INFORME DE RECUENTO

TOTAL DE BACTERIAS
MESOFILAS (RTBAM)

1.OBJETIVOS

1.1OBJETIVO GENERAL

-Determinar la presencia o ausencia de bacterias aerobicasmesofilas en una muestra

de harina de trigo.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer las caractersticas principales de bacterias aerobicasmesofilas

- Observar si hubo o no crecimiento de bacterias aerobicasmesofilas en el agar PCA

2. MARCO TEORICO

Bacteria que descompone la materia orgnica a temperaturas

que oscilan entre 30 y 40 C. El agua es utilizada como medio de eliminacin de
excretas y otros desechos; puede tambin contener microorganismos patgenos de
asiento no intestinales (flora de la piel por ejemplo); estos son los llamadas
bacteriasmesofilicas.

Caractersticas

Bacterias aerobias mesfilas:

 Se multiplican en aerobiosis
temperatura de incubacin entre los 20 y los 37C
Pueden ser patgenas o saprofitas

Recuentos altos enalimentos estables a menudo indican materias primas

contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

En los productos perecederos pueden indicar tambin condicionesinadecuadas

de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
La presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen
bien a temperatura corporal o prxima a ella, significa quepueden haberse
dado condiciones favorables a la multiplicacin de los microorganismos
patgenos de origen humano o animal.
Todas las Bacterias patgenas conocidas vehiculadas por los alimentos
sonmesfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos
en placa encontrados.

Recuento

La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos

fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran nmero de microorganismos aun cuando estos microorganismos
no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican
esta conducta:

Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas

como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas) han sido sealadas como causa de enfermedad
cuando exista un elevado nmero de clulas viables en los alimentos.
Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesfilas, como grupo,
pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque
representan una medida mucho menos precisa y fiable del peligro de
intoxicacin alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos ms
adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesfilas, por ejemplo en
productos crudos o no tratados, a menudo estn constituidos por la microflora
normal o quizs indican una alteracin incipiente del alimento y no un peligro
potencial para la salud del consumidor.

Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesfila tiene un valor limitado
en algunos casos:

En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col cida, queso

y otros derivados lcteos) es natural y deseable una gran multiplicacin
bacteriana, con una fermentacin o maduracin paralela del alimento. En estos
productos, un recuento elevado carece prcticamente de significado, ya que los
 microorganismos impropios no pueden diferenciarse generalmente de la
microflora propia o normal.
En los alimentos tratados por el calor, la poblacin de microorganismos viables
suele ser muy baja, aunque un examen microscpico de estos productos puede
a veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo
nmero indica que la materia prima estaba muy contaminada.
Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre
se obtienen recuentos de bacterias viables ms bajos. As, un recuento en placa
puede no reflejar la calidad bacteriolgica de la materia prima antes de los
procesos o tratamientos correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo
un examen microscpico directo para comprobar si, efectivamente, en un
principio existan o no abundantes grmenes.
Los recuentos de bacterias mesfilas son de escaso valor a la hora de predecir
la vida til de un alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos
microorganismos mesfilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5C.
Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotrficas
con temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C durante 10 das.

Importancia

Las bacterias mesoflicas aerobias proporcionan informacin acerca del nmero de

bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar
el grado de exposicin de los alimentos a la contaminacin por microorganismos. El
recuento de estos organismos representa un respaldo al significado atribudo a los
resultados de los anlisis de los coliformes. Durante la determinacin de bacterias
mesfilas aerobias, se observaron valores muy variados dentro de los diferentes
lugares de muestreo, esta variacin puede deberse a factores tales como: la frescura
del pescado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento .

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin

delalimento. nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.).
Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:
mtodo de muestreo utilizado
distribucin de los microorganismos en la muestra
naturaleza de la microflora del alimento
naturaleza del alimento
antecedentes del alimento
adecuacin nutricional del medio de cultivo
temperatura y medio de incubacin
pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio
tipo de diluyente utilizado
nmero relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento
e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no
pueden considerarse como totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede
conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la
composicin del medio y el tiempo de incubacin.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de
34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres
grupos:

a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya

temperatura: psicrtofos
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de
crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos
c) c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las

condiciones higinicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminacin de la materia prima

- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
- La inmediata alteracin del producto
El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.

El medio de cultivo no debe fundirse ms de una vez, ydebe mantenerse en bao de

agua regulado a 45 C, durante el tiempo suficiente para que alcance esta temperatura,
y hasta su utilizacin.
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente,
hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20
minutos.

3.MATERIALES Y MEDIOS

Materiales: (todo esterilizado) Reactivos

o 4 tubos de ensayo - alcohol al 70%

o 1 gradilla - agua de peptona
o 1 pipeta de 10ml(con algodn) -agar PCA
 o 4 pipetas de 2 ml(con algodn) - desinfectante al 15%
o 1 matraz Elermeyer
o 3 cajas petri
o 1 mechero
o 1 balanza
o 1 balsa de sachet
o probeta de 250ml
o

4.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo esta

blece la tcnica de Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su
Anlisis Microbiolgico.

1- Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la

inoculacin y la adicin de medio de cultivo se puedan realizar cmoda y
libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes
de inocular.

2- Pesar 25 g de una muestra de harina de trigo en una balanza macanica y

mezclarlo con 225 ml de agua de peptona mezclar la muestra madre y hacer
la dilucin en los tubos de ensayo -2 , -3 ,-4,-5 .tambien hacer sembrado en
las cajas petri con agar PCA, cajas Petri -1,-3 y -5 y llevar a incubar a 37 C.
3- Al da siguiente observar el crecimiento de bacterias mesofilas, al prximo da
observar si si hubo o no crecimiento de las bacterias mesofilas.
4- Pasado dos das tambin observar si hubo crecimiento o no.

5- Inocular , 1 mL de la dilucin correspondiente en cada caja, mediante pipeta

estril. Agregar de 18 a 20mL del medio fundido y mantenido a 45 C. Para
homogenizar, mezclar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el
sentido de las manecillas del reloj,6 en sentido contrario y 6 de atrs a
adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr la incorporacin
del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas.Dejar solidificar. El tiempo transcurrido desde el momento en que la
muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente seadiciona el medio
de cultivo a las cajas,no debe exceder de 20 minutos.
 6- Incubar las cajas en posicin invertida durante el tiempo y a la temperatura
que se requiera, segn el tipo de alimento y microorganismo de que se trate.

5.DATOS Y CALCULOS

DETERMINACIN DE BACTERIAS AEROBICAS MESOFILAS EN HARINA DE TRIGO

T= 37 C 1C (24 horas).
T= 37C durante (48 horas).

-1 -3
-5
PCA PCA
PCA

RTBAM MIERCOLES(24 HORAS) JUEVES(48 HORAS)

-1 13 13
-3 0 0
-5 0 0

10-1 10-3 10 -5

13 0 0

6.RESULTADOS

RTBAM=1.3*102UFC/gr
 7. OBSERVACIONES

o En el medio PCA hubo el desarrollo de bacteriasaerobicasmesofilas

pero no en gran cantidad entonces haba presencia de bacterias
mesofilas en muestra de harina de trigo.
o Toda operacin se realizo detrs del mechero teniendo el respectivo
cuidado de la contaminacin externa ya que se trata de una muestra
soidopara la determinacin de una bacteria maesofilas.

8. CONCLUSIONES
o Basandomeen mi resultados durante el conteo pude observar barias
colonias deBACTERIAS MESOFILAS lo que indica: presencia de de
bacterias aerobicasmesofilas/25g(HARINA DE TRIGO)

9. BIBLIOGRAFIA

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-en-placa_6527.pdf

http://www.ecured.cu/Bacterias_mes%C3%B3filas

http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/53-control-calidad/2499-%C2%BFque-son-
los-aerobios-mesofilos.html

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi178arm2004-4.pdf

www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-253-1977.
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TEGNOLOGIA
CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS

PRACTICA 1
RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS
AEROBIAS MESOFILAS

MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: M.Sc.Lic.FLORES RIOS ABRAHAM
AUXILIAR: UNIV. EDUAR
ESTUDIANTE:
GRUPO: MARTES8:15-12:00

FECHA: C/14/12/15