FICHE TECHNIQUE PATISSERIE

Photographie
Ralisation : Fraisier dans son cristal

Elments constitutifs
1 Pain de Gnes pistache
2 Crme mousseline vanille
3 Fraises en garniture
4 Dcors

Temprature du four : 180c.

Dure de cuisson : 20/25 mn.

Spiritueux conseill : Crmant dAlsace

RECETTES pour 10 personnes

Professeur de ptisserie : M. Lehall
INGREDIENTS Unit 1 2 3 4 Schma
Pte damandes 50% G. 230 120 1 2 3
Pte de pistache G. 10
ufs G. 150
Beurre frais G. 65 150
Farine T55 G. 20
Levure chimique G. 03
Fcule G. 25
Kirsch G. 15
Amandes haches G. Q.S.
Lait entier G. 300
Sucre semoule G. 60
Sucre glace G. 45
Poudre crme G. 35

Vanille en gousse Pc. 1 Points dhygine

Fraises fraches G. 400 80 Qualit des matires premires
Feuilles de menthe bouquet 01 Cuire correctement la crme cuite
Jaunes dufs G. 60 Bien se laver les mains aprs chaque manipulation
des ufs
Plan de travail Observations
1 Dtendre progressivement la pte damandes avec les ufs, puis le sucre bien
monter pendant 10 mn.
Ajouter les autres ingrdients ; verser dans un cercle, cuire Crme cuite : amener
Raliser une crme cuite avec le lait, vanille, sucre, poudre crme et jaunes bullition, la maintenir qq.
Hors du gaz, ajouter le tiers du beurre, refroidir secondes
Monter la crme avec le restant du beurre ramolli, utiliser aussitt
Couper les fraises laves, queutes, en deux ou trois selon leur grosseur
Raliser des disques de pte damandes de la taille des verres
Tremper les fraises dans un sucre cuit 150c.
Montage: poser un disque de biscuit dans le fonds du verre, chemiser de fraise, disposer la crme au
centre, puis terminer par un disque de biscuit, rserver au frais
Finition : Poser un disque de pte damandes colore, poser une fraise taille et une feuille de menthe sur le
dessus du verre
 FICHE TECHNIQUE PATISSERIE
Photographie
Ralisation : Cocktail dagrumes dans
sa gele sur son caramel

Elments constitutifs
1 Crmeux caramel
2 Gele dagrumes et garniture
3 Crme de faisselle
4 Dcors

Spiritueux conseill : Mandarine Napolon

RECETTES pour 10 personnes

Professeur de ptisserie : M. Lehall
INGREDIENTS Unit 1 2 3 4 Schma
Jus dorange G. 100 1 2 3
Jus mandarine G. 200
Glatine en feuille G. 03 06 2,5
Th Darjeeling sachet 2
Faisselle fromage blanc G. 150
Crme liquide U.H.T. G. 250 60
Beurre frais G. 90
Sucre semoule G. 60 80
Oranges fraches Pcs. 01 01
Mandarines fraches Pcs. 02
Pamplemousses Pc. 1/2
Zestes citron Pc. 01 Points dhygine
Eau G. 150 70 Qualit des matires premires
Jaunes dufs G. 60 Cuire correctement la crme anglaise
Bien se laver les mains aprs chaque
manipulation des ufs

Plan de travail Observations

1 Hydrater la glatine dans beaucoup deau froide
Caramliser sec le sucre ; dcuire avec la crme tidie
Ajouter les jaunes et cuire 85c. sur feux doux ; hors gaz ajouter la glatine
essore
Chinoiser, temprer 35c. puis ajouter le beurre ramolli ; couler aussitt
Infuser 5 mn. le th dans leau chaude
Hydrater la glatine dans beaucoup deau froide
Enlever les sachets de th, rchauffer linfusion 50c., ajouter la glatine essore,
puis les jus dagrumes ; refroidir, puis couler
Hydrater la glatine dans beaucoup deau froide
Essorer, puis dissoudre la glatine, lincorporer dans la faisselle, puis la crme
fouette et les zestes ; utiliser aussitt
Amener bullition le sucre et leau
Trancher finement lorange, tremper chaque tranche dans le sirop tide, poser sur
une feuille plastifie et scher 3 4 h. dans un four 100c.
Montage: couler le crmeux de caramel dans le fond, prendre au froid ngatif ;couler la gele refroidie,
disposer les suprmes dagrumes, mettre au froid ngatif ; mettre sur le dessus la crme de faisselle
Finition : Disposer une cristalline dorange sur le bord des verres