Universidad de La Serena

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera En Alimentos

Ingeniera de Procesos por Altas

Temperaturas

Profesor:

Dr. MSc. Hctor Pez R.

La Serena 2017
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1.- INTRODUCCIN
Durante muchas dcadas el calor ha sido un agente usado ampliamente en la
preservacin de los alimentos.
Desde los tiempos de Appert, el conocimiento de los hombres relacionado con la
conservacin de los alimentos por el calor ha ido aumentando. Si este conocimiento fuera
graficado en ejes de coordenadas contra el tiempo, bien pudiera parecerse a la curva clsica
del desarrollo microbiano. Durante los primeros 100 aos ocurri la primera fase, el progreso
fue extremadamente lento. Gradualmente, el letargo fue roto por la aplicacin de los
conocimientos adquiridos a partir de importantes avances en la ciencia y la tecnologa,
desviando la curva hacia arriba, fase de desarrollo acelerado; aunque por dificultades de
definicin esta fase demor alrededor de 25 a 30 aos prosiguiendo su ascenso, y ya por el ao
1940 se hizo evidente que la fase logartmica de desarrollo haba sido alcanzada. Desde
entonces hasta la fecha, la aceleracin del conocimiento ha sido una funcin exponencial del
tiempo.
Los trabajos realizados por Pasteur, Prescott, Underwood y otros a fines del siglo XIX y
comienzos del XX, en cuanto a las investigaciones microbiolgicas de los alimentos procesados
por el calor y la aplicacin de principios hasta ese momento establecido, marcaron la
introduccin de la ciencia en la preservacin de alimentos por el procesamiento trmico.
La segunda contribucin ms importante fue la introduccin comercial, alrededor de
1900, del envase sanitario, y la tercera, fue suministrada por los primeros trabajos de Bigolow,
Ball y otros en la segunda dcada del siglo XX, aplicando los termopares (sensores de
temperatura) para medir las temperaturas durante el calentamiento y enfriamiento de los
alimentos.

Termopares
La informacin obtenida, combinada con la resistencia al calor de bacterias alteradoras,
condujo al desarrollo de los procedimientos grficos y matemticos para estimar la cantidad de
calentamiento requerido para producir la esterilidad comercial.
 3

Con la aplicacin de estos mtodos se lleg a refinamientos importantes en los

procesamientos trmicos de alimentos.
En la dcada de los aos 40, muchos estudios se dedicaron a determinar la estabilidad
al calor que posean las vitaminas esenciales para la salud humana. An cuando algunas fueron
encontradas totalmente estables, otras mostraron variacin, siendo la tiamina una de las ms
sensibles.
Se hizo obvio, que el calor aplicado por el propsito de conservar los alimentos,
perjudica no slo ciertas propiedades sensoriales sino tambin propiedades nutricionales, por lo
que fue necesario subrayar el principio de no aplicar ms calor que el necesario para destruir a
los microorganismos que puedan alterar el alimento o poner en peligro la salud de los
consumidores. Esto en principio, recalc la necesidad de lograr mayor precisin en los clculos
y evaluacin de los procesos calricos para la conservacin de los alimentos, que minimizaran
el sobre-proceso.
En los estudios relacionados con la estabilidad al calor de las cualidades nutritivas y
sensoriales de los alimentos, uno de los ms importantes descubrimientos en la historia de la
industria de alimentos fue: a mayor temperatura aplicada por corto tiempo, la esterilizacin era
equivalente a bajas temperaturas aplicadas con tiempos largos, trayendo como consecuencia
menos destruccin de estas cualidades. Por esto, el procesamiento con altas temperaturas y
corto tiempo (HTST) fue la clave para mejorar la calidad.
Fue definido tericamente, el uso de altas temperaturas en el mtodo de agitacin en la
autoclaves, pero solamente pudo ser alcanzado a travs del avance conjunto con la ingeniera
de construccin de equipos de transferencia de calor, en lneas de envasado de alta velocidad,
mejoramiento en el envasado sanitario para soportar mayores presiones, desarrollo de mtodos
para medir las altas temperaturas en el alimento dentro del envase durante la agitacin,
desarrollo de mtodos para medir la resistencia al calor de esporas bacterianas a las altas
temperaturas y desarrollo de procedimientos para el clculo de proceso de alimentos
envasados y sometidos a agitacin cuyos valores de esterilizacin son equivalentes a procesos
ya establecidos como adecuados para los mismos productos en autoclave sin agitacin.
Pronto se descubri, que ciertas enzimas alteradoras, al igual que muchas cualidades
deseables del alimento, eran relativamente ms resistentes a los procesos HTST, que a los
procesos de baja temperatura y largo tiempo, dejndose sentado que, para muchos productos,
la destruccin enzimtica dictara el mnimo de procesamiento. Como resultado, los estudios
relacionados de la cintica de destruccin de las enzimas han sido obligatorios, si el
procedimiento HTST es el que se debe efectuar.
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El desarrollo continu con la fabricacin de autoclaves rotatorias continuas y equipos

asociados para operar a velocidades de ms de 1000 envases/min.

Autoclave rotatorio
Los envases han seguido desarrollndose, permitiendo el uso de temperaturas tan altas
como 135 C. Se han desarrollado mtodos ingeniosos para medir las temperaturas de los
productos dentro de los envases durante la agitacin y para medir la resistencia trmica de las
esporas de bacterias hasta temperaturas de 135 C. Se han aplicado procedimientos
matemticos para el clculo equivalente de los procesos en autoclave estacionario y rotatorio.
Los progresos registrados en la instrumentacin, automatizacin y en los procesamientos
continuos han sido relevantes. Los intercambiadores de calor han seguido perfeccionndose
para el calentamiento rpido de varios tipos de alimentos a altas temperaturas y rpido
enfriamiento. Las tcnicas de almacenamiento asptico son ahora una realidad, tanto para
envases pequeos como para grandes recipientes estticos y de transporte.
Todos estos grandes aportes de la ciencia y la tcnica en aras del continuo proceso
cientfico tcnico, indican un avance del conocimiento muy similar a una funcin exponencial
en cuanto a la conservacin de los alimentos por el calor hasta nuestros das, aspectos que no
deben ignorar quienes, de una u otra forma, tienen la responsabilidad de continuar
desarrollando la industria alimentaria en nuestro pas.

2.- MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR

Los mtodos principales para la conservacin de los alimentos por el calor son la
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pasteurizacin y la esterilizacin.

2.1 Pasteurizacin:
La pasteurizacin es el tratamiento trmico a temperaturas
inferiores a 100 C., que se utiliza para destruir principalmente las
formas vegetativas microbianas presentes en los alimentos y,
consecuentemente, es usada en aquellos alimentos que con
posterioridad sern manipulados y almacenados bajo condiciones
que minimizan el desarrollo microbiolgico.
LOUIS PASTEUR
En muchos casos, el objetivo primario de la pasteurizacin es la destruccin de los m. o.
patgenos (por ej., leche). Algunas formas vegetativas alteradoras pueden sobrevivir a este
tratamiento y en este caso otros mtodos de preservacin ms severa son necesarios si se
desea prevenir el deterioro microbiolgico. Estos mtodos, usados conjuntamente con la
pasteurizacin, son:
1. Refrigeracin.
Refrigeracin.
2. Aditivos qumicos (que crean un medio desfavorable, para el desarrollo microbiano.
Ejemplos: la adicin de azcar en el proceso de la leche condensada, adicin de cidos
en los productos encurtidos, etc.)
3. Envasado.
Envasado. (Ejemplo: manteniendo condiciones anaerbicas en el envasado de las
cervezas en botellas).
4. Fermentacin con organismos deseados.
deseados.

La combinacin de tiempo temperatura utilizado en la pasteurizacin depende, de la

resistencia al calor de las formas vegetativas particulares o microorganismos patgenos a
destruir, y de la sensibilidad al calor del producto.
La optimizacin de los procesos de pasteurizacin depende de la velocidad de
destruccin relativa de los microorganismos comparado con los factores de calidad,
generalmente el proceso HTST (High Temperature and Short Time) resulta en un mximo de
calidad del producto.
Para fruta de alta acidez, los procesos de pasteurizacin estn basados en la
destruccin de mohos y levaduras. Para bebidas fermentadas, tales como, vinos y cervezas, se
aplica el criterio de la pasteurizacin en la eliminacin de las levaduras.
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2.2 Esterilizacin:
La esterilizacin es el nombre dado al tratamiento trmico a temperaturas superiores de
100 C.

Diferentes conceptos acerca del trmino esterilizacin o esterilidad en las conservas se

definen en la literatura; sin embargo, se dice que un producto estril es aquel en el cual no
estn presentes microorganismos viables. Las temperaturas ligeramente superiores para el
desarrollo de las bacterias provocan la muerte de las clulas vegetativas bacterianas, mientras
que las esporas pueden sobrevivir a temperaturas mayores; es por ello que son de gran
importancia en muchos procesos de esterilizacin
La esterilizacin no es un buen trmino para aplicar a los procesamientos trmicos de
alimentos, desde que el criterio de xito es la incapacidad de los microorganismos y sus
esporas para crecer bajo condiciones normalmente encontradas en el almacenamiento. Esto
significa que pudieran haber algunos m. o. no patgenos en forma latente en el alimento
(cualquier m. o. patgeno estara muerto) pero que las condiciones que prevalecen son tales
que ningn organismo puede reproducirse. Los alimentos que han sido procesados
trmicamente con este criterio son referidos a esterilidad comercial, inactividad bacteriana o
esterilidad parcial.
Las condiciones trmicas necesarias para producir la esterilidad comercial dependen de
muchos factores, siendo estos:
1. Naturaleza del alimento, especficamente su pH.
2. Condiciones de almacenamiento de los alimentos posteriores al proceso trmico.
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3. Resistencia al calor de los m. o. y sus esporas.

4. Caractersticas de la transferencia de calor en el alimento, su envase y el medio de
calentamiento.
5. Carga inicial de microorganismos.
Por ultimo, es necesario dejar claro, que la esterilidad absoluta no es posible obtenerla,
ni es necesaria para una conservacin adecuada del producto. Lo que se precisa es:
a) Que el alimento quede exento de m. o. patgenos.
b) Que tenga una vida de almacenamiento aceptable (algunos aos, 5 a 10).
Pero esta regla no debe conducir a un tratamiento severo de los alimentos conservados,
sacrificando las propiedades sensoriales y nutritivas para obtener una esterilidad extrema.

3.- Clasificacin de los alimentos de acuerdo a sus valores de pH y su efecto sobre la

termo resistencia de las esporas bacterianas.
La efectividad de los procesos trmicos es afectada profundamente por las condiciones
que prevalezcan en el alimento durante su conservacin y almacenamiento. La concentracin
de iones hidrgenos del producto alimenticio es particularmente importante. Los alimentos en
condiciones de conservacin tienen un pH que vara desde la neutralidad hasta alrededor de
3.0. El efecto inhibidor de los cidos sobre los organismos alteradores empieza a ser evidente
alrededor de pH = 5,3 mientras que el Cl. botulinum y otros m. o. que envenenan los
alimentos, se inhiben a pH 4,5 (las esporas no germinan). Por debajo de un pH de 3,7 slo es
probable que crezcan los hongos.
El punto de separacin importante, o lnea de demarcacin como algunos autores le
llaman, ocurre a pH = 4,5. Por encima de este valor, en los alimentos de poca acidez (pH 4,5)
es necesaria la esterilizacin, mientras que para los alimentos cidos (3,7 pH 4,5) la
pasteurizacin es adecuada. Los alimentos muy cidos (pH 3,7) se auto preservan, aunque
puede llegar a ser necesario cierto tratamiento trmico suave, a fin de inactivar las enzimas
alteradoras.
En general, algunos autores clasifican a los alimentos en cuatro grupos fundamentales,
los grupos por encima de la lnea de separacin de 4,5 y dos grupos por debajo de la misma.

Alimentos no cidos pH 5,3

Alimentos poco cidos 4,5 pH 5,3
Alimentos cidos 3,7 pH 4,5
Alimentos muy cidos pH 3,7
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Alimento no cido
Alimento muy cido

Sin embargo, otros autores plantean que en la prctica una divisin ms realista entre
los alimentos cidos y los altamente cidos es a pH = 4,0, porque rara vez existir desarrollo de
las esporas de bacterias en alimentos procesados por el calor con este valor de pH o por
debajo del mismo y la clasificacin la realizan en tres grupos solamente.

Alimentos poco cidos pH 4,5

Alimentos cidos 4,0 pH 4,5
Alimentos muy cidos pH 4,0

Alimento muy cido

Alimento poco cido

El estudio de los m. o. presentes en los productos alimenticios con valores de pH 4,5, ha

llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como m. o. indicadores. Estos son los ms
difciles de matar de forma de esporas de entre todos los tipos de bacterias que pueden ser
causa de alteraciones en los alimentos. El m. o. indicador utilizado con ms frecuencia es el Cl.
botulinum,
botulinum germen productor de importantes intoxicaciones alimenticias, que elabora una
neuro-toxina letal. Debido a que ste es peligroso por ser patgeno, se utiliza en su lugar para
fines experimentales, una raza seleccionada de un organismo no patgeno conocido como P.A
3679 (Cl.
Cl. sporogenes)
sporogenes que tiene mayor termo resistencia que el Cl. botulinum.
botulinum Por esta razn,
muchos de los procesos de tratamiento trmico de los alimentos se valoran en funcin del
efecto que tienen sobre las esporas de esta especie.
Si el calentamiento es adecuado para matar las esporas del P:A 3679, el procesos
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asegura tambin la destruccin del Cl. botulinum.

botulinum

4.- Curva de crecimiento microbiano

Bajo cualquier condicin determinada, el crecimiento de los microorganismos puede ser
representado por una curva que toma ms bien una forma nica.
Semejante curva, representando los incrementos en el nmero de bacterias con
respecto al tiempo, es conocida como Curva de crecimiento.
En la fig. 1 (correspondiente a bacterias mesfilas aerobias) se ha construido una curva
de este tipo, disponiendo en el eje de las ordenadas los logaritmos del nmero de unidades
formadoras de colonias (UFC) asumidos y en le eje de las abscisas el tiempo. La misma
representa el camino general del comportamiento del crecimiento de los m. o., desde
condiciones desfavorables hasta condiciones ptimas de desarrollo.

Figura 1. Curva de crecimiento de bacterias.

Los m. o. sometidos a ciertas condiciones adversas pueden inactivarse, pero cuando

son expuestos a condiciones favorables para el desarrollo empieza en la forma de produccin
de clulas. Este perodo de crecimiento se le ha denominado fase lag, llamada tambin de
ajuste o latencia,
latencia y se puede observar en la fig. 1 por el tramo de la curva de A hasta B. Al final
de esta fase, las clulas comienzan a multiplicarse, y muy pronto el aumento en el nmero de
clulas se encuentra, directamente relacionado con el tiempo. Esta es la fase de desarrollo
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acelerado, tambin conocida como fase logartmica y est representada por una lnea recta
desde C hasta D en la fig. 1.
El nmero de m. o. en cualquier medio, probablemente debido al agotamiento de
nutrientes esenciales para su desarrollo y debido a la acumulacin en el medio de productos del
metabolismo, enemigos del crecimiento, alcanza un mximo, permaneciendo virtualmente
constante en este mximo el nmero presente de clulas por un perodo de tiempo. Este
perodo est representado por la porcin de la curva E F de la figura 1 y es conocido con el
nombre de fase estacionaria.
Despus de este perodo de tiempo, la muerte de las clulas se inicia, el resultado se
observa por la declinacin que tiene la curva a partir del punto F.
Desde el punto de vista del control en las plantas procesadoras de alimentos, el principal
inters est situado en la influencia de los factores de la longitud o duracin de la fase lag y la
velocidad de crecimiento de las bacterias en la fase de rpido desarrollo.
Debe subrayarse, que una curva representa el comportamiento del crecimiento de unas
especies de bacterias dadas bajo ciertas condiciones, nunca ser igual al comportamiento del
crecimiento de las mismas especies en otras condiciones.
Por ejemplo, el tiempo en que ocurre la fase lag puede variar desde menos de una hora
hasta muchas horas o incluso das. Igualmente, la velocidad en que los m. o. se multiplican en
la fase de desarrollo acelerado depende de muchos factores, siendo los de mayor influencia:
1. Nmero inicial de m. o. en el producto.
2. Edad de los m. o. presentes.
3. Frecuencia con que los m. o. son transferidos al nuevo medio.
4. Fase de desarrollo en que los m. o. con respecto al tiempo son transferidos al nuevo
medio.
5. Clase de m. o. presentes en el producto.
6. Cintica de muerte microbiana.
7. Naturaleza del sustrato que acta como protector de las bacterias.

4.1. Nmero inicial de m. o. presentes en el producto.

Generalmente, el nmero de m. o. presente, aumenta imperceptiblemente en la fase lag,
de acuerdo a la curva de la Fig.1; sin embargo, la multiplicacin rpida ocurre en la fase
logartmica. De aqu que, todos los esfuerzos en la prctica deben estar dirigidos a mantener al
mnimo el nmero de organismos que puedan existir dentro del producto y no dejar que ocurra
o se lleve a cabo esta fase. Esto involucra un programa rgido de higiene en las plantas
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productoras de alimentos, en la cual la desinfeccin juega el mayor rol.

Muchas investigaciones realizadas en las industrias lcteas, crnica, de frutas y
vegetales y en otras plantas procesadoras de alimentos, han establecido que la limpieza
incorrecta en los equipos constituye una de las ms potentes fuentes de contaminacin
microbiolgica. El suministro de agua contaminada, hielo y aditivos e ingredientes de poca
calidad, son a menudo tambin fuentes de contaminacin, por lo que el primer paso para hacer
esto posible es realizar las operaciones de procesamiento dentro de la fase lag del crecimiento
microbiano.

4.2. Edad de los microorganismos.

Obviamente, es imposible determinar la edad exacta de los organismos presentes en un
producto alimenticio; no obstante, conociendo la fuente de contaminacin de la cual provino, se
pueden hacer conjeturas aproximadas del comportamiento del microorganismo en el alimento.
Por ejemplo, considerando un nmero de m. o que entran a un alimento mediante el
polvo, en comparacin con igual nmero que entra a pequeas cantidades del alimento en
varias horas debido a una mala limpieza del equipo; tenemos que, los organismos ms viejos
son los que entran con el polvo durante la fase lag de desarrollo, mientras que en el otro caso,
los m. o. que han permanecido en los equipos mal limpiados son mucho ms jvenes y
presentan una fase lag de crecimiento muy corta, iniciando rpidamente la fase logartmica de
crecimiento. Por lo tanto, es ms importante mantener los equipos libres de pequeas
cantidades de alimento que de polvo cuando no estn trabajando.

4.3. Frecuencia de la transferencia y fase de desarrollo de los m. o. transferidos.

La frecuente transferencia de organismos hacia un nuevo medio, tiende a mantenerlos
en la fase de rpido crecimiento. Si se transfieren cuando est ocurriendo la fase Log, es muy
probable que continen en esta misma fase en el nuevo alimento y quizs a velocidades
mayores.
Si la temperatura es favorable para el crecimiento, es necesario lavar o higienizar con
mucha ms periodicidad durante el da los equipos de procesamiento de alimentos, de forma de
prevenir que los microorganismos se adhieran a las superficies internas de los equipos y evitar
que alcancen la fase de desarrollo acelerado. Los equipos, cuya construccin es de superficies
porosas deben recibir especial atencin para minimizar fuentes peligrosas. As mismo debe
evitarse la fabricacin de equipos que posean zonas con difcil acceso a los medios de limpieza.
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4.4. Clases de microorganismos.

El conocimiento concerniente a los tipos de m. o. que pueden estar presentes es de un
valor extremo. Diferentes especies de m. o. varan considerablemente en su comportamiento de
desarrollo cuando estn sujetos a determinadas condiciones.
La importancia de esto radica, en que se pueden ajustar las operaciones esenciales
para eliminar en el proceso productivo el desarrollo de una determinada especie con antelacin
a su crecimiento acelerado.
Por ejemplo, si es conocido que las bacterias termfilas estn presentes en un
determinado producto que va a ser envasado y procesado por el calor, y que estas bacterias no
van a ser destruidas por el procesamiento trmico que se va aplicar, se puede entonces enfriar
el producto inmediatamente despus de haberse sometido al intercambio calrico para evitar el
crecimiento activo iniciado de las bacterias sobrevivientes del proceso. Esto es un ejemplo
clsico de operacin dentro de la fase lag del desarrollo microbiolgico.
Las clases de m. o. presentes dependeran esencialmente, de las fuentes de
contaminacin y un estudio de estas aumentar la posibilidad de eliminacin de los m. o. que
hacen ciertas operaciones difciles.

4.5. Temperatura del crecimiento microbiolgico.

El control de la temperatura proporciona una de las mayores armas contra el crecimiento
activo de los m. o. La longitud de la fase lag y la velocidad de la cual los m. o. se multiplican
rpidamente en la fase logartmica son influenciadas marcadamente por la temperatura del
alimento. Slo por el ajuste de la temperatura, es a menudo posible alargar la fase lag del
desarrollo microbiano lo suficiente, para permitir la ejecucin de una operacin del
procesamiento antes de que ocurra el desarrollo acelerado de los m. o. en el producto.
La fase lag del crecimiento microbiolgico, en muchos alimentos perecederos, puede
duplicarse, solamente por mantener la temperatura del producto en 10 C, en lugar de 18 C
durante ciertas operaciones tecnolgicas, y por la disminucin de la temperatura hasta 4,5 C
en las cmaras de refrigeracin es posible alargar dicha fase lag hasta tres veces.
El control adecuado de la temperatura durante las operaciones de enfriamiento de los
alimentos es esencial para prevenir el deterioro, a menos que sean esterilizados antes. El
enfriamiento de alimentos no esterilizados a granel es una prctica comn; por ejemplo el
enfriamiento de la leche pasteurizada, de carnes inmediatamente despus del procesamiento
trmico y de diferentes alimentos en algunas etapas de su conservacin, muestra la necesidad
de dominar los aspectos bsicos en cuanto al control que se debe tener de la temperatura.
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La velocidad del enfriamiento debe ser tal, que la temperatura del producto disminuya
rpidamente lo suficiente para prevenir cualquier incremento apreciable en el nmero de m. o.
presentes. Si las temperaturas favorables al desarrollo microbiano prevalecen por un tiempo
largo, de modo que se pueda iniciar un crecimiento rpido ocurrir una contaminacin
significativa o se vigorizar la carga de esporas y ser difcil su detencin.
Esto ndica que las temperaturas bajas son requeridas para detener el desarrollo de los
m. o. en al fase de rpido desarrollo y para mantener un estado de inactividad en el crecimiento.
En la Fig. 2 se ha ilustrado grficamente el enfriamiento de un producto, sometido a dos
velocidades de enfriamiento diferentes.

Figura 2. Curvas que muestran el efecto que la velocidad de enfriamiento en el Alimento,

puede tener con respecto al crecimiento

Debe observarse que la curva de enfriamiento #2 intersecta a la curva de crecimiento

cerca del final de la fase lag. La lnea recta discontinua que sigue despus del punto de
interseccin presenta el desarrollo microbiolgico esperado; sin embargo la curva #1 intersecta
la porcin de la curva de crecimiento en la fase de desarrollo acelerado. La lnea discontinua
que sigue a partir del punto interceptado representa el desarrollo microbiolgico que se debe
esperar.
Estos efectos han sido observados en mltiples ocasiones en la prctica industrial, por lo
que se ha establecido que debe hacerse un estudio profundo del comportamiento
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microbiolgico de los m. o. presentes en un producto determinado para conocer la rapidez con

que el producto debe ser enfriado.

4.6. Naturaleza del medio

La composicin de los sustratos del medio influye marcadamente en la longitud de la
fase lag y en la velocidad de crecimiento microbiolgico en la fase de desarrollo acelerado. El
contenido de agua, pH del alimento, contenido de sal, y muchos otros factores son de extrema
importancia al respecto. Ciertas sales han sido ampliamente usadas como inhibidores del
crecimiento, as como varios cidos orgnicos han sido ampliamente usados como
preservantes. La efectividad de estos inhibidores aumenta directamente con un incremento en
su concentracin en los productos alimenticios.

5.- Consideraciones prcticas.

La calidad de un producto alimenticio procesado se mide en trminos de sus
propiedades nutritivas y sensoriales y depende principalmente de tres factores generales:
a) Propiedades del alimento antes de su procesamiento.
b) Accin microbiolgica en el alimento durante todas las operaciones tecnolgicas ejecutadas
en la fabricacin del producto alimenticio.
c) Naturaleza de las condiciones impuestas en el alimento para el control de la accin
microbiolgica antes, durante y despus de la fabricacin del producto alimenticio.
Cualquier programa de control de planta debe ser diseado y ejecutado con el objetivo
de controlar estos tres factores generales.
Las siguientes sugerencias se basan en las discusiones anteriores y se presentan con el
objetivo de servir de utilidad al personal que se desempea en la industria conservera.
1. Establecer como objetivo la ejecucin de todas las operaciones de procesamiento dentro
de la fase lag del desarrollo microbiolgico.
2. Instituir anlisis de rutina bacteriolgicos de siembra en placas que cubran todas las
operaciones de procesamiento durante la elaboracin de cualquier producto alimenticio.
3. Establecer estndares bacteriolgicos para los alimentos y para los ingredientes usados
en la fabricacin de cada producto.
4. Eliminar todas las fuentes de contaminacin que han sido localizadas por los anlisis de
siembra en placas.
5. Ajustar la temperatura del alimento durante las operaciones y que el tiempo en que el
mismo permanezca a dicha temperatura sea el establecido, de acuerdo a los
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requerimientos encontrados en la curva de crecimiento, de los m. o. en dicho alimento.

Esto tendr como objetivo el obtener condiciones controladas.
6. Eliminar la adicin de agua libre al alimento siempre que sea posible, especialmente el
agua obtenida en el producto a travs de la condensacin. Esto puede ser eliminado por
un ajuste conveniente de las relaciones de temperatura y humedad.
7. Si toda fase lag est siendo consumida en un nmero de operaciones de procesamiento y
no sobra tiempo para las operaciones sucesivas, debe ejecutarse nuevamente el proceso
completo para que sea ejecutado en su totalidad dentro de la fase lag.
8. Si los procesos trmicos usados para la pasteurizacin o esterilizacin son ms severos
que los considerados necesarios para la seguridad de la salud de los consumidores, se
debe determinar los nuevos procesos necesarios, en tiempo y temperatura requeridos
para prevenir alteraciones y el consiguiente dao econmico.

6.- Cintica de muerte de los microorganismos

Concepto
Las temperaturas ligeramente superiores a las mximas permisibles para la
multiplicacin de los m. o. causan la muerte de las clulas vegetativas. Sin embargo, las
esporas generalmente sobreviven a temperaturas muy superiores a las mximas en que se
reproducen las formas vegetativas. Debido a esta resistencia al calor, ellas ocupan un gran
inters en la esterilizacin de muchos productos alimenticios, ya que es conocido que la
esterilizacin implica la destruccin de las formas vegetativas.

Los resultados de los estudios sobre el orden de muerte de los m. o. demuestran que,
cuando estn sometidos al calor, el nmero de clulas viables se reducen exponencialmente
con respecto al tiempo de exposicin a una temperatura letal determinada. Consecuentemente,
si los logaritmos de los nmeros de sobrevivientes son graficados contra el tiempo de
exposicin, se debe obtener una lnea recta. (ver Fig. 3)
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Figura 3.
3. Curva logartmica de sobrevivientes

Afortunadamente, la mayora de las reacciones que ocurren en los alimentos

corresponden muy bien, a las establecidas por la cintica.
La destruccin trmica de los microorganismos, muchos nutrientes, factores de calidad
(textura, color y sabor) y las enzimas, tienen un comportamiento igual a las reacciones cinticas
de la qumica, tanto las mono moleculares como las bi moleculares de primer orden.
En una reaccin mono molecular slo existe un reactivo y la velocidad de
descomposicin es directamente proporcional con su concentracin. En las de primer orden bi-
molecular, la reaccin de uno de los reactivos, por estar en mayor exceso es despreciable en su
concentracin, y la velocidad de descomposicin del segundo reactivo es directamente
proporcional a su concentracin.
Considerando esto, se puede describir matemticamente referido, al orden logartmico
de inactivacin o destruccin.

dc
Entonces: Kc
dt
dc
Kdt (1)
c

Donde: c = Concentracin de m. o. viables

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K = Constante de velocidad de reaccin o factor de propiedad.

dc
Es la velocidad de disminucin de la concentracin.
dt

Integrando la ecuacin (1) entre los lmites c1, para el tiempo t1, y c2 para t2, tenemos
que:

C2 t
dc 2

C1
c
kdt
t1

- ln C2 - (ln C1) = K (t2 - t1)

Reagrupando y despejando k:

lnC1 lnC 2,303 C1

K 2
log
t2 t1 t1 t2 C2

La ecuacin anterior puede ser modificada para dar:

2,303 C
K= log 0 (1 a)
t C1

2,303 C0
t= log (2)
K C1

Donde: C0 = Concentracin inicial de m.o.

C1 = Concentracin despus de transcurrido un tiempo t.
Para la curva de sobrevivientes de acuerdo a la Fig.3, representaremos, por a al nmero
de clulas sobrevivientes despus de un tiempo de calentamiento t; comparables con C0 y C1 de
la ecuacin #2, respectivamente.
Entonces:

2,303 a
t= log (3)
K b
De la Fig. 3, se puede inferir que el tiempo requerido para destruir el 90% de las clulas,
es el tiempo logartmico. Si este tiempo es representado por D (tiempo de reduccin decimal), la
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pendiente de la curva de sobrevivientes puede ser expresada como:

log
a- log
b 1
=
D D

Sustituyendo en la ecuacin general de una lnea recta.

Y = m * X
Podemos obtener:
1
log
a- log
b=( )t
D
a
O bien t =D(log
a- log
b)=D log (4)
b

Donde: t = tiempo de calentamiento

D = tiempo requerido para destruir el 90% de las clulas
a = nmero inicial de clulas.
b = nmero de clulas despus del tiempo de calentamiento t.
Si sustituimos, la expresin de t de la ecuacin (2) en la ecuacin (4), tenemos que:

2,303
D= (4)
K
Donde D y K representan la pendiente de la curva de sobrevivientes.

7.- Factores que causan desviaciones del orden logartmico.

Como se ha dicho, el orden en que las bacterias mueren por el calor, es generalmente
considerado como logartmico y est sujeto a una descripcin matemtica. Sin embargo al
situar puntos relacionando el logaritmo de los sobrevivientes (bacterias o esporas) contra el
tiempo, a una temperatura constante, y trazar una curva sobre esos puntos se han notado
desviaciones, ms o menos notorias, de la lnea recta. La pregunta que surge es sobre si esta
desviacin se debe a desviaciones del orden logartmico de muerte o si esas curvas estn
describiendo otros fenmenos que ocurren adems de la muerte de las bacterias.
En este tipo de trabajo es muy importante estar prevenido acerca de cierto nmero de
factores que se conocen como causantes de esas desviaciones.

7.1 Activacin de la Germinacin de Esporas por el Calor.

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El calor, en cierta medida, es un activador muy efectivo para producir la germinacin de

las esporas, y la intensidad del tratamiento requerido para una activacin rpida de una espora
dada depende de mltiples factores que no vamos a describir, basta decir que cuando una
cantidad, ms o menos significativa, es necesaria para la activacin de las esporas, la curva
que resulta no ser una lnea recta.

En la Figura 4. Vemos el caso en que ms esporas eran activadas para germinar que las
que resultan muertas, pero pasado los primeros 5 minutos, la accin de activacin trmica y la
muerte siguen un orden logartmico.

Figura 4.
4. Influencia del calor requerido para la activacin sobre la curva de
sobrevivientes.

Otra forma de desviacin se produce cuando durante los primeros minutos la cantidad
de esporas activadas es igual al de las muertes producidas (Figura 5). Lo importante es
recordar que una desviacin de la lnea recta durante el primer perodo de calentamiento, a
causa de la activacin de las esporas no indica que el orden de muerte deja de ser logartmico.
Se ha notado que cuando se utilizan altas temperaturas estas desviaciones del principio de las
curvas no son tan marcadas.
 20

Figura 5.
5. Curva de sobrevivientes: inicialmente la velocidad de activacin es igual a la
muerte.
7.2. Flora Microbiana Mixta
Cuando la suspensin a tratar por calor contiene una flora o especies de diferentes
resistencias trmicas, o a una especie pero con distintas razas, y stas a su vez tienen
diferentes resistencias, la curva que resulta no es una recta. La Fig.6 describe el tipo de curva
que debe ser esperado si dos especies o razas se encuentran en el mismo medio.

Figura 6.
6. Curva de sobrevivientes, cuando en el medio existen 2 razas.
La primera parte de la curva, describe el orden de muerte del organismo menos
 21

resistente y la segunda, describe el orden de muerte de las ms resistentes.

En la Fig. 7 aparece representada una curva con una mezcla de 3 especies diferentes.

Figura 7.
7. Curva de sobrevivientes determinada experimentalmente para 3 especies
diferentes.

7.3 Aglomeracin de Clulas.

Si se considera que las esporas con que se trabajan no son activadas por el calor para
su germinacin, ni que las clulas vegetativas no aumentan su reproduccin por el calor al
principio del tratamiento y se obtiene una curva igual a la de la Figura 5. Esto quiere decir que
las clulas o las esporas estaban formando grupos o acumulaciones, al sembrarse mueren un
nmero de esa aglomeracin pero siempre queda un organismo viable que se reproduce y
forma una colonia, por lo tanto el recuento no corresponde a la verdadera razn de muerte,
hacia el final de lo ms probable es que quede un microorganismo por grupo y por lo tanto ya el
orden es logartmico.
En este caso la desviacin se produce por un defecto de la tcnica usada y no por una
alteracin en el orden de muerte de las bacterias.

7.4. Floculacin Durante el Calentamiento.

Muchos alimentos lquidos floculan durante el calentamiento. Algunas veces este
fenmeno es promovido por una suave agitacin. Estos grupos son difciles de romper y
pueden estar formados por componentes slidos de los alimentos o por clulas.
Durante la floculacin el recuento de sobrevivientes es irregular y puede producirse una
 22

curva como la de la Figura 8.

Figura 8.
8. Curva esperada cuando ocurre la floculacin durante el calentamiento.

En la figura se notan tres fases en la curva, en la (a) existe floculacin y muerte, en la (b)
se tiene un perodo de transicin y en (c) comienza la verdadera reduccin logartmica. Si el
experimento no se hubiera llevado ms all de a de b, los resultados hubieran sido
completamente errneos.

7.5. Desfloculacin Durante el Calentamiento.

Esto es un caso raro, ocurre cuando se calienta el medio, sin agitacin, producindose
una floculacin, despus se inicia una agitacin violenta por medio de un agitador y se rompen
los grupos. La curva, que resulta es parecida a la de la Fig. 4.

7.6. Medios de Cultivo.

Como se ha dicho, una clula bacteriana que deja de reproducirse (dividirse) bajo las
condiciones consideradas favorables para tal actividad, es considerada por el bacterilogo
como una clula muerta, lo mismo se considera para una espora que germine. O sea: el criterio
de muerte es la falta de reproduccin. Este criterio, an cuando criticado, es el nico que
tenemos como indicio de seal de vida de las clulas o esporas.
Cuando se efectan determinaciones acerca del efecto del calor sobre los
microorganismos, se tienen que contar, o bien los tubos con seales de vida o bien el nmero
 23

de microorganismos en una placa. Si el medio en que se cultivan esos microorganismos es

favorable a su desarrollo; todos aquellos que no crezcan (independientemente de la causa)
sern considerados como muertos y afectan el resultado obtenido.
Muchos autores han demostrado la diferencia en recuento a causa de medio de cultivo
que se utiliza, por esas razones se debe usar el medio que produzcan mayor nmero de
microorganismos viables.
El tema del medio de cultivo es muy importante por cuanto brinda una idea de que es
casi imposible determinar cuando una bacteria o espora est muerta y nos lleve a la conclusin
absoluta, pues pudiera ser que los microorganismos considerados como muertos se
reproduzcan en otro medio.

7.7 Anaerobiosis.
Uno de los mayores causantes de deterioros en los alimentos enlatados son las
bacterias esporuladas estrictamente anaerbicas, sin embargo su deteccin es muy difcil, es
necesario asegurar un medio absolutamente adecuado en cuanto a anaerobiosis y nutrientes
para que germinen las esporas, de no ser as se consideran como muertas o como estril al
producto.

8.- Destruccin trmica. Definicin de Z.

Los alimentos no son calentados instantneamente, sino que el calor penetra en funcin
del tiempo y el diferencial de temperatura entre el producto y autoclave. Se genera una
velocidad de inactivacin a diferentes temperaturas letales, que debe ser conocida. La
dependencia de la velocidad de reaccin sobre la temperatura es tambin requerida para
permitir tratamientos a diferentes temperaturas, comparadas con respecto a la severidad
trmica. Existen dos mtodos de descripcin de la dependencia de la constante de velocidad de
reaccin sobre la temperatura, que son: (1) La ecuacin de Arrhenius y (2) Las curvas del
tiempo de destruccin trmica.
La dependencia de las constantes de velocidad de reaccin sobre la temperatura segn
la Ecuacin de Arrhenius es:

K = S Ea / RT (5)
Donde: K: Constante de velocidad de reaccin (min1)
S: Constante denominada factor de frecuencia (min1)
Ea: Energa de activacin (cal/mol)
 24

R: Constante de los gases (1,987 cal/kmol)

T: temperatura absoluta (K)
La energa de activacin es la energa requerida para conseguir que las molculas
entren en un estado activo y el trmino puede ser determinado de la siguiente forma: aplicando
logaritmo a ambos lados resulta:
Ea
lnK =lnS- (6)
RT

1 Ea
Por lo tanto, un ploteo del ln K versus es una lnea recta con pendiente .
T K
El factor de frecuencia S puede ser evaluado a partir de la constante de velocidad de
reaccin K1 a una temperatura T1. Entonces:

Ea
lnS=lnK1 + (7)
RT1

Sustituyendo (7) en la ecuacin. (6): y transformndose a log en base 10 tenemos:

log K / K1 = Ea / 2,303 R (1 /T - 1/ T1) = - Ea / 2,303 R (T1 T / T1 * T) (8)

En el mtodo del tiempo de destruccin trmica se observa que cuando se plotea el TDT
contra la temperatura se obtiene una lnea recta. La Figura 9 es una curva tpica del tiempo de
destruccin trmica.
 25

Figura 9.
9. Curva del tiempo de destruccin trmica (TDT).

La siguiente ecuacin describe la curva TDT:

(TDT
1) 1 (T - T )
log = (T1 - T2 ) = 2 1 (9)
(TDT
2) Z Z

Donde:
TDT1: Es el tiempo de destruccin trmica a la temperatura. T1, en minutos.
TDT2: Es el tiempo de destruccin trmica a la temperatura. T2, en minutos.
T1T2: Temperatura en grados Celsius
Z: Es el cambio de temperatura, en C requerido para cambiar el TDT por un factor de 10.

La pendiente de esta recta 1/Z y es usada para caracterizar la dependencia de la

constante de velocidad de reaccin sobre la temperatura y est, por tanto, relacionada con Ea.
El significado de Z con respecto a los efectos relativos de temperatura sobre las
velocidades de reaccin es fcilmente ilustrado. Un valor pequeo de Z, por ejemplo 10 F,
indica que el tiempo de destruccin decrece en un factor de 10 para un incremento de
temperatura de 10 F, mientras que un valor alto de Z, por ejemplo 50 F, indica que la
temperatura debe incrementarse 50 F, para reducir el tiempo de destruccin en un factor de 10.
 26

Por lo tanto, las reacciones que tienen valores pequeos de Z son altamente dependientes de
la temperatura, mientras que las reacciones con altos valores de Z son menos influenciadas por
la temperatura.
El trmino Z, tambin expresa la resistencia relativa a diferentes temperaturas y su
definicin especfica, que con un incremento de 1,0 Z F 0,555 Z C el tiempo de destruccin
T2, es 1/10 de T1. Los tiempos de destruccin trmica (TDT) estn asociados con los valores D,
por lo que una ecuacin similar a la (9) puede ser desarrollada para los valores de reduccin
decimal de un componente alimenticio. Si este se realiza, el procedimiento estar referido al
mtodo de resistencia trmica y la curva resultante es denominada una curva de resistencia
trmica. Esta curva describir el efecto que tiene la temperatura, sobre el tiempo para reducir
la concentracin del componente a un 90%.
1
Queda por tanto: LogD2 - LogD1 = (T1 - T2 )
Z

Puesto que K y D estn relacionados por la ecuacin (4), sustituyendo dentro de (10) se
obtiene:

1
LogK1 - LogK2 = (T1 - T2 ) (11)
Z

1
bien Log(K
2/K1 ) = (T2 - T1 ) (12)
Z
La ecuacin (12) establece que el logaritmo de la constante de velocidad de reaccin es
directamente proporcional a la temperatura.
La relacin entre Ea y Z puede ser obtenida de las ecuaciones. (8) y (12), por lo que:

Ea (T - T ) (T - T )
= 1 2 = 2 1
2,303R(T1 * T2 ) Z
Reagrupando queda:
(2,303RT
1T2 )
Ea= (13)
Z
Donde:
T: Temperatura en Kelvin
1/Z: Pendiente de la curva TDT ( K)
R: Constante de los gases (1,987 cal/mol K)
 27

Ea: Energa de activacin (cal/mol)

8.1. Valor Q. Concepto de Q10.

Otro trmino usado para describir la respuesta de los sistemas biolgicos a los cambios
de temperatura es el valor Q.
El trmino Q es un cociente que indica, la velocidad de reaccin a una temperatura T2 en
relacin a una temperatura T1.
Para propsitos comparativos, es comn dar el coeficiente para un incremento de 10 C,
ste es T2-T1 = 10C y se designa como Q10.

La relacin entre Q10 y Z es:

2,303 C
De la ecuacin (1) tenemos que K =( )* log o
T C
Si K2 es la constante de velocidad de destruccin a la temperatura T2 y K1 es la de la
temperatura T1 la cual es menor que T2, y t2 y t1 son los correspondientes tiempos de
destruccin.

2,303 C
K2 =( )* log o (14)
t2 C1

2,303 C
K1 =( )* log o (15)
t1 C1

Dividiendo las ecuaciones (14) (15) obtenemos:

K2 t1
= (16)
K1 t2
Autoclave Vertical
Esta razn es el coeficiente de temperaturas N = T2-T1 Clsica
Por lo que:
Qn = Q`1n = t1 / t2
Donde: Q1 = Coeficiente para 1C. Entonces
Q10 = Q110
 28

Por definicin:
n = 0,555 Z C; y t1 / t2 =10
Por lo tanto:
Q1n = Q10,555 Z C = t1 / t2 = 10
Aplicando log:
0,555 Z log Q1 = log 10 = 1
1
Lo que equivale a: LogQ1 =
0,555Z

Ya que Q10=Q110
10 18
LogQ
10
=10logQ
1
= =
0,555ZZ
Y queda finalmente como:
18
Z= (17)
logQ10

Propiedades de termo resistencia de componentes y contaminantes de alimentos.

Sustrato Q10 oC. Z oC.

Vitamina B1 2,1 56
Vitamina B2 2,3 50
Peroxidasa 2,4 47
Bacillus subtillis 3,2 12
B. stearothermophillus 11,5 17

9. Mtodos de medicin de la resistencia trmica de los microorganismos.

Los mtodos ms comunes para la determinacin de la destruccin de los m. o. por el
calor son:
Mtodo de los tubos de muerte trmica.
Mtodo de las latas para el tiempo de destruccin trmica.
Mtodo del tanque.
Mtodo del frasco.
Mtodo del termo resistmetro.
 29

Mtodo de tubos abiertos.

Mtodo de los tubos capilares.

Todos estos mtodos, incluyendo algunas modificaciones que se le han realizado, son
usados en la actualidad para obtener los datos para el clculo de los procesos trmicos, en
cada uno se describen sus ventajas y desventajas.

9.1. Mtodo de Tubos de Muerte Trmica.

En este mtodo se utilizan tubos de cristal fusible de 7 mm. de dimetro, sellados por un
extremo, el medio con los microorganismos (agua, solucin buffer, medio de cultivo, pur del
alimento, etc.) es introducido en los tubos y stos sellados a la llama. La capacidad de los tubos
est entre 1 y 4 cc. Para las determinaciones, los tubos son introducidos en un bao de aceite o
cualquier otro medio de punto de ebullicin alto, este bao es mantenido a temperatura
constante (la del experimento) por medio de un termostato.
El nmero de tubos a utilizar depende de una serie de consideraciones a ser analizadas,
pero se introducen todos al mismo tiempo cuando la temperatura del ensayo ha sido alcanzada.
Cuando se extraen los tubos del bao caliente se sumergen en agua fra (21 C o menos) para
terminar el efecto del calor. Despus los tubos son abiertos (se rompen) y su contenido
transferido a los medios de cultivos para su incubacin y recuento. En algunos casos se utiliza
un medio de cultivo en el tubo y entonces se incuban directamente.

Ventajas:
1. El equipo usado es muy sencillo y puede ser instalado en cualquier laboratorio.
2. Si se usa un medio de cultivo claro o porciones de alimento es posible observar el
crecimiento de las bacterias directamente.
3. Los tubos pueden ser abiertos para su cultivo sin gran peligro de contaminacin.
4. El espacio requerido para su instalacin e incubacin es bastante pequeo.
5. Este mtodo se ha usado tambin en las determinaciones de inactivacin de enzimas.

Desventajas:
1. La ejecucin de las distintas operaciones requiere mucho tiempo.
2. Cuando se transfiere el contenido a los medios de cultivo se corre el riesgo de dejar algn
sobreviviente en el tubo.
3. Generalmente slo se puede usar medios lquidos.
 30

4. El retraso (lag) en el calentamiento y enfriamiento del contenido de los tubos es lento o

introduce errores en los clculos.
5. Por las razones anteriores las determinaciones ms exactas se obtienen alrededor de
temperaturas por debajo de los 116 C.

9.1. Mtodo de las Latas para Tiempo de Muerte Trmica.

Este mtodo utiliza una latas de diseo y medidas especiales: 2 pulgadas y 8/16" de
dimetro y 3/8" de profundidad. En ellas se introduce el producto que se va a procesar y se
cierran en una mquina. Despus se colocan en el interior de autoclaves pequeas con
temperatura regulada estrictamente para el procesamiento. Transcurrido el tiempo previamente
determinado, se enfran con agua dentro de la autoclave.
Una de las caractersticas del sistema es la posibilidad de sustituir las latas por tubos de
cristal, estas se colocan en cestos que se introducen a su vez en la autoclave.
Despus del mtodo de los tubos, este es uno de los ms usados.

Ventajas:
Ventajas
1. Se puede estudiar una gran variedad de productos en su forma natural bajo
condiciones similares a aquellas que se producen en la industria.
2. Se puede realizar un gran nmero de rplicas en el laboratorio o planta experimental.
3. El espacio para la incubacin requerido es pequeo, la incubacin puede llevarse a
efecto en el propio recipiente, sobre todo en el caso de microorganismos productores
de gas.
4. Las latas pueden llenarse y cerrarse ms rpidamente que los tubos.

Desventajas:
1. El retraso en el calentamiento y enfriamiento (lag) de los productos limita su uso a
temperaturas ms bien moderadas, como la usada en el mtodo de los tubos.
2. Se requiere una mquina especial para el cerrado, pero su construccin es fcil.
3. El nmero de autoclave es bastante grande y sus controles tienen que ser muy exactos.
4. La apertura de las latas y su posterior inoculacin de los medios de cultivos encierran
riesgo de contaminacin.
5. Es necesario examinar los cierres de las latas para eliminar la posibilidad de
contaminacin por mal cierre.
 31

9.3. Mtodo del Tanque.

Consiste en un cilindro de 4 pulgadas de dimetro y 4;5" de alto, de acero inoxidable,
con tapa, envuelto en un forro de acero por donde circula el vapor a presin. Se asemeja a un
techo de doble fondo a presin, pero pequeo. En la tapa posee una vlvula de escape de 1/8"
para expulsar el aire, adems lleva dos dispositivos para adaptar un termmetro y un agitador.
En el fondo del aparato hay cuatro vlvulas de diseo especial que permite la
esterilizacin del recipiente de extraccin y la extraccin de la muestra, segn la posicin que
ocupe, siempre sin parar el funcionamiento del aparato.
Para elevar la temperatura se utiliza el vapor que circula por el forro el cual es controlado
para obtener una temperatura deseada dentro de estrechos lmites, pero tarda unos tres
minutos en alcanzar dicha temperatura.

Ventajas:
1. Pueden estudiarse medios lquidos, o mezclas de lquidos y slidos.
2. Las determinaciones pueden hacerse con bastante exactitud para
3. Relaciones de tiempo/temperatura muy estrictas.
Desventajas:
Desventajas
1. El tiempo que tarda en alcanzar la temperatura del experimento es uno de los ms
largos en esta clase de trabajo, su rango de temperatura queda limitado a 120 C como
mximo.
2. Su manipulacin requiere una buena dosis de habilidad manual y experiencia para
realizar las distintas operaciones correctamente.
3. La construccin del aparato no es fcil.
4. Se pueden producir floculaciones en el medio durante las determinaciones.
5. No se pueden realizar determinaciones que impliquen tratamientos cortos.

9.4. Mtodo del Frasco.

En este mtodo se utiliza un frasco baln de tres cuellos. Se introduce un termmetro en
uno de los cuellos y un agitador en el otro, por el tercer cuello se introduce el medio en que se
va a determinar la resistencia y se tapa. Todo el aparato se introduce en un bao de aceite a
temperatura constante u otro medio de calentamiento bien controlado. Una vez que el frasco y
su contenido han alcanzado la temperatura deseada se introduce el inoculo. Transcurrido cierto
tiempo se retiran las muestras que han de incubarse.
 32

Ventajas:
1. Un mtodo muy conveniente y rpido para usarse con microorganismos de poca
resistencia trmica.
2. El equipo requerido es fcil de obtener.
3. Se eliminan, o son despreciables, los retrasos en el calentamiento y enfriamiento.

Desventajas:
1. Slo se puede usar temperaturas por debajo de los 100 C.
2. Se requieren cuidados especiales durante su manipulacin para evitar salpicaduras
hacia las zonas menos calientes del frasco, pues si esto sucede se produce una
alimentacin continua de microorganismos que han recibido menos tratamiento trmico
hacia el volumen original y provoca errores graves en los resultados.
3. El nmero inicial de microorganismos no puede ser muy grande, hay que evitar
aglomeraciones al principio del experimento o se producen errores.
4. Algunos medios tienden a flocular e introducen errores.

9.5. El mtodo del Termo resistmetro.

Este mtodo desarrollado por Stumbo se aplica especialmente para el estudio de la
destruccin de esporas a temperaturas por sobre los 115 C, su rango de trabajo es entre 101
C y 148,8 C.
Una descripcin detallada se puede encontrar en el libro de Stumbo
Thermobactriology, y solamente se mencionan los puntos ms destacados. Es un aparato
mecnico, con diversos accesorios autorizados para determinar el tiempo, entrada y salida del
vapor, etc. La inoculacin del medio de cultivo se hace en el interior del aparato y de forma
mecnica.
Su caracterstica ms destacada es un rpido incremento en la temperatura y en el
enfriamiento del producto analizado. Existe una patente de este sistema amparada por una
compaa que lo fabrica y vende.
Existe otro sistema similar desarrollado con el mismo fin (Pflug y Esselen, 1953) y que
posee las mismas ventajas y desventajas, por lo que solamente lo mencionaremos aqu.

Ventajas:
1. Un mnimo de retraso en el calentamiento (lag) durante la determinacin (menos de 0.3
segundos) y en el enfriamiento.
 33

2. Permite el estudio del efecto de temperaturas relativamente altas con buena exactitud
en los resultados.
3. El sistema para medir el tiempo es de una exactitud de 0.0005 minutos.
4. Los riesgos de contaminacin son casi nulos. No se tienen informes de que haya
sucedido.

Desventajas:
1. Costo inicial muy alto.
2. Solamente se pueden usar substratos lquidos que fluyan.
3. No permite la incubacin directa de las muestra.
4. Slo sirve para estudiar temperaturas por arriba de los 101 C.

9.6. Mtodos de Tubos Abiertos.

En este mtodo se usan tubos de ensayo de 13 por 100 mm, taponados con algodn.
Como medio para calentar se usa vapor y se enfra con contrapresin de aire. Obliga el uso de
una autoclave especial para este mtodo por la necesidad de mezclar vapor y aire, mezcla que
es muy difcil de controlar dentro de lmites estrechos. Se puede modificar el mtodo de las
latas y adaptar sus autoclaves para este propsito.

Ventajas:
1. El medio de cultivo se vierte en los tubos de ensayos para el tratamiento trmico, al
inverso de lo que se hace en el mtodo de los tubos.
2. Se elimina el cerrado y apertura de los tubos.

Desventajas:
Desventajas
1. El retraso en el calentamiento y enfriamiento es bastante largo.
2. El rango de temperatura est limitado a los 100 C.
3. El uso de temperatura por encima de los 100 C exige dispositivos muy complicados.

9.7. Mtodo de los Tubos Capilares.

Este mtodo fue desarrollado por Stern y Proctor, con la finalidad de mejorar el antiguo
sistema de los tubos cerrados.
En este mtodo se utilizan capilares de dimetros menores de 2 mm, adems se ha
patentado un sistema automtico para la introduccin y retiro rpido de los tubos del medio de
 34

calentamiento, as como un sistema de inyeccin para facilitar el uso de material algo viscoso.
Ventajas:
1. El retraso en el calentamiento y enfriamiento es mnimo.
2. Permite el uso de temperaturas relativamente altas (125 C).
3. Las muestras pueden guardarse para su posterior siembra o pueden ser incubadas para
observacin directa.

Desventajas:
Las mismas del mtodo de los tubos original.

9.8. Tratamiento de los Datos de Resistencia Trmica.

Hay dos antecedentes comnmente empleados en los tratamientos con las latas de
resistencia trmica y dependen de cmo fueron obtenidas:
1. Construccin de las curvas de sobrevivientes, por ploteo de los logaritmos de los
sobrevivientes contra el tiempo a temperatura constante, a partir del cual los valores D
pueden tomarse directamente.
2. Asumir que el orden de muerte es logartmica y calcular el valor D inicial y el nmero de
sobrevivientes despus de un tiempo determinado en cada temperatura de estudio.
 35

Sistema computacional asociado al monitoreo de temperaturas de esterilizacin y termocuplas

internas.

El primer procedimiento es totalmente satisfactorio siempre y cuando se obtengan lneas

rectas. Sin embargo, si no se obtienen lneas rectas es difcil hacer juicios con la porcin de la
curva que no cumpla esta propiedad.
La mayora de los investigadores prefieren el segundo procedimiento, ya que es ms
satisfactorio y prctico en el manejo de los problemas de resistencia trmica y en los clculos
de los procesos de esterilizacin.
A travs de un ejemplo, veremos cual es la metodologa para trabajar con el segundo
procedimiento:
Una suspensin de esporas de P. A. 3679 fue diluida hasta que, al menos una espora
por 0,01ml., sobreviva a un tratamiento de activacin por el calor de 0,464 minutos a 220 F.
(predeterminado para dar un recuento mximo).
Se preparan 90 alcuotas de 0,01ml de esta suspensin diluida y se someten hasta 220
F por 0,464 min en el termo resistmetro y se colocan dentro de 90 tubos con un medio de
cultivo a partir de una infusin de carne de cerdo (suponiendo la prdida de una muestra).
Despus de la incubacin por 3 semanas a 29,5 C, 20 de los 89 tubos fueron positivos al
crecimiento. El nmero por ml. de la suspensin diluida fue la siguiente:

2,303 n
X =( )* log (18) Ecuacin de Halvorson y Ziegler
a q

Para estimar el nmero de sobrevivientes.

Donde:
 36

X: Nmero ms probable de esporas sobrevivientes por mililitro de alimento

a: Volumen en ml. de cada muestra.
n: nmero total de rplicas sometidas a una combinacin de tiempo- temperatura.
q: Numero de muestras sometidas a una combinacin tiempo-temperatura que dan
negativos al crecimiento.
2,303 89
X= * log( ) X= 25,6
0,01 69
Este valor se multiplica por el factor de dilucin de 10 5 para dar un recuento inicial de
2.560.000 esporas en la suspensin original.
Siete combinaciones de tiempo temperatura se sometieron al estudio de resistencia de
las esporas, siendo stas: 105, 110, 116, 121, 127 y 132 C.
Primeramente se imparti el tiempo de activacin para cada una de las combinaciones,
el cual se bas en el 0.1% del tiempo empleado en el calentamiento, despus se introdujo en
cada cpsula del equipo 0,01ml de pur de porotos y se sometieron, en 6 rplicas, para cada
una de las combinaciones de tiempo - temperatura. Los tiempos a diferentes temperaturas que
resultaron en la esterilizacin de algunas muestras fueron empleados para determinar los
valores D. La ecuacin de X fue empleada para estimar el nmero ms probable de esporas
que sobreviven para las 6 rplicas de las muestras.

Por ejemplo: De 6 muestras calentadas a 90.4min a 110 C, 4 fueron esterilizadas y:

X=2,303 Log n / Q x 6
X=13,8 Log 6 / 4
X = 2,43

Como las 6 muestras antes del calentamiento contenan 153.600 (6x25.600) esporas.

T 90,4
D230= = =18,8
log
a- log
b log
153.600
- log
2,43

Los valores obtenidos para los otros tiempos y temperaturas aparecen reflejados en la
tabla # 1.

Temperatura Tiempo en minutos N de tubos Positivos B D

92,8 6 - -
139,3 6 - -
 37

185,7 6 - -
105 C 232,1 6 - -
287,5 5 10,8 67,0
324,9 5 10,8 78,3
371,4 3 4,16 81,4
417,8 0 - -
25,8 6 - -
38,8 6 - -
51,7 6 - -
64,6 6 - -
110 C 77,5 6 - -
90,4 2 2,43 18,8
103,4 0 - -
116,4 0 - -
7,1 6 - -
10,7 6 - -
14,3 6 - -
116 C 17,8 6 - -
21,4 4 6,60 4,90
25,0 2 2,43 5,20
28,5 1 1,09 5,54
32,0 0 - -
2,0 6 - -
3,0 6 - -
4,0 6 - -
5,0 6 - -
121 C 6,0 4 6,60 1,61
7,0 4 6,60 1,61
8,0 1 1,09 1,56
9,0 0 - -
0,52 6 - -
0,85 6 - -
1,13 6 - -
1,41 5 10,8 0,34
127 C 1,70 2 2,43 0,35
1,98 0 - -
2,26 0 - -
2,54 0 - -
0,157 6 - -
0,236 6 - -
0,313 6 - -
132 C 0,393 3 4,16 0,085
0,472 0 - -
0,548 0 - -
0,628 0 - -
0,708 0 - -

Para construir la curva de destruccin trmica (TD), se graficaron los valores D en el eje
de las ordenadas, en los casos de haber ms de uno se promediaron, y en las abscisas las
temperaturas, Figura 10.
 38

Figura 10.
10. Curva de destruccin trmica para esporas de P. A.3679 suspendidas en pur
de porotos.

El valor de Z en la curva es de 9,0 C. Este mtodo fue empleado por Stumbo y

colaboradores en 1950 para obtener curvas TD para las esporas del P:A. 3679 y Cl. botulinum
en diversos sustratos, incluyendo 9 productos alimenticios. Todas las curvas fueron de lneas
rectas.
Por esta razn, sta tcnica es totalmente confiable para obtener los parmetros que
corresponden a la resistencia de los m. o. en los clculos de los procesos de esterilizacin.
Existe otro mtodo (Schmidt, 1954) que solo contempla el nmero inicial de m. o. a y el
punto final, nmero b, para determinar los valores de D. La diferencia entre este mtodo y el
anterior est en el procedimiento estadstico usado para determinar el nmero ms probable de
esporas sobrevivientes. El mtodo emplea la probabilidad para determinar el tiempo en el cual
el 50% de los tubos de cultivo sern estriles. Este es considerado el punto LD 50. O sea, si son
 39

6 rplicas:

b = X = 2,303 log 6 /3 = 0,69

Los valores de D son clculos de acuerdo a la ecuacin:

LD50
b= (19)
log
a log 0,69
Los valores D, obtenidos por el mtodo de Schmidt y por el de Stumbo concuerdan.
Algunos valores D obtenidos por ambos mtodos para diferentes productos son
presentados en la tabla #2.

Tabla 2. Comparacin de valores D, por mtodo de Schmidt y Stumbo.

D250 calculado D250 Calculado por

Organismo Sustrato Procedimiento por Stumbo Schmidt
TDT
P:A.3679 Crema de maz Latas 2,47 2,53
P:A.3679 Maz entero en 1,52 1,54
grano (1)
P:A:3679 Maz entero en 1,82 1,85
granos (2)
P:A: 3679 Buffer fosfato Tubos 1,31 1,32
F:S: 5010 Crema de maz Latas 1.14 1,09
F:S: 5010 Maz entero en 1,35 1,38
gramos
F:S: 1518 Buffer fosfato Tubos 3.01 3,04
F:S: 617 Leche entera Latas 0,84 0,79
F:S: 617 Leche evaporada Tubos 1,05 1,05

10.- Factores que afectan la resistencia trmica de los microorganismos.

Las esporas son ms resistentes al calor que las formas vegetativas y las esporas de
diferentes especies exhiben un rango amplio de resistencia al calor. Los clculos de los
procesos trmicos en los alimentos no cidos estn basados en la resistencia de las esporas.
Muchos factores afectan la resistencia trmica de los microorganismos y si alguno se omite, se
corre el riesgo de contribuir a resultados contradictorios.
En general, los tres tipos de factores que afectan la resistencia trmica de los
 40

microorganismos son:
1. Resistencia inherente.
2. Activa influencia del medio durante, el crecimiento y formacin de las clulas o esporas.
3. Activa influencia del medio durante el tiempo de calentamiento de las clulas o esporas.
La resistencia inherente est ilustrada por el hecho que diferentes razas de la misma
especie preparadas bajo las mismas condiciones, muestran diferentes resistencias al contener
protenas con diversas estructuras y estabilidades al calor.
Las condiciones presentes durante la esporulacin o desarrollo las cuales afectan la
resistencia al calor son:

a) Temperatura.
El efecto de la temperatura de desarrollo sobre la resistencia de los m. o. ha sido
estudiado ampliamente. Generalmente, las esporas producidas a altas temperaturas son ms
resistentes al calor que aquellas producidas a bajas temperaturas.

b) Ambiente inico.
inico.
Aunque el medio inico afecta la resistencia de las esporas, no hay una tendencia
general. Los iones que muestran influencia para la resistencia de las esporas son: calcio,
magnesio, hierro, fosfatos, manganeso, sodio y cloruros. Puesto que las sales pueden influir en
la resistencia, la composicin exacta del medio de desarrollo debe ser especificada.

c) Compuestos orgnicos (excepto lpidos).

lpidos).
La presencia de varios compuestos orgnicos ha demostrado la influencia sobre la
resistencia de m. o. al calor. Adems no puede haber inferencia general inducida, excepto para
subrayar que las esporas o suspensin de clulas es un pre-requisito para obtener datos
interpretativos.
d) Lpidos.
Lpidos.
Se ha informado resultados donde las esporas del Cl. botulinum exhiben aumento de la
resistencia al calor, cuando bajas concentraciones de ciertos cidos grasos, saturados o
insaturados, estuvieron presentes durante la esporulacin.

e) Edad o fase de desarrollo de los m. o.

o.
Para las clulas vegetativas, se ha observado, de forma general, que la fase de
desarrollo afecta la resistencia trmica, sin embargo esto no se puede aplicar como una regla.
 41

Algunos investigadores han establecido que las clulas ms jvenes son ms susceptibles a la
destruccin por el calor que las viejas (clulas ms maduras); otros han determinado que la
resistencia aumenta al principio de la fase logartmica, y de igual forma, algunos argumentan
que la resistencia se incrementa durante, el inicio de la fase estacionaria, (referido a la fase
lag), disminuyendo cuando la reproduccin comienza y llega hasta un mnimo durante la fase
de desarrollo logartmico.
De este modo, para las clulas vegetativas, hay suficientes evidencias para sugerir que
la fase de desarrollo debe ser especificada cuando se determina la resistencia trmica.
Un tercer grupo de factores presentes durante el tratamiento son:

a) pH y componentes buffer.
buffer.
Generalmente las esporas son menos resistentes al calor a pH extremos que cerca de la
neutralidad. La resistencia ptima puede ser exhibida a pH ligeramente alcalinos o cidos
dependiendo de la especie, pero muchas especies de cuidado son ms resistentes en
condiciones cidas leves. Como fue puntualizado en la seccin 3, el pH del producto impone o
determina el microorganismo que se usa para calcular el procesamiento trmico.
En la tabla 3. Aparece un listado de los m. o. ms importantes o grupos de m. o. y su
resistencia al calor en trminos de D y Z en las diferentes clases de alimentos en conservas.
 42

Tabla 3. Comparacin de resistencias trmicas al calor de m. o. en alimentos en alimentos en

conservas.
Rango aproximado de Rango aproximado de
Grupos de microorganismos resistencia D resistencia Z
Alimentos de baja acidez y semi cidos
(pH 4,5 o mayor)

Termfilos (esporas) D250

Grupo flat sour (Bacterias 4,0-5,0 14-22
Stearotermfilos)
Grupo de productos de gases (Clostridium
(Clostridium
termosacarolticos) 3,0-4,0 16-22
Sulfricos (Cl.nigrificans
(Cl.nigrificans)) 2,0-3,0 16-22
Mesfilos (esporas)Anaerobios
putrefactivos
Cl. botulinum (tipos Ay B) 0,10-0,20 14-18
Grupo del Cl. sporogenes (incluyendo PA
3679) 0,10-1,5 14-18
Alimentos cidos (4,0 pH 4,5)
Temfilos (esporas)
Bacillus coagulans (mesfilos facultativos) 0,01-0,07 14-18
Mesfilos (esporas)
B. polimyxa y B macerans D212
Anaerobios butricos (Clostridium
(Clostridium 0,010-0,50 12-16
pasteurianum)
pasteurianum)
0,10-0,50 12-16
Alimentos altamente cidos (pH inferior a
4,00)
Bacterias no esporuladas mesflas D150

Lactobacilos esporogenos, Leuconostoc,

Leuconostoc,
esporogeno, levaduras y mohos
0,50-1,00 8-10

Se ha demostrado que los constituyentes buffer tienen influencia en la resistencia al

calor de los microorganismos, pero las generalizaciones en cuanto a este aspecto no son
posibles.
a) Medio inico.
inico.
Se ha probado que la presencia de iones tiene influencia sobre la resistencia de las
esporas, pero los informes son confusos y las generalizaciones son difciles de realizar. En
buffer fosfato, bajas concentraciones de magnesio o calcio reducen la resistencia de las
esporas, el igual que la presencia de agentes qumicos tales como el EDTA y la glicerina.
 43

Los primeros informes acerca del efecto del NaCl argumentaron que sta sal
incrementaba la resistencia de las esporas, sin embargo no pudieron ser duplicados o
reproducidos. En los niveles usados en los alimentos, es dudoso que el cloruro de sodio tenga
algn efecto sobre la resistencia.

b) Actividad del agua.

agua.
Las esporas son mucho ms resistentes al calor seco que al calor hmedo. Esta
diferencia esta relacionada con el mecanismo de destruccin de las esporas en las dos
condiciones; desnaturalizacin de las protenas en el calor hmedo y oxidacin en el calor seco.
La oxidacin requiere mayor energa inicial que la desnaturalizacin. Tratamientos equivalentes
de tiempo temperatura para calor seco y hmedo, ha dado como resultado una mayor
destruccin con calor hmedo.
Por ejemplo: Las esporas de Cl. botulinum pueden ser inactivadas en 120 min. a 120 C
por medio de un gas seco calentado, no obstante, la inactivacin es alcanzada solo entre 4-10
min. a 121 C, por medio de vapor de agua.

c) Composicin del Medio.

Medio.
Los carbohidratos, protenas, contenido de lpidos, presencia de sistemas coloidales
tales como emulsiones o espumantes y la presencia de compuestos orgnicos pueden
influenciar la resistencia trmica aparente de los m. o. La respuesta del m. o. al calor depende
del medio especfico presente, aunque existen excepciones, sin embargo se pueden dar ciertas
tendencias, como por ejemplo: altas concentraciones de carbohidratos solubles generalmente
resulta en un incremento de la resistencia trmica. El mecanismo de la accin protectora est
todava oscuro, algunos han sugerido que la resistencia aumenta debido a la pasividad de la
deshidratacin del protoplasma. Las protenas tienen efectos protectores, as como los lpidos.
En grasa seca los organismos pueden mostrar un incremento pronunciado en la resistencia,
presumiblemente debido a la ausencia de humedad.
Cuando la concentracin de sal se incrementa en presencia de sustancia germicida o
antibitica, la resistencia trmica generalmente decrece.

11.- Letalidad
11.1 Concepto de 12-D
Como se ha mencionado anteriormente, los m. o. mueren de una forma ordenada
cuando estn sometidos al calor hmedo. El orden de destruccin se piensa que es de forma
 44

logartmica y esencialmente es as, por lo que una ecuacin general de la curva de

sobrevivientes puede ser escrita como:

t = D (log a - log (11.1)

b)
En donde
t: tiempo, en minutos, de calentamiento a una temperatura letal constante.
D: tiempo, en minutos, requerido para destruir el 90% de las clulas en la poblacin.
a: nmero inicial de clulas viables en la poblacin.
b: nmero de clulas viables en la poblacin despus del tiempo t.
La poblacin se considera aqu por unidad de volumen y ste puede ser 1 ml., puede ser
el volumen del alimento en un envase de un tamao dado o puede ser cualquier volumen,
mientras que los volmenes contenidos a y b sean iguales.
Sea lo que fuera una unidad de volumen, en vista del orden de muerte de los
microorganismos, no hay combinacin de tiempo temperatura para esterilizar un nmero
infinito de tales volmenes. Por tanto, en algn nmero finito de tales volmenes, existe una
combinacin de tiempo temperatura para esterilizar un nmero infinito de tales volmenes,
hay siempre un riesgo de sobrevivientes en uno de esos volmenes. Por ej.: asumiremos que
hay una espora de Cl. botulinum en cada uno de 1012 envases de un alimento no cido. Otro
dato, es que estas esporas estn caracterizadas por un D121 C=0,21, por lo que un proceso
calrico es aplicado para que la suma de los efectos letales de todas las combinaciones tiempo
temperatura sea equivalente a 2,52 min. a 121 C. Si a todos los envases se les ha dado el
mismo procesamiento, cuntas esporas sobrevivirn?
Como. t = D (log a log b)
2,52 = 0,21 (log 1012 log b)
12 = 12 log b
log b = 0 b=1
Esto nos dice que un envase de los 1012 puede no ser esterilizado en el proceso. Debe
ser notado aqu la unidad de volumen fue tomada como el volumen de 10 12 envases. Si
suponemos haber tomado la unidad de volumen como el volumen de un envase, entonces:
2,52 = 0,21 (log 1 log b)
log b = -12
b = 10-12
En este caso b expresa la probabilidad de sobre vivencia; esto es hay un riesgo de que
 45

en 1012 envases uno puede no ser esterilizado por el proceso. Esto es lo mismo que decir que
uno del total de los 1012 envases pudo no ser esterilizado por el proceso.
Este concepto de 12 D est basado en los trabajos realizados hace aproximadamente
90 aos por Esty y Meyer, los que experimentaron con la mayor concentracin de esporas de
Cl. botulinum en solucin buffer y sta fue asumida que es equivalente a 10 12 esporas por
mililitro. El tiempo de muerte trmica a 121 C para reducirlas hasta 10 = 1 sobrevivientes, fue
de 2,78 min. Trabajos posteriores precisaron este tiempo en 2,45 minutos, aunque otros
investigadores lo reportaron en 2.52 minutos.

Distintos tipos
de
termocuplas
para
diferentes

11.2. Unidad de Letalidad.

Para comparar las capacidades relativas de esterilizacin de los procesos trmicos, es
esencial tener una unidad de letalidad. Por conveniencia, la unidad de letalidad fue definida
para los procesos de esterilizacin como: El tiempo de 1 minuto de calentamiento a una
temperatura de referencia de 121 C (250 F) y fue designada con el smbolo F. Esto es
conocido tambin como Efecto F.
Por ejemplo: Si un proceso es asignado con un valor de F = 5, esto significa que la suma
de todos los efectos letales de todas las combinaciones tiempo temperatura en el proceso es
equivalente a un efecto letal de 5 minutos de calentamiento a la temperatura de referencia
designada, asumiendo calentamiento y enfriamiento instantneo a esta temperatura.
Sin embargo, esto no es suficiente debido a que los m. o. varan en su resistencia
relativa a diferentes temperaturas, por lo que el trmino Z debe ser considerado en los
procedimientos de evaluacin de procesos. Por lo tanto, el valor de F determinado para
cualquier proceso, depende del valor de Z empleado en los clculos.
clculos En otras palabras, un
proceso diseado para destruir organismos caracterizados por Z = 10 C no causara el mismo
grado de destruccin de organismos que posean un valor de Z = 6,7 C.
 46

De este modo F, correctamente definido, es el equivalente, en minutos a alguna

temperatura de referencia dada, de todos los calores letales en un proceso con respecto a la
destruccin de un organismo caracterizado por algn valor Z especfico.
Las designaciones ms comunes para el valor de F. Son las siguientes:
Fz = 6,7, Fz = 7,8, Fz = 8,9 o simplemente F6.7, F7.8, F8.9, etc.
Debido a que el valor de Z=10oC es comnmente observado o asumido para las
esporas, los valores de F calculados con Z = 10 C son frecuentemente designados como F0.
La temperatura de referencia es usualmente designada en el sub ndice, por ejemplo:
F66, F100, F121, etc.
En cuanto a otras denominaciones de F, se tiene que: si los efectos letales estn
referidos al centro geomtrico entonces se pone el subndice Fc, si es referido a otro punto
cualquiera que no sea el centro geomtrico se designa como F, si se refiere al nmero infinito
de puntos del total del envase, entonces es Fs.
La ecuacin usada es:

T = Fs = Dr (log a log b) (11.2)

Ejemplo: Para alimentos enlatados teniendo valores de pH 4,5 o superiores, el Cl.

botulinum es el organismo de inters. Ha sido arbitrariamente establecido que el mnimo
procesamiento de calor debe ser aquel que reduzca cualquier poblacin de las esporas ms
resistentes de este m. o. hasta un valor de 10-12 (Concepto de 12D).
Las esporas ms resistentes de este m. o. han sido caracterizadas por un D 121 C = 0,21;
por lo que el mnimo proceso requerido en trminos de su equivalente en minutos a 121 C
puede ser:
Fs = 0,21 (log 1 log 10-12)
Fs = 0,21 x 12 = 2,52 o sea 2,5
Muchos alimentos con baja acidez son procesados actualmente ms all del mnimo
botulinum cook (proceso para destruir el Cl. botulinum) debido a la presencia de m. o.
alteradores que no tienen significado para la salud pblica y los procesos mnimos para
controlarlos estn basados en consideraciones econmicas. Los fabricantes, por lo general,
mantienen estndares de destruccin de, menos de un envase por mil. Para formas de esporas
mesfilas ms resistentes que el Cl. botulinum, puede generalmente ser reducida la poblacin
de tales organismos hasta 10-5.
Los valores D121 C que caracterizan a estas esporas estn alrededor de 1,0 por lo que:
 47

Fs = 1,0 (log 1 - log 10-5)

Fs = 5,0
Cuando el deterioro por esporas termoflicas es un problema, son necesarios procesos
muy severos.
Los valores de D121 C de estos m. o. oscilan en valores aproximados de 4,0, si queremos
reducir la poblacin hasta 10-5, tendramos:
Fs = 4,0 (log 1- log 10-5) Fs = 20

11.3. Valor F medio efectivo.

Existe la tendencia de tomar el promedio de un nmero de valores de F de determinados
experimentalmente como representativos de una situacin con respecto a la esterilizacin del
producto.
Esto es incorrecto y puede resultar en un proceso inadecuado. Ejemplificando esta
situacin:
Si tenemos 2 envases idnticos con el mismo producto y los procesos a los cuales son
sometidos tienen una severidad diferente, obtenemos para un envase el valor de Fs = 4,00 y
para el otro de Fs = 2,00.
El producto en cada envase, antes del procesamiento, contiene 1000 esporas
caracterizadas por Dr=1,00, si tomamos el valor de F promedio como representativo de la
capacidad de ambos procesos, Cuntas esporas sobrevivirn en los 2 envases?.
Antes del procesamiento haba 2000 esporas en los 2 envases, esto es a = 2000.
Entonces:
Fs = Dr (log a log b)
Promedio Fs = 3 = 1 (log 2000 log b)
B = 2,00 esporas en los 2 envases
Este resultado no es correcto. Determinemos cuntas esporas actualmente deben haber
sobrevivido.
Para el primer envase:
4 = 1 (log 1000 log b)
b = 0,1 = 1 esporas por cada envase
Para el segundo envase:
2 = 1 (log 1000 log b)
b = 10=10 esporas para cada envase
En los 2 envases b = 10+0,1 = 10,1
 48

Cul entonces es el valor Fs medio efectivo?

a = 2000
b = 10,1
Fs = 1(log 2000 log 10,1)
Fs = 2,297 (valor considerablemente menor que el promedio)
Este ejemplo demuestra la validez del procedimiento normal en la prctica de tomar el
menor valor de F observando, ms bien que el promedio, como representativo.

12. Destruccin Trmica de Enzimas.

Antes de considerar los mtodos de clculos de los procesamientos trmicos para los
alimentos, se debe discutir acerca del efecto de los tratamientos de tiempo temperatura sobre
las enzimas y otros componentes alimenticios.
Respecto a las enzimas, el objetivo del procesamiento trmico generalmente es la
inactivacin, mientras que con los nutrientes y otros atributos de calidad, tales como el sabor,
color o textura el objetivo de la mxima retencin. Para comparar el efecto total de procesos
calricos equivalentes es necesario conocer la respuesta de cada componente del alimento a la
energa trmica.
La estabilidad trmica de las enzimas es, al igual que los m. o. depende de muchos
factores. De hecho, los mismos factores que afectan la inactivacin microbiana, pueden ser
esperados que afectan la inactivacin enzimtica.
La dependencia de la inactivacin enzimtica con la temperatura puede ser expresada
en la misma forma que ha sido usada para los m. o., con valores de Z y D. Para muchas
enzimas, estos valores son de igual orden de magnitud que para los m. o., sin embargo, hay
algunas enzimas resistentes al calor causantes de decoloraciones y cambios de sabor en los
alimentos que exhiben resistencias trmicas altas. Los valores de Z pueden ser de hasta 2 y 4
veces mayores que aquellas enzimas temolbiles. Por ej.: se ha reportado para la peroxidasa
en guisantes valores de Z = 30,5 C (Ea = 20.000 cal/mol).

En los clculos de procesos trmicos basados en la inactivacin enzimtica, la enzima ms

resistente al calor que puede alterar la calidad del producto durante el almacenamiento es
seleccionada como la base del proceso, lo mismo que el organismo patgeno o destructor ms
resistente al calor es usado para la inactivacin microbiana. Por ejemplo, en la operacin de
escaldado de los vegetales generalmente es seleccionada la peroxidasa o la catalasa como
base del proceso.
 49

13. Destruccin Trmica de Nutrientes y Factores de Calidad.

Es evidente que a partir de las curva TDT de los microorganismos hay un nmero infinito
de combinaciones tiempo temperatura que pueden producir la esterilidad comercial. Parte de
la responsabilidad de los procesadores de alimentos no es slo producir un producto estril
comercialmente sin tambin, proporcionar un producto saludable con el mximo grado de
retencin de nutrientes y atributos de calidad. Para acompaar estos objetivos, el fabricante
debe conocer de los cambios relativos en los nutrientes y factores de calidad como una funcin
del tratamiento tiempo temperatura.
Mucho de los factores que aceleran o inhiben la destruccin microbiana por el calor,
tambin afectan la retencin de nutrientes. Algunos investigadores han revisado el efecto del
procesamiento trmico sobre los nutrientes, y se ha concluido que numerosas variables influyen
en la velocidad de destruccin de los nutrientes. Si uno de los requerimientos de un proceso
trmico es la retencin de un nutriente particular, es necesario establecer la cintica de esta
degradacin en el sistema y la dependencia de la constante de velocidad sobre la temperatura.
En la tabla # 4 se presenta un resumen de las relaciones de la velocidad de reaccin
temperatura de algunos m. o., enzimas, nutrientes y atributos de calidad.
La tiamina es el nutriente que ms a fondo se ha investigado en los sistemas de
alimentos y las energas de activacin y velocidades de reaccin relativa en los alimentos son
bastantes altas.
Las respuestas de la cintica para la destruccin de nutrientes con respecto a la
temperatura es un rea donde ms necesita ser investigado. Como es de esperar, las
energas de activacin que caracterizan la degradacin de nutrientes y factores de calidad son
similares que las dadas por las reacciones qumicas.
Un sorprendente ejemplo que surge de la tabla # 4 es que los valores de Z para la
destruccin de nutrientes y factores de calidad, son mayores que para los m. o. y enzimas
termolbiles. Esto es, un incremento dado en la temperatura causa un gran incremento en la
velocidad de destruccin de los microorganismos, mayor que la destruccin de nutrientes o
factores de calidad. Esta situacin es explotada con buena ventaja en los procesamientos HTST
(por ejemplo: 132 C en pocos segundos). A 132 C la velocidad de destruccin de los m. o.
sera al menos 10 veces mayor (Z = 10 C), y la velocidad de destruccin de nutrientes y
factores de calidad sera, a esa temperatura, solo de 2 3 veces lo que ocurre a una
temperatura estndar de 121 C.
 50

Los valores D para la destruccin trmica de varios nutrientes y factores de calidad son
ms dependientes de las condiciones del medio que de los valores de Z. Por lo tanto,
condiciones tales como el pH y composicin del medio deben ser especificadas cuando los
valores D son informados. De la Tabla # 4 se puede observar que los valores D para los
nutrientes y factores de calidad son generalmente 100-1000 veces mayores que para los
microorganismos. Por ejemplo, para el Cl. botulinum el valor D121 C es 0,1-0,2 minutos,
mientras que para la tiamina el valor D121 C est en el orden de 150 min.
El hecho que los m. o. tengan valores D muy inferiores a los factores de calidad y
nutrientes permite, que los alimentos sean esterilizados por el calor sin una destruccin
importante de la calidad.
Si los valores D para nutrientes y factores de calidad fueran esencialmente iguales que
para los m. o. y un proceso 12 D fuera usado; entonces, un producto conteniendo N miligramos
de nutrientes al empezar el proceso, contendra N x 10-12 mg; al final del procesamiento y no
tendra ningn valor nutritivo, o sea, sera inservible. Los valores de D 121 y Z de los nutrientes y
factores de calidad tambin pueden ser usados para optimizar los procesos trmicos a partir de
la retencin que se obtendra al modificarlos o calcularlos.

14.- Valor de Coccin Co

Las transformaciones que sufren los alimentos debido a la accin del calor pueden
alterar el valor nutritivo y la calidad sensorial de las conservas. Si, el objetivo principal es
obtener productos con esterilizacin segura sin considerar los efectos alteradores del calor
sobre los nutrientes, se provoca un grave deterioro de la calidad del alimento, obtenindose
productos conservados maltratados por sobre esterilizacin.
Para medir el grado de coccin resultante de un tratamiento trmico, existe un mtodo
ya aplicado con xito en la prctica. El proceso de coccin ha sido definido por el cook value o
tambin valor C0, y se ha definido como el efecto que ejerce la accin del calor a 100 C durante
1 min.
Numerosos trabajos de investigacin, como por ejemplo sobre la destruccin de tiamina,
la transformacin de clorofila en feofitina y la oxidacin del cido ascrbico en jugos de naranja,
sirvieron de base para el valor C0. Se pudieron establecer curvas de degradacin similares a las
curvas de tiempos trmicos mortales, que permitieron definir el valor Z, o sea, el nmero de
grados que la curva requiere para atravesar un ciclo logartmico. El promedio de los valores Z
de las degradaciones mencionadas anteriormente da un valor de Z = 33 C.
La definicin del valor de coccin de 1 minuto a 100 C por un lado y el establecimiento
 51

del valor Z= 33, por el otro, permiti calcular una tabla de cocientes parciales del valor C 0 con
los cuales se puede obtener el valor C0 total de un tratamiento trmico por el mtodo de adicin.
Para esto, es necesario anotar las temperaturas en el producto comenzando desde los 67 C
hasta la temperatura mxima y retornar hasta los 67 C. De la tabla se extraen los cocientes
que corresponden a las temperaturas. La adicin de los cocientes es igual al valor C0.
La ecuacin es C0 es:
T
T 100
Co = 10 dt (13.1)
0
33

14.1 Coordinacin de los valores Fo y Co

Debido a los diferentes valores de Z que sirven de base para el clculo de los valores F 0
para la esterilizacin y de los valores C0 para estimar el grado de cocinado o coccin, es posible
obtener productos de distinta calidad, manteniendo fijo el valor F0 y variando el valor C0.
La tabla 5 sirve como ejemplo para demostrar esto.

Tabla 5. Variacin del valor C0, con valor F0 constante, en funcin de tiempos y
temperaturas variables.
Temperatura en el punto crtico ( Tiempo de coccin en (min.) Valor F0 Valor C0
C)
100 100 0,774 100,00
110 10 0,774 20,10
120 1 0,774 4,05
130 0,1 0,774 0,81

Este ejemplo demuestra claramente que por medio de la aplicacin de temperaturas

ms altas, el valor constante F0 = 0,774 puede ser obtenido con mayor velocidad. Al elevar la
temperatura de esterilizacin en el punto crtico de un envase en 10 C, se reduce el tiempo
necesario para obtener el valor F0 a 1/10. Simultneamente, se reduce el grado de coccin C0 a
1/5 aproximadamente. Esto explica claramente el fenmeno confirmado por muchos autores,
que la esterilizacin por HTST produce una mejor calidad de los productos.
La ventaja de poder expresar el grado de coccin por medio de este patrn, brinda la
oportunidad de coordinar la temperatura de proceso trmico adecuada para adaptarla a la
velocidad de penetracin posible, para adquirir as simultneamente, el valor de esterilizacin F 0
con el grado de coccin C0 ptimo.
 52

15. Penetracin de calor en conservas.

Los datos obtenidos en las determinaciones sobre la destruccin de los m. o. por el calor
no pueden ser aplicados directamente en la esterilizacin de los productos envasado, pues todo
el contenido del envase no puede ser calentado al mismo tiempo y mucho menos de forma
instantnea. El calor que va tomando el contenido del recipiente fluye de las paredes hacia el
interior del mismo. El estudio de las velocidades con que se eleva la temperatura en distintas
partes del producto envasado se conoce con el nombre de Estudio de penetracin del calor.

15.1. Punto crtico o Punto Fro del Envase.

Dada la importancia que tiene el punto crtico para el estudio de penetracin del calor, se
hace necesario definir lo ms exactamente posible su significado, el que es tratado en la
literatura de diferentes formas por distintos autores.
No todos los puntos del producto contenido en un recipiente que est siendo tratado
trmicamente se encuentran a la misma temperatura, ni pueden alcanzarla al mismo tiempo y
menos aun de forma instantnea.
La zona de calentamiento ms lento se conoce como punto
punto crtico,
crtico siendo sta la ms
difcil de esterilizar debido al retraso producido en el aumento de su temperatura. El calor que
va tomando el contenido del envase tiene que fluir desde las paredes hacia el interior del
mismo. La velocidad con que aumenta la temperatura en el punto crtico es funcin, de la
naturaleza, la consistencia, distribucin y estado fsico del producto, dependiendo adems de la
forma, tipo y tamao del envase, as como de la temperatura del proceso.
En la etapa de enfriamiento, ocurre lo mismo que en la etapa de calentamiento, pero en
este caso la zona crtica ser aquella que tarde ms en disminuir la temperatura alcanzada. La
ubicacin de este punto dentro del envase variar con el mecanismo de penetracin del calor
que predomine en el mismo.

15.2. Mecanismo de Penetracin de Calor en los Alimentos Envasados.

El mecanismo de transferencia de calor en los alimentos enlatados durante el proceso
trmico, puede ser dividido en: conduccin, conveccin o una combinacin de ambas,
prevaleciendo uno u otro segn las caractersticas propias de cada producto. El calor se
transfiere por conduccin desde el medio de calentamiento a la lata y de sta a su contenido. El
producto dentro del envase elevar su temperatura por el desarrollo de corrientes de
conveccin o conduccin Fig.11 y12. En algunos casos el alimento se calienta primero por un
 53

mtodo y despus por otro.

Figura 11. Calentamiento por conduccin

Figura 12. Calentamiento por conveccin.

Es bueno destacar, que en los alimentos enlatados no hay una transferencia de calor
puramente por conduccin o puramente por conveccin, sino que hay una mezcla de ellos
donde uno es el predominante. Esto es debido, a las caractersticas propias de los alimentos,
 54

ya que no se puede encontrar en las conservas alimenticias un slido tan perfecto, donde se
produzca la conduccin pura ni un lquido tan poco denso y con baja viscosidad donde se
manifiesten las corrientes de conveccin puras.
Segn el mecanismo de transferencia predominante los alimentos que han sido
sometidos a estudios de penetracin de calor se clasifican en los grupos siguientes:
Alimentos calentados por conveccin rpida.

Alimentos calentados por conveccin lenta.

Alimentos calentados por conduccin.

Alimentos calentados por una combinacin de conveccin conduccin (mixto).

Para determinar los cambios de temperatura en el punto de ms lento calentamiento, un

dispositivo sensor de la temperatura (termopar) es insertado en este punto.
De forma general, los termopares consisten en dos alambres, uno de hierro o cobre y
otro de constatan, aislados uno del otro en toda su longitud, menos en un extremo donde estn
soldados; los otros extremos se conectan a un milivoltmetro cuya escala indica temperatura.
Cuando la punta unin o termopar se somete a la accin del calor, se produce una corriente
elctrica que es proporcional a la temperatura aplicada y que es registrada por el instrumento.

Recientemente, sin embargo el uso de la radio telemetra se ha utilizado para registrar

las lecturas de temperatura en las autoclaves rotatorios y en los continuos, donde los
termopares no son apropiados. El sistema de radio telemetra esta basado en el cambio en la
resistencia de un termistor con la temperatura y no requiere sistema de conexin elctrica para
registrar las lecturas. Este sistema, no obstante, es de alto costo.

Una forma de estudiar los tres mecanismos principales de calentamiento (conduccin,

conveccin y mixto) es mediante el empleo de suspensiones de bentonita dentro de los
envases, obtenindose modelos artificiales para comparar despus con los alimentos.
Esto puede ser observado al representar distintos porcentaje de bentonita, segn las
Figuras 13,14 y 15.

T C T C
 55

Tiempo (min) Fondo Centro Tapa

Figura 13 Penetracin del calor en envases, con 1% de bentonita

T C T C

Tiempo (min) Fondo Centro Tapa

Figura 14: Penetracin del calor en envases, con 5% de bentonita.

T ( C)
 56

Tiempo

Figura 15. Penetracin del calor en envases con 3,5% de bentonita.

En las figuras anteriores se han representado curvas clsicas del tipo de conveccin 1%
de bentonita) de conduccin (5% de bentonita) y curva quebrada, de tipo mixto (conveccin
conduccin).
Para los alimentos calentados cuyo mecanismo predominante es la conduccin, el punto
de ms lento calentamiento o punto fro se encuentra ubicado en el centro geomtrico del
envase ya que ste es el punto ms alejado de la fuente de calor. Vea Figura 11.
Para productos que poseen mecanismos predominantes de conveccin, el centro no es
el punto de ms lento calentamiento, sino que se encuentra localizado en el eje vertical cercano
al fondo del envase (Fig.12), algunos autores lo han definido a " (pulgada) de la altura del eje
central del envase.
Para aquellos productos en el cual la transferencia de calor vara de un mecanismo a
otro causando curvas quebradas durante el calentamiento, es difcil predecir el punto crtico en
el cual el calentamiento ocurre ms lentamente, por lo que este punto debe ser determinado
experimentalmente.
En las figuras 16 y17, se puede observar la instalacin de termopares en el centro
geomtrico y a " de la altura del fondo para determinar el mecanismo, por conduccin o por
conveccin. A continuacin se ofrece una gua de clasificacin de varios productos, segn sus
cualidades de penetracin de calor durante la esterilizacin.
Clase I.
I. Productos de calentamiento por conduccin pura.
a) Vegetales slidamente envasados sin lquido (calabaza, crema de maz, pur de
vegetales, frijoles en salsas espesas, etc.)
b) Frutas slidamente empacadas.
c) Vegetales, carnes y pescados en salsa tipo crema.
d) Sopas muy concentradas.
e) Filetes o trozos de pescado y otros slidos.
Clase II.
II. Productos que se calientan por conveccin rpida.
 57

a) Jugos de frutas y vegetales.

b) Caldos y sopas claras.
c) Leche (evaporada o sin concentrar)
d) Vegetales en salmuera (pedazos pequeos)
e) Frutas en jarabe (pedazos pequeos)
f) Pedazos pequeos de carne y pescado en salmuera.
Clase III.
III. Productos que se calientan por conveccin pero ms lentamente que los de Clase II.
a) Vegetales de hojas, empacados ligeramente apretados.
b) Vegetales en forma de pur o finamente picado siempre que contengan poco
almidn y bastante lquido libre.
c) Pedazos grandes de frutas, carne o pescados envasados en bastante lquido.
d) Productos con piezas pequeas.
e) Pulpas de frutas.
Clase IV.
IV. Productos que rompen la lnea de calentamiento, cambiando de conveccin a
conduccin.
a) Sopas de carne y vegetales.
b) Vegetales mezclados.
c) Conservas de carne y de carne con vegetales

Figura 16. Termopar colocado en el centro geomtrico para determinar calentamiento por
conduccin.
 58

Figura 17. Termopar colocado a 1/4" del fondo del envase, en el eje central.
central

15.3. Procedimientos para Determinar el Mecanismo de Penetracin de Calor.

Las pruebas de penetracin de calor deben ser realizadas en productos que tengan
igual caracterstica y formulacin que el producto comercial. Si los estudios preliminares son
efectuados en productos prototipos, los resultados deben ser verificados en el producto final
formulado.
Lo primero es determinar el punto fro o zona de ms lento calentamiento, para lo que se
hace necesario abrir un orificio en el eje del envase, por la zona del cuerpo o la tapa, en el caso
que sean latas, y por la tapa, en los casos de que sean frascos. En los primeros, las latas, estos
orificios son practicados en unas latas en el centro geomtrico y en otras a " de la altura del
eje central y se insertan los termopares (Fig. 16 y 17). En el segundo caso, los frascos, como el
orificio siempre es abierto en la tapa se trata de introducir el termopar, en unos hasta la zona de
conveccin y en otros hasta la zona de conduccin.
Los envases entonces son llenados y tapados e introducidos en el sistema de
esterilizacin requerido, autoclave o bao de agua en ebullicin. Los termopares son
conectados al registrador de temperatura, dejando siempre uno libre dentro del autoclave, por lo
general cerca de los envases que tienen los termopares insertados, para medir la temperatura
dentro del equipo. Debe tenerse cuidado de mover cada envase, antes de introducirlos en el
sistema de esterilizacin con el fin de uniformar la temperatura interior.
Una vez realizados los pasos anteriores se cierra el equipo, se enciende el
potencimetro (registrador) para registrar la temperatura inicial de cada envase y se abre el
 59

vapor. Se comienzan las lecturas a partir de este tiempo, t = 0. Si se tiene de un dispositivo

medidor de tiempo se pone en funcionamiento y se puede ir realizando una tabla como la que
se muestra a continuacin.
Temperaturas registradas en los termopares

Tiempo T1 T2 T3 T4 T5

T1 : Termopar en el interior del autoclave.

T2 y T3 : Termopares colocados en el centro geomtrico.
T4 y T5 : Termopares colocados a del eje vertical del envase.
El tiempo y la temperatura deben registrarse, as como el tiempo para alcanzar la
temperatura del sistema. Tericamente, la temperatura indicada en el termmetro de mercurio o
de cartula, colocado en el cuerpo del equipo tambin debe ser registrada. Las lecturas de cada
termopar deben ser lo suficientemente frecuentes a todo lo largo del calentamiento para
construir una curva. Cuando los termopares alcancen una temperatura alrededor de 2 grados
por debajo de la temperatura del autoclave, se cierra el vapor y se comienza el enfriamiento,
anotando de igual forma las lecturas de sta etapa hasta que el mismo concluya, usualmente
entre los 40-50 C.
Una curva tpica ejemplificando lo anterior puede ser observada en la Fig. 18.

120

110

100
Centro Geomtrico
90

80

70

60 Autoclave
50 del Fondo
10 20 30 40 50 60
40
Figura 18. Curva tpica para determinar mecanismos de transferencias de calor.
De la Fig. 18, se observa que la curva con ms lento calentamiento, respecto a la
 60

temperatura del autoclave es la del centro geomtrico, esto quiere decir que para el producto
objetivo de estudio el mecanismo predominante es el de la conduccin, por lo que a partir de
aqu, para realizar las pruebas o combinaciones de tiempotemperatura y obtener los valores F
para la esterilidad, los termopares deben ser insertados en el centro geomtrico.

16.- Mtodo de determinacin de la letalidad en los procesos trmicos.

Una vez conocido el mecanismo de penetracin de calor que predomina en el producto
objeto de estudio, los datos de penetracin de calor son ms fcilmente evaluados, los cuales al
plotearlos en grficos de temperatura en funcin del tiempo, generan las curvas de penetracin
de calor.
Existen diferentes procedimientos que han sido desarrollados para evaluar la letalidad
de los procesamientos trmicos, siendo los ms utilizados actualmente los siguientes.
a) Mtodo general mejorado.
b) Mtodo matemtico o de la frmula.
c) Mtodo de Patashnik.

16.1. Mtodo General Mejorado.

El mtodo general fue la primera aproximacin cientfica para calcular la efectividad del
procesamiento trmico. Bsicamente el mtodo implica la investigacin de los efectos letales
para diversas combinaciones tiempo temperatura, a partir de las mediciones en el punto fro,
en un procesamiento trmico. Los principios fundamentales forman las bases de los mtodos
que aparecieron con posterioridad.
El mtodo general ha sufrido modificaciones resultando el mtodo de general
mejorado, el cual es ms exacto y no necesita contar con suposiciones acerca de la naturaleza
de la curva de penetracin de calor. Sin embargo, su extensa aplicabilidad y exactitud est
limitada por el hecho que es un mtodo muy laborioso.
El mtodo general mejorado, se basa en el hecho que diferentes combinaciones de
tiempo temperatura, en diversas condiciones, pueden alcanzar el mismo efecto letal sobre los
microorganismos. Entonces, tomando la ecuacin (9) y sustituyendo la notacin F y usando la
temperatura de referencia de 121 C, se tiene:

F 121 T FT 250 T
Log T = o bien Log =
2 2

(16.1)
F121 Zz F250 z Z

O bien
 61

F Z TDTT
Log T =10(121T)/Z= (16.2)
F121 Z 1
Por conveniencia en los clculos de los procesos trmicos, el trmino del lado derecho,
(121 T)/Z
de la ecuacin (16.2) es utilizado. Este trmino, calculado a partir de 10 es igual al
tiempo de destruccin trmica a la temperatura T (TDTT), equivalente a 1 min. a 121 C, (F = 1).
Esta aproximacin, si bien es indudablemente arbitraria al asignar un valor de F = 1, fue
el punto de partida para los clculos de procesamientos trmicos, simplificando las operaciones
matemticas.
Por ejemplo: Usando la ecuacin (16.2), si la temperatura del producto es 111 o C y Z =
10 C, entonces:

10 (121 T)/Z = 10 (121 111) / 10 = 101 = 10 = TDT / 1

Esto significa que 10 min. a 111 C es equivalente en letalidad a 1 min. a 121 C.

Para propsito de determinar el efecto letal total durante un proceso calrico, es

conveniente expresar la letalidad en trminos de minutos a alguna temperatura de referencia.
Obviamente, 121 C es una temperatura de referencia conveniente para procesamientos de
alimentos no cidos, ya que la curva TDT esta definida con 121 C como temperatura de
referencia.
Para expresar el efecto letal a la temperatura T en trminos, del efecto letal a 121 C, es
conveniente usar el recproco del trmino del lado derecho de la ecuacin (16.2).

1 / TDTT = 1 / 10 (121-T) / Z = 10 (T - 121) / Z (16.3)

En trminos del ejemplo citado anteriormente

1 / TDTT = 1 / 10 (121-T) / Z = 1 / 10 (121-111) / 10 = 1 / 10 = 0,1

Esto significa que 1 min. a 111 C es equivalente a 0,1 min. a 121 C. En otras palabras,
Z
si el valor de F 121 para el proceso 1,0 min., entonces, 1 / TDTT = 0,1 es la fraccin de la unidad
de esterilidad a la temperatura T, siendo esta unidad de esterilidad la resultante de un proceso
trmico para la inactivacin de microorganismos caracterizados por F121Z = 1,0.
El trmino 1/TDTT es llamado velocidad letal y se utiliza en un procedimiento de
 62

integracin grfica para determinar el tiempo de proceso trmico. Puesto que la velocidad letal
es una funcin slo de la temperatura del producto y Z, es posible preparar una serie de tablas
de velocidades letales.
El valor Z para el m. o. sobre el cual e proceso est diseado es usado en los clculos
de velocidades letales.
El procedimiento usado en la aplicacin del mtodo general mejorado requiere, los datos
de penetracin del calor y la conversin de la temperatura en velocidades letales. Para obtener
los perfiles de temperatura, se procede de la misma forma que para determinar el punto fro del
producto objeto de estudio, obtenindose una serie de temperaturas en diferentes tiempos. A
partir de las temperaturas del producto, los valores de las velocidades letales pueden calcularse
a partir de la ecuacin (16.3).
Si los valores de las velocidades letales son ploteados en escala normal en el eje de las
ordenadas y el tiempo de proceso en el eje de las abscisas, se obtiene una curva conocida
como curva de velocidad letal.
Una curva tpica est representada en la Fig. 19.

Figura 19. Curva de velocidad letal.

El rea bajo la curva correspondiente a un valor de uno se denomina rea de unidad de
esterilidad y representa un proceso equivalente a 1 min. a 121 C. (Fz121 = 1min.).
Como muchos procesamientos basados en la inactivacin microbiana tienen valores
mayores de FZ121 = 1 min., el proceso trmico total debe resultar en un rea F veces de la
 63

unidad de esterilidad. El procedimiento de integracin rpida nos permite encontrar rpidamente

el rea y calcular el tiempo de proceso. El rea bajo la curva puede ser estimada con un
planmetro o por el recuento de cuadrados.
Como es imposible que el vapor sea cerrado y abierto de forma instantnea, para
obtener exactamente un proceso equivalente hasta la esterilidad comercial, usualmente es
necesario interpolar para diferentes tiempos de cerrado del vapor. Para los productos con
calentamiento por conveccin esto es realizado dibujando curvas de enfriamientos paralelos a
la curva determinada.
Ya que la letalidad lograda en el enfriamiento es contabilizada en el proceso, un
procedimiento para determinar el tiempo o momento de cerrado del vapor es dibujar dos o tres
curvas paralelas a la curva de enfriamiento medida. Entonces, determinando el rea total bajo
cada proceso (calentamiento enfriamiento) y conociendo el tiempo de cerrado del vapor, un
ploteo puede ser efectuado de rea total versus el tiempo de cerrado del vapor, determinndose
fcilmente ste ltimo en dicho grfico.

Para productos con

calentamiento por conduccin, el
procedimiento anterior no debe ser
usado. En estos productos, hay un
retraso trmico significativo que
usualmente ocurre al inicio del
enfriamiento y si el centro del producto
no est cerca de la temperatura del
autoclave en el tiempo de cerrado del
vapor, la temperatura contina
aumentando. Autoclave Rotativa

Este aumento de temperatura adicional puede contribuir significativamente a la letalidad,

debido a que las velocidades letales son mayores a temperaturas altas (recordar que velocidad
letal es = 1 a 121 C). Como este aumento temperatura adicional no es fcilmente predecible,
es necesario represente curvas de enfriamiento a diferentes tiempos de cerrado del vapor.

Los procesamientos trmicos siempre se basan en el tiempo de cerrado del vapor. Como
la letalidad en el enfriamiento es considerada en la letalidad total del proceso, es necesario
 64

establecer condiciones para el enfriamiento y usar procedimientos en los ensayos que se

realicen.

16.2. Mtodo matemtico. (Mtodo de la frmula)

Para calcular la letalidad de un proceso trmico por el mtodo general las datos de
penetracin de calor no necesitan ser ploteadas, al menos que se desee conocer la
temperatura en un tiempo determinado que previamente no fue tomado y la informacin puede
ser fcilmente obtenida por interpolacin.
Para el mtodo matemtico, donde se calcula la letalidad de los procesamientos
trmicos, algunos parmetros que caracterizan la velocidad de calentamiento y enfriamiento
son necesarios y por lo tanto, las datos de penetracin de calor deben ser ploteados.
Cuando se emplea el mtodo matemtico, resulta ms conveniente plotear los datos
tiempo temperatura en papel semi logartmico. Para obtener la curva de calentamiento, la
diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura del producto es ploteada en la
escala Log versus el tiempo en la escala lineal.
Es aconsejable efectuar una rotacin del papel semilog de 180 C y trazar la lnea tope
un grado por debajo de la temperatura del autoclave, graficando directamente las temperaturas.
Para obtener la curva de enfriamiento, la diferencia entre la temperatura del alimento y la
temperatura del agua son ploteadas en la escala log versus el tiempo en la escala lineal. En
este caso el papel semilog necesita ser mantenido en su posicin normal, la lnea de fondo
debe ser trazada un grado por encima de la temperatura del agua usada y se plotean
directamente las temperaturas.

Las curvas tpicas de calentamiento y enfriamiento pueden ser observadas en las

Figuras 20 y 21.
 65

Figura 20. Curva de calentamiento.

 66

Figura 21. Curva de enfriamiento.

 67

16.2.1 Definiciones de Trminos.

(Tih) Temperatura inicial: Esta es la temperatura del alimento en el tiempo cero tanto para el
calentamiento como para el enfriamiento, e influye grandemente en el tiempo de calentamiento
requerido a administrar en un proceso de cualquier letalidad dada. A mayor temperatura inicial
el tiempo requerido es menor.
(Tr) Temperatura de autoclave:
autoclave La temperatura del autoclave es la temperatura controlada del
medio de calentamiento, en el autoclave, empleada en el procesamiento de un producto.
(L) Tiempo de subida (Come up time):
time) El tiempo requerido para alcanzar la temperatura del
autoclave (L) despus que el vapor ha sido abierto variar con las condiciones de
procesamiento. En los procedimientos de evaluacin de procesos, alrededor del 40% de este
come up time puede ser considerado como tiempo a la temperatura de autoclave. En los
mtodos de procesamientos continuos donde los envases entran directamente dentro del
autoclave ya suben su temperatura y L = 0.
(B) Tiempo de proceso:
proceso El tiempo de proceso usado en los procedimientos de evaluacin es
tomado como el tiempo que pasa a partir del instante que el autoclave comienza a subir su
temperatura, hasta el instante que el vapor es cerrado, ms 0,4 del tiempo requerido para
conducir al autoclave a su temperatura.
(Pt) tiempo de proceso de operacin:
operacin El tiempo de proceso de operacin usado por el
operador del equipo para medir su proceso, es el tiempo que transcurre a partir del instante que
el autoclave alcanza la temperatura hasta que el vapor es cerrado.
Por lo que se puede escribir:
B = Pt + 0,4 L
Funcin Ih: Esta funcin esta definida como la diferencia entre la temperatura del autoclave y la
temperatura inicial del alimento. Esto es:

Ih = Tr Tih
(Tpih) Temperatura pseudo inicial de calentamiento:
calentamiento Esta es la temperatura representada por
la interseccin de la extensin de la porcin de la lnea recta de la curva de calentamiento en el
eje logartmico y una lnea vertical representando el comienzo del proceso (tiempo cero).
Cuando no hay retraso (lag) en el calentamiento; esto es, cuando la curva de calentamiento es
una recta desde el inicio del proceso, entonces Tpih = Tih.
Factor Jch: Esto es frecuentemente referido como el factor de retraso del calentamiento. Esto
es un factor que, cuando se multiplica por Ih, localiza la interseccin de la extensin de la
porcin de la lnea recta de la curva de penetracin del calor y una lnea vertical representando
 68

el comienzo del proceso en el tiempo cero. Matemticamente, se define como:

Jch = (Tr Tpih) / (Tr - Tih)

Funcin fh:
fh Este es tomado como el tiempo, en minutos, requerido para que la porcin de la
lnea recta de la curva de penetracin de calor atraviese un ciclo logartmico. (Figura 20).
Representa la pendiente de la curva. Numricamente es igual al recproco de la pendiente.
Funcin g:
g Esta funcin es tomada como la diferencia entre la temperatura del autoclave (T r) y
la mxima temperatura alcanzada por el alimento en el punto de medicin de la temperatura.
(Tic) Temperatura inicial:
inicial Es la temperatura de alimento, en el punto de medicin cuando se
inicia enfriamiento.
(Tw) Temperatura del agua de enfriamiento:
enfriamiento Es la temperatura del agua de enfriado, luego del
ciclo de calentamiento.
Funcin Ic: Esta funcin tiene el mismo significado con respecto al enfriamiento como I h lo tiene
respecto del calentamiento. O sea:
Ic = Tic - Tw
Tpic: Temperatura pseudo-inicial de calentamiento:
calentamiento Es la temperatura representada por la
interseccin de la extensin de la porcin de la lnea recta de la curva de enfriamiento y una
lnea vertical representando el inicio del enfriamiento (tiempo cero). Cuando no hay retraso en el
enfriamiento, lo que ocurre cuando la curva de enfriamiento es recta, a partir del inicio de esta
etapa.
Tpic = Tic
Factor Jcc: Este factor se refiere al retraso del enfriamiento (fase lag). Este factor, cuando
multiplicado por Ic, localiza la interseccin de la extensin de la porcin de la lnea recta de la
curva y la lnea vertical, representando el inicio del enfriamiento. Matemticamente esto est
definido por:
Jcc = (Tw - Tpic) / (Tw - Tic)

Funcin fc: Es el tiempo, en minutos, requerido para que la porcin de la lnea recta de la curva
de enfriamiento atraviesa un ciclo logartmico. Representa la pendiente de la curva.
Numricamente es igual al recproco de esta pendiente.

16.2.2 Mtodo de la Frmula.

De la Figura 20 se tiene que la ecuacin para la curva de penetracin de calor es:
log (Tr - Tp) = - t / fh + log (Tr - Tpih) (16.4)
 69

Esta es la ecuacin de la lnea recta de la forma y = mx + b, donde:

Tr: Temperatura del autoclave
Tp: Temperatura del producto
t: Tiempo
fh: Tiempo para atravesar un ciclo logartmico
Tpih: Temperatura seudo inicial de calentamiento
Aunque la ecuacin (16.4) describe completamente la porcin lineal de la curva de
penetracin de calor, no es adecuada para los clculos de los procesos trmicos, ya que no
identifica el tiempo en el cual el producto comienza a exhibir el calentamiento, o sea, identifica
el perodo de retraso (lag).
El perodo de retraso (lag) puede ser caracterizado considerando las fuerzas directoras
iniciales para la transferencia de calor, T r Tih. Entonces, la relacin (Tr Tpih) / (Tr Tih) es una
medida de retraso trmico, a la que se ha denominado como Jch.
Si se multiplica Jch. por Ih tenemos que:

Jch Ih = (Tr - Tpih) / (Tr Tih) * (Tr Tih) = Tr - Tpih

Por lo tanto, podemos sustituir Jch Ih en la ecuacin (16.4) quedando:

log (Tr Tp) = (- t / fh) + log Jch Ih (16.5)

Al acabar el ciclo de calentamiento en un proceso trmico (B), el punto fro habr

alcanzado una temperatura mxima finita y si la diferencia de temperaturas (T r - Tp) que existe
en este tiempo est definida como g: la ecuacin (16.5) se puede escribir como:

log g = - B / fh + log Jch Ih

B = fh log (Jch Ih) / g (16.6)

Esta ecuacin es la base para el mtodo de la frmula y es aplicable slo para

productos alimenticios que tengan curvas de calentamiento lineal en un ploteo semilog, y
establece que el tiempo de proceso. (B) puede ser calculado si los siguientes factores son
conocidos:
 70

1- Pendiente de la lnea de calentamiento (fh).

2- Temperatura del autoclave menos la temperatura inicial de producto (Tr-Tih).
3- El factor que identifica el retraso trmico (lag)

Jch = (Tr Tpih) / (Tr Tih)

4- Temperatura del autoclave menos la temperatura del punto fro en el final del proceso de
calentamiento g.
Los tres primeros parmetros son conocidos a partir de las condiciones de procesos o
pueden ser obtenidos a partir de la curva de penetracin del calor, sin embargo, el cuarto factor,
g no es fcilmente obtenido.
En el desarrollo del mtodo de al frmula, se percibi que el valor g obtenido para un
producto y proceso es una funcin de diferentes factores, siendo stos:
a) Pendiente de la curva de calentamiento.
b) Tiempo del proceso (expresado como el tiempo de destruccin trmica, TDT, del
microorganismo a la temperatura del agua de enfriamiento.
c) Valor Z.
d) Fuerza motriz para el enfriamiento (temperatura de autoclave menos la temperatura del
agua de enfriamiento).
Se relacion el valor g con una relacin adicional fh / F trZ para varios valores de Z y
varias fuerzas motrices para el enfriamiento. Como muchos procesos estn dados en trminos
de valor Fz121C fue necesario calcular el Ftrz conociendo el TDT a 121C. Esto fue realizado
como sigue:
Se denomin un trmino como U, que sera el tiempo de destruccin trmica, TDT, a la
temperatura del autoclave.

La relacin entre U y Fz121C puede ser fcilmente comprendida a partir de la Fig. 22. En ella hay
2 curvas TDT, una es la curva real TDT para el m. o. considerado y la otra es una referencia o
curva TDT fantasma. Esta, tiene la misma pendiente que la curva TDT real pero pasa a travs
de 1 min. a 121C. En otras palabras, la curva TDT de referencia representa la resistencia del
m. o. si Fz121C = 1,0 min.

La F tr Z en la curva de referencia TDT es denominado Fi.

 71

Figura 22. Curva TDT "fantasma".

Cuando el TDT a la temperatura del autoclave se denomina valor U, entonces la
ecuacin para la curva real TDT es:

log U log Fz121 = (-1/Z) (Tr 121)

log U = log Fz121 - (1/Z) (Tr 121) (16.7)

La ecuacin para la curva fantasma TDT es:

log Fi log 1 = (-1/Z) (Tr 121)

Luego log Fi = log 1 -1/Z (Tr 121)

O sea log Fi = - (Tr 121) /Z = (121 Tr) /Z (16.8)

 72

Combinando las ecuaciones. (16.7) y (16.8) tendremos:

log U = log Fz121 + log Fi
O sea: U = Fi Fz121 (16.9)

Existen tablas de Fi como una funcin de Z y temperatura del autoclave, las que se
pueden encontrar en el libro de Stumbo Thermobacteriology in food procesing: Por lo tanto, el
valor U puede ser rpidamente calculado si Fz250 es conocido.
La relacin fh/U = g se tabula para distintos valores de Z y para cada Z en particular
son considerados tambin diferentes valores de (factor de retraso del enfriamiento). Estas
tablas aparecen en el apndice del libro citado.

16.2.3. Producto Calentados por Conveccin.

La ecuacin 16.6 brinda el tiempo de proceso en la suposicin que todos los puntos de
la curva reciben un efecto letal integrado, un poco menor o un poco mayor que el que recibe el
punto fro. Esta suposicin en ciertamente verdadera, en aquellos productos los cuales el
mecanismo de transferencia de calor es por conveccin.
Debido al movimiento del producto en el envase, todas las bacterias son sometidas
esencialmente a la misma cantidad de calor letal. En otras palabras, el producto en todos los
puntos del envase recibe el mismo proceso calrico con igual valor F. La suma integral,
expresada como su equivalente en minutos a 121C, de los efectos letales en todos los puntos
en el envase es designado como Fs.
Entonces, para productos con calentamiento por conveccin, se puede decir:

Fs = Dr (log a log b) (16.10)

Donde:
Dr: tiempo a la temperatura de referencia requerida para destruir el 90% de la poblacin
de clulas (o esporas) del organismo objeto de estudio.
a: nmero inicial de esporas o clulas vegetativas del organismo en el envase total.
b: nmero de esporas o clulas vegetativas del organismo despus que el envases ha
recibo un proceso de valor F designado.

16.2.4. Productos que exhiben un quiebre en la curva de calentamiento.

El calentamiento y enfriamiento de estos productos son a menudo no uniformes a
travs del envase. No hay un mtodo utilizado para integrar los efectos letales de todos los
 73

puntos en el envase. Hasta que un mtodo sea apropiado, se sugiere que estos productos sean
considerados como calentamiento y enfriamiento desde el principio hasta el fin en el centro
geomtrico del envase.
Esto resultara en un sobre procesamiento, pero sera un procedimiento seguro; no
obstante para garantizar un mtodo ms preciso de evaluacin, todos los puntos deben ser
tratados como si el calor se transfiera por conveccin.
Muchos productos exhiben curvas de calentamiento que pueden ser representados por
dos lneas rectas, despus de la fase lag inicial. Se han desarrollado ecuaciones para usar en
los procesamientos de evaluacin para productos cuyas curvas de calentamiento muestran ms
de un rompimiento; sin embargo es recomendado que el mtodo general mejorado sea
empleado, debido a incertidumbres que han aparecido con el uso del mtodo matemtico. An
para la evaluacin de productos cuyas curvas de calentamiento muestren un solo rompimiento,
el procedimiento matemtico debe ser usado con gran precaucin.
En las Figuras 23 y 24 se han graficado curvas tpicas de productos que exhiben un
quiebre en la curva de calentamiento.
 74

Figura 23. Curva de calentamiento con quiebre.

 75

Figura 24. Curva de enfriamiento para productos con curvas con calentamiento que presentaron
quiebre.
Cuando las curvas de calentamiento en papel semilog son una simple lnea recta, el
valor de F para el calentamiento en un punto determinado puede ser expresado como:

U = F Fi
De donde F = U/Fi
Si multiplicamos numerador y denominador por fh/U tenemos que:

F = fh / (fh / U) Fi] (16.11)

 76

Cuando la curva de calentamiento es recta:

fh r(Fh fh1 )
F= * 2
(16.12)
(fh
1/Uh2 )F
i (fh2/Ubh)Fi

De acuerdo a la Figura 23
fh2: Tiempo, en minutos para que la segunda porcin de la lnea recta de la curva de
calentamiento atraviese un ciclo logartmico.
fh1 / Uh2: Valor de fh/U correspondiente al valor de g al final del calentamiento. Para obtener
este valor a partir de las tablas de g, se debe usar el Jcc.
Fh1: Tiempo, en min., requerido para que la primera porcin de la lnea recta de la curva de
calentamiento atraviese un ciclo logartmico.
Fh2/Uh1: Valor fh correspondiente al valor de g en el tiempo en que el rompimiento ocurre en la
curva. Debe ser usado el Jcc.
r: Factor de proporcionalidad.
Fi: Como definido anteriormente
De la ecuacin (16.6) tenemos que:

B= fh (log Jch Ih log gc)

Cuando la curva de calentamiento es rota:
B= fh log Jch Ih +(fh2 fh1) log gbh -fh2 log gh2 (16.13)
B = fh log Jch lh + (fh2 - fh1)
En donde : fh2 y fh1 = como se defini anteriormente.
Jch = factor de retraso (lag) de calentamiento en un punto a la
temperatura determinada.
Ih = Tr Tih
gbh = g en el tiempo que ocurre el rompimiento en la curva.
gh2 = g al final del calentamiento.
Existe una grfica para obtener los valores de r a partir de los valores de g bh, o sus
logaritmos, la que se representa en una forma muy simple en estos apuntes, (Figura 25) para
ms detalle, ver libro de Stumbo.
 77

Figura 25.
25. Grfica que representa la relacin entre r, g y log g

16.2.5. Productos Calentados por Conduccin.

Como fue mencionado en el epgrafe 16.2.3, la ecuacin 16.6, permite calcular el tiempo
de proceso, basado en la suposicin que todos los puntos de la curva reciben un efecto letal
integrado un poco menor o un poco mayor que el que recibe el punto fro.
No obstante, esta suposicin no es verdadera para productos cuyo mecanismo de
transferencia de calor sea la conduccin. En estos productos los perfiles de temperatura tienen
un comportamiento distinto.
Si observamos la Figura 26. La temperatura en el centro puede ser considerablemente
menor que la temperatura del autoclave al final del tiempo de calentamiento.
 78

Calentamiento

Tiempo = 0 th1> 0 th2 > th1

Enfriamiento

Tiempo = 0 tC1> 0 tC2 > tC1

Figura 26. Perfiles de temperatura en productos calentados por conduccin.

Al comienzo del enfriamiento, las porciones comienzan a enfriarse pero en el centro an

se pueden observar las fuerzas trmicas motrices por el flujo de calor. Cada punto en estas
secciones recibe un proceso trmico diferente.
Para todos los puntos en un envase cuyo producto tenga mecanismo de transferencia
de calor conduccin y que est sometido a cualquier proceso calrico especfico, los trminos
de la ecuacin (16.6), B, Ih y fh son constantes;: sin embargo, el valor de F depende del valor de
g alcanzado durante el proceso, por lo que si g solo vara con j, entonces F depender de J.
Esto sugiri, que la superficie de cualquier envase imaginario fuera considerada como
una superficie iso F (F, aqu se refiere a la efectividad de un tratamiento calrico, en trminos
de su equivalente en minutos a 121C, con respecto a su capacidad de reducir el nmero de
una especie de bacteria).
Cualquier superficie iso F es tambin iso J.
Este procedimiento est basado en la hiptesis que, para evaluar la capacidad de un
 79

proceso calrico para reducir el nmero de m. o. en un envase de un alimento, considerado

solo el tratamiento trmico dado a cualquier punto simple en el envase; esto no es suficiente.
Adems, la evaluacin exacta puede ser llevada a cabo, solo si todos los puntos en el envase
son considerados, el resultado del procesamiento de calor, como es de importancia el envase
completo, exige la suma de los efectos de todos los puntos a travs del envase.
En vista de esto, fue necesario describir cuidadosamente las regiones iso J dentro de
un envase de alimento, empleando la ecuacin desarrollada por Olson y Jackson:
J = JcJoR1 (r/a) cos( y)/(2 b) (16.14)
En la cual:
J = J en cualquier punto designado en el envase.
Jc = J en el centro geomtrico del envase.
Jc (X) = funcin Bessel de orden cedro en (X)
R1 = la primera raz positiva de Jo (X) =0
r = distancia, a lo largo del radio del envase, del punto designado a partir del eje vertical
del envase.
a = radio del envase.
y = distancia del punto designado arriba o debajo de un plano horizontal biseccionando el
envase a la mitad entre sus dos lados.
2b = altura del envase; o longitud.
A partir de esta ecuacin, se describieron varias regiones de isoJ, partiendo del centro
hasta la pared de un envase N.10 (603x700), para un producto alimenticio con calentamiento
por conduccin.
 80

Esto puede ser observado en la Figura 27.

Figura 27. Curvas representando un nmero de regiones isoJ en un envase 603x 700 de un
producto con calentamiento por conduccin.

El volumen de este cuadrante del envase sera:

V=

y el volumen de igual figura elipsoidal descrito por rotacin del trazo completo sera.
ymax

V=2 rrdy
0

En donde: y max = una mitad de la longitud del slido en revolucin.

dy = elemento infinitesimal de y
r = radio de elementos dy.

El valor F caracterstico del tratamiento trmico recibido por cualquier regin isoJ fue
designado Fy, el recibido por el centro geomtrico se design como Fo y la fraccin del
volumen que puede estar encerrada por cualquier regin isoJ fue designada V.
 81

Como F - Fc ploteado contra V result ser una lnea recta para la porcin del envase
que debe ser considerado, un valor numrico fue asignado a V, y se encontr conveniente
emplear 0,19 como el valor de V para promover simplificaciones en las diferentes ecuaciones
que se estudiaron al respecto, por lo que la ecuacin para encontrar el valor de Fs para los
alimentos cuya transferencia de calor es por conduccin es la siguiente:

Fx Fo
Fs = Fc + Dr (1,084 + log ) (16.16)
Dr

El trmino Dr est referido a la destruccin a 121C fue tomado as por conveniencia.

Cuando V = 0,19 la relacin J /Jo = 0,5 y g /go = 0,5

Los trminos J y g estn referidos a J y g en cualquier regin iso J y Jc y gc

estn asociadas al centro geomtrico.

(Para ms detalles del desarrollo y la demostracin de ecuaciones se pueden consultar los

textos Sterilization in food technology de Ball, (1957) y Thermobacteriology in food
processing de Stumbo (1973)).

16.2.5.1 Equivalencia de procesos para alimentos con calentamiento por conduccin.

Los procesamientos equivalentes, a partir del punto de vista de su concepcin de igual

grado de destruccin, deben ser aquellos que permitan el mismo nmero de esporas por
envase.
Debido a que el nmero de esporas por envase es proporcional al volumen del envase,
y como Fs es dependiente de Dr, la siguiente ecuacin expresa la relacin de un valor Fs a otro.

Fsb = Fsa + Dr log (Vb / Va) (16.17)

En donde Va y Vb = Volumen de dos envases de capacidad diferente

Fsa y Fsb = Valores de Fs de procesos equivalentes.

16.2.5.2. Determinacin del Tiempo de Proceso cuando el Valor Fs es Conocido.

 82

Para determinar el tiempo de proceso; el valor Fo debe ser conocido. Este valor Fo
correspondiente a cualquier valor Fs puede ser determinado por interpolacin usando la
siguiente ecuacin:
F0 Fo
Fo Deseado
=F01+ 2 1
(Fsdeseado - Fs1) (16.8)
Fs 2
Fs
1

El Fo deseado es usualmente un poco mayor que un valor de Dr y menor que el Fs

deseado.
Ej.: Suponer que el Fs deseado es 5,0. El Fo deseado debe estar entre 3 y 4, ya que Dr = 1,00.
Ahora se elige un valor de Fo un poco mayor que el esperado Fo deseado y otro un
poco menor que el esperado Fo deseado, entonces:
Fo1 =3,00
Fo2 =5,00
Debe notarse que los valores elegidos no necesitan necesariamente ser superiores e
inferior al Fo real que es obtenido; sin embargo, ellos deber ser razonablemente encerrados
dentro de este valor y no ampliamente diferente en su valor.

16.2.5.3. Estimacin de la Temperatura promedio del volumen o la masa.

Diversos productos alimenticios enlatados, si no son adecuadamente enfriados, despus
de concluir el procesamiento trmico, sufren serias alteraciones durante el almacenaje o
transporte. Tambin, en muchos productos, las altas temperaturas producen deterioros por la
sobre vivencia de m.o. termfilos al tratamiento trmico. En otras palabras, si el calor no es
retirado lo suficientemente rpido del producto, permaneciendo calor residual se promueve
rpidamente la germinacin de esporas.
El secado rpido despus del enfriamiento minimiza la contaminacin a travs de las
fugas del envase. Por estas razones, es generalmente considerado deseable enfriar los
alimentos envasados hasta una temperatura entre los 32 y los 43C.
Para los productos con calentamiento por conveccin es una cuestin relativamente
simple retirar el calor de los envases durante el enfriamiento, agitando el contenido y
determinando la temperatura promedio.
 83

Para los productos son calentamiento por

conduccin, particularmente aquellos de mucha
consistencia, el enfriamiento puede ser una tarea
dificultosa acompaada por una gran incertidumbre.
Consecuentemente, esto fue examinado y un mtodo
conveniente y simple para calcular la temperatura
promedio debe usarse. Alguno de los
procedimientos desarrollados son complicados y
engorrosos en la operaciones; sin embargo ellos no
requieren determinaciones experimentales de las
relaciones tiempo temperatura en el centro del
envase, como es el caso para un mtodo desarrollado
ms recientemente y que es el que tiene amplia
difusin.
Despus de ciertas consideraciones bsicas y de un prolongado tratamiento de
desarrollo de ecuaciones, se lleg a una ecuacin general para el clculo de la temperatura
promedio en un envase para un alimento con calentamiento por conduccin y para cualquier
tiempo durante el enfriamiento toma la siguiente forma simple:

Ts = Tw + 0,27 (Tc - Tw) (16.19)

En donde : Tw = Temperatura del medio de enfriamiento

Tc = Temperatura en el centro geomtrico del envase.
Y; para la temperatura promedio en cualquier tiempo durante el calentamiento:
Ts = Tr + 0, 27 (Tc - Tr) (16.20)
En donde: Tr = temperatura del medio de calentamiento.
Tc = Temperatura en el centro geomtrico del envase.

Estas ecuaciones son generalmente aplicadas para productos con calentamiento por
conduccin en envases cilndricos, independientemente del tamao o dimensiones y sirven
para productos empacados en hojalata o vidrio.
Para productos llenados en caliente a temperaturas inferiores a 100 C, es conveniente
extraer envases peridicamente durante el enfriamiento y medir la temperatura en el centro por
termmetro o termopar.
 84

La temperatura del agua de enfriamiento tambin es fcilmente obtenida. Con esto, la

temperatura promedio se obtiene rpidamente por la ecuacin (16.19).
Para productos sometidos a temperaturas del autoclave por encima de 100 C y para
productos llenados en caliente a temperaturas superiores de los 100 C y enfriamiento esttico,
la temperatura en el centro y las temperaturas del medio de calentamiento y enfriamiento son
ms convenientes medirlas con un termopar. Sin embargo, si los parmetros de penetracin de
calor son conocidos, los valores necesarios para las ecuaciones (16.19) y (16.20) pueden ser
rpidamente obtenidas empleando:
gc = Jch Ih log1 (- t/fh) (16.21)
En donde: gc = diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura en el centro
del alimento en el tiempo t (Tr Tc).
Jch = factor de retraso (lag) para la curva de calentamiento semilog.
Ih = diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura al inicio del
calentamiento, o (Tr Tih).
fh =tiempo, en min., requerido para que la porcin de la lnea recta de la curva
de calentamiento semilog atraviese un ciclo logartmico.
Entonces:
Tc = Tr gc
Donde: Tc = temperatura en el centro en el tiempo t
Tr = temperatura del autoclave.
Con Tc y Tr conocidas, la temperatura promedio puede ser rpidamente calculada sustituyendo
estos valores en la ecuacin (16.20).
Similarmente, para productos enfriados por conduccin:
Yc = Jcc Ic log-1 (-t/fc) (16.23)
donde:
yc = diferencia entre la temperatura en el centro del alimento y la temperatura del agua
de enfriamiento a un tiempo t, o bien (Tc Tw).
Ic y Fc = como se han definido anteriormente para el enfriamiento.

Entonces: Tc = Tw + yc (16.24)

Con Tc y Tw conocidos, la temperatura promedio puede ser fcilmente calculada

sustituyendo estos valores en la ecuacin. (16.19)
 85

16.3. Mtodo de Patashnik

Este es un procedimiento simplificado para la evaluacin de los procesos trmicos y est
basado en los principios del mtodo general de Bigelow y mejorando posteriormente por Ball,
con la excepcin que no necesita el ploteo de las curvas una vez que la pendiente de la curva
TDT es conocida, por lo que la integracin bajo la curva de letalidad puede ser conocida por la
simple adicin de los valores de letalidad.
Tanto el mtodo general mejorado como el mtodo de la frmula necesitan de muchos
clculos, consumen gran cantidad de tiempo y se necesita siempre del trazado o ploteo para
obtener las curvas de penetracin del calor. No obstante, si durante las pruebas los iguales de
tiempo, los valores del proceso pueden ser evaluados sin necesidad de plotear la curva. En
esto consiste el mtodo rpido de Patashnik, cuyos trminos principales son:
F/t = Velocidad o razn letal a una temperatura dada y es la relacin del tiempo en minutos
(F) requerido para reducir un nmero dado de microorganismos hasta un nivel
preestablecido de seguridad a 250F(121,1C), en el tiempo en minutos (t) para llegar a
cabo la misma reduccin a cualquier otro nivel de temperatura(T).
Esto es una medida de la letalidad relativa o efecto de muerte sobre un microorganismo
a cualquier temperatura expresada como una porcin del efecto a 250F.
F 1
= (16.25)
t Log ((121T)/Z)
1

Como la razn letal F/t es una funcin de Z y T, sta puede ser tabulada para dar los
valores de Z y de T.
Las definiciones de Fc, F y Z se contemplan en este mtodo de igual forma que lo
descrito en epgrafes anteriores.
Sin embargo, hay algunas definiciones particulares para valores de F, tales como:
FT: Valor del proceso total representando el nmero de equivalentes en minutos a 250 F
(121 C) que contribuyen a la destruccin del organismo, durante la fase de
calentamiento ms la fase de enfriamiento del proceso, para el valor de lo usado.
FH: Valor del proceso para la fase de calentamiento.

Fc = FT FH = Valor del proceso para la fase de enfriamiento.

Por lo tanto, la ecuacin general del mtodo es:

 86

Tf

FT =t(F/t) (16.26)
Ti

Figura 28. Integracin de letalidades por el mtodo de Patashnik.

Un ejemplo ilustrativo para la mejor comprensin del mtodo se presenta a continuacin:

Calcular el valor F total para el producto habichuelas en salmuera envasadas en

envases de vidrio de 340 gramos, y sometidos a un procesamiento de 116 C por 80 minutos.
Considere un valor de Z = 18 F (10 C).

Los valores obtenidos de las mediciones fueron:

 87

Razn letal Valor de proceso

Tiempo (min) Temp. (F) (F/t) (F/t) (min)
-15 194 0,0008
-10 203 0,0024
-5 211 0,0068
0 222 0,0278
5 234 0,1290
10 237 0,1900
15 239 0,2450
20(se cierra el 240 0,2 0,241 FH =3,71
vapor)
25 237 0,1900
30 236 0,1670
35 233 0,1140
40 228 0,0600
45 225 0,0409
50 222 0,0278
55 220 0,0215
60 211 0,0068
65 204 0,0028
70 194 0,0008
75 187 0,0003
80 181 0,.0001 1,512 FT = 7,56

Nota: Los valores anteriores a 0 indican el comienzo del tiempo de procesamiento sin todava
alcanzar la temperatura del autoclave de 116 C.

El valor de Fc =FT FH = 3,71

Fc = 3,85 min. (Valor de proceso en el enfriamiento).

17.- Conversin de datos de la penetracin de calor.

Cuando algunas condiciones de procesamientos son cambiadas en los productos, en los
cuales la curva de calentamiento trazada en un papel semilog es una lnea recta, es posible
hacer conversiones de los datos para obedecer satisfactoriamente con las nuevas condiciones.
Esto puede ser realizado ms convenientemente y rpidamente utilizando las datos de
penetracin de calor.

17.1. Conversin de Temperatura para Diferentes Temperaturas Iniciales y de Autoclave.

Se han desarrollado ecuaciones para convertir la temperatura del alimento, cuando la
temperatura del autoclave es cambiada sta ltima y la temperatura inicial permanece
constante.
Suponiendo que se ha determinado una curva de penetracin de calor para un producto
 88

procesado a una temperatura de autoclave definida, y se desea encontrar las temperaturas

correspondientes de autoclave, que pueden obtenerse permaneciendo constante la temperatura
inicial.
Esta puede ser calculada a partir de:
T'r Ti
T'c=T'r ( )(T
r
Tc ) (17.1)
Tr Ti
En la cual:
Tr = temperatura original del autoclave
Tr = temperatura del autoclave deseada
Ti = temperatura inicial.
Tc = una temperatura en el envase del juego de datos originales.
Tc = una temperatura en el envase correspondiente a Trn.
Entonces si Tc es ploteado contra Tc, el grfico ser una lnea recta, ya que T c es una
funcin lineal de Tc.
Por lo tanto, es necesario usar la ecuacin (17.1) para determinar solo dos temperaturas
y unir los puntos con una lnea recta, a partir del cual las otras temperaturas pueden ser
obtenidas.
Si la temperatura de autoclave permanece constante y la temperatura inicial es variada,
se puede hacer uso de la siguiente ecuacin:
Tr T'i
T'c =Tr ( )(T
r Tc ) (17.2)
Tr Ti
Estas ecuaciones son vlidas para productos con calentamiento por conduccin o por
conveccin.

17.2. Cambio de la Temperatura del Autoclave Cuando la Temperatura Inicial Permanece

Constante.
Partiendo de la ecuacin desarrollada por Olson y Jackson tenemos que:
Jcc = 1, 27 + 0,77 [(Tw - Tr)/(Tw - Tic)] (17,3)
En donde:
Jcc= J de la curva de enfriamiento para el control geomtrico del envase.
Tw = Temperatura del agua de enfriamiento.
Tr = Temperatura del autoclave, justamente enla pared del envase antes de iniciar el
enfriamiento.
Tic= Tr-gc = Temperatura enel centro geomtrico del envase antes de iniciar el enfriamiento.
 89

Tomando Tr = 250 F (121C) y Tw = 70F (21C), podemos determinar cuanto debe ser
el Jcc esperado y cuanto vara con respecto a gc
Cuando gc = 0 Tic = 250F y Jcc = 2,04
Si gc = 5 Tic = 245F y Jcc = 2,06
Si gc =10 Tic = 240F y Jcc = 2,09
Esto nos dice que un cambio en la temperatura del
autoclave, suficiente para causar un cambio de g de
10 grados no debe cambiar el Jcc ms que alrededor
de 0.9 unidades. Cuando las temperaturas son
uniformes en el inicio del calentamiento y el
enfriamiento Jch y Jcc son aproximadamente iguales.
Estos es cierto, si el tiempo de come-up (subida) del
autoclave es muy corto y si el producto no hierve al
inicio del enfriamiento, ocurriendo una rpida
condensacin de los gases presentes en el espacio
de cabeza del envase. Esto no es comn que
suceda.

Para los productos calentados por conduccin, cuando el tiempo de como-up es

apreciable, Jcc ser considerado mayor que Jch si ste ltimo es computado despus de corregido
el come-up time del autoclave.
El Jcc es aproximadamente igual a Jch computado antes de corregir el come-up time.
El Jch computado de esta forma ser mayor que uno despus de corregido el come-up
time, debido a los diferentes valores de Tpih usados en los clculos.
Como los parmetros de penetracin de calor J ch y fh son independientes de la
temperatura del autoclave, cuando la temperatura inicial del alimento (T ih) es constante los
datos obtenidas con una temperatura de autoclave pueden ser empleados para calcular un
proceso con otra temperatura de autoclave, si el come-up time es aproximadamente igual.

17.3. Cambios en la temperatura inicial del producto cuando la temperatura del autoclave
permanece constante
 90

Se dijo anteriormente que Jch y fh son independientes de Tr, pero tambin hay que
mencionar que son independientes de Tih. El Jcc puede ser considerado tambin como
constante, debido a que la diferencia en sus valores, causado por diferencias en el gradiente de
temperaturas al inicio del enfriamiento, como resultado de las diferencias en T ih, son muy
pequeas. Por lo tanto, la conversin de las datos de penetracin de calor en este caso son
similares a las realizadas cuanto T r es cambiado y Tih permanece constante. La nueva Tih es
simplemente sustituida por la original en las ecuaciones.

17.4. Cambios en las dimensiones del envase. Productos con calentamiento por conveccin.
El parmetro J es influenciado solo ligeramente por un cambio en el tamao del envase.
Sin embargo, fh es grandemente influenciado por este factor, debido a que sus valores
dependen de las dimensiones del envase, as como de la naturaleza del producto . Este es el
nico parmetro de inters a considerar cuando hay un cambio en las dimensiones del envase.
Se ha desarrollado una ecuacin para la conversin de fh para productos calentados
por conveccin en envases cilndricos y los valores por ella obtenido se conjugan muy bien con
los obtenidos experimentalmente.

fh ry r'+y'
=( )( ) (17.4)
f'h r +y r'y'

donde: fh = fh para unas dimensiones de envase

fh = fh para otras dimensiones de envases
r y r = son los radios correspondientes
y & y = son las longitudes correspondientes

17.5. Cambios en las Dimensiones del Envase. Productos con Calentamiento, por Conduccin

Para estos productos, el parmetro fh vara con las dimensiones del envase y con la
difusividad trmica, k, del alimento. La difusividad trmica se refiere al flujo de temperatura,
similarmente como la conductividad trmica se refiere al flujo de calor numricamente, estos
valores pueden ser expresados como:

K = conductividad trmica / calor especfico X densidad

 91

De trabajos experimentales surgieron las dos ecuaciones siguientes:

Para envases rectangulares.

0.933
K= (17,3)
[ (1/a)+((1/b
2 2
)+(1/c
2
)] fh

Para cilindros finitos:

0.398
K= (17,6)
[ (1/a)+((1/b
2 2
)] fh

en donde:
K: difusividad trmica
a: radio del cilindro finito o la primera mitad del ancho del rectngulo.
b: la mitad de la longitud del cilindro finito, o la mitad de la longitud del rectngulo.
c: la mitad del espesor del rectngulo.
rectngulo

El valor de K puede ser expresado en cm2/seg o en pulg2/min.

18.- Procesos a bajas temperaturas.

Para procesos que son equivalentes en letalidad solo en un valor de muy pocos minutos
o menos para un calentamiento a 212 F (100 C) o algunas temperaturas ms bajas, resulta
ms conveniente cambiar la unidad de letalidad de 1 min de calentamiento a 250 F (121 C)
para 1 min. de calentamiento a una temperatura ms baja. Si la unidad F250 (F121 C) es usada,
los valores pueden ser muy bajos, hasta del orden de las fracciones de la unidad.
Si queremos expresar los valores de letalidad de un proceso en minutos a 212 F (100
C), se debe usar:
L= log-1 T - 212 (en grados Fahrenheit)
Z

L= log-1 T - 100 (en grados Celsius) (18.1)

Z
-1
Fi= log 212 - T (Para F)
Z
 92

Fi= log-1 100 - T (Para C) (18.2)

Z
Si se desea expresar el valor de letalidad de un proceso en minutos a 200 F (93 C); se
usar.
L = log-1 T - 200 (Para F)
Z

L = log-1 T - 93 (Para C) (18.3)

Z

y Fi = log-1 200 - T (Para F)

Z

Fi = log-1 93 - T (Para C) (18.4)

Z

Los valores computados sern F212 (F100) y F200 (F93) respectivamente, los
procedimientos empleados en la evaluacin de procesos son idnticos y las dems ecuaciones
no varan.

18.1. Procesos de Pasteurizacin

El trmino pasteurizacin generalmente se aplica a los tratamientos de calor ligero o
suave, diseado para esterilizar los alimentos con respecto a organismos que poseen una baja
resistencia trmica.
La unidad de letalidad para los procesos de pasteurizacin fue tomada como 1 min. de
calentamiento a 150 F (66 C). Los valores F de los procesos de 1 a 10 minutos, los cuales
son valores convenientes para la comparacin.

18.1.1. Evaluacin de los procesos de pasteurizacin por mtodos matemticos

El mismo procedimiento matemtico para la evaluacin de los procesos de esterilizacin

es seguido para los procesos de pasteurizacin.
Cualquier proceso de pasteurizacin, para el cual el calentamiento y el enfriamiento es
 93

descrito por curvas semi logartmica que sean lneas rectas, pueden ser evaluadas
matemticamente.
Resultados diferentes se pueden obtener cuando la evaluacin de un proceso de
esterilizacin se hace a partir del uso de una unidad diferente de letalidad, en la evaluacin de
procesos de pasteurizacin. Esta variacin es considerada por la siguiente: ecuacin.

Fi = log-1 T - Tx
Z

donde:
Tx: Temperatura de referencia
T: Cualquier temperatura de proceso
L: Letalidad a cualquier temperatura

18.1.2. Equivalencia de los procesos de pasteurizacin.

Si consideramos la destruccin de un organismo particular en volmenes iguales de

producto, los procesos que involucran diferentes relaciones tiempo-temperatura son
equivalentes si ellos tienen el mismo valor de Fs. Para productos con calentamiento es
virtualmente uniforme a travs de la masa del producto, Fs es considerado igual que Fc. En los
casos de productos con calentamiento por conduccin en envases cilndricos, los valores de Fs
de los procesos de pasteurizacin pueden ser determinados del mismo modo que los procesos
de esterilizacin.
Para estos productos, y para los cuales los valores de Fs del proceso no pueden ser
determinados, considerando los resultados de Fs igual a Fc, habr un sobre-procesamiento; sin
embargo, si la evaluacin es hecha juiciosamente, el procesamiento aplicado es siempre
ejecutado de un modo seguro, debido a que los valores de Fs son siempre mayores que los
correspondientes valores de Fc.
Para la evaluacin de muchos procesos de pasteurizacin, debido a la imposibilidad de
determinar los valores de Fs, ste ser considerado igual a Fc y la letalidad del proceso es
simplemente designada como F, apropiadamente definida con respecto a Z y Tr.
Por ejemplo, F8150, F10180, F18250, etc. Entonces en trminos generales este puede
expresarse como:
 94

F= D (log a - log b)

Aqu, la expresin Log a - Log b es frecuentemente considerada en trminos de alguna

reduccin de ciclos logartmicos, tales como 8D, 10D, 12D, en el nmero de clulas viables del
organismo de mayor inters. Por ej.: cuando los patgenos son el principal inters, una
reduccin es el rango de 12D hasta 15D es generalmente considerada apropiada; cuando los
organismos de inters no son ni los patgenos ni los txicos y solo se requiere prevenir un dao
importante econmico, una reduccin en el rango de 5D hasta 10D puede ser justamente
adecuada.

En vista de las anteriores

consideraciones, el valor
letalidad de un proceso de
pasteurizacin, en base a una
referencia, puede ser expresado
como:

Equipo Completo para

registrar Temperaturas

FzTx = D log 10n (18.5)

Donde: n = nmero de ciclos logartmicos especificando la reduccin total considerada.

Por ejemplo: Asumir que la Coxiella burnetti es el organismo de inters y su resistencia
es caracterizada por D150 = 0,60 y Z=9. Cul valor de F150 se requiere para efectuar una
reduccin de 15 ciclos logartmicos en el nmero de clulas viables de este organismo en un
producto?
Sustituyendo en la ecuacin (18.5), obtenemos:
F9150 = D150 Log 10 15
F9150 = 0,60 x 15 = 9,0 minutos.
Considerando los procesos de pasteurizacin en los cuales el calor letal activo durante
el calentamiento durante el enfriamiento del producto a partir de esta temperatura es
considerada solamente un factor de seguridad; ejemplo, para procesamientos en los cuales
 95

solo la letalidad de algn tiempo de retencin a una temperatura dada es considerada en la

evaluacin, la equivalencia de procesos (tiempo de retencin) puede ser rpidamente,
computada por el uso de la siguiente ecuacin:

U = t = F Fi (18.6)
Por ejemplo; el tiempo de retencin a 145 F (63 C) equivalente a F150 = 9,0 es:
t9 145 = F9 150 F9i 145
Fi 9 145 = log-1 150 - 145 = 3,6 minutos
9
9
Entonces: T 145 = 9 x 3,6 = 32,4 minutos
Diferencias pequeas en el valor de Z usado en los clculos causaran algunas
variaciones en el valor de t145, por ejemplo, si el valor de Z fuera tomado como 8, el t 145; sera
de 28,5. Pequeas diferencias en Dr. causaran similares variaciones.

19.- Optimizacin de procesamientos trmicos para la destruccin de enzimas, retencin

de nutrientes y factores de calidad.
En los prrafos anteriores se ha discutido como el calor inactiva los m.o. en los
alimentos, que si no destruye la totalidad de la poblacin al menos elimina el peligro para la
salud de los consumidores y evita daos econmicos importantes durante el almacenamiento y
distribucin de productos en conservas.
Sin embargo, el objetivo de extender la vida de almacenamiento de los alimentos a
travs del procesamiento trmico es tambin utilizar una dieta variada que proporcione los
nutrientes adecuados. En muchos casos el calor aplicado para la inactivacin de los m.o.
degrada las propiedades sensoriales y nutritivas tales como el color, textura, sabor, vitaminas
termolbiles, etc. Para diversos factores se ha establecido que la degradacin ocurre
exponencialmente con el tiempo de calentamiento a una temperatura constante, o sea, su
concentracin disminuye de forma similar a como lo hace el nmero de clulas viables o
esporas presentes.
Lamentablemente, existe poca informacin relacionada con la cintica de degradacin
de estos factores; no obstante, hace unos cuantos aos la literatura alimentaria les est dando
cada vez mayor atencin y su estudio se presta en muchos casos para la adopcin de mtodos
matemticos semejantes a los empleados para la determinacin de la calidad microbiolgica.
Por tanto, los procesamientos trmicos usados deben reunir dos criterios bsicos;
primero, efectuar el proceso desde el punto de vista de destruccin o inactivacin de
 96

microorganismos y enzimas y segundo que posea una mxima retencin de nutrientes y

factores de calidad.
Aunque algunos detalles de la influencia que tienen D y Z sobre las enzimas y nutrientes se
explicaron en los epgrafes 11 y 12, se hace necesario hacer un anlisis ms profundo y
explicar las interrelaciones que ellos tienen con algunas operaciones del proceso tecnolgico.

19.1 Influencia del Escaldado (Blanching)

En el escaldado, donde es deseada la inactivacin enzimtica, es difcil predecir un
procesamiento trmico ptimo pues los valores de Z para la resistencia trmica de las enzimas,
nutrientes y factores de calidad son aproximadamente iguales. De esta forma, el escaldado a
temperaturas altas por un tiempo corto puedo no tener una ventaja sobre el escaldado a
temperaturas bajas y tiempos prolongados. Sin embargo, en esta operacin la degradacin
trmica de nutrientes y factores de calidad puede no ser el mecanismo principal de prdidas.
Por ejemplo, el escaldado en agua caliente puede resultar en una prdida considerable
de nutrientes debido a la lixiviacin (blanching). Similarmente, prdidas debido a la oxidacin
pueden resultar durante el escaldado en aire caliente. Considere de estas dos fuentes de
prdidas, el proceso HTST en esta operacin significara en una gran retencin de nutrientes
por el tiempo de contacto.
El factor ms importante en esta operacin no es la temperatura en s que se aplique,
sino el tiempo de exposicin del alimento.

19.2 Influencia de la Pasteurizacin y Esterilizacin

Para los alimentos o fluidos de alimentos los cuales son pasteurizados o esterilizados a
temperaturas altas y tiempos relativamente cortos se obtiene una mxima retencin de
nutrientes. Esto ocurre, debido a que un incremento dado en la temperatura de proceso acelera
la destruccin de microorganismos ms que la degradacin de nutrientes.
Para el caso de la esterilizacin en envases cerrados hermticamente, la optimizacin
de un proceso trmico no es integra. La forma o el modo con que el calentamiento del producto
es efectuado es un factor importante.

19.2.1 Productos con Calentamiento por Conveccin

Para los productos que presentan calentamiento por conveccin, los procesos HTST
resultan en una retencin ptima de nutrientes. Adems, una comparacin, de valores Z
indicar que la velocidad de destruccin de nutrientes es menor, dependiendo de la temperatura,
 97

que la velocidad de destruccin de esporas microbianas. Por lo tanto, los procesos HTST
favorecen la retencin de los nutrientes y de los factores de calidad. Hay que destacar que en
estos procesos la temperatura es aumentada y el tiempo acortado, por lo que eventualmente
puede alcanzarse un punto donde el proceso destruya esporas de m.o. pero no destruya
enzimas altamente resistentes. Esto ocurre a causa de una diferencia en la constante de
velocidad de reaccin para la destruccin de una enzima altamente resistente y su respectiva
comparacin con las esporas presentes.
A bajas temperaturas, la velocidad de destruccin de estas enzimas es mayor que las
esporas, pero cuando esta temperatura va en aumento la velocidad de destruccin para la
espora aumenta en comparacin con las de las enzimas. Esto indica que existe una alta
temperatura X en la cual las velocidades de destruccin de las enzimas y las esporas se
igualan; lo cual hace necesario que esta zona siempre se debe tener presentes para lograr
ambos objetivos.
Debido a que puede haber daos en el producto por la actividad enzimtica aunque se
haya logrado la inactivacin microbiolgica, los procesos deben estar basados preferiblemente
en la inactivacin de las enzimas altamente resistentes y no en la destruccin de esporas.
Algunos estudios realizados al respecto ubican esta zona de temperaturas en el rango de 132-
143 C. Para productos que son procesados por sobre estas temperaturas, es difcil predecir las
condiciones para la inactivacin de enzimas altamente resistentes, y de esporas que causan el
dao de nutrientes y otros atributos de calidad.
Otra importante cuestin para los productos que poseen calentamiento por conveccin
es la concerniente a cuando el alimento consta de dos fases, una lquida y otra slida, donde se
parte de la suposicin que el slido recibir igual tratamiento letal que el lquido. Esta
suposicin es vlida cuando las partculas del alimento son estriles en el centro y ellas poseen
un gran coeficiente superficial de transferencia de calor. Por ejemplo bolas de carne, pastas
rellenas, etc., en salmuera o en salsa no pueden considerarse estriles en el centro ni tienen
coeficiente superficiales es significativamente menor que la temperatura del lquido. En estos
ejemplos, no puede ser asumido que el tratamiento letal en los slidos sea igual o superior al
lquido. Bajo estas condiciones y cuando muchos de los nutrientes son localizados en el slido,
el problema de disear el proceso trmico para su optimizacin es bsicamente igual que para
los alimentos con calentamiento por conduccin.

19.2.2. Productos con Calentamiento por Conduccin.

Par los alimentos que poseen calentamiento por conduccin, como fue puntualizado
 98

anteriormente, cada punto en la seccin transversal del envase recibido un proceso trmico
diferente que los dems puntos; por lo que siempre el proceso trmico est basado en el punto
de ms lento calentamiento. Al final del calentamiento o inicio del enfriamiento este punto
contina elevando su temperatura por un perodo significativo de tiempo. Los mtodos de
clculo se han visto desarrollados en el presente folleto para este tipo de mecanismo de
transferencia de calor. Algunos autores han presentado una relacin entre varios tratamientos
de tiempotemperatura suministrando igual letalidad microbiana y retencin de nutrientes con
diferentes valores de Z. En la Fig. 29 se puede observar una grfica que representa esta
relacin.

% Retencin de
Nutrientes
Z=19 C
50
D= 202 min

40 Z=25 C
D= 188 min

30 Z=33 C
D= 202 min

20

10 40 60 80 100 120 140 160 (min)

145 129 122 119 116 114 113 (C)

Figura 29. Grado de retencin de nutrientes (%) versus el tiempo de proceso y la temperatura
de autoclave correspondiente.
correspondiente

De esta figura se extraen las siguientes conclusiones:

La retencin de un nutriente con un valor bajo de Z es favorecida por un proceso de
temperatura baja y tiempo prolongado; mientras que con un valor alto de Z se favorecen con
procesos HTST. La curva, para Z = 25 C y D = 188 min, representa la destruccin de tiamina
en un pur de habichuelas, notndose que el proceso ptimo es de 90 min. a 120 C, puede
verse adems, que cuando la temperatura es aumentada, la retencin de la tiamina disminuye
rpidamente.
 99

Por lo general, la optimizacin de procesos en cuanto a la retencin de nutrientes para

los alimentos calentados por conduccin no es simple y requiere considerables clculos.

19.3. Mtodos para Calcular la Retencin de Nutrientes y Factores de Calidad.

No obstante, existir poca informacin relacionada con la cintica de degradacin de los
nutrientes, de la tiamina en particular se conoce bastante y se ha estudiado con mucha
profundidad. El modo y la cantidad con que la misma es retenida es una contrapartida hoy en
da para la termo bacteriologa.
Por esta causa, las discusiones al respecto estarn centradas en ste nutriente
importante. Sin embargo, debe ser enfatizado que los procedimientos matemticos presentados
para la evaluacin del efecto del calor sobre la tiamina pueden ser igualmente aplicados para
cualquier propiedad del alimento que se degrade exponencial con el tiempo de calentamiento a
una temperatura constante. Tambin se debe mencionar que aunque la ecuacin original para
Fs ha sido ajustada para evaluaciones de esterilidad la nueva ecuacin para Fs que se
presentar es igualmente aplicable para evaluaciones de esterilidad. Lo inverso no es
verdadero, o sea, no se aplica para las propiedades nutritivas y sensoriales pues la estabilidad
al calor de sta est caracterizada por valores mucho ms alto de D y Z que los que
caracterizan a la resistencia al calor de los microorganismos.
Usando la ecuacin original de Fs, los efectos letales son integrados exactamente a
partir del centro geomtrico hacia el exterior, a travs de todas las regiones isoJ donde puede
ser significativo el nmero de los sobrevivientes microbianos. En los alimentos envasados que
presentan calentamiento por conduccin el volumen inters en la esterilizacin esta situado
dentro de una regin iso-J que encierra al menos una dcima parte del volumen total del
envase. Esto no es cierto cuando se consideran factores de calidad vulnerables al calor,
cantidades muy significativas de stos pueden ser retenidas en las regiones ms externas
(pegadas al cuerpo) del envase. Por lo tanto, en la determinacin de los efectos del calor sobre
estos factores, ninguna porcin del contenido del envase puede ser ignorada.
 100

Cocedor enfriador continuo

Diversos mtodos han sido desarrollados para la estimacin de la degradacin, o

retencin, durante el procesamiento trmico, de constituyentes alimenticios termolbiles que
son inactivados o degradados exponencialmente con el tiempo de calentamiento a una
temperatura constante. Algunos requieren numerosos clculos tediosos y no precisan bien la
retencin, otros requieren de programacin en computadoras y son complicados para clculos
manuales y otros estn basados en grupos adimensionales y aunque brindan resultados
aceptables requieren tambin de la ayuda de la computacin para la interpolacin de estos
grupos. Sin embargo el mtodo de Jen y colaboradores obvia las mayores desventajas de los
otros tres mtodos.
El mtodo es bastante simple y tiene una aplicacin muy verstil y aunque puede ser
rpidamente computado por computadora, todos los clculos involucrados en su utilizacin son
fcilmente llevados a cabo manualmente.
Con respecto a los productos que presentan calentamiento por conduccin en envases
cilndricos, el mtodo est basado sobre las regiones iso-j y por lo tanto iso-F, conceptos
explicados anteriormente sobre la distribucin en los alimentos durante el calentamiento y
enfriamiento. Aqu todos los puntos en la masa del alimento deben ser considerados.
La reduccin en la concentracin de cualquier factor vulnerable al calor que se reduce
exponencialmente con el tiempo de calentamiento a una temperatura constante es descrita por
la ya conocida ecuacin de la curva de sobrevivientes.

t= D (log a log b) (19.1)

Donde: t = tiempo de calentamiento a T constante.
D = tiempo de calentamiento a la temperatura deseada requerido para reducir la
concentracin en un 90%.
a = concentracin inicial expresada en unidades apropiadas.
b = concentracin despus del tiempo de calentamiento t, expresada en las
misma unidades de a.
 101

Luego, si la letalidad o efectividad de la degradacin de todo el calor, se expresa en

trminos de su equivalencia, en minutos, a una temperatura de referencia, esta equivalencia
representada por el smbolo F corresponde a:
F = D (log a - log b)
En la evaluacin de la esterilidad, la expresin integral usada para representar los
efectos letales, a travs del envase de un alimento con calentamiento por conduccin, es:
1

10
F/D
10 -Fs / Dr l = dv (19.3)
0

Donde:
Fs = valor F del calor recibido por el envase entero durante el procesamiento.
F = valor F del calor recibido por cualquier punto simple en el envase.
10 -Fs/Dr = fraccin de la concentracin de cualquier factor vulnerable al valor en el envase
completo al final del proceso.
-F /Dr
10 = Idem para un punto simple en el envase despus del proceso
Esta simple integral especifica que la fraccin remanente en el envase completo, debe
ser igual a la suma de las fracciones remanentes de todos los puntos en el envase.
Cuando el logaritmo de (1-v) fue ploteado contra (F-Fc) todos los puntos
correspondientes de F y V, a partir del centro y hasta la pared del envase, pueden ser bien
representados por una lnea recta.
La ecuacin puede ser escrita como sigue:
n(l - V) = m (F - Fc) (19.4)
En donde:
l = volumen del envase
V= volumen encerrado por cualquier regin iso j, corteza.
F = valor F del calor recibido por cualquier regin iso-j.
Fc= valor F del calor recibido por el centro geomtrico del envase.

Tomando V = 0,19 como punto de referencia de la lnea recta y la ecuaciones. (19.3) y

(19.4) se obtuvo la siguiente ecuacin:

Dr+10,93
(F Fc)
Fs = Fc + Dr log (19.5)
Dr

Los detalles de la derivacin de esta ecuacin aparecen en el libro Thermobacteriology

 102

in food processing de Stumbo. (1973). Al igual que la ecuacin (16.16) el valor de Fs es vlido
cuando y solo cuando, los valores de j y g son tomados iguales a la mitad de los valores jc y gc
respectivamente.

19.6. Influencia de la temperatura de procesamiento sobre la retencin de la calidad

La estabilidad al calor de muchos factores de calidad termolbiles de alimento es
caracterizada por valores Z ms alto que los que caracterizan la resistencia relativa al calor de
las bacterias. Debido a este hecho, las altas temperaturas aplicadas por tiempos cortos, las
cuales resultan en procesos equivalentes de capacidad de esterilizacin que los empleados con
temperaturas bajas en tiempo prolongados, provocan menos deterioros de los factores de
calidad. Por lo tanto, en sistemas, tales como los alcanzados en los flujos turbulentos de los
intercambiadores de calor, en donde virtualmente la distribucin de temperaturas es uniforme y
puede ser mantenida durante el proceso, se gana mucho en calidad usando procesos HTST.
Esto puede ser ilustrado por un clculo simple, para el que es asumido que un producto
alimenticio es instantneamente calentado para dar una temperatura letal determinada,
manteniendo esta temperatura por un tiempo deseado y entonces enfriado instantneamente
hasta una temperatura no letal.
Suponer para la referencia los tiempos de dos temperaturas diferentes (240 F y 280 F)
para realizar una reduccin de 6 ciclos logartmicos en el nmero de esporas del PA 3679 (D250
= 1,5 y Z = 18) en un producto de acidez baja.
F250 = D(Log a Log b)
F250 = 1.5 (log 106)
F250 = 9,0 min.
Entonces, el tiempo requerido a 240 F es:
T240F = F250 Fi
Fi240 = Log-1 (250 240) / 18 = 3,59
t240 = 3,59 x (9,0) = 32,3 min.
El tiempo equivalente a 280 F es:
t280F = F250 x Fi280
Fi 280 = Log-1 (250 280) /18 = 0,0215
t280 = 9,0 x (0,0215) = 0,194 min.
Cul sera el efecto comparativo de estos dos procesos sobre un factor de calidad sensible al
calor?
Tomando la tiamina como un ejemplo y asumiendo que su estabilidad en el producto es
 103

caracterizada por D250 y Z = 46 tenemos:

Primero: se determinan los valores de D correspondiente a 240 y 280 por la ecuacin de
la curva de destruccin trmica, esto es:

Log D2 Log D1 = 1/Z (T1 T2)

Log D240 Log154 = 1/46 (250 240)
Log D240 = 2,405
D240 = 254
Log D280 - log154 = 1/46 (250 280)
Log D280 = 1,535
D280 = 34,3
Segundo: Se determina el porcentaje de tiamina que puede ser retenido despus de cada
proceso.
Despus de 32,3 minutos de calentamiento a 240 F
T = D (Log a Log b)
32, 3 = 254 (Log 100- Log b)
Log b = 1,873
b = 98,6% de tiamina retenida
Por tanto, su retencin es favorecida por los procesamientos HTST.
Se han realizado investigaciones y se ha encontrado que la clorofila A posee un valor de
Z de 90 F y la clorofila B del orden de los 180 F y para la inactivacin de la peroxidasa
(enzima ms resistente al calor que se conoce hasta el momento) en alimentos de poca acidez
los valores de Z toman un rango de 45-90 F. De igual forma, se ha encontrado (referente a los
factores de calidad sensorial como olor, sabor, color y aspecto) por evaluacin con un grupo de
evaluadores que el valor de Z para los guisantes es del orden de 52 F, el del maz de 57 F y el
de las arvejas de 51 F. Todo esto evidencia, lo ya mencionado anteriormente, que los factores
de calidad nutrientes y ciertas enzimas, presentan valores de resistencia al calor mayores a los
que presentan los microorganismos.
 104

Esterilizador

Disposicin de
autoclaves rotatorios
con contrapresin en
la industria.

marmita con agitador marmita fija

20.- Referencias bibliogrficas.

 105

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