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I. INTRODUCCIN
Conservar frutas al igual que las hortalizas es una manera de prevenir el deterioro
humedad, la mayor parte de estas superan el 90%, gracias a este alto contenido de
humedad presente en ellas hace que los microorganismos puedan sobrevivir bien a
este tipo de medios, por tal razn para poder conservarlas se requiere de la aplicacin
del contacto directo con el aire por ejemplo en almibares las frutas van a ser
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este
Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por mucho ms tiempo,
los sentidos.
Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender el proceso de elaboracin de frutas
en almbar que en este caso con durazno. En este trabajo tambin se va aprender una
II. OBJETIVOS
General
Especficos
Almbar
les vierte el jarabe azucarado para su conservacin. Los productos en almbar son
dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamao, color y
frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como
Almbar ligero de 14 a 17
Almbar de 17 a 20
Almbar denso ms de 20
llamado osmtico, menciona que como norma general, pueden considerarse los
Estado de madurez
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
infeccin.
almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad
suficiente para tener un medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a
los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares,
del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar el grado
El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez por lo general se
alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al
almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin
del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin
est establecida por las normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso
escurrido (frutas sin lquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa
neta del producto (Senz, 2002). Algunas Normas Internacionales hacen las
Pasteurizacin
de pH de 3.5 a 3.6 segn manifiesta (Bolzn, 2006), debido a que son cidos y los
por tal razn que es necesario realizar solo una pasteurizacin de estos alimentos
para que la vida del producto aumente considerablemente por mucho ms tiempo.
placas.
Esterilizacin
microorganismos.
se encuentran con un pH mayor que 4.5 como manifiesta (Bolzn, 2006) aunque
encima de los 3.6 o debido a que los productos que se encuentran por encima de
microorganismos.
Funcionamiento de la autoclave
que sobrepasan los 100 C para tener efecto sobre microorganismos esporulados,
135 C segn (Nielsen, 1949). En este sistema ser mucho ms fciles de llegar
al punto fro del envase debido a que es un sistema cerrado y no existe escape de
temperatura dentro del envase o del alimento en su punto ms fro segn menciona
(Nielsen, 1949). Existen diversos tipos y modelos destinado con letras segn su
Materia prima
Durazno
Materiales y equipos
Azcar blanca
CMC.
Hipoclorito de sodio 4%
Ollas
Autoclave
Tinas
Cuchillos
Tamiz
Envases de vidrio.
Termmetros
crisol
Cocina a gas.
Balanzas
Refractmetro
PH metro
Mesa de trabajo
Diagrama de flujo de la elaboracin de almbar de durazno
Pesado
Seleccin y clasificacin
Pesado
Hipoclorito de sodio al
Lavado y Desinfectado 4% (1ml en 2L H2O)
Punto de ebullicin
(83C) por 5 a 10 Precocin
minutos
Preparacin Del Lquido
Pelado, cortado y descorazonado (manual) De Gobierno
Pesado
Mezclado
Estandarizacin
Coccin
Llenado
Concentracin
A 83C por 5 min Evacuado
(Jarabe 30%)
Cerrado
101.78C por 20
Tratamiento trmico minutos a 10psi
Enfriado
Recepcin
Seleccin y clasificacin
color, esto ayudan a que el producto terminado tenga color uniforme, as como tajas
descarozado.
Lavado y desinfectado
Se realiza con la finalidad de eliminar las materias extraas, suciedad y/o restos de
tierra que puedan estar adheridas en la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o
El lavado de los duraznos se realiz de manera manual con agua corriente en donde
se introdujo la fruta, luego de este previo lavado que ayudo a eliminar sustancias o
Escaldado o Blanqueado
De esta etapa depende de las caractersticas de la fruta, en la cual se someten los frutos
producto.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas
Pelado y descorazonado
Se podra utilizar un pelado qumico que consiste en sumergir los duraznos enteros en
minutos, despus de esto se hace una remisin con cido ctrico (CIDO) de la soda
caustica (BASE) adherida a las paredes de los duraznos. En este caso el pelado de los
duraznos fue manual utilizando cuchillos esto indica que la prdida de pulpa ser
con cuchillos.
Azcar: 214 g
Agua: 500 g
CMC: 1.07 g
Envasado y llenado
ms comn para las conservas de durazno es el tarro de hojalata. Los tarros pueden
inferior al necesario.
Evacuado y cerrado
Consisti en llevar los envases al agua hervida con temperaturas de ebullicin bajo
formas indebidas que contaminaran el producto como por ejemplo eliminar el aire
fermentacin alcohlica. Una vez cumplido este proceso los envases fueron cerrados
veces para evitar ser removido por el calor interno del envase.
Enfriado y almacenado
caso se realiz en agua hasta que el producto alcanzara a 40 C para Lugo ser
almacenado a temperaturas de 22 a 24 C.
V. RESULTADOS
Datos:
Duraznos
Peso de materia prima para procesar 526g
Peso de pulpa despus de una pre-coccin 361g
Merma 136g
Balance de masa
Azcar (A)
Agua (H): 0.5kg
Jarabe (J)
+ =
Balance de slidos
(%)( + ) = (%)
100 0 30
( ) + () = ( )
100 100 100
(100) = (30)( + )
(100) = (30)( + 0.5)
(100) = (30 + 15)
(70) = 15)
15
=
70
= 0.214 = 214
+ =
0.714kg 100%
X 0.15%
0.714kg 0.15%
= = 0.001071 1.071
100%
Tratamiento Trmico(Esterilizacin)
120
100
Temperatura (C)
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (minutos)
VI. DISCUSION
ya que esta fruta es muy frgil y delicada. La textura debe ser firme y poseer un
de durazno se utiliz una materia prima con un ndice de madurez un poco alto, y
como esta fruta es muy frgil despus de la precoccin y tiende a romperse esto
presentaba una textura muy suave y por ende no se pudo obtener las rodajas
adecuadas y deseadas.
lquido de gobierno o jarabe debe ser mayor a los 24Brix, esto corresponde a un
jarabe muy concentrado pues as lo menciona (Hernndez 1986), al inicio la
que este lo hicimos con una concentracin de 30Brix y la del durazno fue de
tarro o envase incidiendo en el tratamiento trmico final, por tal motivo es muy
inconvenientes, los paramentos brindados por el tcnico fueron los correctos pero
autores o revisin literaria se dice que en las frutas en almbar se agrega a los
no se cumpli debido a que el llenado se realiz al tanteo sin tener una proporcin.
pH mayor que 4.5 como manifiesta (Bolzn, 2006) aunque algunos autores
recomiendan la esterilizacin como (Carol W., 2001) a pH por encima de los 3.6
o debido a que los productos que se encuentran por encima de estos valores de pH
nutritivas (por solubilizacin de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las
conservas, esto vara de acuerdo a acidez que presente el producto final ya que
que sirve para dar tratamiento a todo tipo de productos, que se utiliza
mayormente para esterilizar productos que tienen una concentracin de pH
Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos
de vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente
CODEX STAN, 2.-2. (2005). Norma general del Codex para zumos y nctares de fruta.
Centroamrica: CODEX STAN.
Carol W., C. (2001). GRAN LIBRO DE LAS CONSERVAS, EL (Bicolor) (1 ed.). Barcelona: Paidotribo
S.A.
IX. ANEXOS