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PLAN DE NEGOCIOS
CLAUDIA FUENTES
2016
2
ndice de Contenidos
3
PLAN DE NEGOCIOS
Introduccin
4
Captulo I. Generalidades
esta dieta.
vegetarianismo:
leche.
2. Lacto-vegetarianismo: Similar a la anterior con la diferencia que adems
Pueden considerarse varias razones para adoptar este tipo de dieta, pero hay cuatro
que se consideran como las ms importantes, como lo explica La Sociedad Vegana (The
1. Por los animales: esta es la razn ms bsica que justifica esta eleccin.
corazn y cncer.
3. Por la conservacin del medio ambiente: Eliminar el consumo de carne y
destina a la ganadera.
1.2. Antecedentes
lo largo de Asia y a la vez influenci al desarrollo de esta opcin alimenticia como una
tradicin muy importante dentro del hinduismo. Pitgoras es considerado como la figura
filosfico a mediados del siglo VI A.C. donde se consideraba entre sus reglas bsicas el
enfoc en una serie de asuntos sociales, incluyendo la compasin por los animales
(Kheel, 2004).
6
consuman carne y tambin para los que adems restringan el consumo de leche,
huevos u otros derivados animales. Es en este ao que algunas personas de este ltimo
animales.
A pesar que la definicin de la palabra vegano data de 1979, este trmino no cobro
Entre las dcadas de los 1980s y 1990s se realizaron una serie de estudios
Uno de los estudios ms resaltantes fue el realizado por el profesor de nutricin Colin
7
aos, que los humanos no estamos anatmicamente diseados para consumir carne ni
nuestra salud que podran incluir principalmente enfermedades del corazn, diabetes y
hecho que se han realizado varios estudios cientficos mdicos demostrando sus
beneficios por lo menos desde hace 30 aos, la dieta de la mayora de las personas sigue
cada vez menor valor nutricional, mayor contenido calrico y pueden contribuir a
consumo de sus productos sin tener en cuenta el sufrimiento de los animales, las
juegos, etc. La degradacin ambiental que esta organizacin genera incluye destruccin
empaques innecesarios, etc., todo ello pasa desapercibido por sus consumidores. Sus
8
altos presupuestos permiten a la empresa crear una imagen positiva y hasta considerada
Este estilo de vida ha generado una epidemia de obesidad que aqueja a todos los
casos de ciertos tipos de cncer son atribuidos al sobrepeso y obesidad (World Health
Organization, 2014).
incrementa a partir de los 20 aos, afectando a uno de cada tres adultos jvenes, dos de
cada cinco adultos, y uno de cada cinco adultos mayores (Alvarez-Fongo, Sanchez-
pas.
pases con la finalidad de conocer en mayor detalle sus apreciaciones y esfuerzos para
mantener una dieta saludable. Se identific que los consumidores buscan alimentos
frescos, naturales y mnimamente procesados que promuevan una buena salud. Los
personas expreso su disposicin a pagar ms por este tipo de productos (Nielsen, 2015).
Agencia Internacional de Investigacin del Cncer (AIIC), que fue creada como una
procesada puede causar cncer en seres humanos (The Lancet Oncology, 2015). A pesar
que una recomendacin similar ya se haba realizado por la WHO en el 2002, este
vida actual reduce las posibilidades de realizar decisiones saludables sin priorizar las
limitaciones de tiempo y recursos con las que contamos. Por ello se propone realizar un
plan de negocios para implementar un restaurante vegano que ponga al alcance de los
limitadas opciones que existen es tambin difcil el que estas opciones no sacrifiquen el
que resulten beneficiosas para la salud, estando dispuestos a pagar ms por ellas.
Adicionalmente a esto, el ritmo de vida actual deja muy poco tiempo disponible a
las personas para preparar sus propios alimentos a diario considerando as el comer
fuera de casa como una opcin conveniente. Segn informacin del INEI, durante el
porcentuales comparando esta cifra con lo identificado diez aos antes (Semana
Economica, 2015).
organizacionales.
4. Analizar el estudio financiero para la creacin del restaurante vegano,
especficamente en el distrito de San Isidro, que resulta una zona cntrica por la
menos de cuatro meses para realizar el presente plan de negocios. Adems de ello,
de rpido crecimiento.
la opcin de comer fuera de casa como una alternativa que es parte normal de nuestra
vida cotidiana, ya sea esta por necesidad al estar lejos de casa, o por placer cuando
12
2015).
local en pases en desarrollo como el Per, donde en tiempos de crisis los consumidores
peruanos ven a la comida como una forma de escapar de una realidad negativa en
trminos econmicos. Este fenmeno es respaldado por el crecimiento que tuvieron los
restaurantes de 9.2% en el 2009 mientras el Producto Bruto Interno (PBI) solo creci el
En el pas, el crecimiento de este sector cobr especial fuerza desde finales de los
aos 1990s teniendo como principal figura al chef Gastn Acurio a quien se le atribuye
mantenido en crecimiento en los ltimos aos creciendo en un 5.14% a Julio del 2014
consumidores, segn refiere Acurio (2015) El comensal de Per y del mundo busca
productos que sean buenos para los sentidos, el cuerpo, el alma, el medio ambiente y la
sociedad. Resaltando as la importancia no solo por un rico sabor, sino adems por
ajusta a los cambios en las preferencias de los consumidores. Puede ser segmentada de
diversas formas considerando el tipo de servicio que ofrece, el pblico al que se dirige,
la propiedad de este, el tipo de comida que ofrece, la temtica del establecimiento, entre
tipo de comida que ofrece el restaurante, en este caso comida estrictamente vegetariana
de opcin en una tendencia atractiva para personas que no son vegetarianas o veganas.
14
Esta tendencia ha sido aprovechada por empresarios al incluir este tipo de comida en sus
el mercado. Segn Eric Pierce, director de New Hope Natural Media, citado por
Elizabeth Crawford (2015), no solo hay una gran oportunidad para las empresas frente
tambin se debe atender al 36% de los consumidores americanos que aseguran preferir
sustitutos a las carnes y leche, sin considerarse todos ellos como vegetarianos o veganos
completamente.
alimenticios etiquetados como vegetarianos se increment en 633% entre los aos 2011
y 2015, y aunque solo un 7% de adultos alemanes afirman seguir una dieta vegetariana,
consumo de carne.
se calcula que hay una poblacin que incluye a 40 000 veganos y unos 400 000
opcin como una tendencia social global que se traduce en el crecimiento del sector de
Tabla 1
Restaurantes Vegetarianos y Veganos en Lima
Nota. Adaptado de Happy Cow Health Eating Guide. (23 de Mayo de 2016).
HappyCow. Obtenido de http://goo.gl/n6VgVS
industria de comidas y bebidas, identifico como una tendencia muy importante para el
2015 la bsqueda de opciones de comida natural, orgnica y que ofrezca beneficios para
la salud. Esta corriente por la bsqueda de comida saludable ha influido en varias de las
16
restaurantes que sin ser exclusivamente vegetarianos estn incluyendo estas opciones
dentro de la lista de los platos que ofrecen (Dudley, 2009). Lo que confirma la
importancia que tiene el grupo de personas que est buscando estas opciones dentro del
mercado.
18
similares en el entorno.
entrada que incluyen: economas de escala por el lado de la oferta, economas de escala
2008)
a corto plazo. Por lo tanto, esta fuerza es baja, al no existir empresas interesadas en
Tabla 2
Oportunidades y amenazas: Amenaza de la entrada de nuevos competidores
Oportunidad Amenaza
O1. No se han registrado o avizoran
Elaboracin propia.
los costos a los participantes del sector, son denominados Proveedores Poderosos. Para
los proveedores cumplira con las caractersticas previamente descritas para ser
Ante una posible escasez de algunos productos como el seitan y el tofu, es posible
que sean preparados a travs de procesos caseros en base a la harina de trigo y leche de
Tabla 3
Oportunidades y amenazas: Poder de negociacin de los proveedores
Oportunidad Amenaza
20
de precios, mejor calidad de bienes y servicios, incluso consiguen que los proveedores
se enfrenten.
grandes.
2. No existe diferenciacin de productos o son homogneos, porque
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib
1168/libro.pdf.
Considerando que este grfico es del ao 2014 cabe resaltar que los precios no se
pueden comparar a los actuales, pero el grfico permite identificar que el distrito de San
Isidro, junto a Miraflores, Lince y Suco, es uno de los distritos donde en promedio el
En este caso, el poder de negociacin de los clientes se considera alto debido a que
hay varias alternativas a las que los comensales pueden recurrir si no consideran que el
directos, si hay varios sustitutos que incluyen otros establecimientos que vendan
comida.
Tabla 4
Oportunidades y Amenazas: Poder de Negociacin de los Compradores
Oportunidad Amenaza
A1. Existen varias alternativas de
refrigerio.
Elaboracin propia.
y satisface la misma necesidad (Rivera & Ugaz, 2015). Si existe amenaza de sustitutos,
la rentabilidad del sector decrece, porque se establecen precios que limitan su ganancia.
cuales 14,631 (35% del total) se encuentran en el sector de Lima Centro, a continuacin
Figura 2. Restaurantes
de Lima Metropolitana
mirada a Lima
2014. Recuperado de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib
1168/libro.pdf.
Centro.
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib
1168/libro.pdf.
domicilios que habilitan sus instalaciones como restaurantes. Estos lugares son
provincias con el fin de captar mayor pblico (Alvites & Prado, 2012). Este auge
gastronmico ocasiona que los clientes puedan decidir por otros productos que puedan
Tabla 5
Oportunidades y Amenazas: Amenaza de Ingreso de Productos Sustitutos
Oportunidad Amenaza
A2. Existen varias opciones para
Tambin cuando el sector crece lentamente, porque los competidores quieren tener
cercana con San Isidro y a que tambin (aunque en menor medida) cuentan con zonas
empresariales, y pblico que diariamente debe almorzar cerca a sus oficinas. Cada
vegetariana.
Tabla 6
Restaurantes Vegetarianos y Veganos en Lince y Miraflores
Nombre Restaurante Tipo de Comida Distrito
Golden Foods Vegana Lince
2. Yami Vegana Lince
3. Raw Caf Vegana Miraflores
4. Seitan Urban Vegana Miraflores
Bistro
5. La Chakra Cocina Vegana Miraflores
Bioconsciente
6. La Verde Vegana Miraflores
26
algunos restaurantes ofrecen opciones veganas, pero son escasas las alternativas frente a
Tabla 7
Atributos Considerados en la Investigacin
1 Precio Barato
2 Comida de buen sabor
3 Servicio rpido
4 Variedad en el men
5 Empleados amables
6 Buena calidad de la comida
7 Limpieza del local
8 Alimentos saludables
9 Locales bien situados
10 Raciones de gran tamao
11 Facilidades para sentarse
12 Promociones de precios, regalos, etc.
13 Ambiente agradable
14 Precio caro
Nota. Adaptado de Posicionamiento de los restaurantes de
Comida rpida (Clemente & Gmez, 2006)
27
Se consider que este tipo de restaurantes son los que frecuentan los potenciales
clientes, debido que la prisa diaria de las personas ocasiona que los clientes busquen
ahorrar tiempo, y este ahorro lo llevan tambin a la comida. (Arbaiza, Cnepa, Cortez,
Comparando esto con el estilo de vida de los ejecutivos del distrito de San Isidro,
se presentan variables como escasez del tiempo (aproximadamente una hora en el caso
del refrigerio), debido a que el trfico y la rutina diaria les impiden disponer mucho de
este recurso. (Carreo, Lluncor, & Moncada, 2013). Incluso, aunque una bebida gaseosa
cueste ms que una papaya, la mayora de gente prefiere adquirir la gaseosa porque es
Chiclayo, indicaron que un 70% est en bsqueda de un sabor agradable en las comidas
veganas (Montalvo L. , 2009). Por lo tanto, esta variable ser importante en la presente
investigacin, adems se debe tener en cuenta que la alternativa vegana es una tendencia
relativamente nueva y poco difundida, por lo que se debe poner nfasis en el buen sabor
Se realiz una encuesta a 200 personas que trabajan en el distrito de San Isidro,
indicando que el 85% de los mismos buscan alimentacin saludable, atencin rpida y
precio accesible; por lo que la variable precio tambin ser considerada en esta
Tabla 8
Matriz de Perfil Competitivo
28
Elaboracin propia
Segn lo evaluado en la matriz de perfil competitivo, y luego de haber
Pizza. Las variables que presentan mayor peso en Veggie Pizza son el sabor de la
Seitan Urban Bistro que sobresale por el sabor de la comida, quedando ltimo el
Al respecto, Deliveggie busca posicionarse como una opcin que ofrezca rapidez
Tabla 9
Oportunidades y Amenazas: Perfil Competitivo
Oportunidad Amenaza
O4. Las personas que optan por A3. Los trabajadores de la zona
almuerzo.
Elaboracin propia.
Adems, ste sera el primer restaurante vegano en el distrito de San Isidro; lo que
En esta seccin se analizar el ambiente general que rodea al negocio objeto de este
quin ocupar este cargo. Este es un efecto comn que se genera en Per
cada vez que se acerca a elecciones hasta conocer la naturaleza del partido
fiscal que se aleje de ser enteramente procclica, lo que quiere decir que se
Tabla 10
Oportunidades y amenazas: Anlisis poltico-gubernamental
Oportunidad Amenaza
A4. Incertidumbre sobre nuevas polticas
30
gubernamentales.
obligaciones.
Elaboracin propia.
ltimos diez aos con tasas de crecimiento promedio del PBI destacadas en
recuper el crecimiento del PBI del 2.4% al 3.3%. Se espera que este
Tabla 11
Per: Producto Bruto Interno
(Variacin porcentual del ndice de volumen fsico respecto al mismo periodo del ao
anterior)
Actividades 2015/2014 2016/201
5
I II III IV Ao I
Trim Trim Trim Trim Trim.
. . . .
Economa Total (PBI) 1.8 3.1 3.2 4.7 3.3 4.4
Agricultura, ganadera, caza y 1 3.4 4.2 2.5 2.8 1.6
silvicultura
Pesca y acuicultura -9.8 35.2 -21.9 41.2 15.9 1.7
Extraccin de petrleo, gas y 4.2 7.4 10 14.7 9.2 15.6
minerales
Manufactura -5.1 -0.1 -2.4 0.9 -1.7 -3
Electricidad, gas y agua 4.8 5.6 6.3 8.2 6.2 10.6
Construccin -6.9 -8.3 -6.7 -2.3 -5.9 2.1
Comercio 3.7 4.1 4.3 4 4 2.8
Transporte, almacenamiento, correo 1.8 2.5 2.8 2.2 2.3 3.7
y mensajera
Alojamiento y restaurantes 2.9 3.1 3.3 2.6 3 2.9
Telecomunicaciones y otros 9.9 6.8 9.6 10.9 9.3 7.7
servicios de informacin
Servicios financieros, seguros y 11.9 10.2 9.6 11.8 10.8 8.8
pensiones
Servicios prstamos a empresas 5.1 5.3 4.1 3.9 4.6 3.1
Administracin pblica y defensa 3.2 3.5 3.6 4.9 3.9 4.7
Otros servicios 4.5 5 4.1 4.2 4.4 4.6
Toral Industrias (VAB) 2.1 3.5 3.4 5.1 3.5 4.7
DM-Otros impuestos a los productos -0.5 -1.1 1.7 1.5 0.4 1.7
Nota. INEI. (2016). Comportamiento de la Economa Peruana en el Primer
Trimestre del 2016. Lima.
El crecimiento del PBI con el detalle del incremento en los ingresos de las
publicado por el Banco Central de Reserva del Per (2016), se considera una
evolucin estable y similar a los bajos niveles del ltimo ao. Esta estabilidad de
insumos.
Es importante considerar que, al encontrarse el Per en un ao electoral, hay
las polticas del nuevo gobierno perjudicaran al crecimiento econmico del pas.
Tabla 12
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Econmico
Oportunidad Amenaza
O5. Mayor gasto de familias en bienes y A6. Posibles cambios generados con el
N025-2004-MINCETUR, 2004).
Debido a que los restaurantes tienen una regulacin algo compleja donde
Tabla 13
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Legal
Oportunidad Amenaza
A7. Retraso no esperado en el proceso
peruanos, siendo esta muy variada debido a las diferencias propias de las
tiene preferencia por el tipo de comida criolla, muy por encima de otras
elemento que los ayudara a realizar una mejor decisin de compra. Estas
versus otras opciones no saludables (Trigoso & Salas, 2012, pg. 4).
Si bien es cierto el Per es un pas con muchas diferenciaciones, la tendencia
2015).
Estas tendencias sern aprovechadas por el negocio ya que el tipo de comida
alimentacin cotidiana.
Tabla 14
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Cultural
Oportunidad Amenaza
O7. Preferencia de la mayora de
alimentacin.
Elaboracin propia.
Es crucial para una empresa el no solo tener presencia en redes sociales, sino
adems contar con una estrategia definida sobre su manejo e interaccin con
de las ventajas que ofrecen las redes sociales a las empresas, adems del
Tabla 15
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Tecnolgico
Oportunidad Amenaza
O10. La mayor parte de la poblacin
con las acciones que la poblacin toma para contribuir a reducir los impactos
que la mayora no traduzca este deseo en accin puede ser el reflejo de una
los peruanos estaran dispuestos a cambiar su estilo de vida si es que con esto
(2013).
Tabla 15
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Ecolgico
Oportunidad Amenaza
O12. Preocupacin general de la
ambiente.
Oportunidades:
O3. Este tipo de dieta requiere alimentos en su estado ms natural, por lo que el precio
O4. Las personas que optan por alternativas veganas estn en la bsqueda de un sabor
agradable.
O8. Salir de comer fuera de casa es una de las principales actividades que los peruanos
O10. La mayor parte de la poblacin tiene acceso a internet e invierte muchas horas en
redes sociales.
O11. La publicidad en redes sociales permite dirigir los esfuerzos de las empresas a su
pblico objetivo.
medioambiente.
Amenazas:
A1. Existen varias alternativas de restaurantes en la zona financiera de San Isidro, con
precios ms accesibles, por lo que los compradores pueden optar por otro tipo de
A2. Existen varias opciones para alimentar a los ejecutivos de la zona financiera de San
A3. El factor tiempo es indispensable para los trabajadores de la zona financiera de San
A5. Aumento en los costos por sanciones tributarias y tasas aplicadas a licencias y
obligaciones.
A6. Posibles cambios generados con el nuevo gobierno que perjudiquen al crecimiento
econmico nacional.
40
almuerzos del tipo conocido como men que incluir una entrada, plato de fondo y
una bebida todo por un precio establecido dentro del horario de 12pm a 4pm.
preferencias por artculos que les permitan simplificar las tareas del hogar. Para
3 Investigacin Cualitativa
profundidad. Segn Weinberger (2009), las entrevistas sern tiles para generar
Esta entrevista a profundidad ser del tipo semiestructurada, la cual permite cubrir
una relacin especfica de temas definidos por el entrevistador y a la vez brinda libertad
al entrevistado para compartir sus opiniones y experiencias (Aaker, Kumar, & Day,
2012).
(preguntas: 2, 10)
Obtener recomendaciones generales para nuevos negocios de
1 Proceso de muestreo.
poblacin total de inters, conocida como muestra, del cual se recolectan los datos
realizar una investigacin dirigida a una poblacin en su totalidad y el trabajar con una
muestra, y no con toda la poblacin, permite ciertos beneficios como ahorro de tiempo y
siguientes caractersticas:
definir una muestra, lo que se conoce como un censo. Pero una vez que se empez a
contactar a cada negocio se hizo evidente que resultada muy difcil el conseguir una
entrevista con un representante de cada restaurante, por ello se opt por un muestreo por
conveniencia que incluye solo a los tres representantes de los negocios que aceptaron
2 Diseo de instrumento.
anteriores?
De conocimientos: Cules son los platos ms populares entre sus
clientes?
De antecedentes: Desde hace cunto tiempo ofrece comida
vegana?
De simulacin: Suponga que usted estara prximo a abrir por
analizarn las respuestas obtenidas clasificndolas por temas segn las preguntas
realizadas.
Los tres restaurantes son relativamente nuevos en el mercado, entre 2 aos y solo
unos meses. Esto refleja que el mercado de comida vegana en Lima no tiene mucho
tiempo y por lo tanto se puede considerar que an hay mucho mercado por
44
con ofertas.
Todos los restaurantes ofrecieron comida vegana desde el inicio de sus operaciones.
Con ello se puede concluir que la aceptacin de este tipo de propuesta es positiva.
A pesar que las propuestas de todos los restaurantes son diferentes, todos ellos
tenan en comn a diversos tipos de hamburguesas vegetales, las que eran en todos
los casos parte de los platos ms populares en cada negocio. Este tipo de plato en la
comida vegana es uno en los que se busca una presentacin donde se simule la
P4. Precios
En todos los casos se ofrecen tanto platos a la carta como men. En el caso de los
platos a la carta los precios varan entre S/.22 y S/28 soles y el men promedio es
de S/.16. Es importante considerar que los tres restaurantes considerados para este
P5. Men
Hora punta: el horario ms concurrido para el servicio del men es entre la 1pm y
2pm.
45
casos las ventas de men superan ampliamente las ventas de los platos a la carta
general, solo previa coordinacin con clientes frecuentes que se encuentren a unas
local.
Todos los restaurantes ofrecen 3 tipos de platos: entradas, platos de fondo y postres.
importancia de ofrecer estos 3 tipos de platos, a pesar que no tiene que ser
(platos cuyos elementos no han sido cocidos). Esto demuestra que los platos
En todos los casos los clientes han sugerido ampliar la oferta de platos en los
atencin brindada y un ambiente agradable. Esos factores son los que se deben
que la mayora de las personas que visitan este tipo de negocio no son estrictamente
veganas. Este punto es muy importante ya que permite considerar que hay grandes
posibilidades para que la demanda de este tipo de comida aumente en el corto plazo
ofreciendo una propuesta acorde con las tendencias actuales en este tipo de comida.
47
4 Investigacin Cuantitativa
(Tovar, 2009).
mercado objetivo.
1 Proceso de muestreo.
siguientes caractersticas:
Isidro.
Personas que sean vegetarianas, veganas o busquen alternativas
saludables de alimentacin.
aleatoria simple, debido a que una de sus principales ventajas es que todos los
48
elementos muestrales pueden ser elegidos, se puede medir el tamao del error en las
documento.
considerada para este estudio incluye a las personas pertenecientes a los estilos de vida
definidos como los sofisticados y las modernas, grupos que suman aproximadamente el
Tabla 16
Poblacin Total considerada para hallar el Tamao de la Muestra 2016
Ao 2016
Poblacin econmicamente activa ocupada 5340,400
Lima Metropolitana
Trabajadores en San Isidro (3.21%) 171,400
Personas pertenecientes a Estilo de vida 59,999
Sofisticados y Modernas (35%)
Elaboracin propia.
Bajo este anlisis, se determina que la poblacin total (en adelante N) est
siguientes datos:
n0 = tamao de muestra
n = tamao de muestra ajustado
n0 = z2 x p x q
e2
n0 = (1,96)2x0,5x0,5
(0,05)2
n0 = 0,9604
0,0025
n0 = 384
n0 384
n=
1+(n0-1) = 1.0064
N
n= 382 Personas
2 Diseo de instrumento.
mtodos para medir estas actitudes, como el Escalamiento Likert. (Hernndez et al.,
2010)
aseveraciones y busca generar una reaccin de los encuestados. Ante esto, el encuestado
debe elegir una sola alternativa. En esta investigacin, se han formulado tres preguntas
anlisis ms rpido y sencillo y exige menor esfuerzo para los encuestados. (Pregunta 8
y 10)
Tambin se han formulado siete preguntas cerradas con varias alternativas para
preguntas pueden tomar ms tiempo y esfuerzo que las preguntas cerradas, pero
Tabla 17
52
para los prximos aos se utilizar el mtodo de regresin lineal considerando los datos
f(x)==0.93
R 130.15x - 257042.34
4900
4700
4500
4300
Miles de personas
4100
3900
3700
3500
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Aos
R = 0.9637
R = 0.9288
del valor de Y esta explicado por la ecuacin de regresin identificada. Lo que indica
econmicamente activa ocupada para Lima Metropolitana para los siguientes 5 aos.
Tabla 18
Poblacin Econmicamente Activa Ocupada Proyectada para Lima Metropolitana
2017-2021 (en miles de personas)
Ao 2017 2018 2019 2020 2021
Poblacin econmicamente 5470.5 5600. 5730.9 5861.0 5991.2
activa ocupada 7
Elaboracin propia.
posibles en el mercado, puede estar delimitado por una determinada zona geogrfica
trabajen en el distrito de San Isidro y por ello constituiran el mercado mximo posible a
detalla el nmero de trabajadores en el distrito de San Isidro para los aos proyectados.
Tabla 19
Poblacin econmicamente activa ocupada proyectada para el distrito de San Isidro
2017-2021 (en miles de personas)
Ao 2017 2018 2019 2020 2021
Poblacin econmicamente 5470.5 5600. 5730.9 5861.0 5991.2
activa ocupada Lima 7
Trabajadores San Isidro 175.6 179.8 184.0 188.1 192.3
Elaboracin propia.
consumidores que adems de inters en la oferta de la empresa tambin cuentan con los
ingresos necesarios para su adquisicin y con acceso a ellos (Kotler & Keller, 2012).
trabajan en el distrito de San Isidro pertenecen a los estilos de vida identificados como
de inters para este proyecto ya que adems de contar con un alto inters en la propuesta
de la empresa, tambin cuentan con los ingresos necesarios para su adquisicin adems
Tabla 20
Poblacin econmicamente activa ocupada proyectada para el distrito de San Isidro
perteneciente a los estilos de vida los sofisticados y las modernas 2017-2021
Ao 2017 2018 2019 2020 2021
Trabajadores San Isidro 175,600 179,800 184,000 188,100 192,300
55
Pertenecientes a Estilos de
61,460 62,930 64,400 65,835 67,305
vida Sofisticados y Modernas
Elaboracin propia.
disponible identificado.
Tabla 21
Mercado Efectivo Proyectado: Trabajadores de San Isidro de estilos de vida los
sofisticados y las modernas dispuestos a adquirir productos de DeliVeggie 2017-2021
Ao 2017 2018 2019 2020 2021
Sofisticados y Modernas San
61,460 62,930 64,400 65,835 67,305
Isidro
Mercado efectivo (XX.X%)
Elaboracin propia.
decide enfocarse. Esta puede definirse de acuerdo a una zona especfica determinada
mercado efectivo que se encuentra en la zona delimitada por las avenidas Javier Prado
Este, Ricardo Rivera Navarrete, Repblica de Colombia y la calle Luis Felipe Villarn.
Se identific en el ao 2008 que la zona financiera de San Isidro era la zona con
mayor densidad de empleados por manzana, identificando a 531 empleados por cada
para ese mismo ao (Tabla 16) se puede determinar que la cantidad de empleados por
57
procede a proyectar los valores correspondientes para los prximos 5 aos tomando
Tabla 22
Mercado Objetivo: Empleados en el rea establecida de San Isidro 2017-2021
Ao 2017 2018 2019 2020 2021
Poblacin econmicamente 5470,500 5600,700 5730,900 5861,000 5991,200
activa ocupada
Empleados por manzana en 662 678 694 710 725
San Isidro (0.0121%)
Mercado Objetivo 13,240 13560 13880 14200 14500
(Empleados en rea establecida
de 20 manzanas San Isidro)
Elaboracin propia.
abarca aspectos como los costos, calidad, flexibilidad de las operaciones y tiempos de
entrega.
volumen.
Por proyecto: Este tipo de procesos se emplean para producir un
procesos.
bajo.
inicio.
59
determinado.
limpiados y/o lavados, para luego proceder al peso de los mismos. Este
cuidadosamente procesados.
c. Almacenamiento: Debido a la naturaleza del negocio, los alimentos deben
procedimientos estandarizados.
g. Servido de platos: Los mozos tienen contacto directo con los clientes, y son
sugerir los platos preferidos del mismo para hacerlo sentir especial.
Repetir el pedido para asegurarse que ha tomado bien la orden.
Preguntar que bebidas tomarn y servirlas inmediatamente mientras
llega la orden.
Sugerir la especialidad del cheff, postres o bebidas adicionales.
Estar pendiente de que su mesa est bien atendida.
Brindar la cuenta, realizar el cobro y preguntar si la permanencia de los
En este caso el factor tiempo es determinante, puesto que los centros laborales
refrigerio.
de lavado y almacn.
rea de saln: Es el espacio asignado para que los clientes
almuercen.
61
Tabla 23
Muebles y Equipos Restaurante DeliVeggie
rea de atencin
Equipo Caractersticas Precio Foto referencial
estimado
01 vitrina Elaborada en S/.2,900.0
exhibidora para acero inoxidable. 0
postres, bebidas Medidas: 1,6 mt.
de largo y 1.5 mt.
de alto.
rea de cocina
Equipo Caractersticas Precio Foto referencial
estimado
01 cocina semi Elaborada en S/.2,500.0
industrial acero inoxidable 0
(304).
6 quemadores a
gas propado en
alta presin con
bandejas
desmontables.
Medidas: 1.45 x 1
x 0.89 cm.
01 campana Medidas: 50.4 x S/.250.00
extractora 1.17 x 1.37 cm.
62
5 velocidades y S/.100.00
01 batidora funcin turbo, clip
para guardado de
cable, marca
Phillips.
Elaboracin propia
5.1.3 Lay out.
DeliVeggie.
Capacidad max-capac real buscar en internet
Proporcin de venta de platos a la carta 20% vs men 80% PROMEDIO
trabajadores.
Segn lo indicado por los entrevistados (dueos de restaurantes vegetarianos)
Tabla xx
Capacidad Horario Das de Costo de Men incluye
Restaurante
Mxima atencin men
12 a 16 Lunes a S/.13.00 Entrada, segundo
Fusin 95
horas Viernes y refresco.
8 a 16 Lunes a S/.18.90 Entrada, segundo
Aioli 72
horas Viernes y refresco.
Sabor 12 a 15 Lunes a S/.15.00 Entrada, segundo,
105
Cuzqueo horas Viernes refresco y postre.
Casa 11:30 a Lunes a
Blondet 18 horas Viernes
Informacin de Restaurantes ubicados en la Zona Financiera de San Isidro
Fuente: Elaboracin Propia.
Accionistas, etc.).
67
cuatro centros de empleo que constituyen los principales conglomerados con mayor
y Miraflores.
Schroeder (2011) indica que para determinar locales de una sola instalacin,
como el caso de DeliVeggie, puede emplearse los factores relacionados al costo y los
factores no relacionados al costo. Los relacionados al costo son objetivos, mientras que
los no relacionados al costo son subjetivos, pero pueden ser evaluados en forma lgica y
sistemtica.
trfico.
Seguridad: El local debe ser seguro ante robos, fenmenos
clientes.
68
por metro cuadrado en los distritos de San Isidro y Miraflores (Urbania, 2015)
Tabla 24
Informacin de costos de alquiler de locales por m2
Urbania.
Isidro, 2015)
por personas naturales o jurdicas con existencia legal; especficamente es una Sociedad
Annima Cerrada (S.A.C.). Este tipo de Sociedad tiene un capital social que se
Las acciones se pueden emitir en distintas clases, por ende, otorgan diferentes
derechos a sus titulares (acciones sin derecho a voto, a dividendos preferenciales, etc.);
General del Impuesto a la Renta. Este Rgimen permite emitir boletas de venta,
ao, y se paga dentro de los tres primeros meses del ao siguiente acorde a
deduciendo el crdito fiscal del Impuesto Bruto producido por las operaciones
realizadas en el periodo.
Debido a que DeliVeggie tiene una proyeccin de ventas menores a 150 UITs al
cuando se presente.
El trabajador decide si aporta al Sistema Pensionario (AFP u ONP).
El trabajador tiene derecho a 15 das calendario de descanso vacacional
la cual asigna un peso a cada factor, luego se califica cada uno y finalmente se ponderan
Tabla 25
Evaluacin de Locales
MIRAFLORES SAN ISIDRO
Factores determinantes del xito Peso Peso Peso
Calificacin Calificacin
Ponderado Pondera
Ubicacin 0,20 2 0,40 3 0,60
Estacionamiento 0,10 2 0,20 2 0,20
Accesibilidad al local 0,20 2 0,40 3 0,60
Seguridad 0,25 2 0,50 3 0,75
Cercana a proveedores 0,25 2 0,50 3 0,75
72
alternativa, en este caso el local ubicado en San Isidro obtuvo una mayor puntuacin,
6.1.2 Misin.
nuestro negocio? Y debe servir de gua para la organizacin delimitando de forma clara
Robles, 2000).
6.1.3 Principios.
Los principios de una empresa son los valores que la organizacin define sern
interaccin con su entorno y van en concordancia con la misin y visin. Estos valores
2004).
Los valores organizacionales son aquellos valores que sern compartidos por
todos los miembros de la organizacin, y por ello deben estar claramente definidos y ser
detallan los valores determinados para DeliVeggie y sus significados para la empresa:
empresa.
Honestidad: Se fomentar la actuacion sincera y autntica que asumir
colaboradores de la empresa.
74
desempeo de la organizacin.
Innovacin: Se fomentar la contribucin y puesta en prctica de nuevas
son sensibles al precio siempre y cuando reciban productos o servicios de la calidad que
personas que trabajan en el rea mencionada y tienen inters por opciones de comida
saludable. Este segmento identificado est compuesto por personas que pertenecen a los
estilos de vida denominados los sofisticados y las modernas y entre sus caractersticas
comida populares como los del tipo de comida criolla, pero en versin vegana. Se
75
cliente.
podra significar una limitada coordinacin horizontal entre departamentos (Daft, 2011).
Por ello se consider contar con vnculos horizontales para mejorar la coordinacin
forma integrar esfuerzos entre los trabajadores de cocina y los que se dedican a la
Gerente General
Nutricionista
(Subcontratado)
Jefe de Administrador
Operaciones
Contador
Jefe de Cocina (Subcontratado)
Lider de Meseros
Cocinero Personal de
(1) Limpieza
Mesero (Subcontratado)
(1)
Ayudante de Personal de
Cajero Seguridad
Cocina
(1) (1)
(1)
para la empresa.
ORGANIGRAMA
Gerente General
Nutricionista
(Subcontratado)
Jefe de Administrador
Operaciones
Contador
Jefe de Cocina (Subcontratado)
Lider de Meseros
Personal de
Cocinero Limpieza
Mesero (Subcontratado)
Ayudante de Personal de
Cajero Seguridad
Cocina
Conocimientos bsicos
Conocimientos de la administracin de restaurantes y servicios.
Manejo Office Windows.
Manejo de personal.
Experiencia en elaboracin de Estados Financieros.
D. Lnea de Autoridad
Depende de: Accionistas
Departamento de operaciones y
Ejerce mando supervisin sobre
administrativo.
E. PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Nivel de Requerimiento
Competencias Genricas A B C D N
1. Compromiso X
2. Comunicacin X
3. Flexibilidad y adaptabilidad X
4. Integridad X
5. Organizacin y planificacin X
6. Orientacin a los resultados X
7. Orientacin al cliente interno y externo X
8. Trabajo en equipo
Competencias Especificas A B C D N
1. Desarrollo de su equipo X
2. Negociacin X
3. Habilidad Analtica X
4. Liderazgo X
5. Pensamiento estratgico X
GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.
ORGANIGRAMA
Gerente General
Nutricionista
(Subcontratado)
Jefe de Administrador
Operaciones
Contador
Jefe de Cocina (Subcontratado)
Lider de Meseros
Personal de
Cocinero Limpieza
Mesero (Subcontratado)
Ayudante de Personal de
Cajero Seguridad
Cocina
D. Lnea de Autoridad
Depende de: Gerente General
Ejerce mando supervisin sobre Contador, personal de seguridad y limpieza.
E. PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Nivel de Requerimiento
Competencias Genricas A B C D N
1. Compromiso X
2. Comunicacin X
3. Flexibilidad y adaptabilidad X
4. Integridad X
5. Organizacin y planificacin X
6. Orientacin a los resultados X
7. Orientacin al cliente interno y externo X
8. Trabajo en equipo X
Competencias Especificas A B C D N
2. Aprendizaje continuo X
3. Iniciativa X
4. Habilidad analtica X
5. Liderazgo X
6. Credibilidad tcnica X
GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.
Gerente General
Nutricionista
(Subcontratado)
Jefe de Administrador
Operaciones
Contador
Jefe de Cocina (Subcontratado)
Lider de Meseros
Personal de
Cocinero Limpieza
Mesero (Subcontratado)
Ayudante de Personal de
Cajero Seguridad
Cocina
Lnea de Autoridad
Depende de: Gerente General
Ejerce mando supervisin sobre Personal de cocina, meseros y cajero.
PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Nivel de Requerimiento
Competencias Genricas A B C D N
1. Compromiso X
2. Comunicacin X
3. Flexibilidad y adaptabilidad X
4. Integridad X
5. Organizacin y planificacin X
6. Orientacin a los resultados X
7. Orientacin al cliente interno y externo X
8. Trabajo en equipo X
Competencias Especificas A B C D N
1. Desarrollo de su equipo X
2. Negociacin X
3. Habilidad Analtica X
4. Liderazgo X
5. Pensamiento estratgico X
GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.
83
Gerente General
Nutricionista
(Subcontratado)
Jefe de Administrador
Operaciones
Contador
Jefe de Cocina (Subcontratado)
Lider de Meseros
Personal de
Cocinero Limpieza
Mesero (Subcontratado)
Ayudante de Personal de
Cajero Seguridad
Cocina
D. Lnea de Autoridad
Depende de: Gerente General
Ejerce mando supervisin sobre Contador, personal de seguridad y limpieza.
E. PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Nivel de Requerimiento
Competencias Genricas A B C D N
1. Compromiso X
2. Comunicacin X
3. Flexibilidad y adaptabilidad X
4. Integridad X
5. Organizacin y planificacin X
6. Orientacin a los resultados X
7. Orientacin al cliente interno y externo X
8. Trabajo en equipo X
Competencias Especificas A B C D N
1. Desarrollo de su equipo X
2. Iniciativa X
3. Habilidad Analtica X
4. Liderazgo X
5. Tolerancia a la presin X
GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.
85
Tabla 26
Planilla Anual de Trabajadores de DeliVeggie
Numero ESSALU
Nmero
Remuneracin de D (anual) Total
Puesto de
Mensual Sueldos Anual
Personas
al Ao
1. Gerente
1 S/.3,800 12 S/.4,104 S/.49,704
general
2. Jefe de
1 S/.3,200 12 S/.3,456 S/.41,856
operaciones
5. Lder de
1 S/.1,200 12 S/.1,296 S/.15,696
meseros
8. Ayudante de
1 S/.850 12 S/.918 S/.11,118
cocina
10. Personal de
1 S/.850 12 S/.918 S/.11,118
seguridad
Elaboracin propia.
empresa y gozarn de todos los beneficios que les corresponden segn ley de acuerdo al
servicio completo.
Cobertura de seguridad social de salud a travs del SIS.
El trabajador decide a que sistema pensionario aportar (AFP u ONP).
En el caso de que un trabajador sea despedido sin causa legal, tiene
Tabla 27
Costos Anuales de Servicios Subcontratados
Servicios Costo Costo Anual
Subcontratados Mensual
1. Asesora S/.400 S/.4,800
nutricional
2. Asesora contable S/.400 S/.4,800
Cap I, Titulo III del Rgimen Econmico de la Constitucin Poltica del Per 1993) as
todas las obligaciones de la empresa y los beneficios establecidos por ley de acuerdo al
El producto encierra los bienes y servicios que ofrece una empresa y es el medio
a travs del que se satisfacen las necesidades de los consumidores. Entre los aspectos
importantes del producto se encuentra la marca, imagen o los servicios post venta
(Espinosa, 2014)
fondo y refresco.
Platos a la carta: Dentro de la carta se ofrece variedad de platos
la competencia.
88
la misma.
Envase: Es el
Ciclo de Vida
del
Platos favoritos:
indicaron lo siguiente:
PRECIO)
(food cost) de cada uno de los plats no exceda del 35% del precio
de venta determinado para cada plato. Esto quier decir que para
En el largo plazo, se espera contar con el servicio de delivery que podr atender
especficas:
mercado.
En Instagram, se publicarn fotos de los platos preparados adems de los
semana antes que el restaurante se abra al pblico hasta por lo menos 3 meses
La calidad del servicio que brinda DeliVeggie es muy importante para la gestin
dentro del restaurante y as garantizar un servicio eficiente en el trato con los clientes y
clientes por lo que se acondicionar un buzn de sugerencias dentro del local, adems
de la elaboracin de una encuesta corta sobre la opinin del servicio recibido que se
Los casos en los que clientes presenten quejas tanto sobre el servicio como sobre
empresa.
Vales de descuento y/o consumo: En casos donde la inconformidad pueda ser
8.1. La Inversin
Estos son los costos que se requieren para la compra de todos los activos
licencias, mobiliario, etc. Todo ello formar parte le activo de la empresa (Landaure,
2016).
94
Los activos fijos son aquellos bienes fsicos cuyo uso proporciona beneficios
Por otro lado, los activos intangibles son aquellos cuyo valor no proviene de
Tabla 28
Inversin Pre-operativa: Activos Fijos
MUEBLES Y EQUIPOS Cant Precio Costo Total Depreciaci
. Unit. n Annual
rea de Atencin
Vitrina exhibidora 1 S/.2,900.00 S/.2,900.00
Mueble tipo counter 1 S/.700.00 S/.700.00
Caja registradora 1 S/.1,950.00 S/.1,950.00
rea de Cocina
Cocina semi industrial 1 S/.2,500.00 S/.2,500.00
Campana extractora 1 S/.250.00 S/.250.00
Batidora 1 S/.100.00 S/.100.00
Horno elctrico 1 S/.1,099.00 S/.1,099.00
Refrigeradora 2 S/.799.00 S/.1,598.00
Lavadero 1 S/.1,000.00 S/.1,000.00
Mesa de trabajo 2 S/.600.00 S/.1,200.00
Anaqueles 2 S/.600.00 S/.1,200.00
Procesador de alimentos 1 S/.269.00 S/.269.00
Licuadora 2 S/.99.00 S/.198.00
Balde cilndrico 1 S/.50.00 S/.50.00
Juego de ollas 1 S/.300.00 S/.300.00
Set de Sartenes 1 S/.105.00 S/.105.00
Juego de 36 platos G 1 S/.400.00 S/.400.00
Juego de 36 platos 1 350 350
Chicos@
rea de Saln
Juego de mesa y sillas 1 S/.2,000.00 S/.2,000.00
Calefaccion exterior 1 S/.1,500.00 S/.1,500.00
Sistema de aire 1 S/.26,400.0 S/.26,400.0
acondicionado 0 0
Equipos de Oficina
Laptop 1 S/.800.00 S/.800.00
Impresora multifuncional 1 S/.800.00 S/.800.00
95
y tinta
Escritorio 1 S/.200.00 S/.200.00
Accesorios 1 S/.200.00 S/.200.00
TOTAL ACTIVOS FIJOS S/.48,069.0
0
http://aempresarial.com/web/revitem/1_11033_15215.pdf
Tabla 29
Inversin Pre-operativa: Activos Intangibles
http://www.upg.mx/wp-content/uploads/2015/10/LIBRO-49-Fundamentos-de-
administracion-Financiera.pdf
8.2. Financiamiento.
9.1.1. TIR
97
9.1.2. VAN
9.1.3. ROE
9.1.4. Ratios
Conclusiones y Recomendaciones
ndice de Cuadros
ndice de Grficos
ndice de Figuras
ndice de Tablas
98
Anexos
Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
Caractersticas de la entrevista
99
Preguntas
1. En qu ao inicio este negocio? (pregunta introductoria)
2. Desde un inicio ofreci comida vegana?
3. Cules son los platos ms populares entre sus clientes?
4. Cul es el precio promedio de los platos que ofrece? Si ofrece men,
cul es su precio?
5. Si ofrece men, qu es lo que incluye? con que frecuencia cambia los
platos que ofrece como men? Cul considera es la hora punta para el
servicio de men? Cul considera es la proporcin de los platos que
venden entre men y platos a la carta?
6. Cmo clasifica los platos que ofrece? Cuantos platos ofrece por cada
clase?
7. Ha tenido que retirar algn plato de la carta por falta de rotacin? Cules?
8. Ha recibido alguna sugerencia de sus clientes sobre la comida que ofrece?
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
11. Suponga que usted estuviera prximo a abrir su restaurante nuevamente,
considerando la experiencia que ha ganado ya, hay algo que hara diferente?
12. Qu recomendaciones le dara a alguien que quisiera abrir un nuevo
negocio de comida vegana en Lima? Por ejemplo, en lo relacionado a
insumos, implementos de cocina, etc.
Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
100
Caractersticas de la entrevista
Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la
Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas
1. En qu ao inicio este negocio?
A principios del 2014.
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
La calidad del producto y a aqu vienen muchas personas que se encuentran
en proceso de recuperacin de algunas enfermedades que ven en la comida
como una alternativa de medicina ms natural a la convencional.
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
Completamente, cada ao vemos como va creciendo nuestra clientela.
Considera que la mayor parte de las personas que vienen a este restaurante
son veganas?
No, la mayora de las personas que viene no son veganas pero pueden haber
tenido a algn amigo o amiga vegana que los haya trado alguna vez y luego
siguieron viviendo por su cuenta una vez que se enteran de los beneficios de
este tipo de alimentacin para la salud. Adems, aqu nosotros tambin
ofrecemos charlas y terapias sobre nutricin y alimentacin como medicina.
Estas charlas y terapias son para el pblico en general?
S, las publicamos por Facebook y podemos aviso aqu en el local.
Realizamos consultas individuales y charlas para grupos.
Fecha: 16/07/2016
Entrevistado: Santiago Santolaya (chef y propietario) Restaurante: Seitan Urban Bistro
Distrito: Miraflores Email:
Pgina Web: Redes Sociales:
Servicio de delivery: S No Aceptan transacciones digitales: S No
Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
Caractersticas de la entrevista
Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la
Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas
1. En qu ao inicio este negocio?
Tenemos solo 4 meses.
S, 100% vegano.
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
104
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
S, claro. Es una tendencia mundial que poco a poco est creciendo aqu y
por el momento se nota ms en Miraflores tal vez por ser un distrito en
donde hay muchos turistas que estn de paso y extranjeros que se quedan a
vivir.
Fecha: 24/07/2016
Entrevistado: Meher Ether (Administradora) Restaurante: El Jardn de Jazmn
Distrito: Miraflores Email:
Pgina Web: Redes Sociales:
Servicio de delivery: S No Aceptan transacciones digitales: S
No
Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
Caractersticas de la entrevista
Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la
Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas
105
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
La calidad de la comida, una buena atencin y un ambiente agradable,
tranquilo y que los relaje.
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
S, cada vez tenemos ms clientes y no son solo veganos. Hay muchos que
vienen tal vez con una persona que si es vegana pero despus siguen
viniendo por su cuenta con otros amigos o familia.
MODELO DE ENCUESTA
N. VLPI-P-01
PROCEDIMIENTO
Rev. 001
DELIVEGGIE
Fecha. 23/06/16
LIMPIEZA DE PISOS
Pg. 1/1
1. Objetivo: Lavar y desinfectar pisos.
2. Alcance: Pisos de cocina.
3. Responsabilidades: El ayudante de cocina realizan este procedimiento y el
chef supervisa de manera inmediata.
4. Frecuencia de Uso: Diario y cada vez que sea necesario.
109
N. VLPA-P-02
PROCEDIMIENTO
Rev. 001
DELIVEGGIE
Fecha. 23/06/16
LIMPIEZA DE PAREDES
Pg. 1/1
1. Objetivo: Lavar y desinfectar paredes.
2. Alcance: Paredes de cocina.
3. Responsabilidades: El operario de limpieza realizan este procedimiento, el chef
supervisa de manera inmediata.
4. Frecuencia de Uso: Diario y cada vez que sea necesario.
5. Materiales: Agua, detergente, leja, escobilla, esponja y jarra.
6. Descripcin:
Con ayuda de una jarra humedecer con agua y detergente, fregar fuertemente
con una escobilla y enjuagar. Terminar de fregar con una esponja y detergente,
enjuagar con abundante agua.
Desinfectar en solucin de leja (100 ppm)
7. Actividades de Control: Check list
Distribucin: Ayudante de cocina. Copia N 1
Elaborado: Nutricionista Aprobado: Nutricionista
PROCEDIMIENTO N. VLV-P-03
Rev. 001
DELIVEGGIE
LIMPIEZA DE Fecha. 23/06/16
VENTANAS Pg. 1/1
1. Objetivo: Lavar y desinfectar ventanas.
2. Alcance: Ventanas de reas de cocina, lavado, comedor y pasillos.
3. Responsabilidades: El ayudante de cocina realiza este procedimiento y el chef
supervisa de manera inmediata.
4. Frecuencia de Uso: Diario y cada vez que sea necesario.
5. Materiales: Agua, detergente, esponja, jarra, jalador, limpia vidrios, rociador,
papel toalla.
6. Descripcin:
Con ayuda de una jarra humedecer con agua y detergente , fregar con una
110
Bibliografa
Referencias
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de Reserva del Per.
Burriel, M., & Figarella, V. (2013). El impacto de las redes sociales en el consumidor
en lnea: Compradores Sociales. Lima: Interactive Advertising Bureau Per.
Carreo, G., Lluncor, A., & Moncada, D. (2013). Break Time, una empresa novedosa en
la venta de desayunos saludables. Lima: Universidad Peruana de Ciencias
Aplicadas.
Chinchay, D., Cusipuma, C., Gamarra, P., Maiz, J., & Ramos, A. (2015). Proyecto
productivo innovador Qali Natural Foods. SISE.
Clemente, J., & Gmex, B. (2006). Reviste ICE. Recuperado el 22 de Mayo de 2016
Clemente, J., & Gmez, B. (23 de Mayo de 2006). Obtenido de
http://www.revistasice.info/cachepdf/BICE_2898_51-
60__DF87D49EEBC76C8A9BEDE386F1B4BC6F.pdf
Clemente, J., & Gmez, B. (2006). Posicionamiento de los restaurantes de comida
rpida. Espaa: Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.
Clemente, J., & Gmez, B. (2006). Posicionamiento de los restaurantes de comida
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