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Fundacin para el Desarrollo Social

Directora Ejecutiva y Pedaggica: Mara Aurora Carrillo Gullo


Director de Desarrollo Social y Direccin Editorial: Rodolfo Ardila Cuesta

Idea original y direccin editorial: Rodolfo Ardila Cuesta

Textos: Alfonso Cassiani Herrera, Cristian Mendoza Corredor y Rodolfo Ardila Cuesta
Traducciones: Bernardino Prez Miranda (palenquero), Mlanie Escobar Vaudan (francs) y Andrs Fernando Casanova Mosquera (ingls)
Asistencia editorial: Natalia Consuegra Anaya
Diseo grfico y editorial: Andrea Jaidith Lozano Lpez
Fotografa: Rodolfo Palomino Cassiani y Archivo Transformemos
Asesora en decoracin de platos: Basilia Prez Marquez
Coordinacin logstica Palenque: Vicente Csseres Herrera

Fundacin para el Desarrollo Social


ISBN: 978-958-8496-44-3

Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio sin autorizacin expresa de la Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos
Impreso en Colombia
Edicin 2014

Fundacin para el Desarrollo Social


Km 13 va Bogot - La Calera, frente al embalse de San Rafael PBX: (051) 8609532
e-mail: transformemos@transformemos.com www.transformemos.com
ndice pag

un libro de cocina puede cambiar Carnes y pescados


vidas. Cocina palenquera para el kanne y pekao
6 Meat and fish
mundo 53
Viandes et poissons
8
Palenque Cuisine for the World
sopas
10 Ma kalo
Cuisine Palenquera pour le Monde
Soups
Soupes 77
Por qu Palenque hizo el mejor
12
libro de cocina del mundo?
Acompaamientos
Akompaamiento
Why did palenque make Side dishes
16
the wolds best cookbook? Accompagnements 93

Pourquoi Palenque a-t-il crit dulces y postres


le meilleur livre de cuisine Ma nduse i ma potre
20
du monde? Sweets and desserts
Douceurs et desserts 115
la Fundacin Transformemos
Fundacio Trafomemo
24
Glosario
Glossary
Transformemos Foundation 25 Glossaire 132

la Fondation Transformemos 26 Traducciones


Traduccion
Arroces English translations
Traductions en franais 142
Ma alo
Rice 29
Riz
Este libro est dedicado a los hombres y mujeres palenqueros que han logrado mantener viva su cultura, su
msica, su cocina y su lengua, en una gran demostracin de tenacidad y orgullo. Esto les ha permitido tras-
pasar todas las fronteras y hoy hace que los colombianos nos sintamos ms orgullosos de que los palenqueros
sean nuestros compatriotas.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 3


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Delegacin Palenquera - Transformemos en Beijing. De izquierda a derecha: Mlida Csseres, Alfredo Olmos Agresott, Basilia Prez y
Loli Luz Mrquez (primera fila). Justo Valds, Meira del Carmen Gonzlez, Enrique Tejedor Ortega y Cecilio Torres Csseres (segunda
fila). Vctor Simarra y Nora Santana (tercera fila). Melanie Escobar y Rodolfo Ardila (Director Ejecutivo de la Fundacin Transformemos)
(cuarta fila). Gustavo Jos lvarez Monterrosa y Toms Valds Csseres (atrs).
4
5
Un libro de cocina puede cambiar vidas Para muchos fue una sorpresa que un libro de Colom-
bia fuera escogido este ao como el Mejor del Mundo
Cocina palenquera para el mundo en los premios de los libros de cocina Gourmand World
por: Edouard Cointreau Presidente Gourmand world Cookbook Awards. Ni siquiera era conocido fuera de
Colombia antes de ganar, pero fue rpidamente acep-
cookbook awards tado como una eleccin lgica por todos.

Porque est escrito para compartir con el mundo, de


manera profesional, hermosa y muy amigable.

Porque puede ser ledo fcil y rpidamente en Inter-


net.

Porque rene de una forma nica las culturas de va-


rios mundos: frica, Amrica Latina, el Caribe y Euro-
pa.

Porque el premio UNESCO-Confucio de alfabetiza-


cin entregado a la Fundacin Transformemos lo
Edouard Cointreau en la entrega de los premios proyecta en Asia y en el mundo entero.
Gourmand Awards 2013 - Beijing

Un libro de cocina puede cambiar vidas. El libro Cocina


palenquera para el mundo cambi la vida de los que
lo escribieron. Crea tambin una profunda emocin en
quienes lo leen. Es un ejemplo perfecto del hecho que
un gran libro de cocina es semejante a la ficcin o a
la literatura: el espritu de los autores brilla a travs de
las pginas del libro. Despus de haberlo ledo, usted
se sentir diferente, mejor, y sentir que conoce a los
autores.

6 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porque el aspecto educativo de un libro de cocina Porque este libro es tan poderoso, que irradia felici-
que abre las puertas a la lectura y la escritura, es un dad y amistad, gracias al equipo de Palenque que lo
modelo para el mundo entero. comparte con el mundo.

Por la manera en que la cultura gastronmica de Pa- Este libro es un regalo muy especial, generoso y abierto
lenque, que es nica, ha logrado ser salvaguardada a todos, de Colombia para el mundo.
y transmitida a las nuevas generaciones, lo cual me-
rece ser honrado, construyendo un puente a lo largo Fue una experiencia humana maravillosa para los chi-
de los siglos, vivo y real. nos y los extranjeros encontrarse con el grupo de pa-
lenqueros en Beijing, bailar con su msica, compartir las
Porque todo el mundo tiene que leer este libro, co- comidas con ellos, durante la Feria del Libro de Beijing.
nocer San Basilio de Palenque y entender por qu
est en la lista del Patrimonio de la Humanidad de la Gracias!
UNESCO.

De derecha a izquierda: Gustavo Jos lvarez Monterrosa, Meira del Carmen Gonzlez, Nora Santana, Mlida Csseres, Alfredo Olmos
Agresott, Vctor Simarra, y Basilia Prez. Adelante: Cecilio Torres Csseres, Justo Valds y Enrique Tejedor Ortega, en el hotel Daxing - Beijing
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 7
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Palenque Cuisine for the World winning. But it was accepted quickly as a logical choice
by everyone.
by: Edouard Cointreau Presidente Gourmand world
cookbook awards
Because it is truly written to share with the world, pro-
A cookbook can change lives. Palenquera cuisine for fessional, beautiful and very friendly.
the world changed the lives of the team who wrote it.
It also deeply affects those who read it. It is a perfect Because it can quickly and easily be read on internet.
example of how a great cookbook is just like fiction or
literature: the spirit of the authors shines through. After Because in a unique way it brings together the cultu-
reading it, you feel different, and believe you now know res of various worlds, from Africa, Latin America, the
the authors. Caribbean, and Europe.
It was a surprise for many when it was chosen as the Best Because the UNESCO - Confucius Award for Literacy
in the World at the Gourmand World Cookbook Awards. awarded to Fundacin Transformemos projects it also
It was not really even known beyond Colombia before to Asia and the whole world.

Because the educational aspect of a cookbook tea-


ching how to read and write is a model for the world.

Because the way the unique Palenque food culture


was saved and transmitted to new generations de-
serves to be honoured, spanning four centuries, vivid
and true.

Because everyone needs to read this book, learn


about San Basilio de Palenque, and why it is on the
UNESCO World Heritage list.

Estudiantes de Transformemos de San Basillio de Palenque viendo el Because it is so powerful it gives happiness and friends-
libro de cocina en el que participaron con sus recetas hip, thanks to the team that shares it with the world.

8 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
This book is a very special gift, generous and open to all, ros in Beijing, dancing to their music, sharing meals with
from Colombia to the world. them during Beijing Cookbook Fair.

It was a wonderful human experience for hundreds of Thank you!


guests, chinese and foreigners, meeting the palenque-

De izquierda a derecha: Gustavo Jos lvarez Monterrosa, Toms Valds Csseres, Cecilio Torres Csseres, Justo Valds, Mlida Csseres,
Alfredo Olmos Agresott y Enrique Tejedor Ortega

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 9


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Cuisine Palenquera pour le Monde en dehors de la Colombie avant de gagner. Mais il a t
rapidement accept comme un choix logique par tous.
par: Edouard Cointreau Presidente Gourmand world
cookbook awards Parce quil est vraiment crit pour partager avec le
monde, professionnellement, amicalement, et mer-
Un livre de cuisine peut changer des vies. Le livre Cui- veilleusement.
sine Palenquera pour le monde a chang les vies de
ceux qui lont crit. Il cre aussi une profonde motion Parce quil est disponible facilement pour tous sur in-
ceux qui le lisent. Cest un parfait exemple du fait quun ternet, et imprim.
grand livre de cuisine est semblable la meilleure litt-
rature: lesprit des auteurs brille travers les pages du Parce quil runit dune faon unique les cultures de
livre. Aprs lavoir lu, vous vous sentez diffrent, meilleur, plusieurs mondes, lAfrique, lAmrique Latine, les Ca-
et vous croyez connatre les auteurs. rabes, et lEurope.
Pour beaucoup ce fut une surprise quun livre de Colom- Parce que le prix UNESCO - Confucius pour lalpha-
bie soit choisi cette anne comme le Meilleur du Mon- btisation remis la Fondation Transformemos le pro-
de dans les prix des livres de cuisine Gourmand World jette en Asie et le monde entier.
Cookbook Awards. Ce livre ntait pas vraiment connu
Parce que laspect ducatif dun livre de cuisine qui
ouvre la lecture et lcriture est un modle pour le
monde entier.

Parce que la faon exemplaire de transmettre la cul-


ture culinaire de Palenque aux gnrations futures,
de sauver ce patrimoine est admirable, construisant
un pont sur quatre sicles, vivant et vrai.

Parce que tout le monde doit lire ce livre, connatre


San Basilio de Palenque et comprendre pourquoi il
est sur la liste du Patrimoine de lHumanit de lUnes-
Estudiante de Transformemos preparando su receta para el libro co.

10 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Parce que ce livre est si puissant quil rayonne le bon- Ce fut une exprience humaine merveilleuse pour les
heur et lamiti, grce lquipe de Palenque qui chinois et les trangers de rencontrer le groupe des pa-
loffre au monde en partage. lenqueros Pkin, de danser avec leur musique, de par-
tager les repas avec eux, pendant la Foire du Livre de
Ce livre est un cadeau trs spcial, gnreux et ouvert Pkin.
tous, de la Colombie vers le monde.
Merci!

Jos Isabel Valds, autor de la receta sarapa de pescado y Basilia Prez, Coordinadora de Transformemos en San Basilio de Palenque
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 11
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Por qu Palenque hizo el mejor Amrica, darle a Colombia el primer campen mundial
de boxeo, ser reconocidos por la UNESCO como patri-
libro de cocina del mundo? monio de la humanidad y entregarle al mundo su m-
sica, sino que tambin deba llegar el Plan Integral de
por: Rodolfo Ardila Director de Desarrollo Social de la
Desarrollo Palenque 2015, de la Gobernacin de Bolvar,
Fundacin Transformemos con un modelo educativo pertinente, exible, que res-
petara las potencialidades y reconociera las debilida-
des de toda una comunidad como la palenquera.
Palenque es la clara demostracin
de que la educacin, apoyada por Como ya lo vivimos de manera colectiva con la mara-
procesos de desarrollo integral, es una villosa seleccin colombiana de ftbol, el nico camino
herramienta fundamental para generar para el xito real como pas, es el de trabajar en forma
desarrollo y transformar la sociedad. conjunta, y la educacin es una forma ideal de lograr
esta unin de una comunidad, en busca de una meta
comn, en la que la educacin funciona como eje con-
Un libro de cocina puede cambiar vidas. El libro Coci- ductor de un proceso de desarrollo social que busca
na palenquera para el mundo cambi la vida de quie- generar empoderamiento y convertir en generadora de
nes lo escribieron. Crea tambin una profunda emocin desarrollo y gestora de paz a toda una comunidad.
a los que lo leen. Es un ejemplo perfecto del hecho que
un gran libro de cocina es semejante a la ficcin o a la Es as como la Fundacin Semana, la Fundacin Carva-
literatura: el espritu de los autores brilla a travs de sus jal y la Fundacin Saldarriaga Concha, con el decidido
pginas. Despus de haberlo ledo, usted se sentir di- apoyo de la Gobernacin de Bolvar, logran convocar
ferente, mejor, y sentir que conoce a los autores. Con a las entidades estatales y privadas, las cuales ponen
estas palabras Edouard Cointreau, Presidente de Gour- en marcha diversas actividades en los mbitos cultural,
mand World Cookbook Awards, hizo entrega del premio econmico, educativo y social, buscando lograr que
al mejor libro de cocina del mundo. Palenque sea una comunidad sostenible, pero partien-
do de su historia, su cultura y sus grandes logros indivi-
Todo llega en su momento, y para que los habitantes de duales.
San Basilio de Palenque redactaran el que es hoy con-
siderado el mejor libro de cocina del mundo, Kumina ri Es en este entorno de trabajo colectivo, con una visin
Palenge pa t paraje, no solo tuvieron que pasar cinco de desarrollo integral que permite aunar esfuerzos y re-
siglos desde su fundacin, ser el primer pueblo libre de cursos de diferentes vertientes, que el programa edu-

12 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
cativo Son ri tamb de la Fundacin Transformemos Pero este es solo el principio; ahora hay que apoyar el
encuentra espacio para desarrollarse y, a travs de un empoderamiento de este pueblo y su bsqueda de la
proceso de educacin formal adelantado en la Institu- sostenibilidad econmica, para que el fantasma de la
cin Educativa Benkos Bioh, se convoca a 550 jvenes pobreza se convierta en otro mito ms de la rica cosmo-
y adultos palenqueros iletrados para iniciar su inclusin visin palenquera y un nuevo ejemplo para el mundo.
en la cultura escrita, aprendiendo a leer y escribir en pa-
lenquero y espaol, para continuar con sus estudios has- Son ri tamb
ta que culminen su bachillerato.
Desde que los palenqueros, liderados por Alfonso Cas-
Hoy, gracias al Plan 2015 y la voluntad poltica de la Go- siani, Miguel Obeso, Basilia Prez, el maestro Justo Val-
bernacin de Bolvar, el proceso educativo ha logrado ds y los profesores palenqueros que haban participa-
mantener su continuidad. Con ello, estos hombres y mu- do en el proceso educativo de Cartagena, presentaron
jeres palenqueros, no solo han aprendido a leer y ms a Transformemos ante el Consejo Comunitario de Palen-
de cuatrocientos ya inician sus estudios de bsica se- que, y estos autorizaron desarrollar el proceso educati-
cundaria, sino que adems han escrito el libro Kumina ri vo, todo se ha llevado a cabo de manera colectiva.
Palenge pa t paraje, que fue declarado como el mejor
libro de cocina del mundo por Gourmand World Cook-
book Awards, en su versin 2014 en Beijing, China.

Palenque lleva 500 aos ah; son un maravilloso grupo


de seres humanos que, en una lucha silenciosa, han lo-
grado preservar su cultura, su msica, su lengua, su gas-
tronoma y brillar con luz propia frente al mundo. Lo que
se ha logrado gracias al esfuerzo de todos los que esta-
mos en el Plan 2015, es aunar esfuerzos y darles continui-
dad, de tal forma que los palenqueros encuentren un
piso sobre el que estn construyendo una comunidad
sostenible, que contine siendo un smbolo de libertad
para el mundo y un referente de la cultura afro, afirma Estudiantes de Transformemos de San Basilio de Palenque y Mara
Rodolfo Ardila, Director de Desarrollo de la Fundacin Aurora Carrillo Gullo, Directora Pedaggica de la fundacin (centro)
Transformemos.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 13


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bajo la orientacin de la Directora Pedaggica de la rran el riesgo de desaparecer, puesto que son transmiti-
Fundacin Transformemos, Aurora Carrillo, un equipo de das de forma oral. Adems, sugirieron acompaar esta
lingistas, historiadores, msicos, lideres culturales y et- obra con la msica del Sexteto Tabal y Son Palenque,
noeducadores, adelant la investigacin de base que dos importantes leyendas vivas del corregimiento.
permiti elaborar el libro Son ri tamb, que es la media-
cin didctica bsica para ensear a leer y escribir en Uno de los recuerdos que a m ms me llega es el mo-
palenquero y espaol, e iniciar el proceso de educacin mento en que, reunidos con docentes y estudiantes, co-
formal, y que hoy va a cumplir cuatro aos, gracias a la menzamos a pensar qu nombre deba llevar el libro
decisin poltica de la Gobernacin de darle continui- imagnense a 500 paps pensando el nombre de su
dad al proceso. Este se desarrolla de forma integral en hijo y, luego de descartar cientos de nombres, se par
la Institucin Educativa Benkos Bioh, bajo la direccin el celador del colegio, Encarnacin Padilla, el famoso
de la licenciada Meira Del Carmen Gonzlez Torres, `Can, y dijo: `Este libro debe llamarse Kumina ri Pa-
quien matricula a los estudiantes y certifica sus estudios lenge pa t paraje, que traduce, `comida palenque-
de educacin formal, en las mismas aulas donde se les ra para el mundo. Jams imaginamos que estbamos
imparte educacin a los hijos, nietos y sobrinos de los es- bautizando el mejor libro de cocina del mundo, recuer-
tudiantes de Transfomemos, . Puede entonces afirmarse da Ardila.
que todo un pueblo se une a travs de la educacin.
Palenque est viviendo no solamente una reorganiza-
Es en este proceso colectivo que los estudiantes de cin fsica a travs de las obras de infraestructura, sino
Transformemos toman en el ao 2013 la decisin de es- tambin un proceso de reencuentro con sus sueos, sus
cribir un libro con sus recetas ancestrales, las cuales co- esperanzas y sus grandes valores, todo lo cual se tradu-
ce en obras como Kumina ri Palenge pa t paraje, que
hoy deben ser orgullo de Colombia y una muestra ms
de que el quehacer colectivo, dirigido a travs de un
plan con visin de futuro, que ane esfuerzos y tenga
en cuenta procesos integrales y formales de educacin,
transforma positivamente a la sociedad y convierte en
generador de desarrollo y gestor de paz a todo un pue-
blo.

Estudiantes de Transformemos de San Basilio de Palenque con el


texto de lecto-escritura Son ri tamb
14
Sancocho de pescado (ver receta en p. 86 y 87).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 15
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Why did palenque make the Government of Bolivar had to arrive, with a relevant,
exible educational model, that would respect the po-
the wolds best cookbook? tentials and identify weaknesses of a whole population
such as the Palenquero community.
by: Rodolfo Ardila Director of Social Development
Foundation Transformemos As already seen collectively, with the amazing colom-
bian football team, the only road to real success as a
Palenque is the clearest demonstration that country, is through collective work, and education is
education, supported by comprehensive de- an ideal way to achieve this communion, in pursue of
velopment processes is a fundamental tool to a common goal, through which education acts as the
generate development and transform society. centerpiece of a social development process aimed at
empowering and turning a whole community into deve-
A cookbook can change lives. Cocina palenquera lopment generators and peace advocates.
para el mundo changed the lives of those who wrote it.
It also creates a deep emotion in those who read it. It is a Thus, Fundacin Semana, Fundacin Carvajal and Fun-
perfect example of the fact that a cookbook resembles dacin Saldarriaga Concha, with resolute support from
fiction or literature: the spirit of the authors shines throu- the Government of Bolivar, managed to convene public
gh the pages of the book. After reading it, you will feel and private bodies, which launched various activities in
different, better, and you will feel as if you knew the au- the cultural, economic, educational and social realms,
thors. With these words, Edouard Cointreau, President to make Palenque a sustainable community, but using
of the Gourmand World Cookbook Awards presented its history, culture, and great individual achievements as
the award for the worlds best cookbook. a starting point.

Everything arrives at its own time, and in order for the It is in this collective work environment, with a compre-
inhabitants of San Basilio de Palenque to draft what is hensive development vision to enable pulling together
now the best cookbook of the world, Kumina ri Palenge efforts and resources from different origins, that the Son
pa t paraje, not only did five centuries from its founda- ri tamb educational program of Fundacin Transforme-
tion had to pass, being the first free county of America, mos finds space to develop and, through a process of
giving birth to Colombias first world boxing champion, formal education carried out in the Benkos Bioh Educa-
being acknowledged by UNESCO as heritage of huma- tional Institution, 550 illiterate youths and adults are con-
nity and presenting the world with its music, but also the vened to start their inclusion in written culture, learning
Palenque 2015 Comprehensive Development Plan of to read and write in palenquero and spanish and then

16 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
carry on with their studies until they finish high school. Son ri tamb
Today, thanks to Plan 2015 and the political will of the
Government of Bolivar, the educational process has Since palenqueros, led by Alfonso Cassiani, Miguel Obe-
been able to continue. With it, not only have these Pa- so, Basilia Prez, maestro Justo Valds and the Palen-
lenquero men and women have learned to read, and quero teachers who had participated in the educatio-
over four hundred have begun their high school studies, nal process in Cartagena, introduced Transformemos to
but they have also written the book Kumina ri Palenge the Community Council of Palenque, and it authorized
pa t paraje, which was declared the best cookbook the development of the educational process, everything
of the world by the 2014 Gourmand World Cookbook has been done collectively.
Awards in Beijing, China.

Palenque has been there for 500 years; they are a


wonderful group of human beings who, through a silent
struggle, have managed to preserve their culture, their
music, their language, their gastronomy, and shine with
their own light upon the world. Thanks to the effort of all
of us in Plan 2015, we have been able to join forces and
provide them with continuity, so Palenqueros may find
ground to build a sustainable community, which may
carry on being a symbol of freedom to the world, and
a reference point for afro culture, states Rodolfo Ardila, Estudiantes de Transformemos de San Basilio de Palenque y Mara
Development Director of Fundacin Transformemos. Aurora Carrillo Gullo Directora Pedaggica de la fundacin

However, this is only the beginning; we must now support Under the guidance of Aurora Carrillo, Pedagogical Di-
the empowerment of this people and their search for rector of Fundacin Transformemos, a team of linguists,
economic sustainability, to turn the ghost of poverty into historians, musicians, cultural leaders and ethno-educa-
just another myth in the rich palenquera worldview, and tors carried out a base research that led to the creation
set a new example for the world. of the book called Son ri tamb, which is the basic di-
dactic material to teach reading and writing in Palen-
quero and Spanish, and to start a formal education pro-
cess, for four years now thanks to the political decision of
the Government to back the continuity of the process.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 17
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
This project is carried out completely in the Benkos Bioh Colombia, and yet another example to show that collec-
Educational Institution, under the direction of Litentiate tive work, guided through a plan with a futuristic vision
Meira Del Carmen Gonzalez Torres, who enrolls students that brings efforts together and includes comprehensive
and certifies their formal education studies in the same and formal education processes, positively transforms
classrooms where sons, grandsons, and nephews of the societies and turns a country into a development gene-
students of Transformemos take classes; a whole town rator and peace advocate.
brought together through education, as it were.

It is during this collective process that the students of


Transformemos made the decision in 2013 to write a
book with their age-old recipes, which were at risk of va-
nishing, since they are passed on through oral tradition.
They also suggested pairing this literary work with the
music of Sexteto Tabal and Son Palenque, two living
legends of the village.

One of the memories that most often comes to my


mind is the moment when, while meeting with teachers
and students, we started thinking about the name for
the book: imagine 500 parents thinking of names for
their children, and after ruling out hundreds of names,
the schools watchman, Encarnacin Padilla, dubbed
`Can, stood up and said: This book must be called Ku-
mina ri Palenge pa t paraje, which translates to palen-
quera cuisine for the world. We never imagined we were
naming worlds best cookbook, Ardila recalls.

Not only is Palenque under a physical reorganization


through infrastructure works, but it is also living a process
of rediscovering its dreams, hopes, and great values; all Estudiantes de Transformemos de San Basilio de Palenque y el maes-
of which translates into works such as Kumina ri Palenge tro Justo Valds (centro) junto a la escultura de homenaje a Benkos
pa t paraje, which must become a source of pride for Bioh

18 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocadas de coco con panela y pia (ver receta en p. 116 y 117).
Pourquoi Palenque a-t-il crit reconnus par lUNESCO comme patrimoine mondial de
lhumanit et offrir leur musique au monde mais aussi
le meilleur livre de cuisine larrive du Plan Intgral de Dveloppement de Palen-
que 2015, du Gouvernement de Bolivar, avec un modle
du monde? ducatif pertinent, exible qui tiendra compte du poten-
tiel et des faiblesses de toute une communaut comme
par: Rodolfo Ardila, Directeur de Dveloppement Social,
celle de Palenque.
Fondation Transformemos
Comme nous lavons vcu de manire collective, avec
Palenque est la dmonstration vidente que ldu- la merveilleuse slection colombienne de football, le
cation soutenue par une politique de dveloppement seul chemin vers la russite en tant que pays est le tra-
intgral, est un outil fondamental pour faciliter le dve- vail collectif. Lducation est un moyen idal darriver
loppement et transformer la socit. lunion dune communaut, la recherche dun ob-
jectif commun et au sein de laquelle elle fonctionne
Un livre de cuisine peut changer des vies. Le livre Cui- comme le fil conducteur dun processus de dveloppe-
sine palenquera pour le monde a chang les vies de ment social cherchant engendrer lautonomisation et
ceux qui lont crit. Il cre aussi une profonde motion convertir toute une communaut en gnrateurs de
ceux qui le lisent. Cest un parfait exemple du fait quun dveloppement et gestionnaires de paix.
grand livre de cuisine est semblable la meilleure litt-
rature: lesprit des auteurs brille travers les pages du Cest ainsi que la Fondation Semana, la Fondation Car-
livre. Aprs lavoir lu, vous vous sentez diffrent, meilleur, vajal et la Fondation Saldarriaga Concha, avec le sou-
et vous croyez connatre les auteurs. Avec ces mots, tien rsolu du Gouvernement de Bolvar, ont russi
Edouard Cointreau, Prsident des Gourmand World convoquer les entits publiques et prives qui travaillent
Cookbook Awards, a remis le Prix du meilleur livre de cui- dans le domaine culturel, conomique, ducatif et so-
sine du monde. cial, afin de faire de Palenque une communaut dura-
ble, sur la base de leur histoire, leur culture et leurs gran-
Tout vient point qui sait attendre : et pour que les des russites individuelles.
habitants de San Basilio de Palenque puissent rdiger ce
qui est considr aujourdhui comme le meilleur livre de Le Programme ducatif Son ri tamb de la Fondation
cuisine du monde, Kumina ri Palenge pa t paraje, ils Transformemos est n et a progress dans ce contexte
ont d non seulement attendre cinq sicles depuis leur de travail collectif, avec une vision de dveloppement
fondation, tre le premier peuple libre dAmrique, don- intgral qui lui a permis de conjuguer les efforts et les
ner le premier champion de boxe la Colombie, tre
20 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
ressources. Grce au processus dducation formelle au de durabilit conomique, afin que le fantme de la
sein de lcole Benkos Bioh, 550 jeunes et adultes pa- pauvret se transforme en un mythe de plus de la riche
lenqueros illettrs ont pu se familiariser la culture crite, cosmovision palenquera et un nouvel exemple pour le
en apprenant lire et crire en palenquero et en es- monde.
pagnol, pour continuer leurs tudes et terminer leur bac-
calaurat. Son ri tamb
Aujourdhui, grce au Plan 2015 et la volont politique Cest aprs que les palenqueros, dirigs par Alfonso
du Gouvernement de Bolvar, le processus ducatif a Cassiani, Miguel Obeso, Basilia Prez, le maestro Justo
russi maintenir sa continuit, ce qui a permis aux hom-
Valds et les professeurs palenqueros aient particip au
mes et femmes palenqueros non seulement dappren-
processus ducatif de Carthagne, quils ont prsent
dre lire - quatre cent palenqueros ont dj commen-
la Fondation Transformemos au Conseil Communautaire
c leur ducation secondaire - mais aussi crire le livre
de Palenque: ds que ces derniers ont autoris le dve-
Kumina ri Palenge pa t paraje, choisi comme le loppement du processus ducatif, tout sest fait de ma-
meilleur livre de cuisine du monde par les Gourmand
nire collective.
World Cookbook Awards 2014 Pkin, Chine.

Palenque est implant dans notre pays depuis 500 ans:


cest un merveilleux groupe dtres humains qui ont rus-
si grce une lutte silencieuse prserver leur culture,
leur musique, leur langue, leur gastronomie et briller
par eux-mmes face au monde. Nous avons russi gr-
ce leffort de tous ceux qui participent au Plan 2015
conjuguer nos efforts et assurer une continuit, afin que
les palenqueros aient un plancher stable sur lequel cons-
truire une communaut durable, qui continue dtre un
symbole de libert pour le monde et une rfrence de
la culture africaine, affirme Rodolfo Ardila, Directeur de
Dveloppement de la Fondation Transformemos.
Estudiante de Transformemos
Cependant, ce nest que le dbut, il faut maintenant de San Basilio de Palenque
soutenir lautonomisation de ce peuple et sa recherche con el libro Son ri tamb

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 21


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Une quipe de linguistes, historiens, musiciens, leaders avoir cart des centaines de noms, le gardien de lco-
culturels et etno-ducateurs ont ralis le travail de re- le, Encarnacin Padilla, le fameux `Can, sest lev et
cherche de base qui a permis de crer le livre Son ri a dit : Ce livre doit sappeler Kumina ri Palenge pa t
tamb. Ce livre didactique, crit sous la direction de la paraje, ce qui signifie cuisine palenquera pour le mon-
Directrice Pdagogique de la Fondation Transformemos de. Jamais nous naurions pens que nous tions en train
Aurora Carrillo, a comme but lenseignement de la lec- de baptiser le meilleur livre de cuisine du monde, se
ture et de lcriture en palenquero et en espagnol. Le rappelle Ardila.
processus dducation formelle va fter ses quatre ans,
grce la dcision politique du Gouvernement de Bol- Palenque est en train de vivre non seulement une r-
var permettant la continuit de ce processus, qui se d- organisation physique au travers de ses travaux dinfras-
veloppe de manire intgrale dans lcole Benkos Bio- tructure, mais aussi un processus de retrouvailles avec
h, ceci sous la direction de Meira Del Carmen Gonzalez ses rves, ses esprances, et ses grandes valeurs. Le tout
Torres, qui inscrit les tudiants de Transformemos et leur se traduit par des projets comme Kumina ri Palenge pa
permet de suivre des tudes dducation formelle avec t paraje, qui aujourdhui doivent tre une fiert pour la
le modle ducatif Transformemos, dans les mmes sa- Colombie et un exemple de plus que le travail collec-
lons de classe o tudient leurs enfants, petits-enfants tif, dirig avec une vision futuriste, conjuguant les efforts
et neveux; en dautres termes, cest tout un peuple qui et tenant compte des processus intgraux et formels
sunit travers lducation. dducation, transforme positivement la socit en per-
mettant tout un peuple de devenir gnrateur de d-
Lors de ce processus collectif les tudiants de Transfor- veloppement et gestionnaire de paix.
memos prennent la dcision en 2013 dcrire un livre
avec leurs recettes ancestrales qui menaaient de dis-
paratre, car elles staient toujours transmises oralement.
En outre, ils ont propos daccompagner cette uvre
avec la musique du Sexteto Tabal et de Son Palenque,
deux lgendes vivantes de Palenque.

Un des souvenirs dont je me souviens le plus est le mo-


ment o nous tions runis avec les enseignants et les
tudiants et nous avons commenc chercher com-
ment devait sintituler le livre Imaginez-vous 500 pa-
rents en train de penser au nom de leur enfant; aprs Jos Pato Valds (estudiante), Rafael Cassiani (estudiante) y
Enrique Mrquez (docente), voz lder y director, coros y bong -
22 Sexteto Tabal en su graduacin de grado 5
Arroz con ahuyama, (ver receta en p. 40 y 41).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 23
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
FUNDACIN TRANSFORMEMOS

La Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos adaptndose a las necesidades de cada regin y es as
es una organizacin de la sociedad civil que tiene que como el sofwarte educativo Transformemos ha permiti-
como objetivo permitir a los jvenes y adultos de comu- do que 3.185 indigenas del Guaina estudien en tabletas
nidades vulnerables, que desertaron en algn momento digitales en cuatro lenguas indigenas y espaol y que el
del sistema educativo formal, que vuelvan a las aulas y pueblo de Palenque lo haga en la lengua palenquera.
reciban una educacin pertinente, acorde a las necesi-
dades del siglo XXI y de calidad, con el fin de convertirlos Dado que el objetivo de la Fundacin es brindar edu-
en generadores de paz y desarrollo al interior de sus co- cacin formal de calidad y regionalizada, desde pri-
munidades. Por esta labor, la Fundacin Transformemos mer grado a grado once, a travs de la insercin en
recibi el premio Unesco-Confucio, mximo galardn en el sistema educativo oficial de los excluidos y deserto-
educacin a nivel mundial y fue seleccionada como res del sistema educativo, se cumple con todos los es-
una de las diez ms importantes innovaciones educa- tndares de competencias exigidos por los diferentes
tivas por el Banco Interamericano de Desarrollo, BID. Ministerios y/o Secretaras de Educacin de los lugares
donde se implemente. Las mediaciones didcticas im-
En los ltimos siete aos, el Sistema Interactivo Transforme- presas e interactivas, as como la formacin de los do-
mos permiti el regreso al sistema educativo formal de centes, se adaptan segn las caractersticas propias
ms de 340.000 hombres y mujeres vulnerables, muchos de cada regin o pas, con el fin de brindar una edu-
de los cuales ya culminaron su bachillerato o educacin cacin pertienente para todos y para toda la vida,
media. Esto fue posible a travs de la implementacin, a travs de las instituciones educativas oficiales que
en las Secretaras de Educacin y las instituciones educa- implementan el Sistema Interactivo Transformemos.
tivas, de un sistema formal de educacin interactivo y re-
gionalizado. Este sistema se caracteriza por estar acorde Las palabras de Irina Bokova, Directora General de
a las necesidades y potencialidades de las poblaciones la UNESCO, al momento de entregar el premio Unes-
a atender; la formacin de docentes en educacin de co-Confucio, resumen perfectamente la labor de la
jvenes y adultos; el diseo y entrega de un milln cua- Fundacin: El propsito del Sistema Interactivo Trans-
trocientos mil mediaciones didcticas impresas, desde formemos Educando es formar a jvenes y adultos para
grado uno a grado once; y la instalacin de 2.500 aulas la paz, el desarrollo social y el aprendizaje significativo.
interactivas con el software educativo Transformemos, El programa contribuye as a fomentar la igualdad y eli-
permitiendo que las comunidades vulnerables reciban minar la pobreza, y a dotar de autonoma a los grupos
la mejor educacin, usando las nuevas tecnologas y destinatarios vulnerables que residen en zonas remotas.

24
TRANSFORMEMOS FOUNDATION

The Transformemos Foundation for Social Development in four indigenous languages and in spanish, and for the
is a civil organization with the objective of allowing people of Palenque to do so in the palenquero language.
youths and adults in vulnerable communities who at
some point dropped out of the formal education sys- Since the purpose of the Foundation is to provide quality
tem, to return to school and receive proper educa- and regionalized education from the first to the eleven-
tion, in accordance with the quality and 21st century th grade, by bringing back those excluded and drop-
needs, and with the purpose of turning them into pea- outs into de official educational system, all competen-
ce and development advocates within their commu- ce standards enforced by Ministries and/or Secretariats
nities. For this endeavor, Fundacin Transformemos of Education in where it is implemented, are complied
won the UNESCO - Confucius Prize, the most impor- with. Printed and interactive educational materials as
tant award for education in the world, and chosen as well as teacher training are adapted in accordance
one of the ten most important educational innova- with the specific characteristics of each region or coun-
tions by the Inter-American Development Bank, IADB. try, in order to provide adequate education for all, and
for a lifetime, through the official educational institutions
During the last seven years, the Transformemos Interacti- that implement the Transformemos Interactive System.
ve System provided access to formal education for over
340,000 men and women from vulnerable groups, most The words of Irina Bokova, General Director of UNESCO,
of which have already finished their high school educa- at the awarding ceremony of the UNESCO-Confucius Pri-
tion. This was possible through the implementation, in Se- ze summarize the job of the Foundation: The purpose
cretariats of Education and educational institutions, of of the Transformemos Educando programme is to train
a formal interactive and regionalized education system. youths and adults in peace, social development and sig-
This system is characterized by being consistent with the nificant learning. The programme thus helps to develop
needs and potential of the target populations; teacher equality and eliminate poverty, and provide autonomy
training in education for youth and adults; design and to the vulnerable target groups that live in remote areas.
delivery of 1.4 million printed educational material, from
the first to the eleventh grade, and; setting up of 2,500
interactive classrooms with the Transformemos interacti-
ve software, providing the best education for vulnerable
communities, using new technologies and adapting to
the needs of each regions. Thus, the Transformemos edu
cational software has made it possible for 3,185 natives
from the Guaina department to learn on digital tablets,
25
lA FondATIon TrAnsForMeMos modle ducatif a ainsi permis aux communauts en si-
tuation prcaire de recevoir la meilleure ducation, en
La Fondation pour le Dveloppement Social Transfor- utilisant les nouvelles technologies et en sadaptant aux
memos est une organisation de la socit civile dont ncessits de chaque rgion. Le logiciel ducatif Trans-
lobjectif est de dvelopper un systme dducation formemos a permis 3.185 indignes du Guaina dtu-
officielle afin de permettre aux jeunes et aux adultes dier avec des tablettes tactiles en quatre langues indig-
des communauts vulnrables ayant dsert le syst- nes et en espagnol. Ce logiciel a galement permis au
me ducatif officiel, de reprendre le chemin des clas- peuple de Palenque dtudier en langue palenquera.
ses. En recevant une ducation pertinente, en accord
avec leur culture, leurs potentialits et leurs ncessits Lobjectif de la fondation est doffrir une ducation offi-
et grce aux nouvelles technologies, ils se convertissent cielle de qualit et rgionalise partir du premier de-
en gnrateurs de paix et dveloppement au sein de gr jusqu la finalisation du baccalaurat. En incluant
leurs communauts. Ce travail a valu la Fondation dans le systme ducatif officiel les exclus et les dser-
Transformemos le prix Unesco-Confucio, le prix le plus im- teurs, cette ducation est aux normes des standards
portant au niveau mondial en matire dducation et de comptence exigs par les diffrents Ministres et/
dtre slectionne par la Banque Interamricaine de ou Secrtariats dducation des endroits o elle est in-
Dveloppement, BID, comme lune des dix innovations troduite. Les livres et le logiciel Transformemos, ainsi que
ducatives les plus importantes en Amrique Latine. la formation des enseignants, sadaptent selon les ca-
ractristiques propres de chaque rgion ou pays, afin
Durant les huit dernires annes, le Systme Interactif doffrir une ducation pertinente pour tous et pour
Transformemos a permis plus de 340.000 hommes et fe- toute la vie grce aux institutions ducatives officie-
mmes en situation prcaire de rintgrer le systme du- lles qui implantent le Systme Interactif Transformemos.
catif officiel; beaucoup ont dj termin leur ducation
secondaire. Un systme officiel dducation interactif et Ces mots dIrina Bokova, directrice gnrale de lUNES-
rgionalis sadaptant aux besoins et potentialits des CO, au moment de remettre le prix UNESCO-Confu-
dites populations a rendu possible cette russite. Il se ca- cius, rsument parfaitement la mission de la Fonda-
ractrise galement par la formation en matire ddu- tion : Le but du Systme Interactif Transformemos
cation de jeunes et dadultes donne aux enseignants, Educando est de former des jeunes et des adultes
ainsi que par la cration et remise dun million quatre cent pour la paix, le dveloppement social et lapprentis-
mille livres didactiques, couvrant le premier degr ddu- sage significatif. Le programme contribue ainsi pro-
cation basique jusqu la fin de lducation secondaire, mouvoir lgalit, liminer la pauvret, et doter
et linstallation de 2.500 salles de classe interactives. Ce dautonomie les groupes destinataires vulnrables.

26 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 27
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Arroces
Ma alo
La gastronoma palenquera se basa
fundamentalmente en el arroz, que
se prepara en numerosas varieda-
des. El consumo de arroz es casi que
obligatorio en la comida de la no-
che, hasta el punto que se dice que
quien no come arroz en la noche,
suea con muerto. Anteriormente,
se tena la concepcin de que con-
sumir arroz era reejo de mejor posi-
cin econmica dentro de la comu-
nidad.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 29


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Preparacin
Alo ku toro prieto
Vctor, uno de los estudiantes ms apli-
cados, afirma: lo ms importante de la
recuperacin de la gastronoma es lo
que estamos haciendo aqu; hay que
reivindicar la cocina palenquera a tra-
vs de la preparacin de los platos en
vivo y con quienes han preservado la
tradicin durante aos. Pero no es slo
eso: estos platos se convierten en una
excusa para conocer la tradicin
y los mitos de Palenque, por
ejemplo a estas dos be-
llas mujeres: ch Ins y
Catalina Luango. Yo
le digo que gracias a
Transformemos se ha Se kosina ma bleo se remenusa po una
destapado esa olla hora ri pue kuandi te to kosio se icha se-
que estbamos de- boa pika kuajo chto ri mateka tre kuato ri
jando que se des-
ocupara, que es la
mas ri mai se reja ibi andi uto joya ri pue se
tradicin y viven- kosina ma korillo ri kane ri re i se echa andi
cia que tenemos joya anda ataba kusina ma bleo ku masa
en nuestra comu- ri mai se echa alo, se reja a juego lento ata
nidad.
ke te to lito ri pue se sibe pa to majende
kulemo kalente akopaao ri ma bebia fria
o kalente
Vctor Simarra

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


30 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Preparacin
Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos. Arroz con bleo
Ingredientes: 1 kilo de arroz.
de litro de aceite.
2 kilo de bleo desmenuzado.
La Cocinera de cebolla picada.
sugiere... 1 cabeza de ajo.
250 gr. de masa de maz.
1 kilo de codillo de res.
Sal al gusto

Se cocina el bleo durante una hora. Cuando est completamente cocido se le


agregan la cebolla picada, el ajo, el aceite y la masa de maz, y se deja hervir.
En otra olla se cocina el codillo de res y se agrega a la preparacin anterior. Se
adiciona el arroz y se deja en fuego bajo hasta que est completamente
cocinado.

*traduccin en la p. 143 / translation on p. 143 / traduction la p. 143

31
Alo ri koko
ku frij
Este plato tiene un lugar especial en la Semana Santa, acompaado
con una buena ensalada y jugo. Se prepara en grandes cantidades el
jueves y viernes santos para recibir a familiares y amigos, y tambin para
intercambiar preparaciones entre todos. Este arroz se cocina desde las
primeras horas de la madrugada para que est listo al medio da, pues
ese da no se vuelve a cocinar en la casa.

El arroz en los tiempos antiguos se acompaa-


ba con la tortuga hicotea, pero como en la
actualidad est prohibida su caza y comercia-
lizacin, sta fue reemplazada por pescados
como mojarra lora, sbalo frito o bocachico.

La estudiante Mara Eugenia Torres Csseres


cuenta que antes este arrocito se preparaba
nicamente en Semana Santa, pero hoy en
da se come todo el tiempo en los eventos es-
peciales es que es tan rico!.

Mara Eugenia Torres Csseres

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


32 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Arroz de coco
Porciones: 6
con frjol
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Ingredientes: 1 kilo de arroz
kilo de frijol cabecita negra
La Cocinera 1 coco
sugiere... Sal y azcar al gusto

Se lava el frjol y se cocina hasta que se ablande. Aparte se


parte, se ralla y se cuela el coco. Se le agregan los frjoles co-
cidos al zumo de coco y se pone al fuego hasta que hierva.

Luego se lava el arroz, se le agregan la leche de coco, sal y


azcar al gusto, y se revuelve constantemente hasta que se-
que; se tapa y se deja al fuego por 5 minutos ms.

*traduccin en la p. 144/ translation on p. 144 / traduction la p. 144

33
Alo ri
manteka kolor
La manteca color se obtiene de una planta de palma llamada coro-
zo, que nace en forma silvestre en los patios y lugares enmontados de
San Basilio de Palenque.

Nace entre dos hojas de palma, en el fondo de sta y en el centro; son


unas cabezas grandes que hay que sacar con un colador. Para obtener
la manteca, se le quita al corozo la concha que
lo cubre (parecida a la del coco) y se pila; en
ese proceso va destilando un lquido, que se
recoge y se echa en un caldero. Se pone al
fuego con bastante lea o con buen carbn,
y se espera que esa agua hierva; cuando se
seca, se convierte en manteca. Es de un co-
lor muy parecido al achote. Tambin se le
conoce como manteca negrita, y sirve para
peinar el cabello de las palenqueras.

Petrona Martnez Navarro

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


34 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Arroz de
Porciones: 2

Tiempo de preparacin: 40 minutos


manteca colorada
Ingredientes: 1 libra de arroz
La Cocinera 1 litro de agua
sugiere... 250 gr. de manteca
Sal al gusto

Se prepara el fogn o estufa con buen carbn o lea, y se


pone el caldero con medio litro de agua. Se deja por espacio
de unos minutos hasta que el agua se caliente; se echan el
arroz, la manteca y sal al gusto. Se deja hervir hasta que se-
que el arroz; luego se tapa y se deja que termine de cocinar
por media hora.

*traduccin en la p. 145 / translation on p. 145 / traduction la p. 145

35
Alo ku agua
ri musia
Este arroz no se hace todos los das en Palenque, y generalmente lo pre-
paran las familias debido a lo barata que resulta su preparacin, ya que
no lleva aceite ni muchos condimentos; solo se utiliza el agua donde se
mantuvo la morcilla durante varios das. Tambin suele ser consumido
por aquellas familias en las que ha fallecido alguien: luego de levanta-
do el velorio -generalmente
un da despus-, la comida
escasea pero usualmente que-
dan morcillas del cerdo que se
sacrific en das anteriores; as,
quienes estn colaborando en la
casa cogen las morcillas, las ponen
en una olla y preparan este arroz.

A pesar de sus aos, Ana Mrquez


an se dedica a la cocina, y su espe-
cialidad es este arroz. En lengua pa-
lenquera, nos cuenta que aprendi a
prepararlo con su mam, quien lo haca
para venderlo en la comunidad, y con
ello mantener a su familia. Al final,
nos dio una in-
dicacin muy
clara: Ahora
me pongo a fritar
la morcilla, y vos me
vuelves a retratar a m
con mi compaera fri-
tando morcilla.

Adriana Mrquez Gutirrez

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36 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Arroz de
Porciones: 6
morcilla
Tiempo de preparacin: 40 minutos

Ingredientes: 1 kilo de arroz


La Cocinera de litro aceite
sugiere... Morcilla al gusto
Sal al gusto

Se pone un caldero en el fogn y se pone a cocinar la mor-


cilla por espacio de 10 minutos hasta que se cuaje la sangre
(preferiblemente se pone a cocinar un da antes de prepa-
rar el arroz, y se guarda el agua). Se pone al fuego el agua
con la cual se cocin la morcilla el da anterior, junto con el
arroz, sal al gusto y una cucharada grande de aceite. Se
deja secar, se tapa y se cocina por 5 minutos ms.

*traduccin en la p. 146 / translation on p. 146


/ traduction la p. 146

37
Alo
subo
Es un arroz precocido que no se lava, y tiene un olor nico que penetra
por todas partes; adems, su sabor es inconfundible. Se utiliza en mo-
mentos importantes en la vida de Palenque, como por ejemplo en las
reuniones de los kuagros, y se acompaa con bocachico frito o con
bleo. Cuando las las mujeres palenqueras estn embarazadas, deben
pilar manos de arroz para que, al momento del parto, la criatura baje
y salga fcilmente, evitando que les practiquen una cesrea. Por esta
razn, pilar es asumido como un ejercicio por ellas.

Feliciana Cabarcas (autora de la receta) y Nicolasa Velsquez

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38 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Arroz
Tiempo de preparacin: 30 minutos
subido
Ingredientes: 1 libra de arroz
La Cocinera 1 coco pequeo
sugiere... Sal al gusto

Se parte el coco, se ralla y se cuela hasta obtener un zumo.


ste se lleva al fuego hasta que hierva; se le agregan el arroz
y sal al gusto, revolviendo constantemente con el cucharn
o palote hasta que seque. Se cocina tapado por espacio
de 5 minutos y se sirve.

*traduccin en la p. 147 / translation on p. 147 /


traduction la p. 147

39
Alo ri
uyama
Este es un plato especial en la comunidad palenquera, pues los abue-
los los hacan para las reuniones de los kuagros. Estas son asociaciones
palenqueras que vienen desde los tiempos de Benkos Bioho; estn con-
formadas por nios y nias desde los doce aos y se mantienen durante
toda la vida. Cada kuagro es solidario con todos sus integrantes, y cada
generacin conforma sus propios kuagros;
cada uno tiene caractersticas especia-
les que define cada organizacin de
forma autnoma, respaldando moral
y econmicamente a sus integrantes
(ver ms en el Diccionario de trmi-
nos palenqueros, al final de este li-
bro).

El arroz de ahuyama se acompaa


con ensalada cocida de zanahoria,
papa, repollo, huevo, remolacha,
cebolla y mayonesa.

Juana Salinas Berro

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


40 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Arroz de
Tiempo de preparacin: 30 minutos
ahuyama

La Cocinera Ingredientes: 1 libra de arroz


sugiere... 1 ahuyama pequea
1 coco pequeo
Sal al gusto

Se pela la ahuyama en cuadritos pequeos; se ralla el coco y se cue-


la, y se pone a hervir en el fogn junto con la ahuyama; luego se le
echan el arroz y sal al gusto. Finalmente se revuelve hasta que seque
el arroz, y se tapa por espacio de 15 minutos.

*traduccin en la p. 148 / translation on p. 148 / traduction la p. 148

41
Alo ri
planda mauro
Es un plato exquisito y muy apetecido por la comunidad palenque-
ra, que generalmente se prepara para el almuerzo, con pescado
frito. En algunas familias se prepara en las horas de la tarde, espe-
cialmente para los nios o nias que tienen poco apetito pues,
dado que es un arroz dulce, suelen comerse toda la comida. As,
no es necesario asustar a los pequeos dicindoles que se los va
a llevar el mohn, pues comen con mucho juicio. El
famoso dicho: Si no como arroz, no duermo
demuestra la importancia de este ingre-
diente en la vida palenquera, y explica la
variedad de sus preparaciones.

Ana Isabel Marimn

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


42 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Arroz de
Tiempo de preparacin: 30 minutos
pltano maduro
Ingredientes: 1 libra de arroz
La Cocinera 1 pltano
sugiere... 1 coco
1 litro de agua
Sal y azcar al gusto

Se parte el coco, se ralla y se cuela; se pone la leche del coco resultante en un caldero en el fogn. Se
pela el pltano y se corta en cuadritos pequeos; cuando hierva la leche del coco se agregan el arroz,
la sal y el azcar al gusto. Se revuelve hasta que seque y se tapa por espacio de 10 minutos.

*traduccin en la p. 149 / translation on p. 149 / traduction la p. 149

43
Alo ku
yuka
Es un plato tradicional para los palenqueros que generalmente se
prepara para cambiar la cotidianidad del men; tambin lo pre-
paran las familias numerosas que no tienen suficiente arroz pues se
logra que alcance para todos; adems, es muy nutritivo y de rpi-
da preparacin. Se cuenta que en 1975 un boxeador palenquero
fue a un combate en Cartagena; al llegar de visita donde sus fami-
liares, le ofrecieron arroz con yuca pero se neg pues estaba cui-
dando su peso. Sin embargo, le pusieron el plato y lo dej limpio,
por lo cual tuvo que entrenar rigurosamente
para bajar el peso ganado; al final, venci
la pelea.

Cristina Salgado

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


44 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Arroz con
Porciones: 4

Tiempo de preparacin: 15 minutos


yuca
Ingredientes: 1 libra de arroz
La Cocinera 1 coco pequeo
sugiere... 1 kilo de yuca
1 litro de agua
Sal al gusto
Se parte, se ralla y se cuela el coco. Se pone en el fogn una olla con agua; cuando hier-
va, se echan el arroz y la sal al gusto, revolviendo. Cuando comienza a hervir el arroz,
se agrega la yuca cortada en trozos pequeos, meneando permanentemente
el arroz hasta que seque; se tapa y se deja a fuego lento por 10 minutos.

*traduccin en la p. 150 / translation on p. 150 / traduction la p. 150

45
LA GASTRONOMA: UN SABROSO afrodescendientes.

ACONTECIMIENTO IDENTITARIO La gastronoma de nuestros pueblos afrodescendientes est


De Palenke para el mundo profundamente ligada al territorio, a sus usos colectivos, fami-
liares e individuales pero, sobre todo, a su aprovechamiento. El
Por: Alfonso Cassiani Herrera territorio es a su vez el escenario que provee el cimiento cultu-
ral para la construccin y fortalecimiento de la identidad; por
Cocinar es un arte que caracteriza la identidad de los pueblos tanto comer es digerir culturalmente el territorio1 saborean-
afrodescendientes en Colombia y el mundo, determinado por do la cultura en cada sorbo y en cada cucharada. Consumir
sus elementos fundamentales, como lo son la sazn, el olor y nuestros alimentos es una forma de ejercitar en el escenario
el color. Este arte es practicado a travs de la dedicacin que de los dilogos interculturales la identidad tnica, histrica y
exige e implica rallar, cernir, escurrir, moler, pilar, machucar, pi- cultural.
car, adobar y servir, dndole rienda suelta con ello al ms am-
plio disfrute de sabor, colores y olores que caracterizan a cada
una de nuestras comunidades.

Nuestras comunidades y, en especial nuestras mujeres, se sir-


ven, comidas tras comida, de bateas, pilones, rallos, molinillos
y susungas, para complacer a los paladares ms exigentes,
determinados por el gusto propio y la ratificacin colectiva de
lo exquisito, como parte de la enseanza ancestral del legado
africano.

Desde los inicios de la esclavizacin, la iniciativa de las mujeres


ha posibilitiado las ms amplias expresiones de resistencia; es
as como desde el secuestro en frica, y posteriormente en el
momento de liberarse de sus esclavistas, las mujeres africanas
y afrodescendientes hicieron uso de sus peinados afros para
esconder semillas y frutos que les posibilitaran garantizar a s
mismas y a su pueblo una alimentacin acorde a sus parme-
tros culturales. Esto, sin duda, da cuenta de un pensamiento Productos cultivados en Palenque
proyectado ms all del lapso de tiempo de la fuga, funda-
mentado en la agricultura como prctica milenaria que posi- 1. Ramiro Delgado Salazar. Comida y cultura: Identidad y signicado en el
bilita la apropiacin cultural del territorio, sentando las bases mundo contemporneo. Universidad de Antioqua. 2000 Pg. 2
del origen de la gastronoma ancestral de las comunidades

46 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El territorio es el eje central de nuestras culturas ancestrales,
la tierra su realizacin y vnculo primordial; es la tierra la que
suministra toda serie de alimentos, a partir de lo cual orece,
momento a momento, la semilla de la comunin identitaria
entre territorio, cultura e identidad, que se evidencia a travs
de la alimentacin y de cada comida, de manera que delei-
tar da tras das con arroces, encocaos, sancochos, cocadas,
alegras, quesos, fritos, rondones y mil delicias ms, muchas de
las cuales son catalogadas como afrodisiacos, constituyen
nuestra principal carta de presentacin cultural como comu-
nidades afrodescendientes.

Palenque de San Basilio no es la excepcin. El bleo2 , una mata


cimarrona que nace en forma silvestre, propia de la sabana
de la antigua provincia de Cartagena de Indias y que puede
crecer ms de un metro de altura, es uno de los principales Caballitos, dulces tpicos de Palenque
alimentos caractersticos. Es de ah de donde sacamos el alo
ku tolo prieto, que desde Palenque deleita los paladares ms
exigentes.

Al lado del bleo conviven junto la gastronoma palenquera las


LA BASE
alegras de millo, las cocadas (solas o enriquecidas con gua-
El arroz es el sostn de la alimentacin de la comunidad palen-
yaba o pia), las barras y bolitas de ajonjol, los caballitos de
quera; por ello, dicen los mayores que quien no come arroz
papaya, los enyucaos, las bolas de man, adems de toda
en la cena, en la noche puede soar con muerto. El arroz, al
una inmensa variedad de dulces de frutas en forma de jaleas
lado de la yuca, el pltano y el ame son el sustento fuerte de
y mermeladas: jalea de tamarindo, dulce de papaya, icaco,
la alimentacin, al igual que el maz, y acompaados todos
cereza, guand, mango, pltano, entre otros, cada uno de
estos por el bleo. Por su parte, el coco, el man, el ajonjol, el
los cuales puede tener dos o ms variedades segn el punto3
millo y la panela, son la base de los dulces que, a punta de
que desee darle la mujer experta.
alegras y cocadas, han endulzado y endulzan el ms exigen-
2. Existen muchas variedades de bleo, las cuales se diferencian la una de te de los gustos y paladares.
la otra por la hoja. Nosotros en Palenque usamos el bleo chocho.
La yuca se consume fundamentalmente cocida, acompaa-
3. El punto, hace alusin al punto de coccin, es el momento adecuado
en el que la persona que cocina, acorde a su sapiencia determina que ya da de queso y/o suero en el desayuno, o, en su defecto, como
est listo el dulce, dada su espesura, color, olor y consistencia, sin que se
queme y sin que quede muy blanda.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 47


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
parte esencial del sancocho palenquero. Con el pltano se
hacen mazamorras, tajadas de pltano verde, patacn y pl-
tano maduro con leche. Durante las Navidades se elabora un
plato tpico con patacones de pltano amarillo y chicharro-
nes de cerdo. El ame es uno de los ms apetecibles basti-
mentos del almuerzo al lado de la yuca y el pltano. El maz se
aprovecha en la elaboracin de arepas fritas en aceite, peto
de maz cocido con leche, bollos de maz biche, bollo limpio
de maz seco y mazamorra de maz.

En Palenque de San Basilio, la comida constituye un universo,


representado por sus propios olores, sabores, colores y formas,
que dan cuenta del pensamiento y la lgica palenquera, de-
marcando su sentido de apropiacin y pertenencia, determi-
nada por una serie de referentes, representados entre otros as-
pectos en sus espacios y utensilios. Es as como cocina, pilones,
Patio de casa palenquera
poncheras, ollas, calderos, entre otros, proveen al universo de
la comida de sus ms preciados smbolos culturales.
En una de sus esquinas, en apariencia por momentos olvida-
La cocina es sin duda alguna el escenario ms importante do, suele reposar un piln, que es uno de los principales guar-
dentro de la estructura de la casa familiar palenquera. Sepa- dianes de la realizacin culinaria palenquera.
rada de la unidad inicial4 de la casa, la cocina es una isla con
la que inicia el patio, constituida por un boho en uno de cuyos El piln, ese instrumento artesanal, especie de mortero de ma-
extremos se levanta el fogn, los tres bindes, usualmente co- dera, con un brazo igualmente de madera, utilizado para pilar
locados sobre una base de un metro y veinte centmetros de el arroz, majar granos u otras cosas, en el que las abuelas api-
altura aproximadamente. En su entorno, al interior del boho, laban los granos para machacarlos, apilaban sus ideas y can-
acompaada por taburetes de madera con asientos de cue- ciones. Este instrumento de cocina fue el motor creativo de
ro de vaca, se rene la familia al inicio de cada jornada, alre- muchas mujeres quienes en l vertan sus ideas y le cantaban
dedor del primer sorbo del caf, que se toma mientras est el sus penas. Al tiempo que se le da forma y consistencia inicial
desayuno y se dan las orientaciones a las y los jvenes frente a los alimentos, nacen cientos de canciones del repertorio tra-
a sus deberes diarios. dicional afrocolombiano, dndole as paso a deliciosos platos
de nuestra gastronoma5.
4.La unidad inicial est constituida por la sala, el comedor y generalmente
5. http://fotosdecolombiarioalsur.blogspot.com/ febrero de 2013
dos cuartos, que terminan en la puerta del patio, en donde inicia la cocina.

48 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Por su parte poncheras, ollas, calderos, rallador, molinillo, cu- Por otro lado, uno de los ms significativos usos es el medicinal,
charita y cucharn, entre muchos otros utensilios, hacen parte determinado por tomas, baos o emplastos como formas de
de los estandartes de nuestra cocina, a travs de los cuales se suministro de los medicamentos tradicionales, necesariamente
ofrecen los dulces en las calles de Cartagena y Barranquilla, y acompaados de rezos para sus usos curativos. Es as que la
se preparan las ms simblicas y significativas comidas tpicas comunidad utiliza plantas como verbena, toronjil, matarratn,
para ser llevados al plato o a la totuma para deleite de los yerbabuena, anjica, escobilla, organo, cascarilla, hojas de
sentidos. achiote, de guanbana, de almendra, bicho, rnica y llantn,
entre otros.

Hoy la comunidad palenquera tiene la posibilidad de compar-


tir con el mundo sus ms exquisitos platos tpicos; segn el mo-
mento, la situacin y las posibilidades, nuestro paladar puede
deleitarse con exquisitos arroces, para almorzar o para cenar,
bien sea de manteca o de coco; acompaado de una en-
salada de aguacate podemos dejarnos seducir por el arroz
subido, el arroz de manteca color, el arroz con ahuyama, el
arroz con morcilla, el arroz de pltano, el arroz de yuca, el arroz
de frjol, o bien es posible que el arroz en cualquiera de sus
presentaciones sea el acompaante ideal de un buen plato
de sancocho trifsico servido en totuma y consumido con cu-
chara de palo.

Mortero usado para recetas como la cabeza de gato

LOS USOS SON DIVERSOS


Son diversos los usos que tienen los alimentos y en general la
comida; es as como durante el velorio la comida se consti-
tuye en un elemento integrador. La familia del difunto o de la
difunta, apoyados por el respectivo kuagro o junta, tienen la
responsabilidad de ofrecer comida a quienes llegan a acom-
paarles, Mazamorra de maz

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 49


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Igualmente, se nos ofrecen las mazamorras en sus mltiples leites de propios y extraos: Cocina palenquera para el mun-
presentaciones: mazamorra de maz, mazamorra de pltano do, que al lado de Cocina criolla cartagenera de vedd ve-
y mazamorra de guineo, las cuales resultan predilectas a la dd, constituyen la puesta en escena del ms amplio dilogo
hora del almuerzo. En la misma forma en que a la hora del cultural anclado en el ms ntimo de los gustos humanos, la
desayuno es posible saborear una buena cabeza de gato, en gastronoma o, como lo afirman los mayores, somos lo que
la mayora de las familias no pueden faltar la yuca cocida, la comemos.
masa de pltano o el bollo en alguna de sus variadas presen-
taciones, formas y colores, segn el gusto, bien sea el bollo de
angelito, el bollo de yuca, el bollo limpio o el popular bollo de
mazorca, siempre acompaado de un pedazo de queso pa-
lenquero y/o un poco de suero.

Cualquiera de estas comidas, el almuerzo, la cena o el de-


sayuno, es acompaado de una liga, bien sea de pescado,
carne de cerdo, de res o de gallina. Es as como podemos de-
gustar de un pescado en cabrito, pescado guisado, makako
guisado, carne a la Catalina Luango, pollo a la cha In, asa-
dura guisada o gallina con yuca.

Pero si lo que tiene son sntomas de guayabo, hgase prepa-


rar un buen calducho de huevo, o una sopa de pescado, los
cuales se constituyen en los ms significativos aportes de Pa-
lenque para el mundo.

El libro Cocina palenquera para el mundo constituye una


nueva apuesta, producto de la alianza entre la comunidad
palenquera y la Fundacin para el Desarrollo Social Transfor-
memos, en el marco de la cual se han venido agenciando y
apoyando diversas iniciativas en pro del bienestar de la co-
munidad, y principalmente con miras al fortalecimiento de la
identidad tnica, histrica y cultural del Consejo Comunitario
de Palenque como grupo tnico.

En este marco, es posible ofrecer a la comunidad nacional e Palma de corozo


internacional el presente trabajo de investigacin, para de-

50 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Dani Luz Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Dani Luz Prez (docente), Dionicio Miranda, Diofanor Cabarcas, Oscar Martnez, Julia Miranda, Robinson Miranda,
Delfida Caate, Joaquina Salinas, Casimiro Salgado, Karis Herrera, Rosalio Salgado, Narciso Padilla.

51
De der. a izq.: Nora Santana, docente Loly Luz Mrquez, Sebastiana Herazo y Ambrosio Herrera

52 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Carnes y pescados
kanne y pekao
Carne a lo Catalina Luango

Catalina Luango era una joven cantaora de


lumbal que iba todos los das al arroyo a
buscar agua para los quehaceres del hogar.
Un da, un mohn se enamor perdidamente
de ella y se le present en forma de pez; as,
la encant y se la llev con l, convirtindo-
la en mohana. Cuentan que, desde enton-
ces, Catalina Luango regresa a Palenque a
acompaar a los muertos cuando se van. El
nombre del plato surge porque era el favo-
rito de Catalina Luango y sus amigas; ade-
ms, esta receta tiene un valor mgico an-
cestral, pues se considera que tiene poderes
afrodisacos.

53
Ngaina muetto
a lo cha In
En la comunidad palenquera este plato se hace los domingos o en
fechas especiales. Tambin es utilizado en la Semana Santa para
recibir a los visitantes.

Cuenta Sebastiana que este plato tpi-


co era preparado por Ins Ortega (ta
Ins o cha In), una de las cantaoras
de lumbal ms reconocidas entre la
comunidad palenquera. Era un per-
sonaje muy apreciado por jvenes
y adultos, ya que transmita mucha
alegra con su carisma. Ch In coci-
naba todas las tardes al aire libre en
su cocina de palma y fogn de lea
y, dado que su patio no era cer-
cado, todos los pobladores
eran atrados por su sazn
y su canto sentimental,
que entronaba con pro-
fundo sentimiento.

Sebastiana Herazo

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54 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Pollo a lo
Porciones: 10
ch In
Tiempo de preparacin: 40 minutos

Ingredientes: 1 gallina de dos kilos 1 yuca mediana


La Cocinera 2 cabezas de ajo pequeas 1 tomate maduro
sugiere... 10 ajes dulces pequeos 1 onza de achote
1 onza de comino en grano Sal al gusto
1 coco pequeo
1 cebolla grande Tiempo de coccin: 30 minutos

Se lava bien la gallina bien con limn; luego se le agregan la cebolla, el tomate
y el aj finamente picados, el ajo bien machacado y el comino. Se agrega la
yuca en pedacitos; posteriormente se echan el achiote y la sal al gusto. Se
pone al fogn a fuego lento; despus de diez minutos de hervor se agre-
ga el zumo de coco. Se deja hervir por 30 minutos ms revolviendo con
una cuchara grande.
*traduccin en la p. 152 / translation on p. 152 / traduction la p. 152

55
Asaura
guisao
Muchos palenqueros preparan este plato como cena navidea, acom-
paado con ensalada cocida de zanahoria, remolacha, papa, cebolla
y mayonesa. En Palenque se dice que, quien no tiene cerdo en diciem-
bre, no tiene comida de navidad, y cuando por alguna razn no se
puede preparar cerdo, los palenqueros dicen: Hoy no hubo navidad.

Ambrosio Herrera Csseres es de los pocos hombres que cocinaron para


este libro. Al preguntarle por su receta, nos cuenta:
Aprend a preparar eso con mi mam; cuando
yo era nio siempre estaba pendiente de la coci-
na, y cuando ya me puse grandecito yo le dije:
`Mami, por qu no me dejas cocinar?, y ella
me dejaba. Cuando ya tena una edad de 15
aos, yo ya saba hacer toda clase de comi-
das!.

Ambrosio Herrera

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56 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Asadura
Tiempo de preparacin: 1 hora y
guisada
Ingredientes: 2 libras de asadura (vsceras de cerdo: rin, hgado, etc.) 2 limones grandes
La Cocinera 6 ajes verdes dulces 1 poquito de achote (menos de una onza)
sugiere... 3 cebollas grandes de panela
1 cabeza de ajo
1 tomate maduro

Se lava bien la asadura y se le quitan los desperdicios; luego


se sancocha y se corta en cuadritos pequeos. Se le agre-
gan el tomate y la cebolla picados en trozos pequeos, el
ajo bien machacado, pimienta de olor y 1/4 de panela; al
final se le agrega el zumo de coco. Es importante estar re-
volviendo, pues la leche de coco tiende a cortarse. Se deja
cocinar por espacio de 1 hora.

*traduccin en la p. 153 / translation on p. 153 /


traduction la p. 153

57
Kanne a lo
Katalina Luango
Este plato es preparado con mucho cario por los palenqueros, de-
bido a lo que representa Catalina Luango: era una joven cantaora
de lumbal que, hace muchos aos visitaba las cinagas cerca a La
Troncona, buscando agua para las labores del hogar. Un da, un mo-
hn se enamor perdidamente de ella y se le present en forma de
pez; as, la encant y se la llev con l, convirtindola en mohana.
Cuentan que, desde entonces, Catalina Luango regresa a Palenque
a acompaar a los muertos cuando se van.
El nombre del plato surge porque era el
favorito de Catalina Luango y sus ami-
gas; adems, esta receta tiene un valor
mgico ancestral, pues se considera que
tiene poderes afrodisacos.

Nora Santana

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58 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Carne a lo
Ingredientes: 2 libras de carne
Catalina Luango
1 cabeza de ajo
10 ajes verdes pequeos
La Cocinera 1 hoja de cilantro
sugiere... 1 coco
1 onza de comino
1 papeleta de Don Sabor
2 cebollas grandes
Sal al gusto

Se relaja la carne bien delgada; luego se sazona bien con el ajo macha-
cado, el cilantro, el comino, la papeleta de Don Sabor y sal al gusto. Se
pone a asar y se hace una salsa aparte con la cebolla, el aj y el culan-
tro; por ltimo, se agrega el zumo de coco y se mezcla todo con la salsa;
se deja cocinar por 15 minutos.

*traduccin en la p. 154 / translation on p. 154 / traduction la p. 154

59
Pekao
andi kabrito
Este un plato muy especial el cual, pese a su nombre no se prepara
con cabrito, pero s es delicioso y se comparte siempre en familia. Se
dice que al asarlo con hojas de bijao, stas le dan un sabor caracters-
tico; por eso, debe ser cocinado en lea, pues en la estufa no se logra
el mismo sabor.

Ignacia Miranda Hernndez

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60 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Pescado
Porciones: 3
en cabrito
Tiempo de preparacin: 15 minutos

Ingredientes: 1 pescado grande abierto Sal al gusto


La Cocinera 1 tomate grande Limn al gusto
sugiere... 1 cebolla
3 dientes de ajo
1 caldo Maggi
1 litro de agua
2 hojas de bijao
Se lava bien el pescado; se le ponen limn, sal al gusto, ajo bien ma-
chacado, y el tomate y la cebolla bien picados finamente. Se envuelve
bien el pescado en la hoja de bijao, amarrndolo con la pita. Se
prepara bien el fogn, ya sea de lea, carbn o en la estufa, y se
pone el pescado envuelto en el bijao sobre una parrilla (si es
en fogn o estufa, a fuego bajo; si es con carbn o lea, se
le saca un poco); se deja por espacio de 10 minutos y se va
volteando con cuidado.
*traduccin en la p. 155 / translation on p. 155 /
traduction la p. 155

61
Pekao
nguisao
A los palenqueros les aburre comer siempre lo mismo; por eso, se
programan en la semana y cambian permanentemente el men. El
pescado guisado es uno de los ms apetecidos y se prepara espe-
cialmente para las personas que, por cuestiones de salud, no pueden
comer pescado frito ni con mucha
sal. En el orden de preferencias
de los palenqueros respecto al
pescado estn el frito, puesto so-
bre el arroz, guisado, sancocha-
do y, en ltimo lugar, el pescado
asado.

Julia Miranda Hernndez

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62 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Pescado guisado
Tiempo de preparacin: 15 minutos
en zumo de coco
5 ajes dulces pequeos
Ingredientes: 1 pescado grande
La Cocinera 1 tomate grande
Sal al gusto

sugiere... 1 cebolla grande Tiempo de coccin: 15 minutos


3 bolitas de pimienta de olor
1 coco pequeo
3 dientes de ajo
1 limn

Se lava el pescado y se le agregan sal al gusto, cebolla, tomate, limn,


aj y pimienta de olor. Se pone en una estufa, lea o carbn, dejndolo
hervir por espacio de 10 minutos; luego se le echa el zumo de coco y se
deja al fuego por 15 minutos ms.

*traduccin en la p. 156 / translation on p. 156 / traduction la p. 156

63
Sarapa ri
pekao
Dado que la comunidad palenquera es muy solidaria, cuando los hijos o nietos ven
que su abuela, ta o mam tiene dificultades para conseguir los ingredientes para
preparar el almuerzo o la comida, de inmediato preparan el cordel y el anzuelo
para traer los pescados. En el anzuelo ponen una lombriz de tierra, conocida en
Palenque como carn y se llevan sus abarcas, invitando a sus amigos a pescar
al arroyo, sobre todo en los meses de mucha lluvia, pues aumenta el caudal, ha-
ciendo que abunde el pescado. Cuando regresan, dicen: Mam, busca tus dos
libras de arroz que aqu est la liga. Las familias de muy bajos recursos lo hacen a
menudo porque no necesitan de tantos ingredientes ni de aceite, y mucho menos
de combustible; solo necesitan una parrilla y, si no la hay, con una tapa de olla se
las arreglan. Incluso cuando no tienen ollas, ponen tres piedras a las que se les llama
binde, encienden la lea, envuelven el pescado en
hojas de bijao con sus ingredientes, y a la candela.

Al preguntarle cul es el mejor pescado para prepa-


rar en sarapa, el estudiante Jos Isabel Valds Tehern
responde con firmeza: el pescao de arroyo es mu-
cho muchsimo mejor que el pescao enyelao, porque
ese viene directo del arroyo para el consumo, no se
le echa ninguna clase de qumico. Bueno sera que
todos consumieran de ese pescao fresquito y recin
salido del agua.

Jos Isabel Valds Tehern

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64 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Sarapa de
Tiempo de preparacin: 20 minutos
pescado
Ingredientes: 1 pescado mediano Se lava bien el pescado y se parte en cuatro porciones. Se le agrega la
La Cocinera 1 hoja de culantro hoja de culantro en pedacitos; se pican la cebolla y el tomate en pe-
sugiere... 1 cebolla grande dacitos pequeos, se le exprime el limn, y se agrega sal al gusto. Luego
1 tomate grande se envuelve en una hoja de bijao y se pone a asar durante 20 minutos
1 limn grande sobre brasas de carbn o sobre una parrilla en el fogn.
3 hojas de bijao
Sal al gusto *traduccin en la p. 157 / translation on p. 157 / traduction la p. 157

65
Mojarra
frita
La mojarra es preparada en momentos particulares de la semana o el
mes. Por ejemplo, cuando un familiar se encuentra en Cartagena, Ba-
rranquilla, Santa Marta, o en otras zonas del pas y regresa a Palenque,
se le recibe con un plato de mojarra acompaado de arroz frito, ensa-
lada de aguacate, cebolla y tomate, y una buena mojarra frita. Dicen
que, si al recien llegado no se le tiene su mojarra, es
como si no hubiera llegado.

Manuela Caate Padilla

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66 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Mojarra
Tiempo de preparacin: 20 minutos
frita
Ingredientes: 1 mojarra grande
La Cocinera 1 limn
sugiere... 3 dientes de ajo
Sal al gusto

Se lava la mojarra para sacarle la sangre y las vsceras; se le agregan sal


al gusto, limn y ajo bien machacado. Se monta el caldero o sartn con
aceite; cuando est bien caliente, se echa la mojarra, voltendola para
fritarla por ambos lados.

*traduccin en la p. 158 / translation on p. 158 / traduction la p. 158

67
Ngaina ngis
andi sumo ri koko
Es un plato muy especial que se prepara cuando se reunen los kuagros.
La persona a la cual le corresponde organizar el encuentrose se encar-
ga de preparar un buen plato de gallina guisada acompaado con
arroz con coco y ensalada cocida de zanahoria, remolacha, papa,
cebolla y huevo. Al final, solo queda el caldero brillante y limpio.

Antonio Mara Herazo

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68 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Gallina criolla
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 30 minutos


guisada en leche
Ingredientes: 1 gallina de dos kilos 1 litro de agua de coco
La Cocinera 2 limones 1 coco
sugiere... 1 cabeza de ajo Sal al gusto
2 tomates
2 cebollas

Se despresa la gallina en diez partes y se lava bien con limn. Se le agre-


gan ajo bien machacado, tomate y cebolla picados, y sal al gusto. Se
pone al fogn durante diez minutos para que sude, y luego se le agrega
un litro de agua, meneando permanentemente. Se le agrega un litro de
zumo de coco y se deja hervir nuevamente hasta que seque y quede
una salsa espesa.

*traduccin en la p. 159 / translation on p. 159 / traduction la p. 159

69
Bokachico frito
ku alo fritao
Es un plato especial en la comunidad palenquera, sobre todo
cuando el hombre tiene dos mujeres, pues la oficial dice que,
si prepara este plato, su hombre no se va donde la otra. Aque-
llas que realmente saben cocinar, logran hacer un exquisito
bocachico frito, y con eso es que logran mantener a su
marido en la casa. Cuentan que el boxeador
Rodrigo Rocky Valds, excampen mun-
dial mediano, muy amigo de Pambel, dijo
alguna vez que dej a una mujer porque
ella no saba cocinar.

Feliciana Cabarcas y Nicolasa Velsquez (autora de la receta)

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70 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 6
Bocachico frito
Tiempo de preparacin: 1 hora
con arroz subido
Ingredientes: 1bocachico mediano de litro de aceite
La Cocinera 1 kilo de arroz Sal y azcar al gusto
sugiere... 1 coco grande
2 litros de agua
1 limn grande

Se lava bien el pescado y se adoba con sal y limn al gusto. Aparte, se saca el
coco de su concha, se ralla y se cuela en una ponchera pequea. De esa le-
che del coco, se coge una medida de entre un cuarto y media taza, se echa
en un caldero, se pone en el fogn con azcar y sal al gusto, dejndola hervir
durante 15 minutos, o hasta que quede seca como una especie de cocada,
y se le echa la otra porcin de leche de coco que qued en el caldero. Se
deja hervir por quince minutos ms; luego se echa el arroz y cuando se seque,
se tapa el caldero, dejndolo en el fogn durante media hora.
Aparte, se calienta el acei-
te en una sartn o caldero
durante 5 minutos; cuan-
do ya est caliente, se
echa el pescado, se deja
frer durante 3 minutos y
luego se voltea para fritar
el otro lado.

*traduccin en la p. 160 /
translation on p. 160/
traduction la p. 160

71
Makako
nguisao
El macaco es un pescado de color oscuro que, aunque tiene una piel
dura, se caracteriza por su carne blandita y sabrosa. Para algunas pa-
lenqueras es un pescado maluco o feo al que se le teme; vive en
compaa de la raya y busca permanentemente los huecos alrededor
del agua. En Palenque, las expertas en prepararlo le ponen todos sus
condimentos, tras lo cual el macaco segrega un lquido que forma
un caldo amarillito y muy sabroso. Suele acompaarse con arroz con
coco.

Mlida Csseres Herrera

Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


72 Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Macaco guisado
Tiempo de preparacin: 25 minutos

Ingredientes: 1 macaco grande 1 cabeza de ajo pequea


La Cocinera Zumo de medio coco Limn al gusto
sugiere... 6 ajs dulces pequeos
1 cebolla grande Tiempo de coccin: 12 minutos
1 tomate grande

Se lava bien el pescado; se le agregan el ajo machacado, el tomate, la cebolla y el aj picados


finamente. Luego se monta en el fogn y se adiciona la leche de coco. Se deja por espacio de 12
minutos para que se cocine.

*traduccin en la p. 161 / translation on p. 161 /


traduction la p. 161

73
PAlenQue:
MuCHo Ms Que TAMBores

Por: Cristian Mendoza

El humo de las hogueras inunda el patio. Cinco pescados fres-


cos, recin sacados del arroyo como los que buscaba Cata-
lina Luango antes de desaparecer hace ms de cien aos,
comparten dentro de una hoja de bijao con tomates, cebolla,
ajo y limn al calor de la lea. Cuando se cocinen saldrn
de su envoltorio convertidos en manjar palenquero, listos para
acompaar un arroz con coco, un pltano machacado y
unos bollitos de angelito.

Tan slo de recordarlo se hace agua la boca. Seguramente si


Remedios la Bella hubiera almorzado algn da en Palenque
La cocina, espacio
se habra negado a ascender a los cielos con tal de comer
fundamental para la
una vez ms. Porque mgico, como lo es toda la costa ca-
cultura palenquera
ribe colombiana, el palenque de San Basilio atrapa, agarra
el alma del que lo visita desprevenido y nunca abandona la
memoria.

Nunca haba estado tan rodeado de cario por desconoci- Cocinar en Palenque es mucho ms que preparar alimentos.
dos. Nunca haba estado en Palenque. Pero la familiaridad Aqu los nios aprenden desde muy pequeos. Van al arroyo a
con la que me abrieron las puertas de sus casas y, ms signifi- buscar peces, pilan arroz y se quedan con las cabecitas los
cativo an, de sus patios de tierra regados de hogueras listas a arroces ms pequeos- para prepararlas junto a sus amigos.
recibir ollas tiznadas e improvisadas parrillas, me hicieron sentir La cocina crea y refuerza vnculos de amistad, de comunidad.
como si fuera parte de la familia que este pueblo ha construi- Cocinar es una manera de ser palenquero. Si bien todos en
do por casi 300 aos. Los caldos hervan y el olor del humo se el pueblo saben de una u otra forma hacer msica, tambin
mezclaba con el del pltano dulce y el pescado envuelto en saben preparar algo de comer.
las hojas de bijao. Estaba a slo unos cuantos minutos de rea-
firmar que, a m, se me conquista por el estmago.

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Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Todas las historias de un plato en Palenque comienzan igual: Si bien en Palenque la comida hace parte de la vida, los apo-
cuando yo era nio quiz porque en Palenque ser nio dos no se quedan atrs. Hace poco vinieron a visitar a mi
es, de verdad, una etapa de descubrimiento y asombros, de hermano unos amigos de Cartagena. Lo buscaron por todas
atrevimiento, de exploracin, de ser libre para aprender de partes y nadie dio razn de l. Claro, venan preguntado por
esa libertad. Jos de Jess Cceres Herrera, y nadie lo conoca. Hasta que
se encontraron, por casualidad, con un primo. Cuando le pre-
El principio de atrevimiento en los nios palenqueros se des- guntaron por l, cay en cuenta y les dijo pero si ese es ni-
cubre en los asados. Ves un pedazo de yuca, una mazorca y itico!, recuerda Melida Castro, antes de soltar una sonora
la pones a la brasa, a ver qu sucede con eso, empiezas a co- carcajada.
cinar solo por saber qu pasa cuando haces lo que hacen los
grandes, y los adultos te dejan explorar a ver a donde llegas. Los apodos se ganan desde nios y difcilmente cambian con
Dice Vctor Simarra, un erudito que hace apenas un par de el tiempo. Es parte de la cultura. Es parte de la esencia del pa-
aos no saba leer ni escribir, pero que habla de historia univer- lenquero. Keake, Angitico, Victico, Estebanita, Keka, y hasta el
sal, msica, gastronoma y poltica con tal propiedad que has- inmortal Batata, todos tienen nombre y apellido, pero prefie-
ta ha dictado charlas en prestigiosas universidades de Bogot. ren el apodo que es ms efectivo para identificar a alguien en
Palenque que la huella dactilar.
Vctor se ha vuelto famoso por mezclar el arroz con la salsa que
invent a base de una planta silvestre caribea, el bleo. Ahora Como al ritmo del tambor, la vida en Palenque va marcada
lo han comenzado a llamar el hombre del arroz con bleo, por su historia de resistencia, primero a la esclavitud y luego al
pero el largo sobrenombre no logra destronar por completo a abandono y la indiferencia estatal, acompasada por la he-
su anterior apodo. Hace 17 aos que me fui para Cartagena rencia africana que baila y da vueltas en torno al pueblo. La
y todava me dicen Massachusetts -sonre- Ma-ssa-chu-setts, vida en San Basilio estalla en el paladar y arrebata el odo. El
repitiendo despacio el nombre del estado gringo como sea- man, el ajonjol, el bleo, el pescado, el aguacate, el tomate,
lando que sabe muy bien cmo se pronuncia. el arroz, la manteca de cerdo, la leche de coco saltan de
plato en plato y de hoguera en hoguera. Cada quien tiene un
El mote se lo gan desde nio, acompaando investigadores truquito especial para sazonar sus preparaciones. Pero todos,
y turistas estadounidense que viajaban a Palenque a estudiar como si se hubieran puesto de acuerdo, coinciden en sealar
la lengua ancestral o simplemente a ver con sus propios ojos que es la paciencia y el cario lo que le da el sabor nico a
el primer pueblo liberado del yugo europeo en las Amricas. unas buenas cocadas, o a un sancocho de pescado.
Massachusetts no hablaba un carrizo de ingls, segn cuen-
ta, pero se haca entender y todos en el pueblo lo crean bi-
linge. Por 150 pesos poda comprar una cocada, cando era nio, en
la tienda del barrio. Al llegar a Palenque, la idea de probarlas
recin preparadas me emocionaba con la fuerza de la risa de

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 75


palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
la infancia esperando estallar. Si tan slo las que compraba de Desde que Benkos Bioh escap de sus captores llevndose
nio hubieran sabido a las que Estebanita me dio en el patio consigo a cuanto negro ansioso de libertad encontr en el
de la casa de su vecina, me hubiese vuelto adicto al dulce, camino, los palenqueros han mantenido pegada a la piel el
al coco, a la sencillez de una tradicin que se trasmite de ma- orgullo de ser los herederos de esos esclavos rebeldes y uni-
dres a hijas. versales, de mantener vivas sus tradiciones africanas y las que
como pueblo han construido por casi 300 aos. Hoy luchan
Como los nios, las cras de los animales domsticos que deam- por que la modernidad no les arranque sus costumbres, traba-
bulan por los patios o cruzan velozmente las calles parecieran jan para que su lengua permanezca viva, cocinan para que
atestiguar que el pueblo se acaba de formar. Las casas des- los sabores se mantengan en la memoria, para que los olores
vencijadas desaparecen tras las diminutas figuras de los nios de la cocina tradicional no se confundan entre el mar de ba-
que recogen tamarindos del suelo. Es seguro que los comern sura que ha trado el desarrollo.
juntos, nadie come solo, y nunca nadie morir slo en el primer
pueblo libre de Amrica. Todos los palenqueros hacen parte Ahora estn organizndose para que su cultura no desapa-
de un todo, son uno con su raza y uno con su comunidad. La rezca. Aprender a leer y escribir masivamente los ha inspira-
piel que los distingue se mezcla con la sangre derramada du- do a recuperar todas las comidas tradicionales palenqueras
rante la trata negrera. y drselas a conocer al mundo. Lo que antes se transmita de
padres a hijos, de madres a hijas con la experiencia, hoy se
plasma en hojas de papel. Estos alquimistas caribeos escri-
ben ahora sus frmulas para que sus saberes y su histora con-
tinen vivos.

Catalina Luango hace parte de la tradicin oral del Palen-


que. Su historia, trgica por dems, cuenta que desapareci
cuando buscaba peces en la cinaga del Palot un medio
da soleado. Tres aos despus apareci llorando a su padre
muerto. Cantando un lumbal el rito tradicional mortuorio
palenquero- y bailando melanclica mientras que todos le
preguntaban en donde haba estado todo ese tiempo. Ca-
talina desapareci para siempre pero hoy la reviven a travs
de la comida. El arroz a la Catalina Luango es slo una mues-
tra de la manera como los palenqueros vinculan su historia a
cada plato que preparan, a cada tambor que fabrican y a
cada apodo que nace en este corregimiento a 50 kilmetros
Nios jugando en las calles de Palenque de Cartagena y a 300 aos del frica y la libertad.

76 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Sopas
Ma kalo

Mientras Mara Salgado prepara su


calducho con huevos, agua, hoja de
culantro, cebolla, ajo y aj, nos cuen-
ta que, dentro de la dieta alimen-
ticia, este es un caldo rehabilitante;
es comn que lo tomen las viudas,
los hurfanos, los hermanos o los hijos
cuando se presenta un fallecimiento,
pues as no se desmayan ni se debi-
litan.
Masamola ri
planda
Ana Amrica cuenta que aprendi a preparar la mazamorra de
pltano a los nueve aos, de la mano de su mam, a quien obser-
vaba atentamente cada vez que se pona frente al fogn con sus
calderos. Con evidente entusiasmo dice esta estudiante que esa
mazamorra sirve para uno comrsela; se la come uno y queda bus-
cando otro poquito ms.

Ana Amrica Navarro Reyes

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Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8
Mazamorra de
Tiempo de preparacin: 1 hora pltano
Ingredientes: 10 pltanos maduros
La Cocinera 1 libra de arroz
1 astilla de canela
sugiere... 8 clavos de olor
libra de azcar
2 litros de leche

Se pone una olla con agua al fuego; cuando hierva, se le echa el arroz. Aparte, se pican los pltanos en trocitos pequeos y se echan
a la olla; se agregan la astilla de canela, el clavo de olor y sal al gusto, y se deja hervir durante 20 minutos, revolviendo constante-
mente. Cuando est todo cocido, se agrega el azcar y se sigue revolviendo. Finalmente se sirven las porciones y se les agrega una
porcin de leche.

*traduccin en la p. 163 / translation on p. 163 / traduction la p. 163

79
Biti biti
ri mai
En Palenque las mazamorras se hacen teniendo en cuenta la po-
ca de cosecha del pltano o maz, buscando tambin cambiar
la rutina alimenticia. Se preparan especialmente en los meses de
invierno, cuando el clima est suave o fro producto de las cons-
tantes lluvias. Antes de la mazamorra,
los abuelos le dan a los nios comida
salada como pescado con bollo y,
despus de consumido le dan la
mazamorra, ya sea de pltano o
de maz, para evitar que el nio
tenga problemas estomacales.

Nalcida Csseres Estrada

80 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8
Mazamorra
Tiempo de preparacin: 1 hora de maz
Ingredientes: 3 libras de maz seco sin pilar
La Cocinera 1 astilla de canela
2 litros de leche
sugiere... 1 libra de azcar
3 litros de agua
Sal al gusto

Se pone el agua en el fogn durante 5 minutos hasta que se entibie. Se retira el


agua del fuego y se le pone el maz durante una hora; luego se saca el maz, se es-
curre y se muele pero no muy finamente, sino procurando que queden pedacitos
de los granos. Hecho esto, se cuela para sacarle el afrecho. En un litro de agua se
cocinan el maz con la canela y sal al gusto; cuando los granitos estn cocidos, se
agrega a esta preparacin el agua con que se col el maz anteriormente, y se le
va echando hasta que quede espeso. Se le agrega el azcar y se sigue revolvien-
do; finalmente se sirven las porciones, agregndole leche a cada una.

*traduccin en la p. 164 / translation on p. 164 / traduction la p. 164

81
Masamola ri
guineo mauro
Para la comunidad palenquera la mazamorra de guineo madu-
ro es una distraccin para el estmago, mientras se prepara una
comida ms nutritiva y que los deje realmente satisfechos. Este
plato suele prepararse los das lluviosos y fros, pero no es consi-
derado como una comida real, y de quienes lo preparan con
frecuencia, se considera que estn mal eco-
nmicamente.

Afirma Herona que aprendi a pre-


parar esta mazamorra con su abue-
la, y que es bien buena porque
es rica en vitaminas. Sabe ms rico
cuando se acompaa con un poci-
llo de leche.

Herona Pinzn

82 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Mazamorra de
Ingredientes: 1 libra de arroz guineo maduro
5 clavitos de olor
15 guineos
La Cocinera 1 litro de leche
1 astilla de canela
sugiere... 1 litro de agua
Sal y azcar al gusto

Se pone a hervir agua en una olla; se echan los guineos pelados, el arroz,
la astilla de canela, el clavo de olor, el azcar y sal al gusto. Se revuelve
constantemente hasta que seque. Se sirven las porciones y a cada una
se le agrega una porcin de leche.

*traduccin en la p. 165 / translation on p. 165 / traduction la p. 165

83
Kaducho ri
guebo
En Palenque el calducho de huevo suelen consumirlo las perso-
nas enfermas a quienes no les provoca comer; entonces las mu-
jeres se las ingenian para preparar un plato suave para
sostener su estmago. Tambin se prepara
frecuentemente cuando hay un falleci-
miento o muerto y los familiares, llorando
durante das, no quieren comer; enton-
ces sus parientes, amigos y vecinos les
preparan calducho para que no se de-
biliten y adems, para evitar el aire.

Mara del Rosario Salgado Salinas

84 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Calducho
Tiempo de preparacin: 10 minutos de huevo
Ingredientes: 2 libras de ame 1 hoja de culantro
La Cocinera 4 huevos criollos
1 cebolla cabezona grande
Sal al gusto
sugiere... 1 hoja de cilantro
3 dientes de ajo
8 ajes dulces

Se pone una olla con dos litros de agua en el fogn; se le agregan el


ame pelado y cortado en trocitos pequeos, junto con el ajo macha-
cado, la cebolla picada, la hoja de culantro y sal al gusto. Se deja hervir
durante 15 minutos; cuando el ame est casi cocido, se echan los
huevos y se deja hervir por 5 minutos.

*traduccin en la p. 166 / translation on p. 166 / traduction la p. 166

85
Sankocho
ri pekao
Este plato es preparado principalmente cuando abunda el pesca-
do en el pueblo y sectores circunvecinos. El sancocho palenquero
no lleva tantos condimentos como en otras zonas del pas; aqu no
se usan salsita, Ricostilla ni papeletas de pimienta. El palenquero uti-
liza en cambio una hoja silvestre llamada culantro, que nace en el
monte, muy parecida en su aroma al cilantro, pimienta picante en
grano y posteriormente molida, ajo macha-
cado, pimienta de olor en grano, y achote.
Cuando el sancocho comienza a hervir, su ex-
quisito olor invade toda la zona.
Cuenta Mara que el sancocho de pescado
generalmente se acompaa con arroz de
coco y patacones, y es tal vez el plato ms
apetecido por los visitantes a Palenque, pues
dicen que tiene fama de poseer propiedades
afrodisiacas.

Mara Caate

86 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Sancocho
Tiempo de preparacin: 15 minutos de pescado
Ingredientes: 4 cabezas de bagre 1 cabeza de ajo
La Cocinera 1 pltano verde
libra de yuca
1 cebolla cabezona
1 rama de apio
sugiere... libra de ame 3 litros de agua
1 hoja de culantro
1 rama de cebolln Tiempo de coccin: 30 minutos

Se prepara el fogn con buena lea o carbn. Se pone a fuego lento un


litro de agua con las cuatro cabezas de bagre bien lavadas; se agregan
el apio, el cilantro y el culantro y se cocinan por espacio de 10 minutos.
Luego, se adiciona el pltano verde cortado en trocitos y se deja hervir
hasta que est cocido; finalmente se agregan la yuca y el ame, dejn-
dolos hervir por 20 minutos. Se sirve caliente.

*traduccin en la p. 167 / translation on p. 167 / traduction la p. 167

87
Sankocho
ku tre presa
El sancocho trifsico es un plato muy especial pues requiere bas-
tante tiempo para su preparacin, y se usa para sorprender a fami-
liares y amigos. Das antes se compran una cabeza de cerdo y una
gallina de patio, y se preparan las costillas el da previo a su prepa-
racin. Generalmente se elabora despus de fechas importantes
como graduaciones, matrimonios o cumpleaos. Al da siguiente
de estos eventos, los familiares que amanecen departiendo, recar-
gan las bateras para seguir celebrando y pasar el guayabo con un
sancocho trifsico, tambin conocido por los
abuelos como cruce y levanta muertos.

Gregoria Salgado

88 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8
Sancocho
Tiempo de preparacin: 1 hora trifsico
Ingredientes: 1 gallina (de 2 kilos) 2 cebollas grandes 5 bolitas de pimienta de olor
La Cocinera 2 kilos de costilla
2 kilos de cerdo
1 cabeza de ajo
2 ramas de cebolln
2 caldos Maggi
Cilantro al gusto
sugiere... 2 pltanos verdes 1 rama de apio Sal al gusto
2 kilos de yuca 6 ajes dulces pequeos
2 kilos de ame 4 litros de agua

Se lava bien la gallina con agua y limn; se le agrega sal al gusto y se parte en porciones.
Aparte, se lavan el cerdo y la costilla y se parte en porciones; estas carnes se sazonan con ajo, caldo Maggi, cebolln, apio,
cebolla, y aj picados finamente, y la pimienta de olor. Luego se ponen las carnes al fuego sin agua por 5 minutos; luego se les
agrega agua suficiente dependiendo de la cantidad de sopa que se desee preparar. Se deja hervir por 30 minutos; luego se
le agrega el pltano y se deja hervir por 10 minutos ms. Se adicionan la yuca y el ame, y se deja hervir por otros 10 minutos;
finalmente se pica el cilantro en pedacitos. Se sirve caliente.

*traduccin en la p. 168 / translation on p. 168 / traduction la p. 168

89
Mote ri
frij
Es un plato especial de la Semana Santa, el cual se brinda a las
personas que vienen de visita, desde la 1 p. m. hasta altas horas
de la noche. El caldero donde se prepara este mote perma-
nece tapado desde temprano y solo se destapa cuando llega
alguien; a los invitados nunca se les pregunta si ya comieron,
sino que se les va sirviendo. Dicen en Palenque que, si se le
pregunta a la persona si va a comer, es porque no se le quiere
ofrecer: eso no se pregunta cuando usted quiere dar.

Mnica Reyes Csseres

90 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Mote de
Tiempo de preparacin: 30 minutos frjol
Ingredientes: 1 libra de frjol cabecita negra 1 rama de cebolln
La Cocinera 1 bolsa pequea de harina de trigo
2 panelas
1 rama de apio
sugiere... coco
3 dientes de ajo
1 cebolla

Se cocina el frjol en agua y se muele. Aparte, se pone la panela al fuego


hasta que forme una miel; a ste se le agrega el frjol molido menendolo
constantemente. Luego se adicionan el apio, el ajo machacado, la cebolla
y el cebolln picados, y sal al gusto. Con esta mezcla se arman bollitos pe-
queos y se ponen en la olla, dejndolos cocinar por espacio de 10 minutos.

*traduccin en la p. 169 / translation on p. 169 / traduction la p. 169

91
El docente Bernardino Reyes con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Bernardino Reyes (docente), Natanael Valds, Gregoria Navarro, Edgar Navarro, Julin Valds, Emiro Causil, Manue-
la Herrera, Evaristo Cassiani, Hermenegilda Cassiani, Gregoria Salgado, Carlos Cassiani.

92 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Acompaamientos
Akompaamiento

Vctor Simarra, uno de los estudiantes ms


aplicados de Transformemos, afirma: Lo
ms importante de la recuperacin de la
gastronoma es lo que estamos haciendo
aqu; hay que reivindicar la cocina pa-
lenquera a travs de la preparacin de
los platos en vivo y con quienes han pre-
servado la tradicin durante aos. Pero
no es slo eso: estos platos se convierten
en una excusa para conocer la tradicin
y los mitos de Palenque. Yo le digo que
gracias a Transformemos se ha destapa-
do esa olla que estbamos dejando que
se desocupara, que es la tradicin y vi-
vencia que tenemos en nuestra comuni-
dad. Por ejemplo, el bleo, que es un pla-
to tan suculento, se lo vamos a mostrar
a todo el mundo, y a invitar a la gente
a que venga a Palenque a comerlo pa
coger su fuerza y energa.
Mboyo ri
mgelito
Es un bollo muy codiciado por los palenqueros porque va bien
con carne de res y de cerdo, con queso y con suero. Las palen-
queras que viven en Barranquilla se sostienen econmicamen-
te vendiendo este producto, que adems se convierte en el
deleite de las familias mien-
tras escuchan los partidos
del Junior.
Este bollo se prepara con
masa de maz blanco y se
le agregan azcar, coco,
ans y canela. Se le llama
angelito por su sabor
tan rico, y se comerciali-
za con muy buena aco-
gida en Barranquilla,
donde las palenqueras
son conocidas
por su ela-
boracin.

Ana Benilda Csseres Obeso

94 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8
Bollo de
Tiempo de preparacin: 1 hora
angelito
Ingredientes: 1 kilo y de maz Sal al gusto
La Cocinera 250gr. de queso duro
1 coco mediano
Tusas de maz
sugiere... 1 onza de ans
250gr. de azcar
2 litros de agua

El maz se cocina durante media hora y se muele; con eso se hace una masa.
Luego se parte el coco y se ralla junto con el queso. Aparte, se despedaza el
ans con la mano y se mezcla con la masa de maz, el coco y el queso ralla-
dos, azcar y sal al gusto, formando una masa homognea. Con esta se ha-
cen los bollos, se meten en la tusa limpiada previamente, y se amarran con
pita de fique. Se pone una olla con agua en el fogn; cuando est hirviendo,
se echan los bollos y se dejan por espacio de una hora y media.

*traduccin en la p. 170 / translation on p. 170 / traduction la p. 170

95
Mboyo lo ke
aten na nu
Antiguamente se utilizaba para comerlo con dulce en pocas
de Semana Santa. Actualmente es un producto muy til porque
pega con todas las ligas y es utilizado para diferentes platos.
Se suele acompaar con chicharrn de cerdo en las horas de la
maana; al medio da va bien con carne guisada, carne puyada
o en la sopa, y se puede acompaar de queso, pollo
guisado o pollo frito.
Ana sugiere acom-
paarlo al desa-
yuno con una
posta de pesca-
do asado o frito
y un caf con
leche.

Ambrosio Herrera y Ana Herrera Simarra (autora de la receta)

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Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8 Bollo limpio
Tiempo de preparacin: 1 y hora

Ingredientes: 2 libras de maz


La Cocinera 3 litros de agua
Sal al gusto
sugiere... Hojas o tusas de maz
Pita de fique

Un da antes se cocina una libra de maz durante media hora; la otra libra se
pone en agua para que se ablande. El da de la preparacin se mezclan y
se muelen juntos el maz cocido y el que est crudo; con esta masa se ha-
cen los bollos. Las tusas o cascarones se desprenden uno a uno y se van
metiendo en el agua; luego se va metiendo cada bollo en su tusa o
cascarn y se amarran bien de abajo hacia arriba. Una vez listos los
bollos, se pone a hervir el agua en una olla durante 15 minutos en
fogn con buena lea (si es en estufa, a fuego alto); se meten los
bollos y se dejan por espacio de una hora. Finalmente, se sacan
los bollos con mucho cuidado para que no se desbaraten.

*traduccin en la p. 171 / translation on p. 171 / traduction la p. 171

97
Mboyo ri
planda
Este bollo se hace en menor cantidad que los dems, siempre buscando
romper la rutina de algunos platos. Se prepara en las horas de la maa-
na, acompaado con pescado frito o guiso. Es un desayuno ideal para
el palenquero, pues le da toda la energa para desarrollar las labores del
campo durante el da. Por ello se afirma que, cuando no se desayuna
con bollo y ame, yuca o pltano, no se est
bien desayunado.

En 1989, en un campeonato nacional de


boxeo llevado a cabo en Cartagena, va-
rios palenqueros hicieron parte del selec-
cionado de Bolvar. Cuentan que en la
sede de la concentracin -el desapare-
cido Hotel Espaa-, les dieron pan tajado
con mortadela y caf con leche al desa-
yuno; los deportistas de Palenque lo reci-
bieron pero luego le pidieron dinero al
representante del equipo para de-
sayunar como corresponda,
pues lo que haban comido
no era suficiente. Al final,
obtuvieron me-
dallas de
oro y pla-
ta para
el de-
parta-
mento.

Segunda Reyes de Obeso

98 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua


Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8 Bollo de
Tiempo de preparacin: 1 hora pltano
Ingredientes: 10 pltanos maduros Hojas de bijao
La Cocinera 5 pltanos verdes
1 k. maz amarillo desgranado
Pitas de fique para amarrar
los bollos
sugiere... 1 onza de pimienta picante molida
kilo de azcar
2 litros de agua

El pltano verde se pone a secar al sol durante tres das; luego se muele hasta convertirlo en una harina. Se le agrega la pimienta pican-
te en bolita, molida previamente. Aparte, se va cocinando una libra de maz hasta que quede medio blando; mientras tanto, la otra
libra de maz se pone en agua para que se ablande. Se muelen la libra de maz cocido y la libra de maz crudo. El pltano maduro se
mezcla con la harina resultante de machacar el pltano verde, y luego se mezclan bien todos los ingredientes, junto con sal y azcar al
gusto. Con la masa preparada se arman los bollos, se envuelven bien con las hojas de bijao y se amarran con pitas de fique uno a uno.
Se pone a hervir el agua en el fogn; cuando est hirviendo, se echan los bollos y se dejan cocinar durante 45 minutos.

*traduccin en la p. 172 / translation on p. 172 / traduction la p. 172

99
Bleo
Esta es una de las insignias de San Basilio de Palenque. Es una planta
silvestre que se consume en pocas de veranillo (julio a septiembre) y
nace entre los arbustos, en las zonas bajas. Aunque nace desde mayo,
sus hojas no son muy fuertes en esta poca, por lo cual no se reco-
mienda recogerlo, ya que no rinde, pues sus hojas no estn bien de-
sarrolladas. Hoy en da hay una gran preocupacin porque no existe
una frmula para su cultivo y adems, afirman los
mayores, escasea debido al uso indiscriminado de
herbicidas. Desde siempre, los palenqueros lo pre-
paran con costilla, huesos de res y hasta con pa-
titas de cerdo, y se acompaa con bollo de maz
blanco (en la maana) o con arroz de coco (en
las noches).
Delfida afirma que es muy perseguido porque
se cree que tiene alto contenido nutricional y fa-
cilita la oxigenacin cerebrovascular; adems,
hasta ahora se le considera un plato exclusi-
vo de Palenque.

Delfida Valds Tehern

100 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Bleo
Tiempo de preparacin: 1 hora y 1/2

Ingredientes: 1 kilo de bleo 1 kilo de masa de maz blanco


1 kilo de costilla 2 litros de agua
La Cocinera 3 tomates grandes 2 limones grandes
sugiere... 3 cebollas cabezonas
1 cabeza de ajo
2 hojas de culantro

10 ajes dulces pequeos

Se espulga bien el bleo, quitndole las orecitas, capullos y palitos que trae la planta, pues le dan un sabor amargo al bleo; luego se lava
bien, dos veces. Aparte, se sazona la costilla con ajo machacado y sal al gusto; se le adiciona una parte del bleo y se pica bien; se sigue
adicionando el bleo poco a poco hasta que se haya picado todo.
Se pone el bleo con zumo de limn y ajo machacado al fuego por espacio de 30 minutos; se le agrega el agua con la cual se cocin,
durante otros 30 minutos. Luego se le adiciona ms agua junto con sal al gusto, cebolla, tomate, ajo, culantro y aj finamente picados. Se
agrega la costilla y se pone de nuevo al fuego. Finalmente, cuando est bien cocido, se le agrega la masa de maz blanco y se menea
con un cucharn constantemente hasta que quede espeso.

*traduccin en la p. 173 / translation on p. 173 / traduction la p. 173

101
Kabesa ri
ngato
Este plato es muy apetecido en Palenque por las personas mayores
que tienen problemas de salud y no pueden consumir grasas ni comi-
das demasiado condimentadas. Tambin se le da a los nios y jvenes
antes del almuerzo.

Se prepara a base de pltano asa-


do, el cual se machaca con ajo y
sal, para luego formar bolas las cua-
les, decan los abuelos, se asemejan
a la cabeza de un gato. En tiempos
antiguos se consideraba un buen
desayuno, pero cada vez se prepa-
ra menos.

Dagoberto Obeso Herrera

102 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4 Cabeza
Tiempo de preparacin: 15 minutos de gato
Ingredientes: 2 pltanos verdes
La Cocinera 2 pltanos amarillos
3 dientes de ajo
sugiere...
Tiempo de coccin: 30 minutos

Se prende el carbn y se deja que se haga brasa; se pelan los pltanos verdes y los amarillos, y se ponen a asar sobre las brasas. Se
cogen an calientes, se machacan junto con el ajo y se asan de nuevo. Finalmente se arman bolitas pequeas.

*traduccin en la p. 174 / translation on p. 174 / traduction la p. 174

103
Mboyo
ri yuka
Es un plato delicioso cuando se acompaa con pescado frito o con
guiso en las horas de la maana. Tambin va muy bien con la maza-
morra de pltano, que se da a los nios y jvenes para evitar el dolor
de barriga.

Estos bollos se hacen con ms frecuencia en


los tiempos de la Semana Santa para comer-
los con dulce; los jueves y viernes santos en
el desayuno o para darle a los nios dulce y
bollo, y como parte del `Santo entierro: un
plato que, adems del bollo, lleva adems
arroz de coco con frjol de cabecita negra,
hicotea guisada y de sobremesa conserva
de papaya o de guand.

Isabel Herrera Obeso

104 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8 Bollo
Tiempo de preparacin: 1 hora de yuca
Ingredientes: 1 coco
La Cocinera 1 onza de ans
8 libras de yuca
sugiere... 250 gr. de azcar
Sal al gusto
Hojas o tusas de maz seco
Pitas de fique

Se pela la yuca, se lava y se ralla; se parte el coco, se saca y se ralla. Luego se mezclan el coco, la yuca, el azcar, el ans y una
cucharada sopera de sal. Se arman los bollos y se colocan en las hojas secas de maz o tusas lavadas previamente; se amarran con
pita de fique y se colocan en una olla al fuego con tres litros de agua hirviendo. Se dejan cocinar durante 30 minutos.

*traduccin en la p. 175 / translation on p. 175 / traduction la p. 175

105
La docente Luz Mery Obeso con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Mara Salgado, Encarnacin Reyes, Manuela Padilla, Norma Mrquez, Segunda Reyes, Isabel Obeso, Pabla Miran-
da, Juana Padilla, Petrona Martnez, Clemencia Herrera, Ana Csseres, Ana Mrquez, Pedro Herrera, Manuel Casse-
res, Luz Mery Obeso (docente).

106 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Sugey Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Mara Salgado, Sugey Prez (docente), Flor Mrquez, Antonia Herazo, Ana Prez, Zunilda Cassiani, Rosmeris Salgado,
Augusto Herazo, Catalina Herrera, Ildefonso Simarra, Omar Simarra, Francisco Salgado, Ricardo Navarro, Ceferino
Mrquez, Jos Mrquez, Francisco Polo, Antonio Mara Herazo.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 107
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
TRESCIENTOS AOS DE LUCHA E HISTORIA Corona, y la maduracin de su principal construccin so-
cio-poltica: los palenques,
EN EL TRICENTENARIO DE LA LIBERTAD,
INDEPENDENCIA Y AUTONOMA DE A finales de 1599 fueron miles los esclavizados africanos
PALENQUE DE SAN BASILIO por espaoles y portugueses a quienes se les daba muy
mal trato; a ellos se les peg y maltrat, y fue all cuando
Por: Alfonso Cassiani Herrera se rebel Benkos, el negro guapo, quien tom venganza
por su gente. An se escucha en la verja: No le pegue a
lvaro Jos Arroyo Gonzlez puso de moda en pleno si- mi gente, y el palenque de la Matuna form.
glo XX la rebelin; esa rebelin a travs de la cual cont
nuestra historia; hoy, como l, queremos contar un peda-
cito de la historia negra, de la historia nuestra. El Joe,
como era conocido, nos hizo recordar que a finales de
1599, cuando el tirano mand, las calles de Cartagena,
aquella historia vivi.

Cuando all llegaban esos negreros, africanos y africanas


en cadenas, besaban nuestra tierra; era la esclavizacin,
que dadas sus caractersticas inhumanas y sangrientas,
haca presagiar a nuestros ancestros que se trataba de
esclavitud perpetua. Sin embargo, fueron lderes como
Benkos Bioho, tambin conocido como el rey del Arca-
buco quienes le pusieron, como dicen nuestros mayo-
res, tate quieto.

Hablar de Benkos es hablar de resistencia, de rebelda,


de esfuerzo, de libertad. De hecho, desde la llegada mis-
ma del europeo al frica fueron implementadas estrate-
gias de resistencia. Con Benkos se inicia la construccin
de la lgica del cimarrn y del cimarronaje como estra-
tegia coordinada para enfrentar el poder imperial de la Estatua de Benkos Bioh en San Basilio de Palenque

108 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El palenque de la Matuna es la raz de ese gran movi- su mujer, tres compaeros y otros esclavizados de Juan
miento cimarrn que hara posteriormente de los Montes de Palacios, siendo en total treinta. Se instalaron en el
de Mara, en la provincia de Cartagena, el conglome- arcabuco de la cinaga de la Matuna, en la misma pro-
rado y fortn de palenques ms aguerrido y significativo vincia de Cartagena.2
de los siglos XVI y XVII, a tal punto que el Gobernador
de Cartagena, Jernimo de Suazo y Casasola1, da a co- Ms de doscientos noventa aos antes que los haitianos
nocer lo que a su juicio es el sentir de los vecinos de la y haitianas se dieran a la tarea de materializar con su re-
ciudad y provincia de Cartagena de Indias. En carta en- volucin la transformacin de su cosmos, y de demostrar-
viada a su majestad, el Rey de Espaa, el Gobernador se le al mundo que otras opciones son posibles, Benkos, des-
quejaba de las arbitrariedades que estaba cometiendo de la Matuna, junto con las y los cimarrones, se dedic a
un negro esclavizado que permanentemente incitaba sembrar hordas de rebelda y libertad que encontraran
a los dems esclavizados y esclavizadas a la fuga. eco a lo largo y ancho del Nuevo Mundo.

Los palenques, esas empalizadas autnomas ubicadas Es as como, desde el 16 de noviembre de 1602, el Gober-
en sitios de difcil acceso, con caractersticas de inhspi- nador de Cartagena, Hiernimo de Suazo y Casasola dio
tos, son la materializacin de ese anhelo de las esclaviza- aviso a su majestad de los daos que haban comen-
das y los esclavizados por romper las cadenas. zado a hacer, con muertes y robos3 , para justificar la in-
versiones en escuadras, capitanes y arcabuceros que en
La consigna de luchar por la libertad y exigir respeto es, gran nmero comenzaran a ser destinados a perseguir
como lo dice el poeta: No le pegue, no le pegue, por- a las y los cimarrones en nombre de su majestad y de la
que el ame se nos revienta. Todo esto permite observar cristiandad.
cmo, a travs de los palenques, adems de liberarse,
los y las esclavizadas recrean un estilo de vida, como re- Sin embargo, las y los cimarrones, adems de fortalecer-
nacientes, creando y recreando su cultura y cosmovisin, se mediante la constitucin de palenques, lograron sem-
atendiendo al legado ancestral africano, desde donde brar el temor a una insurreccin y a un levantamiento
adems, generan serios conictos y problemas al sistema generalizado de esclavizados y negros cimarrones en la
colonial. provincia de Cartagena en la misma medida en que las
autoridades coloniales reconocan su incapacidad para
Benkos se liber de su esclavista Juan Gmez, junto con reducir a los cimarrones y destruir los palenques. As lo hizo

2. Mara Cristina Navarrete. Ibd. P. 40.


1. El nombre del seor Gobernador, de Suazo y Casasola, aparece indistin-
3. Citado por Arrazola Roberto. Ibd. P. 32
tamente en los registros histricos como Jernimo, Gernimo o Hiernimo.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 109
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
el Gobernador en misiva dirigida al rey el 25 de enero de en claro que los cimarrones de los arcabucos de Carta-
1604, en la que afirmaba que, pese a haver desbarata- gena constituan un conglomerado social potencialmen-
do y muerto la mayor parte de los negros cimarrones que te capaz de tomar determinaciones que afectaban al
se havian levantado en estos montes y cinegas y como conglomerado social que constituan los espaoles que
la tierra es tan montuosa y aspera y ellos gente criada en vivan bajo el rgimen colonial para el gobierno de la
ellos (los montes) no fue posible por ninguna bia humana Amrica5 . De hecho, en sus territorios, el Palenque de la
poderlos acavar de destruir.4 Matuna, inici un sistema informal de tributo, por el cual
las estancias vecinas deban hacer regalos - al palen-
Fuente: www.wikimedia.org
que para mantenerse as a salvo de los ataques6.
Todo ello no dej otra opcin al Gobernador, distinta a la
salida concertada, a la paz, que ratificaba la exigencia y
consigna de las y los cimarrones, no le pegue a mi gen-
te, porque esa gente se respeta.

A partir de este acuerdo se formaliza lo que haba sido la


actitud rebelde de las y los palenqueros; es decir, Benkos
logra que se le autorice: a. Andar durante determinadas
horas libre por la provincia y ciudad de Cartagena; b.
Mantener escolta de entre sus propios cimarrones; y c.
Portar armas. Con esto se generaliz y ampli el temor en
la provincia y particularmente en su capital, Cartagena.
Pese a esto, diecisis aos despus, las y los cimarrones
Pintura en la que se representa la esclavitud en Amrica son traicionados por la Corona y el acuerdo desconoci-
do.

Ante tales evidencias y la imposibilidad de reducir al Es as como el 16 de marzo de 1621, Benkos Bioho, Biho
palenque de la Matuna, el gobernador De Suazo y Ca- o Bioo, muere a manos del Gobernador de Cartagena
sasola, el 18 de julio de 1605, se vio forzado a capitular Garca Girn, quien determin que fuera ahorcado, en
con Benkos Bioho acordando garantizar la paz entre las la misma noche en que fue capturado en los predios de
partes, por espacio de un ao, con lo que se dej muy
5. Ibd. P. 39.
4. Ibd. P. 37. 6. De Friedeman y Patino. Ibd. P. 3.

110 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
la ciudad de Cartagena. Tras un proceso brevsimo, la naga del mismo nombre, Limn, Poln, Sanaguare, Do-
mxima autoridad orden ahorcarlo en horas de la ma- mingo Angola, Bongue o Arenal, Duanga, Joyanca, San
drugada, descuartizarlo y distribuir sus partes por diferen- Miguel Arcngel y Mara Angola9 , entre muchos otros.
tes sitios de la provincia para escarmiento de las y los es-
clavizados. Pero la muerte de Benkos surti un efecto de Es preciso sealar que, si quisisemos resumir en una sola
admiracin positiva en las y los cimarrones; su ejemplo las caractersticas de los palenques, tendramos que se-
retumb, y an se escucha, y se escucha en sus descen- alar que fueron aguerridas comunidades de paz. Fiel
dientes, quienes en lugar de renunciar se fortalecieron a muestra de ello, fue el Palenque de San Miguel Arcngel,
un ms, internndose en las Sierras de Mara. herederos de la Matuna y de Benkos, antecesor de San
Basilio, ubicado en la banda izquierda del ro Magdale-
La estructura de los palenques es evidenciada por Balta- na, y el ms extenso e importante de la sierra. Lo haba
sar de la Fuente en el memorial que el 26 de noviembre fundado Domingo Angola, tambin conocido como Do-
de 1690 dirige a Antonio de Argelles cuando afirma que mingo Criollo, a quien los cimarrones y cimarronas reco-
el palenque de Sierra de Mara queda ... entre monta- nocan como su gran lder.10 San Miguel es el escenario
as espesas, y muy espesas, llenas de diversas fieras bra- desde el cual se cultiva la ltima etapa de la lucha por
vas y animales venenosos, con rigurosos calores, y la dis- la libertad y el reconocimiento; a pesar de los continuos
tancia que hay de unos a otros7 , constituyendo sitios en ataques e intentos de exterminarlos, la historia del Palen-
los que la identificacin y aprovechamiento del medio y que de San Miguel es una historia de xito.
sus productos fue fundamental para la sobrevivencia. Es
as como, entre otras dificultades ... se padeca la falta Fueron muchos los momentos en los que Domingo Angola
de bastimentos y alimentacin8 , y cuya construccin se entrevist con los curas para proponerles alternativas
de alternativas, dio origen a la actual rica y exquisita gas- de paz, como ataques fracasados al palenque intentar
tronoma palenquera, que comienza a constituirse desde la doblegarlos. Sin embargo, el 24 de diciembre de 1694,
los palenques mismos en el siglo XVII. en las cercanas del Palenque San Miguel fue asesinado
Domingo Angola; su cabeza fue cortada, llevada ante
Mara Cristina Navarrete da cuenta de treinta ubicacio- el gobernador Martn de Cevallos y la Cerda, y remitida
nes entre palenques y reductos de cimarrones en el siglo a Cartagena para ser exhibida en plaza pblica. A partir
XVII. Entre estos se encuentran Matundere o Tabacal y
Betancur en la Serrana de Luruaco, La Matuna en la Ci-
9. Mara Cristina Navarrete P. San Basilio de Palenque. Memoria y Tradicin.
Surgimiento y avatares de las gestas cimarronas en el Caribe colombiano.
7. Citado por Vsquez A., Miguel (compilador). Las caras lindas de mi gente Universidad del Valle 2008. P. 20.
negra. PNR y otros. Santaf de Bogot 1994. P. 11 10. Ibd. P. 71.
8. Ibd.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 111
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
de ello, Nicols de Santa Rossa se hace cargo del Palen- en pilares de la identidad tnica, histrica y cultural de la
que y asume la voluntad de Angola, logrando conquistar comunidad palenquera, constituyndose en puentes de
el reconocimiento de la libertad. dilogos interculturales con la nacin y el mundo.

Entre diciembre de 1713 y enero de 1714, el obispo de Trescientos aos despus, abrazando con orgullo ese pe-
Cartagena Antonio Mara Cassiani desarrolla el proceso dazo de la historia negra de nuestra historia, podemos
de negociacin con los cimarrones y, bajo la autoriza- afirmar, como lo refiri el poeta, con absoluta certeza
cin de Gernimo Badillo, Gobernador de la provincia que el chombo11 lo sabe y ustedes tambin.
de Cartagena, capitul con Nicols de Santa Rossa, ca-
pitn del Palenque de San Migue Arcngel, espacio en
el que conuyeron varios de los palenques de la Sierra
de Mara. Fue entonces refundando conjuntamente un
nuevo poblado de hombres y mujeres libres con el nom-
bre de San Basilio, consolidando as las gestas de Benkos
Bioho y Domingo Angola.

En la actualidad, trescientos aos despus, como here-


deros y herederas de esa rica tradicin libertaria, sigue
retumbando en el sentir colectivo la consigna no le pe-
gue a mi gente, porque esa gente se me respeta, respe-
to que materializamos a partir de abrazar con orgullo el
legado y cada una de las enseanzas ancestrales.

Es as como la conmemoracin del tricentenario de li-


bertad, independencia y autonoma, es ante todo un
escenario de apropiacin y revitalizacin cultural, en el
marco del cual las manifestaciones religiosas y rituales,
la musicalidad, la tradicin oral y la lengua palenque-
11. El trmino chombo, viene de la descomposicin del trmino zambo o
ra, las narraciones representadas en cuentera, mitos y sambo, pues al llegar las y los esclavizados se gener el mestizaje a partir
leyendas y la gastronoma, representada en una amplia de diversas uniones, y entr e stas con las y los aborgenes, dando origen
gama de alimentos representativos de los sabores, olo- entre otros a los zambos. Con el tiempo, en Panam se redirigi la expre-
sin dando origen a la voz chombo.
res, colores y formas propias de Palenque, se instituyen

112 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Sancocho trifsico, (ver receta en p. 88 - 89 ).

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 113
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
El docente Dionicel Cassiani con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Mara Cabarcas, Sirli Cassiani, Florinda Torres, Florentino Estrada, Florencia Herrera, Francisco Martnez, Nicolasa
Velsquez, Yilber Mrquez, Josefa Valds, Cristina Salgado, Josefa Valds, Dionicel Cassiani (docente).

114 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Dulces y postres
Ma nduse i ma potre
Los dulces tienen un captulo aparte en
la cotidianidad palenquera. Inicialmen-
te, solo eran preparados en el marco de
la celebracin de la Semana Santa, y era
casi que obligatorio que en todas las ca-
sas se hiciese alguno, al punto de afirmarse
que no prepararlos o comerlos era como
no vivir la Semana Santa completa. El pri-
mer dulce de la historia de San Basilio de
Palenque fue el de guand, que luego dio
paso al exquisito dulce de pltano.

Antiguamente los dulces eran elaborados


por los abuelos quienes, con semanas de
anticipacin a la Semana Santa alistaban
los ingredientes para su preparacin, pues
era todo un ritual. En estas fechas, los nios
y nias llegaban donde sus padrinos a bus-
car su santo entierro; entonces se busca-
ban algunas monedas en la troja o repisa
de la casa, y acto seguido se le servan al
ahijado y a sus amigos un plato de comida
y una tusa de maz con dulce.
Koka ri koko ku
panela i pia
Es un plato delicioso cuando se acompaa con pescado frito o con
guiso en las horas de la maana. Tambin va muy bien con la maza-
morra de pltano, que se da a los nios y jvenes para evitar el dolor
de barriga.

Estos bollos se hacen con ms fre-


cuencia en los tiempos de la Semana
Santa para comerlos con dulce; los
jueves y viernes santos en el desayu-
no o para darle a los nios dulce y
bollo, y como parte del `Santo entie-
rro: un plato que, adems del bollo,
lleva adems arroz de coco con frjol
de cabecita negra, hicotea guisada
y de sobremesa conserva de papaya
o de guand.

Mara Salgado Herrera

116 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 20
Cocada de coco
Tiempo de preparacin: 20 minutos
con panela y pia
Ingredientes: 2 cocos grandes
La Cocinera 1 pia grande
sugiere... 3 panelas
Tiempo de coccin: 20 minutos

Se parte el coco y se lava; luego se pela la pia y se ralla junto con el coco. Con las
panelas se prepara la miel y se le agregan el coco y la pia; se revuelve o se menea
hasta que coja punto. Luego, sobre una superficie plana, limpia y humedecida, con
la ayuda de una cuchara se comienzan a armar las cocadas una por una.

*traduccin en la p. 177 / translation on p. 177 / traduction la p. 177

117
Alegra

Tradicionalmente las mujeres elaboraban los dulces para venderlos o re-


galarlos nicamente dentro de su comunidad, preparndolos con ingre-
dientes tpicos del corregimiento como el maz y el man, a los cuales se les
fue agregando dulce (azcar y panela), fabricados con la caa
trada de los ingenios Santa Cruz y Batey,
de los municipios de Malagana y Sincern,
donde trabajaron durante siglos los hom-
bres de San Basilio de Palenque.
Desde hace algunas dcadas, las muje-
res palenqueras comercializan sus dulces
en diversas regiones del pas, buscando
una posicin representativa en el merca-
do local y nacional a travs de las ca-
denas de mercado lo cual, infortunada-
mente, hasta hoy no se ha conseguido
en su totalidad.

Ruperta Caate Tehern

118 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Alegra
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 1 hora

La Cocinera Ingredientes: 2 libras de millo


1 litro de agua
sugiere... 5 panelas pequeas
1 coco pequeo
1 onza de ans

Se lava bien el millo y se pone a secar; luego se monta el fogn de lea o carbn con bastante candela. En un calde-
ro limpio y amplio se echa el millo por porciones para que se vaya tostando durante media hora; para esto
es importante que el caldero est bien caliente. Luego de tostar todo el millo, se monta un caldero
con medio litro de agua; se le echa la panela y se deja por espacio de quince minutos; cuando
hierva, se le echa el coco picado en rueditas a la panela o miel; luego se toma una mnima
porcin de ans y se tritura con la mano, y se va esparciendo sobre la miel que est en
el caldero. Se toma la miel caliente y se le agrega al millo ya tostado; con el palote
se revuelve todo hasta que tome un color miel. Finalmente se empelota la alegra;
esto es, se arman las bolitas, ponindole a cada una un pedacito de coco de
lado y lado.
*traduccin en la p. 178 / translation on p. 178 / traduction la p. 178

119
Enyucao

Es un dulce tradicional palenquero que se consume como abrebocas


para el almuerzo. Antiguamente las abuelas eran quienes lo elaboraban,
cuando haba cosecha de yuca, y exclusivamente para la familia. Hoy es
comercializado en casi todo el pas y en el exterior por las palenqueras.

Florentino Estrada Padilla

120 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Enyucado
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 2 horas y media

La Cocinera Ingredientes: 3 libras de yuca


1 coco pequeo
sugiere... 1 kilo de azcar
1 astilla de canela
250 gr. de queso
litro de leche

Se rallan la yuca y el coco, y se mezclan. Se les agrega una astilla de canela, el azcar, el queso, la leche y una cucharadita de sal,
mezclando bien hasta lograr una masa homognea. Luego se pone un caldero amplio en el fogn y se le agrega una cucharada de
mantequilla o de aceite de cocina; se ponen todos los ingredientes en el caldero. Si se cocina con lea o carbn, se pone candela bajo
el caldero y arriba de la tapa. Si es en un horno, se mete el caldero sin taparlo, se deja media hora y luego ya cocido se deja enfriar.
Con un cuchillo limpio, se parte en pedazos. Es importante dejar enfriar bien el enyucado para que mantenga su consistencia.

*traduccin en la p. 179 / translation on p. 179 / traduction la p. 179

121
Kok ri
ajonjol
En Palenque el ajonjol tiene un valor medicinal debido a que sirve para
aquellas personas que tienen problemas de los riones y de cistitis, as
como para las mujeres recin paridas que no producen suficiente leche
para amamantar a sus hijos. Para resolver estos problemas o manejar estos
malestares, se prepara una chicha con ajonjol que se llama ochata.

Gloria Guzmn Valds

122 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 10
Cocada de
Tiempo de preparacin: 1 hora ajonjol
Ingredientes: k. de ajonjol
La Cocinera 2 panelas grandes
sugiere...

Se espulga el ajonjol, se lava bien y se pone a secar. Mientras tanto, se


prepara el fogn y se monta el caldero; cuando est caliente, se pone el
ajonjol para tostarlo. Luego, se monta de nuevo el caldero en el fogn
con la panela hasta que se derrita y se convierta en miel. Esta se le agrega
al ajonjol tostado y se mezclan, utilizando un palote humedecido para
menear constantemente, de modo que no se pegue la mezcla. Finalmen-
te, se humedece una mesa o superficie plana y se vaca sobre ella toda
la preparacin; se cortan las porciones con un cuchillo hmedo y limpio.

*traduccin en la p. 180 / translation on p. 180 / traduction la p. 180

123
Kok ri
ngub
Para muchas recetas palenqueras, algunas de ellas con man como base,
se utiliza el piln. Desde hace ms de dos siglos, el piln es esencial en la
cultura palenquera, tanto que juega un papel de gran valor en el ritual
de la enfermedad y la muerte. En las nueve noches previas al entierro de
quien ha fallecido, hay un momento en el cual se hacen cantos fnebres
entonados al piln (A pil el arroz mamita), ritual que es realizado en los
lugares donde la persona difunta viva y llevaba a cabo sus actividades
cotidianas o ms significativas.

Estebana Mrquez

124 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocada de
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 30 minutos


man
La Cocinera Ingredientes: 2 libras de man
1 libra y de azcar
sugiere...
Se monta el caldero en el fogn; cuando est caliente se echa el man, revolvindolo constante-
mente por espacio de 10 minutos. Cuando el man est tostado, se limpia y se sacude para que se
desprenda la cscara que lo cubre. Aparte se pone en el fogn otro caldero seco y limpio; cuando
se caliente, se le agrega el azcar, revolvindola constantemente hasta que se forme una miel, y
se le agrega el man tostado. En una mesa limpia y hmeda se pone la mezcla, abrindola con un
palote; luego, con un cuchillo limpio y hmedo se corta en la forma deseada (cuadros, valos o
tringulos).

*traduccin en la p. 181 / translation on p. 181 / traduction la p. 181

125
Kok ku leche

Andrea nos comparte su secreto para preparar la cocada blanca: cuan-


do se pone en el caldero se echa su leche, su canela y su azcar, y lo que
no tiene es que abrirse uno del fogn, sino darle; no se puede descuidar
uno porque coge color, y la gracias es que le quede blanquita su cocada
de leche.

Andrea Herrera Simarra

126 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocada con leche
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 30 minutos

La Cocinera Ingredientes: 1 coco grande


2 libra de azcar
sugiere... 750 c.c. de leche

Se parten los cocos, se sacan de la concha y se les quita la superficie negra que los envuelve, para
que queden totalmente blancos; luego se lavan y se rallan. Se coloca un caldero en el fogn con
la leche, el coco rallado, la canela y el azcar; se revuelve hasta que coja punto. Sobre una mesa
limpia y hmeda, se arman las cocadas con la ayuda de una cuchara sopera.

*traduccin en la p. 182 / translation on p. 182 / traduction la p. 182

127
Mbola ri
ngub
El man es un ingrediente de gran valor dentro de la cocina palenquera, y es cul-
tivado en sectores estratgicos de San Basilio de Palenque, durante los meses
de julio y agosto (principalmente por las familias Herrera y Obeso); la cosecha
se recoge entre los meses de marzo y abril, alrededor de la semana Santa. Es un
cultivo propio de las mujeres, y requiere de mucho tiempo y dedi-
cacin para preparar y conservar el terreno. El dulce ms
destacado de los que se preparan con este ingredien-
te es la bola de man, hecha con man tostado pilado
con panela. Aunque en la actualidad el man ya no
se cultiva a gran escala, muchos jvenes palenque-
ros se dedican a su comercializacin en las ciudades
vecinas.
Es importante resaltar que, dcadas atrs, los hom-
bres palenqueros que viajaban a Venezuela para tra-
bajar en las materas o grandes haciendas, llevaban
consigo un bollo de yuca o bollo limpio, el cual se
complementaba con las bolas de man, ya que
aportaba muchas protenas y caloras. Este
alimento les permita soportar el largo mes
que duraba el viaje, ya que la mayora de
ellos lo haca de manera ilegal a travs
de trochas, pues no tenan los
documentos reque-
ridos para entrar
al vecino pas.

Trinidad Csseres Salgado

128 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 20
Bolas de
Tiempo de preparacin: 45 minutos
man
La Cocinera Ingredientes: 1 kilo de man
3 panelas grandes
sugiere...
Primero se tuesta el man; para esto se busca un caldero limpio y amplio, que se coloca en el fogn.
Para que la coccin sea ms rpida, se tapa el caldero y encima se le pone carbn o lea encendi-
da, en mayor cantidad que la que se pone debajo del caldero. Se saca el man caliente y se le des-
prende la tusa que lo cubre; luego se ventea para sacarle las pelusas. Se ralla la panela y se muele
con el man; con la masa resultante se hacen las bolitas.

*traduccin en la p. 183 / translation on p. 183 / traduction la p. 183

129
El docente Jorge Samper con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Jorge Samper (dodente), Eduarda Estrada, Salustiano Caate, Luvai Cassiani, Andrea Herrera, Miladys Santana, Ma-
ra Antonia Herazo, Eduar Cassiani, Dmaso Caate.

130 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El docente Lauro Reyes con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Nicols Casseres, Eduin Reyes, Mnica Reyes, Flix Valds, Esther Salas, Trinidad Casseres, Aquilino Prez, Martha
Miranda, Felipe Casseres, Aurelia Reyes, Estebana Mrquez, Petrona Tejedor, Lauro Reyes (docente).

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 131
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Glosario de encuentro en el que los kuagros demostraban su for-
taleza en encuentros de boxeo.
El agua utilizada para el consumo propio y la preparacin
de los alimentos es extrada a travs de pequeos pozos
Achiote: arbusto que las mujeres cavan en los playones del arroyo, llama-
tambin conocido dos cacimbas. Por un proceso artesanal de filtracin, las
como achote, uru- cacimbas se llenan de agua ms limpia, que luego es
c u onoto. Es fuen- transportada al pueblo en cilindros de latn1.
te de un colorante
natural rojizo ama- Bastimento: ver betoalla.
rillento derivado de
sus semillas, llama- Betoalla o vitualla: tambin conocida como bastimen-
do annatto, que se to, es el conjunto de ingredientes como pltano, yuca
usa en la culinaria y ame que se agregan a una sopa o sancocho para
de Latinoamrica y darle sabor y engrosar su consistencia.
el Caribe, para dar sabor y color a las comidas, especial-
mente al arroz y a los pescados. Biche: maduro.

Afrecho: es el salvado que resulta de pilar o moler los ce- Bijao: planta perteneciente a la
reales cuya cscara es desmenuzada en dicho proceso. familia de las marantceas. Cre-
ce en el trpico americano y en
Arroyo: es uno de los lugares ms importantes de socia- algunos pases sus hojas son utiliza-
lizacin y recreacin, donde las mujeres adolescentes y das para envolver tamales, halla-
adultas lavan la ropa, cuentan los chismes (como ellas lo cas y otros alimentos, con el fin de
llaman) y organizan planes. El arroyo de Palenque es uno mejorar su sabor.
solo pero tiene diversos sectores, entre los cuales est
Caballito, que es el ms tradicional. En algunos sectores
del arroyo se baan los hombres; en otros se baan las
mujeres; y en otros se lava la ropa. De igual manera, du-
rante el invierno, el arroyo es fuente varias especies de
peces, que son atrapados para la alimentacin de los 1. Informacin suministrada por Basilia Prez.
pobladores. Hace algunos aos el arroyo era un punto

132 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cantaoras: son las mujeres que, con sus juegos de voces, Kuagro: es la forma de organizacin social ms relevante
lideran la msica. Ellas deciden qu cancin entonar, de la comunidad palenquera; son grupos cuyos integran-
cundo empieza y cmo termina, as como la intensi- tes comparten un mismo rango de edad. Los kuagros ac-
dad con que se interpreta. Tambin son las encargadas tuales son una prolongacin de aquellos surgidos en los
de organizar las ceremonias: preparan las bebidas para primeros tiempos y, en general, tienden a ser estable-
los velorios y montan el altar en las veneraciones a los cidos desde la niez entre individuos del mismo sexo y a
santos. estar ligados a un sector residencial determinado2, y a
mantenerse a lo largo de toda la vida.
Corozo: es una planta que
crece en Colombia en forma A sus miembros los unen fuertes lazos de solidaridad y re-
espontnea en la vertiente del ciprocidad, y comparten diversos tipos de actividades,
Atlntico. Es caracterstico de frente a las cuales tienen determinados derechos y de-
zonas bajas y secas, por de- ben asumir deberes especficos. En su interior surgen lide-
bajo de los 100 sobre el nivel razgos espontneos (dependiendo de las situaciones de
del mar, con ms frecuencia la vida cotidiana), tienen un nombre que los identifica,
en playas marinas y, a veces, suelen recibir aportes de sus integrantes para financiar
en terrenos con problemas de actividades culturales, para apoyar a otros en situacio-
drenaje. Sus frutos maduros y cocidos, se emplean en la nes de calamidad o para hacer fiestas, y por lo general
elaboracin de refrescos, mermeladas y vinos. se mantienen unidos a lo largo de toda la vida3. En ellos
se aprende a convivir; es el espacio donde se recrean las
Desconchar: Quitar al man su cscara. costumbres y tradiciones, el respeto a las diferencia y la
tolerancia; se escogen las parejas, se forma la familia e
Hicotea: es una tortuga de la familia de los emdidos, inuye en el mantenimiento de la misma.
que vive en las zonas cenagosas del norte de Colombia
y el sur de Mxico. Tiene diseos circulares en el maxilar
y la mandbula, y posee una caracterstica raya roja bri- 2. Soto, David (Coord.) (2007). Estudio de caso. San Basilio de Palenque.
Colombia. Patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. Facultad de Fi-
llante superior al ojo; las hembras son de mayor tamao nanzas, Gobierno y Relaciones Internacionales. Universidad Externado de
que los machos y alcanzan aproximadamente 25 cm. Colombia. Bogot.
de longitud en estado adulto. En Colombia su poblacin 3. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
est diezmada en un 70% debido a la comercializacin ICANH. (2002). Palenque de San Basilio. Obra maestra del Patrimonio In-
tangible de la Humanidad. Dossier de candidatura presentado a UNESCO.
de su carne, que es bastante apetecida1. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
ICANH. Bogot. En: http://www.unc.edu/~restrepo/palenque/Palenque%20
de%20San%20Basilio.pdf

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 133
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Liga: acompaamiento de un plato o preparacin. lizan una danza (con pasos menudos alrededor del ca-
dver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando
Lumbal: considerado como la ltima costumbre de con los brazos6), y se encargan del manejo de los cuer-
profunda raigambre cultural africana entre los poblado- pos de los difuntos y la disposicin de los altares (con ve-
res cimarrones4, es un ritual fnebre tambin conocido las, imgenes de santos y objetos mortuorios)7. Es uno de
como bailemuetto (Baile de los muertos o Baile de los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento
muerto). Dura nueve das, y a travs de l los palenque- para convocar a la poblacin con un toque especial del
ros expresan, por medio de la msica y la danza, su dolor tambor pechiche8. Es importante anotar que, durante las
y tristeza ante el fallecimiento de algn miembro de la dcadas recientes, el lumbal ha estado acompaado
comunidad; es, en otras palabras, un ritual de duelo co- por msica de sexteto.
lectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el
mundo de los muertos. Machucar: aplastar; machacar.

En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los Mecer: revolver.
cantos responsoriales (acompaados con las palmas de
las manos), encomendando al difunto para que lo aco- Menear: revolver.
jan en el otro mundo, donde est recin llegado, y para
que se vaya en paz y alegra. Millo: maz.

Dentro de las cantaoras se destacan Celina Padilla, Cla- Mohn o mohana: es un personaje mitolgico repre-
ra Padilla, Tomasa Hernndez, Ins Ortega, Pabla Or-
tega, Florentina Sala, Mantos Cceres y Felipa Tejedor,
entre otras5. El grupo de cantaoras ms destacado en
Palenque es Las Alegres Ambulancias, ellas tambin rea- 5. Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos. Son ri tamb / Son de
tambores Libro de lectoescritura para el fortalecimiento de la cultura y la
lengua palenquera. 2011.
4. Schwegler, Armin. (1996). Chi ma Kongo: lengua y ritos ancestrales en
Palenque de San Basilio (Colombia). Bibliotheca Ibero-americana. Frank- 6. Ministerio de Educacin Nacional. (2003). Atlas de Culturas Afrocolombia-
furt-Madrid. Citado en: Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de An- nas. Captulo 5: Fiestas. Ministerio de Educacin Nacional. En: http://www.
tropologa e Historia ICANH. (2002). Palenque de San Basilio. Obra maes- colombiaaprende.edu.co/html/etnias/1604/articles-82886_archivo.pdf
tra del Patrimonio Intangible de la Humanidad. Dossier de candidatura
7. Direccin de Poblaciones. Ministerio de Cultura. Poblacin Afrocolombia-
presentado a UNESCO. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de An- na, Palenquera y Raizal. Cultura material e inmaterial. En: http://www.min-
tropologa e Historia ICANH. Bogot. En: http://www.unc.edu/~restrepo/ cultura.gov.co/?idcategoria=41309
palenque/Palenque%20de%20San%20Basilio.pdf
8. bid.

134 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
sentado como una persona de tez blanca y de mucho mango, caracol o campano
cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta (este ltimo es ms resisten-
ante los nios con apariencia de un familiar muy queri- te), que es utilizado para pi-
do. lar, esto es, para macerar o
El mundo de la mohana juega un papel importante en machacar alimentos como el
la formacin y crianza de los nios de Palenque; su figura maz, el arroz, el pltano ma-
se usa para corregirlos, pues siempre los padres estn re- duro o el man. Para fabricar-
comendando a sus hijos que deben tener cuidado con lo se utilizan hacha, mache-
la mohana, o les advierten: Como vayas sola para el te, azadn y paln, y se toma
arroyo, te va a coger y te lleva. As, les cuentan relatos un tiempo de cinco das, con
de acontecimientos con la mohana quien, con mucha dos personas dedicadas a
astucia, los confunde y se los lleva hacia el mundo del ello. Su costo est alrededor
agua9. de los $200.000 pesos colom-
bianos. Aunque vara en sus
ame: tubrculo cultivado en medidas, se los fabrica desde
Oceana, frica y el Caribe. Es 80 cms. hasta 1.40 mt., con un
una planta trepadora y herb- orificio de una profundidad
cea que crece entre 2 y 12 m. aproximada de 25 cms.
El ame es un ingrediente im-
prescindible en los sancochos Patio: es un rancho con techo, ubicado en el patio trase-
elaborados en Panam, la cos- ro de las casas palenqueras, en el que se ubica un fogn
ta Caribe colombiana, Vene- de lea para la coccin de los alimentos. Es un espacio
zuela y Repblica Dominicana. de enorme valor pues all los nios juegan, las mujeres co-
Adems de su extendido uso cinan en los fogones de lea, se cra a perros, cerdos, ga-
alimenticio, se atribuyen valores medicinales al ame llinas y cabras, y las familias se renen a contar historias.
como anti-inamatorio y anti-espasmdico, y otros por
su contenido moderado de alcaloides y esteroides.
9. Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos. Son ri tamb / Son de
Palote: palo grande de madera que se utiliza para re- tambores. Libro de lectoescriturs para el fortalecimiento de la cultura y la
lengua palenquera. 2011.
volver.

Piln: es un gran utensilio de madera, preferiblemente de

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 135
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Remecer: revolver.

Sarapa: es una forma de preparacin de los pescados


pequeos. Se hace con tomate, cebolla, ajo, y otros ali-
os que se quieran agregar, y todo se envuelve en hoja
de bijao. Este es un elemento de integracin, puesto que
los pescados pequeos eran desechados por los adultos,
y entregados a los nios del barrio o el sector.

Totuma: vasija de origen vegetal elaborada a partir del


fruto del rbol del totumo (Crescentia L). En Colombia,
Venezuela y Panam es usada habitualmente por los
pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa
para contener lquidos y slidos, beber agua y otros.

Vitualla: ver betoalla.

136 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El docente Manuel Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Jos Cceres, Isamel Maestre, Feliciano Padilla, Manuel Salgado, Ramn Tejedor, Diomedez Tejedor, Rufino Herrera,
Jos Casseres Obeso, Manuel Prez (docente).

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 137
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
La docente Vicenta Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Brenda Torres, Nelly Cassiani, Irina Salgado, Pedro Torres, Clemente Torres, Cristbal Valds, Jorge Luis Villegas, Ana
Isabel Tehern, Ana Mara Herazo, Vicenta Prez (docente).

138 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Darli Rosa Ramos Herrera con sus estudiantes de la sede alterna Palenquito:

Atrs: Rafael Salgado, Librada Mendoza, Yina Mndez, Teresa Arzuza, Manuel Tehern, Darli Ramos (docente), Jos
Mendoza. Adelante: Betilda Fontalvo, Teresa Arzuza, Teresa Ramrez, Jos Julio Padilla, Juan Pjaro, Nuris Moreno,
Mara Crdenas, Neivis Murieles, Hernando Taborda.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 139
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
El docente Vicente Csseres con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Janeth Julio, Edwin Jos Torres, Belarmina San Martn, Reinelda Lorduy, Irina Sandra Granado, Lorenza Barrios,
Trinidad Torres, Judith Gutirrez, lvaro Enrique Beltrn, Mayerlis Mara Melndez, Zunilda Prez, Over Enrique Pa-
checo, Katty Luz Escorcia.

Al frente: Vicente Csseres (docente).

140 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Eva Tejedor con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Dagoberto Obeso, Minerva Sanmartn, Ana Marimn, Pantalen Caate, Juana Salgado, Mara Padilla, Ingrid de
Valds, Isidoro Aguilar, Herona Pinto, Rafael Cassiani, Luis Martnez, Eva Tejedor (docente).

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 141
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Kumina ri Palenge pa t paraje
Cuisine palenquera pour le monde
Palenquera cuisine for the world
Riz au bleo Bleo rice
Portions : 4 Servings: 4
Temps de prparation 1 heure et 1/2 Preparation time: 1.5 hours
Ingrdients: 1 kilo de riz Ingredients: 1 kilogram of rice
de litre dhuile liter of oil
2 kilos de bleo miett 2 kilograms of crumbled bleo
doignon hach onion, chopped
1 tte dail 1 head of garlic
250 grammes de farine de mas 250 grs. of corn dough
1 kilo de jambonneau 1 kilogram of beef knuckle
Sel Salt to taste

Cuire le bleo durant une heure. Une fois quil


est compltement cuit ajouter loignon hach, Cook the bleo for an hour. Once it is fully
lail, lhuile et la farine de mas et laisser bouillir. cooked, add the chopped onion, garlic, and
Dans une autre casserole cuire le jambonneau corn dough, and bring it to a boil. Separately,
et ajouter la prparation antrieure. Ajouter le cook the knuckle in another pot, and add to
riz et laisser cuire feu lent jusqu ce que ce the previous preparation. Add the rice and let
La cuisinire soit parfaitement cuit. the cook it fully cook at low heat.
suggre suggests

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 143
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz la noix de coco et haricots noirs Coconut rice with beans
Portions: 6 Servings: 6
Temps de prparation: 30 minutes Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 kilo de riz Ingredients: 1 kilogram of rice
kilo de haricots tte noire kilogram of black eyed beans
1 noix de coco 1 coconut
Sel et sucre Salt and sugar to taste

Laver les haricots et faire tremper jusqu ce


quils se ramollissent. Casser la noix de coco, Wash the beans and cook until they beco-
rper le coco et extraire le jus. Ajouter les hari- me soft. Separately, grind and strain the co-
cots cuits une partie du jus de coco et mettre conut. Add the cooked beans to the coco-
sur le feu jusqu bullition. Laver le riz, ajouter le nut juice and place on the fire to bring it to
reste du jus de coco, le sel et le sucre et remuer a boil. Then, wash the rice, add the coconut
La cuisinire constamment jusqu ce que le riz soit sec. Cou-
the cook
milk, salt and sugar to taste, and stir cons-
suggre vrir et laisser sur le feu 5 minutes de plus. tantly until the liquid is absorbed; cover,
suggests and leave cooking for another 5 minutes.

Ce plat se dguste pendant la semaine sainte, accompagn dune


bonne salade et dun jus de fruit. Il se prpare en grandes quantits This dish has a very special place on Holy Week, served with a nice
le jeudi et vendredi saint pour recevoir famille et amis, et aussi pour salad and juice. Its prepared in large quantities on Holy Thursday
changer des recettes. Ce riz se cuisine ds laube pour quil soit and Good Friday in order to receive family and friends and also to
prt midi, ce sera lunique plat du jour. share recipes with others. This rice is cooked from very early in the
morning so it can be ready at mid-day, since on this day nothing else
Dans le temps ce riz se servait accompagn dune tortue hicotea is cooked at home.
mais vu que maintenant sa chasse et sa commercialisation sont in- This rice was originally served with the Hicotea turtle, but since its
terdites elle a t remplace par du poisson comme la mojarra lora, hunting and commerce has become illegal, it was replaced by a
le sabalo frit, ou le bocachico, trois sortes de poissons endmiques variety of fish such as Red Sea Bream, fried Shad or Bocachico.
de Colombie.
Student Mara Eugenia Torres Csseres says: This rice was only pre-
Ltudiante Mara Eugenia Torres Csseres raconte qu avant ce riz pared on Holy Week, but nowadays its eaten all the time on special
se prparait uniquement pour la semaine sainte, mais de nos jours occasions, its so delicious!
on le mange tout le temps pour les vnements importants car il est
si bon ! .

144 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Riz avec graisse de palme colore Colored butter rice
Portions: 2
Servings: 2
Temps de prparation: 40 minutes
Preparation time: 40 minutes
Ingrdients: 1 livre de riz
Ingredients: 1 pound of rice
1 litre deau
1 liter of water
250 grammes de beurre 250 grs. of butter
Sel Salt to taste

Prparer un bon feu de bois et faire bouillir de


leau dans une marmite. Ajouter ensuite le riz, Set up the fire or stove with plenty wood or
le beurre et le sel. Laisser bouillir jusqu ce que charcoal, and place the pot with half a liter of
le riz soit sec. Mettre le couvercle et laisser cuire water. Leave for a couple of minutes until the
une demi-heure de plus. water heats up; add the rice, butter, and salt
to taste. Let it boil unto the rice absorbs all the
La cuisinire the cook
liquid; cover and let it cook for half an hour.
suggre
suggests
Colored Butter is obtained from the Corozo
La graisse de palme colore est extraite dune Palm, which is found in the wild on the patios
plante de palme appele corozo qui croit sauvagement dans les and hills of San Basilio de Palenque. Its found in
cours et les rgions montagneuses de San Basilio de Palenque. Le between two palm leaves, in the back and center. They are large
fruit nait entre deux feuilles de palme et dans le centre on trouve nuts that have to be extracted by a strainer. To obtain the butter, you
deux grandes ttes que lon sort avec une passoire. Pour obtenir la have to remove the nut shell (similar to the coconut shell) and pile
graisse, il faut enlever la coque (semblable la noix de coco) et pi- them. A liquid is distilled in this process, which is recollected and put
ler ; au cours de ce procd on extrait un liquide et on le verse dans in a pot. Afterwards, its put on a fire with plenty of firewood or coal,
une marmite. On fait un feu avec un bon charbon de bois et on at- waiting until it boils. Finally when it dries it turns into butter with a color
tend que leau svapore et laisse place la graisse. Sa couleur est similar to the achiote (annatto). Its known as black butter and is also
semblable au roucou (achote). On la nomme aussi graisse noire et used to comb the Palenqueras hair.
on lutilise pour peigner les cheveux des palenqueras.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 145
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz au boudin Blood sausage (black pudding) rice
Portions: 6
Servings: 6
Temps de prparation: 40 minutes
Preparation time: 40 minutes
Ingrdients: 1 kilo de riz
Ingredients: 1 kilogram of rice
de litre dhuile
liter of oil
Morcilla (boudin local)
Blood sausage (Black Pudding)
Sel
Salt to taste

Mettre sur le feu un chaudron et y faire cuire le


boudin durant 10 minutes jusqu faire cailler le
Place a pot on the fire, and cook the blood
sang (prfrablement faire cuire le boudin un
sausage for 10 minutes until the blood coagu-
jour avant de prparer le riz et garder leau de
lates (ideally, cook the day before preparing
la cuisson). Mettre sur le feu leau avec laquelle
the rice, and set the water aside. Place the re-
on a cuit le boudin le jour antrieur et ajouter le
La cuisinire riz, le sel et une grande cuillre dhuile. Laisser
served water on the fire, add the rice, salt to
taste, and a spoonful of oil. Allow the rice to
suggre scher le riz, couvrir et laisser cuire 5 minutes de the cook absorb the liquid, cover, and allow to cook for
plus. suggests 5 more minutes.

Ce riz ne se fait pas tous les jours Palenque, les familles le prparent
This rice is not prepared every day in Palenque. Its generally cooked
car il est bon march, na pas de graisse et pas trop dpices, on
by families because of its low cost. No oil or much condiment is used,
utilise seulement leau dans laquelle la morcilla a tremp pendant
only the water where the Black Pudding was kept for several days is
plusieurs jours. Ce riz est aussi consomm dans les familles en deuil,
needed. Its also consumed by families where someone has recently
gnralement un jour aprs avoir veill le dfunt. Il y a peu de
passed away: After the wake, generally one day after, food is scar-
nourriture mais il reste souvent de la morcilla de la veille et les gens
ce. But usually Black Pudding from the pig sacrificed days before is
qui aident dans la maison en prennent pour prparer le riz.
left over. And so whoever is helping at home collects the Black Pud-
ding, puts it in a pot, and prepares this rice.
Malgr son ge avanc, Ana Marquez cuisine encore et sa sp-
cialit est ce riz. Elle nous a expliqu dans sa langue comment sa
In spite of her age, Ana Marquez still cooks and her specialty is this
maman lui a appris prparer ce plat. Elle le faisait pour le vendre
type of rice. In Palenque tongue she tells us that she learned to pre-
la communaut et pour maintenir sa famille. A la fin elle nous a dit:
pare it with her mother, who cooked it to sell to the community in
maintenant je fais frire la morcilla et vous me faites une photo, avec
order to support her family. At the end she gave us clear instructions:
ma collgue en train de cuisiner.
Im going to fry the Black Pudding now and you take another pictu-
re of me and my friend frying it.

146 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Riz subido Parboiled rice
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 30 minutes Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 livre de riz Ingredients: 1 pound of rice
1 petite noix de coco 1 small coconut
Sel Salt to taste
Note: Ce riz est un riz prcuit qui ne se lave pas.

Casser la noix de coco, rper le coco et extraire


le liquide afin dobtenir un jus. Mettre sur le feu
le jus de coco jusqu bullition. Ajouter le riz et Note: this is a pre-cooked rice, which is not
le sel, remuer constamment avec un bton ou washed.
une cuillre en bois jusqu ce que le riz soit sec. Crack open the coconut, and grate and strain
Couvrir durant 5 minutes et servir. the esh to produce juice. Bring it to a boil; add
rice and salt to taste, constantly stirring with a
La cuisinire ladle until the liquid is absorbed. Cook, cove-
suggre the cook red, for five minutes, and serve.
suggests
Cest un riz prcuit qui ne se lave pas et a une odeur unique et p-
ntrante ; de plus son got est trs spcifique. Il sutilise dans des mo- A non-washed, pre-cooked rice that has a unique and strong smell.
ments importants de la vie de Palenque, comme par exemple dans Its avor is unmistakable. Its prepared during important moments in
les runions des kuagros, il saccompagne de bocachico frit ou de Palenque life, such as Kuagro reunions, and is served with fried Boca-
bleo. Lorsque les femmes de Palenque sont enceintes elles doivent chico or with Bleo. When Palenque women are pregnant, they must
piler de grandes quantits de riz la main afin que lenfant puisse pile handfuls of rice so at the moment of birth the child descends
descendre et sortir facilement lors de sa mise au monde et ainsi vi- and easily comes out, avoiding a Cesarean Section. For this reason,
ter une csarienne. Cest pour cette raison que piler est considr piling is considered an exercise for them.
comme un exercice.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 147
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz la courge Pumpkin rice
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 30 minutes
Preparation time: 30 minutes
Ingredients: 1 pound of rice
Ingrdients: 1 livre de riz
1 small pumpkin
1 petite courge
1 small coconut
1 petit coco
Salt to taste
Sel

Peler la courge et la couper en petits morceaux.


Peel and dice the pumpkin; grate and strain
Rper le coco et extraire le jus. Mettre le jus sur
the coconut, and boil with the pumpkin. Then
le feu et laisser bouillir avec la courge. Ajouter
add the rice and salt to taste. Finally, stir un-
ensuite le riz et du sel. Remuer jusqu ce que le
til the liquid is absorbed, and cover for fifteen
riz soit sec et couvrir durant 15 minutes.
minutes.

La cuisinire the cook


suggre suggests

Cest un plat spcial de la communaut de Palenque. Les anciens This is a special dish in the Palenque community because the elders
le faisaient pour les runions des kuagros. Ce sont des associations made it for Kuagro meetings. These are Palenquero associations
qui datent du temps de Benkos Bioh, elles sont formes par des from the Benkos Bioho times. Theyre conformed by children 12 years
garons et des filles partir de 12 ans, et qui restent membres vie. of age and older, and are maintained for the rest of their lives. Each
Chaque kuagro est solidaire avec tous les membres et chaque g- Kuagro is supportive of all its members and each generation organi-
nration forme ses propres kuagros; chaque organisation a ses pro- zes its own Kuagros. Every Kuagro has its own special characteristics
pres caractristiques et se dfinit de manire autonome, aidant ses that define each organization autonomously, supporting its mem-
membres moralement et conomiquement (consulter le dictionnai- bers morally and economically (more on Kuagros in the Dictionary
re palenquero la fin de ce livre). of Palenquero Terms, at the end of this book).

Le riz la courge saccompagne dune salade de carottes cuites, Pumpkin rice is served along with a cooked salad of carrots, potato-
pommes-de-terres, choux, betteraves rouges, oignons et mayonnai- es, cabbage, egg, beets, onions and mayonnaise
se.

148 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Riz la banane plantain Ripe plantain rice
Portions: 4
Preparation time: 30 minutes
Temps de prparation: 30 minutes
Ingredients: 1 pound of rice
1 plantain
Ingrdients: 1 livre de riz
1 coconut
1 banane plantain
1 liter of water
1 noix de coco
Salt and sugar to taste
1 litre deau
Sel et sucre

Casser la noix de coco, rper le coco et extraire Crack open the coconut, grate, and strain
le jus. Mettre le jus de coco dans un chaudron the esh; place the resulting coconut milk in a
sur le feu. Peler la banane et la couper en petits cauldron on the fire. Peel and cut the plantain
morceaux. Lorsque le lait de coco bout ajouter into small dices; once the coconut milk comes
le riz, le sel et le sucre. Remuer jusqu ce que le to a boil, add the rice, salt, and sugar to taste.
riz soit sec et couvrir pendant 10 minutes. the cook Stir until the liquid is absorbed, and cover for 10

La cuisinire suggests minutes.

suggre
Its an exquisite dish craved much by the Palenquero community,
Cest un plat dlicieux et trs apprci par la communaut de generally prepared for lunch along with fried fish. Its served in the
Palenque. Il se prpare gnralement pour le djeuner avec du afternoon by some families, especially for children with little appe-
poisson frit. Dans certaines familles, il se prpare laprs-midi, sp- tite who eat it all because the rice is sweet and more appealing.
cialement pour les enfants qui ont peu dapptit car vu que cest Therefore, its not necessary to scare the children by telling them
un riz sucr ils finissent tout leur repas. Ainsi ce nest pas ncessaire that El Mohn -a scary humanoid legendary character- is going to
dapeurer les petits en leur disant que le mohn va les enlever et ils take them away if they dont eat their food. The famous saying If
mangent trs sagement. I dont eat rice, I dont sleep demonstrates the importance of this
ingredient in the Palenquero lifestyle and explains the variety of their
Le fameux dicton si je ne mange pas de riz je ne dors pas dmon- dishes.
tre limportance de cet ingrdient dans la vie de Palenque et justifie
la varit de ses prparations.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 149
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz au manioc Cassava rice
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 1 livre de riz Ingredients: 1 pound of rice
1 petite noix de coco 1 small coconut
1 kilo de manioc 1 kilogram of cassava
1 litre deau 1 liter of water
Sel Salt to taste

Casser la noix de coco, rper le coco et extraire


le jus. Mettre bouillir le jus de coco avec un
peu deau dans une casserole, ajouter le riz et Crack, grate, and strain the coconut. Place in
le sel en remuant. Une fois que le riz commence a pot on the fire; once it boils, add the rice and
bouillir, ajouter le manioc coup en petits mor- salt to taste, while stirring. Once the rice starts
ceaux, en mlangeant constamment jusqu boiling, add small pieces of cassava and keep
stirring until the liquid is absorbed; cover and
La cuisinire ce que le riz soit sec. Couvrir et laisser cuire feu
leave over low heat for 10 minutes.
suggre lent durant 10 minutes.
the cook
suggests

Cest un plat traditionnel pour les palenqueros, il se prpare gn- A traditional dish for the Palenqueros that is generally prepared in
ralement pour changer le menu quotidien. Les familles nombreuses order to change the everyday menu. Its also prepared by large fa-
qui nont pas assez de riz le prparent aussi pour quil y ait assez milies that dont have enough rice and this way achieve to feed all
manger pour tous. Ce riz est trs nutritif et de prparation rapide. On family members. Its also very nutritious and can be prepared very
dit quen 1975 un boxeur de Palenque a t un combat Cartha- quickly. Its told that in 1975, a Palenquero boxer went to fight in
gne et son arrive dans sa famille ils lui ont offert un riz de manioc Cartagena. When he arrived to visit his family, they offered him cas-
mais il a refus en disant quil devait soigner son poids. Malgr tout, sava rice, which he declined because he was watching his weight.
ils lui ont servi le plat quil a termin jusqu la dernire miette. Ensui- Nevertheless the dish was served and he left the plate clean, but
te il a d sentraner fond pour baisser de poids et finalement il a because of this he had train vigorously to lose the weight he had
gagn. gained. At the end, he won the fight.

150 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La gastronomie: un savoureux vnement Gastronomy: a tasty identitarian event.
identitaire. De Palenque pour le monde From Palenke to the world

Cuisiner est un art qui caractrise lidentit des peuples descendants Cooking is an art that characterizes the identity of peoples of African
dAfrique; nos communauts, et particulirement nos femmes utili- descent; our communities, and specially or women avail themselves,
sent repas aprs repas des bateas (grands rcipients en bois), des meal after meal, of pans, pilones, rallos, grinders, and skimmers, as
pilons, des rpes, des moulins, des susungas (des cuillres passoires), part of the teaching of their African heritage. From the beginnings of
un reet de lenseignement ancestral de lhritage africain. Depuis enslavement the womens initiative has enabled the widest variety
les dbuts de lesclavage, linitiative des femmes a rendu possible of expressions of resistance. Therefore, the gastronomy of our African
les plus amples expressions de rsistance. De ce fait, la gastronomie descendant people is deeply bound to territory, its collective, family,
de nos peuples de provenance africaine est profondment lie au and individual uses, but, above all, to its exploitation.
territoire, ses usages collectifs, familiers et individuels, et surtout,
sa rcupration. Territory is in turn, the scenario for cultural foundation and the cons-
truction and strengthening of identity, and Palenque de San Basilio
Le territoire devient alors la scne qui fournit le ciment culturel pour is no exception. Within its kitchens, the most important scenarios of
la construction et le renforcement de lidentit; San Basilio de Pa- the structure of a Palanquera family house, sweets, rices, rolls, fish,
lenque nest pas lexception. Dans ses cuisines, un des lieux les plus meats, porridges and soups are prepared, generating smells, tastes,
importants dans la structure de la maison familial palenquera, sont colors, and shapes that illustrate the Palanquera thoughts and logic,
prpars les douceurs, les riz, les boulettes, les poissons, les viandes, drawing their sense of appropriation and belonging.
les mazamorras, et les soupes, laissant schapper fumets, odeurs,
saveurs, couleurs et formes qui rendent compte des penses et de
la logique palenquera, dlimitant leur sentiment dappropriation et Therefore, the book Palenquera Cuisine for the World constitutes a
dappartenance. new bet, a product of the alliance of the Palenquera community
and the Transformemos Foundation, under which we have been
Cest pour cela que le livre Cuisine Palenquera pour le Monde cons- organizing and providing support to several initiatives for the well -
titue un nouveau pari, produit de lalliance de la communaut pa- being of the community, and mainly aiming at the strengthening of
lenquera et de la Fondation Transformemos, dans le cadre duquel the ethnic, historic, and cultural identity of the Palenque Community
ont t soutenues plusieurs initiatives en faveur du bien-tre de la Council as an ethnic group.
communaut, principalement en vue de renforcer lidentit ethni-
que, historique et culturelle du Conseil Communautaire de Palen-
que en tant que groupe ethnique.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 151
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Poulet la ch In Hen a la cha Ins
Portions: 10 Servings: 10
Temps de cuisson : 30 minutes Preparation time: 40 minutes
Temps de prparation: 40 minutes Ingredients: 1 two kilogram hen
Ingrdients: 1 poulet de 2 kilos 2 small garlic heads
2 petites ttes dail 10 small sweet chilies
10 petits piments doux 1 ounce of grain cumin
1 once de cumin en grain 1 small coconut
1 grand oignon 1 large onion
1 manioc moyen 1 medium sized cassava
1 tomate mre 1 ripe tomato
1 once de roucou 1 ounce of annatto
Sel Salt to taste
Cooking time : 30 minutes
Bien laver le poulet avec du jus de citron. Ajouter
loignon, la tomate et le piment finement cou-
ps, lail bien pil et le cumin. Ajouter le manioc Wash the hen thoroughly with lemon; then add
en petits morceaux puis le roucou et le sel. Fai- the finely chopped onion, tomato, and chili,
re cuire feu lent, aprs dix minutes dbullition along with the crushed garlic and cumin. Add
ajouter le jus de coco. Laisser bouillir durant 30 the cassava y small pieces; then add the an-
La cuisinire minutes en remuant avec une grande cuillre. natto and salt to taste. Place on the stove at
suggre the cook
low heat; let it boil for ten minutes, and add
the coconut juice. Let it boil for another thir-
suggests ty minutes while stirring with a large spoon.
Dans la communaut de Palenque ce plat se prpare les diman-
ches, pour les vnements spciaux ou encore durant la semaine
sainte pour accueillir les visites.
Sebastiana tells us that this dish was prepared by Ins Ortega (tia
Sebastiana nous raconte que ce plat typique tait prpar par Ines Ins - aunt Ines - or cha In), one of the most renowned lumbal sin-
Orgega (tante Ines ou cha In), une des chanteuses de lumbalu gers in the Palenquero community. She was a highly regarded figure
les plus connues parmi la communaut. Ctait un personnage trs by both youth and adults, as she transmitted much joy and charis-
apprci par les jeunes et les adultes; elle transmettait beaucoup ma. Cha In cooked every afternoon outdoors in her palm kitchen
de joie avec son charisme. Cha In cuisinait tous les aprs-midi that had a firewood stove. And because her patio had no fence,
lair libre de sa cuisine en palme sur un four bois; et vu que sa cour the entire town was lured by her seasoning and sentimental chan-
ntait pas ferme tous les habitants taient attirs par ses efuves ting, which was sung with profound feeling. This is why the dish bears
dpices et son chant sentimental quelle entonnait avec un senti- her name.
ment profond. Cest pour cette raison que ce plat porte son nom.

152 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Abats en ragot Stewed offal
Portions: 4
Temps de prparation: 1 heure et Servings: 4
Ingrdients: 2 livres dabats (viscres de porc: rog- Preparation time: 1.5 hours
non, foie, etc.) Ingredients: 2 pounds of offal (pork entrails: kidney, liver,
6 piments verts doux etc.)
3 grands oignons 6 sweet green chilies
1 tte dail 3 large onions
1 tomate mre 1 garlic head
2 grands citrons 1 ripe tomato
1 peu de roucou 2 large lemons
de panela (pain de canne sucre) 1 small amount of annatto (less than one
ounce)
panela
Bien laver les abats et enlever les dchets. Faire
revenir et couper en petits morceaux. Ajouter la Thoroughly wash the offal, removing all waste;
tomate et loignon coups en petits morceaux, then stew and cut into small dice. Add the finely
lail bien pil, le piment et un quart de panela. chopped tomato and onions, crushed garlic,
A la fin ajouter le jus de coco. Remuer constam- Jamaican pepper, and panela; finally, add
the coconut juice. Keep stirring, for the coco-
La cuisinire
ment durant la cuisson car le lait de coco peut
tourner. Laisser cuire pendant une heure. the cook nut milk tends to curdle. Let it cook for one hour.
suggre suggests
Many Palenqueros prepare this as a Christmas
Beaucoup de palenqueros prparent ce plat comme menu de dinner dish, along with a cooked salad with carrots, beets, potatoes,
Nol, accompagn dune salade de carottes cuites, de betteraves onions and mayonnaise. Its said in Palenque that whoever doesnt
rouges, pommes-de-terres, oignons et mayonnaise. A Palenque on have pork on December doesnt have a Christmas dinner. If pork
dit qui na pas de porc en dcembre na pas de repas de Nol et cant be prepared for any reason, Palenqueros say: There was no
si pour une raison quelconque on ne peut pas prparer de porc ils Christmas today.
disent Aujourdhui il ny a pas eu de Nol.
Ambrosio Herrera Csseres is one of the few men that cooked for this
Ambrosio Herrera Casseres fait partie des peu dhommes qui ont cui- book. When asked about his recipe, he tells us: I learned to prepare
sin pour ce livre. A propos de sa recette il nous explique: Jai appris it with my mother. When I was a child I always kept an eye on the
prparer ce plat avec ma maman ; quand jtais petit je lobser- kitchen and when I was older I asked her: `Mom, why dont you let
vais lorsque quelle cuisinait et en grandissant je lui ai dit : Maman me cook?, and she let me. When I was 15 I already knew how to
pourquoi tu ne me laisses pas cuisiner ? Et elle me laissait. A lge de cook all kinds of food!
15 ans je savais prparer toutes sortes de repas.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 153
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Viande faon Catalina Luango Beef a la Catalina Luango
Portions : 10
Servings: 10
Temps de prparation: 20 minutes
Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 2 livres de viande
Ingredients: 2 pounds of beef
1 tte dail
1 head of garlic
10 petits piments verts
10 small green chilies
De la coriandre
1 leaf of coriander
1 noix de coco
1 coconut
1 once de cumin
1 ounce of cumin
1 cube de bouillon
1 sachet of Don Sabor seasoning
2 grands oignons
2 large onions
Sel
Salt to taste

Bien laver la viande et faire en sorte quelle soit


tendre et bien fine. Assaisonner la viande avec
lail pil, la coriandre, le cumin, le cube de
Cut the beef into thin slices; the, season it with
bouillon et du sel et faire frire. Faire la sauce
the crushed garlic, coriander, cumin, the Don
part avec loignon, le piment et la coriandre.
Sabor sachet, and salt to taste; roast. Separa-
Ajouter le jus de coco et mlanger le tout avec
tely, make a sauce with the onion, chilies, and
La cuisinire la sauce. Laisser cuire pendant 15 minutes.
the cook coriander; finally, add the coconut juice, and
suggre suggests mix with the sauce; let it cook for 15 minutes.

Ce plat est prpar avec beaucoup damour par les palenqueros,


This is a dish prepared with much love by the Palenqueros due to
car il reprsente Catalina Luango. Ctait une jeune chanteuse de
what Catalina Luango represents: She was a young lumbal singer
lumbalu qui, il y a de nombreuses annes, visitait les marcages prs
that visited the wetlands near La Troncona, looking for water she
de La Troncona, en cherchant de leau pour ses tches mnagres.
used for house chores. One day, a Mohn fell hopelessly in love with
Un jour, un mohn est tomb fou amoureux delle et sest prsent
her and presented himself in the form of a fish. He enchanted her
sous la forme de poisson, ainsi il la enchante et la emmene avec
and took her with him turning her into a Mohana. Its told that since
lui en la convertissant en mohana. On dit que depuis lors, Catalina
then, Catalina Luango returns to Palenque to accompany the dead
Luango retourne Palenque pour accompagner les morts lorsquils
when they leave. The name of the dish appears because it was Ca-
sen vont. On a donn ce nom ce plat car ctait le prfr de
talina Luangos and her friends favorite. Also, this recipe has an an-
Catalina Luango et ses amies ; en plus cette recette a une valeur
cestral magical value because its considered to be an aphrodisiac.
magique ancestrale car on considre quelle a des vertus aphrodi-
siaques.

154 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Poisson en chevreau Stuffed fish
Portions: 3 Servings: 3
Temps de prparation: 15 minutes Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 1 grand poisson ouvert Ingredients: 1 large opened fish
1 grande tomate 1 large tomato
1 oignon 1 onion
3 dents dail 3 cloves of garlic
1 cube de bouillon 1 Maggi hen stock cube
1 litre deau 1 liter of water
2 feuilles de bijao (feuilles de la plante 2 bijao leaves
heliconia hirsuta appele aussi plata- Salt to taste
nillo et en franais oiseau du paradis) Lemon to taste
Sel
Citron
Wash the fish thoroughly; add lemon and salt
Bien laver le poisson, assaisonner avec le citron, to taste, crushed garlic, and finely chopped
le sel, lail, la tomate et loignon coups fine- tomato and onion. Wrap the fish in a bijao leaf,
ment. Bien envelopper le poisson dans la feuille and tie it with string. Set up the fire, whether it is
de bijao et attacher avec une ficelle. Prparer wood, charcoal, or a stove, on low heat, and
un feu de bois ou de charbon et mettre le pois- place the wrapped fish on a grill (low heat on
son envelopp dans la feuille de bijao sur un gril
the cook a stove, or remove some of the wood or char-

La cuisinire
(si cest une pole faire cuire feu lent) durant
10 minutes. Tourner dlicatement pour faire
suggests coal of the fireplace); leave for 10 minutes and
carefully ip.
suggre griller de lautre ct.

Ce plat trs spcial ne se prpare pas avec un chevreau malgr son This is a very special dish in which, despite its name, is not prepared
nom mais il est dlicieux et se mange toujours en famille. On dit quil with cabrito goat-, but still is delicious and always served in fami-
a un got trs spcial car il est cuit dans des feuilles de bijao au feu ly. Its said that when its roasted with bijao leaves, these leave a
de bois. Il a moins bon got au four. characteristic avor. For this reason it must be cooked with firewood
because on the stove it wont achieve the same avor.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 155
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Ragot de poisson au jus de coco Stewed fish in coconut juice
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes
Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 1 grand poisson
Ingredients: 1 large fish
1 grande tomate
1 large tomato
1 grand oignon
1 large onion
3 petits grains de poivre
3 Jamaican peppercorns
1 petite noix de coco
1 small coconut
3 dents dail
3 cloves of garlic
1 citron
1 lemon
5 petits piments doux
5 small sweet chilies
Sel
Salt to taste
Temps de cuisson : 15 minutes
Cooking time: 15 minutes

Laver le poisson et ajouter le sel, loignon, la to-


mate, le citron, lail et le piment. Faire bouillir du-
rant 10 minutes, ajouter le jus de coco et laisser
Wash the fish and add the salt, onion, tomato,
sur le feu 15 minutes de plus.
lemon, chili, and Jamaican pepper. Place on
a stove, Wood or charcoal fire, to boil for 10 mi-
nutes; then add the coconut juice and leave it
La cuisinire the cook
on the fire for another 15 minutes.
suggre
suggests
Les palenqueros naiment pas manger tout le temps la mme cho-
se; cest pourquoi ils programment leur semaine et changent de
Palenqueros are bored with eating the same thing always. Each
menu. Le poisson cuisin est lun des plus apprci. Il se prpare
week they plan and change the menu because of this. Stewed Fish
pour les gens qui ne peuvent pas manger de poisson frit ni trop sal
is one of the most desired dishes and is prepared specially for people
pour cause de sant. Dans lordre de prfrence des palenqueros
that cant eat fried fish or much salt because of health issues. Regar-
va le poisson frit avec du riz, le poisson cuisin, le sancochado (cuit
ding fish preferences in Palenque, first place goes to fried fish, then
dans du bouillon) et enfin le poisson grill.
fish on rice, braised, stewed, and in last place, roasted fish.

156 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Sarapa de poisson Fish sarapa
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 20 minutes Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 1 poisson moyennement grand Ingredients: 1 mid sized fish
De la coriandre 1 leaf of coriander
1 grand oignon 1 large onion
1 grande tomate 1 large tomato
1 grand citron 1 large lemon
3 feuilles de bajao (oiseau du paradis) 3 bijao leaves
Sel Salt
Temps de cuisson : 20 minutes Cooking time : 20 minutos

Bien laver le poisson et le couper en quatre


portions. Ajouter la feuille de coriandre en pe- Wash the fish thoroughly and cut into four por-
tits morceaux. Hacher loignon et la tomate en tions. Add the coriander leaf in small pieces;
petits morceaux, presser le citron, assaisonner le chop the onion and tomato in small pieces,
poisson avec le tout et ajouter du sel. Mettre le squeeze the lemon and add salt to taste. Then,
poisson dans la feuille de bijao, envelopper et wrap in a bijao leaf and roast for 20 minutes
La cuisinire attacher avec une ficelle. Faire griller sur la brai- La cuisinire on charcoal embers or on a grill on the stove.
suggre se durant 20 minutes. suggre
tant donn que la communaut de Palenque est trs solidaire, Since the Palenque community is very supportive, when sons or
quand les enfants ou petits-enfants voient que leur grand-mre, tan- grandsons see that their grandmother, aunt or mother has difficulties
te ou maman a des difficults pour se procurer les ingrdients pour to gather ingredients to prepare lunch or dinner, they immediately
prparer les repas, ils prparent immdiatement le filet et la canne get the line and hook ready to go fishing. As bait they use an ear-
pche pour pcher des poissons. Ils attachent un ver de terre, la thworm known in Palenque as carn and they take their boats, in-
carna, lhameon, et ils partent en barque, en invitant leurs amis viting friends to fish in the river, especially on rainy months where the
pcher, surtout durant les mois trs pluvieux, quand le niveau du water level rises and theres an abundance of fish. When they return
euve est plus lev, ce qui provoque une abondance de poissons. they say: Mom, get your two pounds of rice, heres the catch. Low
En rentrant ils disent : Maman va chercher deux livres de riz, la liga income families prepare it regularly because not many ingredients
(le plat fort) est l. Les familles de faibles revenus le font souvent or oil are needed and no fuel is used. You just need a grill and if the-
car ce plat ne requiert pas beaucoup dingrdients, pas dhuile et res none, they can manage with just a pot lid. And even when there
encore moins de combustible, seulement un grill et quand il ny en are no pots or lids they put three stones that are called binde, they
a pas ils se dbrouillent avec un couvercle. Quand ils nont pas de light the fire, wrap the fish in bijao leaves with all the ingredients and
casseroles ils mettent trois pierres appeles binde, allument le feu et put it on the fire.
emballent le poisson dans des feuilles de bijao avec les ingrdients
et le mettent sur la amme.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 157
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Mojarra (sar tte noire) frite Fried mojarra fish
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation : 20 minutes
Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 1 grande sar tte noire (poisson aussi
Ingredients: 1 large mojarra
appel vidriade ou veirade)
1 lemon
1 citron
3 cloves of garlic
3 dents dail
Salt to taste
Sel

Wash the mojarra to remove blood and entrai-


Bien laver le poisson pour lui enlever le sang et
ls; add salt to taste, lemon, and crushed garlic.
les viscres. Ajouter du sel, le citron et lail. Met-
Place a pot or frying pan with oil; once the oil
tre sur le feu une marmite ou un pole avec de
is hot, place the mojarra in, ipping it to fry on
lhuile. Une fois lhuile bien chaude, faire frire le
both sides.

La cuisinire
poisson des deux cts.
the cook
suggests
suggre

Mojarra is prepared in particular times of the week or month. For


La mojarra (sar tte noire) se prpare pendant des moments par-
example, when a relative is in Cartagena, Barranquilla, Santa Marta
ticuliers durant la semaine ou le mois. Par exemple quand un mem-
or other regions of the country and returns to Palenque, he or she is
bre de la famille qui se trouve Carthagne, Barranquilla, Santa
received with a meal of fried rice, avocado salad, onion, tomato,
Marta ou autre rgion du pays retourne Palenque, on laccueille
and a good fried Mojarra. They say that if they arent received with
avec un plat de riz frit, une salade davocats, oignons et tomates
Mojarra, its as if they never had arrived.
ainsi quune bonne mojarra frite. On dit que si on ne reoit pas le
nouveau arriv avec sa mojarra, cest comme sil ntait pas arriv.

158 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Ragot de poulet crole au lait de Creole hen stewed in coconut juice
coco
Servings: 10
Portions: 10 Preparation time: 30 minutes
Temps de prparation: 30 minutes Ingredients: 1 two kilogram hen
Ingrdients: 1 poulet de 2 kilos 2 lemons
2 citrons 1 head of garlic
1 tte dail 2 tomatoes
2 tomates 2 onions
2 oignons 1 liter of water
1 litre deau 1 coconut
1 noix de coco Salt to taste
Sel

Carve the hen into ten pieces and thoroughly


Dcouper le poulet en 10 morceaux et bien la-
wash them with lemon. Add the crushed gar-
ver avec du citron. Ajouter lail pil, la tomate
lic, chopped tomatoes and onions, and salt to
et loignon hach, et le sel. Mettre cuire du-
taste. Let it sweat on the stove for 10 minutes,
rant dix minutes pour faire suer et ajouter un litre
and add one liter of water while constantly sti-
deau en remuant sans arrt. Ajouter un litre de
jus de coco et laisser bouillir nouveau jusqu the cook rring. Add one liter of coconut juice, and let it
simmer until the sauce is thick.
la formation dune sauce paisse. Assaisonner suggests
La cuisinire avec le sel, la tomate, loignon hach et mettre
suggre sur le feu pour faire suer. Ajouter un litre deau
et mlanger constamment jusqu bullition.
A very special dish thats prepared when the Kuagros are gathered.
Ajouter un litre de jus de coco et laisser bouillir
The person in charge of organizing the meeting is also in charge of
nouveau jusqu la formation dune sauce paisse.
preparing a good meal of stewed Hen along with Coconut Rice and
a cooked salad with carrots, beets, potatoes, onions and eggs. At
the end, only a shiny clean pot is left. Its said that after pork, hen
Cest un plat trs spcial qui se prpare lors des runions de kuagros.
occupies a very special place in Palenquero culinary customs.
La personne charge dorganiser cette rencontre se charge de pr-
parer un bon plat de poulet accompagn dun riz de coco avec
une salade de carottes cuites, betteraves rouges, pommes-de-te-
rres, oignons et ufs. A la fin il ne reste plus que la marmite brillante
et propre. On dit que le poulet occupe aprs le porc une place de
choix dans les habitudes culinaires des palenqueros.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 159
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bocachico frit avec riz subido la Fried bocachico fish with coconut
noix de coco parboiled rice
Portions: 6 Servings: 6
Temps de prparation: 1 heure Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 1 poisson bocachico moyen Ingredients: 1 mid sized bocachico fish
1 kilo de riz 1 kilo of rice
1 grande noix de coco 1 large coconut
2 litres deau 2 liters of water
1 grand citron 1 large lemon
de litre dhuile liter of oil
Sel et sucre Salt and sugar to taste

Bien laver le poisson et assaisonner avec du Wash the fish thoroughly and marinate with salt
sel et du citron. Casser la noix de coco, rper and lemon. Separately, remove the coconut
le coco et en extraire le jus. Mettre dans une from its shell, grate and strain it on a small bowl.
marmite un quart ou une demi-tasse de jus de Take - cup of the resulting milk and place
coco, ajouter du sucre et du sel et faire bouillir it in a pot on the fire with salt and sugar to tas-
La cuisinire durant 15 minutes ou jusqu ce que le mlan- te, while letting it boil for 15 minutes, or until it
suggre ge se sche. Ajouter alors lautre portion de lait
de coco. Laisser bouillir 15 minutes de plus et the cook becomes dry like a cocada, and add the re-
maining part of the coconut milk. Let it boil for
ajouter le riz. Une fois sec, couvrir et laisser sur le suggests another fifteen minutes; then add the rice, and
feu durant une demi-heure. Faire chauffer lhuile when the liquid is absorbed, cover the pot and
dans une pole durant 5 minutes, ajouter le poisson, laisser frire du- leave it for half an hour.
rant 3 minutes puis tourner et laisser frire de lautre ct. Separately, heat up oil in a skillet or pan for 5 minutes; once the oil is
hot, place the fish, and let it fry for 3 minutes, then ip it to fry on the
Cest un plat spcial de la communaut de Palenque, surtout lors- other side.
que lhomme a deux femmes. En effet quand sa femme lgale dit
quelle prpare ce plat, son homme ne part pas chez lautre. Celles A special dish in the Palenquero community, especially when a man
qui savent vraiment cuisiner arrivent prparer un excellent boca- has two women. The official woman says that if she prepares this
chico frit, et ainsi elles arrivent faire rester leur mari la maison. On dish, her man wont go and meet the other. Those who do know how
dit que le boxeur Rodrigo Rocky Valds, ex-champion du monde, to cook make an exquisite fried Bocachico and with it is how they
trs ami de Pambel, a dit quune fois il a laiss tomber une femme are able to keep their husband at home. Its told that boxer Rodrigo
parce quelle ne savait pas cuisiner. Rocky Valds, ex middle weight champion and very good friend
to Pambel, said that he once left a woman for not knowing how to
cook.

160 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Ragot de macaco Macaco fish stew
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 25 minutes
Preparation time: 25 minutes
Ingrdients: 1 grand poisson macaco
Ingredients: 1 large Macaco fish
1 moiti de noix de coco
Half a coconuts milk or juice
6 petits piments doux
6 small sweet chilies
1 grand oignon
1 large onion
1 grande tomate
1 large tomato
1 petit tte dail
1 small head of garlic
citron
Lemon to taste
Temps de cuisson: 12 minutes
Cooking time: 12 minutes

Wash the fish thoroughly; add the crushed gar-


Bien laver le poisson, ajouter lail, la tomate,
lic, and the finely chopped tomato, onion, and
loignon et le piment finement hachs. Mettre
chilies. Set up the fire, and add the coconut
sur le feu et ajouter le lait de coco. Laisser cuire
milk. Leave to cook for 12 minutes.
pendant 12 minutes.

La cuisinire the cook


suggre suggests

Le macaco est un poisson de couleur fonce qui malgr sa peau


Macaco is a dark colored fish that has hard skin, but is characterized
dure se caractrise par sa chair tendre et savoureuse. Pour certai-
by its soft and tasty esh. For some Palenqueras its a feared nasty
nes palenqueras cest un sale poisson qui est craint. Ce poisson
or ugly fish. It lives in company of the stingray and seeks holes un-
vit en compagnie de la raie et il cherche en permanence les trous
der the water permanently. Experts prepare it in Palenque with all
au fond leau. Palenque, les expertes pour prparer le macaco
their condiments. Because of this, the Macaco secretes a liquid that
le recouvrent de tous les condiments ce qui fait scrter au poisson
forms a very tasty yellowish stock. Its usually served with Coconut
un liquide qui forme un bouillon jaune dlicieux. Il saccompagne
Rice.
gnralement avec du riz la noix de coco.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 161
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Palenque: beaucoup plus que des Palenque: a lot more than drums
tambours
Journalist Cristian Mendoza narrates his visit to San Basilio de Palen-
Le journaliste Cristian Mendoza relate sa visite San Basilio de Pa- que, after which he declares: the village grabs the soul of anyone
lenque et raconte: le corregimiento (territoire subordonn une who unsuspectingly visits it, and it never leaves their memory.
municipalit) de Palenque saisit lme de celui qui le visite, pris au
dpourvu, et nabandonne plus jamais sa mmoire. Having been welcomed with extraordinary familiarity and with arms
and doors wide open, he is convinced that nobody eats alone,
Reu avec une extraordinaire familiarit, les portes et bras grands and nobody will die alone in the first free town of America, which is
ouverts, il est convaincu que personne ne mange seul, et jamais now organizing itself to prevent its culture from fading. Learning to
personne ne mourra seul dans le premier peuple libre dAmrique, read and write massively has inspired them to rescue all the traditio-
qui sorganise prsent pour que sa culture ne disparaisse pas. nal Palenquera foods and present them to the world.
Apprendre lire et crire massivement les a inspirs rcuprer tou-
tes les nourritures traditionnelles palenqueras et les faire connatre What was once passed on from father to son, from mother to dau-
au monde. ghter through experience, is nowadays captured on paper. These
Caribbean alchemists now write their formulas to keep their knowle-
Ce qui avant se transmettait par lexprience de pres en fils, de dge and history alive.
mres en filles, sexprime et se couche aujourdhui sur des feuilles de
papier. Ces alchimistes caribens crivent prsent leurs formules
pour que leurs savoirs et leur histoire restent en vie.

162 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Mazamorra* la banane plantain Plantain porridge soup
Portions: 8
Servings: 8
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 10 bananes plantain mres
Ingredients: 10 ripe plantains
1 livre de riz
1 pound of rice
1 bton de cannelle
1 cinnamon stick
8 clous de giroe
8 cloves
livre de sucre
pound of sugar
2 litres de lait
2 liters of milk

Faire chauffer de leau. Une fois que leau bout


ajouter le riz. Couper part les bananes en
Place a pot with water on the fire; once it boils,
petit morceaux et les mettre dans la cassero-
add the rice. Separately, cut the plantains into
le. Ajouter la cannelle, les clous de giroe et le
small dice and place in the pot; add the cinna-
sel. Laisser bouillir durant 20 minutes en remuant
mon stick, the cloves, salt to taste, and let boil
constamment. Une fois les bananes et le riz cuits,
for 20 minutes while stirring. Once everything is
La cuisinire ajouter le sucre et continuer remuer. Servir la
the cook cooked, add the sugar and keep on stirring. Fi-
suggre mazamorra dans un plat et verser un peu de lait
par-dessus. suggests nally, serve and add milk to each serving.

Ana Amrica raconte quelle a appris prparer la mazamorra de


Ana Amrica tells us that she learned to prepare plantain porridge
banane plantain lorsquelle avait 9 ans en observant attentivement
soup when she was nine years old, guided by her mother who she
sa maman chaque fois quelle se rapprochait des fourneaux avec
watched closely every time she was in front of the stove with her
ses marmites et casseroles. Cette tudiante dit avec grand enthou-
pots. With obvious enthusiasm, this student says: That porridge is for
siasme que cette mazamorra sert tre mange, on en mange un
eating. You eat it and you want a little more.
peu et on finit par en redemander un peu plus .

*La mazamorra est une sorte de soupe paisse qui peut tre sale
ou sucre et se mange souvent en dessert.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 163
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Mazamorra au mas Corn porridge soup
Portions: 8
Servings: 8
Temps de prparation : 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 3 livres de mas sec
Ingredients: 3 pounds of un-milled dry corn
1 bton de cannelle
1 stick of cinnamon
2 litres de lait
2 liters of milk
1 livre de sucre
1 pound of sugar
3 litres deau
3 liters of water
Sel
Salt to taste
Faire chauffer leau durant 5 minutes jusqu ce
quelle soit tide. Retirer leau du feu et mettre
Place the water on the fire until it is lukewarm.
le mas tremper durant 1 heure. Sortir le mas,
Remove from the fire and place the corn in,
goutter, garder leau et moudre grossire-
for one hour; the, remove the corn, strain and
ment de sorte quil reste des petits morceaux
grind, although not to fine, but leaving small
de grains. Filtrer puis cuire le mas dans un litre
chunks. Strain to remove the bran. Cook the
deau avec de la cannelle et du sel. Lorsque
corn with cinnamon and salt to taste in one li-
La cuisinire les morceaux de grains sont cuits ajouter la
prparation leau avec laquelle on a fait cuire
ter of water; when the grains are cooked, add
suggre le mas pralablement. Ajouter cette eau petit the cook the leftover water from the previously strained
corn, slowly until it becomes thick. Add the su-
petit jusqu ce que le mlange soit pais. suggests gar and keep on stirring; finally, serve portions,
Ajouter du sucre et continuer remuer. Servir et
adding milk to each one.
ajouter du lait chaque portion.
In Palenque, porridges are prepared depending on the plantain or
corn harvest, seeking also to change the menu routine. They are pre-
A Palenque les mazamorras se font en fonction de lpoque de
pared especially in the winter months when the temperature is cool
rcolte des bananes ou du mas, pour pouvoir changer la routine
or calm because of the constant rain. Before porridge, grandparents
alimentaire. Elle se prpare spcialement en hiver lorsque le climat
give children salty food such as fish with rolls, and after this they give
est doux ou froid, grce aux pluies constantes. Avant de manger la
them the corn or plantain porridge soup so the child doesnt have
mazamorra, les grands-parents donnent aux enfants une nourriture
digestive problems.
sale comme du poisson avec des bollos et ensuite seulement les
enfants peuvent manger la mazamorra, que ce soit de la maza-
morra la banane plantain ou au mas, pour viter quils aient des
problmes destomac.

164 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Mazamorra la banane guineo
Ripe guineo porridge soup
Portions: 4
Ingrdients: 1 livre de riz
5 clous de giroe Servings: 4
15 bananes guineo Ingredients: 1 pound of rice
1 litre de lait 5 cloves
1 bton de cannelle 15 guineos
1 litre deau 1 liter of milk
Sel et sucre 1 cinnamon stick
Temps de cuisson: 30 minutes 1 liter of water
Salt and sugar to taste
Cooking time: 30 minutes

Mettre leau bouillir, peler les bananes guineo


et les mettre cuire dans leau avec le riz, le
bton de cannelle, les clous de giroe, le su- Brink water to a boil in a pot; add the peeled
cre et le sel. Remuer constamment jusqu ce guineos, rice, the cinnamon stick, cloves, and
que le riz soit sec. Servir et ajouter un peu de lait salt and sugar to taste. Stir constantly until the
liquid is absorbed. Serve and add milk to each
La cuisinire par-dessus.
serving.
suggre the cook
suggests
Pour la communaut palenquera, la mazamorra la banane gui-
neo est une distraction pour lestomac car ils la mangent en atten-
dant que la nourriture plus nutritive soit prte. Ce plat se prpare en
gnral les jours pluvieux et froids mais il nest pas considr comme For the Palenquero community, ripe guineo porridge soup is simply a
un vrai repas. On considre que les gens qui le prparent trs sou- stomach teaser, while a more nutritious meal is prepared in order to
vent ont des problmes conomiques. leave them totally satisfied. This dish is usually prepared on cold and
rainy days, but its not considered a true meal. People who prepare
Herona affirme quelle a appris prparer cette mazamorra avec it are considered to be in a poor economic situation.
sa grand-mre, et que elle est trs bonne car elle est riche en vita-
mine. Elle a encore meilleur got accompagne avec un tout petit Herona affirms that she learned to prepare this porridge soup with
peu de lait. her grandmother and that its very good because its rich in vita-
mins. It tastes better with a cup of milk.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 165
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bouillon aux ufs Egg broth
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 10 minutes
Preparation time: 10 minutes
Ingrdients: 2 livres digname
Ingredients: 2 pounds of yam
4 ufs
4 creole eggs
1 grand oignon blanc
1 large onion
De la coriandre
1 coriander leaf
3 dents dail
3 garlic cloves
8 piments doux
8 sweet chilies
Sel
1 leaf of coriander
Temps de cuisson : 20 minutes
Salt to taste
Cooking time: 20 minutes

Mettre bouillir deux litres deau. Ajouter ligna-


Place a pot with two liters of water on the fire;
me pele et coupe en petits morceaux, lail
add the peeled and diced yam, along with the
pil, loignon hach, la coriandre et du sel. Lais-
crushed garlic, chopped onion, the coriander
ser bouillir durant 15 minutes. Une fois ligname
leaf, and salt to taste. Bring to a boil and sim-
presque cuite, ajouter les ufs et laisser cuire
mer for fifteen minutes; when the yam almost
La cuisinire cinq minutes de plus.
done, add the eggs and allow boiling for five
suggre the cook minutes.
suggests
A Palenque ce sont les personnes malades qui mangent le bouillon
aux ufs car elles nont en gnral pas trs envie de manger. Les
In Palenque, egg broth is usually served to sick people who dont
femmes sarrangent alors pour prparer un plat doux pour leur esto-
want to eat. Women come up with a mild dish thats easy on the
mac dlicat. Il se prpare aussi souvent lorsquil y a un dcs et que
stomach. Its also commonly prepared when there is a death in the
les familles qui pleurent durant des jours nont pas faim. Les parents,
family and grieving relatives who cry for days dont want to eat. Their
amis et voisins leur prparent ce bouillon pour quils ne saffaiblissent
relatives, friends or neighbors prepare egg broth so they dont beco-
pas.
me weak.

166 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Pot au feu de poisson Fish stew
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes
Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 4 ttes de bagre (poisson chat)
Ingredients: 4 catfish heads
1 banane plantain verte
1 green plantain
livre de manioc
pound of cassava
livre digname
pound of yam
1 brin de coriandre
1 leaf of coriander
ciboulette
1 chives branch
1 tte dail
1 head of garlic
1 oignon blanc
1 brown onion
1 branche de cleri
1 celery stalk
3 litres deau
3 liters of water
Temps de cuisson: 30 minutes
Cooking time: 30 minutes

Set up the fire, with a good amount of wood or


Prparer un bon feu de bois ou de charbon.
charcoal. On a slow fire, place the liter of water
Mettre cuire les 4 ttes de poisson bien laves
and the four cleaned catfish heads; add the
dans un litre deau feu lent. Ajouter le cleri,
celery, cilantro and coriander, and cook for 10
la coriandre et la ciboulette et cuire pendant 10
minutes. Then, add the diced green plantain
minutes. Ajouter ensuite la banane plantain ver-
and let it all boil until it is cooked. Finally add
te coupe en petits morceaux et laisser bouillir
jusqu ce que soit cuit. Ajouter le manioc et the cook cassava and yam, and let it boil for another 20
La cuisinire ligname et laisser bouillir durant 20 minutes. Ser- suggests minutes. Serve hot.
suggre vir bien chaud.

This dish is prepared mainly when there is an abundance of fish in


Ce plat se prpare principalement lorsquil y a beaucoup de pois- town and areas nearby. The sancocho in Paleque is not as seasoned
son dans le village ou dans les secteurs voisins. Le sancocho (pot au as in other regions in the country. Here they dont use sauce or pre-
feu) palenquero na pas autant de condiments que le sancocho qui pared commercial condiments. The Palenquero uses on the other
se prpare dans dautres zones du pays. Les palenqueros nutilisent hand a wild leaf called culantro which is found in the hills, and simi-
pas de sauce, de cubes de bouillon ou de poivre. Ils utilisent par lar in aroma to coriander (long coriander). It also has spicy ground
contre une feuille sauvage appele culantro qui crot dans la mon- pepper, mashed garlic, whole aromatic pepper and achiote. When
tagne. Elle a un got semblable la coriandre, au poivre piquant en the sancocho starts to boil, its delicious aroma spreads everywhere.
grain et une fois moulue, lail pil, au poivre en grain ou au roucou.
Une fois que le ragot commence bouillir, son odeur dlicieuse se
rpand partout.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 167
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Pot au feu triphas Three phase sancocho (triple protein
Portions: 8
stew)
Temps de prparation: 1 heure
Servings: 8
Ingrdients: 1 poulet (de 2 kilos)
Preparation time: 1 hour
2 kilos de cte de buf ou ctelettes
Ingredients: 1 hen (2 kilos)
2 kilos de porc
2 kilograms of rib
2 bananes plantain vertes
2 kilograms of pork
2 kilos de manioc
2 green plantains
2 kilos digname
2 kilograms of cassava
2 grands oignons blancs
2 kilograms yam
1 tte dail
2 large onions
De la ciboulette
1 head of garlic
1 branche de cleri
2 chives branches
6 petits piments doux
1 celery stalk
4 litres deau
6 small sweet chilies
5 grains de poivre
4 liters of water
2 cubes de bouillon
5 Jamaican peppercorns
Coriandre
2 Maggi hen stock cube
Sel
Cilantro to taste
Salt to taste
Bien laver le poulet avec de leau et du citron.
Ajouter du sel et couper. Laver le porc et le
Wash the hen thoroughly with water and le-
buf et couper. Assaisonner les viandes avec
mon; add salt to taste and cut into portions.
lail, le cube de bouillon, la ciboulette, le cle-
Separately, wash the pork and rib and cut into
ri, loignon, le piment, le tout finement coups
portions, as well; season the meats with gar-
et les grains de poivre. Mettre les viandes dans
lic, Maggi stock, and finely chopped chives,
une casserole sur le feu sans eau durant 5 minu-
celery, onion, and sweet chili, and Jamaican
La cuisinire tes. Ajouter ensuite de leau suivant la quantit
the cook pepper. Place the meats on the heat with no
suggre de soupe que lon veut prparer. Laisser bouillir
suggests water, for five minutes; then add water in the
durant 30 minutes. Ajouter la banane et laisser
same amount as the soup desired. Boil for thir-
bouillir 10 minutes de plus. Ajouter le manioc
ty minutes; then add the plantain an boil for
et ligname et laisser bouillir encore 10 minutes.
another 10 minutes. Add cassava and yam,
Couper la coriandre et ajouter. Servir bien chaud.
and boil for 10 more minutes; finally, chop the cilantro. Serve hot.

168 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Mote aux haricots noirs Bean mote - boiled beans
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 30 minutes Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 livre de haricots tte noire Ingredients: 1 pound of black eyed beans
1 petit sachet de farine de bl 1 small bag of wheat our
2 panelas 2 panelas
noix de coco coconut
3 dents dail 3 cloves of garlic
1 oignon 1 onion
ciboulette 1 branch of chives
1 branche de cleri 1 celery stalk

Cuire les haricots dans de leau et les moudre. Cook the beans in water, add 500 grams of
Mettre la panela sur le feu jusqu obtenir un wheat ten minutes before the beans are fu-
miel. Ajouter ce miel les haricots moulus en lly cooked, and grind them. Separately, melt
mlangeant constamment. Ajouter le cleri, lail the panela to make syrup; add the beans,
pil, loignon et la ciboulette coups finement constantly stirring. Then, add celery, crushed
garlic, chopped onion and chives, and salt
La cuisinire et le sel. Former avec ce mlange des petites
boulettes, les mettre dans une casserole et lais- the cook to taste. Use this mix to make small rolls, and
suggre ser cuire durant 10 minutes. suggests place them in the pot, cooking for 10 minutes.

Cest un plat typique pour la semaine sainte, que lon donne aux Its a special dish given on Holy Week, offered to visitors from 1pm to
personnes qui viennent en visite. Il est servi depuis une heure de late at night. The pot where this mote is prepared is covered at an ear-
laprs-midi jusqu tard dans la nuit. La marmite dans laquel il se ly hour and is only removed when someone arrives. Visitors are never
prpare reste couverte depuis le matin et ne se dcouvre que lor- asked if they already ate, they are served no matter what. Its said in
sque quelquun arrive. On ne demande jamais aux invits sils ont Palenque that if you ask a person if he or she wants to eat its because
dj mang, on les sert doffice. A Palenque on dit que si on de- you dont want to offer anything: You dont ask if you want to give.
mande la personne si elle va manger, cest parce quon ne veut
rien lui offrir: cest quelque chose quon ne demande pas si on veut
donner.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 169
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bollo dangelot Little angel roll
Portions: 8
Temps de prparation: 1 heure Servings: 8
Ingrdients: 1 kilo et de mas Preparation time: 1 hour
250 grammes de fromage dur Ingredients: 1.5 kg of corn
1 noix de coco moyenne 250 grs. of hard cheese
1 once danis 1 mid sized coconut
250 grammes de sucre 1 oz. of anise
2 litres deau 250 grs. of sugar
Sel 2 liters of water
Feuilles de mas Salt to taste
Ficelle Corn sheaths or leaves
Fique string

Cuisiner le mas durant une demi-heure et le Cook the corn for half an hour, then grind
moudre afin de faire une pte. Casser la noix de it, and make dough. Then break the coco-
coco et rper le coco avec le fromage. Dpe- nut and grate it with the cheese. Separately,
cer lanis la main et mlanger la pte de crumble the anise by hand and mix in with the
mas avec le coco et le fromage rps, le sucre corn dough, coconut, grated cheese, sugar,
et le sel, et former une pte homogne. Faire salt to taste, until it becomes uniform. Use this

La cuisinire des petits boudins, les mettre dans les feuilles de


mas laves pralablement et attacher avec de the cook
dough to make the rolls, and place them on
the corn leaves. Tie them with fique string. Pla-
suggre la ficelle. Mettre une casserole deau sur le feu. suggests ce a pot with water on the fire; once the water
Une fois leau bouillante ajouter les bollos et les boils, add the rolls and let them cook for one
laisser cuire durant une heure et demie. and a half hours.

Cest un bollo (petit pain au mas cuit la vapeur) trs convoit par A roll highly coveted by Palenqueros because it goes great with
les palenqueros car il va bien avec de la viande de buf ou de meat, pork, cheese and sour cream. Palenqueras that live in Barran-
porc, avec du fromage et avec du petit-lait. Les palenqueras qui quilla make a living selling them. They become the delight of many
vivent Barranquilla vivent grce la vente de ce produit, qui se families that listen to Junior (a local football club) playing.
transforme en vrai dlice pour les familles lorsquelles regardent un
match du Junior (quipe de football de Barranquilla). This roll is prepared with white corn dough, sugar, coconut, aniseed
Ce bollo se prpare avec de la farine de mas blanc laquelle on and cinnamon. Its called Little Angel for its delicious avor and its
ajoute du sucre, du coco, de lanis et de la cannelle. On lappelle commercialized with great success in Baranquilla, where Palenque-
angelot cause de son got si dlicieux. Il se commercialise trs ras are famous for making them.
bien Barranquilla car les palenqueras et leurs dons culinaires sont
trs reconnus.

170 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Bollo* propre
Corn dough rolls
Portions: 8
Temps de prparation: 1 et heure
Ingrdients: 2 livres de mas Servings: 8
3 litres deau Preparation time: 1.5 hours
Sel Ingredients: 2 pounds of corn
Feuilles de mas 3 liters of water
Ficelle Salt to taste
Corn sheaths
Fique strings
Cuisiner la veille une livre de mas durant une
demi-heure. Laisser lautre livre de mas dans de
leau pour la ramollir. Le jour de la prparation, Cook one pound of corn for half an hour, the
mlanger et moudre le mas cuit et le mas cru. day before; place the other pound of corn in
Faire des petits boudins avec la pte. Mettre les water to soften it. The next day, mx and grind
feuilles de mas dans de leau. Mettre les bou- the cooked and raw corn, and make rolls with
dins dans les feuilles, les attacher et les laisser en the resulting dough. Detach the sheaths one
La cuisinire position verticale. Mettre bouillir durant 15 mi-
the cook by one and place them in water; then place
suggre nutes de leau sur un bon feu de bois et ajouter
suggests
each roll in the sheaths and tie them upward.
Once the rolls are prepared, place a pot with
les envelopps. Faire cuire pendant une heure.
Sortir les envelopps avec soin pour ne pas les water to boil for 15 minutes on plenty of wood
casser. (or high heat if using a stove); putt he rolls in,
and leave them for half an hour. Finally, carefully remove the rolls so
Dans le temps on utilisait les bollos propres (uniquement base de they do not break apart.
mas) pour le manger sucrs durant la semaine sainte. De nos jours
cest un aliment trs utile car cest un bon accompagnement et il
est utilis pour diffrents plats. Il saccompagne gnralement avec
des rillons de porc le matin, midi il accompagne bien les ragots In the past it was used to eat with sweets on Holy Week. Nowadays
de viande, les viandes farcies ou en soupe, les fromages, les ragots its a very useful product because it combines with pretty much
de poulet ou le poulet frit. everything and is served in many different dishes. Its usually served
with pork cracklings in the morning. At midday it goes great with
Anna suggre de laccompagner pour le petit djeuner avec un stewed meat, puyada meat or soup. It can also be served with
morceau de poisson grill ou frit et un caf au lait. cheese, stewed chicken or fried chicken.

* Le bollo es une sorte de petit pain au mas cuit la vapeur dans Ana suggests serving it at breakfast with a roasted fish slice and a
des feuilles de banane ou de mas coffe and milk.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 171
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bollo banane plantain Plantain dough rolls
Portions : 8
Temps de prparation: 1 heure Servings: 8
Ingrdients: 10 bananes plantain mres Preparation time: 1 hour
5 bananes plantain vertes Ingredients: 10 ripe plantains
2 livres de mas 5 green plantains
1 once de piment piquant moulu 2 pounds of corn
1 kilo de grains de mas jaune 1 ounce of ground hot pepper
kilo de sucre 1 kilogram of yellow corn kernels
2 litres deau kilogram of sugar
Feuilles de bijao (oiseau du paradis) 2 liters of water
Ficelle Bijao leaves
Fique strings to tie the rolls
La banane plantain verte se met scher au
soleil durant trois jours. Une fois sche, la moudre
jusqu former de la farine. Moudre le piment pi- Hang the green plantains to dry out in the sun
quant et lajouter la farine. Faire cuire une livre for three days; then grind them to make our.
de mas jusqu obtenir une pte plus ou moins Add the ground hot peppercorns. Separately,
molle. Mettre lautre livre de mas dans de leau cook one pound of corn until it becomes half
afin quelle devienne tendre. Moudre la livre de soft; meanwhile, place the other pound of corn
La cuisinire mas cuite et la livre de mas crue. Mlanger la in water, to soften it. Grind the cooked pound
suggre banane plantain mre avec la farine obtenue of corn and the uncooked one. Mix the ripe
aprs avoir pil la banane plantain verte. Bien the cook plantain with the Green plantain our, and then
mlanger tous les ingrdients et ajouter du sel et suggests add all of the ingredients, plus salt and sugar
du sucre. Avec la pte obtenue faire des petits to taste. Start making the rolls with the resulting
boudins, les envelopper dans les feuilles de bijao et bien attacher dough, wrap in bijao leaves and tie them with
avec de la ficelle. Mettre bouillir leau et laisser cuire 45 minutes. the fique strings, one by one. Place the water
to boil on the stove, and add the rolls. Let them boil for 45 minutes.
Ce bollo se fait en quantits rduites en comparaison avec les au-
tres bollos. Quand on le prpare, on cherche toujours rompre la This roll is prepared much faster than the others and its always loo-
routine de certains plats. Il se prpare durant le matin, accompagn king to break the routine of some dishes. Its prepared in the morning
de poisson frit ou de ragot de poisson. Cest un petit-djeuner idal served with fried fish or stew. Its an ideal breakfast for the Palen-
pour le palenquero car il lui donne toute lnergie dont il a besoin quero because it provides all the energy needed for working at the
pour son labeur dans les champs durant la journe. Cest pour cela fields all day. Its said because of this that if you dont have breakfast
que lon affirme que quand on ne djeune pas avec un bollo, de with roll and yam, yucca or plantain, youre not having a complete
ligname, du manioc ou de la banane plantain, on na pas bien breakfast.
djeun.

172 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Bleo Bleo
Portions : 4 Servings: 4
Temps de prparation 1 heure et 1/2 Preparation time: 1.5 hours
Ingrdients: 1 kilo de bleo Ingredients: 1 kilogram of bleo
1 kilo de ctes de buf ou ctelettes 1 kilo of ribs
3 grandes tomates 3 large tomatoes
3 oignons blancs 3 brown onions
1 tte dail 1 head of garlic
10 petits piments doux 10 small sweet chilies
1 kilo de farine de mas blanc 1 kilogram of white corn dough
2 litres deau 2 liters of water
2 grands citrons 2 large lemons
2 brins de coriandre 2 coriander leaves

Carefully select the bleo, removing the owers,


Enlever les eurs, le bouton et les petits bouts de buds, and sticks from the plant, since they add
bois du bleo car ils donnent un got amer au a bitter taste to the bleo. Wash it thoroughly,
bleo. Bien laver deux reprises le bleo. Assai- twice. Separately, season the ribs with crushed
sonner le buf avec lail et le sel. Ajouter une garlic and salt to taste. Add part of the bleo
partie du bleo et couper finement. Continuer and chop; add the bleo gradually, until it is all
La cuisinire ajouter le bleo petit petit jusqu avoir tout chopped.
suggre hach. Mettre sur le feu le bleo avec le jus de the cook Place the bleo with lemon juice and crushed
citron et lail durant 30 minutes. Ajouter leau suggests garlic on the fire for 30 minutes; add the water
used to cook it, for another 30 minutes. Then
avec laquelle on a cuit le bleo et cuire 30 mi-
nutes de plus. Ajouter encore de leau avec du add more water and salt to taste, and finely
sel, loignon, la tomate, lail, la coriandre et le piment finement ha- chopped onion, tomato, coriander, and chili.
chs. Ajouter le buf et mettre nouveau sur le feu. Une fois le tout Add the ribs and place on the fire once more. Finally, when it is fully
bien cuit, ajouter la farine de mas blanc et remuer sans arrt avec braised, add the white corn dough and stir constantly with a ladle
une cuillre en bois jusqu ce que le mlange devienne pais. until it thickens.

Le bleo est lune des insignes de San Basilio de Palenque. This is one of the emblematic dishes in San Basilio de Palenque. Its
Cest une plante sauvage qui se consomme durant lt a wild plant thats eaten in the summer (July to September) and its
(de juillet septembre) et qui crot entre les arbustes des zo- found in the bushes at the lower regions. Even though it grows star-
nes basses. Bien que le bleo croisse depuis mai, ses feuilles ne ting in May, its leaves are not strong enough at this time and its not
sont pas encore trs robustes cette poque. Cest pour cela recommended to recollect them (it doesnt yield enough because
quil est prfrable de ne pas les cueillir encore ; a ne vaut pas its leaves are not well grown).
la peine car les feuilles ne sont encore pas bien dveloppes.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 173
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Tte de chat Cats head
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes
Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 2 bananes plantain vertes
Ingredients: 2 green plantains
2 bananes plantain jaunes
2 yellow plantains
3 dents dail
3 cloves of garlic
Temps de cuisson: 30 minutes
Cooking time: 30 minutes

Faire un bon feu de charbon et attendre que la


Light up the charcoal, and make some embers;
braise se forme. Peler les bananes plantain ver-
peel the Green and yellow plantains, and roast
tes et les jaunes et faire griller sur la braise. Les
them on the embers. Still warm, crush them
craser avec lail pendant quelles sont encore
with the garlic cloves, and roast them again.
bien chaudes et les faire griller nouveau puis
Finally, shape them into small balls.
faonner des petites boules.
La cuisinire the cook
suggre suggests

This dish is prepared for older people in Palenque with health issues
Ce plat est trs apprci Palenque par les personnes ges qui
and cant eat fatty foods or with much condiment. Its also served to
ont des problmes de sant et qui ne peuvent manger ni graisses ni
children and teens before lunch.
plats trop assaisonns. On le donne aussi aux enfants et aux jeunes
avant le repas.
Its prepared with a base of roasted plantain mashed with garlic and
salt. This is then molded into balls that, according to elders, look like a
Il se prpare base de banane plantain grille, quon crase
cats head. A long time ago it was considered good breakfast, but
avec de lail et du sel, pour ensuite former des boulettes, dont les
now its prepared less than before.
grands-parents disaient quelles ressemblent la tte dun chat.
Dans le temps on considrait que ctait un bon petit djeuner, mais
on le prpare de moins en moins.

174 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Bollo au manioc Cassava dough rolls
Portions: 8
Servings: 8
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 1 noix de coco
Ingredients: 1 coconut
1 once danis
1 ounce of anise
8 livres de manioc
8 pounds of cassava
250 grammes de sucre
250 grs. of sugar
Sel
Salt to taste
Feuilles de mas sches
Dry corn leaves
Ficelle
Fique strings

Peler, laver et rper le manioc. Casser la noix de


coco, bien enlever lcorce et rper le coco.
Peel the cassava, then wash and grate it;
Mlanger le coco, le manioc, le sucre, lanis
break the coconut and grate the esh. Mix in
et une cuillre soupe de sel. Former les petits
the cassava, sugar, anise, and a tablespoon of
boudins et les envelopper dans des feuilles de
salt. Make the rolls, and place on the pre-was-
La cuisinire mas sches pralablement laves. Attacher
hed leaves; tie them with the fique strings and
suggre avec de la ficelle et faire cuire dans trois litres
deau. Laisser cuire pendant 30 minutes. the cook place in a pot with three liters of boiling water.
suggests Let them cook for 30 minutes.

Cest un plat dlicieux lorsquon laccompagne le matin avec du


poisson frit ou du poisson en ragot. Il va aussi trs bien avec la ma-
This is a delicious dish when its served with fried fish or with stew in
zamorra de banane plantain, que lon donne aux enfants et aux
the morning. Its also great with plantain porridge, served to children
jeunes pour viter les douleurs destomac.
and teens to avoid stomach ache.
Ce bollo se fait plus souvent durant la semaine sainte pour le man-
These rolls are made more often in Holy Week with sweets, on Holy
ger avec quelque chose de sucr ; on le mange les jeudis et vendre-
Thursday and Good Friday at breakfast or to give to children sweets
dis saints durant le djeuner ou on donne aux enfants une douceur
and rolls. And as part of the `Holy Burial: a dish that has coconut rice
et un bollo. Il fait aussi partie de l enterrement saint : un plat qui,
with black head beans, stewed Hicotea; and preserved papaya or
en plus du bollo est compos de riz la noix de coco avec haricots
guand for dessert.
noirs, de tortue hicotea en ragot et sur la table une conserve de
papaye ou de guand (pois cajun).

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 175
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Trois cents ans de lutte et dhistoire. Dans Three hundred years of struggle and his-
le tricentenaire de la libert, lindpen- tory. On the Tricentennial of the freedom,
dance et lautonomie de San Basilio de Independence and autonomy of
Palenque Palenque de San Basilio
Quand les ngriers, les africains et africaines enchans arrivaient When slave ships arrived in Cartagena, African men and women in
Carthagne, ils baisaient notre terre; ctait lesclavage inhumain et chains kissed our land; it was the inhumane and bloody enslavement
sanglant auquel les leaders tels que Benkos Bioh ont mis fin. to which leaders like Benkos Bioho chose to say: Enough!

Parler de Benkos cest parler de la rsistance, la rbellion, leffort et To talk about Benkos is to talk about resistance, rebelliousness, effort,
la libert. Avec lui commence la construction de la logique du cima- and freedom. He started building the logic of cimarronismo beco-
rronisme comme une stratgie coordonne pour affronter le pouvoir ming maroons as a coordinated strategy to survive against the im-
imprial de la Couronne et le mrissement de sa principale cons- perial power of the Crown, and the maturity of their main socio-po-
truction socio-politique: les palenques, des enceintes et palissades litical construction: Palenques, autonomous stockades located in
autonomes situes dans des lieux difficiles daccs et inhospitaliers; difficult to access, inhospitable sites, the materialization of the slaves
la matrialisation de ce dsir des esclaves de rompre leurs chanes. desire to break the chains.
In 1605, Governor De Suazo y Casasola capitulated to Benkos Bioho,
En 1605 le gouverneur de Suazo et Casasola capitule devant Benkos thus the latter achieved a negotiated peace treaty, which ratified
Bioh. Ce dernier parvient arranger une paix concerte, qui rati- the demands for freedom of maroons. Nevertheless, Bioho died in
fiait lexigence de la libert des cimarrons. En 1621 Bioh meurt aux 1621, killed at the hands of the Governor of Cartagena, Garca Gi-
mains du gouverneur de Carthagne, Garca Girn, entranant une rn, event that had a positive effect; his example reverberated, and
vague dadmiration positive; son exemple retentit et rsonne enco- is still heard in his descendants, who refused to quit struggling, and
re parmi ses descendants, qui au lieu de renoncer, se renforcrent became even stronger, moving deeper in the Sierras de Mara ridge.
plus encore, dcidant de senfoncer dans les Sierras de Mara. Today, three hundred years later, the demand for respect materiali-
zed by the proud embracement of the legacy and each one of the
Aujourdhui, trois cents ans aprs, dans ces communauts de paix ancestral teachings, still resounds in the collective feeling in these
aguerries et hritires dune riche tradition libertaire, lexigence de fierce and seasoned peace communities, heirs of a rich libertarian
respect matrialis par lembrassement avec orgueil de lhritage tradition.
et de chacun des enseignements ancestraux rsonne encore dans Three hundred years later, proudly embracing this piece of the black
le sentiment collectif des palenqueros. history of our own history, it is our duty to strengthen the pillars of the
ethnic, historic, and cultural identity of our Palenquera community,
Trois cents ans aprs, en embrassant avec orgueil ce bout de lhis- which in turn become intercultural bridges of dialog with the nation
toire noire de notre histoire, cest notre devoir que de renforcer les and the world.
piliers de lidentit ethnique, historique et culturelle de la commu-
naut palenquera, afin quils se convertissent en ponts de dialogues
interculturels entre la nation et le monde.

176 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Eucaris Simarra con sus estudiantes (de izquierda a derecha):

Alejandro Padilla, Mara Herrera, Mnica Reyes, Fernando Ardila, Eucaris Simarra (docente), Denis Cassiani, Trinidad
Casseres Caate, Feliciana Cabarcas, Bonifacia Navarro, Faustina Obeso, Encarnacin Mrquez, Mara Cassiani
(abajo).

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 177
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bouches de noix de coco la panela Coconut candy with panela and
et ananas pineapple
Portions: 20 Servings: 20
Temps de prparation: 20 minutes Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 2 grandes noix de cocos Ingredients: 2 large coconuts
1 grand ananas 1 large pineapple
3 panelas 3 panelas
Temps de cuisson : 20 minutes Cooking time : 20 minutes

Crack and wash the coconut; then peel the


Casser la noix de coco et laver le coco. Peler pineapple and grate it along with the coco-
lananas, rper le coco et lananas et mlan- nut. Melt the panelas to make syrup and add
ger. Prparer un miel avec la panela. Ajouter ce the grated coconut and pineapple; stir or
miel au coco et lananas et mlanger cons- shake until it becomes consistent. Then start
tamment pour viter de faire brler. Sur une su- making the cocadas one by one on a at,

La cuisinire perficie plane, bien propre et lgrement humi- the cook clean, moist surface, with the help of a spoon.
difie, former de petites boules laide dune suggests
suggre cuillre.

De nos jours les douceurs sont une icne de Palenque, et sont pr- Sweets are emblematic to Palenque today, prepared and sold by
pares et vendues par les palenqueras dans tout le pays, et aussi au Palenqueras all around the country, even in Venezuela. The first
Venezuela. La premire douceur avoir t commercialise est la commercialized sweet was la alegra (joy), which in the 50s was
alegra, la gaiet, qui tait dans les annes 50 annonce de maison announced door to door in the streets of Cartagena with an un-
en maison dans les rues de Carthagne avec cette phrase inoublia- forgettable: Alegras with coconut and aniseed, homemade, buy
ble : Alegras au coco et anis, mnagres achetez-moi! . them from me!

Cest avec lide de renforcer cette tradition que fut cre lAsso- The Sweets Producers and Ethno-Touristic Association (ASOPRADUSE)
ciation des Producteurs de Douceurs et Services Ethno-touristiques was created with a goal of strengthening this tradition. This organi-
(ASOPRADUSE), une organisation qui cherche renforcer les ciments zation seeks to strengthen the foundations that create an identity
identitaires de ces pratiques, car en plus de sa valeur en tant que for this practice, and which in addition to its value as gastronomical
patrimoine gastronomique, cest une source importante de revenus heritage is an important source of income for many of its inhabitants.
pour beaucoup des habitants de Palenque.

178 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Gaiets Joy
Portion: 10
Servings: 10
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 2 livres de millet
Ingredients: 2 pounds of millet
1 litre deau
1 liter of water
5 petites panelas
5 small panelas
1 petite noix de coco
1 small coconut
1 once danis
1 ounce of anise
Bien laver le millet et laisser scher. Prparer un
Wash the millet and leave to dry; then, start a
bon feu de bois ou de charbon avec assez de
large wooden or charcoal fire. Place the millet
amme. Ajouter dans un grand chaudron bien
gradually in a clean, wide cauldron so it roasts
propre le millet petit petit pour le faire griller du-
for half an hour; the cauldron must be very hot
rant une demi-heure. Le chaudron doit tre bien
for this purpose. After roasting all of the millet,
chaud. Une fois tout le millet grill, mettre dans
place a cauldron with half a liter of water; add
un autre chaudron un demi litre deau avec la
La cuisinire panela et faire cuire durant 15 minutes. Une fois the cook the panela and leave it for fifteen minutes; as
son as it starts to boils, add coconut cut in cir-
suggre que le mlange est en train de bouillir, ajouter le suggests cles to the syrup; then, crush a tiny amount of
coco coup en petits rouleaux. Prendre une pe-
anise by hand, and spread on the syrup in the
tite portion danis, triturer avec la main et par-
cauldron. Add the hot syrup to the roasted mi-
piller sur le miel qui sest form dans le chaudron.
llet. Stir with a large wooden until it takes a honey-like color. Finally,
Ajouter le miel chaud au millet grill. Remuer avec un bton de bois
shape into small balls, and putt each one in a skewer with a piece of
jusqu ce que le mlange prenne une couleur de miel. Faonner
coconut on each side of the balls.
les boulettes et leur enfiler un bout de coco des deux cts.
Traditionally, women make sweets to sell or give only in their com-
Traditionnellement les femmes laboraient les douceurs pour les
munity, preparing them with traditional ingredients from the region
vendre ou les offrir uniquement au sein de leur communaut, en les
such as corn and peanuts. Sweets were added (sugar and panela),
prparant avec les ingrdients typiques du corregimiento (territoire
made from the cane brought from the Santa Cruz and Batey refine-
subordonn une municipalit) tels que le mas et les cacahutes,
ries in the Malagana and Sincera municipalities, where the men of
auxquels on a ajout par la suite le sucre ou la panela, fabriqus
San Basilio de Palenque worked for centuries.
avec la canne sucre extraite des cultures de Santa Cruz y Batey,
des municipalits de Malagana et Sincerin, o les hommes de San
Women from Palenque have been commercializing their sweets for
Basilio de Palenque ont travaill durant des sicles.
a couple of decades now in many regions of the country, looking
Jusqu il y a quelques sicles, les femmes palenqueras commercia-
for a solid position in the local and national market through various
lisaient les douceurs dans diverses rgions du pays, cherchant une
chains. Unfortunately, to this day they havent achieved this com-
position reprsentative dans le march local et national, ce qui mal-
pletely.
heureusement jusqu aujourdhui ne sest pas encore obtenu.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 179
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Tarte au manioc Sweet cassava mash
Portions: 10
Servings: 10
Temps de prparation: 2 heures et demi
Preparation time: 2.5 hours
Ingrdients: 3 livres de manioc
Ingredients: 3 pounds of cassava
1 petite noix de coco
1 small coconut
1 kilo de sucre
1 kilogram of sugar
1 bton de cannelle
1 stick of cinnamon
250 grammes de fromage
250 grs. of cheese
litre de lait
liter of milk
Rper le manioc et le coco et mlanger. Ajouter
le bton de cannelle, le sucre, le fromage, le lait
Grate and mix the cassava and the coconut.
et une petite cuillre de sel en mlangeant bien
Add one stick of cinnamon, sugar, cheese, mil,
jusqu obtenir une pte homogne. Mettre une
and a teaspoon of salt, while mixing thorou-
grande casserole sur le feu et ajouter une peti-
ghly until reaching a homogenous consistency.
te cuillre de beurre ou dhuile. Mettre tous les
La cuisinire ingrdients dans la casserole. Si on cuisine avec
Place a wide cauldron on the fire and add a
tablespoon of butter or oil; place all the ingre-
suggre du petit bois ou du charbon, mettre galement
the cook dients in the cauldron. If cooking with Wood of
de la braise sur le couvercle. Si on cuisine avec
un four, ne pas couvrir la casserole et laisser cui- suggests charcoal, put fire under the cauldron and on
top of the lid. If cooking is done in an oven, put
re pendant une demi-heure puis laisser refroidir.
the uncovered cauldron in, leave for half hour,
Avec un couteau propre couper les morceaux de tarte. Bien laisser
and once cooked, let it rest and cool. Use a
refroidir les morceaux pour quils gardent leur consistance.
clean knife to cut into pieces. It is very important that the enyucado
cools down well, to maintain its consistency.

Cest une douceur traditionnelle de Palenque qui se mange en en-


A traditional Palenquero sweet thats eaten as an appetizer for
tre pour le dner. Dans le temps ctait les grands-mres qui le fai-
lunch. In the past, grandmothers were the ones who prepared them
saient lorsquon cultivait le manioc, et exclusivement pour la famille.
only for family when there was a cassava harvest. Today theyre
Aujourdhui il est commercialis dans presque tout le pays et lex-
commercialized in almost all the country and abroad by the Palen-
trieur par les palenqueras.
queras.

180 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocada au ssame Sesame cocada
Portions : 10
Servings: 10
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: kg de ssame
Ingredients: k. of sesame seeds
2 grandes panelas
2 large panelas

Bien laver le ssame et le faire scher. Entre


Carefully select the sesame seeds, wash it, and
temps prparer un feu et mettre chauffer un
set it to dry. Meanwhile, light up the fire and
chaudron. Une fois chaud, ajouter le ssame
place a pot; once hot, roast the sesame seeds.
pour le faire griller. Mettre chauffer un autre
Then, melt the panelas in a pot to make syrup.
chaudron sur le feu et y faire fondre la panela
Add it to the roasted sesame seeds, and mix
jusqu obtenir un miel. Mlanger le ssame
with a moist ladle and constantly stir to prevent
grill au miel en utilisant un bton de bois humi- the cook
La cuisinire de. Remuer sans cesse afin dviter que le m- suggests
the mix from sticking. Finally, moisten a table or
at surface and pour the whole preparation;
suggre lange ne se colle. Renverser la prparation sur
cut into portions with a clean, moist knife.
une table ou superficie plane et couper les bou-
ches laide dun couteau humide et propre.
Sesame seeds have a medicinal value in Palenque. They are useful
for people with kidney problems, cystitis, and for lactating mothers
A Palenque le ssame a une valeur mdicinale car on lutilise pour
with newborns who cant produce enough milk for feeding. A chi-
les personnes qui souffrent des reins et de la cystite et pour les fem-
cha (a fermented maize beverage) with sesame seed called ocha-
mes juste aprs avoir donn naissance qui ne produisent pas assez
ta is prepared to solve these problems or discomforts
de lait pour donner le sein leurs enfants. Pour rsoudre ces pro-
blmes et maux divers, on prpare une boisson fermente, chicha,
avec le ssame que lon appelle ochata.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 181
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Cocada aux cacahutes Peanut cocada
Portions: 10
Servings: 10
Temps de prparation: 30 minutes
Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 2 livres de cacahutes
Ingredients: 2 pounds of peanuts
1 livre et de sucre
1.5 pounds of sugar

Place the cauldron on the fire; once hot, add


the peanuts, constantly stirring for 10 minutes.
Mettre sur le feu le chaudron, une fois chaud y
Once the peanuts are roasted, clean and sha-
ajouter les cacahutes en remuant sans cesse
ke them to remove the shells. Separately, pla-
durant 10 minutes. Lorsque les cacahutes sont
ce another clean, dry pot; once hot, place in
grilles, les laver et les secouer pour enlever
the sugar, stirring constantly to make syrup, and
lcorce. Mettre sur le feu un autre chaudron
sec et propre et une fois chaud ajouter le su- the cook then add the roasted peanuts. Spread the mix
cre et remuer constamment jusqu obtenir un suggests on a clean, moist table with a rolling pin; then,

La cuisinire miel puis ajouter les cacahutes grilles. Verser


cut the desired shapes (circles, ovals, or trian-
gles) with a clean knife.
suggre le mlange sur une table propre et humide et
ltaler laide dun bton en bois. Ensuite cou-
per en carr, ovale ou triangle avec un couteau
For many peanut based recipes in Palenque, piln is used. For more
propre et humide.
than two centuries piln is essential in Palenquero culture, so essen-
tial that it plays a role of great value in the sickness and death rituals.
In the nine nights previous to the burial of the deceased there is a
Pour beaucoup de recettes palenqueras et celles qui sont base
moment in which there are funereal chants sung to the piln (Go
de cacahutes, on utilise un pilon. Depuis plus de deux sicles, le
pile the rice mommy). This ritual is done at the places where the de-
pilon est essentiel dans la culture palenquera. Il joue dailleurs un rle
ceased did his or her every day or most significant activities.
dune grande valeur dans le rituel de la maladie et la mort. Durant
les neuf soirs antrieurs lenterrement dun mort, il y a un moment
durant lequel seffectuent les chants funbres (A pil el arroz ma-
mita) tout en pilant, rituel qui se ralise dans les lieux o la personne
dfunte vivait et effectuait ses activits quotidiennes ou les plus sig-
nificatives.

182 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocadas au lait Milk cocadas (coconut candies)
Portions: 10
Servings: 10
Temps de prparation : 30 minutes
Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 grande noix de coco
Ingredients: 1 large coconut
2 livres de sucre
2 pounds of sugar
1 bton de cannelle
750 ml. of milk
750 ml e lait

Casser la noix de coco, enlever lcorce et en- Crack the coconuts and fully clean the esh,
lever la partie fonce afin que le coco soit tota- so no black parts are left. Wash and grate the
lement blanc. Laver et rper le coco. Mettre esh. Place the milk along with the grated co-
cuire dans un chaudron le lait, le coco ray, le conut, cinnamon and sugar in a pot on the fire.
bton de cannelle et le sucre. Mlanger jusqu Stir until it becomes consistent. With the help of
ce que la prparation soit point. Sur une table a tablespoon, start making the cocadas on a
La cuisinire propre et humide faonner les bouches lai- the cook clean, moist table.
suggre de dune cuillre. suggests

Andrea shares her secret to prepare White Coconut Sweet: when


Andrea nous partage son secret pour prparer les bouches blan- you put it in the pot you put your milk, cinnamon, and sugar; and
ches : lorsque le chaudron est sur le feu il faut mettre le lait, la can- what you dont do is leave the stove, just keep on going. You cant
nelle et le sucre et ne surtout pas sloigner, on ne peut pas rvasser be careless because it starts getting some color, and the idea is that
sinon le mlange devient color et lide cest que la cocada au your milk coconut sweet stays white.
lait soit bien blanche.

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 183
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Boules aux cacahutes Peanut balls
Portions: 20
Servings: 20
Temps de prparation: 45 minutes
Preparation time: 45 minutes
Ingrdients: 1 kilo de cacahutes
Ingredients: 1 kilogram of peanuts
3 grandes panelas
3 large panelas

Faire griller les cacahutes dans un chaudron


First, toast the peanuts in a large wide cauldron
propre et ample que lon met sur le feu. Pour que
on the fire. To accelerate cooking, cover the
la cuisson soit plus rapide, couvrir le chaudron et
cauldron and place ignited coal or wood on
le placer sur du charbon ou sur de la amme. Ne
the lid, in a larger amount than below. Remove
pas hsiter mettre plus de charbon et de bois
the hot peanuts and strip them from their shells;
au-dessus du couvercle que dans le feu sous le
La cuisinire chaudron. Sortir les cacahutes chaudes et les the cook then blow onto them to remove the lint. Grate

suggre dcortiquer. venter ensuite afin de faire tomber suggests the panela and grind it with the peanuts; craft
the small balls with the resulting dough.
le surplus. Rper la panela et moudre avec les
cacahutes. Avec la pte obtenue, former des
boulettes. Peanut is an ingredient of great value in Palenquero cuisine. Its plan-
ted in strategically located areas of San Basilio de Palenque during
La cacahute est un ingrdient dune grande valeur dans la cuisine the months of July and August (mainly by the Herrera and Obeso
palenquera et il est cultiv dans des secteurs stratgiques de San families). The harvest is gathered in the months of March and April,
Basilio de Palenque durant les mois de juillet et aot (principalement near holy Week. The crop is harvested by women and much time
par les familles Herrera et Obeso). La rcolte se fait entre les mois de and dedication is needed to prepare and conserve the land. The
mars et avril, aux alentours de la semaine sainte. Cest une culture most noted sweet made with this ingredient is the Peanut Ball, made
propre aux femmes qui demande beaucoup de temps et de travail with roasted peanuts milled with panela. Even though nowadays
pour prparer et conserver le terrain. La douceur la plus emblma- peanuts arent harvested on a large scale, many young Palenque-
tique qui se prpare avec cet ingrdient est la boule aux cacahu- ros work commercializing it in neighboring cities.
tes, faite avec des cacahutes grilles et piles avec de la panela.
Bien que de nos jours la cacahute ne se cultive plus aussi grande Its important to highlight that decades ago, Palenquero men that
chelle, beaucoup de jeunes palenqueros se consacrent sa com- went to Venezuela to work on the materas or large farms, took cas-
mercialisation dans les villes voisines. sava rolls or corn dough rolls with them. These were complemented
with Peanut Balls, providing them with much protein and calories.
This type of food let them tolerate the long month of travel, as most
of them traveled illegally through narrow paths because they didnt
have the documents required to enter the neighboring country.

184 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
De izquierda a derecha (atrs): Walberto Torres, Carlos Cassiani, Jorge Samper, Loli Luz Mrquez, Basilia Prez, Dany
Luz Prez, Luz Mery Obeso, Eva Tejedor, Bernardino Reyes Vicenta Prez.
De izquierda a derecha (sentados): Sebastiana Salgado (Rep. Consejo Comunitario), Meira Gonzlez (rectora),
Bernardino Prez (traductor), Sugey Prez y Enrique Mrquez.

La Fundacin Transformemos expresa su ms sincero agradecimiento a todo el personal del Instituto Educativo
Tcnico Agropecuario Benkos Bioh en cabeza de su rectora, Meira Gonzlez, y al cuerpo docente que ha hecho
parte de este proceso.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 185
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Equipo Pedaggico Transformemos Palenque, con la Primera Dama de Bolvar, Ana Elvira Gmez, y el Director
Ejecutivo y de Desarrollo Social de la Fundacin Transformemos, Rodolfo Ardila Cuesta

186 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Jos Valdez Tehern Pato (voz lder) y Rafael Cassiani Cassiani Marciano (director) del Sexteto Tabal,
en su graduacin

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 187
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Damos un especial agradecimiento a Luz Marina
Esquivia Herrera (foto) y Antonia Salgado Estrada,
quienes con sus saberes hicieron valiosos aportes
en los apartes de La cocinera sugiere.... Luz Ma-
rina es estudiante de Transformemos y es vende-
dora de dulces, al igual que Antonia, quien co-
mercializa sus dulces incluso en Caracas, Barinas
y Maracaibo (Venezuela).

188 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
As cubri la prensa china la entrega del premio al mejor libro de cocina del mundo, a Kumina ri Palenge pa t paraje, escrito por estudiantes de Transforme-
mos en Palenque, quienes aprendieron a leer y escribir en el marco del proyecto educativo Son ri tamb, en palenquero y espaol

Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 189
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
22 marzo 2014

Delegacin Transformemos - Palenque en la Embajada de Colombia en Beijing, China

Foto: Juan Diego Duque


Toque secreto
PRIMER PLANOCon el libro Kumina ri Palenge pa t paraje, los habitantes de San Basi-
lio de Palenque, Bolvar, queran difundir su tradicin culinaria. Pero no esperaban que
fuera a ser incluido, como sucedi la semana pasada, entre los diez finalistas de los premios
internacionales Gourmand Cookbook Awards. La vendedora de cocadas Mlida Csseres,
que prepara como pocos el macaco guisado, asistir a la premiacin el prximo 21 de mayo
en Beijing.

Delegacin Transformemos - Palenque en la muralla China


Comida palenquera lista para exportar
Palenqueros, premiados en China por el
libro 'Cocina palenquera para el mundo'

Galardn internacional para libro


de cocina de Palenque
El libro 'Kumina ri Palenge pa t paraje' se llev el premio Gourmand World
Cookbook Awards, entregado en China. Comida palenquera lista para exportar Kumuna ri Palenque pa t pareje sig- generaciones acerca de la riqueza cultural del pueblo de Palenque.
nifica Cocina palenquera para el mundo, y es tambin un libro de exportacin
cultural. La tarea de Justo tambin estuvo vinculada a la creacin de este recetario,
pues, junto con el libro, se produjo un disco con 18 temas dedicados a la
El Gobernador Juan Carlos Gossan con el libro galardonado. // CORTESA El libro de comida palenquera se public gracias a la iniciativa de la Funda- comida tradicional palenquera, en el que particip el Sexteto Tabal y Son
cin Transformemos que lleva varios aos enseando a este pueblo a leer y es- Palenque.
cribir para que as puedan conservar sus tradiciones y su cultura.
En el marco de la ceremonia de premiacin del concurso Gourmand World 'Cocina de Palenque para el mundo', compiti junto a producciones biblio- En estas letras, se toma como excusa la cocina para relatar el cotidiano de la
Cookbook Awards 2014 realizada en Beijing, China, el libro de cocina palen- grficas procedentes de Espaa, Australia, Canad, China, Irlanda, Tailan- En Kumuna ri Palenque se encuentran ms de treinta recetas tradicionales del gente de Palenque y hablar sobre sus tradiciones culturales, que son neta-
quera 'Kumina ri Palenge Pa T Paraje' (Cocina Palenquera para el mundo) dia, USA y Argentina; en las que la comida de mar, los vinos y las pastas, pueblo que habita este corregimiento del municipio de Mahates, en el departa- mente representativas de esta comunidad afro. Hoy todo el mundo est lu-
fue escogido como la mejor publicacin gastronmica a nivel mundial, luego son las grandes protagonistas. En ceremonia especial realizada en Beijing, mento de Bolvar. Cada una de estas preparaciones est escrita en espaol y en chando y ayudando para no dejar perder la cultura y la lengua de Palen-
de competir con ms de 15 mil libros de ms de 187 pases. China, y en la que participaron libros de 187 pases, 36% de Europa, 31% de su lengua materna, lo que llev a que este libro fuera catalogado como uno de que, agrega Justo.
la regin Asia - Pacfico, 19% de Amrica Latina, 11% de Estados Unidos y los diez mejores de cocina en el mundo, y por lo cual estar en el certamen de
El proyecto, en el cual participaron ms de 30 cocineros de Palenque, corre- Canad y 3% de frica; el libro palenquero, en representacin de Colombia, cocina ms importante del planeta que se llevar a cabo en Beijing, China, en Rodolfo Ardila, director de la Fundacin Transformemos, rescata el proceso
gimiento del municipio de Mahates, que anteriormente no saban leer ni es- se gan el que es considerado el premio ms prestigioso del mundo en mayo de este ao. que ha tenido el pueblo de Palenque y recalca la importancia de esta iniciati-
cribir, fue realizado gracias al apoyo de la Gobernacin de Bolvar en conve- cuanto a gastronoma se refiere. va para conservar la cultura de un pueblo que ha mantenido su idioma du-
nio con la Fundacin Transformemos. Las personas que participaron en la escritura del libro sobre la cocina palen- rante quinientos aos gracias a la tradicin oral.
La obra, ya ha sido traducida al ingls y al francs, y cuenta adems, con la quera pertenecen a un grupo de 550 estudiantes (con un promedio de edad de
"Esto podra asemejarse a los de los tiempos gloriosos de Kid Pambel. Pa- msica de las tradicionales agrupaciones musicales 'Sexteto Tabal' y 'Son 40 aos), que ya lograron aprender a leer y escribir, y que encontraron en este Adems de esto, Justo Valds est convencido de que el libro va a recibir el
lenque vuelve a tener un ttulo mundial para Colombia, con el gran mrito, Palenque', quien en sus letras, le cantan a los sabores de la tierra africana texto la posibilidad de plasmar sus conocimientos viejos en el caso de la galardn como mejor recetario en su paso por Beijing. Segn l, representa
que las 60 recetas ancestrales fueron escritas, por el puo y letra, de adultos en Amrica. cocina, y nuevos para el caso de la escritura. no solo la riqueza cultural de un pueblo declarado Patrimonio Oral e In-
mayores que haban sido analfabetas y que aprendieron a leer y a escribir material de la Humantidad por la Unesco, sino que a su vez es el resultado
gracias al convenio de la Gobernacin de Bolvar y a la Fundacin Transfor- Desde ya el gobernador Juan Carlos Gossan augur un gran recibimiento Una de las personas que ha participado en este proyecto desde el inicio es Justo de un gran esfuerzo para salir del analfabetismo, lo que permitir preservar
memos. En esta ocasin lograron convertirse en lectores y escritores de su para estos palenqueros con mucha alegra y msica, como a ellos les gusta, Valds, perteneciente a la agrupacin Son Palenque quien, a pesar de su talen- las tradiciones por muchos aos ms.
propia historia culinaria. No solo Bolvar debe sentirse orgullosa de este re con el espritu que tiene esta gente bolivarense to como cantante, no saba leer ni escribir. Actualmente, Justo es profesor y
conocimiento, sino que toda Colombia debe sumarse a la gran celebracin", trabaja de la mano con la Fundacin Transformemos para instruir a las Laura Daz Martnez / @LauDiazMartinez: En rbita
seala el gobernador de Bolvar, Juan Carlos Gossan.