ELABORACION DE QUESOS

MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente,
de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,
obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas.
Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar
tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo
los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor
y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un
elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes
dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin
de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble,
balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias
afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin,

afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.

Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.
 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del
estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de

cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora
quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados
genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (brome Lina),

lechosa (papana) e higo (ricina). Tambin se utiliza la extrada del
Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos

especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si

no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados
tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la

vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la

hinchazn precoz por bacterias

cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida

se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos
orgnicos (actico, ctrico, lctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de

darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
 DIAGRAMA DE FLUJO

10L.
LECHE
72C x 15

PAUSTERIZACION

ACONDICIONAMIENTO DE LA T 32C

ADICION DEL CUAJO COAGULACION

CORTE DE CUAJO

40I
REPOSO

1era AGITACION

1era DESUERADO

CALENTAMIENTO

AGUA CALIENTE A 65C 70C

2da AGITACION

DESUERO TOTAL

SALADO

MOLDEADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION
1. LA LECHE
Es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de
diferentes animales: principalmente vacas, cabras y ovejas, pero
tambin bfalas, burras e incluso camellas, renos o yaks. El tipo de
ganado, la raza, la alimentacin, los ciclos de ordeo y si la leche se
utiliza cruda o pasteurizada influyen en el sabor de sta y, en ltima
instancia, en el queso elaborado con ella.
2. PAUSTERIZACION
El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la
conservacin del queso.

3. ACONDICIONAMIENTO DELA TEMPERATURA

Luego dela pasteurizacin se deja enfriar hasta 32C que es la
temperatura que el cuajo actua.

4. COAGULACION
Se le aaden el cuajo. Despus del tratamiento y coagulacin, la leche
se transforma pasando de un estado lquido a un estado slido o
semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena
casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos
de grasa, agua y sales.

5. CORTE DE CUAJO
El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el
corte uniforme ms el calentamiento.

6. REPOSO
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se
forme la cuajada.

7. 1era AGITACION
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles
por lo que la agitacin debe ser mu) suave y cuidadosa para no romper
los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboracin de
queso fresco se deja reposar la masa por unos A minutos antes de
empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una
estructura ms firme. Por otro lado es mu) importante en esta etapa
romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del
 corte. La primera agitacin dura entre 15 - 25 minutos hasta que los
granos estn ms firmes y no tenan la tendencia de aglomerarse.

8. 1era DESUERADO
Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente
65C 70C.

9. CALENTAMIENTO
El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente
la capacidad fsica de la
cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor can
tidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y
con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente,
ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La temperatura que se
usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco
la temperatura del agua debe estar entre 65 70 C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la
tina, esta debe
ser de buena calidad y estar libre de peliculas extraas, la cantidad que
se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el
desueradoanterior
10. 2da AGITACION
Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que
vara de 5 a 10minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones
indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en
los valores de la humectad y PH en el queso final sino que los resultados
organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin
tienen menor cuerpo con respecto a los quesos sema-duros.

11. DESUERADO TOTAL

Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

12. SALADO
Se agrega 1.5kg por cada 100 g, se agita y se deja reposar por 8 min. La
sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

13. MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado
formato Y tamao de acuerdo a sus caracterstica) de cierto modo de
acuerdo a la tradicin y a las
exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, pri
smtica, cilndrica, de cono truncado, etc.; Al colocarla cuajada en los
moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida
 de algo de suero y para formar la calesa. Hoy en da se usan moldes
metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustito y
en los de lienzo.
14. EMPAQUETADO
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la
temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados
iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.

15. ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento
de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento
no debe ser mayor de 5 7 das.

16. COMERCIALIZACION
Se realiza en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe
guardarse en frigorfico.
ANEXO