Cmo afectan las tcnicas de

conservacin en los alimentos?

De igual modo que los Increbles han desarrollado sus propias tcnicas de proteccin
(super fuerza, super elasticidad, invisibilidad...) para los alimentos hemos desarrollado
tambin tcnicas de conservacin para que duren ms tiempo sin estropearse.
Aprendamos un poco ms sobre ellas. Las tcnicas de conservacin de los alimentos se
han utilizado desde siempre. Por ejemplo sabemos que ya los egipcios utilizaban la sal
como tcnica de conservacin. El objetivo de estas tcnicas no es otro que prolongar la
vida til de los alimentos.
Se pueden distinguir mtodos fsicos y mtodos qumicos.
Actualmente los mtodos qumicos son utilizados ms como potenciadores de
sabor que como tcnica para conservar los alimentos. An as, los mtodos
qumicos producen igualmente una reduccin de la cantidad de posibles
microorganismos presentes en los alimentos al mismo tiempo que ralentizan la
accin de diversas enzimas responsables de su degradacin.

Los mtodos qumicos ms conocidos son los siguientes:

Salazn. Veamos sus poderes...
Bacalao, jamn, mojama de atn... Es una de las tcnicas ms conocidas y
antiguas. La sal utilizada en esta tcnica va a conseguir reducir la cantidad de
agua presente en el alimento, reduciendo as las posibilidades de crecimiento
de diversos microorganismos. Sin embargo, la prdida de agua tambin puede
ocasionar prdidas de ciertos nutrientes, como algunas vitaminas.

Ahumado.
Esta tcnica tambin es muy conocida -se utiliza, por ejemplo, en la
elaboracin del salmn ahumado-, aunque hoy en da su objetivo no es
conservar el alimento, sino aportarle distintas propiedades organolpticas.
Mediante su exposicin al humo se reduce la presencia de ciertas bacterias en
el producto. Sin embargo, esta tcnica tiene un problema ya que produce
sustancias potencialmente cancergenas llamadas hidrocarburos aromticos
policclicos.
Adobo Super Sabor!
Es una tcnica que seguro que conocis bien debido a la gran variedad de
productos adobados que podemos encontrar en el supermercado.
Antiguamente se utilizaba esta tcnica, en la que se mezclan distintas
especias, sales o vinagres, para conservar los alimentos durante 2-3 das
aproximadamente; sin embargo, actualmente se utiliza principalmente para dar
un sabor diferente a los alimentos.

Veamos ahora los mtodos fsicos de conservacin.

Los mtodos fsicos de los que disponemos actualmente han evolucionado con
el paso del tiempo, aunque su fundamento es el mismo: utilizar el fro o el calor
para reducir el crecimiento de los microorganismos y la actuacin de las
enzimas responsables del deterioro de los alimentos
Refrigeracin
Es lo que hacemos, por ejemplo, cuando guardamos los alimentos en la
nevera. Esta tcnica es una de las ms recomendadas ya que mantiene las
propiedades sensoriales de los alimentos y no produce grandes prdidas de
nutrientes. Sin embargo, es un sistema que no puede ser utilizado durante
largos perodos de tiempo porque el deterioro solo se ralentiza, no desaparece,
por lo que solo debera utilizarse durante unos das o semanas.

Congelacin
La congelacin tambin utiliza el fro, pero a una temperatura tan baja que llega
a congelar el agua presente en los alimentos (es lo que hace Frozono!). Este
proceso debe realizarse muy rpidamente, porque si no es as se van a formar
cristales de hielo muy grandes que van a empeorar la textura del alimento. Sin
embargo la descongelacin ha de hacerse de forma muy lenta para reducir al
mximo la prdida de nutrientes.

Pasteurizacin y esterilizacin. El sper-poder del calor!

Son dos tcnicas de conservacin de los alimentos mediante la utilizacin de
calor. La diferencia que existe entre ambas tcnicas es la temperatura que
alcanza, as como el efecto logrado en cada una. La pasteurizacin consigue la
inactivacin de enzimas y la destruccin de ciertos microorganismos, mientras
que la esterilizacin (que utiliza mayor temperatura) consigue acabar con todos
los microorganismos presentes, por lo que es ms segura. Estos procesos
tienen mltiples efectos en los alimentos a nivel nutricional, principalmente
producen prdidas de vitaminas, aunque tambin modificaciones en las
protenas y los hidratos de carbono presentes en ellos.

En definitiva, todas las tcnicas comentadas son importantes ya que la

conservacin de los alimentos es necesaria en la vida diaria de muchas
personas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que algunos mtodos son
ms aconsejables que otros por mantener mejor las propiedades de los
alimentos. De esta forma, trataremos de elegir siempre aquellos alimentos
menos procesados para evitar consumir elevadas cantidades de posibles
sustancias perjudiciales para la salud, como las presentes en el salmn
ahumado.

Conservar bien las elaboraciones es una idea Increble!