Proyecto Del Mamey

IESTP - PE
R.M. N. 045 2002- ED
ELABORACION DE MERMELADA MIXTA DE PIA Y

DURAZNO AROMATIZADA CON CANELA Y MENTA
QUISPE VALENTI SUSY YURICA
BOCANGEL ALBARADO SAUL
PROYECTO DE INVESTIGACION: Mermelada Mixta de pia y durazno aromatizada con canela y mentha
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INTRODUCCION
OBJETIVOS
CONTRIBUCION Y JUSTIFICACION
MARCO TEORICO
LA PIA
TAXONOMIA
MORFOLOGIA
VARIEDADES
USOS
COMPOCICION NUTRICIONAL
EL DURAZNO
TAXONOMIA
MORFOLOGIA
VARIEDADES
LA MENTA
TAXONOMIA
MORFOLOGIA
VARIEDADES
USOS
LA CANELA
TAXONOMIA
MORFOLOGIA
USOS
INSUMOS
EL AZUCAR
EL ACIDO CITRICO
LA PECTINA
CONSERVANTES
LA MERMELADA
HISTORIA
ELABORACION DE LA MERMELADA
EQUIPOS Y MATERIALES
FLUJOGRAMA
METODOLOGIA UTILIZADA
COSTOS DE PRODUCCION DE LA MERMELADA
METODOLOGIA DE LA MUESTRA
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
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I. INTRODUCCIN
Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de

numerosos alimentos, tiene varias teoras. Una de ellas relata que la mermelada fue
creada por un mdico para los mareos que sufra Mary, la reina de Escocia. La receta
original era una mezcla de naranjas con azcar molida.
La palabra mermelada tiene ms de un origen tambin, y una cuenta que es una
derivacin de Marie est malade, que en francs significa Mara est enferma.
Sin embargo, la mayora de los historiadores concuerdan en que esta teora no tiene
fundamento, y que la palabra proviene del portugus marmelo (membrillo), fruto que
originalmente se utilizaba para la preparacin de la mermelada. El trmino aparece por
primera vez impreso en ingls en 1524.
Los usos de las mermeladas y jaleas van ms all de un alimento para untar en panes y
galletas.
LA MERMELADA.
La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas enteras
troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso
(aadindole pectina y cido si fuera necesario para conseguir cierta textura).
El contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los
grados Brix, como mnimo, de 45.
Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los productos que
estn un poco deteriorados. Lo nico que debemos comprobar es su consistencia final,
para asegurarnos de que haya alcanzado la concentracin adecuada.
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y
seco.
En el presente trabajo detalla el desarrollo de la elaboracin de la Mermelada mixta de

pia y durazno aromatizada con canela y mentha a nivel industrial, dicha elaboracin se
realiza en el I.S.T.P Peruano - Espaol.
En la actualidad el objetivo de la industria alimentaria es prolongar el periodo en el que

el alimento permanezca comestible mediante tcnicas de conservacin que inhiben el
crecimiento microbiano con el propsito de transformar la materia prima y obtener un
producto nuevo y con las caractersticas aptas para el consumo del ser humano.
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II. OBJETIVOS
Objetivo General:
Experimentar y desarrollar tcnicas para la ejecucin de un producto nuevo e

innovador que sea comestible y saludable, con salida al mercado aplicando
conocimientos aprendidos durante el tiempo de estudios dentro del instituto peruano
espaol.
Objetivos Especficos:
Identificar las distintas etapas de elaboracin del producto para as poder agregar
formulaciones que nos permitan obtener un producto de calidad y apto para el consumo
sin alteraciones en su composicin qumica y nutricional.
Logar la aceptacin en el mercado usando distintas formas de elaboracin para as

lograr su mxima rentabilidad.
Desarrollar las tcnicas de higiene y manufactura adecuadas en la elaboracin de la

mermelada mixta de pia y durazno aromatizada con canela y mentha.
III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION
En los ltimos tiempos se ha tomado mucha importancia a los productos que se le dan
un valor agregado por lo que nuestro producto tiene mucha importancia en el mercado
ya que los consumidores de la zona de bella unin han aceptado el producto de la mejor
manera por lo que est remplazando al sabor comn de la mermelada que es el de la
fresa entre otros que se consumen con frecuencia en este distrito.
Este producto innovador es elaborado por la escasez de mermeladas mixtas ya que en el

mercado se ofrece mermeladas de un solo sabor y con el olor propio de la materia prima
como es el caso de mermelada de fresa.
Es por ello que en el INSTITUTO PERUANO ESPAOL estamos desarrollando distintos

tipos de productos innovadores. En nuestro caso la mermelada mixta de pia y durazno
aromatizada con canela y menta ya que tambin queremos darle valor a la menta que es
una hierba aromtica que le da un olor agradable a la mermelada al combinarla con
canela.
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IV. MARCO TEORICO
4.1 EL MAMEY
El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un
sincrpico o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del sincarpo, ms
fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
brctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor
propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada
por la fusin del pice de la brctea y los tres spalos, que formar la dura piel cerlea y
espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus paredes; segn el cultivar aparece
como una celdilla vaca junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y
filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras. Ms hacia el interior, las celdas
del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilizacin, tambin se
estrechan considerablemente. Estas ltimas son de tamao bimilimtrico, arrugadas, de
forma amigdaloide y de color pardo ms o menos oscuro.
4.1.1 CLACIFICACION TAXONMICA DE LA PIA
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Bromeliaceae
Subfamilia: Bromelioideae
Gnero: Ananas
Especie: A. comosus
4.1.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DE PIA
Hojas: Rgidas, ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los mrgenes

dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cncavas,
para conducir el agua de lluvia hacia la roseta.
Tallo: El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 aos, creciendo
longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen
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pequeos retoos que los cultivadores cortan para la reproduccin, aunque si se dejan
pueden producir ms frutos.
Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por
varias docenas de flores trmeras de color violceo, que aparecen al final de un escapo
en las axilas de las brcteas.
Las flores: son hermafroditas, ssiles, con brcteas conspicuas, los spalos externos
apenas asimtricos y libres, de ovario spero. El perodo de floracin se extiende por un
mes o ms; la planta es auto estril, un rasgo seleccionado por los criadores para
favorecer la reproduccin vegetativa. La polinizacin est a cargo, en su entorno natural,
de colibres y abejas.
El fruto: Es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en
un sin carpi o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del sin carpo, ms
fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
brctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor
propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada
por la fusin del pice de la brctea y los tres spalos, que formar la dura piel cerlea y
espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus paredes; segn el cultivar aparece
como una celdilla vaca junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y
filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras. Ms hacia el interior, las celdas
del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilizacin, tambin se
estrechan considerablemente. Estas ltimas son de tamao milimtrico, arrugadas, de
forma amigdaloide y de color pardo ms o menos oscuro.
4.1.3 VARIEDADES
Algunos cultivares han sido seleccionados para mejorar el

rendimiento de la fruta para envasado (pias peroleras):
generalmente el fruto es cilndrico y alargado.
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Algunos cultivares de pia:
'Red Spanish' 'Hilo'
'Smooth Cayenne' 'St. Michael'
'Kona Sugarloaf' 'Natal Queen'
'Pernambuco' 'Victoria', pequeas pias muy sabrosas
4.1.4 USO ALIMENTARIO
La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una
vez cortado la maduracin se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La pia
es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja produccin de esta
fitohormona.2 Las condiciones ms apropiadas para su conservacin son
temperaturas de 7 a 13 C y humedad de 85-90 %.La vida en postcosecha en
condiciones de conservacin ptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando la pia est maduro, la pulpa es firme pero
flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms intenso en
la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentracin del
consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en
especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy
aromtico.
4.1.5 USO MEDICINAL
Entre las propiedades medicinales del fruto, la ms notable es la de la bromelina, que

ayuda a metabolizar los alimentos. Es tambin diurtico, ligeramente antisptico,
desintoxicante, anticido y vermfugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el
tratamiento de la artritis reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.
4.1.6 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA PIA
VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 G

Carbohidratos 13.12 g Vitamina B6 0.112 mg (9%)
Azcares 9.85 g cido flico (vit. B9) 18 g (5%)
Fibra alimentaria 1.4 g Vitamina C 47.8 mg (80%)
Grasas 0.12 g Calcio 13 mg (1%)
Protenas 0.54 g Hierro 0.29 mg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.079 mg (6%) Magnesio 12 mg (3%)
Riboflavina (vit. B2) 0.032 mg (2%) Manganeso 0.927 mg (46%)
Niacina (vit. B3) 0.5 mg (3%) Fsforo 8 mg (1%)
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4.2. EL MELON
El durazno Prunus prsica, es un caducifolio de la familia de las rosceas, cuyo fruto es

una drupa de gran tamao. Esta fruta pesa alrededor de 90 gramos que contiene una
nica y gran semilla encerrada en una cscara dura. La forma del durazno es
generalmente semiesfrica, con un surco longitudinal bien marcado, de piel lisa o
pubescente y un color amarillo, rojizo o prpura. La pulpa suculenta es blanca, amarilla
o rojiza y puede estar adherida o separada de la nuez. Tiene sabor dulce y olor
perfumado, variando la intensidad de acuerdo a la variedad.
4.2.1 CLACIFICACION TAXONMICA DEL DURAZNO

Nombre cientfico: Prunus persica
Clase: Dicotyledoneae
Familia: Rosacea
Subfamilia: Prunoidea
Gnero: Prunus
Especie: Persica
4.2.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DEL DURAZNO
SISTEMA RADICAL.: El Sistema radical es inicialmente profundo y con una raz central
o pivotante muy larga, luego se torna muy ramificado y superficial. La zona explorada
por las races ocupa una superficie mayor que la zona de proyeccin de la copa, se
considera como el doble del rea de sombra
EL TALLO: rbol pequeo, su copa mide de 5 a 6 metros, es ovalada y aplomada las
ramas gruesas son divergentes, cambian de color rojizo a parduzco, se resquebrajan a
una edad avanzada
LAS HOJAS: Son simples, lanceoladas, de 7.5 a 20 cm. de longitud y de 2 a 5 cm. de
ancho, largamente acuminadas, con el margen o bordes finamente aserrados. Poseen
haz verde claro a brillante, lampias por ambas caras; pecolo de 1 a 1.5 cm. de
longitud, con 2 a 4 glndulas cerca del limbo.
LAS FLORES: Son generalmente solitarias, a veces en parejas, casi sentadas, de color
rosa a rojo (segn la variedad) y de 2 a 3.5 cm. De dimetro Cada yema floral
produce una flor axilar, completa y hermafrodita; el cliz es gamospalo, caduco; la
corola est compuesta por cinco ptalos dispuestos alternadamente con los spalos
EL FRUTO: El fruto es una drupa de gran tamao, con forma oblonga, ovalada,
redonda o semiesfrica con un surco longitudinal muy marcado. Posee una epidermis
delgada, lisa o pubescente, de color verde amarillenta, rojiza o prpura. La pulpa
carnosa o mesocarpio es de color blanca, amarilla o rojiza, es suculenta, dulce y
perfumada; adherida o no a la semilla o hueso, dependiendo de la variedad).
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4.2.3 VARIEDADES
En el Per se cuenta se cuenta con una serie de variedades comerciales, como: huayco
rojo, huayco crema, oro azteca, florida, Daker, y el cultivar blanquillo. De todas la
variedad huayco rojo resulta ser el mejor hasta el momento
Oro azteca Daker florida fortuna
Huayco crema coronado blanquillo
4.2.3 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL DURAZNO
PORCIN: 1 DURAZNO MEDIANO (150 G)
Caloras: 57 Grasa: 0.3 g

Agua: 130 g Colesterol: 0 g
Glcidos totales: 14 g Sodio: 0 mg
Azcares totales: 12,3 g Potasio: 279 mg
Sacarosa: 7 g Calcio: 9 mg
Glucosa: 2,9 g Hierro: 0.4 mg
Fructosa: 2,3 g Vitamina C: 10 mg
Fibra: 2,2 g Vitamina B9: 6 mcg
Protenas: 1.3 g Betacaroteno: 238 mcg
Luteina+zeaxantina: 134 mcg
4.3 LA MENTHA
Son plantas herbceas perennes y aromticas que

alcanzan una altura mxima de 120 cm aproximadamente.
Tienen unos rizomas subterrneos que hacen que a
menudo se comporten como especies que invaden todo el
espacio. Las hojas son de disposicin opuesta, simples y de
forma oblonga a lanceolada, a menudo, tienen el margen
dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro lbulos con
colores que van del blanco al prpura. El fruto es una
cpsula con hasta cuatro semillas.
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4.3.1 CLACIFICACION TAXONMICA DE LA MENTHA
CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Subfamilia: Nepetoideae
4.3.2. CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA MENTHA
Habito: Perenne, herbcea y rizomatosa.

Tallos: cuadrangulares y ramificados de color verdoso altura variable (sp) 0.40 a 1.00 m
Hojas: ssiles o pecioladas (sp), bordes aserrados, opuestas, ovales en la base y agudas
en el pice. De color verde oscuro a veces violceo.
Races: superficiales 0,20 a 0,25 cm.
4.3.3. VARIEDADES DE LA MENTHA
Mentha piperita Mentha rotundifolia Mentha pulegium Mentha longifolia
4.3.4. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MENTHA
INFORMACION NUTRICIONAL DE LA MENTHA
Aporte por racin Minerales Vitaminas

Energa [Kcal] 67,00 Calcio Vit. B1 Tiamina [mg] 0,08
243,00
[mg]
Protena [g] 3,75 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,27
Hierro
Hidratos 5,08 Eq. niacina [mg] 2,67
6,89 [mg]
carbono [g]
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,13
Yodo
Fibra [g] 8,00 0,00
[mg] Ac. Flico [g] 114,00
Grasa total [g] 0,94
Magnesio Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0,00
AGS [g] 0,25 80,00
[mg] Vit. C Ac. ascrbico [mg] 31,80
AGM [g] 0,03 Zinc [mg] 1,11 Retinol [g] 0,00
AGP [g] 0,51 Selenio Carotenoides (Eq. carotenos)
0,00 0,00
[g] [g]
AGP /AGS 2,07
Sodio 31,00
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(AGP + AGM) / [mg] Vit. A Eq. Retincl [g] 212,00

2,20
AGS
Potasio Vit. D [g] 0,00
569,00
Colesterol [mg] 0,00 [mg]
Agua [g] 80,40 Fsforo
0,00
[mg]
4.3.5 USOS
La destilacin de la mentha produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor

comercial y ampliamente utilizada en la produccin de alimentos como golosinas,
lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.
USOS CULINARIOS
Utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin tiene presencia en

platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la
especie hierbabuena, destaca el t moruno en el Magreb. Es un ingrediente
imprescindible de la cocina inglesa y estadounidense para la preparacin de la Pierna
de cordero con Salsa de menta. La menta tambin tiene presencia en el tabule libans,
el mojito cubano o el Ph vietnamita.
Es un aroma clsico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema

de menta o el Peppermint frapp que dio a su vez ttulo a una pelcula de Carlos Saura.
Se utiliza fresca o seca y tambin admite congelacin.
MEDICINALES Y COSMTICOS
En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto energizante

emocional. En el aspecto fsico acta como descongestionante, digestivo y refrescante.
Est indicada para ayudar y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias,
alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores, convulsiones, combate los mareos y
nuseas. Su fuerte aroma despeja las vas respiratorias, por lo que resulta adecuada
para los resfriados y problemas pulmonares.
La accin relajante del aceite tambin se extiende al uso tpico. Cuando se aplica de
forma tpica, acta como un anti-irritante y analgsico, con capacidad para reducir el
dolor y de mejorar el flujo de la sangre y el rea afectada.
4.4 LA CANELA
El rbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un

rbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, pero que
en cultivo suele ser ms pequeo, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su
corteza, la parte ms importante, es marrn grisceo y tiene un ciclo perenne.
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Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas.
4.4.1 CLACIFICACION TAXONMICA DE LA CANELA
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Gnero: Cinnamomum
Especie: Cinnamomum verum
J.PRESL
4.4.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA CANELA
Tallo : Es de consistencia leosa marrn grisceo y tiene un ciclo perenne

Las hojas: Son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color verde
y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y dos por lado
arqueadas que convergen en la base y el pice, y otro conjunto de nervios que forman un
ngulo recto con ste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma
cncava.
Flores: Son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color
blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas. El perianto
es indiferenciado, formado por seis tpalos libres. El gineceo es bicarpelar y su androceo
est formado por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se produce
la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan
en panculas que nacen en la axila de la hoja o tambin en la parte terminal y llegan a
tener una longitud similar a la de las hojas.
Fruto: Es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azulado-negro,
con una nica semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y
tambin por multiplicacin vegetativa.
4.4.3 USOS
USO CULINARIO
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para
adornar y sazonar algunos platos. En Mxico, Ecuador y Colombia se usa en el t de
canela, que resulta de poner t de Ceiln con unas varitas de canela a hervir en agua
hasta obtener la infusin, agregando azcar al gusto.
En Espaa, Puerto Rico, Uruguay, Per, Argentina, Chile, Colombia, Panam, Paraguay,
Alemania y Mxico es utilizada para el postre tradicional arroz con leche.
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USO MEDICINAL
Ha sido usada antiguamente en la Espaa rural para inducir sueo a los nios. Era un
relajante que usaban las madres rurales para dormir a los nios a la hora de ir al campo
a trabajar. Su uso tambin es comn en las mujeres cuando se les retrasa la
menstruacin. Tambin uno de los beneficios medicinales que proporciona la canela es
que cuando existen abrasiones en la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra
de canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. Hay que
agregar, adems, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la
hipercolesterolemia (segn investigadores del Departamento de Nutricin Humana del
Centro de Investigacin en Beltsville, en Maryland): en primer lugar, la ingesta de canela
ayuda a reducir las cifras de azcar en sangre en las personas diabticas; en segundo
lugar, tan slo media cucharita puede ayudar a disminuir tambin los niveles de
colesterol y triglicridos en sangre. Una forma de incorporar esta especia podra ser
aadindola en alimentos tales como el caf, t, zumos, cereales o tostadas y chocolate
con y sin leche. Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como
estimulante calorfico. Es utilizada como tnico estomacal ya que facilita el buen
funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsin de gases y a combatir las
nuseas, los vmitos y las diarreas. No conviene a las personas que sufren de lcera
gastroduodenal. En dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas.
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4.4.4 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CANELA
VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 G

Carbohidratos 80.59
Vitamina E 2.32 mg (15%)
Azcares 2.17 g
Vitamina K 31.2 g (30%)
Fibra alimentaria 53.1 g
Grasas 3.99 g
Calcio 1002 mg (100%)
Protenas 1.24 g
Hierro 8.32 mg (67%)
Agua 10.58 g
Magnesio 60 mg (16%)
Retinol (vit. A) 15 g (2%)
Fsforo 64 mg (9%)
Tiamina (vit. B1) 0.022 mg (2%)
Potasio 431 mg (9%)
Riboflavina (vit. B2) 0.041 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 1.332 mg (9%) Sodio 10 mg (1%)
Vitamina B6 0.158 mg (12%) Zinc 1.83 mg (18%)
Vitamina C 3.8 mg (6%)
4.5. INSUMOS
4.5.1 EL AZUCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital

en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener
las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar
rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
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buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar

invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
4.5.2 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido

de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas sera una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las
distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya
que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
4.5.3 PECTINA.
Pectina deriva de la palabra griega Pekos (denso, espeso,

coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas
superiores. Durante largo tiempo, el ama de casa ha tilizado la
pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su
extraccin industrial se inici a principios del siglo XX y ha
adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias
alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado
para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de
conservacin, para permitir su presentacin bajo una forma apropiada a su buen
mantenimiento y uso, ya que tienen la propiedad nica de formar geles extendibles en
presencia de azcar y cido, y tambin en presencia de iones calcio, y se utilizan casi
exclusivamente en este tipo de aplicaciones.
Es una macromolcula polisacrida, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales,
siendo las zonas ms ricas en pectina la pared celular primaria y la lmina media de las
plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal y elevado peso molecular.
Las propiedades y composiciones de las pectinas varan con la fuente de obtencin, los
tipos de procesado usados en su preparacin y los tratamientos subsiguientes. Durante
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la extraccin con cidos dbiles se produce una cierta despolimeracin hidroltica y

tambin hidrlisis de los grupos metilster. Por ello el trmino pectina denota una
familia todava mayor, conocida como de las sustancias pcticas.
El trmino pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genrico para
designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de
grupos metilster y grados de neutralizacin variables, que son capaces de formar geles.
En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos estn en forma de
grupos metilster. Dependiendo de las condiciones de aislamiento, los grupos
carboxlicos libres restantes pueden estar parcial o totalmente neutralizados, es decir
como grupos carboxilato sdico, potsico o amnico.
Por definicin, las preparaciones en las que ms de la mitad de los grupos carboxlicos
Estn en forma de grupos metilster (-COOCH3) son clasificadas como pectinas de alto
metoxilo. Los grupos carboxlicos no esterificados estarn presentes como una mezcla
de libres (-COOH) y en forma de sal (-COO-Na+). Las preparaciones en las que menos de
la mitad de los grupos carboxlicos estn en forma de grupos metilster se denominan
pectinas de bajo metoxilo. El porcentaje de grupos carboxlicos esterificados con
metanol es el grado de esterificacin (GE). El tratamiento de una preparacin de pectina
con amonaco disuelto en metanol convierte algunos de los grupos metilster en grupos
carboxamida (15-25 %). En el proceso se forma una pectina LM; estos productos se
conocen como pectinas LM-amidas. La estructura principal y clave de todas las
molculas de pectina es una cadena lineal de unidades de cido -D-
galactopiranosilurnico unidas por enlaces glicosdicos (1-4) a la cual estn unidos
contenidos variables de grupos metilster. Azcares neutros, sobretodo Lramnosa, estn
tambin presentes, en las pectinas de ctricos y manzanas. Las unidades -
Lramnopiranosilo estn insertadas en la cadena de polisacrido a intervalos bastante
regulares.
Estas unidades de -L-ramnopiranosilo pueden conferir a la estructura las
rregularidades necesarias para limitar el tamao de las zonas de unin y, por tanto, la
gelificacin efectiva.
Algunas pectinas contienen cadenas arabinogalactanas altamente ramificadas y/o cortas
cadenas de unidades de D-xilosa unidas por enlaces covalentes. La presencia de cadenas
laterales puede ser tambin un factor limitante de la longitud de las zonas de unin y de
la asociacin de cadenas.
Estas formas de unin se forman entre cadenas de pectinas regulares y no ramificadas
cuando se eliminan las cargas negativas de los grupos carboxilato (por adicin de cido),
cuando se reduce la hidratacin de las molculas (por adicin de un cosoluto, casi
siempre un azcar a la solucin de pectina HM) y/o cuando las cadenas de polmero de
cido pectnico se unen mediante puentes de cationes calcio.
4.5.4 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms
IESTP - PE
que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
En el caso para elaborar la mermelada de naranja y manzana se ha utilizado una
cantidad de 0,05% al peso total de la pulpa de la fruta.
V. LA MERMELADA
5.1 HISTORIA
Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de

numerosos alimentos, tiene varias teoras. Una de ellas relata que la mermelada fue
creada por un mdico para los mareos que sufra Mary, la reina de Escocia. La receta
original era una mezcla de naranjas con azcar molida.
La palabra mermelada tiene ms de un origen tambin, y una cuenta que es una
derivacin de Marie est malade, que en francs significa Mara est enferma.
Sin embargo, la mayora de los historiadores concuerdan en que esta teora no tiene
fundamento, y que la palabra proviene del portugus marmelo (membrillo), fruto que
originalmente se utilizaba para la preparacin de la mermelada. El trmino aparece
por primera vez impreso en ingls en 1524.
En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad ms amarga, remplaz al
membrillo en la preparacin de mermelada. Los usos de las mermeladas y jaleas van
ms all de un alimento para untar en panes y galletas.
5.2 ELABORACIN DE MERMELADAS
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por coccin y concentracin de frutas sanas. En Puebla se elaboran de manera
artesanal mermeladas de varios tipos de frutas de temporada. En general la
elaboracin de mermeladas y sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de frutas. Para la elaboracin de mermeladas industrialmente se
requieren los siguientes materiales: recipientes de coccin, utensilios de corte,
agitadores y envases. Para la elaboracin artesanal se requiere de cazuelas u ollas
para coccin, cuchillos, quemador o fogata, cucharas, envase de vidrio.
IESTP - PE
VI. EQUIPOS Y MATERIALES
OLLAS. Las ollas utilizadas en el procesamiento son de acero

inoxidable lo que permite que no exista contaminacin por la
oxidacin.
CUCHILLOS. Los cuchillos utilizados son de acero inoxidables

y cortantes para pelar y pulpear las frutas para el proceso de
produccin de mermelada.
CUCHARAS DE MEDIDA. Se utiliz cuchara para mover las

mesclas que se realizaba en cada proceso y para medir los
insumos utilizados. Estas cucharas son de acero inoxidable.
PALETAS. Se utiliz paletas de madera para mover en la

coccin de la mermelada.
MESA DE TRABAJO. Se utiliz para realizar trabajos

industriales.
COCINA A GAS. Se utiliz la cocina para la pre-coccin de las

frutas y la coccin de la mermelada.
BALANZA. Su funcin es muy importante porque se tiene que tener medidas

exactas de los insumos a utilizar.
JARRA. Para realizar algunas mediciones del agua.
FRASCOS
El tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio, con tapa
corona axial.
Los mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta
que antes de su reus, deben ser nuevamente lavados.
IESTP - PE
VII. FLUJO GRAMA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Seleccin: Se inicia con la seleccin de la pia y del durazno, las cuales

debern estar maduros para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma
y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condicin
limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural de
pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una adecuada
gelificacin. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendr una
mermelada que no tendr la consistencia adecuada.
IESTP - PE
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea

por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el
rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de
frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecnica con mquinas.
Obtencin de la pulpa: Consiste en obtener la pulpa, libres de cscaras y semillas.
Precoccin de la fruta: La fruta se cose suavemente hasta antes de aadir el azcar.
Coccin: La coccin tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El

tiempo de coccin depende de la textura de la materia prima.
Adicin del azcar y cido: Una vez que el producto est en proceso de coccin se
procede a aadir el cido y la mitad del azcar en forma directa.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado para conservar su calidad y

asegurar un cerrado al vaco del envase.
Etiquetado: Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que

esto brinda informacin y seguridad al consumidor.
Es de carcter obligatorio el rotulado de alimentos envasados que vayan a ser
comercializados. Dicha exigencia se encuentra en el Captulo V del Cdigo Alimentario
Argentino (CAA), Normas para la Rotulacin y Publicidad de los Alimentos.
Usted podr acceder al mismo mediante la pgina web:
www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULOV o consultar acercndose a la biblioteca de
INTI. Resumen de lo establecido en el Captulo V del CAA:
Informacin obligatoria:
o Denominacin de venta del producto
o Lista de ingredientes
o Peso neto o contenido neto
o Identificacin del lote
o Fecha de duracin
o Identificacin del origen
o Identificacin del producto y elaborado
o Condiciones de conservacin
o Instrucciones para preparar el producto
o Rotulado nutricional
IESTP - PE
VIII. METODOLOGA UTILIZADA
Para realizar la elaboracin de nuestra mermelada se hizo tres muestras con diferentes
formulaciones tanto de la fruta como de los insumos que a continuacin se describen en
el siguiente cuadro.
FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA MIXTA

AROMATIZADA CON CANELA Y MENTHA PARA FRASCO DE 500 gr.
INSUMOS MUESTRA N101 MUESTRA N 202 MUESTRA N 303
Pia 125 gr. 75 gr. 175 gr.
Durazno 125 gr. 175 gr. 75 gr.
Azcar 250 gr. 250 gr. 250 gr.
Canela 2.5 gr. 7.5 gr. 3.8 gr.
Mentha 3.75 gr. 2.5 gr. 3.8 gr.
cido Ctrico 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
Pectina 3.1 gr. 3.1 gr. 3.1 gr.
Fuente: Elaboracin Propia
Como siguiente paso describiremos los resultados de las muestras antes mencionadas.
MUESTRA N101 (50% DE PIA, 50% DE DURAZNO, 1.5% MENTHA Y 1%
CANELA)
Para la detallar la elaboracin de esta muestra describiremos el flujograma a

continuacin
Iniciamos con:
Seleccin materia prima: la seleccin de la materia prima se realiz de
acuerdo al tipo de mermelada a realizar en el caso de nuestro equipo
hicimos la compra de la pia, durazno, canela y menta.
Pesado. Se hizo el pesado para saber el rendimiento industrial de las frutas
compradas y as poder saber el costo de produccin de la mermelada al
final de la elaboracin.
Lavado. Se realiz con la finalidad de eliminar sustancias extraas que se
encuentran adheridas a los producto que se ha comprado,
Pelado. Se procedi al pelado de la pia y el durazno
Pulpeado. Se cort la pia y es durazno en trocitos pequeos para proceder
a la Precoccin.
Pesado. Se procedi al pesado de la pia y durazno, e insumos para esta
muestra
Que fueron las siguientes proporciones
INSUMOS CANTIDADES
Pia 125 gr.
Durazno 125 gr.
Azcar 250 gr.
Canela 2.5 gr.
Mentha 3.75 gr.
cido Ctrico 0.1 gr.
Pectina 3.1 gr. Fuente: Elaboracin Propia
IESTP - PE
Coccin. Una vez lista la fruta, realizamos la coccin, agregndole una tercera parte
del azcar, el cido ctrico y los aromatizantes que son la mentha y canela envueltos
en una gasa. Al final de la coccin le agregamos la pectina con la ltima parte del
azcar.
Durante el procesado se revolvi permanentemente con una paleta para evitar que
se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
Mientras se elabora la mermelada se esterilizaron los frascos que se utilizaron para
envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente.
Envasado. Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este
ms o menos a 85C. he inmediatamente lo sellamos y luego lo colocamos en agua
fra para que se envase al vaco.
Almacenamiento. El producto se almaceno en un lugar fresco y seco (bajo sombra)
evitando la luz directa. Para que no sufra alteraciones en su composicin qumica y
nutricional.
Para la Muestra n 202 (30% de pia, 70% de durazno, 1% mentha y 3%

canela).
Se realiz el mismo proceso solo que las proporciones tanto de la materia prima como
de los insumos fueron deferentes que a continuacin se detallan.
INSUMOS CANTIDADES
Pia 75 gr.
Durazno 175 gr.
Azcar 250 gr.
Canela 7.5 gr.
Mentha 2.5 gr.
cido Ctrico 0.1 gr.
Pectina 3.1 gr.
Para la Muestra 303 (70% de pia, 30% de durazno, 1.5% mentha y 1.5%
canela)
Se realiz el mismo proceso solo que las proporciones tanto de la materia prima como
de los insumos fueron deferentes que a continuacin se detallan
INSUMOS CANTIDADES
Pia 175 gr.
Durazno 75 gr.
Azcar 250 gr.
Canela 3.8 gr.
Mentha 3.8 gr.
cido Ctrico 0.1 gr.
Pectina 3.1 gr.
IESTP - PE
IX. COSTOS DE PRODUCCION DE LA ELABORACION DE MERMELADA

MIXTA.
Los costos que a continuacin se expresan estn siendo considerados a base de 500 gr
de MERMELADA MIXTA DE PIA Y DURAZNO AROMATIZADA CON MENTHA Y
CANELA, esto nos servir para luego sacar proporcionalmente la produccin que se
desee elaborar. Los costos que se presentan en los siguientes cuadros corresponden a
la muestra con mayor aceptabilidad en el mercado de Bella unin que es la muestra
101 para ello se considera:
9.1 Costos directos: Los costos directos son aquellos que estn directamente
relacionados con la produccin de la mermelada que son los que a continuacin se
describe.
RUBROS CANTIDAD SUB TOTAL
Pia 1.300 kg. 3.30

Durazno 970 gr. 6.80
Azcar 1 kg. 5.00
Canela 10 gr. 1.50
Mentha 15.2 gr. 0.50
cido Ctrico 0.4 gr. 0.40
Pectina 12.4 gr. 2.40
Sorbato 0.4 gr. 0.40
TOTAL S/ 20.30
9.2 Costos Indirectos: Estos costos son aquellos que no casi tiene relacin con la
produccin y estos van a ser costos fijos el costo indirecto de nuestra produccin
se describe a continuacin.
Rubros Cantidad Precio Sub Total (S/.)

Unitario
Mano de Obra 2 3.00 6.00
Equipos y materiales 1 hora 0.80 0.80
Gas 1 hora 0.50 0.50
envase 4 1.00 4.00
TOTAL S/ 10.30
9.3 Costo Total: Es la sumatoria de los dos costos anteriores y se muestra a
continuacin en el siguiente cuadro.
Costos directos Costos Indirectos Costo Total S/.

20.30 10.30 30.60
IESTP - PE
Nuestro costo total es de 30.60 sin dividirlo entre el rendimiento del producto.
Total de costos Cantidad de envases Precio unitario

30.60 4 7.65
GANANCIA POR ENVASE.
La ganancia que se va a obtener por envase es de 15 % la cual hemos realizado la

siguiente operacin
7.65100%
X...15%
X = 7.65 x 15
100
X = 1.14 Ganancia por unidad de 500 Gr.
7.65 + 1.14 = 8.79 Precio de venta por unidad.
Teniendo una ganancia por envase de s/ 1.14 por envases de 500 gr. se tiene que
colocar en el mercado a un precio de 8.79 soles por un frasco de 500 gr.
METOLOLOGI DE LA MUESTRA
Se determina la poblacin para hacer la muestra de la prueba de aceptabilidad

para identificar la aceptacin de la mermelada mixta elaborada a partir de pia y
durazno aromatizado con menta y canela esta encuesta se realiz a los pobladores
de bella unin.
Nmero de Poblacin encuestada de Bella Unin
Edades N de Personas
11 a 14 aos 312
15 a 19 aos 684 La poblacin total de Bella Unin es de 4296
20 a 24 aos 616 personas pero para sacar la cantidad de encuestas
25 a 29 aos 524 que aremos solo hemos considerado 3482 ya que
30 a 34 aos 415 estn en la edad a la cul queremos dirigir nuestro
35 a 39 aos 309 producto.
40 a 44 aos 273
45 a 49 aos 185
50 a 55 aos 161
Total 3482
INEI 2007
IESTP - PE
Frmula para determinar el nmero de encuestas:
N = Poblacin de Estudio
n= ZxPxQxN P = Poblacin Potencial
ex (N-1)+ ZPxQ Q = Poblacin Negativa
e = Error Estimado
Z = Variable Tipificada
Reemplazando valores: nc = Nivel de Confianza
n= 1.962 x 0.95 x 0.05 x 3482
0.03 x (3482 1) +1.962 x 0.95 x 0.05
2
n = 191.57
192 encuestas se realizaron.
Esta frmula se le aplico a la poblacin de bella unin a las edades de 11 55 aos

de edad lo cual indico que debemos encuestar a 192 personas para obtener un 95
% de seguridad y 5 % de probabilidad de fracaso.
Para identificar las mermeladas, se identific a las muestras con los cdigos que se
describe a continuacin.
EXPERIMENTO CODIGO
01 101
02 202
03 303
X. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Al terminar la elaboracin de los productos se procedi realizar las encuestas en

el distrito de bella unin previamente determinada la cantidad de personas a
encuestar para determinar cul de las muestras tiene mayor aceptacin por el
pblico encuestado.
El producto obtuvo una buena aceptabilidad por la poblacin de bella unin ya
que es un producto nuevo nunca antes introducido al mercado de bella unin y
tambin por el valor que se le est dando a la menta.
Con respecto a sus propiedades organolpticas se obtuvieron los siguientes
resultados que se muestran en el siguiente cuadro.
Olor Color Sabor Textura

101 202 303 101 202 303 101 202 303 101 202 303
43% 20% 37% 45% 15% 40% 45% 18% 37% 42% 17% 41%
La muestra N 101: Esta muestra fue la ganadora en cuanto a sus caractersticas

organolpticas como, olor con un porcentaje de 43%, color con un porcentaje de
45 %, sabor con un porcentaje de 45% y una textura de 42%.
IESTP - PE
En la muestra N 202: Con respecto a esta muestra no tuvo una buena

aceptabilidad en la poblacin, sus porcentajes fueron, 20% de olor, 15 % de color,
18% de sabor y 17% de textura.
En la muestra N 303. Esta muestra fue la que quedo en segundo lugar estuvo
casi a mano con la muestra 101 y perdi por porcentaje mnimo sus resultados
fueron en olor 37%, en color 40%, en sabor 37% y textura 41%.
Resultados de las encuestas:
Consume usted mermelada?
El 94% si consume
El 6% no consume
en qu momento consume?
Desayuno 91%
Cena 1.5%
Almuerzo 0%
Receso 1.5%
cunto consume?
Diario 0%.
Semanal 55%.
Quincenal 33%.
Mensual 6%.
De vez en cuando 0%.
Qu tipo de mermelada consume ms?

El 94% consume mermelada de fresa
Ha consumido usted este producto antes?

El 100% no ha consumido.
Qu presentacin le gustara ms para el producto?

Pote de vidrio 99%.
Pote de plstico 0%.
Bolsa de PVC. 1%.
El pblico prefiere el envase de vidrio
Qu cantidad le gustara para el producto?
IESTP - PE
250 gr. 25%.

500 gr. 69%.
1000gr. 6%.
La cantidad ganadora es el frasco de 500gr.
PRECIOS. En el caso de los precios hemos colocado segn nuestro costos de

produccin el cual fue 7, 8 y 9 .la poblacin de bella unin a prefiere al pagar por
el envase de 500gr la cantidad de 8 nuevos soles con una aceptacin del 55%, el
11% S/. 9 y un 34% S/. 7 soles por lo que el precio ganador es el de 8 nuevos
soles.
XI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
De las tres muestras elaboradas mediante experimentacin en las cantidades que
utilizamos, la que ms prefiere y desea el distrito de Bella Unin, es la primera
muestra 101, segn las encuestas lo prefieren por su sabor, concentracin de
azcar, textura, olor, color y apariencia.
En la elaboracin del producto se tuvo un inconveniente en la textura ya que

tena una baja consistencia.
No tuvimos inconvenientes al momento al momento de encuestar porque se

contaba con todos los materiales necesarios.
Recomendaciones
Una vez concluida la investigacin mermelada mixta de pia y durazno
aromatizada con mentha y canela sugerimos algunas recomendaciones.
Antes de realizar el proceso de la elaboracin se debe percatar que los equipos

estn en buen funcionamiento.
Para preparar este producto es necesario tener en cuenta que las frutas deben
estar sanas y tener un grado ptimo de madurez.
Se recomienda aplicar los resultados obtenidos de esta investigacin como

alternativa de industrializacin para otro producto nuevo del IESTP-PE ya que
tuvo una buena aceptacin por la poblacin encuestada.
los materiales a utilizar deben estar completamente limpios libre agentes

contaminantes para que no exista alteraciones en el producto final.
Tener en cuenta los tiempos durante todo el proceso de la elaboracin de la

mermelada.
Usar conservantes autorizados por el ministerio de salud que no represente un

riesgo para la salud del consumidor.
IESTP - PE
El almacenamiento se debe realizar en un lugar fresco seco y limpio libre de

agentes que puedan alterar su composicin nutricional.
XII. ANEXOS.
IESTP - PE
IESTP - PE
ENCUESTA DE MERMELADA MIXTA
Nombres y apellidos: _______________________________________________________________________

DNI: ________________________ Edad: __________________________
Fecha: ______________________
1. CONSUME UDTED MERMELADA?
SI NO
EN QUE MOMENTO?
a) Desayuno b) Almuerzo
c) Cena d) Receso
CUANTO CONSUME?
a) diario b) semanal c) quincenal d) mensual e) De vez en cuando
DE QUE SABOR CONSUME?
2. HA CONSUMIDO USTED ESTE PRODUCTO ANTES?
SI NO
3. INDIQUE LA ESCALA SEGN EL GUSTO

1) Me gusta Bastante 2) me gusta ligeramente 3) no me gusta ni me disgusta
4) me disgusta ligeramente 5) me disgusta bastante
CARACTERISTICAS MUESTRA MUESTRA MUESTRA

ORGANOLEPTICAS N 101 N 202 N 303
Olor
Color
Sabor
Textura
4. EN QUE CANTIDAD LE GUSTARIA ENCONTRAR ESTA MERMELADA?
a) 250 gr b) 500gr c) 1kg
5. QU PRESENTACIN LE GUSTARA MS PARA EL PRODUCTO?
Pote de vidrio Pote de plstico Bolsa de PVC
6. CUANTO PAGARIA POR LA PRESENTACION de 500gr?
a) S/ 7. b) S/ 8. c) S/9.
_________________________________ _________________ ______________

FIRMA DEL ENCUESTADOR FIRMA DEL ENCUESTADO
IESTP - PE
ENCUESTA DE MERMELADA MIXTA
Nombres y apellidos: _______________________________________________________________________

Edad: __________________________
Fecha: ______________________
3. CONSUME UDTED MERMELADA?
SI NO
EN QUE MOMENTO?
a) Desayuno b) Almuerzo
c) Cena d) Receso
CUANTO CONSUME?
b) diario b) semanal c) quincenal d) mensual e) De vez en cuando
DE QUE SABOR CONSUME?
4. HA CONSUMIDO USTED ESTE PRODUCTO ANTES?

SI NO
3. INDIQUE LA ESCALA SEGN EL GUSTO
1) Me gusta 2) me gusta 3) no me gusta ni me

4) me disgusta 5) me disgusta
Bastante ligeramente disgusta ligeramente bastante
CARACTERISTICAS MUESTRA MUESTRA MUESTRA

ORGANOLEPTICAS N 101 N 202 N 303
Olor
Color
Sabor
Textura
4. EN QUE CANTIDAD LE GUSTARIA ENCONTRAR ESTA MERMELADA?
a) 250 gr b) 500gr c) 1kg
5. QU PRESENTACIN LE GUSTARA MS PARA EL PRODUCTO?
Pote de vidrio Pote de plstico Bolsa de PVC
6. CUANTO PAGARIA POR LA PRESENTACION de 500gr?
b) S/ 7. b) S/ 8. c) S/9.
_________________________________ _________________ ______________

FIRMA DEL ENCUESTADOR FIRMA DEL APODERADO
IESTP - PE
XIII. BIBLIOGRAFIA.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus
http://www.altonivel.com.mx/14776-el-durazno-y-sus-beneficios.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
http://es.wikipedia.org/wiki/Mentha
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
http://www.botanical-online.com/medicinalscanela.htm

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R.M. N. 045 2002- ED

ELABORACION DE MERMELADA MIXTA DE PIA Y

QUISPE VALENTI SUSY YURICA

BOCANGEL ALBARADO SAUL

Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de

Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

En el presente trabajo detalla el desarrollo de la elaboracin de la Mermelada mixta de

En la actualidad el objetivo de la industria alimentaria es prolongar el periodo en el que

Experimentar y desarrollar tcnicas para la ejecucin de un producto nuevo e

Logar la aceptacin en el mercado usando distintas formas de elaboracin para as

Desarrollar las tcnicas de higiene y manufactura adecuadas en la elaboracin de la

III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION

Este producto innovador es elaborado por la escasez de mermeladas mixtas ya que en el

Es por ello que en el INSTITUTO PERUANO ESPAOL estamos desarrollando distintos

IV. MARCO TEORICO

4.1.1 CLACIFICACION TAXONMICA DE LA PIA

4.1.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DE PIA

Hojas: Rgidas, ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los mrgenes

Algunos cultivares han sido seleccionados para mejorar el

Algunos cultivares de pia:

'Red Spanish' 'Hilo'

'Smooth Cayenne' 'St. Michael'

'Kona Sugarloaf' 'Natal Queen'

'Pernambuco' 'Victoria', pequeas pias muy sabrosas

4.1.4 USO ALIMENTARIO

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

4.1.5 USO MEDICINAL

Entre las propiedades medicinales del fruto, la ms notable es la de la bromelina, que

4.1.6 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA PIA

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 G

El durazno Prunus prsica, es un caducifolio de la familia de las rosceas, cuyo fruto es

4.2.1 CLACIFICACION TAXONMICA DEL DURAZNO

4.2.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DEL DURAZNO

Oro azteca Daker florida fortuna

Huayco crema coronado blanquillo

4.2.3 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL DURAZNO

PORCIN: 1 DURAZNO MEDIANO (150 G)

Caloras: 57 Grasa: 0.3 g

Son plantas herbceas perennes y aromticas que

4.3.1 CLACIFICACION TAXONMICA DE LA MENTHA

4.3.2. CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA MENTHA

Habito: Perenne, herbcea y rizomatosa.

4.3.3. VARIEDADES DE LA MENTHA

Mentha piperita Mentha rotundifolia Mentha pulegium Mentha longifolia

4.3.4. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MENTHA

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA MENTHA

Aporte por racin Minerales Vitaminas

(AGP + AGM) / [mg] Vit. A Eq. Retincl [g] 212,00

La destilacin de la mentha produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor

Utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin tiene presencia en

Es un aroma clsico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema

Se utiliza fresca o seca y tambin admite congelacin.

En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto energizante

El rbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un

4.4.1 CLACIFICACION TAXONMICA DE LA CANELA

4.4.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA CANELA

Tallo : Es de consistencia leosa marrn grisceo y tiene un ciclo perenne

4.4.4 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CANELA

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 G

Niacina (vit. B3) 1.332 mg (9%) Sodio 10 mg (1%)

Vitamina B6 0.158 mg (12%) Zinc 1.83 mg (18%)

Vitamina C 3.8 mg (6%)