15 minutos. Vierte el
total de los contenidos del mosto (sin lavar si se le agreg frutas) en un fermentador
primario de plstico abierto y agrega cerca de 11,5 litros (3 galones) de agua fra (o la
suficiente para obtener 19 litros). Cuando se haya enfriado a 21-26C (70-78F), inocula la
levadura.
Luego de que la densidad especfica haya descendido a 1.025 (5), o en 7 das, lo que
venga primero, trasvasa la hidromiel a un fermentador secundario. Si usas fruta, extrae la
fruta fermentada con un colador sanitizado, o manipula de manera cuidadosa la manguera
para hacer sifn de modo que no pase ningn trocito de fruta al fermentador secundario.
Madura de un mes a un mes y medio en el fermentador secundario. Embotella con de
taza (175 ml.) de azcar de maz. Si deseas un sabor a especia o a hierba, agrgale un t
fuerte colado a la hidromiel finalizada al momento de embotellar. De esta manera, puedes
agregarle el t en la mitad del proceso de embotellado, permitindote embotellar dos
sabores hidromiel. El sabor de la hidromiel cambiar con la maduracin. Los sabores duros
e intensos se suavizarn. Una degustacin luego de 6 meses te dar alguna indicacin de los
resultados. Pero una Barkshack centelleante fra de un ao o ms, eso es el cielo.
CCCLXII
APNDICE 6
Disuelve el extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua caliente y estabiliza
la temperatura a alrededor de 54C (130F). Vierte este extracto de malta dulce, ya caliente,
en un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Agrega la
cebada malteada molida. Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en
contacto con la superficie del lquido para formar una barrera completa con respecto al aire.
Encaja perfectamente la tapa del cubo. Asla el cubo en todos los costados con una bolsa de
dormir y/o una manta para mantener la temperatura clida y promover la actividad lctica
bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarn el extracto muy dramticamente y ser muy
perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberan ser adecuadas para tu
primer experimento con este proceso.
Cuando abras el recipiente, puedes percibir algo de moho creciendo en la superficie.
No te preocupes. Espuma y descarta el moho. La hoja de papel de aluminio ayud a
minimizar esto en primer lugar. Definitivamente percibirs el olor absolutamente
abominable, ptrido que las bacterias han causado. No te preocupes. Se supona que oliera
terrible casi tan horrible como para tirarla. Pero no lo hagas!
Cuela y transfiere tu extracto agrio a tu olla de hervor, agrega cualquier grano
especial y lleva a hervor el mosto dulce. Remueve los granos con un colador y luego agrega
los lpulos de acuerdo a la receta que ests siguiendo. La mayora de los aromas feos sern
eliminados durante el hervor. Degusta el mosto. Tendr gusto agrio, pero la fermentacin y
la disolucin con ms agua reducirn el carcter agrio.
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5C (150F) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del lquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49-54C (120-130F). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carcter agrio con la adicin de la
malta plida molida ver ms arriba en el prrafo Procedimientos bsicos.
Luego de que el mosto dulce est agriado, agrgale los lpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fra. Agrgale la levadura (o bacteria) del
tipo lambic cuando la temperatura est por debajo de los 24C (75F).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7das de
fermentacin.
Con las cepas de levadura de origen belga percibirs que la superficie de tu
fermentacin estar cubierta con una piel vellosa blanca. Esto es normal y una
consecuencia de estas levaduras salvajes. Las lambics belgas son tradicionalmente
maduradas por ms de un ao antes de embotellarlas. No te preocupes y ve por el camino
que tu cerveza desee llevarte. Embotella cuando la fermentacin est finalizada y cuando te
d la impresin de que es el momento indicado. La intensidad de la acidez de estas cervezas
se suavizar con la maduracin, un poco.
4,5-5,5 kilos (10-12 libras) de cerezas agrias (si se pueden encontrar cerezas del tipo
capuln chokecherries-, sustituir 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de estas por 4,5-5,5 kilos [3-4
libras] de cerezas agrias)
Levadura ale de estilo americano en combinacin con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellado)
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5C (150F) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del lquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49-54C (120-130F). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carcter agrio con la adicin de la
malta plida molida ver ms arriba en el prrafo Procedimientos bsicos.
Luego de que el mosto dulce est agriado, agrgale los lpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fra hasta un rendimiento de 19 litros (5
galones). Agrgale los cultivos de levadura cuando la temperatura est por debajo de los
24C (75F).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7 das de
fermentacin.
Luego de 1-2 semanas, siempre y cuando la fermentacin primaria haya disminuido,
haz sifn de la cerveza fermentada a un fermentador de 25 litros (6,5 galones). Mientras
tanto, tritura las cerezas y agrgalas a la fermentacin. S razonablemente sanitario cuando
tritures las cerezas, pero no es necesario sanitizarlas. Cualquier microorganismo salvaje en
CCCLXVII
APNDICE 7
Si tienes un rea que dispone de una cantidad razonable de luz solar, cultivar
lpulos es una manera grandiosa de expandir el placer de tu hobby de elaborar cerveza en
casa. Los esquejes o gajos de lpulo estn listos y disponibles en los primeros das de la
primavera a travs de sitios de Internet tales como www.freshops.com. Muchas variedades
son bastante resistentes, fciles de cultivar y divertido de tenerlas alrededor.
Los lpulos pueden ser cultivados con relativa facilidad en cualquier lugar entre los
paralelos 40 y 50, ambos al norte y sur del Ecuador. Han sido cultivados con una variedad
de grados de xito en cada estado de los Estados Unidos y probablemente lo harn bien en
tu rea con una razonable cantidad de atencin.
Las plantas de lpulo necesitarn abundancia de luz solar y algo para que escalen,
como en su crecimiento en la via alcanzarn alturas de 6,10-10,70 m (20-35 pies) en
cuatro meses. No es raro para plantas bien tendidas crecer 30-60 cm. (1-2 pies) en un da
durante el punto ms alto de la temporada de crecimiento.
Luego de la cosecha en agosto hasta septiembre en el hemisferio norte (febrero a
marzo en el hemisferio sur) las parras morirn completamente y nuevos brotes crecern la
primavera siguiente del sistema profundo de races siempre en expansin.
SUELO
El suelo en el cual los lpulos son cultivados necesita ser limosos, libres de malezas,
bien drenado y fertilizados con potasio, fosfatos y nitrgeno. Para este propsito se pueden
usar compuestos de abono y/o fertilizantes comerciales. Durante la temporada de
crecimiento, el suelo necesita estar constantemente hmedo para tener ptimos resultados.
Es importante que el suelo no sea duro o arcilloso, ya que la humedad se evaporar ms
fcilmente de un suelo duramente comprimido.
PROPAGACIN
PLANTACIN Y CUIDADOS
Extiende las races unos 15 cm. (6 pulgadas) debajo de la tierra y a intervalos de 60-
90cm (2-3 pies). Esto debera hacerse en los primeros das de marzo o abril (o cuando tu
CCCLXX
suelo est libre del hielo del invierno) junto a tus guisantes, rbanos y otras variedades de
cultivos de los primeros das de primavera.
Se necesitan estacas de madera que estn bien impulsadas dentro de la tierra,
cercanas a las races. Esto debe hacerse antes de que comience cualquier crecimiento. Una
cuerda dura o cordel sebe ser atado a la estaca y llevado a postes, enrejados, cercas o tu
propia red hecha con cables tipo macram. Recuerda que los lpulos crecen de manera
extensiva y necesitan algo por lo cual trepar.
Cuando comienza la temporada de crecimiento, muchos brotes emergern. Todos
menos los 4 5 ms fuertes deben ser raleados. Asegrate que estn en el sentido de las
agujas del reloj de modo que sigan al sol en su ruta de sudeste a sudoeste (en el hemisferio
sur gualo en el sentido contrario a las agujas del reloj).
Mientras los lpulos se elevan por la parra, mantn el suelo hmedo todo el tiempo.
La irrigacin es lo mejor debido a que la excesiva humedad de las hojas puede generar
moho en algunas variedades. Contina raleando nuevos brotes mientras van apareciendo.
PESTES Y PROBLEMAS
COSECHA
Luego del secado es importante que los lpulos sean almacenados en bolsas
hermticas guardados a temperaturas de freezer. Los lpulos eventualmente se estropearn
cuando los aceites de amargor y las resinas sean expuestos al calor y al oxgeno.
Con la primera helada, las parras morirn y podrn ser removidas de la tierra.
Encontrars que con un cuidado apropiado cada ao producir una asombrosa cantidad de
races para tus compaeros cerveceros. Un rendimiento ms abundante vendr con cada
cosecha.
CCCLXXII
APNDICE 8
1. sabores a sidra
2. sabores agrios
3. sabores medicinales, como a plstico
4. cerveza enmohecida
5. cerveza opaca o turbia
CCCLXXIII
Uno o ms de los problemas mencionados aqu arriba puede ser lo que percibes en
tu cerveza. Debes saber inmediatamente que es bastante fcil ajustar tus tcnicas de
elaboracin para eliminar de las cervezas cualquiera de esos problemas si te resultan
indeseables.
Aboqumonos a cada unote estos problemas y consideremos qu puede causarlos.
SABORES A SIDRA Ya sea que maceres o utilices extracto de malta, los sabores a sidra
son evitables. Cualquiera que te la cuente de manera diferente no ha encarado el problema
apropiadamente. Segn mi conocimiento no hay extractos de malta 100 % conocidos que
fueran responsabilizados por el gusto a sidra en las cervezas. La razn nmero uno por la
cual los cerveceros caseros pueden elaborar una cerveza con gusto a sidra es que se ha
usado una cantidad excesiva de azcar de maz y especialmente de caa de azcar (o de
remolacha). Un kit para elaborar cerveza que traiga instrucciones para los cerveceros
caseros de agregar azcar en una cantidad igual al 50 % del azcar fermentable es una de la
que hay que precaverse. Algunos kits estn bien diseados por lo que la combinacin de
maltas especiales y la levadura provista no producirn un gusto a sidra. Pero en general, si
tienes problemas con el gusto a sidra en la cerveza, sustituye el azcar indicado en la receta
con extracto de malta. Lee la lista de ingredientes en el envase. Si no hay extracto de malta,
comienza a preguntar, porque tendra que estar.
Por todos los medios, si tienes problemas, evita la caa de azcar. El sabor
prohibido es el resultado del azcar de maz o azcar de caa, no el resultado del extracto
de malta. Incluso no le echara la culpa a la malta barata de supermercado porque he
elaborado con ellas y he hecho excelentes cervezas.
SABORES AGRIOS No le eches la culpa a los productos. Enfrenta el hecho de que tus
procesos no son lo suficientemente sanitarios. La infeccin bacterial, a menudo aumentada
por las altas temperaturas de la cervecera y fermentaciones lentas, es la responsable del
sabor agrio en la cerveza. Se hablar ms delante de cmo combatir las infecciones. Puedes
notar que es posible elaborar cerveza que no tendr sabor agrio incluso en climas calurosos,
siempre que la infeccin bacterial no haya empezado a darse.
SABORES MEDICINALES, COMO A PLSTICO Alguna vez has olido una curita
nueva? Tu cerveza comienza a tener ese olor o tener un gusto parecido? Entonces de algn
modo has introducido levaduras salvajes en tu fermentacin. Podra ser la suciedad de las
CCCLXXIV
mangueras que usas para hacer sifn, o los cubos plsticos. Podra ser que tus botellas no
estn los suficientemente limpias y necesiten una buena limpieza con lavandina (cloro) y
agua. Podra ser que introdujiste levaduras salvajes con el cultivo de tu levadura, aunque
esto no es probable si has usado cultivos de levadura pre-envasados. Limpia, limpia,
sanitiza y sanitiza.
En algunos casos el carcter medicinal puede ser el resultado de demasiado cloro en
tu fuente de agua. Utiliza un filtro de carbn activado en tu lnea proveedora de agua o
cambia la fuente de agua.
CERVEZA TURBIA Quizs tu cerveza nunca fue clara o quizs era clara cuando iba a
la botella, pero luego, 3 semanas despus, desarroll turbidez. El problema es, de nuevo,
otro tipo de infeccin bacterial. No es la culpa de la malta o los azcares, y a menos que
ests usando una levadura muy vieja o contaminada, tampoco es culpa de la levadura.
CERVEZA SIN EFERVESCENCIA Has hecho todo correctamente. Seguiste las
instrucciones como siempre lo hiciste. Una semana, 2 semanas, 1 mes Cerveza sin
efervescencia! No s la razn a menos que hayas dejado una cantidad excesiva de
sanitizante en tus botellas o est almacenando tu cerveza a una temperatura excesivamente
fra. Si es as, intenta almacenar las botellas a temperatura ambiente. Si eso no funciona,
destapa las botellas y echa algunos granos de levadura seca nueva y vuelve a tapar. Si eso
no funciona, abra las botellas de nuevo y agrgale de cuchara de t de azcar de maz
para cada botella de 355 cm3. Si eso falla, tu recurso final es mezclar tu cerveza sin
efervescencia con cerveza carbonatada justo antes de servirla. Funciona todas las veces.
CERVEZA SOBRECARBONATADA La simple explicacin es que has agregado
mucha azcar de cebado (para carbonatar). Una adecuada cantidad es a (120-175 ml.)
de taza de azcar de maz a 19 litros (5 galones). Cuando embarrilas tu cerveza para
servirla tirada, 1/3 a taza (80-120 ml.) de azcar de maz para 19 litros (5 galones) es
adecuado. Incluso a veces, un cervecero casero avezado, experimentar un batch de cerveza
madurada que repentinamente patea en una fermentacin misteriosamente tarda en la
botella. Esto es usualmente el resultado de una infeccin bacterial o de levaduras salvajes
que fermentan o permiten que la levadura fermente de otra manera componentes no
fermentables en la cerveza finalizada. Casi todas las espumas que rebalsan la botella son un
resultado de cervezas bacterialmente contaminadas. Nuevamente, mantn la limpieza.
CERVEZA CON OLOR A ZORRINO Tu cerveza o incluso otras cervezas te
recuerdan el olor a zorrino a orina de gato? Esto es simple de evitar. Tu cerveza ha estado
expuesta a la luz. La luz del sol es devastadora, pero incluso la exposicin prolongada a la
luz fluorescente causar la reaccin fotoqumica resultando en un sabor y aroma a zorrino
en las mejores cervezas.
FERMENTACIN APARENTEMENTE ATASCADA DE MANERA PREMATURA
Ms frecuentemente de lo que no te preocupas. Muchos extractos de malta son diseados
y producidos para tener contenido de dextrina (no fermentable). Esto le da cuerpo a la
cerveza. Algunas cervezas hechas con extractos de malta muy buenas, comenzarn la
CCCLXXVI
fermentacin a 1.038 y terminarn tan alto como 1.013. Otras recetas con densidades altas
comenzarn a 1.055 y estarn listas para embotellar a una densidad de 1.028. La aireacin
del mosto y la eleccin de levadura harn alguna diferencia, pero usualmente mnima.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado o sea insignificante.
RETENCIN DE ESPUMA POBRE O SIN ESPUMA Ms frecuentemente que no,
una pobre retencin de espuma es el resultado de vasos sucios, con grasa residual, ceras,
jabn o detergente que ha quedado sin enjuagar. Lava tu cristalera con agua jabonosa
caliente, y enjuaga bien con mucho agua caliente. Los hogares con agua dura tendrn un
enjuague ms dificultoso de los residuos de la cristalera. Sanitiza tus botellas y
fermentadores con lavandina y agua fra jabonosa y enjuaga bien con agua caliente.
Cuando ests seguro de que el problema no est en tu cristalera, una solucin
probable es echar un vistazo a tu receta y rever cun frescos eran tus lpulos. Los lpulos
viejos y rancios le quitarn retencin de espuma. Los lpulos frescos y de buena calidad
definitivamente aumentarn la retencin de espuma, especialmente con sabor y aroma a
lpulos. Utiliza los mejores lpulos y los ms frescos en todas tus recetas. Los aceites del
lpulo aumentan la retencin de espuma.
CARACTERES TALES COMO: AJEREZADA, CARTN/PAPEL MOJADO,
MANZANAS VERDES, ASTRINGENTE, MAZ DULCE, MANTECOSO, A
CSPED, A CSCARA DE GRANO, OLOR A MOHO, A LEVADURA/SULFURO
Y OTROS El espacio no permite una resea completa de caracteres adicionales que
puedes encontrar. Un tratamiento ms comprensivo de los sabores, aromas, apariencias y
orgenes pueden encontrarse en las pginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El
compaero del Cervecero casero). Un recurso adicional se puede encontrar en el sitio web
del Beer Judge Certification Program: www.bjcp.org.
INFECCIONES DE BACTERIAS
SOLUCIONANDO EL PROBLEMA
Aqu hay unos pocos consejos simples y efectivos que asegurarn una excelente
cerveza.
APNDICE 9
Si la una nica clase de cerveza que has degustado ha sido una pilsener liviana
americana, en realidad no has experimentado con la cerveza. Sin embargo, como cervecero
casero o como un entusiasta en la bsqueda de una variedad de cerveza, indudablemente
tienes que degustar una abrumadora complejidad de sabores de la cerveza.
Hay diferentes razones de porqu un individuo bebe cerveza. La razn ms
significativa es el disfrute. Nuestra percepcin del disfrute variar con el nimo que
tengamos, la comida que estamos comiendo y el ambiente en el que estamos bebiendo. La
cerveza que recordamos disfrutando en un verano caluroso en una plaza no es tan
placentera como una cerveza despus de la cena. Asimismo, aquella stout dulce que tan
maravillosamente complementa el final de una comida o aquella doppelbock de cuerpo
pleno sencillamente pueden no hacerlo luego de un larga conduccin a casa desde el trabajo
(o quizs lo haga).
Cuanto ms sepas sobre cervezas, ms apreciars sus sabores y descubrirs cul es
tu preferida, eligiendo el tipo correcto de cerveza para aquella situacin y nimo especial
dejar ms placer para tu vida. Realmente no es justificable para nadie decir no le gusta la
cerveza. Hay tantas clases distintas de cerveza que seguramente debe haber un estilo de
cerveza para cada uno. Le permito a alguien decir no me gusta esta cerveza, pero no
generalizar y decir no me gusta la cerveza que es como decir no me gusta la comida.
A travs de la experiencia y nuestra percepcin del sabor descubrimos que
disfrutamos de la cerveza (nadie, NADIE, puede decirte lo que te gusta, incluso aunque
alguna persona pueda intentarlo). Para resumir algunas cosas que experimentamos cuando
degustamos cerveza, podemos formar opinin del disfrute en general de la cerveza.
Como ya se sugiri, el disfrute es influenciado por muchas cosas, una de las cuales
es la percepcin del sabor. El sabor de la cerveza es una ciencia compleja para algunos.
Para nuestro propsito de disfrute, la complejidad y percepcin del sabor de la cerveza
pueden ser simplificadas de modo que puedas cultivar tu propia apreciacin de la cerveza.
Lo que sigue es un esquema que asistir en determinar el carcter y sabor de cualquier
cerveza.
Hay cuatro categoras principales que debes considerar cuando aprecias plenamente el
sabor de la cerveza.
CCCLXXXI
1. Apariencia
2. Aroma
3. Gusto
4. Impresin general
En esta seccin no estamos juzgando cervezas, por lo tanto, no se han asignado valores
numricos. El propsito aqu es ayudarte a que aprecies de manera ms plena el sabor de la
cerveza.
1. Apariencia
Retencin de espuma y apariencia
Una cierta cantidad de retencin de espuma es deseable en la mayora de las
cervezas pero es una gran cuestin de preferencia. Generalmente hablando, la falta de
espuma o su excesiva presencia (que interfiere con la posibilidad de beber) es igualmente
indeseable.
Los ingredientes usados en la elaboracin influencian la retencin de espuma.
Generalmente cuando hay ms dextrina en la cerveza, mejor ser la retencin de espuma.
Todas las cervezas hechas con cebada malteada y aquellas que usan mucho lpulo y los
lpulos ms frescos tienden a tener espumas ms cremosas.
La retencin de espuma sufre mucho ante la presencia de aceites y ceras o cuado de
la cerveza es servida en vasos sucios.
Claridad
Algunas cervezas no son pensadas para ser claras. Ms frecuentemente que las que
no lo son, la claridad tiene poco efecto sobre el sabor de la cerveza. La cerveza que
normalmente es clara a temperatura ambiente puede desarrollar turbidez debido a las
protenas cuando la cerveza es enfriada. Esta turbidez, llamada turbidez fra (chill haze),
tiene muy poca influencia sobre el sabor.
Sin embargo, algunos tipos de turbidez que se puedan desarrollar en la cerveza, son
debido a las bacterias o a la contaminacin de levaduras salvajes y no se van con la
temperatura ambiente. Si la cerveza acondicionada en botella es tenida en cuenta por su
claridad, la manera en que es vertida es importante, de modo que el sedimento natural de
levadura no debe removido.
2. Aroma
La cuidadosa percepcin del aroma debe ser hecha con las primeras tres aspiradas;
antes de que la percepcin sea opacada y no tan fina, incluso aunque la presencia aromtica
an pueda estar all.
Aroma
El aroma de la cerveza puede ser definido como el olor de la cerveza en relacin a la
malta, los granos y los subproductos de la fermentacin. La malta contribuye directamente
CCCLXXXII
a muchos aromticos que podemos percibir. La mayora de los aromas comunes son
aquellos de dulzor maltoso, a caramelo, a toffee, tostado o chocolate. La malta contribuye
indirectamente a muchos otros aromas que son el resultado de la fermentacin. La mayora
de los aromas significativos y perceptibles son aquellos contribuidos por los steres. Los
steres le pueden dar a la cerveza un aroma frutado, a reminiscencia de manzanas,
frambuesas, frutillas, bananas, peras, uvas y otros. Los steres a menudo son deseables en
cierto grado y son particularmente perceptibles en las ales y las cervezas ms fuertes. Los
aromas a caramelo mantecoso (del diacetl) son tambin subproductos del metabolismo de
la levadura y pueden ser detectables en muchas maneras.
El aroma de la cerveza tambin puede ser descripto como los aromticos que los lpulos
contribuyen a la cerveza. El aroma a lpulo variar en un grado alto. Cuando est presente
puede ser descripto como floral, especiado, herbal, picante, etc.
Olores
Los olores pueden ser atribuidos a los defectos de la cerveza. La cerveza defectuosa
puede ser el resultado del maltrato (cambios extremos de temperatura o agitacin),
contaminacin bacterial, oxidacin o afectada por la luz. Algunos de los olores ms
comunes asociados con la cerveza defectuosa pueden ser descriptos como cidos, a zorrino
(afectada por la luz), cartn mojado, como a vino y como a jerez.
3. Gusto
El verdadero sabor de la cerveza es bastante complejo. Cada uno tiene su propia
manera de describir sabores y su importancia en la percepcin general. Explicar algunas
cosas acerca de la percepcin del sabor, cosas que son conocidas y no discutibles. Luego
presentar un esbozo que puede servir como un medio de ayuda para resumir el gusto de la
cerveza.
Tu lengua percibe cuatro gustos diferentes. Son: amargo, cido, salado y dulce.
Estos cuatro elementos son percibidos a lo largo de toda la lengua, pero el amargor es
CCCLXXXIII
Gusto
B. Sensacin en boca
Esta sensacin del gusto describe cmo se siente (literalmente) la cerveza en tu
boca. Puede ser descripta como que es de cuerpo pleno o cuerpo liviano. Un particular
estilo de cerveza determinar la plenitud o liviandad apropiadas del cuerpo. Los azcares
no fermentados y las dextrinas contribuyen al grado de plenitud. Una cerveza de bajas
caloras sera clasificada como de cuerpo liviano. Una stout irlandesa sera clasificada como
de cuerpo pleno.
C. Retrogusto
Esta sensacin es experimentada luego de que la cerveza se ha tragado (los
bebedores de cerveza no la escupen). A veces una cerveza de otro tipo de buen gusto dejar
un retrogusto no placentero (amargo, dulce, cido, astringente, rasposo). El retrogusto de
una buena cerveza debera ser limpio y no empalagoso. Debera por todos los medios
animarte a tomar otra.
D. Carbonatacin
La sensacin tctil de las burbujas en la boca determina perceptiblemente el grado
de carbonatacin. La sensacin de las burbujas tambin puede variar con los ingredientes
usados. Una sensacin explosiva y grande de burbujas en la boca puede ser debido al uso
de ingredientes fermentables adems de la malta. Una cerveza hecha con todo malta de
cebada tender a tener menos sensacin de burbujas en la boca (casi una sensacin
cremosa). Este fenmeno puede ser explicado en trminos de fsica, tensin de la superficie
y burbujas, pero no es necesario irse en ms detalles aqu. La sobre o baja carbonatacin
tambin puede influir en el sabor. Una cerveza altamente carbonatada tender a ser ms
cida. Mientras menos efervescencia tenga, as lo har el sabor.
CCCLXXXV
Las siguientes pistas ayudarn a percibir la mayora de los sabores de tus degustaciones:
1. Cuando degustes una variedad de cervezas, comienza con los estilos ms livianos y
termina con las cervezas ms oscuras, de cuerpo ms pleno.
2. No fumes o no ests en un lugar lleno de humo cuando la aprecies.
3. No compartas una comida salada o grasosa cuando degustes (los labios con grasa
destruirn la retencin de espuma).
4. Come pan francs o galletitas sin sal para limpiar el paladar entre cervezas.
5. No uses lpiz labial o manteca de cacao (las ceras destruirn la retencin de espuma)
6. Utiliza cristalera limpia, impecable, que haya sido profundamente enjuagada de residuos
de jabn o detergente.
7. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
T, EL CONNOISSEUR
Con un poco de conocimiento sobre los estilos de cerveza y el uso coherente de las
pautas para degustacin, estars sorprendido de cunto ms apreciars la cerveza. La
calidad de la cerveza puede ser sorprendentemente determinada y acordada por muchos; te
guste o no o prefieras o no una cerveza en particular depender de la circunstancias en la
que te encuentres o simplemente de una inexplicable preferencia. La cerveza es lo que
personalmente percibes que es. Usa todos tus sentidos. Mrala, hulela, degstala y sobre
todo, escchala.
CCCLXXXVI
APNDICE 10
JUZGANDO CERVEZAS
LA ESCALA DE 50 PUNTOS
Total de puntos: ()
Gua del puntaje: Excelente 40-50; Muy buena 30-39; Buena 25-29; Se puede tomar 20-
24; Problemas <20
LA ESCALA DE 20 PUNTOS
Total de puntos: ()
Gua del puntaje: Excelente 18-20; Muy buena 15-17; Buena 12-14
CCCXC
APNDICE 11
FORMULANDO TUS PROPIAS RECETAS AJUSTANDO
TU DENSIDAD ESPECFICA
FORMULACIN DE RECETAS
La siguiente informacin ser til en determinar la influencia que tienen varios
ingredientes en la elaboracin sobre la densidad especfica del mosto. Una libra (454
gamos) de los siguientes ingredientes y el agua para hacer un galn (0,95litro) rendirn
(aproximadamente) la densidad especfica indicada:
NOTA: el valor numrico entre parntesis representa los galones agua agregada para
(especficamente) 5 galones de mosto.
CCCXCII
APNDICE 12
Dedicado a Bernoulli, quien, ay!, nunca supuso que sus pensamientos seran
transmitidos al cervecero casero
La ciencia de hacer sifn el arte de hacer sifn. Cul es la diferencia? Una, tienes
que lograr que funcione; la otra, tienes que lograr que funcione para ti.
El antiguo problema del cervecero casero se presenta a s mismo: cmo puede uno
obtener la cerveza desde un contenedor a otro sin provocar disturbios en los sedimentos
depositados? Slo la maravilla del sifn se gan el afecto al lograr esto. El sifn es una
bomba gravitacional la cual aprovecha el cervecero casero como un medio para pasar
cerveza de un contenedor a otro sin mover los depsitos de sedimentos en el fondo.
Tira una manzana y observa qu es lo que pasa. Cae al piso. Pero si ponemos esta
manzana a su propio nivel sobre una mesa, permanece hasta que su cscara se pudra y ya
no sea capaz de juntarse.
Pon un cubo de cerveza sobre una mesa. Sorprendentemente permanecer all lo
suficiente. Ahora toma un petardo del tipo cereza explosiva (una marca de petardo) y
adhirela a la base del cubo con cerveza. Enciende la mecha y corre a la habitacin de al
lado (puedes burlarte o sonrerte, pero s astuto y disfruta). Cuando haya ocurrido la
explosin, vuelve a la habitacin y observa el chorro de cerveza. Sale y fluye hacia abajo.
Curiosamente suficiente, si hubisemos adherido el petardo por encima del nivel de la
cerveza ningn chorro hubiese fluido. Por qu? La pregunta puede parecer trivial, pero
con la respuesta el universo se abre ante nosotros (y despus de nosotros). Una vez ms
puedo preguntarte por qu? Porque no existe fuerza que llevara la cerveza hasta arriba del
agujero y le permita escapar.
En consecuencia, debemos suponer que debe existir alguna fuerza que empuje la
cerveza a travs de agujero hecho en el fondo. Gravedad, dirs. Bueno, no del todo cierto,
la gravedad no es la fuerza. La fuerza en este caso es: aceleracin gravitacional
multiplicada por la masa (F = mg). La Gravedad es siempre constante en el punto de
partida. Pero la masa de la cerveza en el recipiente decrece mientras se vaca; de este modo,
la fuerza decrece. Para comprobar esto, observa el chorro de cerveza vacindose desde el
recipiente en el suelo. A lo primero, la cerveza corre rpidamente, y luego gradualmente el
flujo disminuye hasta un lento goteo. As que vemos que la tasa de flujo es directamente
proporcional a la altura de la cerveza sobre el agujero y nada ms (para probar esto, haz el
mismo experimento sobre una mesa ms alta).
Diez galones 10 galones (38 litros) de cerveza es pesado. Cinco galones (19 litros)
es la mitad de pesado. Rellena el recipiente agujereado hasta la marca de 10 galones (38
litros) y rpidamente ponle otro petardo a la mitad y hazle otro agujero. Observa. La
CCCXCIII
cerveza fluye ms rpido hacia fuera por agujero de la base que por el que est en la mitad
del recipiente. Por qu? Bueno, por supuesto, hay ms presin (presin = fuerza por rea,
libra por pulgada cuadrada) ejercida por 10 galones (38 litros) de cerveza que por 5 galones
(19 litros). Si tienes dudas de aceptar esto, haz lo siguiente. Vaca el agua una piscina de 10
pies (3 metros) de profundidad, y llnala con cerveza. Sumrgete en la piscina de cerveza y
nada hasta el fondo. Mientras nadas hacia el fondo sentirs el peso (presin) de toad esa
hermosa cerveza aumentando sobre tus tmpanos. La presin es ms grande en el fondo de
la piscina que en su punto medio. Un experimento ms simple puede ser llevado a cabo.
Conduce hacia la cima de una montaa. Ahora conduce rpidamente hacia debajo de la
montaa. Tus odos se destapan. Por qu? Porque en la cima de la montaa hay menos
atmsfera encima de ti, y mientras te vienes hacia el nivel del mar hay ms atmsfera
encima de ti. El peso de este aire sobre ti presiona contra tus tmpanos hasta que la presin
del aire dentro de tu odo es la misma que afuera.
Ahora dnde nos deja esto? Nos deja de pie en un charco de cerveza sabiendo que
cuando mayor es el peso de la cerveza por encima del agujero ms rpido la cerveza fluir
hacia afuera.
Puedes doblar y girar la manguera en cualquier forma, pero lo nico que importa es dnde
est el agujero (extremo de la manguera) con respecto al nivel superior de la cerveza.
Sorprendente no?
CCCXCV
La nica manera en que puedes comenzar a hacer sifn (para el caso de obtener un
sifn que funcione) es tener un flujo continuo de cerveza en la manguera. Cualquier espacio
importante de aire en tu manguera detendr el flujo de cerveza. Mientras una burbuja de
aire viaje a travs de la manguera hasta el extremo tenemos una situacin que se revertir a
s misma. Llena completamente tu manguera con agua. Sumerge un extremo en la cerveza y
baja el otro extremo al menos hasta el nivel por debajo de la superficie de la cerveza. Voila,
esta funcionando.
Un ltimo truco. Tienes un cubo lleno y un cubo vaco.
CCCXCVII
Haz el sifn desde un cubo al otro, y el flujo se detiene cuando cada uno tenga
exactamente el mismo peso de cerveza.
As que recuerda: 1) no importa dnde est inmerso el extremo dentro de la cerveza.
Es la distancia entre la superficie de la cerveza (en el cubo) y el extremo de salida de la
manguera lo que importa. 2) Cuanto ms bajas el extremo de la manguera, ms rpido ser
el flujo (tambin puedes hacerlo ms lento apretando la manguera). 3) Evita los espacios de
aire.
Lo que sea que suceda, recuerda que has logrado dominar este arte slo cuando seas
capaz de beber y disfrutar tu propia cerveza hecha en casa slo entonces viene todo en
perspectiva.
CCCXCVIII
APNDICE 13
CONVERSIONES Y MEDIDAS
TEMPERATURA
VOLMENES
PESOS SLIDOS
MEDIDAS DIVERSAS
1 parte por milln (ppm) = 1 miligramo por litro (mg/l) = 1 mililitro por litro (ml/l)
CCCXCIX
CD
APNDICE 14
BIBLIOGRAFA DE FUENTES
Libros
- Brewers Publications. Beer and Brewing Series. Vols. 1-5 y 6-10. Boulder, Colo.: 1986-
90
- Briggs, Hough, Stevens and Young. Maltingandi Brewing Science. Vols. 1-2. New York:
Chapman and Hall, 1971.
- Eckhardt, Fred. The Essentials of Beer Style. Portland, Oreg.. Fred Eckhardt Associates,
1989
- East West Journal. Shoppers Guide to Natural Foods. Cambridge, Mass.: 1983.
- Fix, George Principles of Brewing Science. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1989.
- Food Learning Center. Co-op Food Facts. Winona, Minn.: 1980.
- Forget, Carl Dictionary of Beer and Brewing. Boulder, Colo. Brewers Publications, 1988.
- Foster, Terry. Pale Ale. Boulder, Colo: Brewers Publications, 1990.
- Gayre, Lt. Col. Robert. Brewing Mead: Wassail in Mazers of Mead. Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986.
- Guinard, Jean-Xavier. Lambic. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1990.
- Institute for Brewing Studies. Brewers Resource Directory, 1990-91. Boulder, Colo.
Brewers Publications.
- Jackson, Michael. The Pocket Guide to Beer. New York: G. P. Putnam Sons, 1982.
---. The Simon & Schuster Pocket Guide to Beer, 2nd ed New York: Simon & Schuster,
Inc., 1988
---. The New World Guide to Beer. Philadelphia, Penn.: Running Press, 1988.
---. The World Guide to Beer. New York: Exeter Books, 1977.
- Master Brewers Association of the Americas. The Practical Brewer. Madison, Wisc.:
1946.
---. The Practical Brewer, 2nd ed. Madison, Wisc. 1977.
- Morse, Roger A Making Mead (Honey Wine). Ithaca, NY: Wicwas Press, 1980.
- Procedentes de la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros. Al Andrews (1982),
Roger Briess (1982), Professor Dr. Helmut Kieninger (I983), Ron Siebel (1983). Boulder,
Colo. American Homebrewers Association, 1982, 1983.
Peridicos
- The Journal of the Institute of Brewing (El diario del Instituto de Cervecera) Londres,
Inglaterra.
- The New Brewer Magazine. (La revista del nuevo cervecero) Boulder, Colo.: Institute for
Brewing Studies.
- Zymurgy. Boulder, Colo.: American Homebrewers Association (Asociacin Americana de
Cerveceros Caseros).
Peridicos
Libros
- Brewers Publications. The Dictionary of Beer & Brewing, 2nd edition, Boulder, Colo.;
Brewers Publications, 1998.
- Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Herbal Heating Beers, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
- Classic Beer Styles Series, Vols. 2-18, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1990-2000.
Altbier
Bavarian Helles
Barley Wine
Belgian Ale
Bock
Brown Ale
Continental Pilsener
German Wheat Beer
Kolsch
Lambie
Mild Ale
Oktoberfest, Vienna, Marzen
Pale Ale
Porter
Scotch Ale
Smoked Beer
Stout
- Daniels, Ray. Designing Great Beers, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1996.
- Papazian, Charlie. Home Brewer's Gold-Winning Recipes from the World Beer Cup, New
York, N.Y; Avon Books, 1997
- Smith, Gregg. Beer in America; The Early Years-1587-1840, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
CDIV
Asociaciones
APNDICE 15
RECURSOS DE SITIOS WEB / INTERNET
Actividades de la Asociacin
Association of Brewers and American Homebrewers Association-www.beertown.org
Beer Tools-www.beertools.com
Homebrew Digest-www.hbd.org
Beer Judge Certification Program-vvww. bjcp.org
Real Beer.com-www.realbeer.com
The Brewery.org-www:brewery.org
Lpulos
English Hops-www.hopsfromengland.com
Freshops-www.freshops.com
HopUnion-www.hopunion.com
Yakima Chief-\Nww.yakimachief.com
Embarrilado
Party Pig keg-www.partypig.com
Malta
Briess Malting Company-www.briess.com
Coopers Malt-www.coopers.com.au
Muntons Malt-www.muntons.com
Weyermann Malt-www.weyermann.de
Hidromiel
Talisman Farm (mead)-www.talisman.com/mead
Got Mead?-www.gotmead.com
CDVII
Levadura
DCL Yeast-www.dclyeast.co.uk
White Labs-www.whitelabs.com
Wyeast-www.wyeastlab.com