Rpublique du Sngal

Ministre de lAgriculture
Institut Sngalais de Recherches Agricoles

La qualit du lait et produits laitiers

Communication Iateliel
de restitution de ltude sur
la filire lait au Sngal
GRET / ENDA-GRAF
Dakar, 30 Mars 2000
Maty BA DIA0
ISRA - CDH
Introduction

Ltude de la commercialisation (El Ketrouci, 1994) a montr limportance accorder la

qualit du lait pour certains types de consommateurs. Les contrles bactriologiques et les
mesures de qualit nont jamais t rgulirement effectus, dans le cadre du projet laitier et
sont inexistants en levage traditionnel. Or, la totalit des leveurs suivis vendent leurs
produits ltat cru. Ce lait est donc vendu sans aucune garantie de qualit ou de composition
pour le consommateur.

Les analyses, sur deux sries de prlvements de 20 chantillons chacun (novembre 96 et

janvier 1997), ont pu tre ralises. Elles concernent la composition du lait (matire sche,
matire grasse, matire protique, densit...), les bactries, les levures et les champignons.

Les bactries sont considres selon trois critres :

- prsence normale : cest la flore dite acidifiante ou lactique, utile pour une transformation
ultrieure du lait frais, cru.

- pollution : les germes de lenvironnement trouvent dans le lait un excellent milieu de

culture. Il faut donc les rechercher systmatiquement, dune manire globale. Ensuite il faut
isoler et identifier ceux qui peuvent tre dangereux selon les critres de lhygine alimentaire.
la recherche porte sur les germes fcaux (entrobactries en gnral et Salmonella en
particulier, streptocoques fcaux) et pseudomonus,, sur les germes anarobies sulfito-
rducteurs.

- pathologie : cest dire celle de lanimal producteur ou de lleveur, avec une attention
particulire sur les risques de zoonose. Les germes identifier sont Staphylococcus,Brucella
et Mycobactrium.

1. Caractristiques physico-chimiques du lait

En labsence de rfrences en matire de composition du lait en zone tropicale, nous allons

comparer nos rsultats aux normes hanaises pour le lait frais.

La densit moyenne du lait est comprise entre 1029 et 1034, donc dans la fourchette normale
(tableau 1). Le pH mesur au niveau de lexploitation est correct, variant entre 6,6 et 6,s. Le
lait devient, cependant plus acide pendant son stockage et son transfert sur Dakar qui
seffectuent la temprature ambiante, sans rfrigration.
Pour le lait caill, la fermentation semble tre trs pousse, compte tenu du pH minimum de
prcipitation totale de la casine qui est de 4,6 4,7. Lexcs de caillage suite un temps
dincubation long peut expliquer cela. La qualit du lait caill de la veille utilis comme
ferment peut aussi en tre une cause.

Le lait des vaches Montbliardes est dune qualit infrieure par rapport la moyenne
observe en France, surtout pour les matires grasses. Le taux butyreux est de 29,5 %. contre
37,8 %. rapport par le Contrle laitier franais sur les vaches de mme race, toutes lactations
confondues. La moyenne de matire sche est galement en de des normes comprises entre
125 et 135 g de M.S./l.
Nous ne pouvons discuter valablement de tous les facteurs de variation susceptibles
dexpliquer ces rsultats. Les effets du stade de lactation, du niveau de production et de lge
de lanimal ne peuvent pas tre isols, le lait analys tant un lait de mlange de plusieurs
vaches des ges et des stades diffrents. Le climat tropical et lalimentation sont deux
facteurs importants de variation de la composition du l#ait.

Les vaches locales donnent un lait plus riche que celui des Montbliardes. Cette augmentation
ne traduit pas une aptitude de la vache locale synthtiser plus de matires sches, grasses, ou
protiques, mais une concentration de matires fabriques dans une quantit moindre de lait
(Preston, 1988).

2. Qualit bactriologique du lait

Un lait de bonne qualit ne doit pas dcolorer le bleu de mthylne en moins de trois
heures. A lpreuve de la rductase microbienne, peu dchantillons (30 %) ont rempli cette
condition (tableau 2). Le lait, quelque soit sa nature et son origine est donc rarement conforme
au normes dfinies par lInstitut Sngalais de Normalisation (tableau 3). Labondance de la
flore totale mme dans les exploitations de Montbliardes montre les limites de la formation
reue par les bergers, en matire dhygine de traite au sens large : hygine des locaux, des
animaux, du matriel, et du trayeur lui-mme.

Il est gnralement admis que lacidit du lait caill pourrait dtruire les germes. Cette
forme de prsentation du lait semble assurer une conservation acceptable puisque le produit
peut-tre commercialis quelques jours apparemment sans gne pour le consommateur. Si les
germes qui se sont multiplis ne sont pas des germes pathognes notoires, leur abondance est
cependant le signe que lhygine minimale nest pas respecte, do de fortes possibilits de
risques.

Les coliformes fcaux sont retrouves dans tous les types de lait. Ce sont des germes
qui vivent dans le tube digestif de lhomme et des animaux. Leur prsence signe une
contamination lors de la traite et pendant les manipulations et transvasements multiples que
subissent les produits avant la commercialisation.

La prsence de staphylocoques (Staphylococcus aurewu notamment) dans le lait cru

tmoigne de lexistence de mammites cliniques dans la majorit des troupeaux (Lacourt,
1986). Leur sensibilit aux acides crs par les bactries lactiques (Alais, 1984) peut expliquer
leur absence dans le lait caill.

Les analyses nont pas dcel la prsence de germes pathognes majeurs. La dtection
sur srum de k$cohr-rcterium parutubenxlosis en 1991 et 1992 par le LNERV, laisse
cependant planer le doute sur les risques potentiels courus par les consommateurs. Il est
absolument ncessaire que la situation soit clarifie pour lever toute suspicion. Ce travail est
dautant plus urgent que les levages ne dtiennent pas de patente sanitaire, pourtant exige
par IISN pour tout producteur de lait cru. Lapplication de cette rglementation aurait peut-
tre encourag lamlioration des conditions dhygine dans les levages.

Les champignons et levures nont pas fait lobjet dune numration mais leur prsence
est assez constante dans lensemble des prlvements. Il est difficile den tirer une conclusion
pratique particulire, car ce sont des lments permanents de lenvironnement. Ils traduisent
eux aussi le fait quau cours des manipulations, le lait est trs expos lair ambiant.
3. Qualit hyginique du lait : prsence de rsidus
Nous navons pas pu diagnostiquer la prsence de rsidus (antibiotique, acaricide...) dans le
lait. II nous est donc difficile de conclure quant aux risques rels courus par le consommateur.
Cependant, il est connu que les composs organo-phosphors (bromaphos, fni-trothion. ..)
utiliss pour le dtiquage des animaux sont des produits dangereux pour la sant humaine. Or,
il est constat sur le terrain que la traite nest jamais interrompue aprs le dtiquage et les
doses employes sont parfois trs fantaisistes. Il y a donc lieu de sinterroger sur labsence de
ces rsidus dans le lait.

Pour les antibiotiques, les risques sont faibles dans Ile cas dune administration pendant le
tarissement. La dure moyenne de la priode sche est suffisamment longue dans les levages
pour permettre llimination totale du produit. Si le traitement survient pendant la lactation, le
risque est rel. Les dlais dattente lgaux ne sont pas toujours respects, cause dun dficit
de sensibilisation des leveurs ou des bergers et parce quaucun contrle de la qualit ne vient
les pnaliser.

Cas de la poudre de lait du commerce

La poudre importe est dans la plupart du temps titre 0 ou O,l% de matire grasse. Aprs
reconstitution, le produit obtenu devrait tre enrichi avec de la matire grasse animale pour
retrouver peu prs les caractristiques de lait pur. Or, dans le commerce, il y a un certain
amalgame sciemment entretenu par certains transformateurs qui, bien que rajoutant de la
matire grasse vgtale, utilisent lappellation lait puer et naturel . Cest de la fraude. Cette
situation est grave et doit attirer lattention aussi bien des pouvoirs publics que des
associations des consommateurs.
Conclusion

La composition du lait de Montbliarde est mdiocre. Ce rsultat peut tre expliqu par les
conditions dlevage (notamment lalimentation) et le climat tropical.

Sur le plan bactriologique, on constate la prsence dune flore microbienne globale

abondante, mais sans agent pathogne majeur. Cependant, en matire dhygine alimentaire,
lexprience montre que les risques sont dautant plus grand que les germes sont plus
nombreux. Il existe donc une marge de progrs importante dans le domaine de lhygine de la
traite et du conditionnement du lait.

Dun point de vue prospectif, il importe damliorer les techniques de production (traite,
rcipients, eau) ainsi que les techniques de transformation artisanale, de confirmer labsence
de germes pathognes par une srie danalyses beaucoup plus largie et de trouver les bases
techniques pour faire respecter la lgislation en matire dhygine alimentaire. Il est
galement important de pouvoir dpister les rsidus (mdicaments, pesticides, mtaux.. .), car
leur prsence dans le lait peut prsenter un danger pour le consommateur.

Aussi sil y a un domaine o le contrle de qualit est une ncessit fondamentale, cest bien
celui des produits laitiers. A tous les stades, une attention particulire doit tre porte
lhygine, lintgrit des nutriments depuis la matire premire jusquau produit fini. Les
pouvoirs publics doivent faire appliquer les textes rglementaires en matire de production et
de vente de lait et produits laitiers. Linformation du public sur les risques lis la
consommation de produits laitiers qui ne sont pas de qualit, est galement importante si lon
veut prserver la sant des populations. Informer, duquer et ensuite sanctionner doivent tre
les trois actions prioritaires. LInstitut Sngalais de Normalisation (ISN) doit y avoir un rle
prpondrant.
Tableau 1 : Caractristiques physico-chimiques du lait dans les Niayes (analyses effectues en
1996-97)

Nature et origine des Densit AD PH MS W) MG W> MA W)

nrlvements

Mlange de lait frais

de MTB (aprs traite) 1,032110,02 13,9&2,2 6,7410,89 122,9+7,9 30,3+7,5 33,5?3,7

Mlange de lait frais

de vaches locales (a.t.) 1,032+0,03 16,9+3,1 6,65&0,88 145,8+13,2 57,81111,8 37,4&2,7

Lait frais au kiosque

de Coplait-Dakar 1,033f0,02 18,5&3,4 6,25f0,77 1 2 1,2+8,1 30,4+8,6 33,2&4,3

Lait caill -kiosque de

Coplait-Dakar 107,31110,1 4,56+0,87 123,1*12,1 29,8+10,2 34,4+5,5

Lait caill de femmes

Peul-Dakar 115,6+12,4 4,28f0,92 146,9+11,7 58,4+7,6 36,9&4,5

Tableau 2 : Caractristiques microbiologiques du lait dans les Niayes (analyses effectues en

1996-97)

Nature et origine des Flore totale Coliformes fcaux Staphylococcus aureus

prlvements xl 04/ml /ml /ml

Mlange de lait frais de 89 156 2

MTB (aprs traite)

Mlange de lait frais de 103 177 absent

vaches locales (a.t.)

Lait frais au kiosque de 125 135 1

Coplait-Dakar

Lait caill au kiosque de 850 14 absent

Coplait-Dakar

Lait caill de femmes 875 13 absent

Peul-Dakar

N.B. : Tous les chantillons sont indemnes de salmonelles

Tableau 3 : Normes sanitaires des laits commercialiss (I.S.N., 1988)

Types de lait Flore totale Colifonnes fcaux Salmonelles Staphylococcus

x 10001ml /mX aureus

lait cru 20 100 absence absence

lait caill n.i. -3 absence absence

lait pasteuris 10 absence absence absence

crme crue 30 Cl00 absence n.i.

n.i. = non indiqu

Bibliographie
ALAIS Ch., 1984. Science du lait : principes des techniques laitires. IV dition.
Paris, Ed. SEPAIC. 814 p.
El KETROUCI A., 1994. Lapprovisionnement de la ville de Dakar en produits laitiers.
Mmoire DESS, CIRAD-EMVT, 95 p.

1. S.N., 19X8. Les normes microbiologiques : lait et produits laitiers.

Dakar, Institut Sengalais de Normalisation (ISN/CT$3CT1).

KONTE M.; 1985. Ecologie bactrienne des parties distales du tractus gnital chez. les bovins au Sngal.
Mmoire de confirmation. ISRA-LNERV, 11 1 p.

PRESTON T.R., 1988. Developpement des systmes de production laitire sous les tropiques
CTA Publ., 71 1).