20/6/2017 evaporadores | Processing Handbook Dairy

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Procesamiento Dairy Handbook

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captulos

1. PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

2. La qumica de LECHE
3. REOLOGIA
4. MICROBIOLOGA
5. RECOGIDA Y RECEPCIN DE LECHE
6. bloques de construccin de procesamiento de lcteos
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Captulo 6

BLOQUES DE CONSTRUCCIN DE
PROCESAMIENTO DE LCTEOS
El siguiente captulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lcteos. Cubre
slo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche lquida. Fabricacin del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrfugos y estandarizacin de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnologa de membrana
6.5 Los evaporadores
La eliminacin de agua

6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberas, vlvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatizacin
6.11 Los sistemas de servicios

6.5

DISEO DE UN PROCESO DE LINEA

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evaporadores
7. DISEO DE UN PROCESO DE LINEA
8. PRODUCTOS leche pasteurizada
9. LECHE LONG-LIFE
Desplazarse
10. CULTURAS
hacia abajo
Y FABRICACIN
para leer DE ARRANQUE
11. Los
texto pequeo
productos lcteos fermentados
12. mantequilla
texto mediano y productos lcteos para untar
13. ANHYDROUS
Texto grande MILK FAT (AMF) Y BUTTEROIL
14. QUESO
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15. procesamiento de suero
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16. leche condensada
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17. LECHE en polvo y suero
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18. PRODUCTOS LCTEOS recombinado
19. CREAM ICE

LA ELIMINACIN DE AGUA
20. CASENA
21. LIMPIEZA DE fabricacin de productos lcteos
22. EFLUENTE LCTEOS
La concentracin de un lquido implica la evaporacin de un disolvente, en la mayora de los casos agua. Concentracin se
distingue de secado en que el producto final - el concentrado - es todava lquido.

Hay varias razones para la concentracin de lquidos alimenticios:

Reducir los costos de almacenamiento y transporte

inducir la cristalizacin
Reducir el costo de secado
Reducir la actividad de agua para aumentar la estabilidad microbiolgica y qumica
Recuperar sustancias valiosas y subproductos de los flujos de residuos.

La concentracin de un lquido por evaporacin bajo vaco se introdujo en 1913. El proceso se basa en una patente britnica
por EC Howard, que cubra una, pan de vaco de doble fondo calentado con vapor con condensador y bomba de vaco.

CONCENTRACIN
En la industria lctea, la evaporacin se utiliza para concentrar la leche entera, leche
descremada, suero de leche, suero de leche concentrado de protena y permeado de
mdulos de filtracin de membrana. El agua se evapora por medio de calentamiento
indirecto. Producto y medio de calentamiento (vapor) se mantienen separados uno de otro
por medio de una lmina de acero especial. El calor liberado durante la condensacin del
vapor de agua se transfiere al producto a travs de la particin.
La evaporacin tambin constituye la etapa preliminar del secado de dichos productos.
En qu medida el proceso de concentracin puede ser forzado est determinado por las
propiedades del producto tales como la viscosidad y estabilidad al calor.
El tratamiento trmico es a menudo un paso de proceso integral de un evaporador con el fin
de conseguir propiedades especficas en el polvo acabado. Como algunos productos son
sensibles al calor, el diseo de estos sistemas tiene que ser considerado cuidadosamente
con respecto a la temperatura y tiempo de mantenimiento con el fin de lograr los efectos
deseados, por un lado, pero sin causar daos por calor en el otro.
Para minimizar el impacto trmico sobre los productos desde el calor aplicado, la Higo. 6.5.1
evaporacin tiene lugar en un vaco a presiones de 160 a 320 hPa, equivalente a agua principio general de la
temperaturas de 55 hirviendo - 70 C. evaporacin. Una particin se
calienta mediante vapor de
agua caliente y vapor se
evapora del lquido en el otro
lado

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Tabla 6.5.1
contenido de slidos tpica despus de la evaporacin de los productos lcteos

leche entera y leche descremada 48 - 50% de

Suero 58 - 65% de

Protena de suero concentrada 35 - 48%

Impregnar 70 - 75% de

Los siguientes aspectos deben tenerse en cuenta en la planificacin de una estacin de evaporacin:

La calidad del producto final

Los costos de energa
Tratamiento trmico
Recuperacin de calor
la calidad del condensado
Los costos de limpieza de duracin y limpieza
El costo de los locales
Condiciones ambientales
Costos de inversion

DISEO DEL EVAPORADOR

Se necesita una gran cantidad de energa para hervir el agua de una solucin. Esta energa se suministra a menudo en forma
de vapor. Para reducir la cantidad de vapor necesario, el evaporador est normalmente diseado como un evaporador de
efecto mltiple. Dos o ms efectos operan a aspiradoras progresivamente ms bajos y por lo tanto con puntos de ebullicin
progresivamente inferiores. En tal disposicin, el vapor producido en el primer efecto se puede utilizar como un medio de
calentamiento en el siguiente efecto. El resultado es que la cantidad de vapor necesario es aproximadamente igual a la
cantidad total de agua evaporada, dividido por el nmero de efectos.
Hoy en da, la electricidad se usa ampliamente como la fuente de energa; particularmente en el caso de lo que se conoce
como pre-concentradores, que se utilizan para concentrar la leche y suero de leche a 32 - contenido de slidos 36%. La
electricidad tambin se utiliza ms a menudo en el caso de lo que se conoce como acabadoras, que concentran la leche y
suero de leche a su contenido de slidos final. Para ello, un compresor elctrico se utiliza que comprime el vapor desprendido
en el efecto, con lo que a un nivel de temperatura 3 - 7 de C ms alta y que sirva como un medio de calentamiento en el
calentador. Esta compresin mecnica de vapor (MVR) ofrece claras ventajas en trminos de costos de operacin.

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Tabla 6.5.2
consumos tpicos por kg evaporaron agua para evaporadores tubulares de pelcula descendente con recompresin trmica
en la industria lctea (con exclusin de tratamiento trmico)

1-efecto 0,33 vapor kg

2-efecto 0,25 vapor kg

3-efecto 0,14 vapor kg

4-efecto 0,13 vapor kg

5-efecto 0,09 vapor kg

6-efecto 0,08 vapor kg

1-efecto MVR 0.012 kWh

EVAPORADORES DE CIRCULACIN
Evaporadores de circulacin se pueden utilizar cuando se requiere un bajo grado de concentracin o cuando se procesan
pequeas cantidades de producto.
En la produccin de yogur, por ejemplo, la evaporacin se utiliza para concentrar la leche 1,1 - 1,25 veces, o del 13 al
contenido de slidos 14,5 o 16,25%, respectivamente. Este tratamiento desairea al mismo tiempo el producto y se libra desde
malos sabores.
La lnea de proceso de evaporacin de circulacin se muestra en la Figura 6.5.3. La leche se calienta a 90 C y entra en el
tangencialmente cmara de vaco a una velocidad alta y forma una capa de rotacin delgada sobre la superficie de la pared
(Figura 6.5.2). Como se arremolina alrededor de la pared, una parte del agua se evapora y el vapor se extrae a un
condensador. Aire y otros gases no condensables se extraen desde el condensador por una bomba de vaco.
El producto finalmente pierde velocidad y cae a la parte inferior curvada hacia el interior, donde se descarga. Parte del producto
se recircula mediante una bomba centrfuga para un intercambiador de calor para el ajuste de la temperatura, y despus a la
cmara de vaco para una mayor evaporacin. Una gran cantidad de producto debe ser recirculado para alcanzar el grado
deseado de concentracin. El flujo a travs de la cmara de vaco es de cuatro a cinco veces el flujo de entrada a la planta.

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Higo. 6.5.2 Higo. 6.5.3

flujo del producto en un lnea de proceso para un
evaporador de circulacin evaporador de circulacin

1. depsito de
compensacin
2. Bomba de alimentacin
3. seccin de
precalentamiento /
condensador
4. seccin de ajuste de
temperatura
5. Enfriamiento seccin /
condensador
6. Cmara de vaco
7. bomba de recirculacin
8. Bomba aspiradora

DE TIPO PLACA DEL EVAPORADOR

Distribucin en una del tipo de placa, el evaporador de pelcula descendente puede estar dispuesto con dos tuberas que
pasan a travs del paquete de placas. Para cada placa de producto (en la Figura 6.5.4), hay una boquilla de pulverizacin en
cada tubo para el producto, la pulverizacin del producto en una pelcula fina y uniforme sobre la superficie de la placa. En este
caso, el producto entra a la temperatura de evaporacin para evitar la evaporacin flash instantneo durante la fase de
distribucin.
El componente de agua de la pelcula delgada producto se evapora rpidamente como el producto pasa por encima de la
superficie de calentamiento. Un separador de cicln de vapor (2) se coloca a la salida del evaporador. Esto separa el vapor del
lquido concentrado.
A medida que avanza la evaporacin, el volumen de las disminuciones de lquido y aumenta el volumen de vapor. Si el
volumen de vapor excede el espacio disponible, la velocidad del vapor aumentar, resultando en una mayor cada de presin.

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Esto requerir una diferencia de temperatura ms alta entre el vapor de calentamiento y el producto. Para evitar esto, el
espacio disponible para vapor se debe aumentar a medida que aumenta de volumen de vapor.
Para lograr condiciones ptimas de evaporacin, la pelcula producto debe tener aproximadamente el mismo espesor en toda
la longitud de la superficie de calentamiento. Dado que el volumen de lquido disponible disminuye constantemente a medida
que el producto corre por la superficie de calentamiento, el permetro de la superficie de calentamiento debe ser disminuido
para mantener constante el espesor de la pelcula. Ambas condiciones se cumplen por el diseo de la placa del evaporador
casete de pelcula descendente se muestra en la Figura 6.5.4. Esta solucin nica hace que sea posible evaporar usando muy
pequeas diferencias de temperatura a bajas temperaturas.

El tiempo de residencia en un evaporador de pelcula descendente se corto en comparacin con otros tipos. La combinacin de
temperatura y tiempo en el evaporador determina el impacto trmico sobre el producto. El uso de un evaporador de pelcula
descendente con un perfil de baja temperatura (temperaturas bajo evaporacin, pequeas diferencias de temperatura, y la
carga de calor bajo) es una ventaja considerable para la concentracin de los productos lcteos que son sensibles a
tratamiento trmico.

Higo. 6.5.4 Higo. 6.5.5

-Tipo de la placa casete
evaporador de pelcula
descendente
1. tuberas de distribucin
con boquillas de
pulverizacin
2. separador de vapor
En dos evaporador de efecto
casete con termocompresor
1. termocompresor
2. efecto de la evaporacin
primera
3. Segundo efecto de
evaporacin
4. separador de vapor para
el primer efecto
5. separador de vapor para
segundo efecto
6. condensador de placas
7. Precalentador

Un primer paso del

primer efecto
B Segundo paso del
primer efecto
C Primera paso del
segundo efecto
D Segundo paso del
segundo efecto
E Tercer paso del
segundo efecto

EVAPORADORES TUBULARES
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EVAPORADORES TUBULARES

Este es el tipo de evaporador ms utilizado en la industria lctea. La clave del xito con
evaporadores de pelcula descendente es para obtener una distribucin uniforme del
producto sobre las superficies de calefaccin. Tubos verticalmente dispuestas se utilizan
para la mayor parte, donde el producto fluye hacia abajo en la superficie interior de los
tubos y el vapor de calentamiento se condensa en la superficie exterior de los tubos.
La longitud de los tubos puede variar hasta 20 m. La longitud de los tubos se selecciona
con el fin de promover una buena circulacin del vapor de calentamiento alrededor de los
tubos. Los tubos estn encerrados y podran estar aislados.
La superficie de calentamiento global se divide en un nmero de secciones y fluye la leche
slo una vez a travs de cada uno de estos. La distribucin uniforme del producto sobre la
superficie de calentamiento es muy importante para la operacin econmica de un
evaporador. Las brechas en la distribucin conducen a un sobrecalentamiento local. Esto
hace que el producto se adhiera, perjudicando de este modo la transferencia de calor en el
producto y obstaculizar la limpieza. Esto reduce el tiempo de produccin.
Producto uniforme difusin en la seccin de cabeza (Figura 6.5.8) del evaporador se
requiere para una buena distribucin, como es correcto clculo de las secciones. Esto se
consigue por medio de una placa spreader horizontal debajo de la cubierta del calentador.
Los agujeros perforados concntricamente alrededor de las tuberas de bajada conducen el
producto en los tubos como una pelcula uniforme. Sobrecalentamiento ligeramente el
producto cuando se alimenta en la seccin esparcidor hace que se expanda y por lo tanto
asegura la evaporacin parcial inmediata y buena distribucin. El vapor obliga al producto a
la superficie interior de los tubos del evaporador, donde fluye lejos como una pelcula
delgada.

Higo. 6.5.6
En dos efecto de pelcula
descendente evaporador
tubular con termocompresor

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Higo. 6.5.7 Higo. 6.5.8

lnea de proceso para una de La seccin superior de la
dos efecto de pelcula calandria en un evaporador
descendente evaporador tubular de pelcula
tubular con termocompresor. descendente.

1. depsito de 1. tubo de alimentacin del

compensacin producto
2. Intercambiador de calor 2. distribuidor de productos
de placas
3. placa de distribucin
3. intercambiador de calor 4. tubos de vapor
tubular
5. orificios de distribucin
4. Calandria, primer efecto
6. hirviendo tubos
5. separador de vapor
6. Calandria, segundo
efecto
7. recompresor trmica
8. bombas de circulacin
9. Bombas de vaco
10. bomba de descarga

PRECONCENTRADORES
Hoy en da, evaporadores tubulares de pelcula descendente se utilizan principalmente para la concentracin de alta capacidad
en la industria lctea. La unidad completa de calentamiento calandria est hecho de acero inoxidable y se divide en una serie
de secciones separadas entre s. Dependiendo de la naturaleza del proceso, la calandria est dividido en 4 - 6 secciones de un
pre-concentrador.
El producto se bombea al extremo superior de la primera seccin de calentamiento y se distribuye a sus tubos. El volumen del
producto es reducido por la evaporacin del agua que tiene lugar durante el flujo descendente. En el extremo inferior de la
seccin, el vapor evolucionado se elimina y el producto se recoge en un sumidero. El producto se bombea en la siguiente
seccin y de vuelta al extremo superior de la calandria.

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Las superficies de transferencia de calor de las secciones dispuestas una despus de la otra se hacen ms pequeos y ms
pequeos debido a la concentracin creciente.
El ventilador de compresor aspira fuera el vapor del colector y lo comprime. El vapor comprimido es forzado en la carcasa del
calentador, donde se condensa en la superficie exterior de los tubos. El condensado se bombea hacia fuera y se utiliza para
pre-calentar el producto de alimentacin.
Esta estructura permite suero de leche, por ejemplo, para ser concentrado a partir de un contenido de slidos de un 6% a un
contenido de slidos de 32%, y leche descremada a concentrarse a partir de un contenido de slidos de 9% a un contenido de
slidos de 36%.

EVAPORADORES MLTIPLES DE EFECTO

Evaporadores de mltiples efectos se utilizan generalmente. La teora es que si dos evaporadores estn conectados en serie,
el segundo efecto puede funcionar a un vaco superior (y por lo tanto a una temperatura ms baja) que la primera. El vapor
evolucionado a partir del producto en el primer efecto se puede utilizar como medio de calentamiento para el siguiente efecto,
que opera a una temperatura de ebullicin ms baja debido al vaco superior. Un kilogramo de agua se puede evaporar a partir
de un producto con una entrada de vapor primario de 0,6 kg, incluso teniendo en cuenta las prdidas de calor.
Tambin es posible conectar varios efectos evaporadores en serie para mejorar an ms la economa de vapor. Sin embargo,
esto hace que el equipo ms caro e implica una temperatura ms alta en el primer efecto. El volumen total de producto en el
sistema de evaporador aumenta con el nmero de efectos conectados en serie. Esto es un inconveniente en el tratamiento de
productos sensibles al calor. Sin embargo, evaporadores con cuatro a siete efectos y finalistas adicionales se han utilizado en
la industria lctea durante mucho tiempo con el fin de ahorrar energa.

RECOMPRESIN DE VAPOR TRMICA (TVR)

El vapor evolucionado a partir del producto se puede comprimir y se utiliza como un medio de calentamiento. Esto mejora el
balance energtico del evaporador. Un termocompresor se utiliza para este propsito.
La Figura 6.5.6 muestra un evaporador de dos efecto con un termocompresor para la evaporacin de la leche. Parte del vapor
se suministra a la termo-compresor, a la que el vapor de alta presin - los flujos (600 1.000 kPa). El compresor utiliza la alta
presin de vapor para aumentar la energa cintica y el vapor es expulsado a alta velocidad desde la boquilla. Este efecto de
chorro de mezcla el vapor y el vapor del producto y comprime la mezcla a una presin ms alta. El uso de un termocompresor
junto con una unidad de efectos mltiples optimiza el balance de energa.

Flujo del proceso

La leche es bombeada desde un tanque de equilibrio (1) para el pasteurizador (2), donde se pasteuriza y se calienta a una
temperatura ligeramente por encima del punto del primer efecto del evaporador de ebullicin. La leche entonces contina el
primer efecto (4) del evaporador, que est bajo un vaco correspondiente a una temperatura de ebullicin de 60 C. El agua se
evapora y la leche se concentra como la pelcula delgada de la leche fluye hacia abajo en los tubos.
El concentrado se separa del vapor en la parte inferior de la calandria y el separador de vapor (5) y se bombea a la segunda
efecto (6). El vaco es menor en este efecto, que corresponde a una temperatura de ebullicin de 50 C. Despus de
evaporacin adicional en el segundo efecto, el concentrado se separa de nuevo desde el vapor en la parte inferior de la
calandria y el separador de vapor (5) y se bombea fuera del sistema para un tratamiento adicional (10).
La inyeccin de vapor a alta presin en el termocompresor (7) aumenta la presin del vapor del primer efecto. La mezcla de
vapor de agua / vapor vivo se utiliza entonces para calentar el primer efecto (4).

LA EFICIENCIA DE LA EVAPORACIN
A-dos efecto evaporador de pelcula descendente con termocompresor requiere alrededor de 0,32 kg de vapor para evaporar 1
kg de agua, y un evaporador de cinco efecto requiere 0,09 kg de vapor. Sin el termocompresor, el consumo especfico de vapor
sera aprox. 0,55 y 0,2 kg por kg de la evaporacin del agua, respectivamente.
La demanda de menor consumo de energa ha llevado al desarrollo de instalaciones con ms de seis efectos, pero ciertos
lmites debe ser observado en este caso. La temperatura mxima de ebullicin en el lado del producto es normalmente no ms
de 70 C en el primer efecto y 40 C en el pasado.
As, un rango de temperatura de entre 40 C y 70 C hace que 30 C disponible para el dimensionamiento del evaporador.
Cuanto mayor sea el nmero de efectos, menor es la diferencia de temperatura en cada efecto individual.
Las diferencias de potencial de temperatura tambin se reducen en forma de cadas de presin y el aumento de temperaturas
de ebullicin. La suma de estos en una estacin de evaporacin de mltiples efectos puede dar lugar a la restriccin de la
diferencia de temperatura sobre 5 - 15 C. Esto requiere grandes superficies de transferencia de calor y resulta en mayores
costos de capital. Grandes superficies de transferencia de calor a continuacin, significan mayores dificultades para asegurar la
distribucin uniforme del lquido sobre las superficies de transferencia de calor. Otra desventaja es el tiempo de residencia del
producto en el sistema. En un evaporador de seis efecto con termocompresor, es posible evaporar 12 kg de agua con 1 kg de
vapor. Esto es equivalente a un consumo de vapor especfico de 0,08 kg de vapor por kg de evaporacin de agua.
En qu medida el proceso de concentracin puede ser forzado est determinado por las propiedades del producto tales como
la viscosidad y la sensibilidad al calor. El contenido de slidos de leche descremada y leche entera se puede aumentar a 50% y
52%, respectivamente.

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Un evaporador de cinco efecto con termocompresor necesita alrededor de 0,09 kg de vapor para evaporar 1,0 kg de agua.

RECOMPRESIN MECNICA DE VAPOR (MVR)

A diferencia de un termocompresor, un sistema mecnico de recompresin de vapor

(ventilador) (MVR), dibuja todo el vapor fuera del evaporador y lo comprime antes de
devolverla a la parte de calentamiento del evaporador. El aumento de la presin del vapor
requiere energa mecnica que acciona el compresor. Por lo tanto durante la produccin, el
evaporador no requiere energa trmica adicional o slo muy poca energa trmica hacia el
final de un ciclo de produccin, aparte de para el vapor utilizado para el tratamiento trmico
antes de que el primer efecto. Por lo tanto, casi no hay vapor residual para ser condensado.
Figura 6.5.10 muestra un evaporador con recompresin mecnica del vapor. El vapor
comprimido se devuelve desde el compresor a la pre-concentrador para calentar el
producto.
Un pasteurizador calienta con vapor vivo se instala antes del efecto MVR en el sistema. El
exceso de vapor se condensa en un condensador separado. Recompresin mecnica de
vapor hace que sea posible evaporar 80 - 100 kg de agua con 1 kWh. El uso de un
evaporador con recompresin mecnica de vapor puede reducir a la mitad los costes de
funcionamiento en comparacin con un evaporador de seis efecto convencional con un
termocompresor.

Higo. 6.5.10
lnea de proceso
para un
evaporador de Higo. 6.5.9
pelcula Tubular evaporador de pelcula
descendente descendente con recompresor
tubular con mecnica.
recompresin
mecnica, MVR

1. depsito de
compensacin
2. Intercambiador
de calor de
placas
3. intercambiador
de calor
tubular
4. calandria
5. separador de
vapor
6. recompresor
mecnica
7. bombas de
circulacin
8. Bombas de
vaco

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