la carta

En el camino
Cuando era nia soaba con
viajar sin parar; explorar y conquis-
tar universos distantes hasta encontrar
el sitio donde todas mis fantasas pudieran
hacerse realidad.
Hoy, despus de muchas travesas, s que la
vida es un constante peregrinaje hacia nuevas ideas
y que, a diferencia de mi sueo de la infancia, nunca se
llega al destino final. La vida es el camino y en l siempre
surgirn nuevas inquietudes. Ahora entiendo que viajar
no es una forma de culminacin, sino de apreciar y cuestio-
nar al tiempo.
Mientras escribo esta carta estoy en Santiago de Composte-
la, el punto de encuentro para peregrinos de todo el mundo, que
desde la Edad Media, recorren cientos de kilmetros a travs de
aaaa~aaa~aa~a~a
comprensin del desapego material y el encuentro humano.
En el camino los bienes no importan, slo ests t y tus pasos;
si tienes hambre, sed o sueo tendrs que caminar, a veces du-
rante un da, hasta llegar al siguiente albergue y saciar tus nece-
sidades. Una aventura que, sin duda, te hace regresar a casa y ver
el mundo con una ptica diferente.
En este nmero dedicamos nuestras pginas a la culminacin
de esas aventuras y a las historias que nos han transformado des-
de lo ms profundo: queseros que recorren el planeta para com-
partir historias singulares a tu paladar; recorridos por viedos
bajacalifornianos donde cada copa expresa una manera muy
particular de entender la vida; cocineros que veneran lo que
su tierra les regala y cerveceros que se unen para festejar
como hermanos. Nos adentramos a grandes industrias
para ver cmo a partir de miradas nicas ha evolucio-
nado su manera de ver la comida.
Te presentamos historias de productos, viajes
y rincones que harn que quieras comerte a
Mxico de norte a sur y de este a oeste pero,
sobre todo, que compartas con nosotros
la certeza de que el mejor de tus via-
jes siempre est por venir.

Fernanda Balmaceda
Editora en jefe
TW @fer_balmaceda

1
 Manuel Yaez
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 ingredientes

08 Restaurantes 30 Experto 82 Comer con

De Baja a Quintana Dos grandes narices las manos
Roo viajamos con en el mundo del Platos ricos desde
tenedor en mano whisky la raz

38 Antojo al cubo
Nuevo talento
oaxaqueo

14 Servicio 44 Plato fuerte

La comida sabe Maridajes
mejor cuando el 90 Viajeros
increbles con
espacio te enamora Fuimos a beber
queso, pan y vino
las vides de Baja

18
5 Tips que
104 Cerveza
Beer Brothers: el
evento de y para
te ayudarn
cerveceros
a tener una
 106 Drinks
despus de Para las tardes
los 30.
(Caritips)
soleadas

20 :
Artesanas mexicanas
que querrs tener en 64 {
tu mesa Mujeres que hacen
a los restaurantes
26 Alacena un xito
Productos italianos
que se comparten
para sonrer 112 El pan se combina con todo
GULA

3
 TANYA MOSS Y B-WATER,
DE LA MANO

4
La prestigiosa marca de agua Premium, 100% por ciento
mexicana, invit a la diseadora a realizar una colaboracin
especial.
Tanya Moss y B-Water se unen para realizar una colaboracin. Se trata de la edicin
especial de una botella intervenida por la reconocida diseadora mexicana, que estar
disponible al pblico en los principales restaurantes y hoteles del pas, a partir del mes
de julio prximo.

B-Water es extrada de un pozo especial y exclusivo, localizado a ms de 200 metros de

profundidad, lo que le confiere propiedades muy particulares. 125 aos de filtracin y
purificacin natural a travs de los sedimentos de la sierra volcnica transversal son parte
de su secreto.

Este proyecto representa la conexin entre el talento de Tanya Moss con los valores de
marca que distinguen a B-Water, en una botella que llevar impresa la imagen de la mari-
posa que ha hecho famosa a la marca de la diseadora mexicana.

B-Water se acerc a m para proponerme este proyecto, lo que me pareci muy atractivo
porque tenemos muchas cosas en comn. Utilic la mariposa monarca en especfico por-
que B-Water es una marca mexicana y quera simbolizar que cuando los mexicanos nos
unimos, los resultados son maravillosos. En esencia, el diseo celebra la fusin del ser
humano con la naturaleza, explic Moss.

Para ella, que tiene el hbito de beber por lo menos dos litros de agua al da, conocer a
B-Water fue una de las mejores cosas que le pudieron suceder.

Respecto a los colores que utiliz para efectuar el diseo de la botella, Tanya Moss coment
que se trata de su morado institucional, adems de una paleta de colores que pretenden
reflejar un carcter ldico.

El agua conlleva un mensaje, que entra ms la tomas mejor te vas a sentir. Ese fue el esp-
ritu detrs del degradado de colores. De alguna forma estamos invitando a la gente a que
se vista de colores. E insisto, se trata sobre todo de celebrar a Mxico a travs de la unin de
dos marcas que orgullosamente estn poniendo en todo lo alto el nombre del pas, dijo.

Tanya Moss comenz su trayectoria profesional como diseadora de joyas y empresaria en

1993. Dos aos despus, abri su primera boutique en la Ciudad de Mxico y rpidamente
gan prestigio como una de las creadoras de joyera ms importantes. En 2003, cre su
emblemtica mariposa, smbolo e identidad de la marca.

Con gran frecuencia, personalidades y lderes de opinin en los mbitos de la moda, el

arte, la poltica y los negocios lucen orgullosamente sus diseos. La colaboracin con B-
Water es su ms reciente aventura creativa.

5
 para abrir boca
De tacos y vinos
notas Valdubn
breves
en Mxico En Mxico el pastor es nuestro rey.
Los tacos son parte esencial de
Javier Aladro, de la bodega Val- nuestra identidad y gastronoma.
dubn (Ribera de Duero) estu- Por ello, la Denominacin de Origen
vo en Mxico presentando sus XB-
vinos como lo hace cada ao cienda de los Morales una taquiza
en compaa de La Castellana. (pastor, camarn, barbacoa, carni-
Nos cont que la aada nueva tas y chilorio entre las recetas pre-
de Honoris se hizo de manera diferente, ya que aumentaron ligeramen- sentes) en maridaje con sus vinos
te el porcentaje de Merlot al usual dentro del ensamble en el cual la tintos, blancos y rosados. Un ejerci-
Tinta del Pas (Tempranillo) predomina sobre dicha cepa y el Cabernet cio placentero, donde los adobos,
Sauvignon, tambin presente en un mnimo en esta etiqueta. condimentos y salsas, junto con la
La gente ya pide en los bares a Valdubn. Con tantas bodegas en Ri- expresin de esta Denominacin,
vera esto es difcil, pero el comensal nos ubica y eso nos da mucho enlazaron lo mejor de dos mundos:
IB- vinos riojanos y tacos mexicanos. El
cada anteriormente en la Gua Pen con 90 puntos en sus aadas 2009 evento estuvo dirigido por los som-
y 2012, y con 91 puntos en el 2007 y 2011. meliers Pilar Mer, Claudia Ibarra y
Marco Flores, quienes invitaron a
los presentes a explorar diversas

Sotero
combinaciones hasta alcanzar su
Primer aniversario de armonizacin favorita.
#MovidosPorRioja www.riojawine.com
Sotero ech la casa por la
ventana. Aquiles Chvez
tuvo de invitado especial
en su cocina al chef Ricar-
do Muoz Zurita; ambos
cocinaron durante la co-
mida de festejo un mole
verde hecho con la receta
de la mam de Aquiles.
Por su parte, Muoz Zurita
se luci con el caldo de zorra realizado con xoconostle, adems de un
tiramis coronado con lminas de oro que, de acuerdo con el chef, es
un postre proveniente de su educacin europea. Las bebidas tambin
fueron una delicia distintiva de Sotero: consistieron en un gin and tonic
preparado con xoconostle, chinicuil y naranja, y de un cocktail muy es-
pecial con pia y pulque ofrecido como bienvenida. En las celebracio-
nes no escatimo, son buenas ocasiones para recordar aquellos festines
que l tena con su familia, coment Aquiles. Le deseamos muchos
aos ms a Sotero y su propuesta culinaria.

La comida no tiene nacionalidad

En Madrid, del 19 al 25 de junio, nueve restaurantes tuvieron
invitados especiales. Se trat de cocineros refugiados pro-
venientes de Ucrania, Siria, Marruecos y Camern, quienes
durante seis das aportaron a las cartas de los lugares platos
con elementos de sus pases de origen. Sin duda, un gesto
de apoyo que rompe las fronteras y nos hermana en la mesa.
Otras naciones que estn dentro de la iniciativa de Refugee
Food Festival son Holanda, Francia, Grecia y Blgica.

6
Del chocolate a la
filantropa
La Familia Mungua fue fundadora de la chocola-
tera La Cubana, S.A. en 1872, una marca mexicana
que les perteneci hasta 1996. Su historia es conta-
da por medio de documentos, fotografas, moldes,
patentes, etiquetas, recetarios, libros de fabricacin,

chocolate que iban de acuerdo a las temporadas y
cajetillas de cigarrillos, muy populares entre nios y
adultos. La exposicin se encuentra en el Museo del
Chocolate (MUCHO) durante todo el mes de julio.
MUCHO
www.mucho.org.mx

Nanotecnologa para
tomates
Mxico tiene muchos avances en el tema de la
agricultura. En el Centro de Capacitacin y Desarro-
llo en Tecnologa de Semilla (CCDTS) de la Univer-
sidad Autnoma Agraria Antonio Narro (UAAAN),
la mexicana Norma Anglica Ruiz Torres est apli-
cando nano partculas de cobre a las semillas del
        
ayuda a obtener una planta ms vigorosa y libre de
bacterias y hongos que puedan afectar su desarro-
llo. Para el ejercicio se utilizaron 150 semillas con 10
ml de solucin de Np de xido de cobre, lo cual dio
como resultado un mayor desarrollo en la raz y el
tallo, as como capacidad y fuerza de desarrollo en
etapa de germinacin.
 vivir restaurantes

4 paradas memorables
Te presentamos, de la carreta al speakeasy, nuestros favoritos
de Tijuana, Tepic, Ensenada y Boca del Ro.
Textos Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo Fotos Antonio Flores y Cortesa

Mariscos El Gero
Todo aquel que haya pisado Ensenada conoce y ha
probado las picas tostadas de Doa Sabina en La
Guerrerense. Son una joya, sin duda, pero ahora te
proponemos explorar la oferta que la mayora de
sus carretas de mariscos te ofrecen como la de El
Gero, que desde 1981 se ha encargado de satisfa-
cer los apetitos ensenadenses al mejor precio. Sus
tostadas van desde los 15 pesos (la de ceviche de
pescado) hasta los 80 (las geritas de aguachile con
camarn crudo y callo). Tienen cocteles con los ma-
riscos de tu preferencia como almeja, pulpo, pata de
mula y almeja chocolate. stas ltimas dos son las
estrellas de la casa. Una parada digna de aventure-
ros que disfrutan los sabores frescos. Est ubicado
en el pleno centro de Ensenada y abre todos los das
de 10 am a 6 pm.

Alvarado, Zona Centro, Ensenada

FB @MariscosElGuerodeEnsenada

Emiliano Comida y Vino

Despus de una remodelacin, Emiliano recibe a sus comen-
sales con una atmsfera distinta, con mayor iluminacin y de-
talles que alegran la vista. Lo que no cambia pero siempre
busca mejorar es la cocina de Marco Valdivia, el chef del
lugar que ha encontrado en Emiliano un lienzo para hacer fu-
siones donde involucra elementos mexicanos con recetas na-
yaritas con bases mediterrneas. En su carta est presente el
cielo, mar y tierra: del mar preparan ravioles rellenos de cama-
rn y queso doble crema con salsa de pimientos acompaa-
dos de espuma de cangrejo; cola de langosta roja acompaa-
da de risotto y espaguetti de vegetales al vino blanco; adems
de rack de cerdo con hueso a la parrilla con chutney lquido
de tomate de hoja y un chamorro en barbacoa ideal para ta-
quear con salsa de tomatillo asado y chile ancho. Los jueves
por la noche se abre una carta de tapeo, lo que invita a abrir
una cerveza artesanal local, un vino (vale la pena echarle un
vistazo a su cava) o un buen cocktail preparado al momento.

Calle Zapata 91 Ote. Tepic, Nayarit.

www.emilianorestaurant.com
FB emiliano.comidayvino
TW emilianocyv

8
 restaurantes

Oryx y Nrtico
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a-

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8

DOS Restaurante
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8

9
INAUGURAN
NUEVO SPORTWAY ATIZAPN
Mejorar la experiencia fitness en Mxico a travs de un concepto
diseado para toda la familia.

Sportway Atizapn es la quinta apertura que responde a las necesidades

operativas y de expansin de la marca Sportway. Este es un lugar cntrico y
una excelente opcin puesto que no exista un club deportivo que satisficiera
las necesidades de los habitantes de la zona, dado que no somos un gim-
nasio, somos un club deportivo y familiar, afirm Susana Ramrez Rangel,
Coordinacin de Relaciones Pblicas de Sportway.

De acuerdo con la ejecutiva, el principal diferenciador son las instalaciones y

actividades que se ofrecen en Sportway Atizapn.

Aunque Sportway Atizapn es la sede ms pequea de la marca y no tiene

reas verdes a diferencia de los dems, lo recompensa con una gran variedad
de actividades nicas, entre 30 y 40. Tenemos una pista de patinaje, una
cancha de futbol, dos albercas (recreativa y semiolmpica), gimnasia artstica
y saln de spinning, adems de otras disciplinas que iremos incorporando.
Pues lo que enaltece a la marca es su compromiso con el deporte y el apoyo
al nuevo talento.

Es por ello que este mes de julio suma equipo de cardio y pesas con memoria
inteligente en la que cada socio puede guardar su rutina y dar seguimiento a
travs de su smarthpone, se trata de aparatos Matrix, acot la coordinadora.
Lili Brillanti y Andrea Morales

10
Firman alianza con Atltico de Madrid

Susana Ramrez, como parte del euipo de Mercadotecnia, tiene la encomienda de crear una
marca corporativa, posicionando a Sportway como una de las cadenas deportivas ms im-
portantes a nivel nacional creando altos niveles de satisfaccin para el cliente. Actualmente
como parte de estos casos de xito podemos mencionar: llevar a Sportway en patrocinio
oficial con El Pollito Ceja, Campen Interamericano de Peso Pluma WBC que adems hon-
r con su presencia la inaguracin del club, y llevar a Sportway en patrocinio al concierto
nete a la fiesta: Kabah, Sentidos Opuestos, Moenia y Magnetoadems de otras acciones.

La inauguracin de Sportway Atizapn tambin fue el escenario en el que Sportway anun-

ci una alianza con el Club de futbol Atltico de Madrid para promover entre nias y nios
el deporte ms apasionante de nuestro pas con el respaldo de ese club, uno de los ms
reconocidos en Europa.

Sportway cuenta con ms de 12 mil miembros en sus cuatro sedes: Veracruz, Cuautitln,
Metepec, Puebla y prximamente Mrida. Sus socios mantendrn los beneficios de antes,
pero adquirirn las ventajas que ofrecer esta evolucin, que comprende desde la imagen,
instalaciones completamente renovadas, instructores y alianzas con las instituciones de-
portivas ms reconocidas del pas, tales como la Federacin Mexicana de Natacin y Tenis.

La inauguracin de Sportway Atizapn se vio engalanada con la presencia de lderes del fit-
ness y life & style, tales como Lili Brillanti, Thaily Amezcua, Julio El Pollito Ceja, Marianna
Santiago y Omar Zamitis, adems de personalidades de Sportway Mxico y GINGroup.

Marianna Santiago

Saulo Garca, Martn Hernndez Garnica, Lili Brillanti, Julio El Pollito Ceja y Susana Ramrez

Edgar Fortanel, Ricardo Snchez y Martn Hernndez Garnica Omar Zamitiz y Julio El Pollito Ceja

11
 Noma
El 2012 fue un ao que marc mi vida: Tuve la oportunidad de trabajar en el mejor
restaurante del mundo de acuerdo a la lista 50 best de San Pellegrino (del 2010 al 2012
y de nuevo en el 2014), situado al otro lado de mi mundo: Copenhague, Dinamarca.
La emocin que sent al ser aceptada es hasta hoy indescriptible...
Texto y fotos Aiko Torga, chef ejecutiva de los restaurantes Rustic Kitchen Mxico

Por eso, en cuanto me dijeron que vendran a Mxi-

co, instalndose en medio de la una selva en Tulum,
no dud en buscar un lugar para lo que muchos cr-
ticos gourmet llamaron la comida del ao. El sold
out se registr a un par de horas de abrir las reser-
)
Fue todo tan improvisado... Todas las mesas es-
taban vendidas; sin embargo, el 3 de mayo se co-
municaron conmigo para informarme que la nica
fecha disponible era para el da siguiente; mov cielo,
mar y tierra, me organic con mi madre para que co-
nocera un poco de lo que hice en Dinamarca, com-
pramos todo y nos lanzamos a vivir la experiencia.
Llegamos a Tulum un par de horas antes de
que todo comenzara; a contratiempo nos alista-
mos y durante el camino muchos recuerdos pa-
saron por mi mente. Estaba muy nerviosa. Haban
pasado cinco aos desde la ltima vez que vi a mis
amigos y compaeros. El miedo se apoder de m,
pero slo por un instante.
Al llegar qued boquiabierta, sin idea de lo que
estbamos a punto de vivir. Era una fachada llena de
plantas y rboles, la cual slo tena un pequeo le-
trero en madera con su nombre.
Todo era un sueo hecho realidad: el front
desk que te reciba era una mesa con los ingre-
dientes aplicados en el men, dando nfasis a la
exquisita variedad de frutas y verduras que te-
nemos en nuestro pas. Despus lleg Katherine
para dar paso a nuestro encuentro con el chef
   )    
emociones recorrieron mi cuerpo, desde la punta
del pelo hasta el dedo meique de mis pies, pero
cuando me sonri desaparecieron al instante y
terminamos en una pltica que nos actualiz de
las novedades que hay en nuestras vidas tras cin-
co aos de no vernos.
Tuvimos la suerte de que nuestra mesa estu-
viera justo frente a la cocina y de las seoras mayas
que hacan tortillas a mano. Desde ah fuimos testi-
gos de todo lo que pasaba en la cocina, del orden
y perfeccin que haba en cada estacin, en cada
persona y detalle.
Como parte de la bienvenida brindamos con
        
mesa: Un men de 15 tiempos con maridaje de
vinos, cervezas, mezcal y caf.

12
 restaurantes

{      - tillo con una tostada de escamoles, acompaada de

     {    
 
 
La almeja meln del mar de Corts, con un sutil toque )
     )   
que este tipo de almeja la producen solamente tres per- 
    {      
       - 
 
- 
 
 )
- 
- 
 
           
 
 {
 se acompaa con una descripcin del platillo por parte
 -
 
)- Lo que me dej esa velada que pocos pudieron
 
 
-         -
k- 
 -
c- 

13
Cuando el amor entra por los ojos
As es la Arquitectura Gourmet
Texto Ricardo Quiroz

14
 servicio

Actualmente el xito de los restaurantes se basa en ofrecer, adems de una atractiva

propuesta gastronmica, espacios diseados de acuerdo a su concepto. As,
arquitectura y diseo cobran la misma relevancia que el plato principal de la carta.
No es raro ver que los cocineros se alen con despachos do a los propietarios a implementar dinmicas vivencia-
de arquitectos y diseadores con el nico objetivo de les que los diferencie del resto de su competencia. Aqu
llevar ms all la experiencia del comensal, usando los el ms creativo sobrevive.
sentidos como un canal de interaccin. Los hay internados en la selva, otros recnditos en
Cada giro denomina el estilo; por ejemplo, un ja- pueblos alejados, abundan en las grandes capitales del
pons preferir un diseo minimalista, mientras que el mundo, unos abiertos y otros a puerta cerrada; los hay
mexicano tradicional aplicar toques del folclor, y un por colores y sabores, tamaos y cantidades.
vegetariano puede inclinarse por un ambiente neutro o Cada detalle est puesto intencionalmente, todo
ms natural. Desmontables o establecidos, no importa; tiene un cmo y un por qu. Te has preguntado de
lo interesante es lograr ese match entre color, sabor y dnde viene el salero que est puesto en la mesa, o
distribucin: todo en equilibrio. esos vitrales que terminan por darle un toque diferente
El mercado mexicano come bien, sabe y exige; est al bao de tu lugar favorito?
interesado en aprender, por lo que el compromiso como Mientras ms conoces se va puliendo ese senti-
restaurantero aumenta, comenta Marcela Gutirrez Senz, do exquisito por valorar las bondades que nos brinda
arquitecta y fundadora de Kaye Cocina sin Reglas, al pre- el mundo gastronmico, slo es cuestin de llegar al
guntarle sobre el comportamiento del consumidor local. lugar indicado y dejarse abrazar por el calor de casa,
e siendo los aromas y las texturas los que guiarn ese
un trabajo que se ha vuelto un poco complicado, orillan- momento especial.

Estos tres recintos, dentro y fuera de CDMX, son un ejemplo de que el amor entra por la vista:

Kaye
Del chef canario Pedro
Martn. Con dos aos
establecidos se ha con-
vertido en un must de
la ciudad. La distribu-
cin consta del bar, sa-
ln y terraza; los tres se
conectan entre s por lo
que el comensal nun-
ca se sentir encerrado.
Mercado Roma Cmulo de buenas his-
Rojkind Arquitectos fue el despacho encar- torias, viajes y recuerdos
gado de crear este gastromercado donde 
se unen distintos formatos culinarios mon- y diseo de esta cocina
tados en tiendas, restaurantes de barra, dul- sin reglas.
-
ca, vanguardista y sustentable. Alfonso Reyes 108. Con-
desa, CDMX.
Quertaro 225, Roma, CDMX.

Hueso
Ubicado en una casona de los 40, ahora inter-
venida con diez mil piezas de huesos en su in-
terior, an mantiene una sensacin de nostalgia
que bien se lleva con la imagen limpia, fresca
y artesanal que transmite el hoy. Carnes rojas y
blancas, frutos de mar y una excelente cava son
parte de lo que propone el chef Alfonso Cadena.

Efran Gonzlez Luna 2061, Lafayette, Guada-

lajara, Jalisco.

15
 cultura y entretenimiento
Texto Jos Luis Amador

cine
Charlie y la fbrica de chocolate
Batidos verdes
Tim Burton, Estados
Carla Zaplana
Unidos. 2005
Cooked -By Urano-, 128 pp.
Willy Wonka es un ex-
cntrico chocolatero
que decide anunciar La autora es dietista y nutricionista,
que abrir su famosa su alimentacin est basada en un
fbrica a cinco afor- 70% de vegetales crudos y ningn
tunados que encuen- alimento de origen animal, adems
tren un billete dorado de incluir zumos de verduras de
entre su variedad de barras de golosinas hoja verde, ms una pieza de fruta
distribuidas en todo el mundo. Uno de para endulzar, y es as como nos in-
los afortunados ganadores es Charlie, vita a alimentarnos. Te compartimos
un bondadoso nio que todas las no- un poco de lo que podrs encontrar
ches ve desde su ventana la misteriosa en su libro; Un zumo verde: apio,
fbrica, y junto a otros cuatro chicos mal- pepino y limn, espolvorea jengibre
criados recorrer la industria y conocer y crcuma (te dar mucha energa).
los inventos de Wonka. Uno menos verde: lechuga, espina-
ca, zanahoria limn y una manzana
El festn de Babbete (tu paladar lo disfrutar y te oxige-

Gabriel Axel,
Dinamarca. 1987
Corre el ao de 1871,
en una lejana aldea
de pescadores en la
costa danesa, sitio en
el que predomina la
tradicin puritana. Ah
viven dos hermanas
solteras que recuerdan con nostalgia
su lejana juventud, pero un da aparece
Babbete, quien est huyendo del te-
rror de Pars y a quien las mujeres aco-
gen como sirvienta. Tiempo despus
Babbete corresponder a su bondad
con una majestuosa cena repleta de los
mejores platos y vinos de la gastrono-
ma francesa.

Serie de
Trece razones
c
La historia est narrada a dos voces, primero
por Clay Jensen, un chico que recibi un pa-
quete con siete casettes marcados del 1 al 13,
y cuando se dispone a escucharlos se oye una
segunda voz que pertenece a Hannah Baker,
su compaera de escuela que se suicid dos
semanas atrs. Las cintas revelarn las 13 ra-
zones por las que tom la decisin de terminar
con su vida. Una novela de Jay Asher adaptada
a la televisin!

16
 5 Tips que te ayudarn a tener
ataa
Texto Carolina de la Torre

Desde que cumpliste los 30 notas que tu cuerpo ya no es el mismo. No slo porque hay
nuevas responsabilidades, quizs embarazos, sino porque comienza una nueva etapa en
tu cuerpo: "la primera adultez". Pero que este asunto no te preocupes, recopilamos algu-
nos tips para que aprendas a cuidar tu cuerpo y disfrutarlo al mximo.

Tu cuerpo ya no es el mismo, es cierto

A partir de esta edad comienza a ralentizarse tu metabolismo. Esto no quiere decir que a partir de las 00 h de tu
cumpleaos funcionar totalmente distinto, sino que ser de un modo progresivo en el transcurso de esta dcada.

Entonces...
Esta es la edad ideal en la que tu cuerpo puede adquirir mayor resistencia y coordinacin. Por lo tanto, no te enfo-
ques en obtener mayor fuerza sino en mantener tu masa muscular y mejorar tu resistencia.

COME A CONCIENCIA
Como tu metabolismo comienza a ser ms lento, no pierdas de vista tu alimentacin, ya que aumentars
kilos con mayor facilidad que antes. No te abrumes, simplemente no hagas grandes desarreglos en tus
comidas. Lo mejor es comer pocas cantidades de forma continua; no pases grandes periodos sin comer.

2 DUERME
Tener buenas rutinas de sueo trae
~ t~ aa ta
3 REALIZA EJERCICIOS
tanto tu piel como tu metabolismo es-
tarn agradecidos. Adems, un cuer-
po descansado es un cuerpo joven.
Duerme una buena cantidad
de horas y que stas sean de buena
calidad. De hecho, el secreto de be-
lleza de las famosas consta de una
buena noche de sueo. Haz ejer-
cicio antes, no comas pesado, date
una buena ducha y lee algo antes
de ir a la cama, preferiblemente un
libro, aljate de las pantallas.
DE CALIDAD
No es necesario que te mates en el
gimnasio o dediques horas inter-
minables a ejercitarte, slo hazlo de
forma continua pero breve.
Un estudio publicado en Journal
of Physiology, revel que realizar
ejercicios por slo 30 minutos de
4 a 6 veces a la semana, es decir, un
promedio de una hora y media, es
tan efectivo como hacerlo de forma
moderada un par de veces a la sema-
na. Aprovecha esto y distribuye esa
media hora para ejercitarte.

NO DEJES
QUE TU
METABOLISMO
CAIGA
Adems de tener control sobre tus
comidas, procura incorporar ali-
mentos que aceleren tu metabo-
lismo, por ejemplo: aj, t, brcoli,
sopas, alimentos altos en calcio, etc.
5
NO OLVIDES HIDRATARTE
Como todos sabemos, una buena hidratacin
es clave. Esto te ayudar a sentirte mejor, sa-
ciar tu hambre, bajar de peso (ya que elimi-
nars retencin de sal y lquidos), mejorar tu
digestin y mantener tu metabolismo activo.
Recuerda, mientras ms activo est tu meta-
bolismo todo ser mucho ms fcil para ti.

18
 gadgets

Para una mesa...

bien mexicana!
Un recorrido por el pas a travs de sus artesanas
Produccin Raquel del Castillo Informacin Culinaria Mexicana Foto Miguel Manrique @mann_fotografo

Sal de Colima
Mortero de Guayacn Extrada de las lagunas, esta sal la po-
Elaborado con madera drs disfrutar dentro de un cesto. T-
sustentable de Guaya- llala con un pequeo rallador cuando
cn por artesanos de llegue el momento de comer.
Dzitya (sur de Mrida,
Yucatn). Bueno
para moler chi-
le habanero
y mezclarlo
con hier-
bas, semi-
llas y gra-
Porta servilletas
nos secos.
%
diseo de NMX, una mar-
ca que se ha esforzado
por aportar innovacin en
la esttica de diferentes
objetos sin perder la im-
portancia de la tradicin y
del uso de materiales.

HAZ TUS COMPRAS EN:

Culinaria Mexicana
www.culinariamexicana.com.mx
Tortillero Downtown Centro Histrico
de henequn, Isabel La Catlica 30, local 6,
piedra caliza y lek Centro Histrico
Molcajete poblano
de la CDMX.
De la pennsula yucateca Son labrados por el colectivo de ar-
llega este gran descubrimiento tesanos Arcadia Noguera en San Sal- Parin Condesa
que mantendr tus tortillas a bue- vador El Seco en Puebla, una regin Av. Nuevo Len 107, Colonia
na temperatura, pues la piedra es Condesa, CDMX.
distinguida por su cantera, con la cual
trmica y porosa. Se calienta a se elaboran los molcajetes y metates.
fuego directo o en el microondas.

Jarra chocolatera
Para que disfrutes de un cho-
colate bien espumoso, esta
pieza es de madera de gua-
yacn y palo rosa. Resiste al-
tas temperaturas, un arte ob-
20 jeto que durar toda la vida.
 Tortillero maya
Tejido con henequn, el oro
verde yucateco, vestir tu
mesa con un recurso que fue de
gran importancia las haciendas
henequeneras.

Tortillero chihuahuense
Tejido y bordado por Rar-
muris, es de la zona tara-
humara, Es herencia y
mezcla entre las cos-
tumbres europeas y
las tradiciones ind-
genas de Mxico.

Chivo pulquero
De vidrio verde pobla-
Jarra chocolatera
no, este material que
Para un chocolate
proviene del reciclaje,
bien espumoso, esta
es parte de la heren-
jarra hecha de made-
cia del vidrio soplado
ra de guayacn y palo
francs y del Baccarat
rosa. es la ideal.
(del centro europeo).
En este tarro podrs
disfrutar de pulques y
curados como se acos-
tumbraba en tiempos
de la Revolucin.

Plato rayado
Para moler hierbas aro-
mticas en seco. Una
artesana morelense
Lek de barro caf, barniza-
Es un guaje de calabaza da con baba de nopal.
dura en el que puedes guar-
dar las tortillas para que no
pierdan su temperatura.

Gallinita azul
Otro elemento poblano de vidrio recicla-
do en el cual podrs guardar la sal. Una
herencia francesa para la cocina mexica-
na. Esta gallinita estaba presente en las
pulqueras a la hora de la comida para
las tortillas recin hechas al comal.
 de temporada

Pitahaya
La reina del Trpico
Texto Karla Lavariega

El verano es la mejor es-

tacin para cosechar la
pitahaya roja, y de enero
a marzo para la variedad
amarilla. La planta es
nativa de Amrica, aun-
que se cultiva con xito
en otros pases con cli-
ma tropical. En haitiano,
  
escamosa, pero tambin
se le conoce como fruta
del dragn.

Es
considerada
una fruta
extica

YA ESTN LISTAS? UN TOQUE PRTELA A LA MITAD

Para saber si ya pueden comer-
se hay que apretarlas delicada-
mente como a los aguacates
y vigilar que el color de su piel
sea uniforme.
REFRESCANTE
Por su delicado sabor es excelen-
te para preparar helados caseros,
sola o mezclada con otras frutas,
yogurt o crema.
Procura comer solamen-
te la pulpa, pues la cs-
cara no es comestible y
puede ocasionar dolor
de estmago.

22
 mercados

Tesoro oaxaqueo
)I
Cerca del zcalo est la invitacin a recorrer las ocho regiones del estado
I
prximo al mercado 20 de noviembre y al pasillo de humo.
Texto Raquel del Castillo Fotos Beatriz Jurez

Aqu se bebe tejate de San Andrs Huayapam,
espumoso por la masa de maz y perfumado por
la rosita cacao; se come quesillo, aquella bola
hebrada conocido en la Ciudad de Mxico como
queso oaxaca; las tlayudas con tasajo de origen
en los Valles Centrales, crujiente y delgada tor-
tilla acompaada de asiento; el pan de yema de
Santo Domingo Tomaltepec, as como las aguas
frescas que nos esperan en jarras de barro y las
nieves para los das de calor.
A uno se le van los ojos all adentro, hay una
 X
todo momento debido al colorido, a la maneras
de acomodar las cosas, por los vendedores y los
olores que van cambiando de acuerdo al pasillo:
de poleo en la zona de herbolaria, notas ahuma-
das en el rea de chiles y especias, salado por el
tasajo en las naves de carnes, as como de cuero
en la zona de artesanas.
Al ser extranjeros de esta tierra, uno quisiera
no slo capturar con la mirada lo que se presen-
ta, sino atesorar esos aromas y los sabores que
buscamos repetir en la memoria. A casa se de-
sea llevar una maleta llena de souvenirs para la
cocina y el uso diario: molinillo para el chocolate
con agua, barro rojo en forma de tazas y comales,
barro negro a manera de ollas y veladoras mez-
caleras, jcaras, bolsas tejidas de palma en colo-
res multicolor; chile chilhuacle negro para hacer
mole en casa, mezcales para el no me olvides,
tamales de amarilito para compartir, chocolate en
barra y manteles bordados, entre otras cosas que
se antojan tener.
   I    
nombre, desde el propio estado del cual es nues-
tro ex presidente, hasta este mercado que no es
la excepcin.
Mercado Benito Jurez
Miguel Cabrera s/n,
Centro de Oaxaca, Oaxaca
Horarios:
6:00 a 21:00 horas

24
 alacena

Delizie sul tavolo

Complementos para comer rico
Texto Raquel del Castillo Foto Miguel ngel Manrique @Mannfotografo

1. Ten de aperitivo este licor de 13 hierbas

2
y alcachofa. Ya sea solo o en coctelera es
un cono italiano en cualquier bar del mundo.
2. Taleggio es un queso suave de leche
entera de vaca de la regin montaosa de
Lombarda (Brgamo), con Denominacin 1
de Origen Protegida.
3. Una de las grandes frmulas italianas
es el pesto: la albahaca, los piones, el
aceite de oliva y el ajo para una pasta
recin cocida es una maravillosa idea.
4. Antes del americano tuvimos al
espresso, una infusin corta de
caf molido. Disfruta de un shot
de la cultura de la bota con toda
la cafena necesaria para co-
menzar tu da.
5. Con DO Veneto, el Valpo-
licella Ripasso es un tinto
digno de celebracin; de
uvas recolectadas a mano,
contiene: Corvina Verone-
se, Corvinone Veronese 3
y Rondinella. Una las
mximas expresiones
del terroir de la Italia
nororiental.

Partimar
www.partimar.com
Rosas Moreno 32,
Col. San Rafael, CDMX
De lunes a viernes
de 10:00 a 19:00 horas
y sbados de 10:00 a
14:00 horas
Tel. (55) 5566 3544 5

26
6. )proscuitto
7. Aceite de olivae

8. {salami

9.  jitomates deshidratados
10. )aceite balsmico)

11. )pasta de smola
12. %fresas en syrope

13. Xtiramis


7
6

 nutricin

El pan engorda?
No le temas a una rebanada
Por Mara Isabel Santal Tamm*

Para comenzar es importante recordar que el pan es un alimento procesado que el hombre
ha tenido en su dieta, junto con el vinagre y el vino, desde hace muchsimo tiempo. Est ela-
borado a base de cereales que aportan al organismo hidratos de carbono, que son su fuente
de energa, por lo tanto, si subimos de peso es porque consumimos ms energa (caloras)
que las que gasta nuestro cuerpo en sus funciones y con nuestras actividades diarias.
Aumentar de peso est relacionado con diferentes factores como cambios en nuestra
alimentacin y poca actividad fsica, y no se debe a un alimento o bebida en particular.

ELEGIR UN PAN gastrointestinal. Para tratar este

Hay de hogazas a hogazas, unas mejores que otras
con relacin al tipo de harinas que se utilizan para su
elaboracin, la ms comn para hornear el pan que se
           derable los sntomas y el riesgo
la vitamina B1 y los minerales. Para evitar esta prdida
importante de nutrimentos es necesario buscar aquellas

o enriquecidas.
En un artculo de reciente publicacin algunos exper-
tos cuestionan si las dietas bajas en gluten son recomen-
dables para el grueso de la poblacin, ya que la venta de
estos productos tuvo un crecimiento del 28 % entre el
2004 y el 2011 en Estados Unidos. Aunque no hay evi-
dencia experimental publicada para avalar que los pro-
ductos libres de gluten sean ms saludables, el consumi-
dor los adquiere con mayor frecuencia.
SERS DE ESE GRUPO DEL 1% ?
Algo que s es cierto, de acuerdo a la ciencia, es que el
         -
mos estar tranquilos; no es necesario sacarlo de nuestra
dieta saludable. El gluten es una protena que encontra-
mos en el trigo.
A pesar de que se ha detectado que hay trastornos
relacionados con el gluten, desde la enfermedad celaca
(sensibilidad al gluten) hasta algunas alergias relaciona-
das con el trigo, stas son poco comunes, con un registro
del 1% de la poblacin mundial.
La enfermedad celaca es, en gran medida, una cues-
tin gentica en la que el intestino delgado es el afecta-
do; los sntomas son fatiga, dolor de cabeza y malestar
trastorno la dieta es especial y
debe ser libre de gluten, dismi-
nuyendo as de manera consi-
de contraer enfermedades relacio-
nadas como el cncer gastrointestinal.
GLUTEN VS CALORAS
}
bajo en caloras, de hecho pueden ser productos altos en
grasa y con una mayor cantidad de ellas.
Es importante anotar que una dieta sin gluten puede
        
que el trigo nos ayuda a mantener una buena micro-
biota intestinal, reducir riesgos de cncer, enfermeda-
      
adems de controlar la presin arterial y favorecer las
funciones inmunolgicas.
Entonces, si no tienes malestares propios de personas
con intolerancia al gluten, puedes seguir gozando del pan,
cuidando integrarlo en una alimentacin completa y equi-
librada, procurando, de preferencia, que sea integral.
HEALTHY VIEW
www.healthyview.com.mx

Fuentes de informacin: Gaesser GA, Angadi SS (2012). Gluten-Free Diet: Imprudent Dietary Advice for the General
Population? Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112 (9), 1330-33.

*Mara Isabel es nutriloga y experta por The Culinary Institute of America en Nueva York en temas de alimentacin, nutri-
cin y estilos de vida saludables. Asesora a la industria alimentaria, desarrolla materiales de educacin en nutricin (Nutrikit)
e imparte talleres y plticas.

28
 Donald Colville
La continuidad del sueo familiar
Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Manrique @Mann_fotografo

Su expertise en este destilado es algo natural en

l, est en su sangre; en su herencia y tradicio-
nes: su padre haca whisky, as como su abuelo y
su tatarabuelo, lo cual lo convierte en parte de la
historia del Scotch, una bebida alcohlica que no
ha cambiado en absoluto la manera de destilarse
y eso, de acuerdo a la pltica que tuvimos con l,
lo inspira a estar dentro de la industria.
A pesar del cuidado que tiene en cuanto a los
mtodos y procedimientos con los que se lleva
a cabo su creacin, a Donald le gusta la tecno-
loga; as como puede explicar las bondades de
un whisky escocs, tiene el dominio perfecto de
su Smartphone desde el cual postea fotos sobre
la bebida, informacin y actividades que tiene
en su cotidianidad como Embajador Global del
Scotch Whisky.
Esta industria es de las ms pequeas del
mundo, pero con gran valor agregado en heren-
cia e historia, eso no lo tienen todos, coment
Donald, quien asegura que a pesar de los cambios
en algunos procesos del whisky, los principios de
destilacin son tal cual se establecieron cinco si-
glos atrs; Slo ha mejorado la seguridad en el
rea de trabajo y el apoyo al Sindicato Nacional
de Agricultores, adems del uso de cereales que
~a a ~a
buscan estar dentro de la cadena de la sustenta-
bilidad, explic.
Para l, dedicarse a esto es una pasin. El Sin-
gle Malt, al evolucionar, tambin cambia su ma-
nera de consumo; llegan las nuevas generaciones
~a~a~ttt
solito o en las rocas. Los mixlogos lo estn in-
cluyendo en sus barras de coctelera con elemen-
tos burbujeantes y jugos naturales. La idea es que
el whisky sea parte de la vida de todos.

Maridaje perfecto:
Salmn ahumado +
Single Malt

30
 experto

Jordi Roca
De los hermanos que hacen restauracin y destilados
Texto Raquel del Castillo Foto Cortesa Macallan

El cocinero que teje historias dentro del Celler de Can Roca
est haciendo su labor dentro del mundo de los spirits. l y
sus hermanos Joan y Josep, realizaron por cuatro aos, una
investigacin para disear un whisky para su restaurante, y
trabajaron dos ms en su elaboracin. Desde el ao pasado
podemos encontrarlo bajo el nombre de The Macallan Edi-
tion No. 2, una etiqueta de edicin limitada.
Sobre el comensal
Jordi es un cocinero a quien, adems de la tcnica y el pro-
ducto, la parte humana le importa, y es una prioridad en
el Celler de Can Roca. Nos cuenta que los martes cierran el
aa~aaaa~aa- ciales y as darle una continuidad a la magia.
~~aaaa~a
en la comida y el servicio de sala.
Renunciamos a esa facturacin porque es necesario
escuchar al equipo y tener ejercicios multidisciplinarios
para mejorar la relacin y as cubrir las expectativas del
comensal, que son muy altas, ya que no slo buscan comer
bien, sino tener calidez, expresa.
$a~aaaaaaa- de todo. Es como si un anglosajn va a Catalua y come
te es una cadena de emociones que comienza con el pro-
ductor y termina con el comensal. Esta cadena debe estar
bien, con un sentido de satisfaccin en todos los que la
componen. Estar felices en lo que nos toca hacer, cont.
La prdida de sorpresa
Y as como el comensal requiere de atenciones, puede
resultar un problema cuando sacan su Smartphone y se
vuelve ms relevante que la propia comida que retratan
y comparten. Sobre esto, el chef nos confes que est bien
porque es parte del medio de la comida, lo malo es cuando
las personas llegan al lugar y ya saben qu suceder, ah se
pierde la magia: Nos tenemos que adaptar a la situacin
o pedirle al visitante como lo hacen otros colegas, que
por favor se abstengan de subir imgenes a las redes so-
Lo ms raro para comer
Al viajar por el mundo, a Jordi y al equipo les ha tocado
probar de todo, y nos cuenta que lo ms extico debido a
la cultura, ha sido el balut en Manila, un embrin de pato
antes de salir del cascarn. se s no pude comerlo, por-
que en mi cultura no encaja, de ah en fuera he degustado
caracoles, siempre hay una barrera. Por eso es maravillo-
so viajar, se aprende y se plantean nuevas maneras de co-
a

31
 comer entrems
Mxico rico en la sabrosa Espaa
Texto Ulises Chvez* @papaztac
Estoy reabriendo un changarrito con sabor a Mxico en
la Sierra de Cazorla, llama Monchistln. Est ubicado en
Jan, muy cerca de beda de donde es ese gran mexicano
honoris causa Joaqun Sabina, y de Peal de Becerro, sitio
desde el cual se asoma la majestuosa sierra en la que ha-
bitan iberos, romanos y musulmanes. La Sierra de Cazorla
est a pie de montaa dividida por una enorme caada y el
paso del ro Cerezuelo. Si pienso en algn lugar que se le
parezca en Mxico, quizs Pachuca se le acerque un poco.
Me lo tomo muy en serio, pues vengo de un linaje de
cocineros-tragones-peregri-
nos. El objetivo es recrear sa-
bores mexicanos cercanos a
lo autntico, deseo que los es-
la imaginacin
paoles sureos tengan en su ayuda a que un
paladar un poco de nuestro
patrimonio, ya que los iberos cocinero salga adelante
la creen ms parecida al tex con ingredientes
mex, pero lo cierto es que la co-
mida mexicana autntica slo limitados cuando se
se encuentra en las grandes
ciudades.
est fuera de casa.
El reto es grande ya que no
se tienen los ingredientes a la
a~b-
cas; no soy cocinero profesio-
nal y esto me lleva a la repre-
sentacin e interpretacin de
acuerdo a lo disponible y de
cmo los comensales se acer-
quen el lugar y lo acepten,.
Monchistln, adems de ser un
negocio loable, resulta ser un
experimento social.
Encontrar lo mexicano fuera de casa
De acuerdo al ministerio de ecologa y recursos de la Jun-
ta de Andaluca, en Espaa hay recursos mesoamericanos
con los que se puede cocinar, an as me consta que hay
viajeros que atraviesan el Atlntico con semillas de tomate
verde, de chile y de epazote para no extraar tanto la comi-
da de casa. Un xito que se volvi negocio est en Mlaga,
Es antroplogo e investigador gastronmico. Actualmente radica en Espaa, pas
en el cual con su trabajo diario difunde los principios de las cocinas mexicanas.
32
se trata de una empresa que vende chiles frescos y que con
meses de anterioridad ya tienen apartada su produccin.
En el mbito de la alta cocina es un reto y una obliga-
cin tener tortillas hechas a mano con masa decente (ah
el xito de Cosme en Nueva York, Punto MX en Madrid y
Oaxaca en Barcelona).
Por dnde comenzar?
El inicio es con lo que aprend en mi casa, sabores doms-
ticos que bien o mal son a mi juicio los mejores candidatos
para ensear la comida mexicana a
los andaluces de la Espaa profun-
da, aquel pas de las pelculas de
Almodvar, llena de toros y vino, ja-
mn serrano y salmorejo, pisto, ha-
bas con tocino, paella, gazpacho y un
largo etctera lleno de delicias.
El asunto es que aunque la co-
mida mexicana es y ser por siem-
pre deliciosa, la verdad es que en la
pennsula ibrica su dieta tambin
a~aat-
tranjeros son vistos con recelo frente
a la dieta mediterrnea. As que los
sabores a exponer al pblico sern:
Tinga, de la casera como la de mi
mam, no de la que venden empa-
quetada en congelados.
Cochinita yucateca, difcil ser
conseguir el habanero fuera de tem-
porada, seguro que no sabe igual, lo
bueno es que naranja agria aqu hay
para tirar al aire.
Tamales, aqu estoy frito, porque, s bien tengo olla ta-
malera, las nicas harinas accesibles son las de Maseca y
las de arepas.
Pambazos, porque son deliciosos y prcticamente to-
dos los ingredientes estn disponibles.
Mole, obligacin tica y matemtica, una de las mu-
~aaaaa3~/a
con la receta de mi mam para el negro y con la de mi her-
mano el verde.
*Ulises Chvez
 Abuln
Lujo marino
Texto Fernanda Balmaceda Fotos Antonio Flores Trejo @tonymedicen

Agua de mar, alga y peces de cra son los ingredientes con los que trabaja Ejido
aaaaat~aaaaaa
es la innovacin constante, el respeto y el equilibrio natural.

Imagina que un cultivo de abuln es una gran mquina
donde entra agua del mar y algas, y por el otro lado salen
los abulones: molusco gasterpodo que vive adherido en
los fondos rocosos del mar de agua fra, con profundida-
des de hasta 65 metros.
Nuestro pas es el cuarto productor a nivel mundial, y
Baja California Norte y Sur, concentra la mayor cantidad de
su produccin, misma que se enva casi en su totalidad al
mercado asitico, quienes lo consideran un producto rico
en nutrientes y con poderes afrodisacos.
Su carne, una vez que la arrancas de la concha, es
blanca, tierna y sabrosa. Su equivalente en tierra sera
un escargot: un molusco nico en su tipo. Sin embargo,
la sobreexplotacin y demanda extranjera que puso en
peligro su supervivencia han provocado que sea muy
costoso y poco accesible. De su produccin, aproximada-
mente el 75 % se exporta a Estados Unidos y Asia, y slo el
25 % se queda en Mxico, con alta demanda en la industria
restaurantera. Sin duda, probarlo es un lujo que vale la
pena disfrutar.
Nosotros visitamos el Ejido Erndira, al sur del munici-
pio de Ensenada, en el marco del 18 Festival de las Conchas
W4aa~a
Ideas sustentables
Existen diferentes tipos de abuln: negro, amarillo, azul,

34
comer del campo a la mesa
chino y rojo, y en Baja California se producen los
cinco. Dos de ellos, el chino y el negro estn casi ex-
aaaaab~a-
tes, en Erndira se da el ms preciado y grande de
todo el mundo: el rojo.
Su temporada de pesca es de julio a diciembre y el
resto del ao est vedado. Ante esto, la alta demanda
y su desarrollo que tarda varios aos para alcanzar
la talla deseada, Benito Altamira, Director de Ope-
raciones; empresarios y un grupo de oceanlogos se
dedicaron a la observacin e investigacin de esta es-
pecie para cultivarla de manera controlada y lograr
desarrollar hace cinco aos el primer policultivo
en mar abierto, y una granja que no toma ninguna es-
pecie del medio ambiente y produce todo el ao.
En Erndira tienen tres especies: abuln, ostin
y macro algas. Su idea es cumplir con el prototipo
aa~a
ste consiste en que lo que produce una especie be-
~aaaaat~aa
secretan los abulones les sirve a las ostiones; lo que
secretan las ostiones les sirve a las algas y las algas
son el alimento del abuln, completando el ciclo.

El origen
Los abulones son organismos muy primitivos, tie-
nen una concha que los protege de los depredadores
y en la parte interior se encuentra el callo. No tiene
ningn mecanismo de defensa: sin espinas, pas o
veneno, tampoco garras o dientes. Su nica defensa
es la concha, que usan como escudo y va creciendo
de forma radial.
La granja de Erndira tiene distintas zonas para
su cultivo: el laboratorio que es una especie de semi-
llero controlado y los tanques de pre engorda y en-
gorda que bombean agua directo del mar.
Su regla principal es cuidar el medio ambiente,
pues dependen de l para operar. As, los tanques
de la granja ingresan algas marinas y agua de mar
por medio de un sistema de bombas elctricas que
succionan el agua desde un canal dinamitado en la
roca. ste, adems, integra el aire a los tanques para
oxigenarla dependiendo de las mareas y necesida-
des climatolgicas para el correcto desarrollo y ali-
mentacin de la especie.

La crianza
Los abulones tienen sexos separados. En el laborato-
rio, Leticia Badilla observa si estn maduros sexual-
mente: cuando el macho tiene la gnada amarilla
puede producir gametos, a partir de reproduccin
externa; cuando la hembra la tiene verde o caf pue-
de poner los huevecillos.
As, los separa en machos y hembras, y cuando
estn listos agrega un qumico que incita al desove
para que el primero suelte el esperma y la hembra

35

pueda hacer la fertilizacin; este proceso lo controla en
microscopio. Una hembra puede producir hasta 100 mil
huevecillos y a cada huevecillo le ponemos 200 mil esper-
mas por mililitro, comenta Leticia.
Una vez que se fertiliza esperan 24 horas para que naz-
ca el abuln: un pequeo huevo de apenas 300 micras. Su
primer larva se llama trocfora, a la cual le gusta la luz y
nadar hacia ella, permitiendo que puedan capturarlas.
Estas larvas pasan una semana sin alimento, ms tarde les
dan micro algas de la cepa navicula incerta (mide slo 10
micras y tiene los nutrientes necesarios para que el abu-
ln coma). Despus de una semana dejan de nadar, por lo
que este tipo de cepa se va al fondo y pueden seguir moni-
toreando el crecimiento del molusco para cambiarlos de
tanque.
A este periodo lo llaman pastoreo, pues ellos mismos
producen las diferentes algas que requiere el exquisito
abuln para desarrollarse. As, mientras ellos comen, si-
guen cultivando su alimento.
Los primeros seis meses de cultivo son de pre engor-
da, el equivalente al destete y los van separando por talla
peridicamente, controlando su coloracin a partir de su
alimento, entre algas rojas y algas pardas. Cuando alcan-
36
AGRADECIMIENTO ESPECIAL al
Festival de las Conchas y el Vino por
las facilidades para el desarrollo de
este artculo.
www.provinoac.org
zan su juventud se les cambia la dieta a sargazo (o macro
alga). Para este momento, el abuln ya tiene fototctismo
negativo, esto es que ya no le gusta la luz y est listo para
ir a engorda.
Durante este ltimo proceso es que alcanzan la talla de 4
cm y los meten a sistemas de produccin ms extensiva, don-
de los organismos toman otro tamao y es ms visible su for-
taleza. La talla ms grande documentada de abuln es de 11.5
pulgadas, pero para llegar a este tamao tardan tres aos.
Kaaaaaaa
parte de la engorda y pre engorda es agua de mar cruda, a
la cual no se le da ningn proceso adicional. En el labora-
aaaaaaaa
de lmparas de luz ultravioleta o de cartucho (si fuera el
equivalente a agua dulce sera potable).
Actualmente, Erndira produce hasta un milln de se-
millas, pero slo puede tener en engorda medio milln. Su
carne es muy preciada y el 100 % de su produccin ya est
vendida antes de salir al mercado, por lo que ahora ven
la clara necesidad de expandirse y seguir implementan-
do nuevas tecnologas, con el apoyo de investigadores de
todo el pas, para reducir el tiempo de desarrollo de esta
delicia marina.
antojo al cubo
 La nueva
mo v i d a o a x a q u e a
Tres jvenes cocineros nos com-
parten el fruto de su trabajo y
nos invitan a saborear los nuevos
bros de la capital de Oaxaca.
Texto Fernanda Balmaceda Fotos Nancy Granados (@nanmorada)
 Cebolla rostizada en miel de agave con

Ingredientes:

2 pzas de camote amarillo *Para la ceniza

 de chiles:
 3 pzas chile pasilla Hugo Arnaud Zarate:
Sal al gusto 3 pzas chile guajillo el michoaxaqueo
1 pza de cebolla morada 
 2 dientes ajo Es originario de Uruapn, Michoacn, pero hoy
Cilantro para decorar  su corazn est sembrado en Oaxaca. Tiene 12
Ceniza de chiles para decorar* aos en el mundo de la cocina; empez en Mi Co-
cinita, la cocina ecnomica de su mam, despus
an no exista la licenciatura tom un curso
de dos aos en Morelia, cuando se abri el Insti-
Procedimiento: tuto Culinario, lugar donde colabor en la parte
de banquetes, una serie de comida y en el Festival
Hervir el camote y la zanahoria hasta que estn suaves, ma- de Cine.
chacar agregando mantequilla y sal para que quede en consis- Su inquietud lo llev a trabajar a RIU, la ca-
tencia de pur. Cortar la cebolla por la mitad, untar con man- dena hotelera en Guadalajara; luego a Pujol una
tequilla y miel de agave y dejar reposar 20 minutos para que aaaaaa8a-
marine. Sellar un lado de la cebolla y hornear a 180 C durante xaca, donde estuvo como chef ejecutivo durante
media hora. tres aos.
Ahora da asesoras gastronmicas y est desa-
Para la ceniza de chiles: Quemar todos los ingredientes y tritu- rrollando su proyecto personal en la ciudad del
rar hasta obtener la ceniza. mole. Su intencin es integrar platillos oaxaque-
Montar en un plato una cucharada de pur y sobre ste colo- os con productos michoacanos. Para distraerse
car la cebolla. Decorar con cilantro y ceniza de chiles. le gusta trotar y pasar tiempo con su esposa.

40
 antojo al cubo

atn y mango
e
Crudo d la pgina 4 2).
en
(receta

Rene Blas Saynes:

la pura frescura

Naci en Juchitn, en el Istmo de Tehuantepec, pero desde muy pe-

queo vivi en la capital del estado. Siempre quiso ser ingeniero
civil o en mecatrnica. Sin embargo, el programa de un viajero que
coma por toda Asia le hizo incursionar de forma amateur en la co-
cina: Compraba los ingredientes que consideraba similares y todos
los meta a la sartn. Mis resultados fueron de todo tipo, comenta
sonriendo.
Estudi gastronoma en Le Cordon Bleu; como tesis desarroll el
proyecto de un restaurante llamado Sirilo, porque tena un pug sin
un ojo con ese nombre, y a los tres meses de concluir su carrera de-
cidi llevar a la prctica su teora. Actualmente tiene tres aos con el
restaurante, que comenz en un local con cinco mesas y una barra;
ahora tiene un nuevo lugar con capacidad para 60 comensales.
Su propuesta es fresca y relajada: sillas acapulco, una terraza te-
jida con los mismos hilos de los que estn hechos los asientos en rojo
y verde; de msica es una mezcolanza que va de la cumbia peruana,
la salsa y el son cubano, al hip hop o rap mexicano, ambiente que se
aa~~aa~~aa~a~aa~a~a-
riscos al estilo del Istmo (con queso seco y col encurtida); mezcales de
la casa, aguas frescas y cervezas del Consejo Cervecero (Rey Oh! Baby
y Boy Stout). El lugar perfecto para relajarse en la capital oaxaquea.

Sirilo Ceviche & Taco

FB @Sirilo.Oaxaca

41
 
Ingredientes:

90 g de atn fresco 

cortado en cubos 
 5 g de chile haba-
 
ataulfo sin cscara ni 
 
 
 
 
 8 g de salicornia
 5 g de rbano
 criollo
3 g de chile serrano
 en rebanadas Arcadio Alczar Fuentes:
90 g de aguacate sin 3 g de rbano en
 
  Originario del Valle de Oaxaca; estudi gastronoma en el Insti-
tuto Culinario de Mxico y trabaj en diferentes hoteles y restau-
{ rantes en Monterrey, Ciudad de Mxico, Baja California y Chihua-
hua, pero un da descrubri que su mero mole eran los conceptos
Mezclar los cubos de atn, de mango, jengibre, ms cercanos al comensal y que su tierra lo llamaba de vuelta.
e- Regres a la cuna del mezcal y pudo foguearse en las co-
clar hacerlo de forma envolvente para mantener cinas de Alquimia y La Toscana, despus ingres a El Asa-
 dor Vasco, donde es el chef ejecutivo desde hace tres aos
 y medio. A pesar de que este lugar no es de comida oaxa-
el aguacate, crema cida, 10 ml de jugo de limn, quea, tiene mucha historia: se convirti en el primer res-
          X  taurante de manteles largos de la capital y Arcadio le tie-
 ne un cario especial, pues ah cenaba de pequeo con su
e          - pap, quien siempre fue un gran comeln. Aqu su men
 se caracteriza por prolongadas cocciones y la integracin
 de productos oaxaqueos en una propuesta internacional.
)- Adems del talento, hay algo que distingue a este cocinero, y es
- que le encanta la parranda, y precisamente en sta conoci a
 Hugo y a Ren, quienes empezaron a encontrarse en el Espino,
colocar la segunda mezcla (el cremoso de agua- donde surgi la idea de fundar 12 manos, Sociedad Gastron-
        mica, un colectivo integrado por cocineros jvenes y producto-
- res, como Mario Pedroarena de Rancho 314, que impulsa nue-
- vos proyectos culinarios y los productos de todo el estado para
 fomentar el consumo local.
  {     
 Trabajo y diversin
Con el colectivo realiza eventos peridicos como el Pig Nic,
donde todos cocinaron con cerdo, o el Fish Nic, en el cual el
pescado era protagonista. Sus dos agaves favoritos son el te-
AGRADECIMIENTO ESPECIAL: aaa-
BB
ma que disfruta hasta en el postre, como el que nos present:
por las facilidades para realizar esta produccin, Son muchos productos oaxaqueos. Me gusta jugar con todas
en el marco del Wine Festival La Cava Secreta, donde

las sensaciones y estructuras: un poco de salado, dulce y ctri-
~aa~

El Asador Vasco


42

Trufas fritas de chocolate oaxaqueo
Para las trufas:
250 g de cobertura semi amarga
150 g de chocolate almendrado
100 g de chocolate oaxaqueo
1 k de harina
4 pzas de huevo
de pan molido
Aceite vegetal
Para las trufas: Derretir los choco-
lates a bao mara por separado, ir
agregando a la cobertura de cho-
colate semi amargo el chocolate al-
mendrado y despus el oaxaqueo
sin que queden grumos. Mantenerlo
en bao mara.
En un refractario para hornear, com-
pactar el kilo de harina y moldear
los espacios para las trufas, donde
se vaciar la mezcla de los choco-
lates que se mantenan en bao
mara. Refrigerar. Despus de 20
minutos sacar del congelador y reti-
antojo al cubo
Ingredientes:
Para el chile caramelizado:
250 g de azcar
de chile pasilla
Para la tierra:
4 rebanadas de pan de centeno
5 pzas de tortillas negras
150 g de pistaches picados
50 g de almendras picadas
Procedimiento:
rar las trufas del molde, quitando el
exceso de harina.
En un bowl batir los huevos y en otro
vaciar el pan molido, rebozar las tru-
fas y frer en el aceite vegetal.
Para el chile caramelizado: Poner
los 250 g de azcar a fuego lento,
hasta que se obtenga un caramelo
claro.
Desvenar el chile y asar para introdu-
cirlo en el caramelo por cinco segun-
dos, retirar y ponerlos a secar para
posteriormente trozarlo.
100 g de chocolate oaxaqueo
Ralladura de naranja
Para la quenelle de queso de
cabra:
150 ml de crema para batir
60 g de queso de cabra
1 lamina de grenetina
Ralladura de naranja
Para la tierra: Tostar el pan de cente-
no y las tortillas, despus pulverizar,
agregar pistache, almendras y cho-
colate previamente rallado, por lti-
mo la ralladura de naranja y revolver.
Para la quenelle de queso de ca-
bra: Poner a calentar la crema a fue-
go lento, agregar el queso de cabra
y la lmina de la grenetina hasta
disolver, colar la mezcla para evitar
grumos, dejar enfriar y agregar la
ralladura de naranja para despus
hacer los quenelles.
43
EL TRO
FANTSTICO
 plato fuerte

Tres alimentos que han permanecido a lo largo de nuestra historia

y en distintas civilizaciones son el queso, el pan y el vino, grandes
         
nuestros sentidos y nos hacen ir de viaje por diversas latitudes e
historia personal hacia momentos del pasado que nos fueron gratos.
Concepto Angeles Lpez y Fernanda Balmaceda Fotos Alex Vera Foto Gastronmica (Estudio
)eBecky Treves
Productora Gastronmica Daphne Vzquez Retoque Digital Paola Ruiz y Felipe Delpech)
y texto Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo
 plato fuerte
Luises
Moron
er
Olivirt
Be
Georgina Yescas
@Lactography
www.lactography.com/
Si hay alguien que ha picado piedra en el mundo
del queso mexicano, esos son Georgina y Carlos
Yescas, dos hermanos que emprendieron hace
diez aos con Lactography, una tienda quesera
enfocada en piezas nacionales, una labor que
los ha llevado a viajar por toda la Repblica y a
      ment Geo.
procesos de produccin y as llevar mejoras e in-
novaciones a los ranchos.
Su crecimiento ha sido exponencial, comen-
zaron con cuatro quesos y ahora tienen en su
catlogo un aproximado de 70 tipos que van
cambiando de acuerdo a la temporalidad. Su in-
tencin es ser parte de una cadena justa en la
cual se eliminen los intermediarios y el produc-
tor tenga un precio justo por su trabajo, as como
         El nuevo reto para Geo, Carlos y Jssica (la
elaborar un lcteo. En Lactography, al difundir el
consumo y cultura quesera, tratan de conseguir
aquellas piezas que estn prontas a la desapa-
ricin, como es el caso del queso corazn de
mantequilla o del cotija, del cual, debido a las
condiciones climatolgicas, su produccin ha
46
Georgina
Yescas
Ken
Kurny
i
disminuido considerablemente, porque las vacas
ya no tienen dnde pastar y al no tener alimento
disminuye su rendimiento de leche, aunado a la
violencia que se vive en la Sierra de Jalmich, la
cuna de esta variedad. Si la sequa contina es
probable que para julio no se tenga cotija, co-
Lactography, sin duda, es una cadena cola-
borativa en la que sus fundadores y los produc-
tores son una familia que se apoya, comparten
conocimiento y buscan la manera de que se co-
nozca en el extranjero lo que hacen las ranche-
ras, y una manera es llevar queso mexicano al
World Cheese Award celebrado en Londres cada
ao, una plataforma donde se ven obligados a
impulsar a los queseros y presentar novedades.
X
en la Riviera Maya, adems de continuar con el
programa de colaboracin entre mujeres quese-
ras. En cuanto a novedades se est gestando el
primer Cheddar nacional elaborado con leche de
oveja del Estado de Mxico.
 Herramientas queseras
3

1. Arco de Roquefort o lira: Para quesos suaves (azules y de cabra).

2. Cuchillo Brie: Especial para quesos suaves, cuando el Brie pesa
ms de un kilo.
3. Cuchillo de dos mangos: Para piezas de pasta dura o semidura.
4. Media Luna: Cuchillo holands para gouda y quesos grandes.
5. Cuchillo para quesos de mesa: Sus agujeros ayudan a que el que-
so se quede adherido a la hoja.
6. Navaja utilitaria: Los piquitos en la parte superior separan la cor-
teza en los quesos de pasta blanda.
7. Cuchara para Stilton: Cuando el queso stilton es muy lquido se
sirve con este utensilio.
8. Daga: {
 plato fuerte

Mexicanos
MEMORIA SENSORIAL,

+
MEMORIA DEL ALMA

!/
Por Georgina Yescas CORAZN
DE

1
Leche, cuajo y sal. Es la receta base para el desarro- MA

-
llo de cualquier queso en el mundo. Aunque parece NT
EQ
sencilla, est llena de conocimiento y memoria que UILLA
en algunos casos, ha viajado por ms de mil aos.
Me resuenan las palabras de Cornelio Prez
Riardez, plasmada en un artculo de la Revista
iapas. 
Proceso en el 2016: Lo que necesitas para hacer Regin: Ch  
 )
mezcal es una sola cosa: Saber hacerlo. Pero saber   
c

hacerlo implica que hayas crecido en la regin y  

que te hayas apropiado de toda la memoria sen- 
sorial de los sabores y aromas de esos mezcales y
de los procesos que tienes que seguir para llegar ,*
a esos sabores.
Me gustara aadir la palabra maestra a la ecua- CA M
P ES
cin. La maestra de un artesano se adquiere con el

I
NO
tiempo y el perfeccionamiento del trabajo que se ha 

hecho diario durante aos; se hereda por genera-
cent 
ciones y es el principal vnculo para la preservacin eno.
de la memoria sensorial de una cultura. La memoria
sensorial entonces es la memoria del alma.
En la actualidad se tiene registro de la elabo-
racin de ms de 40 quesos genuinos mexicanos 2%*+ LEGAT
(Villegas y Cervantes, 2011), los cuales se encuen-
tran amenazados debido a la presin competitiva
Uva: Chardonnay
de productos de imitacin, la falta de valorizacin
Bodega: Via de Frannes Legat
y la falta de artesanos para continuar con las tradi- Regin: Valle de Guadalupe
ciones queseras. Mxico
Plasmar la memoria sensorial de todo un colec-
tivo es muy difcil, sin decir que casi imposible. Aun- 
que pudiramos plasmar una receta y heredarla, sin 
la apropiacin cultural de los sabores y del lugar no 
        
sin la maestra de un artesano jams podramos )
tener consistencia y excelencia. Sin la herencia de 

nuestros ancestros no podramos tener un patrimo-

nio cultural de la humanidad.
Las fotografas preservan recuerdos visuales;
las canciones y grabaciones recuerdos auditivos,
pero los recuerdos sensoriales de la comida se
dan en pequeos momentos eternos y efmeros "Quiero que pasen 20 aos y
que se replican una y otra vez, creando una memo- podamos ayudar ms a los pro-
ria. La nica manera que tenemos de preservarlos ductores, pasar la antorcha a
es cuidndolos de su extincin. Consumiendo
productos de nuestros artesanos, fomentando la nuevas generaciones para que
      continen con esta labor, es
gastronmicos y cuidando su trascendencia hacia una carrera de permanencia.
las prximas generaciones.

48
plato fuerte

49

-1!/+
DE TABASCO
Q U ES O A H U M A D O
Quesillo elaborado con hojas
de pimienta. Sabor ahumado y carnoso,
de notas cidas, lcticas, de tepache y un
picor casi imperceptible en el retrogusto.
N grado de licenciatura o ingeniera, lament Kenny.
U E T T E CO
G ITURA
,* BA
TRIG O T R
TERRA
2%*+
Uvas: Shiraz y Montepulciano
Bodega: Casa Origo
Regin: Valle de Guadalupe
Mxico
Gran potencia aromtica y
densidad en paladar gracias
 nativas a la harina de trigo, pues cada vez es ma-
 yor la demanda del pan saludable y sin gluten : La
resultando en un vino corpu-
lento y complejo. Aromas a
frutos negros y rojos como la
cassis, ciruela, notas de ma-
        
chocolate y especias.
Aunque somos el pas
con mayor variedad de
pan, en Francia hay una
mayor profesionalizacin.
plato fuerte
Kenny Kuri

www.bakers.mx
Hace cuatro aos ide Bakers; adems de socio es
el jefe de produccin e imparte cursos y talleres a
-

y especializacin que los ponga a competir con el
resto del mundo.
)        
resultado un buen negocio y forma de vida en la
cual se desarrolla con plenitud: La profesionaliza-
a
Europa ser panadero tiene su prestigio, pero aqu
no tiene ese valor respaldado como el que tiene un
DO
An hay quien piensa que mezclar agua con
harina y levadura es cualquier cosa, y que con eso
va a salir algo del horno, dijo el joven panadero.
Lo cierto es que en el pan hay complejidad,
tenemos diferentes procesos: de fermentacin,
biolgicos y qumicos, sin olvidarnos de la parte
artesanal que slo se perfecciona con el tiempo
bajo prueba y error; siempre hay algo por detallar
en nuestra labor diaria, an tenemos mucho por
aprender, continu.
e      -
        
productos y dejar de lado el industrializado. Este
ao han abierto distintas panaderas en toda la Re-
pblica, que buscan calidad y conocimiento. Esta
competencia nos ayuda a todos a ser mejores, de
hecho, esta fuerza hace que el consumo del pan

En tendencia
La nueva tarea de los panderos es encontrar alter-
gente debe entender que el pan no es malo, hay
quien sataniz al gluten. Necesitamos recordarle a
la gente que el pan es un alimento milenario, en
tiempos de guerra fue bsico en la dieta diaria. An
que la gente requiere, con ayuda de fermentacio-
nes naturales y reposo con tiempos que van de las
seis a las 64 horas, algo que con la industrializacin
se olvid, pero que ahora se est retomando.
l utiliza muchos granos ancestrales y ricos en
nutrientes porque bien se sabe que el trigo ha per-
dido sus cualidades nutricionales al momento de
       
presencia de trigo tostado, centeno, cereales, fru-
tos secos, miel, avena, linaza y avena, por mencio-
nar algunos de los ingredientes.
51
 plato fuerte

-1!/+
GUACATE
DE A

a
cabr
e che de osa en
l
r de untu
Al se xtura es a leche y
su te or er-
. Sab ayh
boca ura fresc s a ans
past on nota oja
bal c ias a la h .
grac guacate
de a

-1
,* ! /+ BOLA DE OC
OSINGO
BAGUETTE DE Elaborado co Regin: Oco
singo, Chiapas
n leche crud .
CENTENO CON jada enzimt a de vaca. Al
ica natural co ser de cua-
CEBADA TOSTADA del queso la n reposo, en
acidez es ac la masa
fermentacin entuada, prop
. Es de pasta ia de la
 untuosa en bo
 ca, con


,* HOGAZA INTEGRAL DE

NUECES Y ARNDANOS
CASSIO
PE 2%*+
A
CASA GRANDE
Uva: Sauvignon Blanc 2%*+ GRAN RESERVA
Bodega: El Cielo
Regin: Valle de Uva: Shiraz
Guadalupe Mxico Bodega: Casa Madero
Regin: Valle de Parras, Coahuila, Mxico
De carcter frutal, pre-
dominan notas ctricas y Vino complejo, de gran intensidad y expresin aro-
aromas herbales. En pala- mtica; destacan los aromas de frutos rojos, negros
dar es seco, muestra una maduros, violetas, humo, tabaco, caf, avellanas y
acidez bien balanceada y eucalipto, que junto a los tonos tostados y especia-
fresca, de alcohol integra- dos de la madera le aportan elegancia y complejidad.
 Vino de buen cuerpo, con taninos maduros, bien
estructurados y de larga permanencia en boca.

53
 plato fuerte

Del mundo
Olivier Bert
@saborYcaracter
www.saborycaracter.com

Es un parisino que sabe cmo enamorarnos de

-
-
c
cuando vino a Mxico por primera vez en 1999

gust tanto que nueve aos despus regres



)
c
-
-


e
se enfocaron en comercializar e importar quesos
-
ba la empresa se dieron cuenta que disfrutaban
         
 -1
- ! /+
 ) a     -
a LAGUIOLE
          
X Regin: Auver
nia-Rdano-
Queso de va Alpes
- ca de pasta
 dura con mad
)  uracin de
boca es crem 
a oso con un lig 
ero sabor a ce
 bolla.
X       -
-
DE SIETE G
sual en la cual la gente recibe tres quesos de RANOS
- ,* Y SEMILLA
S
      
)

k SAUMUR
) 2%*+ CHAMPIGNY AOC

        Uva: Cabernet Franc
      Bodega: Thierry Germain
       - Regin: Varrains, Francia
 c      
       %
 en particular de pimientos verdes. Frutos rojos a la nariz que
a 

54
 +

DE SEMILLAS Y MIEL
,*
!/
1

OSSAU IRATY
-

Regin: Nueva Aquitania CHATEAU

Un queso de oveja con
2%*+ LAFFITTE TESTON
maduracin de tres me-
ses. Aroma agrio, de vino Uva: Tannat
y de granja con sabor Regin: Madiran, AOC, Francia.
muy cido y especiado.
En paladar es untuoso y Con personalidad seria y densa debido a sus
dulce; en el retrogusto taninos pesados. La mezcla a menudo mues-
hay limn y humedad. tra una buena estructura, con abundantes
caracteres de especias dulces y frutos rojos y
negros, como ciruela y grosella negra.

55
 plato fuerte

-1!/+ Luis Morones

Head Sommelier Grupo Presidente
E DAMBER
O URM T 
F www.grupopresidente.com.mx

Incursion en el mundo del vino hace 12 aos;

nunca imagin que sus sentidos lo condujeran
al mundo de la sumillera. Comenz como me-
sero aprendiendo sobre la marcha: El somme-
adu-
n u na m on lier Gerardo Tllez me invit a tomar el diplo-
o C
nia uro c ses. mado de formacin, entr y comenc a amar el
n : Auver a semid inco me tado.
c c u
Regi he de va cuatro y sabor afr vino, encontrar en cada copa sensaciones dife-
c s
De le entre lo stada, de rentes, entender sobre las varietales y regiones
n o
raci a nuez t fue fascinante, coment Luis, quien despus
rom a
a de probar suerte de camarero estuvo en La
Castellana y despus en Grupo Presidente,
donde se vio obligado a continuar con sus es-
TE tudios sobre el vino, ya que se dio cuenta que
O , C H O CO L A el mismo comensal lo exige porque conocen
CA CA T I L .
,* Y D
      
quieren saber de terroirs, cepas, enlogos. Al
tener la cava ms grande de Latinoamrica en
el hotel, siempre hay que estar al pendiente,
son 2 mil 500 etiquetas en existencia proce-
dentes de Francia, Italia, Espaa y Mxico en
su mayora, describi el predecesor de Don
{{
en nuestro pas.
Uno de sus retos dentro de Grupo Presi-
dente, adems de la difusin de la cultura de la
vid, es impulsar el consumo del vino mexicano;
Anteriormente se peda mucho vino espaol,
pero las cosas han cambiado y hemos logrado
OPORTO TAWNY 2%*+ que el comensal tenga preferencia por cono-
10 AOS cer lo nacional, comenta El Mejor Sommelier
del Mundo (Argentina 2016).
Bodega Fonseca
Regin: Douro, Portugal
Uvas: Tempranillo, Tinta
amarela,
El vino es el mejor
Tinta Barroca, Touriga francesa,
Touriga nacional y Tinta ao
amigo del hombre,
 consuela a los tristes,
dulce al paladar sin llegar a ser rejuvenece a los viejos,
empalagoso, con mucha fruta
madura en la nariz como ciruela inspira a los jvenes y
negra, grosella negra, aromas alivia a los deprimidos.
de frutos en compota, licoroso.

57
 !( !(12 -1!/+
CO M
CLAVES PARA ELEGIR UN VINO TE
c
recordar que no necesariamente el vino ms caro es el mejor.
Comprar en tiendas especializadas porque tienen la luz y tempe-
ratura adecuada en su almacenamiento.

Regin: Borgoa-Franco Condado y

PARA CATAR UN VINO Auvernia-Rdano-Alpes.
Evitar lavarse la boca dos horas antes del ejercicio. Un queso de vaca de pasta dura con
c         una maduracin que va de los seis
con la experiencia. )
No fumar. cambia de acuerdo a la quesera que
Comer y oler de todo, as ampliamos nuestra experiencia sensorial. lo elabora y las condiciones del terruo
Temperatura adecuada de acuerdo a la varietal. y del clima. En boca puede presen-
tar notas de mantequilla, avellanas y
caramelo, mientras que en nariz hay
mermelada de ciruelas, cuero, pimien-
QU ES UN BUEN MARIDAJE? ta y chocolate negro.
Es la suma de tener en la mesa buena compaa en el lugar co-
rrecto (ya sea restaurante o casa), cristalera y comida adecuada.

TEMPERATURA ,* CENTEN

O Y TRIG
Blancos jvenes 3-6 C
O
Blancos secos 6-8 C
Rosados 10-14 C
Tintos jvenes sin barrica 14-16 C
Aejados en barrica 8-10 C
De reserva o con ms de 18 meses en barrica 17-18 C
Espumosos sin azcar residual 6-8 C
Champagne de aada 10-11 C
Ms de 20 C la sensacin al paladar puede ser de mucho alco-
hol, aunque su graduacin sea baja.
Si ests en casa: Conservarlo en refrigeracin por dos horas a una
temperatura entre los 10 y 12 C en la nevera de 15 a 20 minutos,
para que el vino alcance una temperatura de 14 C. CHAMPAGNE 2%*+
Bodega: GH Mumm
QU VINO TE GUSTA? Regin: Reims, Francia
Vinos secos: Chardonnay americano, Riesling alsaciano y Albario.
Seco y potente: Nebbiolo De carcter seco al
Seco, amaderado y con potencia: Tempranillo paladar y con muchos
No tan secos y semidulces: Gewrztraminer y Moscato. aromas a ctricos y
Tnicos: Cabernet Sauvignon y Shiraz tropicales como la lima,
Semidulce afrutado: Zinfandel toronja, manzana, pia;
Ligero, de tanino suave con un toque de fruta y floralidad: notas de aejamiento
Pinot Noir en las, pan tostado,
Con acidez y frescura: Champagne, Cava o Prosecco. frutos secos, almendras,
Dulces: Vinos de postre como el Icewine, Oporto o Tokay, as nuez moscada, aromas
como los de cosecha tarda de Chile o Estados Unidos. 
acacia y jazmn.

58
 Quesos y vinos:
El romance perfecto
El queso y el vino han sido a lo largo de
la historia dos grandes compaeros. Los
dos son producto de la fermentacin
y sus sabores varan de acuerdo a su
lugar de origen. Descubre con nosotros
maridajes que puedes hacer en casa y
con ello, resaltar las cualidades de una
buena pieza de queso ya sea en ejercicio
de contraste o de complemento:
Quesos simples
Para no opacar los bondades de un
queso joven se deben seleccionar vinos
ligeros, de sabor fresco y suavemente
afrutados como el Sauvignon Blanc, el
Riesling o el rosado afrutado.
Quesos aejos
La experta Laura Werlin afirma en su li-
bro The All American Cheese and Wine
Book, que el sabor de algunos quesos y
vinos se dulcifica y redondea a medida
que pasa el tiempo. Esto permite encon-
trar compaerismo, ya que ninguno de
los dos est interesado en ganarle al otro
la atencin. Ella sugiere acompaar al
Gouda aejo con el Syrah, o el Cheddar
con el Cabernet Sauvignon.
Quesos fuertes
Los quesos de sabor fuerte y penetran-
te pueden tener una textura suave y
mantecosa, o bien grumosa e intensa. En
maridaje se pueden disfrutar con un vino
dulce o contrastante, como puede ser un
Porto o un Riesling de cosecha tarda.
rcmmexico www.realcaliforniamilk.com realcaliforniamilk@imalinx.com
4
De preferencia que sea
un blanco
En general, los vinos blancos se llevan
mejor con los quesos que los tintos. Esto
se debe a que los blancos por lo regular
tienen un sabor cido y afrutado, mari-
dan bien con la salinidad que poseen la
mayora de los quesos. Por su parte, los
tintos con acidez y notas frutales suaves
y jugosas crean buenos maridajes con
los quesos, siempre y cuando el tinto en
cuestin sea bajo en taninos.
Werlin seala que el queso influye en
el sabor del vino mucho ms que a la
inversa, pudiendo resaltar, e incluso
crear sabores amargos en la bebida. La
razn principal de que los blancos no
tienen tanta barrica en comparacin
con los tintos, sobre todo notas de roble.
Esto y la potencia de los taninos en los
tintos crean maridajes ms complicados,
apunta Werlin.
Vinos de postre
Sus notas dulces hacen maridajes de
contraste gracias a la salinidad que apor-
ta el queso, una cualidad que los hace
compatibles con quesos cremosos de
sabor fuerte, as como con quesos extra
duros de sabor terroso. Werlin seala
que los maridajes contrastantes deben
realizarse en un esquema de igual y
opuesto, es decir, quesos medianamente
salados con vinos de dulzor moderado, o
bien un queso muy salado con una uva
mucho ms dulce.
62
 del plato a la letra

El mole del seor Saavedra Texto Sergio Mendoza @SergioMdzMdz Ilustracin Vctor Garca @artista_local

El mole, el mero original, lleva ms de 20 ingredientes y no
cualquiera lo puede preparar. Por eso Eulalia fue la elegida
por el seor Saavedra. Ella es de Puebla, su abuela fue cocine-
ra y su madre tambin. Una vez, cuando yo tena poco de haber
llegado y Eulalia quera ayudarme a superar el susto, me cont
su infancia. Me dijo que aprendi a hacer el mole noms mi-
rando, sin ninguna explicacin. Su buena sazn la trajo hasta
aqu, a m noms me arrancaron de mi familia.
Muchas veces escuch al seor Saavedra decir que Eulalia
ya estaba vieja y que por eso se haban conseguido a alguien
de mi edad, de 15 aos, para ayudarla. Eulalia tena el cabello
canoso, los ojos aguados y las manos sin arrugas. Segn ella, el
aa~~aata~~aataa que eso durara mucho tiempo. Tambin dijo que iba a agregar
le mantenan las manos intactas. Ese era el premio para las co-
cineras. Ya lo vers, me asegur, pensando que seguira sus
pasos.
Intent mil veces ensearme a preparar el mole, pero nun-
ca me quedaba como el de ella. Al seor Saavedra ni se lo d-
bamos a probar, l quera perfeccin y no perdonaba equivo-
caciones en su platillo favorito. Y precisamente eso era lo que
preocupaba a Eulalia, si ella faltaba y yo no me volva esencial
para el patrn, iba a tener el mismo destino que las otras mu-
chachas de la casa. Da a da, los empleados del seor Saavedra
traan a jvenes de mi edad, pero ninguna de ellas llegaba a la
cocina. Todas marchaban directito a las habitaciones, despus
no las veamos ms. Se escuchaban gritos de dolor por parte
de ellas y placer por parte de ellos. Lo curioso es que entraban
pero no salan. En su lugar siempre se desechaba un costal.
A dnde van?, le pregunt incontables veces a Eulalia.
Pero ella se negaba a responder. Me pidi olvidarme de esas
mujeres y concentrarme en la cocina. Me alentaba a oler y pro-
bar todo lo que preparbamos para el seor Saavedra. Deca
que los colores de la verdura y de la fruta eran los mismos co-
lores del mundo exterior. Me asegur que lejos de esa casa la
comida serva para muchas cosas ms: Uno puede enamorar
a un hombre con un platillo, agradar a su suegra con buena
sazn y hasta conseguir un aumento en el trabajo con una de-
liciosa cena. Pero en nuestro caso, la comida nos ayuda a man-
tenernos con vida. La verdad es que no entenda sus palabras.
Nos ayuda a mantenernos con vida?, pero si nos tienen aqu
encerradas para ser sus cocineras. Eso es un premio?
Por las noches nos metan en un cuarto pequeo con dos
viejas camas. El cuarto no tena ventanas, por eso, cuando Eu-
lalia se quedaba dormida, yo me sentaba junto a la puerta, ce-
rraba los ojos e intentaba imaginar el viento, el sol y la playa
que nunca conoc. A veces consegua oler el recalentado. Los
empleados que llegaban ms tarde encendan la estufa y se
servan lo que haba quedado en el da. El seor Saavedra se
sentaba con ellos a la mesa. Hablaban de kilos, camiones y ru-
tas de su mercanca.
Justo el da que cumpl 19 aos, y cuando me haba olvi-
dado por completo de mi familia, el seor Saavedra pidi que
preparramos una olla gigante de mole poblano. No era para
celebrarme a m, nadie saba que estaba cumpliendo un ao
ms de vida.
Esa tarde el chocolate y las especias olan como nunca,
danzaban en burbujas que reventaban en punto de ebullicin.
Limpiamos el pollo de forma minuciosa, habamos escogido
los ms regordetes del corral. Eulalia puso esmero, dijo que el
patrn estaba de buen humor y tenamos que colaborar para
un ingrediente especial al mole, algo para convencer al seor
Saavedra y a sus empleados de dejarnos libres.
Por la noche, el seor Saavedra orden que no nos encerra-
ran. l quera que estuviramos presentes, sirviendo la mesa.
ataa~aa~~aa
la mayora de ellos eran hombres. Todos estaban nerviosos. Cre
que era el hambre o la emocin por lo rico que ola la cena, pero
esa ilusin muri cuando Eulalia y yo terminamos de servir. El
seor Saavedra nos mir de manera diferente, amenazante. Me
seal y me pidi acercarme. Yo obedec.
Prubalo, dijo sealando el mole. No entend. l repiti
la misma palabra, pero con un tono ms determinante. Me
acerqu al plato y entonces Eulalia intervino: Lo hago yo.
Pero el seor Saavedra se neg y nos pregunt si tenamos algo
que ocultar. Luego mir al resto de sus empleados y cuestion
si alguno de ellos ocultaba algo, pero nadie respondi.
Alguien me traicion, dijo casi con la voz por debajo de la
mesa. Luego clav sus ojos sobre m, tom una cuchara, la llen
de mole y me la dio. Asent, sujet la cuchara y estuve a punto
de metrmela en la boca. Eulalia nerviosa, cruz las manos. Yo
la mir, estaba segura que algo andaba mal, pero nunca pude
comprobarlo. Cuando estaba a punto de tragar el mole, las
ventanas del comedor reventaron con gran estruendo. Todo
mundo se tir al suelo. Lo siguiente sucedi tan veloz, que me
cuesta trabajo describirlo. Vi a unos hombres creo que eran
militares, entraron con grandes armas y dispararon en to-
das las direcciones. El seor Saavedra intent escapar, pero lo
hirieron en el hombro. No muri, o eso pienso. Algunas balas
reventaron la olla del mole, que sali volando por todo el co-
medor. Vi ms mole que sangre. Eulalia se lanz sobre m y me
arrastr hasta quedar detrs de un mueble. Mientras los bala-
zos se escuchaban nosotras mantuvimos los ojos cerrados.
Cuando volv a abrir los ojos, ya estaba aqu. Eso es todo lo
que puedo decir. Ahora dgame usted si ya puedo ver a Eulalia
.y quitarme las esposas.

*Sergio Mendoza es escritor y guionista, licenciado en medios audiovisuales. Ha colaborado como dialoguista en las telese-
ries Bajo el mismo cielo y Seora Acero. Public el cuento Antes de cerrar los ojos (Editorial Amarillo, Mxico 2008),
y Tu dinero, mi dinero (Editorial Verstil, Espaa 2009).
 perfil

Mujeres trabajando
b
Administran, cocinan, aprenden, ensean, se divierten; son profesionales, emprendedoras y el brazo
derecho de los cocineros. Conoce a tres mujeres que se ocultan tras los restaurantes citadinos.
Texto Arisbeth Araujo Fotos Fernando Gmez Carbajal

Son engranes indispensables para la operacin de los res- te de las 845 mil 200 (57.3 %) mujeres que trabajan en la
taurantes y los cocineros las ven como un miembro de su fa- industria restaurantera a nivel nacional, segn datos de la
milia. Ellas forman parte de la estadstica nacional que resal- CANIRAC y del INEGI, y se sienten dichosas de trabajar en
aaaaaaaa la industria
"a8aa4~/a3 Conoce su trabajo y las cosas que han aprendido al
cocinera de Seneri y Yuban; y Mara del Carmen Snchez, lado de Elena y Gerardo Vzquez Lugo, Fernando Martnez
administradora de Atalaya, representan una pequea par- ]aaaHa

Guillermina Ordoez
Mayora de Nicos
Es la mayora principal de Nicos. Desde que lleg
al restaurante su trabajo ha marcado la cocina
a
" a aa
~"aWb/
Lleg aqu con dos adolescentes a quienes
a~aaaaataaaaa
Tiene 17 aos en Nicos y actualmente dirige a
todo el equipo de cocina. Durante el tiempo que
lleva, ha aportado su conocimiento sobre la co-
aaHaBta~~a
Tlatlauquetepec, y la manera de tratar los maces.
No slo eso, tambin ha transmitido su mpetu
por aprender y ser mejor cada da.
La tecnologa es mi coco. Todas las cosas que
ahora se usan me han costado trabajo, pero tra-
to de conocer los usos del aparato (abatidor de
temperatura) y de todos los procesos que hoy
aaa"
Gracias a su empuje, ha viajado por el mundo:
Tokio, Francia y Espaa son algunos de los pa-
ses que ha visitado y que le han permitido crecer
profesional y personalmente.
No puedes sentarte a llorar, tienes que levan-
tarte y luchar. Eso he aprendido en la vida. Las co-
sas estn para hacerlas y siempre salir adelante,
todo sin miedo ni ataduras, concluye Guille.

La admiro porque ha sido capaz de dirigir a

Nicos
@NicosMexico
Av. Cuitlhuac 3102 Col. Clavera.
un grupo de cocina e imponer su autoridad.
Tel. 5396 7090 -Elena Lugo de Nicos

64
 Atalaya
@atalayamexico
Prolongacin
Bosques de Reforma
1813, Vista Hermosa.
Tel. (55) 5259 2428

3aaaHb~
aaaaa
Paga nminas, facturas a proveedores, cuentas ~aataa~a-
aaa- ~ataD~~a-
pende de ella. b
Mara del Carmen es la administradora de aaaataaa
aaa~~~aaaaa~aa KaKataH~a
ataaaa~aa aaaaa~a~a
Haa~a carrera.
~t Kataa $a a
aa~a3aa bba/aa
aaaa- aa~~aaa
aa~aaa aaaaa
~~aaata ~~a~aaa-
H ab a aaa~aa

Mara del Carmen es guerrera, divertida y responsable. Siempre

encuentra formas de solucionar problemas. Todos los das nos
ensea que para crecer slo se necesita quererlo.
-Atzin Santos, chef de Atalaya

66
 perfil

Seneri
@seneri_mx
Quertaro 225,
Mercado Roma,
primer piso,
Roma Norte.
Tel. (55) 5564 8991

Luisa Miguel
Cocinera de Seneri y Yuban
Exigente, dedicada y emprendedora; Luisa tiene slo 26
aos, no estudi para ser cocinera pero es capaz de em-
platar perfectamente cualquier preparacin, limpiar
un pescado y ejecutar todas las instrucciones que se le
dan en cocina a la perfeccin.
Tiene trabajando tres aos en Yuban, empez como
lavaplatos, pero su inquietud y dedicacin fueron el de-
tonante para que Fernando Martnez decidiera promo-
verla al rea fra de la cocina. Ahora labora en Seneri,
donde se encarga de postres y del rea fra.
Llegu porque me pagaban un poquito ms que en
mi otro empleo, pero sigo aqu porque el chef me ense-
a a salir adelante y ser mejor todos los das. Para m, la
historia del chef me hace sentir que es posible hacer las
cosas, dice Luisa.
Lo que ms le emociona es hacer postres. Aunque
inici en la cocina por necesidad ha descubierto que
detrs de los fogones est su vocacin.
Es bien complicado. Tengo un par de nios, uno de
dos y otra de ocho aos, casi no estoy con ellos. La gen-
te no lo entiende, incluso mi familia. Creen que es un
a~aaaa~
sustento mientras aprendo de lo que me gusta, agrega.
Inquieta, pero un poco insegura, siempre est dis-
puesta a dar todo de ella. Lo mismo la puedes ver em-
platando postres que aprendiendo a limpiar un pes-
cado o echando las tortillas. Para Fernando Martnez
Zavala, Luisa es el ejemplo de la gente con la que le gus-
ta trabajar.
El chef me ensea mucho sobre cmo superarme
aa3~~3aa
aaa~aa

Me da seguridad. Cuando ella est en cocina tengo la certeza de que todo

estar bien. Es una persona que se preocupa de que todo lo que hace est
bien hecho. Me da calma tenerla. Aprende rpido y es capaz de muchas cosas.
-Fernando Martnez, chef de Seneri

67
Los rumbos modernos
de la hogaza de pan
Texto Alex Reyes, fundador de BreAd Panaderos
Fotos Archivo Gourmet

68
 reportaje

Despus de milenios de existencia, el pan sigue dando de qu hablar, tanto por los sabo-
res que sorprenden como por el redescubrimiento de sus propiedades alimenticias y harina
an ms en que las dos cosas no se contraponen. Incluso, dejando de lado su versin sal, agu,a
dulce y otras corrientes que asociamos con el pan como la repostera y los sustitutos sin y
gluten, el pan de mesa se ha hecho notar casi como novedad contempornea en revistas, levadura
redes sociales, boutiques y en algunos supermercados.
En Mxico ya comenzamos a ver un fuerte movimiento de pan artesanal, hecho con cui-
dados personalizados por artesanos que constantemente buscan subir el estndar de lo que
es un buen pan. A continuacin se exploran algunos de los caminos que est tomando este alimento
a nivel internacional. No son senderos obligatorios ni nicos, pero s tienen mucho para aportar a lo que
conocemos como pan.

Primeramente Qu es pan?
El pan (a diferencia de otros productos horneados a base
de harinas y granos con o sin gluten) tiene como elemen-
tos principales harina con gluten, agua, sal y levadura. Las
levaduras son microorganismos naturales que consumen
azcares; la harina de trigo, centeno y algunas otras, mez-
cladas con agua, aportan un ambiente propicio para que
estos microorganismos despierten, se alimenten de las
azcares del grano y produzcan
gas (proceso de fermentacin). La
harina contiene protenas de glu-
ten, que al oxigenarse con agua y
aire (cuando se mezclan, reposan
o se amasan) van formando una es-
tructura elstica y extensible; el gas
que producen las levaduras queda
atrapado en las estructuras de glu-
ten de la masa, he aqu porqu un
pan se leuda o crece y por dentro
obtiene una textura con algo de
burbujas de aire que pueden ser
casi imperceptibles a simple vista o
de ms de un centmetro en ciertos
panes artesanales.
La masa madre ms all
del sourdough
La inclusin de la levadura comer-
cial en la panadera domin el si-
glo pasado, y sigue dominando la
panadera tradicional contempo-
rnea, incluso en Europa. Sin em-
bargo, en la ltima dcada se ha
marcado el inters por traer de vuelta y desarrollar ms
los panes de fermentacin natural o de masa madre.
Hace milenios, cuando se empez a elaborar el pan,
se haca con masa madre, la cual tiene una fermentacin
natural a base de levaduras que se desarrollan de manera
salvaje en una mezcla de harina y agua, y que cada cierto
tiempo se alimenta con ms harina y agua para formar un
cultivo donde habitan levaduras y lactobacilos. As es como
se obtiene una masa madre. Para hacer el pan, en lugar de
agregar unos gramos de levadura comercial, el panadero
toma un pedazo de masa madre y lo incorpora al resto de
los ingredientes; los lactobacilos ah presentes producen
sabores diferentes al pan de levadura comercial y aportan
grandes bondades nutricionales y digestivas. Un buen pro-
ceso de elaboracin de masa madre hace al pan ms dige-
rible, elimina ciertas toxinas o antinutrientes naturales del
trigo, reduce azcares totales de la
hogaza y convierte al pan en una
buena fuente de energa con carbo-
hidratos que el cuerpo humano ab-
sorbe ms lentamente.
El pan sourdough, el que re-
lacionamos mucho con San Fran-
cisco, es quiz uno de los mayores
representantes de panes de masa
madre, adems de un importante
actor de este movimiento, y busca
conservar los sabores cidos que
ciertos microorganismos presen-
tes en la masa madre le aportan.
Su oferta se ha fortalecido en Eu-
ropa, y su consumo es comn en
pases como Estados Unidos, Japn
y Australia, y se ha hecho presente
en pases de Latinoamrica, donde
antes tena poca exposicin.
Hoy se empieza a notar el es-
fuerzo de muchos panaderos para
llevar este mtodo ms all de la
deliciosa hogaza de campo sou-
rdough y producir a base de
controles en fermentacin, temperatura, pH y otras va-
riablesuna gama ms amplia de panes, que no necesa-
riamente contengan la marcada acidez tpica del sour-
dough californiano.
Con acidez marcada o no, ahora vemos ms de la fer-
mentacin natural con masa madre en panes dulces, piz-
zas, tortillas, panes de hamburguesa, panes brioche, crois-
sants y ms.

69
Hoyos en el pan
Si bien en Mxico estbamos acostumbrados a panes con
miga muy cerrada, ltimamente vemos hogazas que con-
tienen lo que parecen grandes burbujas de aire. Las redes
sociales han popularizado piezas con grandes alveolos por
medio de hermosas fotografas. Hay quienes los ven como
una simple moda que se persigue por lo visual, pero estos
agujeritos s tienen una funcin en textura y sabor.
Las burbujas o alveolos de un pan son parte de una
estructura interna causada por los gases de la levadura
dentro de la masa. En el horno, el calor cuece y carameliza
~aabaata~
ligero dulzor natural. el pan integral los complejos sabores y fragancias de los
Cabe recalcar que una gran caverna o grandes hoyos granos enteros que muchas veces quedan escondidos tras
rodeados de una miga apretada son ms bien un error de ~ba~a~Naa~-
ejecucin y ofrecen una experiencia muy inferior en sa- nes largas, masa madre y altas hidrataciones de masa, los
bor, textura y practicidad de uso. Por otro lado, no todos artesanos han roto los mitos de que el pan integral tiene
los panes requieren una buena red de alveolos; una telera, que ser de sabor y textura acartonada y seca.
un pan de hamburguesa o un bolillo no necesariamente Lo integral puede ser irritante para las paredes del es-
buscan una miga tan abierta, mientras que una buena ba- tmago y contiene cantidades importantes de cido ftico,
~ataa~a~~aa~aa que a pesar de ser bueno en ciertas cantidades, no permite
aaataa absorber correctamente algunos minerales. La fermenta-
cerrada que si bien no gana un premio en Pars, brinda la cin larga con masa madre es un factor importante para
textura que algunos buscan para alguna torta o para untar reducir o eliminar por completo estas propiedades no tan
algo muy lquido. Lo que s es seguro es que muchos pana- deseadas de los granos enteros.
deros estn buscando este tipo de miga. En la bsqueda de aadir ms nutricin y sabor a este
tipo de pan, se ha incursionado en otras tcnicas, como la
Granos enteros incorporacin de atole o porridge: la harina o grano ya
No hay duda que los granos enteros son importantes tan- sea trigo, avena, arroz, sarraceno, quinoa u otro se pre-
aaaaata~aat- para con agua al calor para hacer un atole, ste se enfra
taminas y minerales que no se encuentran en las harinas ~a~aaaaa
aaa~aaa- aaa~aN%a-
porcionar estos granos al consumidor sino conjuntar en terra y Australia, ya que le aporta ms humedad y suavi-

70
 reportaje
dad a la miga y le otorga ms vida al pan de anaquel sin
recurrir a conservadores.
Llevando esto un poco ms lejos, se puede fermentar
el atole con levadura salvaje y usarlo como la masa madre,
dndole sabores ms intensos y algo de dulzor natural.
Otras harinas
Hay un esfuerzo creciente de cultivar especies antiguas
de trigo con cscara (o trigos denominados farro) como
la espelta, el jorasn (khorasan o trigo Kamut), el em-
mer o el einkorn, trigos con sus propias caractersticas de
sabor y nutricin que estn aportando mucho al mundo
del pan artesanal, y sin duda estarn ms presentes en
las panaderas del mundo.
Teniendo como base una harina con gluten, los panes
pueden contener muchos otros ingredientes, harinas o
atoles para crear panes nuevos.
Existe una tendencia de rescatar el uso de ingredien-
tes ancestrales en el caso de Mxico, prehispnicos,
hacerlos harina e incorporarlos pan; hoy podemos en-
contrar algunos que incluyen harinas de mesquite, de
maces criollos de diferentes colores, de nopal o de semi-
lla de ramn; as como harinas hechas a base de insectos
o de cereales, o pseudo cereales del mundo, como el teff
etope o la quinoa peruana.
Trigos locales e integracin de cadenas
La sustentabilidad es un tema que muchos panaderos to-
man con seriedad, lo cual ha originado que algunos esta-
blecezcan lazos ms estrechos con pequeos agricultores
de cereales que tengan un compromiso tanto con la calidad
del grano como con el ambiente. En distintas comunidades
son los panaderos quienes han impulsado a los agricultores
a tomar prcticas orgnicas y a enfocarse en trigos de mejor
sabor y condicin nutricional.
Otro eslabn entre el campesino y el panadero es el mo-
lido del grano. La harina industrializada alcanza altas tem-
peraturas en el molido lo que, entre otras cosas, degrada sus
nutrientes. Los panaderos empiezan a buscar moliendas pe-
queas que puedan ofrecerles harinas ms frescas y que con-
serven sus sabores y propiedades de mejor manera. Incluso
hay quienes han incursionado en el complejo arte de la mo-
lienda para producir sus propias harinas, y as tener mayor
~a~aa~aa~~a~a
El pan ha recorrido la Historia de la humanidad de mu-
chas maneras y hoy se est reconectando con sus races y
~a~aaa~ata-
mos una creciente tendencia de pan que proviene, ms que
de una tienda, de panaderos ms conscientes del sabor, tex-
tura, nutricin y sustentabilidad. Esto sin duda nos presen-
ta un futuro muy prometedor de lo que podemos esperar de
una simple hogaza de pan.
71
 reportaje

Gastronoma de
Un breve recuento
hoteles
Texto Fernanda Balmaceda, Raquel del Castillo, Alina Hernndez y Forward Travel

Ser hospitalarios es algo muy mexicano, lo traemos en los genes. Sin embargo, conocer la
evolucin de lo que se sirve en las mesas de los hoteles nos permite entender cmo se desa-
rrolla de la simpleza, al clsico men norteamericano hasta propuestas cada vez ms elabo-
radas mirando hacia Mxico.
Slo hay que recordar cmo fueron recibidos y tratados Playacar nos cont que al ser la gastronoma un tpico
los espaoles en tiempos de la Conquista. En Mxico el importante dentro de las prioridades del husped, los ho-
primer concepto de hotel con comida surgi en la poca teleros se ven obligados a ofrecer experiencias culinarias
Colonial bajo el nombre de hosteras: los viajeros y la gen- que representen el sitio donde se encuentran, buscan dar-
te de paso se quedaba a descansar en estos sitios, donde le durante su estancia una experiencia exclusiva e inolvi-
ofrecan platillos muy simples para cenar, sto, junto con at%~aaa~a-
el tiempo, la demanda, la competencia y la creatividad quemos sobre la competencia hotelera, destaca.
hicieron que surgieran grandes hoteles como el Ritz pa- En Mxico, la idea de tener grandes restaurantes y mar-
risino, fundado en 1898 por el suizo Csar Ritz en cola- cas comenz con Grupo Presidente, que en su historia de
ta~~~~ la restauracin nos permitieron conocer Fouquets, el gran
inspir a otros hoteleros alrededor del mundo. brasserie parisino; el Maxims, el Au Pied de Cochon, as
Otro evento que hay que resaltar es que es justo ah, en como el Camino Real con Beef Bar y Morimoto. Tal vez quien
los hoteles, fue donde se gestionaron los primeros bares, movi el tapete del gremio hotelero y restaurantero fue la
mismos que inspiraron el nacimiento de la coctelera que frmula del Tezka y el hotel Royal en la Zona Rosa: la cocina
sigue vigente en las barras como el Mint Julep en el Willard de Juan Mari Arzak hizo que la gente quisiera frecuentar un
InterContinental Hotel (1901), el Red snapper del Hotel St. hotel para vivir su experiencia, algo que no volvimos a ver
Regis (Washington, D.C. 1926) o el Manhattan dentro del hasta que lleg Jonatn Gmez Luna y su propuesta para Le
Rosewood (Washington, D.C.). Chique dentro del Azul Sensatori by Karisma.
Actualmente el viajero est ms informado y sabe qu Entre el #TeamGourmet y el #TeamForwardTravel
quiere antes de llegar a un destino turstico. Claudia Pach, elegimos cinco que son dignos de visitarse slo para dar
directora de ventas y mercadotecnia de Royal Hideaway un clavado en su oferta gastronmica:

Hotel Casa Oaxaca

Restaurante Casa Oaxaca
a~aaaXIX, que funciona
como hotel boutique, el arte, el diseo y el confort se unen.
Alex Ruiz y Rafael Villalobos nos espera en la mesa todo el
da con un men enfocado en la cocina tradicional oaxa-
quea, la cual puedes disfrutar con los mezcales de la casa.
Disfruta de un desayuno con un chocolate de metate bien
espumoso acompaado de unos huevos con hoja santa al
comal, mientras que de comida o cena hay mole negro t-
pico de la regin, el aguacate relleno de ceviche con ceni-
za de habanero o bien un tamal de frijol envuelto en hoja
santa con salsa de chile de rbol, miltomate de rastrojo y
cuajada. Una de las amenities del restaurante son las cla-
ses de cocina tradicional personalizadas para los huspe-
des del recinto.
www.casaoaxacaelrestaurante.com

72
The St. Regis, Punta Mita Resort
Restaurante Carolina
Desde hace nueve aos este lugar abre nicamente para ce-
nas, ya sea a la carta o con un men de degustacin que va
aaa-
ma de la Riviera Nayarita: sus pescados y mariscos van za-
randeados, tienen aguachile y birria; tambin cuentan con
recetas contemporneas, propuestas de su signature chef
Jess Durn, como su merengue y emulsin de quelites, y el
aa~~aaa~a
Adems de Carolina, en St. Regis Punta Mita Resort bus-
can crear experiencias nicas que hagan sentir al husped
~aa-
~aa~~a~~3a
Peruyero, donde el aguacate es el ingrediente estrella de la
entrada a la coctelera.
www.stregispuntamita.com

73
Rosewood San Miguel de Allende
EaaKaa
/Ba.~j"aa
Bajo el concepto de Sense of taste, ofrecen una experiencia gastronmica con pro-
ductos de la regin y con tcnicas que realzan los sabores, tanto de la cocina tradi-
~a~aa~aa~aEaaa
aaaa~~aEa~"a
EHa3~at~aa
ingredientes y tambin que tengan el sabor inmejorable de la tierra de Guanajuato.
Incluso coment que ya est haciendo una parcela de cuatro hectreas exclusiva-
aaE~baa~
Ba/Ba.~j"aabaaaa-
des comilonas al aire libre. Sus instalaciones se basan en dos estaciones de cocina;
la primera cuenta con un horno de piedra y parrilla tradicional, mientras que la
abaa~~aata~a~
un horno de piedra en la tierra donde se prepara barbacoa. Para lograr el toque
perfecto contactaron con una familia dedicada a la elaboracin de este platillo des-
a~aBaaaaa~aaKaa~
aaaaNa~aab
sentir orgullosamente mexicano.
www.rosewoodhotels.com/es/san-miguel-de-allende

Azul Sensatori by Karisma

Le Chique
Quienes conocemos a Jonatn Gmez Luna, chef ejecutivo de Grupo Ka-
risma, sabemos que es la combinacin entre cocinero y artista obsesivo,
~~~aataaaa~~
que, adems, est locamente enamorado de Mxico. Su men degustacin
es poesa y la mxima expresin de nuestro pas a travs de sus productos
y la justa integracin de tcnicas ancestrales y modernas. Su esttica es
deslumbrante y su tcnica inmejorable. Le Chique es un restaurante que
no necesita estar en los 50 Best (aunque su presencia debera ser obli-
gada) para ser un restaurante de destino. Hoy tambin tiene presencia
~aataEt~a~aa~aa
local e igualmente fresca. El ingenio y el trabajo en equipo son para l dos
a~abaaaaaa
dining de Mxico.

74
 reportaje

Paradisus Playa del Carmen

Passion Restaurant
Viajar a un restaurante de lujo en la playa tiene,
de por s, una dosis que combina orgullo gour-
mand y platillos que llevan nombre y apellido,
y este complejo particularmente, exige compro-
bar la magia de un restaurante desarrollado por
el multipremiado chef que ha obtenido estrellas
Michelin en el mundo (ocho para ser exactos).
Cenar aqu es inolvidable, pues para el chef
Martn Berasategui, desde el 2011 que inaugur el
restaurante, el servicio, la cocina de autor y la alta
gastronoma deben ser supremos. Falso risotto de
esprragos en crudo y emulsionado; solomillo a
la brasa con terrina de patata y tocineta con mer-
melada de hongos y t helado con gelatina de c-
tricos, manzana salteada y posos de frutos secos
a~~a
sus 5 Diamonds de la AAA.
www.melia.com/Paradisus/La-Perla

75
 reportaje
a~aa La restauracin en hoteles
No podemos dejar de lado los festivales gastronmicos y la
integracin de otras disciplinas artsticas que desarrollan al-
gunas de las grandes cadenas hoteleras con gran maestra.
Destacamos tres porque conjugan contracultura, arte circen-
se y una curadura exquisita:
La cadena de hoteles Hard Rock (Cancn, Nuevo Vallarta y
Riviera Maya) siempre se ha caracterizado por conjugar con-
tracultura y el mundo pop en un ambiente de amenidades all
inclusive. Ahora, adems de escuchar a Nirvana, Radiohead,
Guns N Roses o Caifanes, cada ao realizan actividades en
las que los cocineros ms destacados de la escena gastron-
mica nacional acuden para cocinar y ser los rockstars chefs
de los huspedes. Cenas temticas, talleres de mixologa, pa-
rrilladas en la alberca con personajes como Aquiles Chvez,
el Loco Herrera o Francisco Ruano son parte de su cartelera.
Grand Velas es otra
de las cadenas con ma-
yor prestigio y lujo de
todo el pas. Su direc-
tor en Riviera Maya,
Rodolfo Gonzlez, se
ha encargado de con-
gregar en un festival
anual a los represen-
a b a~a a aa ~~a aa mite avanzar; antes solan ser ms restringi-
rendirle tributo. Francia y Mxico ya fueron parte de su ho-
menaje, pero esperamos ansiosos nuevas sorpresas.
La cereza del pastel va para Grupo Vidanta y su alianza
con Cirque du Soleil: La Joy Riviera Maya. Alexis Bostel-
mann, chef a cargo de ms de 15 restaurantes de cocinas de
diversas latitudes, fue quien confeccion la propuesta gas-
tronmica para este espectculo. Durante seis meses estuvo
con los creativos del circo para lograr que su men envolvie-
ra a los asistentes y fuera igual de mgico que la funcin que
disfrutarn al terminarlo. El resultado: tres tiempos sacados
de una realidad onrica.
MANTENTE AL PENDIENTE
es.hrhrivieramaya.com
www.velasresorts.com.mx
www.grupovidanta.com
76
segn los expertos
Texto Alina Hernndez
Integrantes de los restaurantes de Culinary
Concepts Hospitality Group, la agencia que
trabaja para cadenas hoteleras, y que mane-
ja alrededor del mundo marcas como Spice
Market, J&G Steakhouse, Market, and J&G
Grill (creados por el chef con estrellas Miche-
lin Jean-Georges Vongerichten), nos compar-
tieron su visin de los nuevos caminos y retos
de su tarea en el marco del quinto aniversa-
rio de J&G Grill del hotel St. Regis Mxico.
Olivier Debois, J&G Grill, hotel St. Regis
Ciudad de Mxico: "Hay varios aspectos im-
portantes al momento de hacer una propues-
ta gastronmica para un restaurante que
forma parte de un grupo como Culinary Con-
cepts y que est dentro de un hotel. En pri-
mera instancia es armonizar sus creaciones
~aaaa
no perder de vista la importancia de trabajar
con productos locales que tambin sean sus-
tentables. Soy parte de un movimiento gas-
tronmico en el que los cocineros de mi ge-
neracin estn entendiendo esto. Realmente
eso es un legado que en Mxico ya se est
instaurando y que tiene que ver con tejer una
red de contacto humano entre proveedores y
cocineros.
Rachel Wiener, J&G Grill en Deer Valley,
Utah: Ahora en los hoteles es posible jugar y
disear los mens para hacerlos ms regio-
nales y accesibles a la clientela. Esto nos per-
dos y conservadores en lo que servan, pero
ahora existe la oportunidad de experimentar
y crear, lo cual ayuda a mantenerse relevan-
tes y competir con los locales independien-
tes.
www.culinaryconcepts.com
 tentaciones dulces

Panadera joven
Al estilo retro
Texto Fernanda Hernndez @ferhernandez_v Fotografas Nancy Granados

Para hacer alusin a la frase "La vida es hermosa y dulce",

del pastelero Francia Christophe Michalak, tenemos a Pan
de Nube, un proyecto de Alejandra Rodrguez Liceaga y Llu-
via Flores, con el que muestran la pasin por la panadera
y los sabores dulces en un pequeo local con estilo retro.
En 2016 inauguraron la pastelera despus de medio ao de
planear la temtica; comenzaron con poco presupuesto, lo
a~a~a~aaaa
de una Boulangerie en medio de la ajetreada ciudad.
La panadera se enfoca en la calidad, sabor y frescura.
En Pan de Nube se hornea diariamente para ofrecer un pan
fresco elaborado a base de ingredientes de la mejor calidad
y productos de temporada. Su men vara durante la sema-
na dependiendo la demanda y los productos disponibles
en el mercado: un da puedes encontrar una tarta de higo y
otros un buen trozo de pastel de zanahoria, pero sin duda,
sus clsicos son los croissants, las conchas y las madeleines.

Lluvia Flores Tarta de queso ricotta con limn

Su glotonera y pasin por el pan comenz des- Ingredientes:
de pequea. Estudi Gastronoma en El Claus-
tro de Sor Juana, y al concluir la carrera trabaj Para la masa sucre: Para el relleno:
en diferentes restaurantes, pero su inquietud 250 gr de harina 4 huevos
por la panadera la llev al Hotel Condesa D.F., 100 gr de mantequilla 200 gr de azcar
donde tuvo como mentora a la chef Sonia El- 140 gr de azcar 500 gr de queso
Nawal. Despus de convirti en chef pastele- 1 huevos ricotta
ra del Hotel Distrito Capital, del Restaurante 2 gr de sal Ralladura de limn
Nemi y del Comedor Romita. Finalmente des-
pus de algn tiempo, de la mano de su amiga
Alejandra, comenzaron este nuevo proyecto.
Procedimiento:
Alejandra Rodrguez Liceaga
Para la masa: En una batidora colocar todos los ingredientes
Estudi Administracin de Restaurantes y tra- y mezclar con la pala hasta tener una masa uniforme. Estirar
baj mayoritariamente en la rama de servicio y la masa en un molde desmontable para tarta y reservar en
atencin al cliente. Su pasatiempo siempre fue el refrigerador.
la panadera, disfrutaba cocinar para sus hijos
y siempre experimentaba con nuevas recetas, Para el relleno: En un bowl mezclar los huevos, el azcar, el ri-
fue as como naci su inters por comenzar un cotta y la ralladura de limn, mezclar perfectamente. Verter en
proyecto en el que sus amigos pudieran disfru- la base y hornear a 160 C por 45 minutos, aproximadamente.
tar sus creaciones. Deja enfriar y decora con mermelada.

78
 tentaciones dulces

Rosca de
chocolate y nuez
caramelizada
Ingredientes:

Cubierta:
2 claras de huevo
1/3 taza azcar
mascabado
1 taza de nueces
caramelizadas
taza de chispas
de chocolate

Masa:
90 gr de mantequilla
1 taza de azcar
3 huevos
1 cdita de royal
taza de crema acida
taza de chispas
de chocolate
2 tazas de harina

Para la cubierta
de la rosca:
En un bowl mezclar
azcar y huevo, agregar
las nueces troceadas y
las chispas de chocolate.
Reservar.

Procedimiento:

Para la masa de la rosca:

Acremar la mantequilla con
el azcar, agregar los hue-
vos uno por uno. Aparte
cernir la harina y el royal, y
agregar a la mezcla de man-
tequilla en dos partes alter-

con las chispas de chocola-
te. Colocar en el fondo de
un molde de rosca, previa-
mente barnizado, la mezcla
    
la masa de rosca. Hornear
a 160 C por una hora, dejar
reposar antes de desmoldar.

80

E
s tal vez uno de los primeros alimentos pro-
cesados por la humanidad. Acompa a gran-
des civilizaciones como la griega y la romana.
En la actualidad, goza de un gran momento en Mxi-
co, pues tiene ms interesados en su elaboracin y un
mayor nmero de panaderas especializadas.
Entre las recetas populares del pan tipo europeo
estn la baguette, la chapata, la hogaza y las barras
de diferentes formas.
De acuerdo con nuestros msters panaderos, los mejo-
res ejemplares tienen estas caractersticas:
1.- Sabor y aroma. El pan artesanal es un producto en el
que la hidratacin de la masa y su tiempo de fermenta-
cin juegan un rol importante.
2.- Mayor vida de anaquel.
3.- Ingredientes naturales: Harina, agua y levadura.
4.- Calidad de la corteza, pues al cocerse en hornos de
piso refractario, el pan rstico genera una costra gruesa
que protege la humedad interior.
publirreportaje
QU ES EL
PAN
ARTESANAL?
6LSUHHUHVHODERUDUWXVSURSLDVSLH]DVpVWRVVRQORVSXQWRV
que en Europan tomamos en cuenta para prepararlo siguien-
do la tradicin europea:
AMASADO: Se necesita una amasadora que te permita pro-
ducir mezclas con altos porcentajes de agua. Hay que selec-
cionar bien su diseo, ya que no todas son ideales para estas
preparaciones.
FERMENTACIONES LARGAS: Para un buen desarrollo de la
masa, se requiere de un dominio; por ello, las cmaras de fer-
mentacin controlada son recomendables para lograr la hume-
dad y la temperatura deseadas.
FORMADO: Al tener una masa muy hidratada, su divisin y su
formado se complican. Para ello es importante un equipo que
IDFLOLWHHOSURFHVR\DTXHHQHVWDHWDSDHVYLWDOQRGHVJDVLFDU
la masa. Hay equipos especiales para cada tipo de pan, pero no-
sotros recomendamos la divisora hidrulica, ideal para trabajar
chapatas, barras y hogazas con un peso estandarizado.
COCCIN: Para lograr el punto perfecto y una corteza crujiente,
se necesita cocer el pan en un horno de piso refractario, pues
permite que la coccin sea por radiacin y no por aire, debido a
que este ltimo reseca el producto y le quita vida.
REBANADO: Si se desea tener trozos uniformes en panes de
corteza dura, recomendamos tener una rebanadora, pues cor-
tarlo a mano resulta complicado y maltrata la corteza. Con esta
herramienta se ahorra tiempo y se logran excelentes resultados.
Vistanos en nuestras instalaciones para que
conozcas los equipos y servicios. Haz tu cita para
obtener una asesora gratuita y ver una demostracin
en nuestro nuevo laboratorio.
Lago Wenner 25 Colonia Pensil,
Miguel Hidalgo, &b
T. 52 (01) 55 55 45 62 72 y
52 (01) 55 55 45 03 81
www.europan.mx
 comer con las manos

Fresco desde
la raz
Los huertos, el cultivo en casa y los invernaderos son
prcticas necesarias para generar sustentabilidad a
corto plazo. Adems, despiertan en las personas una
consciencia sobre el origen de los alimentos, el valor
que tienen en la dieta y economa local.
Texto y produccin Raquel del Castillo Fotos Nancy Granados @nanmorada
84
 comer con las manos

Arturo Rodrguez Navarrete

@jackonavarrete

La cocina y el servicio lo trae desde la

cuna. Nos cuenta que su abuela Susa-
na Sosa Marroqun fue la primera en
inculcarle el placer por la comida y por
los ingredientes mexicanos, adems de
ensearle a comer cosas locas y deli-
ciosas, pues ella es chef especializada
en cocina prehispnica. Esta tradicin
tambin se la contagi su padre Luis
Crdenas Barona, quien tiene diversos
cargos dentro de la industria alimenta-
ria (consultor en el rea de Alimentos
y Bebidas, es vicepresidente del Colegio
de Licenciados en Turismo, Director
General de la Academia Mexicana de
Sommeliers e instructor en jefe de los
diplomados en Vinos, Bebidas Destila-
das e Infusiones y Cervezas). Por su par-
te su mam Virginia Navarrete Sosa es
maestra especialista en turismo.
Actualmente Arturo es profesor en
la UVM, da talleres de mixologa y con
tres amigos dirige La Bribona, una cer-
veza artesanal que produce Blonde Ale,
Imperial Stout, IPA, adems de cervezas
de especialidad acorde a la temporada.
Nuestra cerveza es de transicin, est
hecha para que el consumidor despus
vaya por estilos ms fuertes, detall.
Su primer trago a preparar en su
carrera fue un Martini, en un momento
en el cual la mixologa todava no es-
taba en auge: Lo que la gente buscaba
hace unos diez aos eran tragos visto-
sos. Algo que ha cambiado con el tiem-
po, ahora nos deja jugar mucho ms PIIPA DE CILANTRO
con los procesos e ingredientes, co- 1 PORCIN
ment. En cuanto a gustos, nos confes
que le gusta el Bourbon en old fashion Ingredientes:
con azcar morena y piel de naranja,
as como las cervezas de estilo IPA en 1 oz de Bols Genever 2 oz de jarabe de pia miel
todas sus variedades. 1/2 oz de jugo de limn con cedrn
3 ramitas de cilantro 3 oz de American IPA La Bribona

Procedimiento:

En la pasada emisin de Cerveza
Mxico presentaron tres estilos
en su stand: Black IPA, Cream
Ale y Amber Ale.
En un vaso mezclador con hielo agregar el gin con el jugo de
limn, las hojas de cilantro y el jarabe de pia miel con cedrn.
Refrescar con una cuchara de bar hasta enfriar por completo
la mezcla. Colar y servir en un vaso corto con hielos. Finalizar
con un top de cerveza.

85
 comer con las manos

Cecilia Armijo
@ceciliarmijo

Los nios le llaman Ceci Semillas, ella es una

agrnoma que sabe explicar de manera sen-
cilla el proceso de germinacin, los cuidados
de una plntula, cmo hacer un compostero
at a a ~a
Escucharla en sus talleres hace que la gen-
te se contagie de su amor por las plantas y
quieras correr a casa a germinar tus propias
a
La primera planta que cuid fue una
a~aaa3~~a
experimentar, pero despus le tom mucho
~a a a a ~ a
taaa a-
a~~a~
~a a a a-
~aaaNaa-
pingo, una profesin que ella adopt porque
desde nia se dijo a s misma que cuando fue-
aaaaaaaa
a3aa~
Pablo Salas (Amaranta), Porco Rosso y Pun-
aa~a~a-
bBaNW3Kaa

3Ea
r3.~

aata~a
~a~ ~ a aaa ~aa
~aaaata
aaa~~-
nadero, y dan capacitaciones a escuelas y restau-
rantes sobre produccin de huertos, adems de
aa~aaaa
l estudi biologa porque quera entender
~aaa~~aa
biotecnologa, una decisin e inters que con el
tiempo fue cambiando hasta ir al extremo de lo
~ataaa3~a
que la biotecnologa causa problemas medioam-
ta ta a
aa~aaaaaata
trae consigo tres grandes temas: lo econmico, lo
ata~a~3
que se integrara a Huertos Concretos, lo cual lo
at~aaa
~aaa~a~ta
paso fue emprender su propio proyecto: Huertos
$aa~

86
 Agrocluster
Es la empresa que Miguel y Ceci crea-
ron despus de Huertos Heirloom, se
trata de un invernadero ubicado en Zi-
nacantepec, Estado de Mxico; un espa-
cio donde cultivan hortalizas, hierbas
aromticas y maz azul. Prximamente
tendrn produccin de trigo einkorn,
una variedad apta para celacos, y diver-
sidad de jitomates.
Lo que buscan con este proyecto es
generar un cambio en el mbito agrcola
~aa~aa-
cin entre ambos.

BUSCA LA RECETA EN
www.gourmetdemexico.com.mx

JERICALLA DE LAVANDA
4 PORCIONES

Ingredientes:
1 l de leche
1 raja de canela
1/2 vaina de vainilla (semillas)


3/4 tza de azcar

Preparacin:
Infusionar la leche con la canela,
vainilla y lavanda en el fuego has-
ta que llegue a lo 85 C. Retirar la
-
quear los huevos con el azcar has-
ta que lleguen a punto de listn, sin
dejar de batir agregar la leche infu-
sionada tibia, llenar los guajes. Hor-
near a bao mara a 180 C durante

tenga un color dorado.

87
 comer con las manos
Mariana Figueroa
raaa
Tapata, la primera cocinera en su familia, adicta a los
frutos del mar. Su amor por el pulpo la ha convertido
en una buscadora incansable del mejor, siempre pedi-
r platos que lo tenga en cada restaurante que visite.
Para ella, conseguir sus ingredientes son pequeos ri-
tuales que valen la pena: para el pan y queso hay que
ir a Degollado, a los ranchos para conseguir la mejor
leche bronca y deshierbar para obtener garbanzos
verdes (guasanas), deliciosos al vapor o asados. Todo
esto son elementos que hacen una comida sencilla y
a~aaaaa Lo mejor que podemos aportar como gastrnomos
Mi cocina es sencilla, es con salsas y se come con cu-
chara, me encanta que cuando haces un platillo le pue-
des agregar guarniciones de acuerdo al gusto del comen-
sal. Es de toque tapato, los chiles los traigo de Jalisco, en
casa tengo birotes para prepararme la cena, comenta.
La receta que marc su vida y la llen de orgullo fue
preparar birria, un plato cono en su familia: Cuando
88
mi mam la prob me dijo que me haba quedado me-
jor que a ella, una respuesta que no esperaba, pues su
madre ya tena fama de tener la mejor, una herencia
de la abuela de quien est orgullosa y pone en su lista
a a a a a a  3
otra maestra que le ense a hablarle a la comida y a
enamorarse de ella. Le gusta mucho viajar, sobre todo,
a Europa porque as conoce las innovaciones en la gas-
tronoma, se inspira, come y aprende elementos que
a~aa~a~aaNW3
a la sociedad es tener un huerto, un espacio verde, ade-
ms de cambiar la vista en una vivienda, da de comer
y crea consciencia del dao que hacen los productos
importados. Comprar local nos ayuda a conservar y
valorar los elementos que nos mantienen saludables,
sustentables y con una economa activa a nuestro al-
a
 beber viajeros

Tierra de vinos
Las delicias del Valle de Guadalupe
Texto Arturo J. Flores Fotos Josu Castro

VIA DE FRANNES
Entre las uvas que produce esta vincola desta-
can los tipos: Cabernet Savignon, Cabernet Blanc,
Merlot, Savignon Blanc, Chardonnay y Temprani-
llo. El vino ms popular y ms caro es el francs,
aqu se dan muy bien las uvas francesas son muy
nobles, sobre todo, las de Burdeos, expresa el pro-
pietario Ernesto lvarez Morphy Camou, que se
at~aa~a~a~a
Su propiedad cuenta con un tasting room y
restaurante: Campestre, que cuenta con una vis-
ta privilegiada del Valle. Desde su mesa, el viajero
a~aaa
Inici su negocio en 1980, cuando lleg a Baja
California procedente de la Ciudad de Mxico.
Originalmente trabajaba en un desarrollo turs-
tico en Ensenada, y cuando adquiri la propiedad
que alguna vez fue del expresidente interino Abe-
lardo Rodrguez, comenz a producir aguardien-
te y despus se ali con Michel Rolland, quien
posee una amplia y reconocida trayectoria, para
fabricar vino. Bajo la supervisin del experto

francs se producen etiquetas como Duz, Peter y las seis varieda-

des de Legat.
Fui un empresario muy activo. Me dediqu a la construccin
con maquinaria pesada, la petroqumica, y hace unos aos me reti-
r para dedicarme enteramente a mis vinos.

viadefrannes.com
 viajeros

LA LOMITA/ FINCA LA CARRODILLA

Lo que distingue los vinos de La Lomita es que se realizan
slo con uvas propias; No compramos ni un kilo, expresa
con orgullo el director Fernando Prez Castro.
La Hacienda, enclavada entre los cerros de San Mar-
cos y a 15 minutos del mar, produce uva del tipo Cabernet
Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon
Blanc, Grenache, Shiraz y Tempranillo; adems, en la Finca
La Carrodilla se cran animales (borregos, vacas, gallinas y
abejas) y se cultivan hortalizas con las que despus se pre-
paran las viandas que se sirven en Traslomita, el comedor
campestre de la vincola.
Entre los vinos ms populares que producen todos
aaaa~a~a-
ramelo macizo; Tinto de la Hacienda, que funciona perfecto
para maridar lechones asados; y Pagano, un tinto que en na-
riz evoca menta, arndanos y cacao.
La familia Prez Castro lleg a Valle en 2005 con la idea
de tener una casa de descanso, y actualmente es propieta-
ria tanto de La Lomita como de Finca La Carrodilla, nom-
brada as en honor a la Virgen de los Viedos. Cuentan con
un saln de degustaciones y un
tour especializado para visitar
la propiedad.

lomita.mx
~aa~aa

91
 LA LECHUZA
Cuando el matrimonio californiano formado por Ray y Patty Mag-
nussen llegaron a establecerse en la propiedad que hoy ocupa su
vincola, en el kilmetro 82.5 de la carretera Ensenada-Tecate, sus
habitantes ms distinguidas eran una familia de lechuzas.
Cuenta Kris, la hija de ambos, que originalmente sus padres de-
cidieron mudarse a Rosarito, cuando ella y su hermano terminaron
la Universidad. Sin embargo, cuando fueron a buscar casa decidie-
ron cenar en Laja, el restaurante emblema de Valle de Guadalupe,
y despus de eso resolvieron que mejor viviran aqu. Era el ao
2005.
Podra decirse que nos mudamos a Valle porque aqu tuvieron
la mejor cena de su vida, explica.
Compraron una vincola, donde viva la lechuza, y aunque en
un principio pondran un Bed & Breakfast, se decantaron nunca
mejor dicho por continuar haciendo vino.
Habtb~aata
padres, y ahora a Kris y su marido, quienes dirigen el viedo desde
la muerte de su padre hace poco ms de un ao; Amantes se llama,
un ensamble de 46 % de Cabernet Sauvignon, 46 % Nebbiolo y 8 %
Grenache, y se distingue por un fuerte aroma a violetas y el logo
donde aparece una lechuza.

vinoslechuza.com

92
 viajeros

DECANTOS
Detrs de esta vincola radica la idea de no utilizar
bombas mecnicas en el proceso de fabricacin de
vino, slo la fuerza de la gravedad, de ah que est
construida con base en una espiral en la que, a me-
dida que avanzan los procesos, va descendiendo un
nivel hasta quedar a ms de 12 metros bajo tierra,
que es donde se almacenan las barricas.
El chiste de eliminar las bombas es hacer vinos
ms afrutados, ms fciles de tomar, indica Alonso
Granados, quien junto a su hermano Alejandro, est
al frente de Decantos.
Su objetivo es llegar a producir un vino de cada
tipo de uva existente. Hasta el momento lleva 37
distintas, porque Valle de Guadalupe tiene mu-
chos microclimas que permiten cultivar todas las
clases existentes, comenta el empresario que se
form como abogado antes de viajar a Espaa para
aprender a trabajar el viedo. Tambin estudi en
Francia, Portugal y Hungra, entre otros pases.

Pero ms all de los vinos, que son excelentes,

la vincola por s misma representa un spot de En-
senada. Su cocina da la oportunidad a jvenes es-
tudiantes de gastronoma de intervenir el men.
Lo mismo se puede probar un chicharrn de pul-
po que unas tostadas de callo con salsa de yogurt
griego y maz. Y no es extrao verlo lleno de mi-
llennials con una copa en la mano y moviendo el
pie al ritmo de los Foo Fighters.

decantosvinicola.com

93
VINOS PIJOAN
Existe una leyenda muy divertida acerca de Pau Pijoan, un mexicano
de origen cataln quien, llegada la edad del retiro, decidi conver-
tirse en winemaker. Se dice que bautiz a los vinos como las muje-
res que marcaron su vida: Silvana, Paula, Domnica, Leonora, Mare
y Carmen Mara. Pero contra lo que pudiera pensarse, esas mujeres
son su madre, su esposa, sus hijas y su hermana. Sin embargo, tam-
bin tiene otro emblemtico: Convertible Rojo.
Si buscas en Google el
Sndrome del convertible
rojo, encontrars lo que les
pasa mucho a los hombres
llegada la edad de 40 aos.
Como a m no me gustan los
autos, decid que la vincola
sera mi convertible rojo, lo
que hara cuando me reti-
rara, me explica. Tambin
existe el rosado o Convertible Rosa, una combinacin entre 70 % Este convertible har que tu paladar acelere
Zinfandel, 15% Merlot, 10 % Grenache y 5 % Colombard. a fondo.
aaaaaaataaaa
vino, tanto por la historia familiar que la rodea como por la cali-
vinospijoan.com
dad de sus botellas.

VALLEY GIRL
El Corcho Rosa es un tasting bar en medio del pai-
saje inmejorable del ejido El Porvenir. Atendido
personalmente por su propietaria, Sitara Monica
Perez y por su familia, ofrece una visin fuera de
todo cartabn de la cultura del vino. Sus mezclas,
nombres de etiquetas y esttica rompen con la idea
de que beber una copa es placer exclusivo de inte-
~aaa
Baa Haa a b a a
frase: In wine we lust (en el vino depositamos
nuestra lujuria), porque beber una
buena copa de vino para ellos es el
ms sublime placer.
De sus etiquetadas destacan
La Dama Tatuada, 50 Shades of
Red y Soul Sister, entre otras que
se pueden disfrutar tumbado en la
hamaca de su bar, mientras degus-
tas una pizza de horno y observas
el paisaje. Un must del lugar es ha-
~aabt-
cho de botellas, el #BottleTree. Si
no la tienes, no estuviste ah.

Inwinewelust.com

94
 viajeros

ALXIMIA
Matemtico de profesin e hijo de un astrnomo que se
mud a Ensenada en 1968, lvaro lvarez Parrilla cambi
las ecuaciones por las barricas.
Comenc por hobbie, pero se volvi algo formal y estu-
di la carrera de enologa en la Universidad Autnoma de
Baja California, cuenta.
a a aata a a-
quimistas de la Edad Media, pero con un guio a Mxico a
travs de la X. La arquitectura de su vincola, as como su
iconografa, remiten a una nave espacial en medio del Valle.
Sus vinos tienen un trasfondo mitad ciencia y mitad
poesa, porque rinden un homenaje a la unin entre los ele-
mentos, como sus nombres lo demuestran: Senda alude a
aaaaaa/t~aa
viento, al aire y Pira al fuego, pero, sobre todo, esta parte
est orientada a los maridajes: Aqua va mejor con alimentos
del mar; Libis con aves y Senda a los productos de la tierra.
Y concluye enftico: En la enologa no hay nada nuevo,
sino cosas integradas. La arquitectura de mi vincola est ins-
pirada en tres ejes: que se pueda hacer vino de calidad, que
a~~aa-
mente, que se trate de un lugar amigable con la naturaleza.

alximia.com

95
 Bacanales mexicanas
9 festivales de vino que no te puedes perder
"aa~aaa~aWa~~aa
aaa~a~aaa~aa
~aa
Texto Fernanda Hernndez Fotos Cortesa de los Festivales

FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO WINE CIRCUS FEST EN

VIEDOS LA REDONDA
/aaaaaaaaaa~-
a~aa~aaa~aa~a ~ta~W
a~~taaat a~8-
aa~ata~aaat- aaW/aEa
aa~ab~aaa aab~aaa
a~a a ~ ta  a a~a ~a- ~ aa -
aaaa~aaaa aab
at ~a b~a ~ ~ a a ~~ ~a-
a"a~aBaWb~ba~a aaaa~a
aaa ~a- a  ~aa ~ b~a
a - ~~a b~a a~-
aata ~aa
~aaa aa ~t~a~a
Haa aa- ~ -
aa ~ a a
a Kaa $- ~ -
a j 3aa a ~b~ ~a
a aata ~ ~aaaaaa-
a a - ~a
a ta~ bt
a ~a
b a www.vinoslaredonda.com
www.provinoac.org a

FEVINO
Naaaaata~aaattaaa~ta
~aaaa~baatab~a
aa~aba~aaaa~ta-
b~aat~a~b~~aa
aaaa~a~aa~a~a/aa~a~
taa~aaa~~~~aa~aa
aa!aaaaa~a~~a-
~at3aatbaaaaata~a~aaa
a~aaa~a~aaataat3~a
www.fevino.mx
FB Fevino El Festival del Vino Mexicano
TW @FEVINOMX

96
 vinos

WINE FESTIVAL LA
WINE & FOOD FESTIVAL CAVA SECRETA
La tercera edicin del Wine & Food Festival Ciudad de Mxico ser del Secrets Huatulco Resort & Spa dedica
prximo 28 de septiembre al 3 de octubre del 2017. La edicin CDMX anualmente cuatro das a lo ms desta-
contar con la participacin del chef Andoni Luis Aduriz, nmero sie- cado del vino y la gastronoma con un
te en la Lista San Pellegrino. Se llevar a cabo una cena en su honor programa que incluye catas, talleres
liderada por el chef Jos Andrs, Vicente Torres, Jonatan Gmez Luna, de enlogos y sommeliers, as como ce-
Jess Escalera y Tonatiuh Cuevas en el Four Seasons. Adems, se rea- nas temticas con chefs invitados. Este
lizar una cena Tributo a Mxico: Los Modernistas; la experiencia ser ao, del 31 de mayo al 2 de junio, Wine
dirigida por platillos del chef Edgar Nez, Francisco Ruano y Fernan- Festival La Cava Secreta cumpli cinco
da Covarrubias en Club Piso 51 en la Torre Mayor de Reforma; tam- aos, y para festejarlo en grande de-
bin disfrutars de un recorrido gastronmico en el evento Star Chefs dicaron la edicin al vino y gastrono-
& Bartenders Competition, donde sern servidos los platillos de los 15 ma mexicana. Bodegas como Vincola
chefs invitados acompaados de vinos, licores y cocteles en el Hotel St. Fraternidad, Las Nubes, Hacienda La
Regis. En el marco del festival habr conferencias con Art & Yummy en Lomita, Vincola Hacienda Guadalu-
la Universidad Anhuac Mxico Norte y un torneo de golf. Los boletos pe y Monte Xanic, champagne Met &
estarn a la venta a partir del 15 de junio. Chandon, y marcas que distribuye La
Europea se encargaron de deleitar a
los asistentes junto con cenas inspira-
das en el estado de Oaxaca.
Con la intencin de promover lo
Hecho en Mxico, el encuentro se clau-
sur con una pasarela gastronmica
con los diseos de Araceli Huerta, Sil-
via Surez y Soid Pastrana. Las activi-
a aa a~a-
dos al vino que quieran adquirir sus
entradas. Das con los mejores sabores
en el resort consentido de Huatulco.

FB Wine & Food Festival

www.secretsresorts.com.mx/huatulco
TW @WineFoodMX
www.wineandfoodfestival.com

CATAR 2017
Guanajuato es la sede de un evento que rene historia, gastronoma y vino mexi-
cano: entre callejones se vive un evento lleno de festejos y una alfombra roja viste
las calles de la bella ciudad para llevar de la mano a los visitantes. Participan ms
de 40 bodegas provenientes de ocho estados de la Repblica con la intencin de
acercar a los productores con los consumidores. Catar Mxico propone una din-
mica de apreciacin del vino desde el punto de vista histrico, cultural y artstico
de manera ldica, lo que permite sensibilizar y sumergir al visitante en vivencias
a~aa/aa~a~~aa~a~a-
taurantes y recintos de la ciudad; catas de vino con chocolate, quesos, embutidos
y ms. Las actividades se realizan en lugares como el Teatro Jurez, considerado
uno de los ms hermosos del pas. Las cenas son de forma intercalada para que
cada comensal experimente algo diferente cada da. Tres jornadas llenas de tradi-
cin y sabor guanajuatense que no te puedes perder.

FB Catar Mxico. Cumbre del Vino Mexicano

TW @catarmexico
www.catarmexico.com.mx

97
 vinos

WINE ROOM FIESTA DE LOS VIEDOS EN

Este ao por quinta ocasin se celebra Wine Room, un
evento que tiene como objetivo apoyar la cultura del vino
en Mxico y la difusin de las bodegas nacionales. La sede
ser el WTC de la Ciudad de Mxico, aqu encontrars un
pabelln con expositores nacionales y extranjeros mos-
trando las novedades del mundo vincola. El proyecto
busca retomar el inters de los participantes a travs de
catas, plticas, charlas con los productores y expositores,
as como impulsar el mercado y dejar al pblico conocer la
calidad con la que el pas compite en materia vincola. Se
realizar del 31 de agosto al 2 de septiembre, de las 12:00 a
las 20:30 horas en el Saln Mxica.
www.tradex.mx/wineroom
FLOR ENSENADA B.C.
El respeto por los alimentos y el apoyo a los pro-
ductores de la zona hacen de este evento un me-
dio para generar consciencia sobre las etapas de
produccin de lo que consumimos, y de la impor-
tancia del uso de productos de temporada dentro
de la gastronoma, y el cuidado de materia del
campo sin intermediarios. El evento junta a chefs
y sommeliers de la zona para que ofrezcan degus-
taciones de platillos elaborados con ingredientes
de los huertos de Ensenada. Con la participacin
de ms de 60 bodegas, puedes disfrutar el vino
adecuado para cada ocasin. Tambin encontra-
rs panes, mermeladas, aceite de oliva, embuti-
dos y quesos, disfrutando un da de campo con
los amigos en un evento familiar, organizado por
el Comit Pro-Vino en apoyo al Albergue San Vi-
cente. Se realiza anualmente en el mes de junio.
FB Provino Fiestas de la Vendimia
www.provinoac.org

100 VINOS MEXICANOS LA REDONDA

El objetivo es enaltecer el Vino Mexicano y dar a conocer una parte de la gran variedad que ofrece esta industria, en el es-
cenario natural de un viedo, con la participacin de las bodegas mexicanas ms importantes del pas como L.A. CETTO,
Bodega Santo Toms, Casa Madero, Freixenet, Casa Pedro Domecq, Fratelli Pasini; Los Aztecas, Barn Balch, MD Vinos,
Alximia, Bermejo; Bibayoff, Chateau Camou, Emeve, La llave; Las Nubes, Roganto, Valmar, Vinart y Viedos La Redonda.
Adems, los asistentes podrn disfrutar de la degustacin de algunos de los vinos que ofrecern, catas guiadas por exper-
tos, recorridos por los viedos y por la vincola, espectculos y platillos para maridar. Espralo este 14 y 15 de octubre en la
Exhacienda Chautla, Puebla.
www.100vinosmexicanos.com

98
 vinos

*ADA
STIKER Razones para amar
el vino rosado
Sobre l pesan algunos estigmas, como que es demasiado dulce, por lo que
te propongo una serie de acercamientos que rompern tus prejuicios.
Texto Ada Stiker* @ada_stiker
Apasionada
del vino des- Soy una amante del vino rosado. Me alegra, mticamente la gente piensa en algo dul-
de hace ms
de ocho aos.
me desestresa, me halaga y no me preocupa cecito. Justamente ese es el objetivo de esta
Su espritu si lo tomo con un experto o con alguien que columna: deshacernos de los paradigmas y
enolgico se se inicia en el arte de tomar vino, ya que re- abrirnos a probar y a aprender. Los bue-
ha formado sulta perfecto para ambas situaciones. Siem- nos vinos rosados tienen menos carga de
en cursos, pre cumple las expectativas, pues es un vino azcar; podrn poseer buena acidez, quiz
diplomados y
aventuras en
emptico; lo puedes tomar casi en cualquier no tanta como la del blanco y sern menos
viedos de momento del da y prcticamente con cual- agresivos, pero igual de expresivos que un
Mxico y del a  aa tinto. Para acercarte a ellos sin equivocarte
extranjero. que da gusto seguir bebiendo y no te hostiga. al comprarlo en una tienda, enlistar mis
Aunque hay que considerar algo impor- recomendaciones (no aplican para vino ro-
tante. Cuando hablo de vino rosado auto- sado dulce, ok?):

MUGA DE LA DO GALLARDA DE DOMAINES OTT

Rioja de uva garna- ITATATA No poda faltar en mi
cha, tempranillo y De la Bodega De Marti- lista de favoritos. Cuen-
viura. Vino espaol no, se trata de un vino ta con una botella ni-
con matices de pia, chileno de uva cinsault; ca e icnica del sur de
kiwi y fresa con un diferente, de gran cali- Francia: La Provence,
rosado plido, ex- dad, carcter y juven- un clsico del verano,
traordinario en cali- tud. Este vino est he- considerado una joya
dad y precio. cho de vides de 30 aos. entre los rosados.

MPETU CHIVITE LAS FINCAS CERASUOLO

Un gran rosado De edicin limitada, este DABRUZZO
mexicano de uvas vino espaol de la DO Un interesante vino
grenache, syrah y Navarra. Est elaborado italiano de la Bo-
chardonnay, elabo- a partir de uvas garna- dega Zaccagnini de
rado por Vnicola cha y tempranillo. Me color cereza inten-
!aa - parece exquisite, una re- so, de uva monte-
nitivamente tienes comendacin que nun- pulciano y altamen-
que probarlo. ca podra fallar. ~a~a

El vino rosado ser un maravilloso acercamiento para quienes desean comenzar a tomar vino,
pues en nariz resulta expresivo y en boca amable y elegante.
Espero te gusten y disfrutes mis recomendaciones.

Quien sabe degustar no bebe jams el vino, sino que degusta secretos.
Salvador Dal

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 columna

STAND UP GULA:
RETE DE LA COMIDA
Por Arturo J. Flores @arturoeleditor Ilustracin Susan Lamaldo @SusanLamaldo

Ayer me encontr una Guajolota tirada en el piso. Creo
que antes de que al dueo se le cayera porque asumo
que nadie en su sano juicio se deshara de semejante deli-
cia iba a la mitad de ella. Casi me tropiezo con un tamal
verde que se haba salido del bolillo que lo arropaba para
desparramarse en el pavimento. Le hice una foto y la pu-
bliqu en Instagram solidarizndome con el desgraciado
bocadillo: Por haber fallecido en el cumplimiento de su
deber, expresando mis condolencias al dueo de aquel
desventurado antojito.
La publicacin se volvi una de las ms exitosas que
he tenido en mis redes sociales; cientos de likes, comen-
tarios y shares. Lo que ms me sorprendi fue la manera
en que reaccionaron muchos seguidores. Adems de ce-
lebrar los hashtags que aad, como #eraverde y #niu-
naguajolotams, hubo quien llev la broma ms lejos:
Dnde puedo reportar esta publicacin? Es demasiado
violenta!, coment indignado lex Elizondo, otro compa-
ero comediante.
De chile, mole y gluten
Entre las muchas cosas que a los mexicanos nos dan iden-
tidad est la comida. Somos lo que comemos pero tambin
lo que comemos es lo que somos.
Por eso no me extraa que los comediantes de stand
up mexicano hayan encontrado en la garnacha una de sus
fuentes de inspiracin ms socorridas y suculentas.
Ah est Sofa Nio de Rivera con su excelente gag
acerca de lo complicado que resulta explicarle a un ex-
tranjero de qu trata la comida mexicana: Qu son los
sopes? menciona Son tortillas con queso, frijoles y les
puedes poner pollo. Hasta ah todo bien, pero el mismo
a Z a aa B a platillo de esos que tienen un nombre que tardas ms en
con queso, frijoles y les puedes poner pollo. La historia se
repite para las gorditas y otras tantas viandas de nuestra
canasta cultural. La rutina se puede ver completa en Ex-
a~a4 la Tembladera de azcar y huevo al golpe de calor en su
Otro ejemplo es del tambin defeo Carlos Ballarta.
En una de sus lneas ms conocidas cuestiona confundi-
do por qu est enchilado, si l claramente pidi un elote
con chile del que no pica. Su monlogo tambin est
4 ber. Siempre la llevaremos en nuestro corazn aunque
Y cmo no habramos de hacer comedia en un pas
donde las quesadillas pueden o no llevar queso, existe chi-
le que no pica, y donde para mitigar la sed podemos pedir
les juro que una vez entr a una fonda donde as se ofer-
taba una limonada de fresa?
La Guajolota por s misma es un Frankenstein de la
gastronoma, por no hablar de la torta de chilaquiles; con-
sideradas aberraciones por los advenedizos, en realidad
de trata de versiones mejoradas de dos milagros culina-
rios que nadie hubiera imaginado cruzar. Manjares que
desafan la lgica y la fsica, reguladas por una frmula
aaabaaaaaa~
(pan) + (tortilla frita con salsa) = torta de chila-
quiles
Alberto Rodrguez, que se presenta como parte del show
Problemas de autoridad, el cual tambin produce, tiene
una lnea sobre esa curiosa tendencia que existe entre los
hipsters por cuidarse de consumir gluten. Con humor ne-
gro que incomoda a las buenas conciencias establece: El
gluten no existe, quin lo ha visto? Cunto gluten les pi-
dieron para entrar. Si el gluten existiera nuestras mams
nos hubieran dicho cuando ramos nios: Ay, chamaco!
Mira nada ms cmo vienes, todo lleno de gluten!.
Tambin se burla de esa mana por mezclar el caf con
diferentes tipos de leches, como la de soya, la de alpiste y
almendra: Si no sali de un mamfero se llama jugo.
Una de las rutinas ms divertidas que he escuchado
sobre comida es la del espaol Leo Harlem, quien presen-
t en el famoso Club de la comedia un extenso mon-
logo acerca de la cocina moderna que se puede disfrutar
en YouTube; Hace poco he pedido en un restaurante un
leerlo que en comrtelo. Tembladera de azcar y huevo
al golpe de calor en su espejo de caramelo. Treme uno
de esos, le dije al camarero. Lo vi y respond: "Esta es
espejo de caramelo? Pues esto toda la vida en Espaa se
ha llamado Flan.
Sirvan estas lneas como un homenaje a esa exquisita
Guajolota que cay al suelo en el cumplimiento de su de-
siempre ser mejor llevarla en la barriga.

*Arturo J. Flores es Editor en Jefe de Playboy Mxico, Standupero, conferencista

y autor de varios libros (ms lo que se acumule).

102
 Beer Brothers V
Cerveceros unidos, jams sern vencidos
a~~a~~aaa
a~~~~aaB~a!a
Texto Fernanda Balmaceda Fotos Alexandre Lacroix

Como ya es tradicin, Cervecera Primus celebr el pasado En su primera edicin, asistieron 60 beer brothers,
26 de mayo su quinta edicin del encuentro ms esperado provenientes de 29 cerveceras de siete ciudades; para
por los cerveceros: Beer Brothers. Maestros cerveceros, pro- 2017 fueron 220 cerveceros de 57 cerveceras de 22 ciuda-
veedores y distribuidores a nivel nacional se reunieron en des, lo cual nos indica que estn ms unidos que nunca y
Fortuna, ubicada en Zapopan, Jalisco, para compartir un que todos suman para que seamos el cuarto productor de
da de malta, lpulo y mucha diversin. cerveza a nivel mundial.
/aaaaa~~- Las mentes creativas compartieron sus novedades e
cimiento, olvidar nuestras diferencias por un da y compar- intercambiaron ideas e inquietudes sobre la industria
tir ideas y proyectos que nos lleven a hacer que el estilo de en un ambiente de celebracin. Y por supuesto, no pudo
cerveza mexicana est cada vez ms presente a nivel mun- faltar la bebida estandarte: ms de 55 etiquetas diferen-
aaEaBa- tes de invitados, Tempus, Jabal y las draft de Fortuna
aaa~a~aaa-a-3a aaBa%BHb-
~~a!aaaaa co al encuentro.

104
 beber cerveza

Entre las favoritas jaliscienses estuvieron

Primavera, una Belgian Blonde Ale de cervecera
Endmica de Guadalajara; Cuatro Plumas Red
Ale y Renee, la Belgian Blonde Ale de temporada
que lanz Cervecera Minerva, la ms importante
del estado, llamada as por la hija de su fundador
Jess Briseo.
Adems, se cont con la participacin de
ACERMEX (Asociacin Cervecera de la Repbli-
~a3~aaa~aHa3-
veSA, Fermentis, Froztec, Ingredion, Thielmann,
Portland Kettleworks Mxico y nuestra revista,
con la primera edicin de la Gua Cervecera. Es-
tas empresas y marcas compartieron mucha in-
formacin para todos los interesados.
Un da completo donde se disfrut lo mejor de
Mxico y se celebraron los logros de la #Cerveza-
Mexicana en compaa de sus creadores.

Agradecimientos:
www.cervezafortuna.com
www.primus.com.mx
#TomaCervezaLocal

105
 Frescura de verano
Bartenders Isaac Guadarrama Snchez y Junior Lembelembe Coordinacin Raquel del Castillo Produccin Angeles Lpez Fotos Bertha Herrera @ConApetito
 drinks

Atomic Watermelon
1 PORCIN

Ingredientes:

1 oz de jugo de pepino 1 1/2 onzas

1 oz de jugo de sanda de Monkey Shoulder
10 ml de jugo de limn 15 ml de Ancho Reyes
10 ml de jarabe de Sal de gusano
chile serrano

Preparacin:
Verter en el shaker el jugo de pepino, sanda y limn;
agregar el jarabe de chile serrano, el Monkey Shoulder y
el Ancho Reyes. Agitar fuertemente. Escarchar un frasco
Monkey con sal de gusano, verter lo preparado ah y agre-
gar de garnitura una lmina de pepino y cubos de sanda.

107
 drinks
ISIDRO
VARELA
Cuando el agua se Grand Lembelembe Cocktail
convirti en vino 1 PORCIN
Texto Isaac Guadarrama Snchez @isidro_varela
Ingredientes:
Desde el principio de los tiempos, comer
y beber ha ido ms all de la necesidad 3 rodajas de naranja 15 ml de jarabe de canela
de supervivencia, nos da el gusto de ex- 15 ml jugo de limn 1 oz de Grand Marnier
perimentar y descubrir nuevos horizontes. 2 cdas de mix de frutos rojos 1 oz de Bulldog
Interesado en En la Historia tenemos muchos ejem- 2 hojas de jamaica Sal con jamaica
la historia y
plos de culturas que decidieron mezclar l-
calidad en el
quidos, ya sea para mejorar su sabor o para Preparacin:
serivicio, es el
Mnager de convertirlos en bebidas alcohlicas; sus Macerar la naranja con el jugo de limn, agregar el mix de frutos
Biergarten funciones no siempre fueron las mismas: rojos con las hojas de jamaica, jarabe de canela, Grand Marnier y
Roma. muchas veces se utilizaron para crear me- el Bulldog; agitar fuertemente. Escarchar un vaso old fashioned
dicamentos, para realizar actos religiosos o con la sal con jamaica, verter todo ah y agregar de garnitura
simplemente para aguantar inclemencias naranja, punta de hierbabuena y otro poco jamaica.
del clima o pasar un buen rato. En distintas
civilizaciones del mundo le han dado suma impor-
tancia a la creacin de elxires, y se han esmerado en

Las deidades lo corroboran: para los griegos
Dionisio, dios del vino; la diosa mexica del maguey
Mayhuel, en el Mxico prehispnico; o Baco, dios
del vino para los romanos, por mencionar algunos.
Cada cultura representaba a su manera a los dio-
ses y los hombres les rendan honor bebiendo sus
creaciones.
La importancia que se ha dado no slo a las bebi-
das, sino a las personas encargadas de preparalas o
servirlas, es grande. A travs del tiempo, el alcohol ha
estado presente en momentos importantes, ya sea
para festejar la victoria de una batalla, para celebrar
la unin de una familia o simplemente para tener una
cena. El mayor ejemplo es ese personaje histrico
que convirti el agua en vino. En s, ya el hecho de
transformar el lquido vital en una bebida alcohlica
es sumamente interesante, y ms an cuando se
realiz este acto mgico o mstico para compartirlo
en colectivo.
Conforme pasaron los aos, la humanidad se es-
mer para hacer de la creacin del alcohol algo ms
fcil, apoyndose de grandes herramientas y, sobre
todo, de la tecnologa. En la actualidad las tcnicas
han mejorado, hay mayor variedad y presentacio- portar a una experiencia parecida a la que tenan los hombres
X de los aos 20 al probar un Negroni italiano. O qu decir de lo
enfocaron en ciertas marcas y sabores; los cantine- que vivieron aquellos que disfrutaron de un Dry Martini en algn
ros se convirtieron en bartenders y as, poco a poco, speakeasy en la poca de la prohibicin estadounidense.
con esa sed de seguir creciendo y con las ganas de Los especialistas en el arte de mezclar tambin tienen un
aumentar los conocimientos en la especializacin, excelente sentido para saber qu es lo que pueden recomen-
se abri paso para que surgieran los tan famosos darle a cada uno de los presentes. No todos se animan a probar
mixlogos, quienes abrieron una gran competen- tragos derechos o clsicos, es por eso que quien est detrs de
cia que favoreci a las personas que gustan de pro- la barra crea especialidades con ingredientes naturales y fres-
bar nuevos sabores, nicos y especiales. cos, es lo que llamamos coctelera de autor, una excelente
Con la modernidad lquida, los hacedores de opcin para quienes gustan de lo nuevo y nico. Los mixlogos
cocktails se preocupan por el aqu y el ahora. La pro- se basan, adems de las tendencias, en las temporadas del ao
fesionalizacin de los amantes de las barras nos ha para utilizar las frutas frescas del momento y as dar un toque
dejado un excelente sabor de boca, con novedades especial con las infusiones y los destilados de su preferencia,
tecnolgicas y conocimientos no caemos en la mo- claro, sin olvidar el detalle de servir los cocktails en un vaso
notona de tener mezclas limitadas. Por ejemplo, el previamente seleccionado y dando el perfecto acabado con un
estudio de los cocktails clsicos nos puede trans- vistoso garnish.

108
Tonic Primavera
1 PORCIN

2 cdas de pulpa de mango

2 hojas de cilantro
1 pizca de cardamomo
1 1/2 oz de ginebra Beefeater
Top de agua tnica

Preparacin:
Verter en el shaker las dos cucharadas de pulpa
de mango, el cilantro y el cardamomo; enseguida
la ginebra, topear de hielos y agitar fuertemente.
Enfriar una copa globo con hielos y verter todo en
ella con hielo cubo, haciendo un solo colado, to-
pear con agua tnica y poner de garnitura rodaja
de limn eureka y hojas de cilantro.
 drinks

Mr. Klaus
4 PORCIONES

Ingredientes:
5 cdas de mermelada de
frutos rojos
2 oz de jarabe natural
4 oz de jugo de limn
2 oz de t negro
8 oz de Makers Mark
3 oz de vino rosado

Preparacin:
Mezclar la mermelada, el ja-
rabe natural, jugo de limn,
t negro y las ocho onzas de
Makers Mark. Agitar fuerte-
mente y verter en una jarra
de un litro con hielo frapp,
topear con el vino rosado y
agregar como garnitura na-
ranja y romero.

Tropical Honey Bee

1 PORCIN
Ingredientes:

5 cubos de pia
10 ml de jugo de limn
1 rama de romero
1 cda de miel de agave
15 ml de jarabe de jengibre
1 oz de mezcal San Cosme
1 oz de Appleton Special
1 top de cerveza artesanal

Preparacin:
Verter los cubos de pia en el shaker, mace-
rarlo con el jugo de limn y el romero. Agre-
gar la miel de agave, el jarabe de jengibre,
el mezcal y el ron. Agitar fuertemente. Ense-
guida, verter en el vaso tiki con hielo frapp
haciendo un solo colado. Agregar el top de
cerveza y poner de garnitura penca y cubos
de pia.

Biergarten
Quertaro 225, Col. Roma, CDMX
Tel. 52643478
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FB BiergartenRoma; TW e IG @BiergartenMR

110
 The best of Canadian education
for a global future
Preescolar: 15PJN3059G Primaria: 15PPR3780T

En Maple Bear Lomas Verdes promovemos

el desarrollo integral de nuestros alumnos.
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Estimulacin temprana Maternal Preescolar Primaria

 gula

Pan :
noble alimento Texto y Foto Vanessa Hernndez*

Tan simple como

harina, agua y
sal, tantas com-
binaciones posi-
bles; tan sublime
y complejo a la
vez, el pan nos
ha alimentado
durante aos y
contina siendo
uno de nuestros
alimentos favori-
tos en la mesa.

*Vanessa Hernndez
*Food blogger, fotgrafa comercial y editorial, estilista de alimentos y cocinera, pero sobre todo, una persona que ama lo que hace. Sguela en sus redes!

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