FISIOLOGIA POSTCOSECHA DE ALIMENTOS

Determinacin de Caractersticas Fsicas de Frutas y Hortalizas

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo

Universidad Nacional de Juliaca

Practica de laboratorio N 01

Notas del autor

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo, Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

La correspondencia relacionada con este informe debe ser dirigida a MSc. Ing. Silvana Lisset

Aguilar Tuesta

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia N 631 Urbanizacin la Capilla Juliaca-

Per

Contacto Mardoqueo.7my@gmail.com
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INTRODUCCION

El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas est compuesto por carbohidratos, protenas,

grasas y fotoqumicos. En la parte acuosa de las clulas se encuentra disueltos los carbohidratos

solubles en agua, las protenas, los cidos orgnicos, las vitaminas, las sales minerales, los

compuestos fisiolgicamente activos y los pigmentos. La mayora de las frutas son

particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la

clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, esteres, glucosdicos, etc.

Por lo tanto, la realizacin de esta prctica de laboratorio es de suma importancia en la

formulacin de los ingenieros en industrias alimentarias, ya que de esta manera podr llevar a

cabo los procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos productos

hortofrutcolas.

OBJETIVOS

Determinar las caractersticas fsicas de productos vegetales, a travs de la correcta manipulacin

de equipos y materiales y la aplicacin adecuada de procedimientos y anlisis sensoriales, para

mejorar las habilidades y destrezas en su formacin como ingenieros en industria alimentaria.

MARCO TEORICO

Las frutas y las hortalizas frescas han formado parte de la dieta humana desde los albores de la

historia. Sin embargo, solo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia nutricional en

trminos reales. La imagen pblica de las frutas y hortalizas ha mejorado considerablemente

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debido a los avances de la nutricin y los profesionales de la salud especialmente en los pases

desarrollados, recomiendan hoy aumentar el consumo de frutas y hortalizas y limitar el de los

alimentos de origen animal[ CITATION Wil98 \l 3082 ]. El importante valor nutricional y

econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Son los mejores

transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietara, antioxidantes fenlicos,

glucosinolatos y otras sustancias boiactivas. Adems proveen carbohidratos, protenas y caloras[

CITATION Mar04 \l 3082 ].

FRUTAS

Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes comprende tambin

frutos compuestos, inflorescencia y ncleos de semillas[ CITATION Die01 \l 3082 ]. La fruta es

un ovario maduro de una flor, la porcin comestible es casi siempre la cubierta carnosa que se

encuentra sobre la semilla[ CITATION Tel04 \l 3082 ]. Segn Dieter las frutas se clasifican en:

Frutas de pepita: frutos de diversas plantas roscea. Los frutos propiamente dichos

(semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa

carnosa (mesocarpio) como la pera, manzana y membrillo.

Frutas de hueso: la semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio leoso), que

est revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la porcin exterior de la

pared del fruto ejemplo: cereza, ciruela, albaricoque y melocotn.

Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en el

arndano, grosella, uva, etc. Aqu se incluye tambin los frutos compuestos, en los que el

eje floral carnoso asocia diminutos frutos con huesos o aquenios como la fresa,

frambuesa y zarzamora.
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Frutas tropicales: concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso, baya y

otras regiones tropicales y subtropicales, como los pltanos, pias, dtiles, higos y

ctricos limones, naranjas, mandarinas, pomelos.

Los productos a base de fruta son principalmente las conservas de fruta, zumos, concentrados,

mosto dulce, nctar, vinos, vinos espumosos, jarabes de frutas, limonadas, frutas en polvo,

confituras, mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas, almbar, alimentos

infantiles y pectinas[ CITATION Die01 \l 3082 ].

HORTALIZAS

Con el nombre de hortalizas se designa las partes comestibles de plantas herbceas por lo comn

de cultivo anual y rara vez bienal. En contraposicin a la fruta, el contenido de azcar y por lo

regular tambin el de cidos no resulta importante a efectos de sabor y estimacin culinaria. Su

mrito descansa ms bien en sus componentes de alto valor diettico, en las sustancias spidas

que incitan y hacen agradable su consumo, y tambin en componentes de accin

fisiolgica[ CITATION Die01 \l 3082 ]. De acuerdo con la porcin de vegetales destinados al

consumo, las hortalizas se clasifican en los siguientes grupos:

Races: nabos, zanahorias, apios, rbanos, escorzonera, etc.

Hortaliza de hojas: diversas especies de coles, espinacas, lechugas.
Hortalizas de brotes: col de Bruselas, esprragos, colinabo, ruibarbo.
Hortalizas de flor: coliflor, brcoli.
Semillas: guisantes, alubias, lentejas.
Frutos: tomates, pepinos, calabazas.
Bulbos: cebollas, puerros.
Tubrculos: patatas

NARANJA
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La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), del

naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras variedades o hbridos, antiguos

hbridos asiticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1Es un hesperidio carnoso

de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos

u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se

cultiva como un antiguo rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es ms

pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos perfumada que

la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayora hbridos producidos

a partir de las especies Citrus maxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus

medica (cidro).

TOMATE

Es un fruto climatrico susceptible a la accin mecnica y a la indebida manipulacin,

disminuyendo su vida til, calidad y valor comercial, dado que al madurar pierde firmeza con

rapidez y ocurren modificaciones organolpticas[ CITATION Ama09 \l 3082 ].

Los ms importantes compuestos voltiles responsables del sabor del tomate incluyen: aldehdos

insaturados de cadena corta, alcoholes (C3-C6), cetonas y steres. Su biognesis ocurre durante

el desarrollo de la madurez y se incrementa en el pico climatrico. Los aromas tpicos del tomate

durante su maduracin en campo son atribuidos en 58 % a steres y alcoholes de cadena larga,

32 % a cetonas y aldehdos y 10 % a alcoholes de cadena corta dividen a los principales

compuestos voltiles del tomate en los siguientes grupos: a) voltiles fenilpropanoides; b) otros

fenlicos voltiles; c) derivados de leucina e isoleucina; d) derivados de lpidos; e) terpenoides;

f) derivados de carotenoides de cadena abierta; y g) derivados de carotenoides

cclicos[ CITATION Dav11 \l 3082 ].

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MANZANA

Es la fruta de los ms cultivados en todo el mundo. Y uno de los ms antiguos, ya que los restos

arqueolgicos demuestran su existencia desde tiempo remotos. Por su composicin se tolera muy

bien y raras veces ocasiona problemas digestivos adems es un alimento bajo en caloras. El 85%

de su composicin es agua y el azcar deriva de la fructosa, aunque tambin hay presencia de

glucosa y sacarosa un alimento de capacidad antioxidante y fuente natural de vitaminas.

PLATANO

Los pltanos pertenecen a la familia botnica Musaceae y al gnero Musa[ CITATION Fer97 \l

3082 ]. El gnero Musa se compone de cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Musa y

Rhodochlam. El pltano ms comestible se origin a partir de dos especies de la seccin Musa:

M. acuminata y M. balbisiana. Los cultivares son o bien los hbridos entre subespecies de M.

acuminata (tipo ploid A) o entre M. acuminata y M.balbisiana (tipo ploid B). Los ms

importantes son los cultivares de banano y pltano triploide AAA, y son en su mayora AAB,

ABB o BBB [ CITATION Vil13 \l 3082 ].

CARACTERISTICAS FISICAS

a) TEXTURA

Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que sta es una

mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con

los sentidos fisiolgicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a

detallar las principales caractersticas texturales de los distintos alimentos slidos y semislidos.

El anlisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la

masticacin de la mandbula; ayuda a medir y a cuantificar parmetros tales como: dureza,

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gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con

variables como la tasa de deformacin aplicada y la composicin del producto.[CITATION Tor \l

3082 ].

La textura es un importante impulsor de las preferencias del consumidor. Esta se puede medir

objetiva (instrumental) y subjetivamente (pruebas sensoriales). Entre los dispositivos de prueba

instrumentales, estn los texturmetros, los cuales imitan las condiciones de la masticacin y

presentan excelentes correlaciones con las evaluaciones sensoriales de textura. Por esta razn,

han sido ampliamente utilizados para medir la textura de diferentes tipos de

alimentos[ CITATION Pau14 \l 3082 ].

b) AROMA

En general todas las frutas y hortalizas producen un conjunto de compuestos de bajo peso

molecular que poseen cierta volatilidad a temperatura ambiente. Estos compuestos pueden no

tener importancia cuantitativa, pero definen el aroma de frutas y hortalizas[ CITATION Kad08 \l

3082 ].

c) SABOR

Los componentes comunes del sabor en los alimentos frescos son dulzura, acidez, astringencia y

amargor, el nivel de azcar en frutas frecuentemente determina si el producto ha alcanzado la

madurez requerida para la venta El nivel de acidez es crtico para el balance de sabor de ciertos

frutos, tales como los ctricos y uvas, y generalmente decrece durante la madurez y

almacenamiento post cosecha. El amargor y astringencia se puede desarrollar en varias frutas y

hortalizas bajo ciertas condiciones de almacenamiento. El perfil del aroma puede cambiar

dramticamente durante la vida de post cosecha de los alimentos frescos, particularmente en

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frutos climatricos, en donde la volatilidad de los componentes puede variar significativamente

basndose en la madurez del fruto. El enfriamiento tiende a limitar el desarrollo del aroma en la

maduracin de los frutos[ CITATION Emb23 \l 3082 ].

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

a) MATERIA PRIMA

05 pltanos con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro

05 manzanas con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
05 naranjas con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
05 tomates con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
01 cebolla mediana

b) INSTRUMENTOS

01 tabla para picar o cortar

01 cuchillo no dentada
20 unidades de platos y tenedores descartables
10 hojas de papel bond y lapicero

c) MATERIAL DE LABORATORIO

Carta de colores
Microscopio
Porta objetos
Aceite de inmersin
Cubre objetos

METODOLOGIA

La materia prima que se utilizo fue obtenida del mercado local donde venden frutas, verduras y

otros, los anlisis de realizaron en el laboratorio de qumica orgnica.

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INSPECCION DE VEGETALES

Pltano, tomate, manzana y naranja.

Estado 1verde oscura (1) coloracin pardo amarilla de la base hasta un 25% de la fruta

Estado 2 pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloracin pardo-amarilla

Estado 3 pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloracin amarillo naranja

Estado 4 rojo, rojo amarillo (4) ms del 75% de la fruta con coloracin amarillo naranja

Muestre tejidos vegetales, y con cartas de presentaciones de colores

Imagen 1 carta de colores naranja

Imagen 2 Carta de colores tomate

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Imagen 3 Carta de colores de pltano

EVALUCION SENSORIAL

Se evaluar aroma, textura bucal y sabor, mediante cuadros en las cuales se tendr una escala de

1(muy malo), 2(malo), 3(regular), 4(bueno) y 5(muy bueno).

Cumplir con todos los implementos de laboratorio, normas de seguridad y tener los

materiales que se va a analizar.

Desinfectar el lugar de trabajo con hipoclorito de sodio y alcohol con la ayuda de papel

toalla, luego lavar las frutas y verduras ya que estos se van a consumir para el anlisis.
Seguidamente evaluar e inspeccionar los vegetales con la carta de colores seleccionar de

acuerdo al grado de madurez en la que se encuentra y enumerarla de acuerdo a la carta de

colores.
Una vez clasificado de acuerdo a la carta de colores, cortar en pequeos trozos para que

se pueda realizar las pruebas, y anotar los resultados obtenidos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se realiz los anlisis correspondientes con la ayuda de una carta de presentacin de colores de

estado de madurez de las frutas.

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Ilustracin 1Estados de madurez Naranja

Ilustracin 2 Estados de madurez Manzana

Ilustracin 3 Estados de madurez Pltano

Ilustracin 4 Estados de madurez Tomate

Y desarrollando para el anlisis se tomaron el promedio aritmtico de todas las calificaciones que

realizo el grupo.
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Tabla 1Resultados de evaluacin

MUESTRA AROMA TEXTURA SABOR

BUCAL
PLATANO 2 3.2 3.5 3.4
PLATANO 3 3.6 4.1 4.2
PLATANO 4 3.9 4.5 4.7
PLATANO 6 4.3 4.8 4.9
MANZANA 3 3.3 3.3 3.5
MANZANA 4 3.2 3.5 3.5
MANZANA 9 3.5 3.8 4.1
MANZANA 12 3.7 4.1 4.5
NARANJA 3 3.1 3 2.6
NARANJA 4 3 3.2 2.9
NARANJA 5 3.3 3.8 3.5
NARANJA 6 3.7 4.2 4.5
NARANJA 7 3.6 4.2 4.5
TOMATE 6 2.8 1.9 2.5
TOMATE 7 3.1 2.6 2.7
TOMATE 8 3.3 3.4 3.6
TOMATE 11 4 3.9 4.3
TOMATE 12 3.2 3.9 3.5
Fuente: Elaboracin propia

Convencionalmente para el anlisis de los resultados se grafic radial en Excel de las cuales se

mostraron los siguientes grficos.

Lnea azul=Aroma, Lnea naranja= Textura Bucal y Lnea plomo= Sabor

PLATANO
1
5

4 0 2

3
 13

En el grafico nos muestra como varia los datos con el grado de madurez, de acuerdo al grfico y

mediante la evaluacin sensorial. El pltano que se encuentra en el estado 6 nos indica que se

encuentra con un aroma bueno y el pltano del estado 2 se encuentra en un aroma regular. En el

parmetro de textura bucal tambin el que se encuentra en el estado 6 muestra un dato que es

bueno y se aproxima a muy bueno a diferencia del pltano del estado 2 que se encuentra en

regular. Para el sabor que siente el paladar la calificacin que se muestra es del pltano con

estado 6 que es ms prximo a muy bueno.

MANZANA
1
5

4 0 2

Para los resultados de la manzana en Aroma se puede observar que el estado de 12 tiene un dato

de regular hasta aproximarse bueno y la manzana 3 se encuentra en el mismo rango una mnima

diferencia. En la textura bucal la manzana que se encuentra en el estado 12 posee un valor de

bueno y de regular la manzana en estado 3. En el sabor la manzana que est en el estado 12

tambin se encuentre como bueno.

 14

NARANJA
1
5

5 2
0

4 3

Se muestra 5 naranjas en diferentes estados de madurez. Para el aroma la naranja en estado de 6

est en regular con una diferencia mnima de la 6. En la textura bucal la naranja en estado de 6 y

7 se ubican como buenos y la 3 est en un estado de regular. En el sabor de la naranja igualmente

la del estado 6 y 7 se encuentran dentro de bueno.

TOMATE
1
5

5 2

4 3

En los resultados del tomate para el aroma el tomate que est en estado 11 est dentro de bueno a

diferencia del tomate 6 que se encuentra en malo. En la textura bucal del tomate en tomate que se

encuentra en estado 11 y 12 poseen un dato que los aproxima como bueno. En el sabor nos indica

que el tomate 11 est dentro de sabor bueno.

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La percepcin del aroma del tomate depende de la composicin y concentracin de los

compuestos voltiles que estimulan a las neuronas olfativas ubicadas en el epitelio olfatorio en el

techo de la cavidad nasal[ CITATION Dav11 \l 3082 ]. La calidad sensorial del tomate puede ser

determinada principalmente por los perfiles de sabor y de aroma, no se presentaron diferencias

en el perfil de textura en las variedades analizadas[ CITATION Ram10 \l 3082 ].

En la manzana de acuerdo a lo calificado los tres parmetros son como agradables que se

encuentran en bueno es por el contenido azucares. Los constituyentes del sabor son una

combinacin compleja de cidos, azucares, y sustancias aromticas[ CITATION Dia15 \l 3082 ].

La produccin de esteres, responsable por el aroma del banano empieza inmediatamente despus

de ocurrir el pico en la actividad respiratoria y aumenta a medida que la demanda de energa

requerida para convertir el almidn en azcar. En el banano el aroma parece deberse al acetato de

isomailo y los terpenoides[ CITATION Die01 \l 3082 ].

Los resultados obtenidos muestran de acuerdo a investigaciones el estado de madurez influye en

a los parmetros analizados mientras sea ms maduro el olor es ms agradable, el aroma es dulce

y la textura bastante suave fcil de masticar ms jugosa y tierna.

CONCLUSIONES

Se logr determinar las caractersticas fsicas principales de las frutas y verduras mostradas como

son el sabor, aroma y textura bucal que son parmetros sensoriales fundamentales en la industrias

alimentaria mediante esta se puede determinar la calidad de los vegetales que consumimos de los

estados de madurez del alimentos, se logr comprender que mediante una carta de colores se

puede distinguir el estado de los vegetales que sirven antes de ser exportado o procesado. Este

aprendizaje sirve para desempearnos como ingenieros en planta acerca de los vegetales

principalmente frutas y hortalizas.

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RECOMENDACIONES

Se recomienda poseer varios estados de madurez de las muestras para poder poder

diferenciar con ms claridad y el trabajo sea ms confiable.

Antes de llevar las frutas y hortalizas al laboratorio se recomienda conservarlo

adecuadamente para que no se pueda deteriorar.

CUESTIONARIO
Observado en el microscopio

Ilustracin 5 Clulas de Manzana

Ilustracin 6 Clulas del Tomate

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Ilustracin 7 Clulas de Tomate

Los espacios intercelulares de los vegetales tienen aire o agua

Grandes espacios intercelulares para acumular aire y permitir la flotacin y/o el

intercambio gaseoso.
Cul es la influencia del oxgeno en los diferentes vegetales y frutas
Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden inducir procesos de fermentacin en las

frutas ocasionando la produccin de malos olores y sabores y el deterioro del producto.

Esto es comn cuando la ventilacin del ambiente en el cual se encuentra las frutas es

deficiente, estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.

Describa el proceso de maduracin en cada fruta y verduras evaluadas
Para el pltano el proceso de maduracin debe ser a temperaturas de 19-25C,

95% de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno, con una duracin en un

periodo de 4-10 das el proceso de maduracin es puede ser inducido y acelerado

mediante la aplicacin externa de etileno en cmaras especiales de maduracin

buena ventilacin de ambiente si el producto se est empacada en cajas apiladas

correctamente para circulacin del aire.

En los ctricos como la naranja no climatrica el tratamiento vario de 24 a 72

horas, niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29C y 90-95% de humedad relativa es

muy importante conocer el estado en el que se encuentra para cosechar.

La maduracin en los tomates es un proceso complejo que va acompaado de

diferentes cambios caractersticos en el sabor y textura

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La manzana en una futa climatrica y se debe tomar bastante consideracin al

momento de cosechar ya que necesita un promedio de 15-25C y humedad

relativa de 90-97% este factor influir bastante en la maduracin.

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