FUNDAMENTO TEORICO

LA PECTINA

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las

plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un
gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la
hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en
medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la
pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla
y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.

Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala

industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este
mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo
y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como
el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms
conveniente por varios factores, incluyendo el econmico.

En la industria alimentaria las pectinas tienen un amplio rango de aplicacin.

Su uso principal es en mermeladas, con 60-70 % de slidos solubles totales y pH
3,0-3,3, en los cuales las pectinas de alto metoxilo pueden gelificar, mientras
que las pectinas de bajo metoxilo se emplean en mermeladas y jaleas bajas
caloras. En productos lcteos las pectinas pueden tener dos funciones
diferentes, las PAM pueden estabilizar dispersiones proteicas a pH bajos como
los de un yogur mientras que PBM se comporta como un agente gelificante en
presencia de calcio en leche o en otros productos ms cidos. Las pectinas
tambin pueden ser utilizadas como una alternativa a la gelatina en postres
con frutas, trifles y rellenos de pastelera. En todos los casos, el efecto de las
pectinas depende del pH, la fuerza inica, la composicin del medio y la
proporcin y tipo de edulcorantes presentes en el sistema diversos autores han
encontrado efectos favorables del agregado de pectinas en productos
panarios (Ribotta y col., 2005; Gmez y col., 2007b).
EL GRADO DE ESTERIFICACIN

El grado de esterificacin (GE) se define como el porcentaje de grupos

carboxilo esterificados, las pectinas de alto metoxilo o alto grado de
esterificacin (PAM) presentan un grado de esterificacin mayor al 50%
mientras que las pectinas de bajo metoxilo o bajo grado de esterificacin
(PBM) son aquellas que poseen un grado de esterificacin inferior al 50%
(Figura 2). La de esterificacin de PAM en medio cido o alcalino da lugar a
PBM. Si la hidrlisis se realiza en medio amoniacal, la PBM obtenida contendr
residuos de galacturonamida en su cadena. Con el propsito de
estandarizarlas, las pectinas comerciales se encuentran adicionadas con
buffers de grado alimenticio y sales para Temperatura (C), Viscosidad (cP)
controlar el pH y obtener las caractersticas deseadas cuando son utilizadas
por su capacidad gelificante. (Christensen, 1982).

Figura 2. Pectina de bajo grado de esterificacin y amidada.

GRADO DE GELIFICACIN

Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar una parte

de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas de
pH = 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%.

Grado de Gelificacin = __gramos de sacarosa____

gramos de pectina usada

PESO EQUIVALENTE

El peso equivalente de la pectina, corresponde al nmero de unidades de

cido D-galacturnico contenido en la molcula y se calcula en base a la
siguiente frmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad

PORCENTAJE DE METILACIN

Este indicador, corresponde al nmero de grupos de metoxilos que se

encuentran esterificando los grupos carboxlicos. El mtodo para determinarlo
se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N,
para saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y finalmente
titular el exceso de NaOH.

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3

Bibliografa:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html

https://es.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/extraccion-de-pectina

alimentos6173.blogspot.com/2014/07/determinacion-de-la-pectina_8.html

https://es.scribd.com/document/344628510/PECTINA-Marco-Teorico-Final

https://es.scribd.com/document/249519990/Marco-Teorico-Pectina