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VIDA TIL DE MANGOS cv. TOMMY ATKINS

RECOLECTADOS EN EL ESTADIO DE
MADURACIN COMERCIAL

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4 authors, including:

Patrcia Lgia Dantas de Morais Joston Simo de Assis

Universidade Federal Rural do Semi-rido - UF Brazilian Agricultural Research Corporation (E
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Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
rebasa@hmo.megared.net.mx
ISSN (Versin impresa): 1665-0204
MXICO

2003
Patrcia Lgia D. de Morais / Heloisa A. Filgueiras / Joo Licnio N. de Pinho / Ricardo
Elesbo Alves / Joston Simo de Assis
VIDA TIL DE MANGOS CV. TOMMY ATKINS RECOLECTADOS EN EL ESTADIO
DE MADURACIN COMERCIAL
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 5, nmero 001
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico
pp. 26-32

Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal

Universidad Autnoma del Estado de Mxico

http://redalyc.uaemex.mx
Vida til de mangos cv Tommy Atkins... D. de Morais, P.L. y Cols. (2003)

VIDA TIL DE MANGOS cv. TOMMY ATKINS RECOLECTADOS EN EL

ESTADIO DE MADURACIN COMERCIAL
Patrcia Lgia D. de Morais1; Heloisa A. Filgueiras 2; Joo Licnio N. de Pinho3;
Ricardo Elesbo Alves2 ; Joston Simo de Assis1
1
Embrapa Semi-rido, BR 428, KM 152, C.P. 23, 56.300-970, Petrolina PE - Brasil,
plmorais@hotmail.com
2
Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza-CE - Brasil
3
Universidade Federal do Cear, Fortaleza-CE - Brasil

Palabras clave: Mangifera indica L., almacenamiento, conservacin, maduracin, exportacin.

RESUMEN
El experimento tuvo como objetivo evaluar la vida til en la postcosecha de mangos cultivar Tommy Atkins. Los
frutos fueron cosechados en el estadio de maduracin comercial, con las caractersticas externas indicadoras del
punto de cosecha, que utilizan los exportadores. Tras la cosecha, los frutos fueron llevados al laboratorio, donde
fueron seleccionados, lavados y utilizados para la determinacin de la actividad respiratoria, prdida de peso,
color de la pulpa (L* - Luminosidad, C* - Chroma, H - ngulo Hue), firmeza, contenidos de slidos solubles totales,
acidez total titulable y azcares totales antes y despus de 21 y 28 das de almacenamiento refrigerado (131oC
y 99% H.R.); y despus de 3 y 6 das bajo temperatura ambiente. Se observ que los mangos recolectados en el
estadio comercial, cuando no se interrumpe la cadena de fro durante el transporte y almacenamiento, se conservan
aptos para el consumo hasta 21 das bajo fro ms 3 das expuestos a temperatura ambiente o 28 das cuando
mantenidos bajo refrigeracin.

STORAGE LIFE OF MANGOES cv. TOMMY ATKINS HARVESTED AT COMMERCIAL

MATURITY STAGE

Key words: Mangifera indica L., storage, conservation, maturity, export

ABSTRACT
This research was carried out with the objective of evaluating the storage life of mangoes Tommy Atkins. Fruits
were picked at the commercial harvesting maturity, as identified through external characteristics, indexed by exporters.
After harvest, fruits were transported to the laboratory, selected, washed and evaluated for respiratory activity,
weight loss, pulp colour (L * - lightness, C * - Chroma, H Hue angle), firmness, total soluble solids content (TSS),
total titrable acidity (TTA), TSS/TTA ratio and total soluble sugars at harvest and after 21 and 28 days in refrigerated
storage (131C and 99% R.H.) followed by 3 and 6 days at room temperature. It was verified that mangoes
harvested at commercial maturity, without break in the cold chain of during transport and storage, maintain their
quality until 21 days in refrigerated storage plus 3 days at room temperature, or until 28 days when maintained
under refrigeration.

26 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 5(1):26-32

D. de Morais, P.L. y Cols. (2003)
INTRODUCCIN
Brasil produce 500 mil toneladas de mangos
al ao, en una superficie cultivada de 68.000
hectreas, con una productividad media de alrededor
de 7 mil toneladas por hectrea (FAO, 2002). En el
nordeste brasileo, los mangos son cultivados en
todos los Estados y se observa en los ltimos aos
un significativo crecimiento de las exportaciones de
ese fruto, especialmente del cultivar Tommy Atkins
(Leite et al., 1998).
El alto coste del transporte obliga los
exportadores brasileos a recurrir al transporte
martimo, en el cual la calidad del fruto se ve afectada
por el tiempo transcurrido desde la cosecha hasta la
llegada al mercado consumidor. Para prolongar la vida
til de almacenamiento y mantener la calidad de los
frutos, la principal tcnica empleada es la
refrigeracin, lo que es uno de los factores que
retrasan los procesos naturales de maduracin
(Crdenas et al., 2000), procesos sos que son
controlados por enzimas, que a su vez dependen de
la respiracin para la obtencin de energa.
Por otra parte, el mango es un fruto muy
susceptible a sufrir daos por fro cuando mantenido
a temperaturas debajo de la temperatura crtica de
almacenamiento, alrededor de los 13oC. De acuerdo
con los estudios hechos por Morais (2001), frutos
cogidos en la madurez comercial pueden presentar
buena calidad para el consumo, desde que no se
rompa la cadena de fro durante el transporte y
almacenamiento. Ese trabajo tuvo por objeto evaluar
la vida til postcosecha del mango cultivar Tommy
Atkins recolectado en el estadio de maduracin
comercial y conservado bajo refrigeracin.
MATERIAL Y MTODOS
Mangos cultivar Tommy Atkins, producidos
en huerto comercial, en la ciudad de Assu, estado
del Ro Grande del Norte - Brasil, fueron cosechados
en estadio de maduracin comercial, determinado por
las caractersticas externas que indican el punto de
cosecha para exportacin, de acuerdo con las
definiciones de los exportadores. Despus de la
cosecha, los frutos fueron llevados al laboratorio de
Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Embrapa
Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 5(1):26-32
Vida til de mangos cv Tommy Atkins...
Agroindustria Tropical, en Fortaleza-CE, donde fueron
seleccionados, lavados y tratados con 300 ppm del
fungicida Sportak.
Las evaluaciones fueron realizadas antes y
despus de 21 das de almacenamiento refrigerado
(131 o C y 99% H.R.); a los 21 das del
almacenamiento refrigerado ms 3 y 6 das en
temperatura ambiente; a los 28 das de
almacenamiento refrigerado y a los 28 das de
almacenamiento refrigerado ms 3 y 6 das bajo
temperatura ambiente.
El color de la pulpa fue determinado con un
Colormetro Minolta, que expresa el color a travs de
la luminosidad (L*), ngulo Hue (H*), que ubica el
color en el diagrama de colores; y el chroma (C*),
que indica la intensidad del color. La prdida de peso
fue obtenida por la diferencia entre el peso inicial y el
peso final de las muestras. La firmeza se midi con
un texturmetro (penetrmetro) Stable Micro Systems
TA.XT2i, con punta de 6 mm. El contenido de slidos
solubles totales fue obtenido por el mtodo descrito
por AOAC (1992); la acidez titulable fue medida por
el mtodo descrito por el Instituto Adolfo Lutz (1985),
y la actividad respiratoria fue determinada a diario
hasta llegar al pico climatrico bajo 23 oC, con un
cromatgrafo a gas CG DANI 8610, con detector de
conductividad trmica.
El diseo del experimento fue totalmente al
azar, con factorial 2 x 3 (21 y 28 das de almacena-
miento refrigerado y 0, 3 y 6 das bajo temperatura
ambiente) adems de un tratamiento adicional (da
de la cosecha), con cuatro repeticiones y cuatro fru-
tos por repeticin. Los datos obtenidos fueron some-
tidos al anlisis de varianza y las medias fueron com-
paradas por el test de Tuckey al 5% de probabilidad.
El testigo (da de la cosecha) fue comparado
con cada uno de los tratamientos por el test de
Dunnett al 5% de probabilidad. Para la variable tasa
respiratoria se ajustaron curvas de la variacin de los
datos para regresiones polinomiales.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los mangos en el estadio de maduracin
comercial, presentan el pico respiratorio caracterstico
de los frutos climatricos. El tiempo necesario para
27
 Vida til de mangos cv Tommy Atkins...
llegar al pico fue de 167 horas despus de la cosecha
(Figura 1), tiempo se, inferior al observado en el
primer experimento hecho con el mismo cultivar por
Morais (2001). Probablemente, eso fue debido a las
distintas pocas del ao en que se produjeron el
desarrollo y la cosecha de los frutos.
Trinidad et al. (1997), reportan que en frutos
del cultivar Kent conservados en temperatura
ambiente, el pico de produccin de CO ocurri entre
2
los 8 y los 9 das despus de la cosecha, mientras
que su calidad para consumo se completa a los 10
das despus de la cosecha. Comportamiento similar
ha sido observado en nuestro experimento, sugiriendo
que el punto de cosecha utilizado por los productores
y exportadores del Ro Grande del Norte eran los
adecuados para la obtencin de la maduracin normal
de los mangos.
Los datos en Tabla 1 muestran que la alta
humedad relativa y la baja temperatura disminuyeron
la prdida de peso de los frutos durante el periodo de
almacenamiento refrigerado. Al final de este periodo,
los frutos presentaron buena apariencia, y las
prdidas de peso a los 21 y a los 28 das fueron mucho
menores cuando comparadas a las prdidas de peso
presentadas por los frutos a los 3 y a los 6 das
despus del traslado a temperatura ambiente. Estos
datos estn de acuerdo con los encontrados por
200
y = 0,00004x3 + 0,0124x2 - 0,2835x + 29,17
160 r = 0,96
Atividad respiratria
(mg CO2 .kg -1.h-1)
120
80
40
0 C y 80-90 % H.R.). La diferencia entre estos valores
0 50 100 150
Horas despus delacosecha
Figura 1. Actividad respiratoria de mango Tommy Atkins por los parmetros utilizados para la determinacin
en el estadio de maduracin comercial mantenidos a tem-
peratura de 25C. Fortaleza - CE, 2000.
28
D. de Morais, P.L. y Cols. (2003)
Arjona y Galvis (2000). Eses autores relatan que,
cuanto mayor la diferencia de temperatura a que los
frutos son sometidos durante el almacenamiento y
maduracin, mayor ser la prdida de peso. Frutos
almacenados a 7 oC, y despus madurados a 18oC,
tienen una prdida de peso superior a la de los frutos
almacenados a 10 y 12 oC y madurados a 18oC. Eso
ocurre debido a que la velocidad de prdida de peso
est directamente relacionada, o es proporcional, a
la diferencia de presin de vapor entre el fruto y el
ambiente, porque cuando el aire tiene menos vapor
de agua que el fruto, el agua del fruto es transferida
para el ambiente y la cantidad de humedad necesaria
para saturar el aire aumenta con la temperatura
(Chitarra y Chitarra, 1990).
Durante el periodo que los frutos permane-
cieron en temperatura ambiente, se observaron sn-
tomas de deterioracin patolgica: pudricin
peduncular, que puede haber sido favorecida por la
alta humedad relativa mantenida en la cmara de re-
frigeracin. Estudios recientes indican que la
pudricin peduncular es el principal factor de prdi-
das de mangos que llegan a los mercados consumi-
dores en Europa, provenientes de Brasil y de Puerto
Rico (Botton, 1992). Por otro lado, el almacenamiento
refrigerado a 13 oC, no ha sido capaz de retrasar el
ablandamiento de la pulpa del mango, pues los da-
tos de textura obtenidos en el momento de la cose-
cha (105,12N) fueron disminuyendo para 77,55N a
los 21 das y 26,35N a los 28 das tras el almacena-
miento, respectivamente. Cuando los frutos fueron
transferidos para temperatura ambiente, los frutos
siguieron perdiendo la firmeza, llegando a valores
mnimos despus de 6 das, compatible con los valo-
res observados por Laborem et al (1992).
Por otra parte, Evangelista (1999) verific que
en el cultivar Tommy Atkins en estadio de maduracin
comercial, los valores variaban entre 125N y 53,94N
a los 35 das de almacenamiento refrigerado (10 1
200 250 y los observados en el presente trabajo, se puede
explicar por la diferencia entre los instrumentos
utilizados en el momento de la cosecha y adems
de la madurez comercial.
Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 5(1):26-32
 D. de Morais, P.L. y Cols. (2003) Vida til de mangos cv Tommy Atkins...

Tabla 1. Valores medios de prdida de peso (PP) y firmeza de mango Tommy Atkins en la cosecha y despus de 21
y 28 das de almacenamiento refrigerado (131C y 99% de H.R.) seguidos de 3 y 6 das a temperatura ambiente.

Variables Das de Testigo

almacenamiento Das de almacenamiento a temperatura ambiente
Refrigerado (cosecha) 0 3 6
PP 21 - 2,80 C b 5,24 B b 8,40 A b
(%) 28 - 3,98 C a 7,26 B a 9,59 A a
Firmeza 21 105,12 A 77,55 B a 34,56 C a 9,97 D a
(N) 28 105,12 A 26,35 B b 11,59 C b 8,12 C a

Medias seguidas por la misma letra minscula en la columna y misma letra mayscula en la lnea para cada variable no
son distintas por el test de Tukey al 5% de probabilidad. El testigo fue comparado con cada uno de los tratamientos por
el test de Dunnett al 5% de probabilidad.

Mientras estaban bajo refrigeracin, los man-
gos mantuvieron casi inalteradas las caractersticas
iniciales de color y brillo de la pulpa (Tabla 2), carac-
terizada por la pequea variacin de los valores de
los parmetros L*, C y H*. Se destaca solamente el
aumento de la intensidad del color amarillo en la pul-
pa de los frutos mantenidos bajo refrigeracin por 21
das, que presentaron disminucin significativa de los
valores de C*. Ese aumento de intensidad de color
de la pulpa, pudo originarse en la heterogeneidad del
estadio de maduracin de los frutos en el momento
de la cosecha. Cuando los frutos fueron llevados a
temperatura ambiente, se observ un incremento de
la intensidad del color amarillo de la pulpa y prdida
de brillo (L*), cuyos valores disminuyeron de manera
significativa. La disminucin de los valores de C* y
L* fueron debidos al oscurecimiento de la pulpa, re-
sultante de los procesos de degradacin que llevan a
la senescencia.
Salles y Tavares (1999) tambin verific una
evolucin ms lenta en el cambio del color de los
frutos durante el periodo de refrigeracin. Cuando
transferidos para el ambiente, ocurri un rpido de-
sarrollo del color de la piel y de la pulpa, probable-
mente por el aumento del metabolismo.
Despus de 21 das de almacenamiento
refrigerado, ocurri un pequeo aumento de la acidez
total titulable de los frutos (Tabla 2). Segundo Arjona

Tabla 2. Valores medios para el color de la pulpa (Luminosidad - L*, Chroma - C*, ngulo Hue - H*), slidos solubles
totales (SST), acidez total titulable (ATT), relacin SST/ATT y azcares solubles totales (AST) del mango Tommy
Atkins en la cosecha y despus de 21 y 28 das de almacenamiento refrigerado (131 C y 99% de H.R.) seguidos de
3 y 6 das a temperatura ambiente.

Variables Das de almacenamiento Testigo Das de almacenamiento a temperatura ambiente

Refrigerado (cosecha) 0 3 6
L* 21 74,52 A 70,95 B a 70,20 B a 66,90 C a
28 74,52 A 69,93 B a 70,78 B a 66,11 C a
C* 21 68,99 A 47,69 C b 66,22 B b 65,19 B a
28 68,99 A 66,82 AB a 68,39 A a 65,17 B a
H* 21 79,04 A 85,60 B a 73,76 C a 70,93 D a
28 79,04 A 74,08 B b 73,52 B a 70,66 C a
SST 21 8,12 C 12,48 B b 13,95 A a 13,77 AB a
(Brix) 28 8,12 B 14,13 A a 14,30 A a 13,30 A a
ATT 21 1,06 A 1,34 B a 0,92 C a 0,18 D a
(%) 28 1,06 A 1,18 A a 0,56 B b 0,22 C a
SST/ATT 21 7,68 B 9,34 B a 15,25 B b 76,37 A a
28 7,68 C 12,29 C a 27,58 B a 60,31 A b
AST 21 4,77 A 6,58 B b 7,57 B b 7,08 B b
(%) 28 4,77 A 8,77 B a 9,61 B a 8,92 B a

Medias seguidas de la misma letra minscula en la columna y misma letra mayscula en la lnea para cada variable no difieren entre si por
el test de Tukey al 5% de probabilidad. El testigo fue comparado con c/u de los tratamientos por el test de Dunnett al 5% de probabilidad.

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 5(1):26-32 29

Vida til de mangos cv Tommy Atkins...
y Galvis (2000) y Medlicott et al . (1990), ese
aumento puede ser una manifestacin de reaccin al
fro. En la temperatura ambiente la acidez disminuy
visiblemente. Comportamiento similar ha sido
observado por Salles y Tavares (1999), que asoci
con la maduracin, debido al consumo de los cidos
en el proceso respiratorio. Medlicott et al . (1986),
tambin constataran que en el cultivar Tommy Atkins,
cuanto ms alta la temperatura de almacenamiento,
ms bajos los contenidos de acidez encontrados en
los frutos. Los resultados obtenidos son consistentes
con los de Trinidad et al. (1997) y Alves et al . (1998),
pero fueron inferiores a los encontrados por
Evangelista et al (1996). La mayora de los cultivares
de mango, cuando maduran, presentan acidez
alrededor de 0,5 a 1,0% (Lakshminarayana, 1980).
Por otro lado, Bleinroth et al. (1985) constataron
para el cultivar Tommy Atkins, acidez de 0,38%. En
ese experimento encontramos valores de acidez
inferiores a los obtenidos por otros autores, pero los
frutos ya presentaban sntomas de senescencia al
final del experimento. Por lo tanto, la acidez
alcanzada cuando los frutos estaban en perfectas
condiciones de consumo, en ese experimento, fue
de 0,92%.
El contenido de slidos solubles present una
progresiva evolucin durante el almacenamiento
refrigerado (Tabla 2). Despus de la transferencia de
los frutos para el ambiente, la evolucin del contenido
de slidos solubles no ha sido significativa, indicando
que las reservas de almidn utilizadas para la
conversin en azcares solubles fueron prcticamente
degradadas durante el almacenamiento refrigerado
(Castrillo y Bermudez, 1992). Por eso, a los 28 das
del almacenamiento los frutos haban alcanzado el
valor mximo de slidos solubles totales,
encontrndose listos para el consumo. A partir de
los 3 das en temperatura ambiente los frutos
empezaron a perder slidos solubles. Se sabe ses
son constituidos principalmente por azcares, y por
lo tanto, con el aumento de la actividad respiratoria,
producida por el aumento de la temperatura, son
consumidos como fuente de carbono en la
respiracin. Contenidos iguales de slidos solubles
totales fueron encontrados por Ramos (1994), Alves
30
D. de Morais, P.L. y Cols. (2003)
et al (1998), as como por Salles y Tavares (1999).
Niveles inferiores fueron observados por Botton (1992),
que est de acuerdo con los resultados encontrados
por Medina et al . (1981), que relatan que los
contenidos de slidos solubles totales de los mangos
de un mismo cultivar, varan significativamente de
acuerdo con el local y con el ao de produccin.
El aumento del contenido de slidos solubles
totales y la disminucin de la acidez llevaron al
aumento de la relacin SST/ATT, indicador de la
palatabilidad (Tabla 2). Durante el almacenamiento
refrigerado, el aumento de la relacin SST/ATT fue
inferior al obtenido cuando los frutos fueron sometidos
a temperatura ambiente. El mayor valor de relacin
SST/ATT fue observado cuando los frutos estuvieron
por 6 das a temperatura ambiente. En ese momento,
aun cuando los frutos estaban ms dulces,
presentaban una psima apariencia externa, con
incidencia de pudricin peduncular en algunos de
ellos. La ocurrencia de una variacin acentuada en la
relacin SST/ATT se considera normal. Ramos (1994)
obtuvo durante el almacenamiento, variaciones entre
11,26 hasta 108,89; y Salles y Tavares (1999) obtuvo
un mnimo de 5,1 para el cultivar Van Dyke, y un
mximo de 87,0 para Tommy Atkins.
Las variaciones en el contenido de azcares
solubles totales fueron muy semejantes a las
variaciones encontradas en el contenido de los slidos
solubles totales. Por eso, todo el aumento de
azcares solubles debido a la maduracin, ocurri
durante el almacenamiento refrigerado (Tabla 2).
CONCLUSIONES
Los mangos cosechados en estadio de
maduracin comercial y almacenados a 131C y
99% de H.R., sin rotura de la cadena de fro, pueden
conservarse propios para consumo hasta 21 das
postrecoleccin, adems de 3 das mantenidos a
temperatura ambiente, o se pueden conservar durante
28 das, cuando mantenidos bajo refrigeracin.
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