Bio590

DOSSIER
Techniques de lIngnieur
lexpertise technique et scientifique de rfrence
bio590
Biocatalyse ou catalyse enzymatique
Par :
Didier COMBES
Professeur l'Institut national des sciences appliques de Toulouse
Pierre MONSAN
cole nationale suprieure des mines de Paris, Professeur l'Institut national des sciences appliques de
Toulouse, Institut universitaire de France
Ce dossier fait partie de la base documentaire

Catalyse et procds catalytiques
dans le thme Oprations unitaires. Gnie de la raction chimique
et dans lunivers Procds chimie - bio - agro
Document dlivr le 04/07/2012

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Biocatalyse ou catalyse enzymatique
par Didier COMBES

Professeur lInstitut national des sciences appliques de Toulouse
et Pierre MONSAN
cole nationale suprieure des mines de Paris
Institut universitaire de France
1. Enzymes : structure, origine, classification ..................................... BIO 590 - 2

1.1 Structure coenzymes ................................................................................ 2
1.2 Sources denzyme ........................................................................................ 3
1.3 Classification des enzymes ......................................................................... 4
2. Cintique homogne ............................................................................... 5
2.1 quation de Michaelis-Menten ................................................................... 5
2.2 Inhibition/activation ..................................................................................... 6
2.3 Allostrie (modle de Monod) .................................................................... 7
2.4 Effet du pH et de la temprature................................................................. 8
3. Cintique htrogne .............................................................................. 9
3.1 Mthodes dimmobilisation des enzymes ................................................. 9
3.2 Influence des phnomnes de transfert de matire
(diffusion, encombrement strique, partage) ............................................ 11
3.3 Racteurs (piston, mlang) ....................................................................... 12
4. Applications industrielles des enzymes ............................................ 13
4.1 Dtergents .................................................................................................... 13
4.2 Industrie de lamidon ................................................................................... 13
4.3 Domaine agroalimentaire (alimentation humaine et animale) ................ 14
4.4 Chimie fine et sant ..................................................................................... 15
4.5 Applications analytiques, diagnostic et capteurs ...................................... 17
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. BIO 590
es enzymes savent compenser leur manque de gnricit par leur extra-

L ordinaire slectivit, voire nantioslectivit et rgioslectivit, qui en font
des outils de choix pour raliser des ractions de synthse dans des conditions
particulirement compatibles avec la prservation de lenvironnement (milieux
aqueux, pH non extrmes, tempratures peu leves). Lutilisation de plus en
plus grande de matires premires renouvelables, donc dorigine biologique,
pour favoriser des conditions de dveloppement durable ne pourra
quaccrotre les exemples de mise en uvre de biocatalyseurs. De plus, les
outils de la biologie molculaire, combins ceux de la biologie structurale et
de la modlisation in silico , permettent aujourdhui non seulement de
diversifier les sources de nouvelles enzymes et den amliorer extraordinaire-
ment lefficacit et la stabilit, mais galement de concevoir des biocatalyseurs
totalement originaux, capables de raliser de nouvelles ractions.
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BIOCATALYSE OU CATALYSE ENZYMATIQUE _____________________________________________________________________________________________
structure tertiaire : la chane polypeptidique dj ordonne en

Encadr 1 Historique structure secondaire peut se replier sur elle-mme pour former une
molcule de configuration spatiale bien dtermine (en gnral, de
forme globulaire dans le cas des enzymes). Les liaisons intramol-
Il est trs difficile de donner une date exacte de la dcou-
culaires (pont disulfure, liaisons hydrognes, liaisons ioniques,
verte des enzymes. Une activit hors dune cellule vivante a
liaisons hydrophobes) responsables de la stabilit de la structure
t observe en 1783 lorsque Spallanzani nota que la viande
tertiaire se forment partir des chanes latrales des acides amins ;
tait liqufie par le suc gastrique des faucons.
structure quaternaire : les protines sont souvent constitues
Dautres observations similaires ont t faites par la suite, de plusieurs sous-units qui correspondent chacune une chane
mais la premire dcouverte dune enzyme est en gnral cr- polypeptidique de structure tertiaire dfinie. Lassociation de ces
dite Payen et Persoz qui, en 1833 ont trait un extrait sous-units entre elles par le mme type de liaisons que celles
aqueux de malt avec de lthanol et ainsi prcipit une subs- rencontres au niveau de la structure tertiaire constitue la structure
tance labile la chaleur, qui initie lhydrolyse de lamidon. Ils quaternaire de la protine. Cest de cette association dont dpend
ont appel cette fraction diastase . Aujourdhui, on sait que lactivit de la protine.
la diastase tait une prparation impure damylase.
La raction de production dun produit partir dun substrat,
Le mot enzyme, dans la levure en grec, apparat en catalyse par une enzyme passe par la formation dun complexe
1878 : Khne le propose pour faire la distinction entre les enzyme-substrat. Cette notion de couple enzyme-substrat implique
ferments organiss (le micro-organisme entier) ou que lenzyme possde une rgion complmentaire par sa taille, sa
inorganiss (excrts par les micro-organismes). forme et la nature chimique du substrat : cest le site actif de
Cest en 1897 que Bertrand observa que quelques enzymes lenzyme. Ainsi, une seule substance ou au plus un nombre limit
ncessitaient des facteurs dialysables pour avoir de lactivit de substances peuvent se lier lenzyme et agir en tant que subs-
catalytique : ces substances ont t appeles coenzymes. trat. Cest seulement lorsque le substrat est ancr dans le site actif
que peuvent se produire les changements chimiques qui le
partir du dbut du 20e sicle, de nombreux essais sont
convertissent en produit. On sait que le site actif na pas besoin
faits pour purifier les enzymes et dcrire leur activit catalyti-
dtre une cavit rigide ou une poche, mais plus simplement un
que en termes mathmatiques prcis.
arrangement spcifique dans lespace de rsidus dacides amins
En 1902, Henri a suggr quun complexe enzyme-substrat qui vont interagir avec les groupes complmentaires du substrat.
tait un intermdiaire obligatoire dans la raction catalytique.
Les enzymes sont des protines dont la masse molaire est au
Il donne galement une quation mathmatique qui prend en
moins suprieure 10 000. La plupart des substrats sont des subs-
compte leffet de la concentration du substrat sur la vitesse de
tances de faible masse molaire (dans le cas des substrats
raction.
polymriques : protines, polysaccharides... cest seulement une
Leffet du pH sur lactivit enzymatique a t mis en vi- partie du polymre qui est reconnue et non le polymre entier).
dence par Sorensen en 1909 et cest en 1913 que Michaelis et Ainsi, seule une faible fraction de lenzyme est implique dans le site
Menten redcouvrent lquation dHenri. Cette quation est
actif. Il ny a pas plus dune douzaine dacides amins autour du site

base sur des principes simples dquilibre chimique. actif et seuls deux ou trois dentre eux sont directement impliqus.
Le fait que les enzymes sont des protines na t accept Pourquoi les enzymes sont-elles des macromolcules alors
que vers la fin des annes 1920. quun peptide constitu dune douzaine dacides amins devrait
Enfin, cest en 1965 que Monod, Wyman et Changeux suffire ? La rponse est vidente lorsque lon considre que les
prsentent un modle cintique pour les enzymes allostriques deux ou trois rsidus dacides amins du site actif doivent avoir
(enzymes de rgulation qui donnent des courbes de vitesses une conformation tridimensionnelle prcise impossible obtenir
sigmodes et non hyperboliques). partir dun court peptide.
La combinaison de lenzyme et du substrat peut tre plus spcifi-
que encore que ne le laissent penser les concepts du type clef-ser-
rure. Une liaison tridimensionnelle du substrat et la flexibilit du site
1. Enzymes : structure, actif permettent dexpliquer le haut degr de spcificit dune
enzyme vis--vis, par exemple, de molcules analogues au substrat.
origine, classification Les enzymes acclrent dune manire phnomnale les vitesses
de raction. Lorsquil est possible de comparer des vitesses de rac-
tion non enzymatique et enzymatique, on observe que les enzymes
1.1 Structure coenzymes acclrent les vitesses de raction dun facteur suprieur 1015.
Les enzymes sont des protines et, ce titre, leur structure peut Toutefois, la raction S est transform en P doit tout dabord
tre dcrite en quatre tapes : tre possible dun point de vue thermodynamique. Mais avant
quune molcule de substrat soit transforme en produit, elle doit
structure primaire : cest lordre denchanement des acides possder un minimum dnergie pour passer par un tat de transi-
amins de srie L, lis entre eux par une liaison de type amide, la tion. Cet tat activ reprsente une sorte de point mdian o les
liaison peptidique. Ce premier niveau de structure est responsable liaisons du substrat sont suffisamment modifies pour que la
au moins indirectement des niveaux suprieurs dorganisation et conversion en produit soit possible.
ainsi de toutes les proprits des protines, en particulier des pro-
prits catalytiques des enzymes, mais aussi de la formation Il y a deux faons pour acclrer cette raction. La premire
dautres liaisons covalentes (modifications post-traductionnelles) ; consiste lever la temprature de telle manire quun nombre
structure secondaire : elle rsulte de ltablissement de liaisons significatif de molcules atteignent ltat de transition. Une autre
hydrogne entre les groupements amide (-NH) et carbonyle (-CO) faon est de diminuer lnergie dactivation.
du squelette peptidique. Lexistence de structures secondaires Les cellules vivantes existent aux tempratures relativement
vient du fait que les repliements nergtiquement favorables de la faibles (entre 0 et 100 oC). ces tempratures de la vie, pratique-
chane peptidique sont limits et que seules certaines ment aucune des ractions du mtabolisme intermdiaire ne peut
conformations sont possibles. Il existe trois principales catgories se drouler une vitesse suffisante pour permettre la croissance ou
de structures secondaires selon le repliement des liaisons la maintenance de la cellule. De plus, mme si la cellule pouvait
peptidiques : les hlices (de type alpha), les feuillets (de type bta) augmenter dune manire significative sa temprature, il ny aurait
et les coudes ; pas de raction favorise par rapport une autre. Ce sont donc les

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_____________________________________________________________________________________________ BIOCATALYSE OU CATALYSE ENZYMATIQUE
Tableau 1 Origine de quelques enzymes

Origine de lenzyme industrielles
Utilisation
Enzyme No EC Origine
Animale Vgtale Microbienne industrielle
Origine animale
Broyage intracellulaire extracellulaire catalase 1.11.1.6 foie Industrie
alimentaire
chymotrypsine 3.4.21.1 pancras Traitement
Broyage cellulaire centrifugation filtration du cuir
lipase 3.1.1.3 pancras Industrie
mcanique non mcanique cellules surnageant alimentaire
prsure 3.4.23.4 abomasum Industrie
fromagre
limination des acides nucliques UF/diafiltration
trypsine 3.4.21.4 pancras Traitement
du cuir
Figure 1 Extraction des enzymes dorigine diffrente
Origine vgtale
enzymes que possdent les cellules qui diminuent lnergie dacti- -amylase 3.2.1.1 orge Brasserie
vation. Ces enzymes diminuent slectivement lnergie dactivation -amylase 3.2.1.2 orge Brasserie
dune raction donne qui peut alors se drouler une temprature
faible. Les enzymes sont donc des catalyseurs qui augmentent la Bromlane 3.4.22.4 ananas Brasserie
vitesse de ractions chimiques sans tre consommes. La constante
dquilibre de la raction nest pas modifie, simplement la vitesse -glucanase 3.2.1.6 orge Brasserie
de la raction est affecte par lenzyme.
Ficine 3.4.22.3 figue Industrie
En disant que les enzymes augmentent la vitesse de raction en alimentaire
diminuant lnergie dactivation, on ne rpond pas la question :
comment ? Plusieurs facteurs ont t suggrs et nous allons les Lipoxygenase 1.13.11.12 soja Industrie
analyser : alimentaire
la plupart des ractions enzymatiques se droulent suivant un Papane 3.4.22.2 papaye Industrie
mcanisme de ractions organiques (acide-base, nuclophile, lec- de la viande
trophile) pour lesquelles lenzyme fournit les groupes catalytiques ;
dautre part, les facteurs de proximit et dorientation sont cer- Enzymes bactriennes
tainement prpondrants. En solution, sans enzyme, les rencon-
tres de deux molcules se font au hasard : ce nest plus le cas ici ; -amylase 3.2.1.1 Bacillus Industrie
enfin, lide que certaines liaisons du substrat soient tendues de lamidon
par lenzyme a t propose par certains auteurs. Il se produit -amylase 3.2.1.2 Bacillus Industrie
alors un tat de transition active. Au niveau du site actif, on a vu de lamidon
les diffrents concepts qui permettent dexpliquer la spcificit et
lefficacit dune enzyme. Asparaginase 3.5.1.1 Escherichia coli Domaine
Un certain nombre denzymes ncessitent pour leur fonction- de la sant
nement la prsence dun compos non protique appel cofacteur Glucose 5.3.1.5 Bacillus Sirops
ou coenzyme. Les cofacteurs qui doivent tre prsents en quantit isomrase de fructose
stchiomtrique et les coenzymes prsents en quantit catalytique
sont de plusieurs types. Dans le cas des ions mtalliques, ces der- Pnicilline 3.5.1.11 Bacillus Industrie
niers sont, soit lis la structure de lenzyme (par exemple, la pr- amidase pharmaceutique
sence de zinc est indispensable lactivit de la carboxypeptidase),
soit lis au substrat (dans le cas des kinases). De mme, la plupart Protase 3.4.21.14 Bacillus Dtergent
des carboxylases ncessitent la prsence de la biotine, lie de Pullulanase 3.2.1.41 Klebsiella Industrie
manire covalente lenzyme alors que les aminotransfrases ont de lamidon
besoin de pyridoxal phosphate lors de la raction dinterconversion.
Enzymes fongiques
1.2 Sources denzyme -amylase 3.2.1.1 Aspergillus Panification
Les enzymes peuvent tre extraites de nimporte quel organisme Aminoacylase 3.5.1.14 Aspergillus Industrie
vivant : des bactries aux champignons, des plantes aux animaux. pharmaceutique
Parmi toutes les enzymes utilises industriellement, plus de la
Glucoamylase 3.2.1.3 Aspergillus Industrie
moiti proviennent de champignons ou de levures, environ un
de lamidon
tiers sont dorigine bactrienne et ce qui reste se divise entre les
sources animales (8 %) ou vgtales (4 %) (figure 1). Catalase 1.11.1.6 Aspergillus Industrie
La trs grande majorit des enzymes utilises dans lindustrie alimentaire
(tableau 1) provient donc de la culture de micro-organismes pour
Cellulase 3.2.1.4 Trichoderma Traitement
diverses raisons : faible cot de production, teneur en enzyme
des dchets
mieux contrlable, composition des extraits connue et constante,

Mais, le nom de lenzyme peut tre aussi li une proprit de

Tableau 1 Origine de quelques enzymes cette enzyme. Par exemple, linvertase hydrolyse le saccharose
industrielles (suite) ([D] = + 66,5o, dextrogyre) en un mlange de D-glucose
Utilisation ([D] = + 52o) et de D-fructose ([D] = 92o). Le mlange est lvo-
Enzyme No EC Origine gyre, il y a donc inversion du pouvoir rotatoire, do le nom donn
industrielle
lenzyme.
Dextranase 3.2.1.11 Penicillium Industrie Pour clarifier tout cela, en 1956, une classification a t propose
alimentaire par la Commission internationale sur les enzymes, avec diffrentes
Glucose 1.1.3.4 Aspergillus Industrie rvisions en 1965 et en 1978. Cette nomenclature sappuie sur le
oxidase alimentaire type de raction catalyse, le substrat utilis, ainsi que la prsence
dventuels cofacteurs. Le nom systmatique qui en rsulte est
Lactase 3.2.1.23 Aspergillus Produits laitiers parfois complexe et les noms dusage sont admis. Il est alors forte-
ment conseill de les associer leur numro EC qui provient
Lipase 3.1.1.3 Rhizopus Industrie de la classification numrique galement mise en place. Ce
alimentaire numro, constitu de quatre nombres dsigne la classe de raction
catalyse par lenzyme, une sous-classe, une sous sous-classe et
Prsure 3.4.23.6 Mucor Industrie
un numro propre lenzyme. Les classes denzymes ainsi
miehei fromagre
constitues sont au nombre de six :
Pectinase 3.2.1.15 Aspergillus Industrie 1 Oxydorductases : enzymes qui catalysent les ractions
des boissons doxydo-rduction. Exemple : alcool dshydrognase (E.C.1.1.1.1) :
Pectine lyase 4.2.2.10 Aspergillus Industrie
des boissons Alcool + NAD+ Aldhyde ou ctone + NADH
Protase 3.4.23.6 Aspergillus Panification 2 Transfrases : enzymes qui catalysent le transfert dun
groupe spcifique dune molcule une autre. Exemple : hexoki-
Raffinase 3.2.1.22 Mortierella Industrie nase (E.C.2.7.1.1)
alimentaire
ATP + Hexose ADP + Hexose 6 P
Enzymes de levure
3 Hydrolases : enzymes qui catalysent la coupure hydroly-
Invertase 3.2.1.26 Saccharomyces Confiserie tique des liaisons CO, CN et CC. Exemple : l-amylase
Lactase 3.2.1.23 Kluyveromyces Produits laitiers (E.C.3.2.1.1) hydrolyse des liaisons 1,4D-glucosidiques dans
des polysaccharides contenant 3 ou plus D-glucose.
Lipase 3.1.1.3 Candida Industrie 4 Lyases : enzymes qui coupent les liaisons CC, CO et
alimentaire CN par limination, en formant des doubles liaisons ou des

Raffinase 3.2.1.22 Saccharomyces Industrie cycles. Exemple : pyruvate dcarboxylase (E.C.4.1.1.1)
alimentaire
2 oxoacide aldhyde + CO 2
enfin les tissus animaux ou vgtaux contiennent des molcules 5 Isomrases : enzymes qui catalysent des changements go-
plus dangereuses ou plus gnantes que celles rencontres dans mtriques ou structuraux dans une molcule. Exemple : la glu-
les micro-organismes (composs phnoliques ou inhibiteurs cose-isomrase (E.C.5.3.1.5) catalyse lisomrisation du glucose en
denzymes par exemple). fructose.
En pratique, la grande majorit des enzymes microbiennes vient 6 Ligases : enzymes qui catalysent la liaison entre deux mol-
dun nombre limit despces parmi lesquelles on trouve principale- cules, couple lhydrolyse dune liaison phosphate de lATP (ou
ment les Aspergillus, Bacillus et Kluyveromyces. Le dveloppement un autre tri-phosphate). Exemple : pyruvate carboxylase
des enzymes commerciales demande un savoir faire certain dans (E.C.6.4.1.1)
les domaines suivants : recherche de nouvelles enzymes, fermenta-
tion, purification grande chelle et formulation. ATP + Pyruvate + HCO 3 ADP + PO 4 + Oxaloactate
Le remodelage denzymes est galement une voie pour produire
des enzymes plus performantes que les enzymes naturelles ou bien 1.3.2 Classification CAZy (Carbohydrate Active
mme pour crer des activits nouvelles. La mutagense dirige, enZymes )
technique la plus utilise, permet de substituer un ou plusieurs aci-
des amins de la protine. Lutilisation de banques de donnes (data Cette classification a pour originalit de ne pas reposer sur une
mining) prsentant des corrlations squence-structure est une aide spcificit ractionnelle des enzymes, comme la classification de la
trs efficace pour prdire les volutions conformationnelles lies aux nomenclature enzymatique. Elle repose sur une analogie de struc-
substitutions. Parmi les enzymes industrielles modifies, la subtili- ture des modules catalytiques et de reconnaissance de motifs glu-
sine, une protase de Bacillus amyloliquefaciens, a vu son activit, cidiques des enzymes qui catalysent la dgradation, la
dans les dtergents, amliore par une stabilisation vis--vis des modification ou la cration de liaisons osidiques. Elle a t tablie
tempratures leves, de leffet du pH et de loxydation. par Bernard Henrissat et peut tre consulte sur le site :
http://www.cazy.org/.
1.3 Classification des enzymes Cette classification repose sur une tude de la squence dacides
amins dune enzyme, squence qui conditionne la structure
1.3.1 Nomenclature systmatique secondaire et tridimensionnelle de la protine enzymatique. Elle
reflte donc les caractristiques structurales de ces enzymes, beau-
De nombreuses enzymes ont des noms triviaux qui leur ont t coup plus que leur simple spcificit de substrat. Elle permet,
donns, il y a des annes, lorsquelles ont t dcouvertes. Dans notamment, de rvler les relations au cours de lvolution entre
de nombreux cas, on sest content dajouter ase au nom du les enzymes dune mme famille, ainsi que de prdire des don-
substrat de lenzyme linstar de lurase pour lure. nes concernant leur mcanisme catalytique. Ces familles peuvent

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tre groupes en clans , lorsque des squences semblables et lenzyme, le substrat et le complexe enzyme-substrat sont en
des structures analogues sont trouves pour des enzymes apparte- quilibre. De plus, la vitesse de dissociation de ES en E + S est
nant des familles diffrentes. Elle ne sapplique toutefois quaux beaucoup plus rapide que la vitesse de coupure de ES pour former
enzymes actives sur les hydrates de carbone. La classification E+P;
CAZy est divise en cinq parties : la concentration du substrat est beaucoup plus leve que
1 Glycoside Hydrolases (GH) : celle de lenzyme ; ainsi, la formation du complexe ES naltre pas
la valeur de la concentration de S ;
Les Glycoside-Hydrolases (EC 3.2.1.-) constituent un vaste
la vitesse globale de la raction est limite par la coupure du
groupe denzymes qui catalysent lhydrolyse de liaisons osidiques
complexe ES pour former lenzyme libre et le produit ;
associant un ose un autre ose ou une molcule non osidique.
Le mcanisme de la raction dhydrolyse dune liaison osidique la vitesse est mesure dans les premiers instants de la raction
fait gnralement intervenir deux rsidus dacides amins jouant de telle manire que la raction inverse ne soit pas significative.
un rle catalytique, un acide (donneur de protons) et une base La raction totale peut scrire :
(nuclophile). Suivant la disposition spatiale de ces deux acides
amins, lhydrolyse seffectue avec rtention ou inversion de lano- k
mrie de la liaison osidique. Dans certains cas, le groupe nuclo-
E +S +1
ES k
+2
E +P
k 1
phile nest pas port par lenzyme et est remplac par un groupe
actamido en position C2 du substrat. Enfin, certaines glycosi- Il est alors possible dtablir lquation de Michaelis et Menten :
dases utilisent le NAD+ comme cofacteur ;
2 Glycosyl Transfrases (GT) : VM [S ]
V=
La biosynthse des liaisons glycosidiques implique des enzymes KM + [S ]
(EC 2.4.-.-) capables de catalyser le transfert spcifique dun ose
dun intermdiaire activ (donneur : nuclotide-diphospho sucre, VM est la vitesse maximale de la raction qui permet dobtenir
nuclotide monophospho sucre, sucre-phosphate) sur une autre la constante cintique de la raction lorsque la concentration des
molcule (accepteur). Ce transfert peut seffectuer avec rtention sites actifs [E ]T est connue car VM = k+2 [ET].
ou inversion de la configuration anomrique initiale ;
La constante cintique k+2 est appele turnover. Le turnover
3 Polysaccharide Lyases (PL) : dune enzyme est le nombre de molcules de substrat transfor-
La rupture des liaisons osidiques par un mcanisme de -limi- mes en produit par unit de temps, lorsque lenzyme est totale-
nation est catalyse par les Polysaccharide Lyases (EC 4.2.2.-). ment sature par le substrat.
Cette raction saccompagne de la formation dune double liaison Le plus grand turnover connu est celui de lanhydrase
au niveau de la nouvelle extrmit non rductrice ainsi gnre ; carbonique : 106 M denzyme catalyse la dgradation de 0,6 M
4 Carbohydrate estrases (CE) : dH2CO3 par seconde :
Ces estrases catalysent la O- ou la N-dsactylation des
glucides. Deux groupes de substrats sont distingus, suivant que H2CO 3 CO 2 + H2O
la partie acyle (cf. pectine mthyl esters) ou la partie alcool (cf.
xylane actyl) de lester provient du glucide. Le mcanisme rac- k+2 = 600 000 sec1 : chaque cycle de catalyse se produit en un
tionnel le plus courant fait intervenir une triade catalytique temps gal 1,7 sec.
Srine-Histidine-Acide aspartique, mais on rencontre galement Les turnover de la plupart des enzymes pour leurs substrats se
des enzymes zinc (Zn2+) ; situent dans la fourchette 1 104, soit 1 0,1 msec ou 100 sec de
5 Carbohydrate-binding modules (CBM) : temps de raction.
Les modules de liaison au glucide sont des lments de la KM est appele constante de Michaelis. Pour la plupart des
structure denzymes capables de se lier spcifiquement un glu- enzymes, la valeur de KM dpend du substrat ainsi que des
cide, sans prsenter dactivit catalytique propre. On peut citer les conditions exprimentales dans lesquelles seffectue la raction
domaines de liaison la cellulose (cellulose-binding domains), par (temprature, force ionique et pH) et se situe entre 101 et 106 M.
exemple. Ces modules sont classs au sein de treize familles, sui- Cette valeur de KM a deux significations :
vant leurs caractristiques structurales.
elle correspond la concentration en substrat pour laquelle la
moiti des sites actifs sont occups. Lorsque le KM est connu, la
fraction de sites occups F une concentration quelconque en
substrat peut tre calcule partir de :
2. Cintique homogne
V [S ]
F = =
VM [S ] + KM
2.1 quation de Michaelis-Menten
cette valeur est fonction des constantes de vitesse de chacune
Lquation de Henri qui est lorigine de lquation de vitesse de des tapes du schma de catalyse :
Michaelis-Menten repose sur lobservation suivante : la vitesse ini-
tiale dune raction est directement proportionnelle la k
concentration de la prparation enzymatique, mais augmente de
E +S +1
ES k
+2
E +P
k 1
manire non linaire avec la concentration du substrat, jusqu
une vitesse maximale limite. Ltablissement de lquation de
k 1 + k +2
Henri est fond sur les hypothses suivantes : Soit : KM =
k +1
lenzyme est un catalyseur ;
lenzyme et le substrat ragissent rapidement pour former un
Si on considre un cas limite dans lequel k1 est beaucoup plus
complexe enzyme-substrat ;
un seul substrat et un seul complexe enzyme-substrat sont grand que k+2 cela signifie que la dissociation de ES en E et S est
impliqus et le complexe enzyme-substrat se brise pour donner beaucoup plus rapide que la formation de E et P. Dans ces
directement lenzyme libre et le produit ; conditions k 1 k +2 .

2.2.1 Inhibition comptitive

1/V
Un inhibiteur comptitif est une substance qui se combine avec
lenzyme libre dune manire qui empche la liaison du substrat.
Ainsi, linhibiteur et le substrat sexcluent mutuellement, du mme
site, par une vraie comptition. La nature des inhibiteurs
comptitifs est variable : il peuvent tre des analogues non mta-
bolisables du substrats, des drivs du substrat, un autre substrat
de lenzyme ou un produit de la raction.
1/VM Par exemple, la succinate deshydrognase est lenzyme qui cata-
lyse loxydation de lacide succinique en acide fumarique : lacide
malonique ressemble suffisamment lacide succinique pour se
combiner avec le site actif de lenzyme. Toutefois, comme lacide
malonique na quun seul groupe mthylne, la raction doxydo-
1/VM apparent rduction na pas lieu. Lacide malonique est un inhibiteur
comptitif de la succinate deshydrognase.
1/KM 1/KM apparent 1/[S] Pour tablir lquation de vitesse de la raction, on utilise le pro-
tocole dcriture dcrit pour tablir lquation de Michaelis :
Sans inhibiteur
Inhibiteur comptitif VM [S ]
V=
Inhibiteur non comptitif [I]
KM 1 + + [S ]
K
i
Figure 2 Reprsentation graphique de la relation de Lineweaver
et Burk (en absence et en prsence dun inhibiteur comptitif Cette quation de vitesse diffre de lquation habituelle de
ou non-comptitif)
Michaelis et Menten par le facteur multiplicatif (1 + [I]/Ki) qui
sapplique KM . Le KM apparent de lenzyme augmente donc alors
La constante de dissociation du complexe ES est alors donne que la vitesse maximale de la raction nest pas modifie. La
par : dtermination de Ki se fait partir de la reprsentation de
k Lineweaver-Burk (figure 2) qui permet de dterminer la constante
KM = 1 ) :
k +1 de Michaelis apparente (KM
KM est donc gal la constante de dissociation du complexe ES

[I] K [I]
=K = M
M1 + KM + KM
lorsque k+2 est beaucoup plus petit que k1 . Si cette condition est KM
satisfaite, KM est une mesure de la stabilit du complexe ES : une Ki Ki
valeur de KM leve indique une liaison faible du substrat avec
lenzyme alors quune valeur faible indiquera une liaison forte
Puis en tudiant la variation de KM en fonction de la
entre lenzyme et son substrat. concentration en inhibiteur f([I]).
Il faut insister sur le fait que KM donne laffinit du complexe La prsence dun inhibiteur comptitif augmente simplement le
enzyme-substrat seulement lorsque k1 est beaucoup plus grand KM apparent de lenzyme pour le substrat, la vitesse maximale de
que k+2 : cela est le cas pour la plupart des enzymes. la raction est inchange.
La reprsentation de V en fonction de S tant une hyperbole, il
est assez difficile de dterminer directement VM et KM . La linari- 2.2.2 Inhibition non comptitive
sation de lquation permet une reprsentation plus prcise :
Un inhibiteur non comptitif classique na pas deffet sur la
V [S ] 1 K 1 1 liaison du substrat avec lenzyme et vice versa. Linhibiteur et le
= = M +
VM [S ] + KM V VM [S ] VM substrat se lient de manire rversible, au hasard et de manire
indpendante sur diffrents sites de lenzyme. Ainsi I peut se lier
Si lon trace la reprsentation de Lineweaver et Burk, E ou ES et S E ou EI. La liaison dun des deux na aucun effet sur
1/V = f(1/[S]), on doit obtenir une droite de pente a = KM/VM dont la dissociation du complexe form avec lautre. Toutefois, le
lintersection avec laxe des ordonnes est gale 1/VM . De plus, complexe ESI ou EIS est inactif.
lintersection avec laxe des abscisses peut tre dtermine
lorsque 1/V = 0 et est gale 1/KM (figure 2). Lquation de vitesse est la suivante :
VM [S ]
V=
2.2 Inhibition/activation [I] (KM + [S ])
1+ K
Nimporte quelle substance qui rduit la vitesse dune raction i
catalyse par une enzyme peut tre considre comme un inhibi-
VM
teur. Linhibition de lactivit enzymatique est un des principaux avec VMapp = .
moyens de rgulation des cellules vivantes et une des procdures [I]
1 +
K
de diagnostic des enzymologistes. Ltude de linhibition dune i
enzyme nous renseigne sur sa spcificit, sur larchitecture
physique et/ou chimique de son site actif et sur le mcanisme cin- On voit donc que linhibiteur I affecte le VM et laisse inchang le
tique de la raction. Dans notre vie de tous les jours, on dcouvre KM . VM diminue au fur et mesure que [I] augmente. La reprsen-
des inhibiteurs denzymes dans les drogues , les antibiotiques, tation de Lineweaver et Burk (figure 2) permet de dterminer VM
les toxines, les poisons, les conservateurs , etc. Dans ce apparent :
chapitre nous allons tudier deux types simples dinhibiteurs. 1 KM [I] 1 1 [I]]
Nous supposerons quun seul substrat est impliqu dans la rac- = 1 + + 1 +
tion et que seul un type dinhibiteur est prsent. V VM Ki [S ] VM Ki

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Un inhibiteur non comptitif classique diminue donc VM mais

na pas deffet sur KM . La vitesse inhibe reprsente toujours
une fraction constante de V, quelle que soit la concentration du Activit
substrat ou la valeur de KM . Leffet global dun inhibiteur non
comptitif est quivalent la prsence de moins denzyme.
Lorsque [I] = Ki on obtient 50 % dinhibition.
2.2.3 Activation des enzymes
Les activateurs sont des composs qui augmentent la vitesse

dune raction catalytique sans tre eux-mmes impliqus dans la
raction catalyse par lenzyme. Il existe deux types de molcules
activatrices : les activateurs non essentiels, cest--dire que la rac-
tion se produit mme si lactivateur nest pas prsent, ce qui est le
cas des ions inorganiques et les systmes dans lesquels le vrai
substrat est un complexe substrat-activateur. Dans ce cas, les acti-
vateurs (groupements prosthtiques ou cofacteurs) sont nces- [Substrat]
saires lactivit catalytique de lenzyme. lexception des
groupes prosthtiques ou cofacteurs, les activateurs ne sont pas Figure 3 Reprsentation graphique de linfluence
spcifiques et plusieurs familles de molcules peuvent avoir le de la concentration de substrat sur la vitesse de raction
mme effet dactivation sur une enzyme : par exemple, les amy- dune enzyme allostrique
lases sont actives par une grande varit danions.
loligomre peut exister dans au moins deux conformations
diffrentes qui sont en quilibre. Les diffrentes conformations
2.3 Allostrie (modle de Monod) peuvent provenir dun rarrangement de la structure quaternaire
ou dun changement de la structure tertiaire des protomres. La
Le modle de Michaelis-Menten a fortement influenc le dve- transition entre une conformation ou lautre est un vnement tout
loppement de la chimie des enzymes. Il est en effet simple et son ou rien. Ainsi, la symtrie de loligomre est conserve dans la
domaine dapplication est large. Cependant, ce modle ne permet transition ;
pas dexpliquer les proprits cintiques de nombreuses enzymes. laffinit dun site de liaison pour un ligand donn dpend de
la conformation du protomre. La liaison dun ligand sur une
Si la liaison dune molcule de substrat sur la protine (qui pos- conformation particulire provoque un dplacement de lquilibre
sde plusieurs sites actifs) induit des changements de structures entre les conformations de loligomre, vers la conformation qui
qui modifient laffinit des sites vacants, la courbe de vitesse ne possde la meilleure affinit pour ce ligand. Comme chaque oligo-
suivra plus la cintique de Michaelis-Menten et lenzyme sera clas- mre possde plusieurs sites de liaison, et que le changement de
se en enzyme allostrique. En gnral, les enzymes allostriques conformation de la faible affinit vers la forte affinit se produit
ont des courbes de vitesse sigmodes. La liaison dune molcule simultanment pour tous les sites, on obtient une courbe sig-
de substrat facilite la liaison de la suivante en augmentant laffi- mode.
nit des sites de liaison vacants. Ce phnomne est appel liaison
cooprative, ou cooprativit positive, par rapport la fixation du Ltat T reprsente la conformation de lenzyme qui a la plus fai-
substrat. Les avantages potentiels dune rponse sigmode ble affinit pour le substrat alors que ltat R reprsente celle qui a
(figure 3) lorsque la concentration de S varie sont les suivants : il la plus forte affinit.
suffit daugmenter la concentration du substrat par un facteur de 2 L est la constante dquilibre de la transition entre ces deux tats
ou 3 seulement pour que la vitesse de raction passe de 0,1 VM de la protine. Enfin, la constante intrinsque de dissociation pour
0,75 VM . Pour obtenir la mme variation de vitesse en prsence S sur le site de liaison sur un protomre dans ltat T est dsign
dune enzyme michaelienne, la concentration du substrat doit tre par KT, dans ltat R par KR .
multiplie par un facteur 27. Ainsi, la rponse sigmode est en un
certain sens identique un interrupteur marche/arrt. On peut Pour une enzyme, dans des conditions dquilibre rapide, la frac-
donc obtenir, pour des vitesses intermdiaires, un contrle de la tion des sites totaux occups est quivalente au rapport V/VM ,
raction trs sensible en faisant varier la concentration de [S]. ainsi :
Deux types de modles ont t proposs pour les enzymes
allostriques : le modle squentiel et le modle concert. Le V Lc (1 + c )n 1 + (1 + )n 1
modle squentiel, comme son nom le suggre, suppose des =
VM L (1 + c )n + (1 + )n
changements squentiels ou progressifs dans laffinit des sites
vacants, au fur et mesure de loccupation des sites. Le modle
concert suppose que lenzyme sous forme dun mlange en qui- avec = [S]/KR , c = KR/KT , n = nombre de sites actifs de lenzyme.
libre dun oligomre forte affinit et un oligomre faible Cette quation est donc valable quel que soit le nombre de sites de
affinit. Les ligands (substrat, activateur, inhibiteur) agissent en lenzyme allostrique.
dplaant lquilibre en faveur dun tat ou de lautre. Durant la Diffrents modles peuvent tre obtenus en faisant des hypo-
transition, la conformation de toutes les sous-units change en thses partir de cette quation :
mme temps et loligomre garde sa symtrie. Ce modle,
propos par Monod et ses collaborateurs en 1965, repose sur les le plus simple : c trs petit ltat T na pas daffinit pour le
points suivants : substrat ;
systme V : les tats R et T ont la mme affinit pour S mais
les protines allostriques sont polymriques et contiennent une activit catalytique intrinsque diffrente : kPR > kPT le VM
des units minimales identiques (protomres) arranges de des deux tats est diffrent ;
manire symtrique ; systme K : les tats R et T ont une affinit diffrente pour S
chaque protomre possde un et un seul site actif de liaison mais la mme activit catalytique intrinsque kPR = kPT : le KM
pour nimporte quel ligand (substrat, inhibiteur ou activateur) ; apparent est diffrent alors que VM nest pas modifi.

un groupe amin (pK = 8,0). Suivant le pH, ceux-ci peuvent tre

sous deux formes dionisation COOH COO (resp. H) et NH+3 NH2
Activit (resp. H) dont les concentrations varient suivant la courbe en
cloche. Si lactivit enzymatique exige la forme COO, NH+3 , on voit
quelle naura lieu que dans la zone dlimite par la courbe en
cloche. Selon les enzymes, il est aussi possible dobtenir des
courbes dissymtriques ou mme aucun effet du pH sur lactivit.
Ltude de leffet du pH sur lactivit dune enzyme peut ne

jamais donner darguments dfinitifs sur la nature des groupes
ionisables impliqus dans lactivit. Cette tude ne permet pas non
plus de dterminer la raison pour laquelle lenzyme perd son acti-
vit lorsquun groupe change dtat de protonation : ce peut tre
parce quil sagit dun groupe catalytique, dun groupe ncessaire
pH la fixation du substrat ou dun groupe qui contribue maintenir
lenzyme dans une conformation active. Dans tous les cas, un
Figure 4 Influence du pH sur lactivit dune enzyme
paramtre exprimental varie avec le pH et on peut dterminer le
pK de ce phnomne. Le pK sera gal la valeur du pH pour
laquelle la concentration de la forme protone du groupe qui
sionise est gale la concentration de la forme dprotone. Ce pK
correspond donc au pH pour lequel la variation du paramtre
Activit quon observe est gale la moiti de la variation totale, quand on
passe dun tat de protonation un autre.
Dnaturation
de lenzyme
2.4.2 Effet de la temprature
Activation Il faut tout dabord distinguer deux phnomnes radicalement

de la diffrents quant leur origine : linactivation par dnaturation ther-
raction mique et leffet habituel de la temprature sur la vitesse de rac-
tion (activation des molcules). Nous allons dcrire sparment
ces deux types de processus (figure 5).
Activation de la raction
La vitesse initiale dune raction enzymatique dans la zone de

Temprature
temprature utilisable pour du matriel biologique, de 0 50 oC
environ, crot en gnral rgulirement et augmente en premire
Figure 5 Influence de la temprature sur lactivit dune enzyme approximation dun facteur constant (Q10) de lordre de 2 3 par
intervalle de 10 oC. Pour quune raction entre deux molcules A et
B ait lieu, il faut dabord que les molcules viennent se ren-
contrer. Cette approche est assure exclusivement, et au hasard,
2.4 Effet du pH et de la temprature par lagitation molculaire qui suit les lois de la cintique des gaz.
Le nombre des collisions crot avec la temprature, mais dune
2.4.1 Effet du pH faon trs faible, qui ne peut en aucune faon expliquer laugmen-
tation de vitesse de raction. Lnergie de ces collisions, par
Lactivit enzymatique dpend fortement du pH et pour la plu- contre, crot dune faon importante et est lorigine de cette aug-
part des enzymes. On distingue facilement une troite zone dite de mentation de vitesse.
pH optimum o la vitesse de raction est la plus grande, de part et
dautre de laquelle la vitesse dcrot notablement. Cet effet peut Dnaturation thermique
tre d trois actions indpendantes :
un effet de dgradation irrversible des pH extrmes sur Cest une transformation, sous leffet de la chaleur, de la forme
lenzyme, comportant, soit la dnaturation qui, par rupture de active de lenzyme en une ou des formes dnatures. Au-del
liaison non covalente, modifie la structure spatiale de lenzyme, dune certaine temprature, lagitation thermique des molcules
soit mme la rupture de liaisons covalentes. Ce type est de peu de solvant du milieu provoque la rupture plus ou moins impor-
dintrt pour les enzymologistes et il sera ncessaire de sassurer tante de lorganisation structurale de la protine ncessaire lacti-
de la stabilit de lenzyme tudie, dans les conditions de vit catalytique entranant la perte de la structure tertiaire. Cette
lexprience ; raction sera du 1er ordre (mono molculaire car les molcules de
un effet sur ltat dionisation du substrat sil possde des solvant ont une concentration trs grande et constante au cours du
groupes polaires que lon peut ventuellement dduire du processus). Cette dnaturation est suivie par la mesure du temps
comportement danalogues dpourvus de ces groupes ; de demi-vie de lenzyme qui correspond, pour une temprature
donne, au temps ncessaire pour rduire lactivit de lenzyme
enfin, un effet sur ltat dionisation de lenzyme qui est le plus
par un facteur 2.
intressant pour ltude des enzymes.
La relation entre lactivit et le pH se traduit en gnral par une La plupart des enzymes montrent des vitesses dinactivation
courbe en cloche (figure 4). Il est possible de distinguer un pH thermique notables partir de 30-35 oC. Toutefois certaines sont
optimum, une branche ascendante acide et une branche descen- particulirement rsistantes : il faut atteindre des tempratures de
dante basique. Supposons, pour simplifier, que la variation dacti- 70-80 oC et mme 110-120 oC pour des amylases provenant
vit ne dpende que de lionisation dun nombre restreint de dorganismes thermophiles pour obtenir une dnaturation de la
groupes dissociables : un groupe acide carboxylique (pK = 4,0) et protine.

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3. Cintique htrogne supports nanoporeux, dont le niveau de sophistication et le cot

rendent difficile, cependant, toute possibilit de dveloppement
industriel ;
le temps de contact : le phnomne dadsorption est gnrale-
3.1 Mthodes dimmobilisation ment rapide, dautant plus que la granulomtrie du support est
des enzymes faible et que la diffusivit de lenzyme est leve ;
le milieu : ladsorption repose sur un phnomne de partage
Ds 1916, Nelson et Griffith ont constat que linvertase, qui cata- des molcules denzyme entre la solution et le support. Les additifs
lyse lhydrolyse du saccharose en glucose et fructose, conservait diminuant la solubilit de lenzyme favoriseront donc son adsorp-
son activit lorsquelle tait adsorbe sur du charbon actif ou de tion (sels, solvants miscibles leau...). De mme, ladsorption sera
lhydroxyde daluminium. Les travaux concernant limmobilisation dautant plus efficace que lon se rapprochera du point isolec-
denzymes ne se sont cependant rellement dvelopps qu partir trique de lenzyme, qui correspond une solubilit minimale. Plus
du moment o ces biocatalyseurs sont devenus effectivement dis- gnralement, le pH sera un paramtre essentiel, en particulier
ponibles lchelle industrielle. En effet, limmobilisation dune lorsque ce sont des liaisons ioniques qui sont impliques de
enzyme permet soit son utilisation dans un racteur continu, soit sa manire prpondrante. La connaissance de la valeur du point
rcupration et sa rutilisation. Il est ainsi possible damliorer de isolectrique de lenzyme est alors indispensable.
manire trs significative lconomie dun procd enzymatique, Les supports insolubles sont soit de nature minrale, soit de
dautant plus que le cot de lenzyme est lev. Ce bnfice est trs nature organique :
souvent augment par le fait que limmobilisation se traduit par une supports minraux : on peut citer, parmi les plus courants, les
augmentation trs significative de la stabilit de lenzyme, en raison alumino-silicates (bentonite, montmorillonite...), la silice et le verre
de la prservation de la structure tridimensionnelle active. Cela est poreux, les oxydes mtalliques (Ti, Al...), les charbons actifs
particulirement le cas pour les protases, car le phnomne de dhydrophobicit variable ;
cannibalisme est vit. Il faut galement rappeler que dans les supports organiques : ils sont soit naturels (collagne, cellu-
systmes vivants ou dans la nature, les enzymes nagissent prati- lose, amidon, agarose, dextrane, tannins...), soit synthtiques
quement qu ltat immobilis, par exemple sur la surface des (polymres acryliques, mtacryliques, polystyrne, copolymres
structures membranaires dune cellule ou dun organite cellulaire, styrne-divinylbenzne...), et peuvent tre modifis chimiquement
ou adsorbes sur les composs argileux et humiques dans les sols. pour les rendre hydrophobes (alkyl-agarose) ou ioniques
Limmobilisation dune enzyme sur un support de nature connue (DEAE-cellulose, CM-cellulose...).
permet alors de dterminer leffet du micro-environnement sur son
activit catalytique. Il est ainsi possible de mieux comprendre le Il existe donc un parallle trs troit entre les mthodes dimmo-
fonctionnement in vivo, ce que ne permet pas une tude du bilisation denzymes par adsorption et les mthodes de sparation
comportement cintique en solution homogne. de protines (prcipitation slective, chromatographie), en notant
cependant que les prparations denzymes utilises sont gnrale-
Limmobilisation denzymes, que de nombreuses personnes ment peu purifies.
redcouvrent notamment grce au dveloppement des nanotech-
nologies, a fait lobjet, depuis la fin des annes soixante, de trs Le principal avantage de limmobilisation par adsorption est sa
nombreux travaux. Des milliers de publications et de brevets sont simplicit de mise en uvre, puisquil suffit de mettre en contact
disponibles dans ce domaine, et il est, de ce fait, impossible de la prparation denzyme avec le support. De plus, il est possible de
prtendre tre exhaustif. Peu de mthodes cependant sont suffi- procder la rgnration du support en dsorbant lenzyme
samment simples et peu coteuses pour franchir la barrire du qui est devenue inactive, et en la remplaant par une nouvelle pr-
passage au stade industriel. La section biocatalyse applique paration active. Cest ce principe qui a t appliqu dans la pre-
(ESAB) de la Fdration europenne de biotechnologie a dit, mire application industrielle dune enzyme immobilise, au Japon
sous la plume de Peter Halling, des recommandations pour la par la socit Tanabe Seiyaku : la production de L-mthionine
caractrisation des biocatalyseurs immobiliss. partir dun mlange racmique de N-actyl-D,L-mthionine laide
dune acylase nantioslective dAspergillus oryzae adsorbe sur
Les mthodes dimmobilisation denzymes peuvent tre regrou- DEAE-Sephadex. Le mme support a pu tre utilis pendant plus
pes en trois grandes catgories, dont nous allons donner de cinq ans, et le cot de production a t diminu de 40 % par
quelques exemples. rapport au procd faisant intervenir lenzyme sous forme native.
Le principal inconvnient est le risque de dsorption, qui peut
3.1.1 Adsorption cependant tre ventuellement prvenu par une rticulation cova-
lente des molcules denzymes aprs adsorption (voir 3.1.3). Ce ris-
Limmobilisation par adsorption repose sur ltablissement que est trs fortement limit lorsquon utilise une enzyme
dinteractions de type liaisons de faible niveau nergtique (van immobilise dans un milieu non aqueux, du fait de labsence totale
der Walls, ionique, hydrogne, transfert de charges, change de de solubilit de lenzyme. Cest le cas de la prparation de lipase la
ligands, hydrophobe, pont mtallique...) entre les groupes fonc- plus couramment utilise, la lipase B de Candida antarctica (CalB),
tionnels situs la surface de la molcule denzyme et ceux pr- qui est commercialise par Novozymes sous forme immobilise par
sents la surface du support insoluble. adsorption sur une rsine acrylique macroporeuse (Novozym 435).
Les paramtres qui conditionnent lefficacit de ladsorption
sont :
3.1.2 Inclusion
la concentration denzyme : on peut dcrire par des isothermes
de type Freundlich (m = kck ) ou Langmuir (m = kk c/(1 + k c) la La molcule denzyme est retenue physiquement soit lint-
relation entre la masse m denzyme adsorbe et la concentration c rieur du rseau tridimensionnel dun gel ou dun polymre, soit
de lenzyme lquilibre, k et k tant des constantes. On atteint un lintrieur du volume dfini par une membrane ou une microcap-
pallier de saturation du support, correspondant une masse sule. Cette rtention peut ventuellement tre accompagne dune
denzyme variant de quelques dizaines quelques centaines de rticulation covalente par un ractif plurifonctionnel, tel que le glu-
mg/g de support ; taraldhyde (voir 3.1.3).
laire spcifique disponible par unit de masse de support, qui
dpend de la taille des particules et de la porosit du support, ainsi Inclusion dans une matrice
que de la taille de la molcule denzyme (et ventuellement, de Lun des polymres, les plus utiliss, est le polyacrylamide,
celle du ou des substrats et du ou des produits). Ce paramtre a obtenu partir dacrylamide en prsence de N,N-mthylne bis
t rcemment revisit par le dveloppement de nombreux nano- acrylamide comme agent de rticulation. La polymrisation peut

seffectuer en masse, le gel tant ensuite divis en particules, soit La liaison covalente doit stablir dans des conditions relative-
en mulsion dans un solvant non miscible leau pour obtenir ment douces pour viter toute dnaturation irrversible, et ne pas
directement des billes de gel. impliquer de groupe fonctionnel ncessaire lactivit catalytique
Dans le domaine des biocapteurs, des polymres photorticu- (site catalytique).
lables, tels que le poly(vinyl alcool) porteur de groupements styryl- On peut distinguer deux groupes de mthodes dimmobilisation
pyridinium (PVA-SbQ), qui prsente des proprits mcaniques covalente : soit sur un support insoluble, soit par rticulation.
intressantes, sont largement utiliss.
Immobilisation sur support
Les gels obtenus partir de polysaccharides glifiants dorigine
marine (carraghnanes et, surtout, alginate) en prsence de Il existe une littrature abondante sur ce point, mais dont lintrt
cations (potassium et calcium respectivement), du fait de leur demeure, dans la majorit des cas, purement dordre acadmique.
porosit trs leve, ne peuvent tre utiliss que pour les enzymes Le principe le plus courant est de mettre en contact les molcules
prsentant un volume hydrodynamique lev (dextrane-saccha- denzyme avec un support activ, portant des groupes suffisam-
rase, par exemple) et sont plutt rservs linclusion de cellules ment ractifs pour ragir avec ceux de lenzyme dans des conditions
entires ou de particules denzymes immobilises. Ils prsentent compatibles avec la prservation de lactivit catalytique.
lavantage du caractre alimentaire de ces polysaccharides, de leur On peut citer, par exemple, la mthode dveloppe par la
disponibilit lchelle industrielle et de leur trs faible cot. socit amricaine Corning Glass pour immobiliser la glucose
isomrase : on utilise des verres poreux amins par greffage de
Une inclusion efficace est obtenue en utilisant la silice sous
-amino-propyl-trithoxy-silane (APTES) activ par le glutarald-
forme de sol-gel (M.T. Reetz).
hyde (OHC-(CH2)3-CHO). Ce ractif tablit des ponts covalents
Les technologies de production de fibres de polyactate de cellu- (liaisons imines stabilises) entre les groupes amins du support
lose ont t adaptes par la socit SNAM Progetti pour limmobi- et ceux de lenzyme.
lisation de -galactosidase, afin de produire des laits dittiques
La socit Rohm & Haas commercialise des supports porteurs
prsentant une teneur diminue en lactose. Les fibres obtenues
de groupes poxyde ractifs (Eupergit C, Amberzyme Oxirane).
peuvent tre mises en uvre directement ou aprs tissage. De
nombreuses techniques de filage par coagulation ou prcipitation Immobilisation par rticulation
sont utilisables ce niveau.
Le principe est ici de ponter les molcules denzymes entre elles,
Inclusion dans le volume dfini par une matrice ou entre elles et dautres protines, laide dun ractif polyfonc-
tionnel tel que le glutaraldhyde, afin dobtenir des macrostruc-
Les mthodes de polymrisation interfaciale (raction dun tures insolubles.
monomre hydrophile dissous dans une phase aqueuse disperse
dans une phase organique non miscible contenant un monomre Les protines enzymatiques peuvent tre dilues par des pro-
hydrophobe ractif) permettent dobtenir des microcapsules dans tines inertes, telles que lalbumine (niveau laboratoire) ou la gla-
lesquelles lenzyme, initialement prsente dans la phase aqueuse, tine (niveau industriel), pour amliorer le rendement de
rticulation. Cette mthode est galement utilise pour immobili-
est confine. On peut utiliser, par exemple, la raction de lhexa-

mthylne diamine avec le chlorure de sbacoyle ou dadipoyle, ser des cellules entires contenant une activit enzymatique,
qui conduit lobtention dune membrane polyamide. comme la glucose isomrase de Novozymes (Sweetzyme).
Les techniques de prparation de membranes liquides ou de Ce principe a galement t appliqu des cristaux denzymes
liposomes peuvent galement tre employes. par A. Margolin (Vertex Pharmaceuticals et Altus Biologics) pour
dvelopper des CLECs (Cross-Linked Enzyme Crystals) et des
On peut aussi confiner les molcules denzyme dans le volume prcipits denzymes, obtenus par addition de sulfate dammo-
dfini par une membrane semi-permable, telles que celles qui nium ou dalcool tertiobutylique une solution denzymes, par
sont utilises en ultra- et nano-filtration (membranes planes ou R. A. Sheldon pour dvelopper des CLEAs (Cross-Linked Enzyme
fibres creuses). Cette gomtrie est particulirement adapte Aggregates), ce qui permet dobtenir de drivs prsentant une
lhydrolyse continue dun substrat macromolculaire, dont les pro- activit catalytique leve.
duits sont limins par passage travers la membrane. Cest,
notamment, le cas de la production de peptides usage nutrition-
nel par hydrolyse de protines de lait laide de protases immo- 3.1.4 Commentaires
bilises. Le mme type de racteur membrane semi-permable a
t mis en uvre par Degussa dans le cas de la synthse nantio- Un trs grand nombre de mthodes dimmobilisation denzymes
slective dacides amins faisant intervenir des cofacteurs de type sont dcrites dans la littrature scientifique et dans celle des bre-
nicotinamide, la membrane permettant la rtention la fois de la vets. Trs peu de mthodes ont cependant franchi le stade du
dshydrognase catalysant la raction, du cofacteur greff sur un dveloppement industriel. Cela est essentiellement d au fait que
polymre et de lenzyme de rgnration du cofacteur. lextrapolation impose des mthodes simples, robustes et de cot
trs faible. De plus, aucune mthode dimmobilisation nest gn-
rale. Il faut prendre en compte la fois la nature et la puret de la
3.1.3 Liaison covalente prparation denzyme mise en uvre, le type de raction (substrat,
produit, milieu ractionnel, pH, temprature), les contraintes co-
Lorsque lon dsire viter tout risque de libration des molcules nomiques spcifiques, pour choisir la mthode adquate.
denzymes dans le milieu, la solution de choix est ltablissement
lheure actuelle, la majorit des procds dimmobilisation uti-
de liaisons covalentes. Il faut pour cela impliquer les groupes fonc-
liss lchelle industrielle impliquent ladsorption des enzymes
tionnels prsents la surface de la molcule denzyme, dont la
sur un support changeur dions. Ces supports sont disponibles en
ractivit chimique est trs limite :
quantit, des prix raisonnables, et peuvent tre rutiliss
amine primaire : groupe N-terminal et lysine ; (dsorption de lenzyme inactive et adsorption denzyme active).
acide carboxylique : groupe C-terminal et acides aspartique et Le charbon actif est galement employ. Lorsque lenzyme mise
glutamique ; en uvre est intracellulaire, les cellules entires, permabilises
thiol : cystine ; ou non, sont immobilises dans un gel dalginate ou rticules au
phnol : tyrosine ; glutaraldhyde. Le seul domaine qui peut accepter des cots
imidazole : histidine ; dimmobilisation plus importants est celui des biocapteurs.
hydroxyle : srine et thronine ; lheure actuelle, les possibilits offertes par la biologie mol-
fraction glucidique des glyco-enzymes. culaire permettent de remodeler la structure dune enzyme afin de

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permettre une immobilisation plus efficace, que ce soit par adsorp- Transfert de matires externes
tion (introduction dacides amins chargs ou hydrophobes, fusion Suivant les valeurs respectives du flux maximal de transport dif-
du gne codant lenzyme avec un gne codant un domaine de fusionnel J et du flux maximal de transformation enzymatique E,
liaison la cellulose...) ou par liaison covalente (introduction trois cas de figure pourront se prsenter (sachant qu lquilibre
dacides amins ractifs, en particulier dans des positions permet- stationnaire, cest le flux le plus faible qui contrle lefficacit du
tant de favoriser de manire optimale laccs au site catalytique). systme).
Limmobilisation dune enzyme se traduit par un mode de fonc- Rappelons que le transport diffusionnel est dfini par :
tionnement totalement diffrent de celui de lenzyme native : on
passe dun phnomne de catalyse homogne un phnomne de J = kLa (S sol S surf )
catalyse htrogne, se traduisant par lobligation de prendre en
compte, non pas des paramtres dfinis de manire intrinsque, avec kL coefficient de transfert de matire externe,
mais des paramtres statistiques comme cela sera dvelopp dans S concentration du substrat (dans la solution et la
le point suivant. surface de la particule).
La transformation enzymatique (cintique Michaelienne) est
dfinie par :
3.2 Influence des phnomnes
E = Vmax + S
(S surf /KM surf )
de transfert de matire (diffusion,
avec Vmax vitesse maximale apparente de la raction
encombrement strique, partage) enzymatique,

KM constante de Michaelis apparente.
Dans le cas de la mise en uvre dune enzyme libre, on peut
considrer que lon se trouve dans une configuration de catalyse Cas 1, J E : le flux de la raction enzymatique est nettement
homogne : toutes les molcules denzymes sont identiques, elles plus faible que celui du transport diffusionnel. Cest donc lui qui
sont rparties de manire uniforme dans le milieu ractionnel, est limitant. Pour amliorer lefficacit du systme, il faudra aug-
dont la composition est identique en tout point (concentration du menter la densit de greffage denzyme.
ou des substrat(s), concentration du ou des produit(s), pH, temp-
Si on se place en cintique enzymatique dordre 1, on peut intro-
rature, effecteurs...).
duire le critre adimensionnel de Damkoehler Da :
Par contre, dans le cas dune enzyme immobilise, toutes les
Da = kE /kL
molcules denzyme ne sont pas forcment identiques (possibilit
de modes et de nombre de liaisons au support diffrents). Leur avec kE =Vmax .
/KM
accessibilit est diffrente (par exemple, suivant leur prsence la
surface ou lintrieur dune matrice). Elles ne sont pas rparties Dans ce cas, kL kE , soit Da 1 (rgime de limitation
de manire uniforme dans le milieu ractionnel, tant au niveau cintique : en gnral, lorsque Da < 0,1). La concentration du subs-
macroscopique (systmes bi- ou polyphasiques) quau niveau trat la surface de la particule Ssurf est gale sa concentration
molculaire (densit denzyme variable entre la surface et lint- dans la solution Ssol .
rieur dune matrice). Les paramtres ractionnels peuvent tre
Cas 2, J E : le flux de la raction enzymatique est nettement
variables, du fait de ltablissement de gradients de concentration,
suprieur celui du transport diffusionnel, qui est limitant. Il faut
de pH et/ou thermiques (phnomnes de partage et/ou diffusion-
alors augmenter ce dernier pour amliorer lefficacit du systme
nels). La notion de micro (nano ?) environnement devient donc
(augmentation de lagitation ou de la vitesse linaire du fluide).
prpondrante : une enzyme immobilise peut fonctionner dans
des conditions effectives significativement trs diffrentes de Dans ce cas, kL kE , soit Da 1 (rgime de limitation diffu-
celles imposes au milieu ractionnel. sionnelle externe : en gnral, lorsque Da > 10). La concentration
En consquence, il ne sera pas possible davoir accs des du substrat la surface de la particule Ssurf tend vers 0.
paramtres cintiques caractristiques du fonctionnement de Cas 3, J # E : le flux de la raction enzymatique est du mme
chaque molcule denzyme, comme cela est le cas pour une ordre de grandeur que celui du transport diffusionnel. La
enzyme libre, mais seulement des paramtres statistiques, carac- concentration du substrat la surface de la particule Ssurf est
trisant une population denzymes fonctionnant dans des comprise entre la concentration du substrat dans la solution Ssol et
conditions donnes. Il faudra, notamment, tre trs rigoureux ce
0. On est en rgime de couplage diffusion externe-raction. Un
niveau afin de dterminer des paramtres reprsentant bien les
gradient de concentration stablit entre la solution et la surface de
capacits catalytiques dune prparation denzyme et non pas
la particule (notion de couche limite : distance de la surface partir
leffet dun gradient de pH ou de concentration.
de laquelle stablit ce gradient). Cela va se traduire, en particulier,
par lobtention dune valeur de la constante de Michaelis KM sup-
3.2.1 Phnomnes diffusionnels rieure la valeur effective KM . Dans le cas dune inhibition par
excs de substrat, ce phnomne pourra savrer bnfique.
Le fonctionnement dune enzyme immobilise est conditionn De mme, un gradient de concentration de produit pourra sta-
par son approvisionnement en substrat(s), qui repose sur des ph- blir entre la surface de la particule et la solution. Cela pourra tre
nomnes de transport diffusionnel. Ces mmes phnomnes problmatique dans le cas o le produit prsente un caractre inhi-
concernent galement la migration du ou des produit(s) du site biteur.
catalytique la masse de la solution. On distingue gnralement
deux types de transferts de matire : Transfert de matires internes
les transferts de matires externes, concernant le transport des Ces phnomnes sont directement coupls ceux de transferts
molcules de la solution la surface dune particule et vice versa, de matire externes. L encore, suivant les flux respectifs, on
par convection et diffusion molculaire. Cest notamment le cas pourra se trouver dans les trois mmes cas que pour les transferts
dune enzyme adsorbe sur un support non poreux ; de matire externes :
les transferts de matires internes, concernant le transport des Cas 1 : limitation par la cintique enzymatique. Il faudra alors
molcules lintrieur dune matrice (support poreux, gel, mem- augmenter la quantit denzyme immobilise par unit de volume
brane...) par diffusion molculaire. de support.

Cas 2 : limitation par le transport diffusionnel interne. Il faudra niveau de lenzyme immobilise), et augmente si le substrat est
diminuer la taille des particules de support ou lpaisseur de la charg ngativement (rpulsion substrat/support).
membrane. Il est donc possible de faire fonctionner une enzyme efficace-
Cas 3 : couplage diffusion interne-raction. ment dans un milieu dont le pH est diffrent de son pH optimal
Si lon dispose des paramtres de diffusivit intraparticulaire des dactivit en contrlant les charges lectriques prsentes dans son
molcules impliques, il est possible de calculer les gradients de micro-environnement.
concentration par intgration sur le volume concern (sphre, Les mmes phnomnes de partage rsultent de proprits
paralllpipde...). hydrophiles ou hydrophobes. Ainsi, par exemple, lhydrolyse de
triglycrides par une lipase immobilise sur un support hydrophile
3.2.2 Encombrement strique se traduira par une accumulation de glycrol, hydrophile, dans le
micro-environnement de lenzyme.
Laccessibilit du site catalytique de lenzyme immobilise
conditionne son efficacit. Cela est bien sr dautant plus marqu 3.2.4 Commentaires
que lenzyme est immobilise non seulement la surface, mais
galement lintrieur dune matrice. De manire gnrale, leffi- La caractrisation cintique dune enzyme immobilise demande
cacit augmente lorsque la taille du substrat diminue, la fois la prise en compte de prcautions importantes : lactivit corres-
pour des raisons striques et diffusionnelles. Cela a clairement t pond des conditions locales de milieu ractionnel pouvant tre
montr pour des enzymes agissant sur des substrats macromol- trs significativement diffrentes de celles de la masse de la solu-
culaires, tels que des acides nucliques ou des protines. Cest la tion. La mesure effectue est en fait la rsultante des caractris-
raison pour laquelle lactivit des protases immobilises, par tiques catalytiques intrinsques de lenzyme, des phnomnes de
exemple, est gnralement donne, dans les catalogues de four- transport diffusionnel externe et ventuellement interne, de
nisseurs en utilisant des analogues de substrats de petite taille lencombrement strique et des phnomnes de partage. Il est
(drivs dacides amins et non pas des protines). donc indispensable de sassurer de la prsence ou non de ces ph-
De mme, linhibition dune enzyme immobilise est dautant nomnes pour valider les paramtres cintiques obtenus. Cela est
plus importante que la taille de son inhibiteur est faible, ce qui dautant plus important lorsque ces paramtres sont utiliss pour
peut permettre de dresser une carte daccessibilit. le dimensionnement de racteurs.
Lorientation de la molcule denzyme sur la surface externe et

interne dune particule peut galement conditionner son accessibi- 3.3 Racteurs (piston, mlang)
lit. Il est possible, par remodelage molculaire, dintroduire spci-
fiquement des sites de greffage permettant dobtenir lorientation Les racteurs utiliss pour la mise en uvre denzymes immobi-
optimale de lenzyme sur la particule. lises ne prsentent pas de caractristiques particulires par rap-
port ceux que lon rencontre dans le cas de ractions chimiques,
Les problmes daccessibilit rendent relativement illusoires en particulier en catalyse htrogne.
toutes les tentatives dhydrolyser des substrats macromolcu-
laires, voire insolubles, laide denzymes immobilises. Les acti- Les trois principaux types de racteurs sont :
vits mesures ce niveau sont le plus souvent attribuables la les racteurs homognes discontinus : du fait de lagitation, ils
libration denzymes partir de la forme immobilise. sont rservs au cas o les particules denzyme immobilises pr-
sentent de trs bonnes proprits mcaniques et de rsistance
3.2.3 Phnomnes de partage lattrition. Le fait que lenzyme soit immobilise permet sa rcup-
ration en fin de raction et sa rutilisation. Lapport de substrat
Linteraction des molcules prsentes dans un fluide avec la sur- peut tre progressif (fed batch). La concentration de substrat dimi-
face de particule par des liaisons de basse nergie se traduit par nue progressivement avec le temps de raction, tandis que la
un phnomne de partage entre la phase fluide et la phase solide. concentration de produit augmente. Cest le type de racteur gn-
Ce phnomne est mis profit pour la sparation chromatogra- ralement utilis pour les enzymes libres ;
phique, analytique ou prparative, de composs. les racteurs homognes continus : la remarque est la mme
Ce phnomne a particulirement t mis en vidence dans le que pour les racteurs homognes discontinus. Ce type de rac-
cas despces charges, notamment de protons, du fait de la sensi- teur est recommand lorsque le substrat prsente un caractre
bilit des enzymes aux variations de pH. On constate quune inhibiteur, car sa concentration diminue rapidement dans le rac-
enzyme immobilise sur un support portant des charges ngatives teur. Il est possible dutiliser plusieurs racteurs homognes placs
prsente un pH optimal suprieur celui de lenzyme native. Une en cascade pour se rapprocher du fonctionnement dun racteur
telle modification est le plus souvent purement apparente : elle coulement piston. La concentration en produit augmente par
rsulte simplement de laccumulation des protons dans le paliers la sortie des racteurs successifs ;
micro-environnement des charges ngatives, par simple interaction les racteurs continus coulement piston : un gradient
coulombienne, qui se traduit, au niveau de la molcule denzyme dcroissant de concentration en substrat est observ entre lentre
immobilise, par une valeur locale du pH significativement inf- et la sortie, paralllement un gradient croissant en produit. Ce
rieure celle de la solution. Il sagit donc dun simple dcalage (pou- type de racteur est donc particulirement adapt dans le cas
vant atteindre plusieurs units de pH), qui peut facilement tre dune inhibition par le produit. Lalimentation du lit fixe se fera de
supprim en augmentant la force ionique du milieu (effet dcran : manire ascendante (le plus souvent) ou descendante, suivant les
comptition entre les protons et les autres cations pour interagir caractristiques du support et de la solution dalimentation, et
avec les charges ngatives du support). Inversement, une enzyme selon la ncessit ou pas de procder un nettoyage ou une
immobilise sur un support porteur de charges positives pourra dsinfection priodique. Les risques de colmatage peuvent tre
prsenter un pH optimal significativement infrieur celui de prvenus par la mise en uvre en racteur lit fluidis.
lenzyme native. Si la raction est sous contrle cintique, le racteur homogne
Si lon considre limportance de la valeur du pH du milieu pour discontinu et le racteur continu coulement piston sont dcrits
la mesure dune activit enzymatique, il est essentiel de prendre par les mmes quations. Leur efficacit est suprieure celle du
en compte ce type de gradient (ainsi que pour toute autre mol- racteur homogne continu, sauf si le substrat est inhibiteur. Pour
cule charge : substrat, produit, effecteur) pour valider la mesure un mme temps de sjour, le racteur continu coulement piston
effectue. Par exemple, en prsence dun support charg ngative- est plus efficace que le racteur homogne continu lorsque lordre
ment, la constante de Michaelis apparente sera diminue si le de la raction est gal 1. Par contre, lefficacit est la mme si la
substrat est charg positivement (accumulation du substrat au raction est dordre nul.

95.220.151.50
4. Applications industrielles Tableau 2 Composition dune lessive

aux enzymes
des enzymes
Teneur
Constituants
(%)
Les domaines dapplication dun certain nombre denzymes
industrielles ont t prsents dans le chapitre 1. Les principaux Tripolyphosphate de sodium (adoucissant deau,
domaines dutilisation sont lindustrie des dtergents, de lamidon, 38,0
dtachant)
lagroalimentaire (alimentation humaine et animale), la chimie fine
et le secteur de la sant, ainsi que les domaines de lanalyse et des Sodium alcane sulfonate (tensioactif) 25,0
capteurs.
Perborate de sodium ttrahydrat
25,0
(agent oxydant)
4.1 Dtergents Sodium alcane carboxylates (savon) 3,0
Lutilisation des enzymes dans lindustrie des dtergents repr- Sulfate de sodium (adoucissant deau) 2,5
sente lapplication industrielle la plus importante la fois en
termes de valeur et de quantit. Carboxymthyl cellulose de sodium
1,6
Les enzymes les plus utilises sont les protases, mais beau- (maintien en suspension les particules)
coup dautres hydrolases peuvent galement tre ajoutes aux
Mtasilicate de sodium (dtachant, agglomrant) 1,0
prparations pour aider llimination de taches trs diverses.
Les marques de lessive les plus performantes combinent Protase de Bacillus 0,8
protases, amylases, lipases et cellulases pour augmenter leffica-
cit du lavage. Chacune de ces enzymes est capable dattaquer un Agent de brillance 0,3
type particulier de tache ou de salissure. Le fait dinclure plusieurs Agent anti-mousse traces
types dactivit enzymatique dans le dtergent permet ainsi dlimi-
ner des salissures contenant diffrentes substances. Par exemple, Parfum traces
une tache alimentaire peut contenir des protines, des lipides (gras)
et de lamidon, ncessitant pour son limination totale laction Eau QSP 100 %
combine dune protase, dune lipase et dune amylase.
Un autre avantage de lutilisation des enzymes provient de leur
Un dveloppement rcent concerne lintroduction dans les
trs grande efficacit catalytique, permettant ainsi, mme au cours
dtergents dune cellulase dorigine fongique stable en milieu alca-
dun cycle de lavage court de nettoyer fond un vtement. De
lin. Elle permet llimination de petites fibres de coton qui appa-
plus, il nest plus ncessaire deffectuer des lavages haute tem-
raissent lusage la surface des vtements modifiant ainsi le
prature, la plupart des lessives aux enzymes tant trs efficaces
toucher ainsi que la couleur : les cellulases en enlevant ces
basse ou moyenne temprature (30 oC).
fibres sans endommager les autres permettent de remettre neuf
Les enzymes dans les dtergents doivent tre efficaces et bien les vtements.
sr sans danger. Or, les premires utilisations denzymes dans les
Les exemples rcents de lessives de seconde gnration
lessives se sont traduites par des hypersensibilits chez certains
montrent lutilisation damylases forte activit basse tempra-
consommateurs. Les enzymes ont alors t incorpores dans des
ture et pH alcalin, tout en conservant une trs bonne stabilit.
granules enrobes de paraffine, par exemple, et contenant gale-
ment des sels et des sucres comme agents protecteurs. Les Il en est de mme pour des protases actives basses tempra-
enzymes ainsi conditionnes ne provoquent plus dallergie et sont tures. Ces enzymes proviennent, soit dorganismes naturels, soit
protges des autres composants de la lessive. dorganismes gntiquement manipuls. Enfin, la dernire enzyme
ajoute dans les lessives est une mannanase qui permet damlio-
Les enzymes sont utilises en relativement faible quantit dans
rer llimination de taches de guar, un agent stabilisant et paissis-
les lessives (tableau 2), environ 0,4 0,8 % de prparation enzyma-
sant que lon trouve dans certains plats prpars.
tique par rapport au poids, ce qui reprsente environ 1 % du cot
total. Cela signifie que dans le choix des enzymes, leur activit
dans un milieu agressif est un critre bien plus important que
leur cot. En effet, elles doivent fonctionner en prsence de 4.2 Industrie de lamidon
dtergents anioniques ou non ioniques, de savon, doxydant,
dagent de brillance, etc. tout cela entre pH 8,0 et 10,5, tout en Lamidon est lune des principales matires premires renouve-
tant stables jusqu 60 oC. lable dorigine vgtale. Ses utilisations industrielles sont, de
manire peu prs quilibre, finalit alimentaire et non
La tendance actuelle est de rduire la teneur en tripolyphosphate alimentaire. Les enzymes qui sont employes dans ce domaine
pour des raisons environnementales. Il est remplac par du carbo- permettent sa solubilisation (liqufaction), puis son hydrolyse en
nate de sodium et un ajout de protases. monomres de D-glucose (saccharification).
La plupart des enzymes utilises sont produites par voie Les -amylases thermostables de Bacillus licheniformis ou de
microbienne : les protases sont issues de B. licheniformis ou de B. B. stearothermophilus sont des endo-enzymes qui catalysent
amyloliquefaciens, ainsi que la principale -amylase (B. licheniformis ). lhydrolyse des liaisons -1,4 des chanes damylose et damylo-
Il convient de remarquer que toutes les protases sont des pectine (5-10 min 105 oC, puis 2 h 95 oC), librant ainsi des
endoprotases srine, non spcifiques, clivant de prfrence les malto-dextrines.
liaisons peptidiques du ct de la fonction carboxylique des rsi- Cette liqufaction de lamidon peut tre suivie dune hydrolyse
dus dacides amins hydrophobes. Elles sont toutefois capables par action dune amyloglucosidase dAspergillus niger (40-72 h
dhydrolyser la plupart des liaisons peptidiques, produisant ainsi 60 oC), qui est une exo-enzyme catalysant lhydrolyse des liaisons
des petits peptides solubles et facilement liminables. -1,4 partir des extrmits non rductrices, ainsi que celle des
La disponibilit de nouvelles lipases, actives dans ce type liaisons -1,6 (branchements) mais plus lentement. Cette action de
denvironnement, va augmenter de manire significative la quan- dbranchement est soutenue par laddition de pullulanase ou
tit denzymes dans les lessives. disoamylase. On obtient ainsi la saccharification de lamidon en

D-glucose ( dextrose ). Le D-glucose peut tre utilis directement Les protases et les lipases sont utilises pour la production
des fins alimentaires. Il peut galement tre transform en sorbitol darmes de fromage.
(glucitol) par rduction chimique ou en vitamine C. Il est employ
Des hydrolysats de protines laitires sont prpars par action
comme source carbone pour la production par fermentation daci-
de protases pour lalimentation entrale et parentrale (protines
des organiques (acides citrique, gluconique, succinique...), dacides
prdigres), ainsi que pour la formulation de spcialits
amins et de biothanol, notamment. Il est galement isomris par
dittiques.
voie enzymatique en D-fructose ( lvulose ), dont le pouvoir dul-
corant est double de celui du D-glucose, laide de glucose isomra- Le lysozyme, extrait de blanc duf, a t employ comme anti-
ses de diffrentes origines microbiennes (Acrobacter, Actinoplanes, bactrien naturel pour viter le dveloppement de bactries pro-
Arthrobacter, Bacillus, Streptomyces ). Il faut noter que ces enzymes pioniques dans certains fromages.
sont essentiellement utilises sous forme immobilise, ce qui
constitue de loin, lheure actuelle, la premire application de bio- La transglutaminase catalyse la rticulation de protines laitires
racteurs enzymatiques, pour la production de 15 millions de ton- pour lobtention de textures spcifiques.
nes de sirops teneur leve en fructose (mlanges 42 % ou 55 % La -galactosidase ( lactase ) catalyse lhydrolyse du lactose,
de D-fructose). principal glucide des laits maternels, en D-glucose et D-galactose.
Le maltose (dimre de D-glucose) est produit par action sur les Il est ainsi possible de prparer des laits dittiques pour les per-
malto-dextrines d-amylase maltogne dAspergillus oryzae ou de sonnes prsentant des problmes dintolrance au lactose, et
-amylase dorigine vgtale ou microbienne. Cette production dviter les problmes de cristallisation de ce produit dans les pro-
seffectue naturellement au cours du processus de maltage. duits laitiers, notamment les glaces, dus sa faible solubilit.
Les cyclodextrines (structures cycliques 6, 7 ou 8 units D-glu- Enzymes employes pour la panification
cose, prsentant un volume intrieur hydrophobe et une surface
externe hydrophile, utilises pour linclusion de molcules thrapeu- Les -amylases fongiques (moins thermostables que les -amy-
tiques ou darmes hydrophobes) sont obtenues par action de cyclo- lases bactriennes, donc plus facilement dnatures au cours de la
dextrine glucanotransfrases (CGTases) sur les malto-dextrines. cuisson) sont utilises pour acclrer la croissance des levures et
la production de dioxyde de carbone (leve de la pte) en
Novozymes a rcemment introduit une -amylase dAnoxybacil- complmentant cette activit naturellement prsente dans les
lus contaminans capable dattaquer directement les granules inso- farines. Leur action permet galement daugmenter la dure de vie
lubles damidon. Cette nouvelle enzyme permet dviter la du pain en limitant les phnomnes de rtrogradation de lamidon.
liqufaction pralable de lamidon, et de raliser en une seule
tape, par action conjointe dune amyloglucosidase, dans un Lhydrolyse des hmicelluloses prsentes dans la farine par des
mme bioracteur la production de D-glucose partir damidon et xylanases spcifiques des arabinoxylanes insolubles se traduit par
sa fermentation en thanol. une amlioration des qualits de la pte et des produits finaux
(mie mieux structure et de volume plus important).
Les -amylases sont galement utilises dans lindustrie textile
Laction des oxydases (glucose, hexose, sulfhydryl oxydases et
pour liminer lamidon servant dapprt pour augmenter la rsis-

tance mcanique des fibres, ainsi que dans lindustrie papetire lipoxygnases) libre du peroxyde dhydrogne, ce qui conforte la
pour prparer les hydrolysats damidon ajouts la pulpe cellulo- formation de ponts disulfure entre les molcules de gluten et am-
sique. liore les qualits de la pte et de la mie.
La phospholipase A2 dAspergillus niger, dveloppe par DSM,
amliore les proprits mulsifiantes des lcithines en les transfor-
4.3 Domaine agroalimentaire mant en lysolcithines, ce qui permet de diminuer les quantits de
(alimentation humaine et animale) jaune duf utilises dans la prparation de spcialits.
La dextrane-saccharase dune bactrie lactique isole de levains,
Lalimentation humaine et animale est le troisime grand Leuconostoc mesenteroides LMGP-16878, est utilise pour pro-
domaine dutilisation des enzymes. Les biocatalyseurs sont effecti- duire, partir de saccharose, des glucanes (dextrane). Leur addi-
vement les outils de choix pour catalyser la transformation (hydro- tion amliore le volume du pain et les qualits de la mie.
lyse principalement) des molcules vgtales et animales :
protines, polyosides, lipides. Enzymes employes en brasserie
Le processus naturel de production denzymes lors de la germi-
4.3.1 Alimentation humaine nation de lorge (maltage) peut tre confort par laddition damy-
lases, de protases, dhmicellulases et de glucanases, notamment
Enzymes employes dans lindustrie laitire de -glucanases pour amliorer les proprits de filtration du mot
Enzymes de coagulation : la production du caill partir du lait et viter la formation de prcipits.
provient de lhydrolyse spcifique de la -casine (environ 15 %
Prvention de la formation de prcipits rsultant de lassociation
des casines laitires), par la prsure, enzyme traditionnellement
tannins-protines au froid : ce problme peut tre vit soit en pi-
extraite de la caillette de veau et constitue dun mlange de chy-
geant les tannins sur des adsorbants (polyvinylpyrrolidone), soit en
mosine et de pepsine. Cette prsure naturelle est en comptition,
hydrolysant les protines laide dune protase dorigine vgtale,
suivant les traditions fromagres, les conditions rglementaires et
la papane. Ces protines tant riches en proline, DSM a dvelopp
les cots respectifs, avec deux autres sources denzymes :
une endo-protase dAspergillus niger spcifique de lhydrolyse des
les substituts microbiens produits par des cultures fongiques liaisons impliquant des rsidus de proline. Cette enzyme nhydro-
(Cryphonectria parasitica, Mucor pusillus Lindt, Rhizomucor lyse pas les protines impliques dans la stabilit de la mousse,
miehei ) ; pauvres en proline, ce qui nest pas le cas de la papane.
les prparations de chymosine recombinante obtenues par clo-
nage et expression du gne correspondant chez diffrents htes Obtention de prbiotiques laide denzymes
(Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Escherichia coli et Kluyvero- Les prbiotiques sont des oligosides non digestibles qui sont
myces marxianus var. lactis). mtaboliss slectivement par certains micro-organismes du
La prsure de veau est majoritairement utilise en Europe, alors microbiote intestinal. Cela se traduit par des effets bnfiques pour
que ce sont les enzymes fongiques et recombinantes qui le sont la sant (augmentation des dfenses immunitaires, amlioration
aux tats-Unis et dans le reste du monde. de la fixation du calcium, prvention du cancer du colon et du dia-

95.220.151.50
bte de type II...). En plus de lextraction partir de vgtaux, ces 4.4 Chimie fine et sant
oligosides sont obtenus par deux voies principales :
hydrolyse de polyosides : 4.4.1 Chimie fine
fructanes de chicore (inuline) ou dagave laide Seuls quelques exemples significatifs seront donns, des revues
dendo-fructanases, plus exhaustives tant disponibles dans les rfrences bibliogra-
xylanes laide dendo-xylanases, phiques fournies.
-glucanes laide de -glucanases ; Ds 1969 sest dveloppe au Japon, dans la socit Tanabe
Seiyaku, la production nantioslective de L-acides amins, et, en
synthse enzymatique :
particulier, de L-mthionine par action dune amino acylase
fructo-oligosaccharides (FOS) laide de fructosyltransfrase dAspergillus oryzae, immobilise par adsorption sur DEAE-Sepha-
dAspergillus niger partir de saccharose, dex, sur un mlange racmique de N-actyl-D,L-mthionine. La
isomalto-oligosaccharides (IMO) laide de transglucosidase N-actyl-D-mthionine non hydrolyse est spare par cristallisa-
fongique partir dhydrolysats damidon, tion fractionne et racmise par chauffage pour conduire la
transformation complte en L-mthionine. Le mme principe a t
gluco-oligosaccharides (GOS) laide de dextrane-saccharase appliqu la production de diffrents acides amins. La socit
de Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299 partir de sac- allemande EVONIK a ralis le mme type de raction en utilisant
charose, lamino acylase immobilise dans des racteurs membranes
alternane-oligosaccharides (AOS) laide de lalternane-sac- semi-permables (fibres creuses).
charase de Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1355 partir DSM utilise laction dune amidase L-nantioslective de Pseu-
de saccharose, domonas putida sur un mlange racmique damides de
galacto-oligosaccharides (TOS) laide de transgalactosidase D,L-acides amins pour produire, soit le L-acide amin, aprs rac-
dAspergillus oryzae partir de lactose. misation du D-amide, soit le D-acide amin, aprs hydrolyse du
D-amide et racmisation du L-acide amin (figure 6).
Emploi des enzymes pour les fruits et lgumes La production dantibiotiques semi-synthtiques de type
Lutilisation conjointe de diffrentes enzymes catalysant lhydro- -lactames partir de pnicillines naturelles produites par fermenta-
lyse de polyosides vgtaux (pectinases, cellulases, hmi- tion, telles que la Pnicilline G seffectuait, avant 1980, par voie tota-
cellulases) a permis de prparer des boissons bases de fruits et lement chimique. Linstabilit du noyau -lactame imposait doprer
de lgumes non pressurables. 40 oC en milieu acide, pour hydrolyser la liaison amide de la
La viscosit des jus de pomme est diminue par addition de pec- chane latrale, avec un rendement de 40 % seulement. Lintroduc-
tinases, ce qui permet de faciliter leur filtration et leur concentration, cette date, de lutilisation de pnicilline amidase, notamment
tion. dEscherichia coli, a permis de dvelopper un procd nettement
plus performant de production de lacide amino-6 pnicillanique
En vinification, lajout de glycosidases se traduit par une (6-APA), qui sert ensuite de prcurseur pour la synthse de lampi-
meilleure coloration des vins rouges, en facilitant lextraction des cilline (figure 7). Cette seconde tape consiste greffer une chane
pigments anthocyanes, et par une libration darmes spcifiques de D-phnylglycine, partir de lester ou de lamide correspondant
qui se trouvent sous forme de glyco-conjugus prcurseurs (mus- par liaison amide sur le 6-APA. Cette raction, ralise initialement
cat, par exemple). par voie chimique, est galement, lheure actuelle, catalyse par la
mme enzyme, grce la matrise des conditions thermodynami-
4.3.2 Alimentation animale ques de mise en uvre. En effet, un catalyseur peut, par dfinition,
catalyser aussi bien une raction dhydrolyse quune raction de
Phytases synthse, la position dquilibre ne dpendant que des paramtres
thermodynamiques du milieu ractionnel.
Les phytases catalysent la libration des groupes phosphates
prsents sur les phytates (inositol-phosphates). Cela permet de La Pnicilline G peut tre transforme chimiquement, par expan-
favoriser lassimilation par les animaux et, surtout, de limiter la sion du cycle pentagonal, en acide phnactyl-amino-7-dsac-
teneur en phosphates des djections animales, notamment du toxycphalosporanique (phnactyl-7-ADCA). Ce prcurseur est
lisier de porc, ce qui rduit les problmes de pollution environ- galement hydrolys par une pnicilline amidase en 7-ADCA
nementale et les phnomnes deutrophisation. (figure 8). Le greffage enzymatique dune chane D-phnylglycine
sur ce compos conduit un autre antibiotique trs important, la
Glycosidases cphalexine.
La digestibilit et la valeur nutritionnelle des matires premires Les catalyseurs enzymatiques peuvent tre utiliss non seule-
dorigine vgtale utilises en alimentation animale peuvent tre ment en chimie fine, mais galement en chimie de commodits : la
fortement amliores par laddition denzymes catalysant lhydro- socit Nitto Chemicals a dvelopp au Japon un procd de pro-
lyse des polyosides de structure, notamment les -1,3-1,4-glucanes duction dacrylamide lchelle de plusieurs dizaines de milliers
prsents dans lenveloppe et lendosperme des crales telles que de tonnes par an partir dacrylonitrile, laide de la nitrile
lorge, les arabinoxylanes largement rpandus dans les crales, et hydratase de Pseudomonas chloraphis. Ce procd a remplac
les mannanes, notamment les galactomannanes, prsents dans les lancien procd chimique faisant intervenir des catalyseurs au
graines de lgumineuses, le guar et le soja. cuivre haute temprature. Il prsente lavantage de supprimer les
rejets toxiques de catalyseurs et de produits secondaires, notam-
Ce type dapplication concerne llevage des animaux monogas-
ment dacide cyanhydrique et de simplifier les oprations de purifi-
triques, volailles et porcs essentiellement. Les principales enzymes
cation du produit final.
concernes sont :
les endo--1,4-xylanases, qui hydrolysent les arabinoxylanes ;
les -1,3-1,4-glucanases ; 4.4.2 Sant
les -D-mannanases. Les enzymes sont galement utilises directement des fins th-
La socit Adisseo (Antony), par exemple, commercialise un rapeutiques, soit pour pallier des insuffisances ou des carences de
mlange dendo--1,4-xylanases, endo-1,3(4)--glucanases, pecti- production denzymes, rsultant de causes gntiques ou mdi-
nases et mannanases particulirement performant, produit par cales, soit pour apporter un effet biologique spcifique, production
culture de Penicillium funiculosum, le Rovabio Excel. dun compos bnfique ou limination dun produit toxique.

O
R
NH2
NH2
Amidation
Racmisation
Amidase L-spcifique
(Pseudomonas putida)
Racmisation
Hydrolyse
O O
Mthanol R CO2H
R R
OCH3 NH2
H+ NH2
NH NH2
L-acide amin D-amide
CHO
O
R CO2H Hydrolyse R
NH2
NH2 N
D-acide amin H
Figure 6 Procd DSM nantioslectif de production dacides amins D ou L laide de lamidase L-spcifique de Pseudomonas putida
NH2 NH2
OCH3 NH2
ou
O O
+ 6-APA pnicilline amidase + 7-ADCA
H H
NH2 I NH2 I
N S N S
CH3
O N CH3 O N
O O CH3
CO2H CO2H
Ampicilline Cphalexine
Figure 7 Synthse enzymatique dampicilline et de cphalexine

laide de pnicilline amidase
La biodisponibilit (accs au site daction vis) et la stabilit la superoxyde dismutase est employe notamment dans les
(temps de demi-vie) de lenzyme in vivo sont ici des critres pri- syndromes darthrose inflammatoire, de polyarthrite, dasthme.
mordiaux, ainsi que labsence de raction immunitaire. Elle provient de cellules du foie ou drythrocytes. Elle est gale-
Quelques exemples denzymes usage thrapeutique, dont un ment produite de manire recombinante chez Escherichia coli ;
grand nombre sont de nature recombinante, sont donns ici : la lipase de Rhizopus arrhizus, les protases animales ou
lurate oxydase pour llimination de lacide urique (formation fongiques, les amylases, les cellulases sont utilises comme aides
dallantone plus soluble) et le traitement de lhyperuricmie. digestives ;
Lenzyme est, soit extraite dAspergillus flavus, soit exprime de la sphingomyline phosphodiestrase 1 recombinante est utili-
manire recombinante chez Saccharomyces cerevisiae ; se dans le traitement de la maladie de Niemann-Pick de type B ;

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Expansion H
H
chimique I
I S
du cycle N
N S CH3
O N
O N CH3 CH3
O
O
CO2H
Pnicilline G Phnyl-actyl-7-ADCA
pnicilline amidase (E. coli)
H2N S
H2N S
CO2H CH3 CO2H + N
N CH3 CH3
O
O CO2H
6-APA 7-ADCA
Figure 8 Production enzymatique dacide amino-6 pnicillanique (6-APA) et dacide amino-7 dsactoxycphalosporanique (7-ADCA) laide
de pnicilline amidase
la N-actylgalactosamine-4-sulfatase recombinante est pres-

crite dans le syndrome de Maroteaux-Lang (mucopolysacchari- Tableau 3 Applications des biocapteurs
dose de type VI) ; Domaine Applications
liduronate-2-sulfatase recombinante permet de traiter le syn-
drome de Hunter (mucopolysaccharidose de type II) ; Sant Marqueurs de maladies telles que linfarctus
la dsoxyribonuclase recombinante est employe dans les du myocarde
cas dobstruction pulmonaire chronique ; Diagnostic de maladies infectieuses
l-galactosidase recombinante est utilise dans la maladie de Analyse du taux de glucose et de certaines
Fabry ; hormones
la -galactosidase permet de limiter leffet de lintolrance au
lactose ; Environnement Analyse de leau et du sol
la hyaluronidase de testicules bovins est employe dans cer- Dtection des pesticides et autres substances
tains cas dattaque cardiaque ; toxiques
la glucosylceramidase de placenta humain ou recombinante Contrle des effluents industriels
soigne la maladie de Gaucher ;
Agriculture Dtection des pesticides
les facteurs de coagulation VII, VIII et IX, qui sont des
Maladies des rcoltes
protases intervenant dans la cascade ractionnelle du processus
de coagulation, sont extraits de plasma humain ou produits de Alimentation Fracheur des aliments
manire recombinante pour soigner les personnes atteintes Dtermination de la maturit des fruits par
dhmophilie ; mesure du taux de glucose
lactivateur du plasminogne tissulaire (Tpa) recombinant est Quantification du taux de cholestrol dans le
une protase que lon injecte aux victimes dinfarctus aigu du myo- beurre
carde. Lurokinase est galement prescrite dans ce mme Organismes pathognes (Escherichia coli )
syndrome ;
lasparaginase dEscherichia coli est utilise dans certains cas Contrle Suivi des fermentations
de leucmie lymphocytaire. des procds
Microbiologie Analyse bactrienne et virale
4.5 Applications analytiques, diagnostic
et capteurs sance molculaire ragit spcifiquement avec lchantillon
biologique analyser alors que le transducteur agit en tant que
De par leur spcificit, slectivit et efficacit, les enzymes sont dtecteur, convertissant lvnement de reconnaissance mol-
dexcellents ractifs analytiques. Elles sont trs souvent utilises culaire en un signal facilement mesurable. Llment de reconnais-
pour dterminer la concentration de leur substrat par des mesures sance molculaire et le transducteur sont intgrs dans un seul
de vitesse initiale de raction. Ce type danalyse, courant dans les dispositif permettant de doser directement la molcule dintrt
laboratoires permet, partir dun seul chantillon deffectuer un sans lajout dautres ractifs ou de prtraitement de lchantillon.
grand nombre de dosages. Toutefois, le traitement dun nombre Outre les enzymes, les lments de reconnaissance molculaire
important dchantillons peut rapidement savrer coteux en peuvent tre des anticorps, de lADN, des cellules entires ou des
temps, en main duvre spcialise et bien sr en enzyme ou micro-organismes. Les enzymes immobilises sur la surface du
coenzyme. Lutilisation de biocapteurs, utilisant des systmes bio- transducteur, sont spcifiques et ont une sensibilit leve pour
logiques en association avec de la microlectronique devient alors lchantillon. Le transducteur dtecte directement ou par le biais
particulirement intressante (tableau 3). dun mdiateur chimique les changements physiques se produi-
Un biocapteur est donc constitu dun lment de reconnais- sant suite la liaison de la molcule analyser et les convertit en
sance molculaire et dun transducteur. Llment de reconnais- un signal de sortie qui peut tre amplifi et affich.

peuvent tre fournis et les produits enlevs de la couche enzyma-

Tableau 4 Diffrents types de transducteurs tique. Elle dpend de la cintique enzymatique qui dtermine la
lectrochimique Ractions de transfert dlectrons vitesse laquelle le H2O2 est gnr lintrieure de la couche
Ampromtrique Dtecte un changement de courant enzymatique et de la cintique de la raction lectrochimique qui
potentiel constant (exemple : O2/H2O2 dtermine la vitesse laquelle le H2O2 produit dans la raction
gnr par une raction enzymatique) enzymatique est converti en O2 . Les ractions se produisent dans
une mince couche la surface du transducteur ; des
Conductimtrique Dtecte un changement de conductivit concentrations stables des ractifs et des produits existent dans
entre deux lectrodes (exemple : mesure cette couche lorsquun signal constant est obtenu.
du pH)
Un biocapteur efficace doit tre hautement spcifique pour
Potentiomtrique Dtecte un changement de potentiel lanalyse considre, doit tre stable dans des conditions normales
courant constant de stockage et doit permettre un grand nombre dessais. La rac-
tion sera indpendante des paramtres physiques tels que lagita-
Optique Dtection de spectre ou diffraction tion. Le pH et la temprature auront peu dinfluence. Cela implique
de lumire laide de fibres optiques que les chantillons subiront un prtraitement minimal. Si des
cofacteurs ou coenzymes sont ncessaires, il est prfrable de les
Pizolectrique Un cristal de quartz change de frquence co-immobiliser avec lenzyme. La rponse doit tre prcise, repro-
de vibration en rponse un faible ductible et linaire sur une gamme utile de dosage, sans dilution
changement sa surface (exemple : liaison ou concentration. Le biocapteur doit tre peu coteux, petit,
dun anticorps sur un antigne) portable et utilisable par des oprateurs peu spcialiss.
Temprature Ractions endothermiques La partie cl du biocapteur est le transducteur qui permet
ou exothermiques dutiliser les changements physiques qui accompagnent la rac-
tion tels :
Le mode de transduction dpend du type de reconnaissance un dgagement ou une absorption de chaleur lors de la rac-
molculaire : spectrophotomtrie, lectrochimie, calorimtrie ou tion (biocapteur calorimtrique) ;
pizo-lectricit (tableau 4). une modification de la distribution des charges produisant un
potentiel lectrique (biocapteur potentiomtrique) ;
Par exemple, le premier biocapteur (dvelopp par Clark et
Lyons en 1962 pour la dtection du glucose) tait constitu de la un mouvement dlectrons produit lors dune raction doxy-
glucose oxydase pige la surface dune lectrode de platine par dorduction (biocapteur ampromtrique) ;
une membrane dialyse, permettant la diffusion des substrats et une production de lumire lors de la raction ou bien diff-
des produits /de la couche enzymatique. La conversion du D-glu- rence dabsorbance entre les ractants et les produits (biocapteur
cose en gluconolactone et H2O2 est dtecte par lectrochimie.
optique) ;
Lamplitude du courant mesur dpend de la cintique de trans- des effets lis la masse des ractants ou des produits (bio-
fert de masse qui dtermine les vitesses auxquelles les substrats capteur pizo-lectrique).

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P
O
U
Biocatalyse ou catalyse enzymatique R
E
par Didier COMBES
N
et Pierre MONSAN
cole nationale suprieure des mines de Paris
Institut universitaire de France
S
A
lire galement dans nos bases V
BROWN (E.) et BIELLMANN (J.F.). Catalyse enzymatique.
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http://www.cazy.org/
Rglementation
Les enzymes alimentaires

http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21036.htm

est strictement interdite. Editions T.I. Doc. BIO 590 1
P BIOCATALYSE OU CATALYSE ENZYMATIQUE _____________________________________________________________________________________________
O
U Constructeurs Fournisseurs Distributeurs
R Association des producteurs et formulateurs denzymes : AMFEP

http://www.amfep.org/
NAGASE Co.
http://www.nagase.co.jp/
Fournisseurs denzymes MEITO SANGYO Co.
http://www5.mediagalaxy.co.jp/meito/kaseihin/index_e.html
NOVOZYMES A/S
http://www.novozymes.com/ BIO-CAT Inc.
E DANISCO-GENENCOR
http://www.genencor.com/
http://www.bio-cat.com/
AB ENZYMES
DSM http://www.abenzymes.com/
N http://www.dsm.com/
BASF
BIOCATALYSTS
http://www.biocatalysts.com/
http://www.corporate.basf.com/
CODEXIS
SAF ISIS http://www.codexis.com/
http://www.safisis.com/
S LYVEN
http://www.lyven.com/
BIOZYME
http://www.biozyme.com/
AMANO ENZYME Inc. ENZYME DEVELOPMENT CORPORATION
A http://www.amano-enzyme.co.jp/ http://www.enzymedevelopment.com/
V
O
I
R
P
L
U
S

Doc. BIO 590 2 est strictement interdite. Editions T.I.

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Biocatalyse ou catalyse enzymatique

par Didier COMBES

1. Enzymes : structure, origine, classification ..................................... BIO 590 - 2

es enzymes savent compenser leur manque de gnricit par leur extra-

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BIOCATALYSE OU CATALYSE ENZYMATIQUE _____________________________________________________________________________________________

structure tertiaire : la chane polypeptidique dj ordonne en

actif. Il ny a pas plus dune douzaine dacides amins autour du site

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Tableau 1 Origine de quelques enzymes

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Mais, le nom de lenzyme peut tre aussi li une proprit de

alimentaire CN par limination, en formant des doubles liaisons ou des

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2.2.1 Inhibition comptitive

KM est donc gal la constante de dissociation du complexe ES

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Un inhibiteur non comptitif classique diminue donc VM mais

2.2.3 Activation des enzymes

Les activateurs sont des composs qui augmentent la vitesse

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un groupe amin (pK = 8,0). Suivant le pH, ceux-ci peuvent tre

Ltude de leffet du pH sur lactivit dune enzyme peut ne

Activation Il faut tout dabord distinguer deux phnomnes radicalement

La vitesse initiale dune raction enzymatique dans la zone de

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3. Cintique htrogne supports nanoporeux, dont le niveau de sophistication et le cot

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est confine. On peut utiliser, par exemple, la raction de lhexa-

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Lorientation de la molcule denzyme sur la surface externe et

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4. Applications industrielles Tableau 2 Composition dune lessive

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pour liminer lamidon servant dapprt pour augmenter la rsis-

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L-acide amin D-amide

+ 6-APA pnicilline amidase + 7-ADCA

Figure 7 Synthse enzymatique dampicilline et de cphalexine

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