Maqui

El sper fruto
chileno

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18

A nivel internacional, existe
una demanda creciente por
nuevos productos saludables
y un especial inters por el
carcter tnico de ciertas
materias primas. La especie
de maqui originaria de
Chile es una alternativa de
fruto antioxidante, cuyas
perspectivas y mtodos
de produccin estn
siendo evaluados en una
investigacin.
Carolina Fredes1 / cpfredes@uc.cl
Gloria Montenegro2 / gmonten@uc.cl
antioxidante
antioxidante
antioxidante
1 Alumna tesista Doctorado en Ciencias de la Agricultura
2 Profesora Departamento de Ciencias Vegetales
El gnero Aristotelia incluye cinco es-
pecies a nivel mundial, dos de ellas
nativas de nuestro pas. El maqui
(Aristotelia chilensis) pertenece a la
familia Elaeocarpaceae, siempre-ver-
de, y se distribuye entre Limar (IV En el mercado internacional se utili-
Regin) y Aisn (XI Regin), tanto en
el valle central como en los faldeos
cordilleranos, desde cerca del nivel
del mar hasta los dos mil 500 metros
de altitud. Posee una gran plasticidad
morfolgica, presentndose como ar-
busto en la zona septentrional de su
distribucin y como rbol en la zona
meridional. Sus frutos son unas bayas
pequeas, que principalmente se co-
mercializan en mercados locales en-
tre diciembre y febrero. Para la cultura
mapuche es una especie sagrada, sm-
bolo de buena intencin. En la medi-
cina popular se utilizan las hojas en
forma de infusin para las enfermeda-
des de la garganta y los frutos como
antidiarreicos. A partir de stos, se
prepara la chicha de maqui llamada
tecu y el jugo se emplea para darle
tinte a otras preparaciones.
Los beneficios sobre la salud atribuidos
al maqui se deben al alto contenido de
polifenoles, as como a la variedad de
antocianos y flavonoles que presentan
sus hojas y frutos, ambos validados
tanto por estudios nacionales como
internacionales. Estos contenidos son
ms elevados que los de otras especies
introducidas y cultivadas (como, por
ejemplo, arndanos, frutillas, frambue-
sas, moras y arndanas). En frutos se
han identificado cidos fenlicos como
cido cafeico, cido sirngico y cido qui se debera responder a la interro-
vanillnico y un nmero importante de
flavonoles derivados de la quercetina,
el canferol y la cumarina escopoletina.
De acuerdo a un estudio espaol, se
identificaron ocho antocianos en sus
frutos: los derivados de delfinidina
(73%) predominaron sobre los deriva-
dos de cianidina (37%), siendo la delfi-
nidina-3-sambubisido-5-glucsido el
principal antociano (34% del total de
antocianos).
La actividad antioxidante del maqui
est altamente correlacionada con el
voz acadmica
contenido de antocianos. Estudios rea-
lizados en Chile, demostraron que ex-
tractos fenlicos de maqui presentan
actividad antioxidante y cardioprotec-
tora in vivo.
za el trmino sper fruto (superfruit)
para aquellos frutos reconocidos por
sus propiedades antioxidantes. Den-
tro de esta categora se encuentran
arndanos, arndanas, zarzaparrillas
negras, el aai de Brasil y el maqui de
Chile.
Antecedentes agronmicos
Durante los ltimos aos, los progra-
mas de seleccin y mejoramiento ge-
ntico de algunas especies vegetales
estn incorporando parmetros de de-
terminacin de compuestos bioacti-
vos como criterio de evaluacin. Es as
como en programas de mejoramien-
to de frutilla (Fragaria x ananassa) se
consideran los contenidos de polifeno-
les totales y la capacidad antioxidan-
te como parmetros de calidad. Otro
ejemplo de especial relevancia es la se-
leccin y mejoramiento gentico de la
arndana o cranberry (Vaccinium ma-
crocarpum), donde el contenido de an-
tocianos (TAcy) ha sido considerado
un parmetro determinante en la ob-
tencin de nuevas variedades.
En Chile, existen pocos antecedentes
sobre la seleccin, domesticacin y cul-
tivo del maqui, ya que este fruto prin-
cipalmente se recolecta. Inicialmente
para la seleccin de individuos de ma-
gante: cul sera el ms adecuado?
Tomando en cuenta que las perspec-
tivas de explotacin comercial de esta
especie estn orientadas a rescatar las
propiedades saludables del fruto, sera
clave considerar como criterio de se-
leccin el contenido de antocianos.
Los principales factores que afectan
los contenidos de polifenoles (y, por
lo tanto, de antocianos) en frutos son:
el genotipo, el medioambiente, el al-
macenaje y proceso y la madurez al
momento de cosecha.
agronoma y forestal no43 2011 19
 1 2
Los beneficios sobre la
salud atribuidos al maqui se
deben al alto contenido de
polifenoles y a la variedad de
antocianos y flavonoles que
presentan sus hojas y frutos.
20
El genotipo se refiere a que existen fa-
milias botnicas con contenidos de po-
lifenoles altos o con un tipo particular
de compuestos. Dentro de una misma
especie, existen variedades, seleccio-
nes y ecotipos que presentan conteni-
dos de polifenoles significativamente
diferentes o bien presentan un tipo
particular de este tipo de compuestos.
El clima, suelo y los manejos agronmi-
cos afectan el contenido de polifenoles
en frutos y se postula que condiciones
de estrs favoreceran la produccin de
stos. El almacenaje (fresco y congela-
do) de frutos y los procesos agroindus-
triales producen prdidas de algunos
tipos de polifenoles, as como trans-
formaciones de ciertos compuestos
(taninos hidrolizables) a formas mono-
mricas que presentaran una mayor
biodisponibilidad. En relacin con la
madurez al momento de cosecha, fru-
tos cosechados en diferentes estados
de desarrollo presentan concentracio-
nes y tipos de polifenoles diferentes. La
informacin cientfica relacionada con
los cambios de este tipo de compuestos
durante el desarrollo y maduracin del
fruto permitira el establecimiento de
nuevas estrategias de manejos agron-
micos, como por ejemplo, la determi-
nacin de un ndice de cosecha (color,
slidos solubles) que se relacione con
el contenido de polifenoles y ms es-
pecficamente con el contenido de an-
tocianos. Por otro lado, para lograr una
adecuada comparacin del contenido
de polifenoles en frutos es necesario
establecer un ndice de madurez para
el maqui que permita que frutos cose-
chados a un mismo estado de madu-
rez puedan ser comparados en cuanto
a sus contenidos de polifenoles.
Este fue el primer paso de una tesis de
doctorado realizada en el Departamen-
3 4
to de Ciencias Vegetales y apoyada por
los profesores Juan Pablo Zoffoli y Mi-
guel Gmez de la misma facultad, el
profesor Patricio Arce de la Facultad
de Ciencias Biolgicas y la profesora
Paz Robert de la Facultad de Qumica
y Farmacia de la Universidad de Chile.
Durante la primavera y verano del ao
2009, frutos de plantas de maqui de
dos zonas de la VI regin fueron mues-
treados desde 21 das despus de cuaja
hasta que mostraron sntomas de des-
hidratacin.
Para este estudio desde finales de oc-
tubre, en intervalos de 15 a 20 das, se
colectaron frutos, determinndose cin-
co estados de madurez (figura 1). Los
frutos de los dos primeros estados de
madurez colectados entre octubre y
noviembre, se caracterizaron por po-
seer color verde. El tercer estado coin-
cidi con pinta para frutos colectados a
finales de noviembre. El cuarto y quin-
to estado se caracterizaron por frutos
de color morado. A principios de enero
se observaron frutos con deshidrata-
cin, lo que permiti establecer que el
quinto estado de madurez o fruto mo-
rado oscuro debera ser el ltimo.
Los frutos fueron analizados dentro de
las 24 horas posteriores a su recoleccin
en campo y los parmetros analizados
fueron peso de fruto, slidos solubles,
fenoles totales y antocianos totales y ac-
tividad antioxidante (mtodo FRAP). El
mayor contenido de antocianos totales
y actividad antioxidante fue encontrado
en el ltimo estado de madurez (frutos
morado oscuro). Esto permitira esta-
blecer que el momento ptimo de cose-
cha sera en fruto morado oscuro, con
un contenido de slidos solubles entre
18 y 19 Brix, 91 das despus de cua-
ja, observado con una acumulacin de
 Figura 1

voz acadmica
Estados de madurez de
maqui en la VI Regin.
(1) Verde I, (2) Verde II,
(3) Pintn, (4) Morado
y (5) Morado oscuro.

5
25000

20000
mil 100 grados das de crecimiento, de Este estudio podra
acuerdo a los resultados del estudio rea-
establecer que el momento
lizado en la VI Regin. 15000
ptimo de cosecha sera en
Con un ndice de cosecha estableci-
do, se comenz a dar el segundo paso: fruto morado oscuro (slidos
10000
comparar los contenidos de polifenoles solubles de 18-19 Brix), el PT
(antocianos) de frutos cosechados de que se obtiene con alrededor
plantas que crecen en diferentes locali- 5000
de 1.100 grados-das
dades (ecotipos).
acumulados (91 das despus
Para esto, se identificaron plantas de 0
tres latitudes diferentes: 33 LS (Pu- de cuaja, en la VI Regin). Puchuncacv Talca Pucn

chuncav), 35 LS (Talca) y 39 LS (Pu-

16000
cn). En la figura 2 (a, b y c) se observan observaron en Pucn entre los meses
los resultados obtenidos para las deter- de octubre y enero, mientras que en 14000
minaciones de fenoles totales y anto- Puchuncav se observaron las tempe-
12000
cianos totales y actividad antioxidante raturas mximas promedios ms altas
(mtodo FRAP). De stos se puede des- con diferencias de alrededor de 1 a 2 10000
tacar que la actividad antioxidante est C con Talca.
8000
directamente correlacionada con los Los desafos a abordar esta tempora- PT
contenidos de antocianos totales, donde da son: identificar los antocianos pre- 6000
las muestras de frutos de Talca presen- sentes en los frutos, para lo cual se 4000
taron la mayor actividad antioxidante y utilizarn tcnicas analticas de cro-
contenido de antocianos totales, mien- matografa lquida de alta resolucin 2000
tras que las muestras de frutos de Pucn (HPLC-DAD-MS) y caracterizar mo-
presentaron los menores valores. Ade- 0
lecularmente las plantas cuyos frutos Puchuncacv Talca Pucn
ms de existir una clara variacin de fueron analizados qumicamente, a
los resultados en cada zona geogrfica travs del uso de marcadores molecu- 0,45
atribuida a que las plantas muestreadas lares y, en lo posible, relacionar, patro- 0,40
seran de diferentes genotipos, tambin nes qumicos con moleculares.
0,35
la hay producto del efecto del medioam- Los resultados de esta investigacin se-
biente. rn un aporte a los esfuerzos realizados 0,30

La sntesis de antocianos est nti- en la domesticacin de la especie y po- 0,25

mamente relacionada a la temperatu-
ra, por lo que sera esperable que las
muestras de frutas de Pucn presenta-
sen los contenidos de antocianos ms
bajos. Las temperaturas mnimas pro-
medio ms bajas se observaron en Pu-
cn entre los meses de octubre y enero,
mientras que en Talca se observaron
las temperaturas mnimas promedio
ms altas con diferencias de alrededor
de 1 C con Puchuncav. Las tempera-
turas mximas promedio ms bajas se
dran constituir un significativo avance
0,20
hacia la produccin de este fruto. El cul- FRAP
tivo del maqui a mediano plazo ser ne- 0,15
cesario, no slo en el sentido de generar 0,10
una oferta de materia prima que permi-
0,05
ta el escalamiento de productos a nivel
industrial, sino tambin para garantizar 0,00
Puchuncacv Talca Pucn
el uso sustentable de este recurso nativo
de Chile a mediano plazo. Figura 2
Fenoles totales (a), antocianos totales (b) y
Agradecimientos: Beca CONICYT para realizar actividad antioxidante (c) de frutos de maqui de
Estudios de Doctorado en Chile y Proyecto diferentes zonas geogrficas.
FONDECYT 1110808 (G. Montenegro)
Fredes et al. Datos no publicados. Tesis de doctorado.

agronoma y forestal no43 2011 21