Historia del surgimiento de los alimentos

Edad Antigua.

Siglo IX a.C. V d.C.

Durante la edad antigua los alimentos mantenan una funcin exclusiva: la supervivencia; sin
embargo, al pasar de los aos, el hombre comienza a dar otro sentido a ello: el placer de
comer.

A mediados del siglo V a. C, Hipcrates, un renombrado doctor y maestro griego, fue pionero
en promover la alimentacin sana, al comprender que una correcta alimentacin deriva en el
buen funcionamiento y salud del organismo.

Edad Media.

Siglo V XV d.C.

Para finales del siglo XV, los europeos nuevamente se interesan por la buena comida y

alimentos exticos; siendo los italianos, quienes aos atrs exploraron el oriente, los que

desarrollaron habilidades culinarias importantes, dando origen a lo que sera la cocina

europea ms importante de esa poca, una cocina que se refinaba constantemente.

Renacimiento

Siglo XVI y XVII d.C

Por: Dra. Pilar Martn

Si bien el Renacimiento en muchos aspectos fue una poca de cambio, la

alimentacin constitua una montona continuacin de la Edad Media. Los
suministros alimenticios eran precarios, la posibilidad de morir de inanicin
era alta y la probabilidad de una debilidad permanente a causa de una
alimentacin deficiente eran una amenaza omnipresente
Barroco.

Siglo XVII y XVIII d.C.

La cocina del Barroco,La gastronoma del Siglo de Oro en Lope,

Cervantes y Quevedo es una invitacin a un sugestivo viaje a travs
de la literatura de nuestros ms grandes escritores. Cabe resaltar que
hace referencia a un libro de alta cocina escrito por los mencionados
anteriormente.

Revolucin Industrial

Finales del siglo XVIII, XIX y principios del XX.

Es durante esta etapa histrica, cuando el turismo y los viajes dan un importante salto.

La necesidad de la poblacin de alimentarse fuera del hogar da origen a la apertura de

negocios o centros de trabajo donde se preparaban y servan alimentos y bebidas. Y es

en Pars, en el ao 1776, cuando aparece por primera vez la palabra restaurat, nombre

que se le dio a un negocio que se dedicaba a la venta de caldos restauradores,

alimento, que segn el dueo, dara placer y bienestar al estomago de sus clientes. Con

el paso del tiempo este vocablo se transforma y da origen a la palabra restaurante,

entendida como el lugar donde se restauran las fuerzas del hombre mediante la ingestin

de alimentos, para obtener las caloras suficientes y as asegurar la energa y funciones

que el cuerpo humano requiere.

poca Moderna

Finales del siglo XX.

Desde esos aos hasta nuestros das, la industria de alimentos y bebidas ha modificado

sus sistemas de operacin y organizacin, las formas de atraer y retener a sus clientes, y

sobretodo se ha dado a la tarea de identificar los hbitos de consumo, deseos, gustos y

actitudes de sus clientes. Actualmente, estas inquietudes marcan la necesidad de crear y
diferenciar los productos y servicios, en funcin de un mercado, da con da, ms diversificado
y exigente, que adems de buscar nuevas experiencias gastronmicas, se preocupa ms por su
salud.

Desarrollo de la industria de alimentos a nivel

mundial
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucion hasta
alcanzar una gran diversidad y complejidad. As, por ejemplo, la industria
conservera se desarroll a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur
realiz sobre los procesos de esterilizacin, evolucionando hasta la actualidad
con la aparicin de nuevas tcnicas, como los cierres al vaco, la
deshidratacin y la congelacin.
En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y
procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias ms
importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del
consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad
de productos y precios ms atractivos, lo que se traduce en una demanda ms
especfica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias
transformadoras, las cuales tambin compiten a su vez, reclamando a los
agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos
del mercado. En algunos pases, la industria del procesado y conservacin
de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturacin.

Caractersticas
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentracin y
tecnificacin. Se inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con
oferta orientada a las comidas preparadas y precocinadas. Esta tendencia
viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los
habitantes de pases desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de
ingresos a la adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe
una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por
ejemplo la fruta, la mayora requiere un procesamiento que le permita ms
seguridad y mayor tiempo de conservacin, adems de apetecible al paladar.
Para ello se utiliza la tecnologa de los alimentos, que suele estar supervisada
dentro de las empresas por personal cientfico y tcnico.

Procesos de fabricacin
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los
alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la
extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el
envasado y la conservacin de los alimentos.
Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse
en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras 1 que
automatizan los procesos de manipulacin.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen
emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo
de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, frigorficas, entre
otros.

Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en
el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la
extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o
molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin
mediante calor (grasas, tostado del pan, etc.), secado y filtrado, empleo de
disolventes.

Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto
distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos
de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del
alimento

Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de

origen crnico.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con
motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de
elaboracin y de conservacin coinciden.
Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es
muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la
industria cervecera.

Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a
que los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto
la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los
alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes:

1
Factoria: organizaciones de mercaderes que residan en una misma poblacin en territorio
colonial, muy alejado de la metrpoli
 Pasteurizacin. Procedimiento que consiste en someter un alimento,
generalmente lquido, con el fin de destruir los microorganismos.
Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de
alimentos ms importante, prolongando la vida til del alimento
considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos.
Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante
empleada para el control de envases, as como la radiacin de microondas.

Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir

el desarrollo de los microorganismos, tales son:

Refrigeracin.
Deshidratacin.

Mtodos de conservacin
La conservacin de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada
en 1795 por el pastelero parisino NicolasAppet. Fue a partir de 1860, con los
estudios de Pasteur sobre la fermentacin, cuando las tcnicas de
conservacin comenzaron a apoyarse en bases cientficas, dejndose de lado
las prcticas puramente empricas. El calor sigue siendo en la actualidad un
elemento importante en los mtodos de conservacin de variados alimentos.
Los mtodos y tcnicas de conservacin de los alimentos son mecanismos
utilizados para alargar su capacidad de proteccin contra la accin microbiana.
Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez,
por ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en
la catalizacin de las enzimas existentes en los alimentos, degradndolos y
produciendo cambios qumicos que afectan especialmente al sabor y la textura.
El oxgeno tambin puede producir cambios de coloracin y sabor rancio, al
reaccionar con determinados componentes de los alimentos.
Una condicin de la correcta conservacin es mantener despus de un tiempo
el aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original.
Tradicionalmente, los alimentos se conservaban mediante secado, en salazn
o ahumados. Actualmente, se recurre de forma habitual a mtodos de
conservacin por enlatado, ultracongelacin y liofilizacin. Todos estos
mtodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo
sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que
permita protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra todos los posibles
riesgos de degradacin.
Los diferentes mtodos de conservacin de alimentos pueden dividirse en dos
clases:

Los que destruyen la vida microbiana

Los que simplemente inhiben su desarrollo.

Entre los primeros se encuentra la esterilizacin (sea mediante antibiticos o

por radiacin) y la accin qumica, utilizados normalmente en los alimentos
conservados en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y verduras; entre
los segundos se encuentra la deshidratacin y la refrigeracin, utilizados sobre
todo en la conservacin de sopas, budines y preparados de carne.

Importancia industrial
Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico, principalmente. El progreso
de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentacin cotidiana,
aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El
aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia
de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y
unificar los procesos y los productos.
En estos momentos esta industria requiere de profesionales preparados por lo
cual la instruccin y formacin entorno al rea de alimentos en sus diversas
modalidades y niveles

Desarrollo de la industria de alimentos

en Amrica latina y Colombia

Amrica Latina viene siendo considerada

como la principal regin en cuanto a
capacidad inexplotada de produccin
alimenticia. Las cifras apuntan a cerca de
un 35% de posible capacidad de expansin
en cuanto al terreno dedicado a la
agricultura. Pero no es slo la agricultura
tradicional y el fruto crudo, sino el
procesado de alimentos y la creacin de
nuevos productos. Las demandas de los
consumidores varan, y segn maduran los
mercados, los gustos y preferencias de los
consumidores van modificndose hacia
productos de mayor complejidad. Las
estimaciones apuntan a un incremento del
70% antes del ao 2050.
En el tiempo transcurrido de 2012, al igual que el final de 2011, han ocurrido muchos sucesos
tanto positivos como negativos que han influido en la industria alimentaria. La fluctuacin del
precio y sus consecuencias en los balances de resultados tanto en la empresa privada, como en
el bolsillo del consumidor, han marcado el ao hasta la fecha. La subida de la inflacin en el
precio de los alimentos en los meses de mayo y junio, alcanzando un 8,9%, como anuncio la
FAO junto con asuntos como la crisis del huevo y ausencia de oferta en grano y trigo, han
obligado a ciertas empresas a retribuir el costo al consumidor mientras otras, han asumido en
sus cuentas de resultados pequeas reducciones de mrgenes de beneficios.

La sequa en Estados Unidos ha tenido un efecto doble en el precio y abastecimiento del grano
en Amrica Latina y el Caribe. Este fenmeno meteorolgico que ha afectado un 75% del suelo
arable de maz, trigo y soja ha causado volatilidad en los mercados de trigo internacionales.
Aquellos exportadores netos como Argentina, Brasil y Paraguay podrn aprovecharse del alza
del precio en el corto plazo, pero otros, como Mxico, el Caribe y Centroamrica, que
dependen del abastecimiento proveniente de EE.UU., se afrentarn al reto de mantener el
abastecimiento mientras controlan los costos.

FRUTAS, VERDURAS, AGRICULTURA

El Instituto Internacional del Agua celebr recientemente el da de Amrica Latina y el Caribe.

La intencin de este da fue resaltar, para la comunidad internacional, el potencial de la regin
como productor de alimentos. Segn las ltimas cifras, la regin contribuy aportando el 21%
de la fruta del mundo, 7% de los cereales y races y en 12% de granos y legumbres.

A lo largo de los ltimos 5 aos se ha visto una fuerte subida de la demanda de productos de
frutas y verduras preparados, siendo conservas y frutas procesadas las mayores en demanda.
La tendencia global a ser ms conscientes de llevar una dieta saludable, y segn haya mayor
desarrollo global en aquellos mercados menos desarrollados, incrementar las demandas de
verduras congeladas y procesadas al igual que las frescas y los productos orgnicos.

COLOMBIA

Colombia sufri un descenso de su principal importador de frutas y verduras que es Estados

Unidos. En cambio, durante el 2011 incrementaron las exportaciones hacia los pases de la
Unin Europea, con especial aumento de Alemania y Reino Unido. Aunque Colombia exporta
una gran variedad de frutas y verduras como la papaya, la pia y la lima, el producto que ms
increment en su exportacin fue el pltano (banano). Alemania increment sus cifras de
pltanos colombianos en 76,4%, mientras que Blgica, Italia, Suiza y Reino Unido aumentaron
ms de un 10% sus cifras de pltano colombiano. En contrapartida, Espaa disminuy su
porcentaje de pltano resaltando mucho ms otras importaciones de frutas colombianas.

La agroindustria bananera representa en Colombia un 38,4% de las exportaciones de la

industria agroindustria total, siendo el subsector agrcola de mayor importancia para la
economa colombiana. El pas destaca por sus cualidades para el cultivo de este fruto, cuyo
consumo mundial aumenta y representa una oportunidad buena para que los pases de
Amrica Latina y el Caribe continen aprovechndose de la circunstancia. Colombia se
enfrenta a diferentes desafos en este sector como pueden ser fenmenos naturales de
inundaciones o plagas.

La Sociedad Promotora del Desarrollo Portuario de Urab comunic en Enero de 2012 que
tendr puerto bananero en esta localidad. La construccin de este puerto supone que el
recorrido del pltano (banano) para la exportacin ser unos 300 kilmetros menor al que
realiza en la actualidad para llegar a los puertos de Barranquilla, Buenaventura, Cartagena o
Santa Marta. Sumado a esto, la doble calzada de Medelln-Turbo, significa que la regin se
posicionar como un ncleo de desarrollo econmico guiado por la exportacin dirigida a
Estados Unidos.

LCTEOS

El sector lcteo en Amrica Latina tiene un gran potencial debido a las condiciones naturales
que tienen muchos pases de la regin. En el ao 2012 la industria ha sufrido algunos altibajos
debido principalmente a la bajada general del precio de la leche junto con el aumento en
diversos materiales del costo de produccin.
La produccin y exportacin de leche en polvo se ha mostrado como un valor fuerte en un
momento en el cual se han reducido los precios. Aunque este descenso no se ha dejado de
producir en la leche en polvo tambin, lo volmenes de exportacin han sido mayores.

COLOMBIA

El mercado colombiano viene creciendo a un ritmo anual entre el 1% y 2%, y con la expectativa
de consumo de leche en Amrica Latina, los expertos son optimistas con respecto al sector en
cuanto a posibles oportunidades tanto en el consumo domstico como de exportacin.

El pas busca extender las zonas de influencia en las cuencas lecheras mientras tambin desea
implementar nuevas tecnologas con el fin de mejorar las eficiencias, sobre todo en aquellas
referidas a los pequeos productores. Los tratados de libre comercio de Colombia con los
Estados Unidos y la Unin Europea son importantes para el pas, aunque requerirn un
esfuerzo conjunto entre el sector pblico y el privado.

El consumo domstico aument en el ao 2011, llegando a un 10% en leches lquidas y un 15%

en derivados lcteos. Con estos datos de consumo domstico creciente y las regulaciones
favorables, son las empresas y organismo pblicos colombianos lo que podrn aprovecharse
de la situacin.

BEBIDAS

En Amrica Latina predomina el consumo de bebidas carbonatadas. Este consumo, que

representa en algunos pases un sustituto calrico para la poblacin con bajos ingresos, ha
tenido como consecuencia, que los productores del sector tiendan a crear productos ms
saludables. Existen problemas de obesidad en diversas partes de Amrica Latina, y la tendencia
global a la dieta estilo de vida ms saludable tambin va ganando adeptos entres las empresas
procesadoras.

El sector de las bebidas alcohlicas en el panorama global ha tenido muchos movimientos de

importancia. La industria cervecera espera un crecimiento en toda Latinoamrica entre 1% y
un 4% dependiendo del pas. Las cervezas se han favorecido de una expansin de las zonas de
distribucin, y por lo tanto, el consumo. La regin se muestra fuerte econmicamente frente a
la crisis econmica que azota a Europa y Estados Unidos. A lo largo de los 150 aos de historia
con los que cuenta la industria en Amrica Latina, se han desarrollado muchas marcas que
ganan prestigio internacional, y los expertos consideran que el sector est en plena expansin.

COLOMBIA
El sector de bebida en Colombia presenta un panorama muy dinmico en los ltimos aos.
Mientras que los productores intentan reducir el aporte calrico de las bebidas con el fin de
aportar la salud general, tambin se han visto un sinfn de nuevos sabores y bebidas de diseo.
Los procesadores tambin se ven influenciados por la importancia del empaque, ya que el
aspecto visual, al igual que la practicidad del mismo, son factores cada vez ms importantes en
la decisin de compra.

En lo tradicional, el caf es el producto estrella de Colombia, no solo por su historia y sabor,

sino por la tradicin en el pas. Muchos identifican el caf con Colombia, y este producto se ha
convertido en la marca del pas. Sin embargo, Colombia descendi en cuanto exportacin de
caf se refiere con 3,4 millones de sacos de caf. Muy distantes de los 14,3 millones de sacos
exportados por Vietnam y 12,6 millones exportados por Brasil. El desarrollo del programa
100% Colombiano es un acuerdo entre los productores y las marcas en el cual los productores
prometen respetar los valores ticos, de conducta y de origen del caf, mientras que las
marcas que utilizan el distintivo asegurando una calidad superior. Programas de sta ndole
son de mutuo beneficio y ayudan a fortalecer la marca Colombia.

Fuente: Revista Electrnica Industria Alimenticia

Empresas representativa de la industria de

alimentos en el mundo
La concentracin empresarial en el mundo de la alimentacin es cada vez mayor, como muestra el hecho
de que la mayor parte de las marcas de nutricin de todo el mundo estn en manos de una decena
de compaas. Se trata de una circunstancia que, a ojos de muchos, daa la competencia de los
mercados y la capacidad de eleccin del consumidor.

Es excesivo el nivel de negocio que mueven las diez principales industrias alimentarias? Segn los
clculos realizados por los investigadores del IESE a partir del ndice Herfindahl, utilizado por las
principales autoridades de Competencia mundiales, la concentracin de la industria agroalimentaria
supera en un 41% el umbral del 0,25 puntos que limita el exceso de concentracin. Este hecho se
produce especialmente en ciertas categoras de productos de consumo habitual como patatas chips,
refrescos de cola, yogures o sopas deshidratadas.

Las diez empresas ms importantes del sector de la alimentacin ingresan en

conjunto cada da ms de 1.000 millones de dlares.

Las cifras que manejan los 10 gigantes de la alimentacin son, sin duda, espectaculares y dan una
muestra de su poder en un mbito como el alimentario, un segmento de negocio que cada vez despierta
ms inters en los mercados internacionales. Esta decena de empresas ingresa cada da ms de 1.000
millones de dlares y representa el 10% de la economa de todo el mundo, una tendencia al alza que
se ver impulsada en los prximos aos por el aumento de la poblacin mundial y, por tanto, de la
demanda de alimentos

En esta lista de los que ms poderosas destaca Nestl, que es la empresa de alimentacin ms grandes
del mundo. Con unos ingresos de 103.500 millones de euros, la corporacin cuenta con unas 8.000
marcas diferentes. En segundo lugar est Unilever Group, fabricante de los desodorantes Axe y Rexona,
los helados Frigo o el detergente Skip, e ingresos de 68.500 millones de euros.

La compaa de refrescos, zumos, cereales y aperitivos Pepsico ocupa el tercer puesto, con una
facturacin anual de 66.500 millones, mientras que su directo competidos, Coca-Cola, se qued en un
cuarto lugar con 46.900 millones.

Mars, con 33.000 millones, Grupo Danone, con 29.300 millones, Asociated British Foods, con 21.100
millones, General Mills, con 17.900 millones, y Kellogg Company con 14.800, completan el mapa de los
ms poderosos de la industria alimentaria en un mercado donde el aumento de la demanda no est
directamente relacionado con el incremento del nmero de empresas fabricantes.