28/09/2017

Estructura de una protena

Los aminocidos estn unidos mediante "enlaces amida" denominados enlaces
peptdicos.

La configuracin de los aminocidos.

Casi todos los aminocidos naturales tienen configuracin parecida a la del L-(-)-
gliceraldehdo, por lo que se denominan L-aminocidos. Excepto la glicina, todos
los aminocidos son quirales. El centro quiral es el tomo de carbono asimtrico
.

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Formacin zwitterin.
A pesar de que generalmente los aminocidos
se escriben con un grupo carboxlico (-COOH)
y un grupo amino (-NH2), su estructura real es
inica y depende del pH.
El grupo carboxlico pierde un protn, dando
lugar a un in carboxilato, y el grupo amino se
protona y da lugar a un in amonio. A esta
estructura se le denomina in dipolar o
zwitterin.

Curva de valoracin de la
glicina
El pH controla la carga de la
glicina: catinica por debajo
de pH = 2.3; aninica por
encima de pH = 9.6 y
zwitterinica entre pH = 2.3
y 9.6. El pH isoelctrico es
6.0.

El punto isoelctrico es el
pH al que el aminocido se
encuentra en equilibrio
entre las dos formas, como
el zwitterin dipolar con
una carga neta de cero.

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Cada grupo carbonilo peptdico se une mediante un enlace de hidrgeno a un

hidrgeno del grupo N-H de la siguiente vuelta de la hlice.

Las cadenas laterales se simbolizan por esferas verdes en el modelo molecular de la

figura.

Reordenamiento de lmina
plegada.
Cada grupo carbonilo peptdico est unido mediante enlace de hidrgeno al
hidrgeno del grupo N-H de una cadena peptdica adyacente.

Este ordenamiento puede hacer que se alineen muchas molculas de pptidos unas
al lado de las otras, dando lugar a una lmina bidimensional.

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Estructura terciaria de las protenas globulares.

En la estructura terciaria de una protena globular tpica se mezclan segmentos

de hlice con segmentos de enrollamiento al azar en los puntos donde se
dobla la hlice.

Estructuras de una protena

La estructura primaria es la
estructura enlazada
covalentemente, incluyendo
la secuencia de aminocidos
y los puentes disulfuro. La
estructura secundaria
incluye las reas de hlices ,
lminas plegadas o
enrollamientos al azar. En la
estructura terciaria se
incluye la conformacin total
de la molcula. En la
estructura cuaternaria se
incluye la asociacin de dos o
ms cadenas peptdicas de la
protena activa.

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PROTEINAS

1. Dibuja la estructura general de una protena e indica el

nombre de los enlaces involucrados.
2. Cul es el elemento comn en todas las protenas?
3. Cul es la clasificacin qumica de los aminocidos
que se encuentran en las protenas de los alimentos?
Indica un aminocido que pertenezca a cada grupo.
4. Qu le sucede a las protenas en medio cido
moderado y en medio cido fuerte?
5. Qu alimentos tienen protenas como componente
principal?