La salchicha huacho es un tipo de embutido y escaldo son aquellos en cuya

elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado

variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como
condimentos y otros ingredientes, despus se embuten en tripas.

Este tipo de salchicha es tpico de la gastronoma del Per, originario de

Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente ms representativo de la culinaria huachana, trascendiendo
incluso sus fronteras regionales.

Est compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un

caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de
las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos.
Comnmente se troza y se fre en poco aceite.
 La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los
estudiantes en forma practica la informacin para la elaboracin de
salchicha huacho, para que al trmino de la misma estn en
condiciones de elaborar dicho producto.
Evaluar: destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de
alimentos.
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del
procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la
salchicha tipo huachana. Identificar las principales caractersticas
sensoriales del producto terminado. Reconocer la clase o el tipo de
embutido que se ha elaborado
 1) EMBUTIDO:
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por
la preparacin de una masa que puede tener como base
carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) ya
sean naturales o artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el
tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen
los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y
Cocidos; a continuacin, solo veremos los embutidos
crudos y cocidos.

2) SALCHICHA HUACHO:
Segn LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: La salchicha
tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de
bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de
porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos,
caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena .Es una comida
de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y
cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de
intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
incluso plstico. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que,
aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto
particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso
plstico, especialmente en la produccin industrial.

3) Valor nutricional de salchicha huacho:

 Hechos Nutricionales por 100 g
1364 kJ
Energa
326 kcal
Protena 17,2 g
Carbohidrato 0,8 g
Fibra 0g
Azcar 0,2 g
Grasa 27,58 g
Grasa Saturada 9,485 g
Grasa Poliinsaturada 3,494 g
Grasa Mono insaturada 12,579 g
Colesterol 70 mg
Sodio 914 mg
Potasio 279

4) Carne de cerdo:
Carne de cerdo. - Es una fuente de protena
esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos
esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el
organismo humano.

Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de

protena ms valioso para el procesador crnico es el de las
protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante
en la carne. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las
protenas sarcoplasmticas.

5) LA GRASA DE CERDO:
Esta grasa tiene gran importancia en la industria salchichera y se considera como
ingrediente bsico y paralelo a la carne en su formulacin, su rol trascendental cumple
en las emulsiones, al lograr una compenetracin uniforme y estable con los diversos
componentes de los embutidos, mezclndose con el agua y protenas principalmente
La grasa de cerdo le otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una buena
emulsin, as como dar mejor olor y sabor contribuyendo a la textura del producto, le
da mejor presentacin.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

DE CERDO

Agua 75 %
Protena Bruta 20 %
Lpidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, MATERIALES Y
EQUIPOS

MATERIA PRIMA E
MATERIALES EQUIPOS
INSUMOS
- Carne de cerdo - Depsito de - Molino de
plsticos carne
- Grasa de cerdo - Cuchillos - Mezcladora
- Recortes de - Ollas - Embutidora
embutidos
- Polvo Praga - Tabla de tefln - Balanza
- Sal - Pita de - Termmetro
Algodn
- Pimienta - Tripa de - Cmara de
Cerdo refrigeracin
- Comino - cocina
- Ajinomoto
- Saborizantes
- cido sorbico
- Achiote
- Palillo
- aceite
- fosfato

MATERIA PRIMA
 INSUMOS Y ESPECIAS:
 UTENSILIOS:
 EQUIPOS:
Utilizar el mtodo detallado en clase.

La salchicha huacho se elaborar de acuerdo al siguiente flujo de proceso.

6.1) DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA

SALCHICHA HUACHO
SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIDO
- ATADO

EMPACAR

REFRIGERAR
 6.2) DESCRIPCIN DE FLUJO DE ELBORACION
SELECCIN DE MATERIA PRIMA:
La carne elegida debe ser una carne sin grasa y debe estar congelada, la grasa de cerdo
debe ser procedente del lomo o pierna.

En este caso usamos:

2kg de carne de cerdo

1.200kg de grasa de cerdo

TROZAR
Se troza carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior.

MOLER
Esta operacin se realiza en el molino de carne: se muele tanto la
carne de cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos
juntos.
 MEZCLAR
Se debe aadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasa molidas, adems
todos los dems ingredientes, de acuerdo a la formulacin.
 EMBUTIDO - ATADO
Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.

EMPACAR
Se empaca en bolsas de polietileno.

REFRIGERAR
Se lleva a refrigeracin el producto terminado. (4-8c)
 SALCHICHA HUACHO
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2.00kg + 200
Grasa de cerdo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.20kg + 200
jamonada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gr
Hot dog. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
Sal de cura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22gr
Sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . .22gr
Azcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13gr
Antioxidantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3gr
Fosfato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16gr
Pimienta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12gr
Ajino-moto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12gr
cido sorbico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3gr
Ajos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10gr
kion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5gr
Nuez moscada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3gr
Palillo polvo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12gr
Achiote entero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50gr
Aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . litro
Olor y sabor puntaje textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

SALCHICHA
4 4 3 3
HUACHO
1).- Por qu a la salchicha huacho se agrega recortes de
jamonada y hot dog?

Se agrega principalmente para mejorar la textura y sabor de la salchicha

huacho.

2).- Qu tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho?

El tipo de Grasa que se utiliza para elaborar este producto es la grasa de cerdo
proveniente del lomo o de la pierna es decir una grasa dura.

3).- Por qu se considera la salchicha huacho un

embutido crudo no fermentado?

Porque no es sometido al escaldado y a ningn tratamiento trmico tampoco es

sometido a una fermentacin.

4).- Por qu se agrega para su coloracin de la salchicha

huacho: achiote y palillo?

Es una especia natural que se le agrega con la finalidad de fijar y mejorar

las caractersticas organolpticas en este caso le proporciona el color
caracterstico naranja a la salchicha huacho esto conlleva a una mayor
aceptacin con respecto al color.
Anexo I

Anexo II

Anexo III
Anexo IV
Anexo V

Anexo VI

Anexo VII
Anexo VIII

Anexo IX
Anexo X

Anexo XI
 Qu, todo alumno debe ingresar al laboratorio con la
implementacin adecuada (guarda polvo, toca y
mascarilla), para obtener un producto con estndares de
calidad e inocuos.

se recomienda evitar el consumo de embutidos que

contengan nitritos de sodio ya que estn comprobados que
estos producen cncer a largo plazo es por eso que
sugerimos de otros aditivos ms saludables para
reemplazar el nitrito.
 Como resultado se obtuvo una salchicha de muy buena
calidad y con propiedades sensoriales de alto valor.
Se cumpli con el objetivo de aprender la elaboracin de
salchicha huacho cumpliendo con los parmetros
establecidos.
Tambin este taller realizado es una experiencia para
desarrollar las habilidades y destrezas necesarias para
conocer los procesos de elaboracin de la salchicha huacho
as como los insumos necesarios y la importancia y peligros
de los nitritos.
 https://www.google.com.pe/#q=definicion+de+embutido
https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_huachana
http://myslide.es/documents/practica-11-salchicha-
completa.html
http://www.zonadiet.com/comida/carne-cerdo.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo