Paula Pinto e Silva

A cozinha
da colnia

U
ma terra que em que se plantando tudo d. Tal
a mxima das crnicas e dos relatos dos viajantes
estrangeiros, que apresentam as novas terras como
sendo deliciosamente ricas em espcies alimentares, planta-
das, cultivadas, ou mesmo as nativas, nascidas ao lu, ao sa-
bor do vento, da terra farta e do clima propcio. Por estar de
certo modo descomprometido com a sociedade que o acolhia,
o olhar do viajante se tornava nico no sentido de estranhar e
captar as diferenas, buscando nelas alguma semelhana com
o que j era conhecido e fornecendo uma verso dos fatos.

Sabores do Brasil 15
 A Assim que se tem uma
ssim que se tem uma terra cheia de
pomares, recheados de abacates, aas,
ananases, cajs, ings, jacas e marmelos,
para no falar dos diversos tipos de bananas, la-
ranjas e das mangas espalhadas por todo o terri-
trio. Hortas repletas de cheiros e temperos, como
alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro, louro, noz-
moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas,
verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim,
pimenta-malagueta, pimenta-fidalga. Verduras e
legumes, como abboras, aspargos, maxixes, na-
bos, palmitos, pepinos, quiabos, alm das razes e
tubrculos nativos, como mandioca, batata doce,
car, inhame, e dos deliciosos mangaritos que
alegravam os olhos dos viajantes e deixavam, nos
relatos, uma sensao de gua na boca. Uma va-
riedade enorme de peixes, mariscos, crustceos,
carnes de todos os tipos, insetos comestveis, aves
em profuso, porcos criados no quintal.
Mas, se as possibilidades eram tantas,
como explicar as constantes queixas em car-
tas coletadas por Capistrano de Abreu e Srgio
Buarque de Holanda , por parte dos moradores
que tentavam se acostumar s novas terras, da
falta de alimentos, da carncia e da escassez de
comida nesse perodo?
A investigao dos alimentos e prticas ali-
mentares na Amrica portuguesa segue os qua-
tro caminhos de colonizao e povoamento que
podem ser definidos como: a colonizao costei-
ra, de Pernambuco e Bahia, principalmente, ca-
racterizada pela monocultura de cana-de-acar;
as frentes de expanso e reconhecimento de terri-
trio, em direo ao norte, acentuando a corrida
pelas chamadas drogas do serto; a coloniza-
o para dentro, partindo da Vila de Piratinin-
ga, So Paulo, chegando regio das Minas; e,
finalmente, o surgimento da pecuria no interior
do Brasil.
16 Textos do Brasil . N 13
terra cheia de pomares,
recheados de abacates,
aas, ananases, cajs,
ings, jacas e marmelos,
para no falar dos diversos
tipos de bananas, laranjas
e das mangas espalhadas
por todo o territrio.
Desde a dcada de 1530, o litoral das cha-
madas terras novas motivo de briga e disputas.
A regio que vai desde a capitania de Pernambu-
co at a de So Vicente recebeu as primeira mu-
das de cana e os peritos na fabricao do acar.
A despeito das particularidades desse sistema de
produo, marcado pela escravido, foi nas cozi-
nhas da casa-grande e no seu entorno as hortas,
pomares e quintais que as senhoras portugue-
sas se viram obrigadas a transformar e adequar
seus hbitos mais ntimos, jogando fora os foges
e chamins de estilo francs e servindo-se das
possibilidades indgenas e negras de cozinhar
fora da casa, sobre o puxado, limpando e cor-
tando a carne no jirau (armao de madeira), e
utilizando os mtodos de ass-las ou defum-las
no moqum (grelha de varas). Pelos documentos,
enxerga-se a utilizao de muitos espaos como
cozinha, e que mudavam conforme o tempo e o
cardpio, permanecendo, em geral, a suja, do
lado de fora, onde se cortava e limpava as car-
nes e onde se preparavam os doces demorados,
como a goiabada e a marmelada, e a de dentro ou
limpa, onde se fazia toda sorte de doces finos.
 Moinho de mandioca. Butler. Litografia, 1845.

Com toda a fora de trabalho voltada para
a produo do acar, no difcil confirmar
as constantes queixas de escassez de alimentos,
pelos menos os seus conhecidos, como o sal, a
farinha-do-reino, o azeite doce e o vinho, e ve-
rificar que a comida cotidiana dos engenhos era
mais simples, montona e menos saborosa do
que pintavam os viajantes. Uma dieta baseada
em produtos da terra, sustentada pela farinha
de mandioca, por peixes e carnes de caa quase
sempre secos, com exceo da carne de porco, co-
zida ou assada, feijes de caldo ralo e tubrculos
comidos cozidos.
Apesar da enorme quantidade de rvo-
res na regio, naturais ou cultivadas, o consumo
de frutas frescas no era mesmo comum entre a
gente de bem. A mistura do produto mais pre-
cioso o acar branco com abacaxis, abboras,
laranjas e mames, em forma de compotas, doces
secos ou em calda, revela uma maneira original de
conservar as frutas em clima tropical, assim como
introduzir, de modo adocicado, novos sabores a
um paladar ainda saudoso dos seus doces feitos
base de ovos, farinha de trigo, canela e castanhas.
A rapadura, doce rstico feito de acar mascavo,
duro como um tijolo, constitua excelente subs-
tituto ao doce de acar e sobrepunha-se a eles
como boa munio de boca, fcil de produzir,
fcil de carregar e fcil de conservar. O melao
como era conhecido o mel extrado da cana mis-
turado farinha de mandioca, ou de milho, podia
tanto servir para tirar o sal da boca dos senhores
brancos quanto ser o prato principal dos negros
escravos, que tinham como base de sua alimen-
tao o enorme consumo de mandioca cozida ou
com farinha, o milho pilado, socado, quebrado ou
feito farinha, feijes e alguns tubrculos nativos,
alm das bananas e laranjas.
O consumo dos alimentos nas propriedades
de monocultura de cana-de-acar estava, portan-
to, baseado no que se podia produzir nas brechas
de um grande sistema subordinado ao mercado
externo, resultando em uma grande quantidade
de farinha de mandioca, feijes de diversos tipos,
batata-doce, milho e car comidos com pouco ri-
gor, alm de uma cultura do doce, cristalizada na
mistura das frutas com acar refinado e simboli-
zada, popularmente, pela rapadura.
J na regio fronteiria do territrio, situ-
ada ao norte, no chamado Gro-Par, teve um
destino pouco diferente. Com o mesmo intuito
de defender suas terras, colonos portugueses
se infiltraram na regio amaznica, aproveitan-
do a ausncia dos jesutas expulsos por Pombal

Sabores do Brasil 17
 Mercado e feira. Edgar de Cerqueira Falco. Aquarela.
e usufruindo, inclusive, da infra-estrutura dos
antigos aldeamentos. Isso implicava a explora-
o do trabalho indgena na busca pelas drogas
do serto, organizada em expedies procura
de cravo, canela, castanhas, salsaparrilha e anis.
Tambm o acesso floresta e aos seus produtos
dependia, exclusivamente, do conhecimento in-
dgena. Foi desse modo que os colonos, mais do
que em outros lugares, se viram s voltas com
um tipo de alimentao baseada na caa e na pes-
ca de espcies pouco conhecidas alm do consu-
mo de frutas silvestres.
Foi a regio amaznica que proporcionou a
uma pequena parcela da populao colonial gosto
aderente da gordura de tartaruga, o sabor do pei-
xe-boi, assado em folhas, do jacar moqueado, das
verduras cozidas e das pimentas entorpecentes.
O caso da vila de Piratininga tambm
muito singular, j que, ao contrrio das regies
litorneas, voltou-se s formas de abastecimento
interno e teve nos produtos agrcolas de subsis-
tncia a alavanca econmica de seu progresso. A
impossibilidade de uma grande lavoura se deu
em primeiro lugar devido ao solo, com muitos
mangues e pntanos. Como que voltando as cos-
18 Textos do Brasil . N 13
tas para o litoral, o ncleo humano que daria incio
ao desenvolvimento da vila foi empurrado para o
planalto, na busca de ouro, ndios e pedras precio-
sas. Ao mesmo tempo, desenvolvia uma lavoura
de subsistncia, at ento ignorada pelos grande
proprietrios de terra do local. Coube a esse tipo
de agricultura o papel de desbravar e povoar a
terra, estabelecendo-se em regies menos frteis
e mais interiores do territrio, tendendo a cons-
tante mobilidade. Nesse cenrio de espaos im-
provisados e precrios, os estrangeiros adotaram
hbitos particulares das populaes indgenas,
seus escravos e com as quais conviviam a maior
parte do tempo. Pelos sertes, a caa e a pesca
assadas na brasa ou socadas em farinha guarne-
ciam os exploradores e seus escravos. Para que a
subsistncia estivesse garantida, eram plantadas
nos caminhos de algumas roas de milho, feijo,
mandioca, banana, batata-doce e car, criando as-
sim, uma despensa prpria do serto, baseada
nas lavouras indgenas dos povos de lngua tupi-
guarani encontrados no planalto. Assim, comia-
se com as mos uma mistura constante de farinha
de milho, feijo sem caldo e, eventualmente, um
pedao de carne ou peixes secos.
 Angolana com a enxada (c.1660).
Por ltimo, na qualidade de gnero de sub-
sistncia, est tambm a carne de gado. A inser-
o do homem branco e do mestio no territrio
do serto para o desenvolvimento da atividade
de pecuria contribuiu para que o consumidor
final encontrasse uma carne fresca magra e dura,
j quase apodrecida. Secar a carne ao ar e ao sol
em finas mantas, ao facilitada tambm pela fal-
ta de umidade natural do serto, fazia com que
ela se prestasse mais ao consumo ou mesmo ao
armazenamento. Assim como as compotas do-
ces, que conservavam as frutas no acar, assim
como a transformao dos cereais e razes em fa-
rinha, a carne-seca se firmava como um excelente
alimento adaptado ao clima e necessidade de
mantimentos, numa terra ainda precria em co-
mrcio e em excedente de produtos bsicos.
Desse farto panorama, salta aos olhos, po-
rm, a recorrncia de um tipo de alimentao
permevel aos diferentes contextos estudados.
Trata-se de comida retirada de um modo de pro-
duo de subsistncia, ajustada ao meio, ao mes-
mo tempo em que adaptada a um paladar mais
mido, como era o portugus, acostumado s co-
midas cozidas e com caldo.
Sabores do Brasil 19
Uma comida sem requinte, nem cerimnia,
nem ritual, feita para se comer sozinho ou em
grupos formados ao acaso. Um cardpio ordi-
nrio e comum, composto por farinha de milho,
de mandioca, de peixe, um pedao de carne-seca
e a mistura toda molhada pelo caldo de feijo,
das favas ou das verduras, constituindo um trip
culinrio no Brasil colonial.
H, pois, por trs desse sistema um modo
particular de se fazer comida e de se comer, que
fala, mais do que do alimento em si, sobre as ma-
neiras originais de conservao nos trpicos, so-
bre os ajustes subsistncia e sobrevivncia, so-
bre a negociao entre valores como hierarquia,
desigualdade e fome.
Paula Pinto e Silva
Doutoranda em Antropologia Social pelo
Departamento de Antropologia da USP e autora do
livro Farinha, feijo e carne-seca. Um trip culinrio
no Brasil colonial. So Paulo: Editora do Senac, 2005.
Artigo originariamente publicado na revista Nossa Histria,
Ano 3, n 29, maro, 2006. pp 20-23.