BALANCE DE MATERIA PARA EL YOGURT

MATERIA PRIMA
Leche cruda: generalmente la leche posee un color blanco amarillento,
cuando se adiciona agua o se ha descremado, el color es ms blanco, el
color de la leche de contenido de grasa y casena que esta tenga.
Tiene un olor caracterstico, tiene un sabor dulce, que depende de la lactosa,
el sabor puede cambiar dependiendo de la alimentacin, ubre o alteraciones
en la salud de la vaca.
La leche debe tener consistencia liquida, pegajosa y ligeramente viscosa,
esto se debe al contenido de azcar, sales y casena.

Propiedades fisicoqumicas

propiedad cantidad
densidad 1.032 g/ml
pH 6.5 6.7
Acidez 0.15 - 0.16 %
Viscosidad 2 cp.
Punto de congelacin -0.539 C
Punto de ebullicin 100.17 C
Calor especifico 0.93 cal/Kg C

Composicin aproximada

componente Porcentaje (%)

Agua 88.32
Protenas 3.22
Lpidos 3.25
Lactosa 4.52
Minerales 0.69

Para el yogurt es importante que la leche empleada posea una composicin qumica
que ofrezca un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es por
eso que podemos hallar bateras que se alimentan bsicamente de las protenas
(actividad proteoltica) sobre las grasas (actividad lipolitica), o azucares actividad
sacarolitica). Las bacterias a las que ms se les debe prestar atencin en la leche
son las bacterias lcticas y las bacterias coniformes.
Azcar: se encuentra entre el 10 al 15 % (se adiciona la mitad del azcar
del proceso)
Leche en polvo: del 1 a 3 %
 Cultivos o fermentos: para la elaboracin de yogurt se utilizan principalmente
dos tipos de fermentos (lactobacilos Bulgaricus y estreptococos
thermophilus). Ambos son bacterias de tipos termfilos. Se adicionan de un
3 a 5 %.
Jarabe: este est compuesto por salsa de frutas, colorantes, conservantes,
y saborizantes. La fruta debe ser de un porcentaje del 6 al 12 %. Se
prepara la sal de frutas con la mitad de azcar descrito con una coccin del
15 %.
Materia prima Porcentaje (%)
Leche cruda es la base de calculo
Azcar 10 - 15
Leche en polvo 1 3
Cultivo comercial 35
Fruta 6 12
Colorante Segn especificaciones del
fabricante
Saborizante Segn especificaciones del
fabricante
conservante 0.02 0.05
BALANCE GENERAL: (m1 + m4 + m8 + m10 = m2 + m6 + m11)

m1: leche cruda

m2: impurezas
m3: leche purificada
m4: azcar y leche en polvo
m5: leche edulcorada
m6: vapor de agua
m7: leche pasteurizada
m8: Bacterias (lactobacilos, estreptococos)
m9: fermentacin lctica
m10: jarabe (saborizantes, colorantes. Conservantes, salsa de frutas)
m11: producto ya terminado
 BALANCE EN LA CENTRIFUGADORA
(m1 = m2 + m3)

LECHE CRUDA

IMPUREZAS

LECHE CLARIFICADA

BALANCE EN EL MEZCLADOR
(m5 = m3 + m4)

LECHE CLARIFICADA

AZUCAR
+
LECHE EN
LECHE EDULCORADA
POLVO
 BALANCE EN EL PASTEURIZADOR
(m5 = m6 + m7)

VAPOR DE AGUA

LECHE EDULCORADA
LECHE EDULCORADA

BALANCE EN EL TANQUE DE ENCUBACION

(m9 = m7 + m8)

LECHE EDULCORADA
CULTIVOS LACTICOS

FERMENTACION
LACTICA
 BALANCE EN EL AGITADOR
(m11 = m9 + m10)

JARABE

FERMENTACION
LACTICA

YOGURT

PROCESO DE FERMENTACIN EN EL YOGURT

El yogurt es un producto fermentado, lo que quiere decir que por accin de los
cultivos antes mencionados inoculados en la leche (previamente estandarizada,
elevando su nivel de solidos no grasos), se transforma la lactosa de la leche en
cido lctico; a esto se le llama fermentacin cido lctico. En este caso es as como
la temperatura, tiempo y pH deben estar regulados dependiendo la etapa del
proceso para que se obtenga con xito el producto final.
La lactosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
galactosa; por lo que se dice que es el azcar de la leche. El cido lctico se produce
a partir del proceso de fermentacin donde la glucosa (lactosa en este caso) que
como resultado de la glucolisis produce acido pirvico y este, a travs de la enzima
lactato deshidrogenasa genera cido lctico.
Cabe mencionar que un pH cercano a 4.6, la casena de la leche coalescen en forma
de cadenas o conglomerados para formar una estructura tridimensional en la cual
queda atrapado el suero. Se le adiciona azcar para lograr el sabor y consistencia
tpicos del yogurt. El principal componente responsable del sabor del yogurt es el
acetaldehdo.
Durante la fermentacin se producen metabolitos como el acetaldehdo y el di
acetilo que aportan el aroma caracterstico del producto. Las bacterias lcticas
producen polisacridos que confieren al producto una textura suave y cremosa.
Debido a que la materia prima principal del yogurt es la leche, el color del yogurt
natural es crema/blanco. Al aadirse frutas o aromas al producto, este va
adquiriendo tonalidades caractersticas de la fruta adicionada.

Reacciones que se presentan durante la fermentacin

Hidrolisis de la lactosa

1.

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin.

La glucosa forma el cido pirvico que posteriormente puede ser transformado en
cido lctico por la enzima deshidrogenasa

Lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra
la piruvato decarboxilasa.

2.

3.
MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIN

Lactobacilos bulgaricus:
Tambin conocido como lactobacilos delbrueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No
es una bacteria mvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acido fila,
ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra
particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida
la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido
en la leche). La fermentacin acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se
produce cido lctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulacin de
la leche, mediante la desnaturalizacin de sus protenas y acta como conservante).

Estreptococos thermophilus:
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos
trmicos y de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas
son las propias del yogur natural. El bfidus activo y el L casei inmunitas, no son
bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y
aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.