Aqui te mando el examen final de tecno III para que estudies...

lo puedes difundir y
pasar a quien gustes, yo no me hago problemas... solo no vayas donde la profe a
preguntarle como se resuelve jajajaja.

Hay un detalle sobre la profesora Chirinos... ella utiliza las mismas copias no se desde
cuando, pero siempre sus examenes son diferentes xq siempre coge sus copias y
escoge las diapos q se le antojan y se inventa las preguntas... osea no tiene un banco
de preguntas pasadas como hacen los demas profes flojos q toman lo mismo jajajaja,
de modo q no esperes q te venga el mismo examen... lo que si es verdad es que los
temas son los mismos y muchas veces lo que esta en un examen como verdadero o
falso lo pone en otro como alternativa y con otras palabras... bueno, ya esta hecha la
advertencia.

EXAMEN FINAL DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III 2010 - I (El examen est sobre 30
puntos)

I. Para desarrollar:

1 Qu hara usted para llevar omega 3 a niveles adecuados de forma natural en

consumo de huevo y leche? (3puntos)

Rpta: Dar de comer a las gallinas linaza y dar de comer a las vacas concentrado de
harina de pescado Otras fuentes de omega 3 = sacha inchi, cha.

2 Operaciones de extraccin de aceite de pescado via hmeda (industrial)? Por qu

es mejor que va tradicional? (3puntos)

M.P trituracin calentamiento por vapor (75-95C) - centrifugacin (se obtiene

aceite de alta calidad rendimiento 95%, fase solida y fase acuosa).

Es mejor porque se obtiene mejor calidad? O ms rendimiento supongo xD

Para microencapsular aceite de pescado:

Emulsionar aceite de pescado en una dispersin de protenas y carbohidratos

(alginatos, gelatinas, etc). Homogenizar, secado por spray. Estabilidad de 8 a 24 meses.
Cpsulas = 20-25% aceite y 7-9% w3

3 Qu se produce durante la hidrogenacin? 3 puntos

La hidrogenacin es la transformacin de aceites liquidos (refinados y secos) en

productos solidos. Se producen trans.

Aceites estan sujetos a:

Saturacion de dobles ligaduras

Isomerizacion geomtrica de cis trans
Isomerizacion posicional

Aceie + niquel + hidrogeno gaseoso

WINTERIZACION
INTERESTERIFICACION

REFINACION (Desfangado, desgomado, neutralizacin, decoloracin, desodorizacion,

winterizacion)

Proceso de purificacin del aceite, donde se remueven las impurezas y constituyentes

no glicridos. Objetivo: eliminar defectos. Se estabiliza frente a oxidacion

4 Cundo se aplicara un mtodo diferente al del punto isoelctrico en obtencin de

protenas y por qu? De dos ejemplos (2puntos)

5 Cul es el nombre comn del omega 7 y qu beneficios trae para la salud?

Rpta: Palmitoleico (monoinsaturado). Sus beneficios estn en un cuadrito de las

diapositivas al lado de omega 6 y omega 3. Regeneracin de piel (eccemas,
dermatitis) y mucosas (ulceras).

Del omega 3 (linolnico) (2=) y 6 (linoleico) (3=) Antiagregante plaquetario.

Disminuye niveles de LDL y aumenta de HDL.

Solo del omega 3 Mejora flujo sanguneo

w-6/w-3 = 1 4.5 El w-6 forma eicosanoides que favorecen procesos de asma,

cardiovasculares, trombosis. El otro lo disminuye.

En el 2009-II en vez de esto pregunto Qu es el CLA y que beneficios trae para la

salud?

Acido linoleico conjugado (tiene 1 cis y 1 trans). Previene cncer a la piel y tiene
efectos antilipognicos. Ejemplos: rumnico (previene mutagnesis) y antilipognico. El
rmenico se produce por una desaturacin del c. Vaccnico (transhidrogenacin
biolgica del linoleico). Es importante el dieta el cido linoleico (w-6), ya que el CLA
debe estar en la sangre y luego sale en la leche.

II. RESPONDA VERDADERO O FALSO (1 punto cada una... eran 13 pero solo apunte 11)

1. ( ) Mono y diglicridos son emulsificantes

2. ( ) Molienda es siempre efectiva para extraer aceite y no forma emulsin
3. ( ) Aceite de palma se esteriliza para disminuir contenido de microorganismos
patgenos
4. ( ) Las olenas tienen menor punto de fusin y las estearinas mayor punto de
fusin
5. ( F) El cido oleico es omega 6 y tiene configuracin CIS. Es monoinsaturado de
configuracin CIS. Cuando se hidrogena se vuelve eladico (trans)
6. ( ) La hilera de texturizacin se produce durante sosa-cido-agua
7. ( ) La insaturacin se produce durante refinacin
8. ( F) La winterizacin ayuda a formar glicridos de alto punto de fusin. Eliminar
glicridos de alto punto de fusion
9. ( ) Para medir grado de refinacin se hace ndice de saponificacin.
 10. (V ) La extraccin de la protena se hace con finalidad de ndole nutricional,
funcional y valorizacin
11. ( ) Mantequilla tiene CLA y TRANS de forma natural

III. Para marcar y completar

1. Protenas de sangre son albminas y globulinas?

2. Qu se obtiene de sangre?
3. A qu se denomina minarina?
4. Qu es interesterificacin?
5. Qu son antioxidantes naturales?
6. Cmo coagulas sangre? Rpta:citrato de sodio
7. Defina: protenas sricas,albminas, prolaminas y casenas
8. Por qu se llama aceite crudo o bruto?
9. Qu es la fraccin insaponificable del aceite de oliva?
10. Para qu se emplea el Mtoxido de Sodio? Rpta: Interesterificacin
11. Para qu se emplea el nquel? Rpta: Hidrogenacin. Es catalizador
12. Texturizacin del pan se consigue durante __________ (Rpta: horneado)

Otra pregunta adicional que hizo en el 2009 - II: PARTES DE UN EXTRUSOR (siiii
Chirinos pregunt eso porque la extrusin es parte del tema de protenas)

Pregunta constante de este ciclo y probable pregunta para el examen de maana:

Para qu quiero aumentar solubilidad de protenas? (no vino, pero bueno XD)

2014 I
I. VERDADERO Y FALSO
Los cidos alifticos forman los triglicridos (Rpta. VERDADERO. cidos alifticos =
cidos grasos)
El cido oleico es omega 6 (FALSO, es omega 9)
Para la obtencin de aceite de pescado de forma artesanal, se realiza los siguientes
procesos: prensado algo ms, aprenderse esa parte xD
Algo de que el suero con mayor contenido de protenas es ms salado que el que tiene
menos (o viceversa, no lo s, lo dijo en clase)

Haba ms cosas, algunas parecidas a lo de arriba

II. PARA COMPLETAR

Como precipitara protenas del suero de leche (o algo as)
El CLA es..ACIDO LINOLEICO CONJUGADO
El cido rumnico tiene las siguientes propiedades beneficiosasinhibicin de la
mutagenesis , antilipogenico lipolitico
Proceso de texturizacin del pan..se da por coccin
Haban ms cosas, algunas parecidas a lo de arriba

III. PARA MARCAR (4 PREGUNTAS)

IV. RELACIONAR (estaba fcil)
V. PROBLEMA

Te dan una materia prima (y su composicin: CHOs, lpidos, etc.) y pide:

1. Flujo para obtener concentrado proteico (o harina proteica?? XD no me acuerdo)

2. Flujo para obtener aislado proteico
3. Qu controles le hara al producto final (Rpta. Humedad, porcentaje de protenas, ?)

Muchachos, estudien, es posible sacarle nota a Chirinos. Consganse un buen cuaderno,

junten los suyos o qu se yo. Agarren estas preguntas, resulvanlas y estudien la parte
(diapo o diapos) de donde sali la pregunta que seguramente tambin pregunta de ah
pero otra cosa o con la pregunta cambiada (aqu lo que est en rojo es la respuesta y lo
que est en verde es lo que yo estudiaba adicional). Cuando vayan donde Hatta, seguro
les sube un punto o medio punto, luego para Chirinos Diapos + Cuaderno + Plancha es
la combinacin poderosa para pasar este jodido curso.

Lo que est muerto no puede morir, sino que se alza de nuevo, ms duro, ms fuerte. (GoT)

:v