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GASTRONOMIA
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
[...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira j era cultivada por todo o "Crescente
Frtil", hoje chamado de Oriente Mdio. Um milnio mais tarde, apareceram
os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos
est uma inscrio do tempo de Ramss II (1197-1165 a.C.), descoberta em
Helipolis, no templo do deus R. Curiosamente, esse azeite no tinha como
principal destino a alimentao, mas fornecer iluminao ao palcio sagrado.
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rabe
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CONTEDO TERICO
A culinria rabe uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.
Uma tpica refeio rabe comea com o mezze, ou seja, so servidos diversos
antepastos, potes com nozes, pes, vegetais em conserva, ou at mesmo uma
refeio completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e
sobremesas. Trata-se de uma refeio social, para que os amigos e famlia
apreciem as iguarias e conversem durante o evento.
Os cereais e leguminosas so comumente usados nas preparaes: trigo,
lentilhas, gro de bico, favas, semolina e gergelim.
O po est sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo
como invlucro para saladas, pastas e carnes. muito comum ser temperado
com azeite e zatar, um tpico tempero da regio.
Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes so
geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limo
e azeite.
Os temperos so os mais diversos, e podem ser conhecidos nas pginas
seguintes.
Frutas como tmaras, roms, damascos, figos e uva, so servidos frescos, em
conserva ou ainda secos.
Os doces possuem caldas e aromas em abundncia, sendo aromatizados com
almscar e gua de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amndoas,
pistache e nata.
O arak uma bebida alcolica com sabor de anis, e que surgiu como
substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O caf outra bebida
comum, servido durante todo o dia; forte, espesso e, geralmente, muito
adoado, podendo tambm ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a
tradio de recepcionar bem, quando um convidado chega logo convidado a
ficar para um caf, por mais rpida que seja a visita.
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Trigo (bourgol)
Utilizado em diversos pratos e de vrios tipos:
- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;
- Trigo grosso como substituto do arroz e usado tambm em pratos com
coalhada;
- Trigo fino para quibes e saladas.
Zatar
uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em po. composta de
sumac, gergelim e tomilho.
Sumac
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac um
arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o
Oriente Mdio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas
ornamental. Os cozinheiros do Lbano, Sria, Turquia e Ir tm em grande
conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas
(quando secas, tm cor vermelho-tijolo e so usadas inteiras ou modas, em
grande nmero de pratos). As bagas so amargas, e tm sabor bastante
adstringente e acidez prpria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do
sumo do limo. Foi usada pelos romanos antes de os limes terem chegado
Europa.
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PRIMEIRO DIA:
Objetivos de aula:
PRODUES DO DIA
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Mtodo:
1. Bater o gro de bico cozido no processador usando um pouco da gua
do cozimento, at virar uma pasta homognea.
2. Adicionar o molho de tahine pasta de gro de bico (ver a seguir)
3. Decorar com salsa picada, ou pprica e azeite, ou ainda com gros de
bico cozidos e inteiros.
4. Servir acompanhado com po rabe.
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Molho de Tahine
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tahine marca Istambul 120 Gramas
Alho 1 Dente
Sal fino Q.B. --
Limo tahiti 3 Uni
gua Gelada Q.B --
Mtodo:
1. Processar o tahine, suco de limo, alho e sal at ficar homogneo,
lembrando que o molho deve ficar esbranquiado (resultado da ao do
limo). Se necessrio, adicionar um pouco dgua.
2. Aplicar metade do molho na pasta de gro de bico e metade na
berinjela amassada. Se necessrio, corrigir tempero.
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Variao:
Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome
de mjadra.
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Tabule
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa picada Mao domstico
Hortel fresca picada Mao domstico
Cebolinha fresca picada 10 Gramas
Cebola pera 10 Gramas
Tomate dbora firme e 150 Gramas
maduro, concass
Trigo fino escuro para 70 Gramas
quibe
Limo tahiti (suco) 01 Unidade
Azeite extra-virgem Q. B. --
Sal refinado Q. B. --
Pimenta Jamaica Q. B. --
Alface americana cortada Folha
chifonade
Mtodo:
1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mos, at retirar toda a gua e
reservar por uma hora em geladeira.
2. Misturar o trigo a salsa, a hortel, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2
folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface
para degustao.
3. Temperar com suco de limo, sal, azeite e pimenta Sria.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma
folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se boca com as mos.
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
PRODUO DO DIA
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QUIBE FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (patinho) limpo modo 250 Gramas
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duas vezes
Trigo fino escuro (para quibe) se a 110 Gramas
temperatura ambiente estiver frio
Trigo fino escuro (para quibe) se a 90 Gramas
temperatura ambiente estiver
quente
Canela moda Q.B --
Pimenta Sria Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera Q.B. --
Mtodo:
1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com gua, se necessrio.
2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada.
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TERCEIRO DIA:
Objetivos De Aula:
PRODUO DO DIA
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Calda
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Damasco seco azedo 80 Gramas
hidratado
gua 125 Ml
Acar refinado 180 Gramas
Mtodo:
1. Lavar os damascos e deix-los de molho por, aproximadamente, 8
horas.
2. Colocar o damasco com a gua em uma panela e levar ao fogo. Juntar o
acar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessrio,
acrescentar mais gua. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30
minutos, ou at que os damascos fiquem macios, formando uma calda
no muito grossa.
3. Retirar, deixar esfriar e reservar.
Manjar
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite tipo B 125 Ml
Amido de milho 12 Gramas
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RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acar refinado 40 Gramas
Nozes 300 Gramas
gua de flor de 15 Ml
laranjeira
Mtodo:
1. Processar as nozes.
2. Misturar o acar e a gua de flor de laranjeira.
CALDA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acar refinado 480 Gramas
gua de Flor de 10 Mililitros
Laranjeira
gua 240 Mililitros
Limo tahiti Unidade
Mtodo:
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco de limo at atingir ponto de
fio. Apagar o fogo, acrescentar a gua de laranjeira.
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quibe) se a temperatura
ambiente estiver fria
Canela moda Q.B --
Pimenta Jamaica Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera Unidade
Azeite de oliva extra q.b. -
virgem
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
duas vezes.
Mtodo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a
gua.
2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa, acrescente
gua gelada para que o quibe fique macio.
3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel fresca e
cebola. Servir regado com azeite de oliva.
Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru o Mhamasa.
QUIBE DE BANDEJA
Ingredientes Quan Unidade de Medida
Tidade
Carne bovina (patinho) 500 Gramas
limpo modo duas vezes
Trigo fino escuro (para 225 Gramas
quibe) se a temperatura
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Mtodo:
1. Em uma panela colocar o leo e a carne at fritar bem, em seguida
junte a cebola picada, a pimenta Sria, o sal e o snoobar, mexer bem e
deixar no fogo at a cebola murchar.
2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar.
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QUIBE FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (patinho) limpo modo 250 Gramas
duas vezes
Trigo fino escuro (para quibe) se a 110 Gramas
temperatura ambiente estiver frio
Trigo fino escuro (para quibe) se a 90 Gramas
temperatura ambiente estiver
quente
Canela moda Q.B --
Pimenta Sria Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera Q.B. --
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
duas vezes.
Mtodo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a
gua.
2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa acrescentar
gua gelada.
3. Separar a massa em duas metades.
4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. S que menos molhada.
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gua Q.B. --
Tablete de caldo de Unidade
galinha
Manteiga Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Mtodo:
1. Lavar a abobrinha e fur-la conforme explicao.
2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta sria, canela
acrescentando um pouco dgua. Rechear as abobrinhas.
3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha,
extrato de tomate, pimenta sria, sal e canela em p. Colocar a
abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com gua fervendo
acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo
mdio.
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Folha de uva 100 Gramas
Coxo mole modo duas 200 Gramas
vezes com gordura
Arroz tipo 1 lavado e 180 Gramas
escorrido
Sal refinado Q.B. --
Pimenta Sria Q.B. --
Canela Q.B. --
Manteiga Q.B. --
gua Q.B. --
Caldo de galinha Q.B. --
Tomate Unidade
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Grcia
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CONTEDO TERICO
COZINHA GREGA
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PRIMEIRO DIA
Objetivos de aula:
PRODUO DO DIA:
Salada horityki
Peixe no organo
Spanakopitas
Moussak
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SPANAKOPITAS (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Espinafre branqueado 150 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Cebola Unidade
Dill fresco Q.B. --
Noz Moscada semente Q.B. --
Alho Unidade
Ovo extra branco 1 Unidade
Queijo Feta 100 Gramas
Massa Filo 100 Gramas
MTODO:
1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando.
Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo at
cozinhar.
2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos
pequenos.
3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para
assar.
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MOUSSAK (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Berinjela 1 Unidade
Coxo mole com 150 Gramas
gordura modo duas
vezes
Cebola 1 Unidade
Tomate pelado em lata 1 Unidades
Sal Q.B. --
Pimenta Jamaica Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Salsa fresca Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Manteiga 25 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Leite integral 200 Ml
Iogurte Natural paulista 70 Ml
integral
Queijo parmeso ralado 30 Gramas
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MTODO:
1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar.
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar at
amolecer a cebola.
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em p e o
cheiro verde, deixar cozinhar at encorpar.
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imerso rasa.
Escorrer em papel toalha.
6. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte natural.
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / bchamel
/ queijo parmeso ralado / gratinar.
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
Pastificcio
Stifado
Psari me Kolokythia
Baklav (demo)
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PASTICCIO (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Macarro Barilla 130 Gramas
Spaguetti n5
gua 1 Litro
Sal Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Cebola brunoise 1 Unidade
Coxo mole com 150 Gramas
gordura modo duas
vezes
Canela em p Q.B. --
Acar Q.B. --
Tomate concass 6 Unidades
Pimenta Jamaica Q.B. --
Salsa picada Q.B. --
Manteiga integral s/ sal Q.B. --
Azeite virgem Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Queijo parmeso ralado 25 Gramas
Queijo gruyre ralado 25 Gramas
Leite 200 Ml
Farinha de trigo 1 Colher de sopa
especial
Noz moscada Q.B. --
Manteiga integral s/ sal Q.B. --
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MTODO:
1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar, acrescentar a
cebola brunoise, a pimenta sria e o sal; refogar at amolecer a cebola.
2. Acrescentar o tomate processado, a canela em p, a noz moscada.
Deixar cozinhar at tomar gosto e encorpar.
3. Cozinhar o macarro.
4. Montagem: Molho, macarro, molho, macarro, molho, bechamel,
gruyre, parmeso ralado.
STIFADO (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Filet Mignon de cordeiro 150 Gramas
em cubos de 5 cm
Tomates concass 6 Unidades
chalotes 125 Gramas
Azeite de oliva Q.B. --
Vinagre de vinho tinto Q.B. --
Vinho tinto seco Xcara de ch
gua quente Xcara de ch
Cebola pera Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Louro Folha
Manteiga Q.B. --
Sal Q.B. --
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ITLIA
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LIGURIA
Capon magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite
e vinagre.
Farinata di ceci
Espcie de panqueca assada no forno feita com farinha de gro-de-bico
diluda em gua e azeite.
Trenette al pesto
Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente
condimentada com o Pesto.
Seppie in zimino
Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas]
e outras ervas.
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo
da Estao do ano. usado como recheio de massas, em omeletes ou em
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sopas.
Pandolce
Doce natalino semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho
Marsala.
VENETO
Baccal mantecato
Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha at se
transformar em um creme espumoso semelhante Brandade francesa. E
servido acompanhado de polenta.
Seppie al nero
Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco.
servida tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparncia de espaguetes grossos e rsticos preparados com
um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos
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Polenta bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.
Risi e Bisi
Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as
prprias cascas das ervilhas frescas.
Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, levedo de cerveja, acar,
leite, ovo. A massa dividida formando quatro ou cinco pes de forma
alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mnimo,
quanto ento so cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao
forno para tostar.
Pandoro
Doce natalino tpico da cidade de Verona, hoje comercializado
industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentao semelhante do
Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, acar, ovos e
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manteiga.
TOSCANA
Crostini alla toscana
Fatias de po tostado e espalmado com um pat feito com fgado e midos de
frango refogados com anchovas e alcaparras.
Pappardelle aretine
Massa de largo formato condimentada com molho de pato
Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.
Cacciuco
Sopa de peixe tpica de Livorno, mas difundida em toda a costa toscana.
preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho
tinto, tomates e salsinha. servida com fatias de po tostado e friccionado
com alho.
Minestra di farro
Sopa de origem remota, caracterstica tanto da Toscana quanto do Lazio,
Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta],
feijes, aipo, alho, slvia, manjerona e especiarias.
Ribollita
Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela
segunda vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e
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Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes,
zests cristalizados de laranja, anis e canela.
Castagnaccio
Espcie de torta toscana, toscano base de farinha de castanhas, gua e
pouco azeite. Geralmente recheada com pinoli, uva passa e alecrim.
MARCHE
Olive all'ascolana
Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos modos,
queijo e ovos. So passadas em ovo e farinha de rosca e fritas.
Arrosto segreto
Sardinhas assadas no forno com miolo de po, sal, azeite, pimenta, fatias de
limo e louro.
Vincisgrassi
Lasanha preparada com um molho de midos alternado com molho branco e
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Fave'n grecce
Antiga preparao de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como
salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser
substituda por hortel.
Misticanza
Termo usado em toda a Itlia central para indicar uma salada de ervas
selvagens. Sua composio depende das Estaes do ano. Geralmente incluem
dente-de-leo, rcula, agrio, pimpinella.
Ciambelle al mosto
Roscas fritas tpicas do perodo da vindima, preparadas com farinha, azeite,
acar, sementes de anis, mosto de uva e fermento.
Frustingu
Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de po,
figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias]
UMBRIA
Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua
Panetone salgado, que incorpora massa queijo pecorino fresco, pecorino
maturado, ovos e azeite. servido acompanhado de salame e ovos cozidos.
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Baggiana
Sopa de favas, tomates e manjerico.
Salsa ghiotta
Molho de acompanhamento de carnes de caa, particularmente aves.
preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de
limo [sem a casca e a parte branca], slvia, alecrim, alho, zimbro, azeite,
vinagre, fgado de frango ou da ave que ser acompanhada pelo molho.
Anguilla in umido
Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e
salsinha.
Torta di Orvieto
Po doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas.
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Rocciata di Assisi
Espcie de strudel recheado com nozes, amndoas, uva passa, ameixas
pretas, figos secos, maas e canela.
LAZIO
Bruschetta
Po caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extra-
virgem.
Penne all'arrabiata
Massa com um molho base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta,
azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjerico; servida
polvilhada de queijo pecorino.
Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual juntada uma mistura de ovos
batidos com parmeso e noz moscada, de modo que se coagule formando
minsculas partculas solidificadas
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Baccal in guazzetto
Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em
molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa..
Maritozzi
Pes doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili.
Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um
tipo de cereja denominadas visciole.
ABRUZZO E MOLISE
As duas regies estiveram juntas por muitos sculos antes de se tornarem
regies distintas, em 1963.
Scapece alla vastese
Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche
preparado refogando cebolas e alho em azeite, aafro e ervas aromticas,
diluda em vinagre.
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Cipollata dellortolano
Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjerico; no fim do cozimento
so adicionados ovos e queijo pecorino.
Minestra marinara
Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vngoles e outros
peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e
suco de limo.
Baccal mollicato
Bacalhau aferventado em gua e depois cozido em panela com miolo de po
misturado com alho, salsinha, azeite, organo e pimenta vermelha.
Triglie ripiene
Trilhas recheadas com um composto de po, alho e alecrim e refogadas em
azeite e alho.
Ciabotta
Guisado de legumes aromatizado com manjerico e pimenta vermelha.
Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates,
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pimentes e vagens.
Fiadoni
Espcie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos base de
farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de
limo e canela.
Parrozzo
Espcie de po redondo, feito com amndoas, farinha, acar, e coberto de
chocolate.
CAMPANIA
Crostini alla napoletana
Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates
frescos, anchovas e organo e assadas no forno.
Gatt di patte
Preparao tpica de Npoles, uma espcie de torta feita com pur de
batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmeso e assada no forno.
Insalata caprese
Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjerico e azeite extra-virgem.
Panzarotti ou Panzerotti
Pastis de massa de po, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola
ou tomates; ricota, anchovas. So geralmente fritos, mas podem ser
preparados tambm assados.
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Zucchine a scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua
e vinagre, alho, pimenta e hortel.
Alici ammollicate
Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha
de rosca.
Parmigiana di melanzane
Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, so
alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmeso e
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depois assadas.
Bab
Doce de massa crescida embebido em calda de acar e rum. Em Npoles esse
doce se difundiu a partir do perodo de domnio francs.
PUGLIA E BASILICATA
Calzone pugliese
Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos
frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em
forma de meia lua e assada no forno.
Cruschill
Bruschetta de po integral, de resto preparada do mesmo modo que a verso
do Lazio.
Focaccia de patate
Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha, levedo
de cerveja, sal e azeite.
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Maccheroni di fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.
Orecchiete
Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com smola de trigo duro,
s vezes misturada com farinha comum, e gua. Com a massa so formadas
pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As
orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di rapa, inflorescncias
de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substitudas por
brcolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, s vezes,
anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento das cime di rapa.
Alici arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite,
e assadas no forno.
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Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme despejado em
pequenas formas. Depois de desenformado, polvilhado de pequenos
confetes doces coloridos.
Castagnedde
Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspa de limo e acar; com
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas so cobertas com
uma calda de cacau.
CALABRIA
Ovotarica
Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um
condimento de azeite e tomates frescos.
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Accia
Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguia,
pecorino ralado e pimenta do reino.
Mariola
Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com
ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjerico ou
manjerona, cortada em tiras bem finas.
Alalunga all'agrodolce
Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um
misto de cebolas refogadas, acar e vinagre. servido frio.
Curriuoli
Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, so
reidratadas em gua quente e depois passadas em uma pastella e fritas.
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Ginetti
Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glac branco ao limo.
SICILIA
Arancini
Bolinhos de arroz, recheados com rag de carne, ervilhas e quadradinhos de
queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A verso de Palermo
inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dvida tradio rabe.
Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas,
manjerico, pinoli, cravos-da-ndia, amndoas, fatias de pera, acar e
vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e
aspargos selvagens.
Olive farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.
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Sarde a beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa.
Espargidas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da frica, mas o caldo de acompanhamento geralmente
base de peixes, e acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um
ensopado de cordeiro.
Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas
com folhas de funcho selvagem e azeite extra-virgem de primeira qualidade.
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Pesto siciliano
preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem
sementes, manjerico, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe
uma verso que substitui os pinoli por amndoas.
Acciughe all'arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com
suco de laranja.
Tunnina fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito; guisado com vinho tinto,
batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e no final do
cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar
massas.
Insalata turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra-virgem, alho,
sal e pimenta do reino.
Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras; geralmente
acompanha linguias grelhadas.
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Ambulau
Sopa de smola de cevada aromatizada com cebolas e vinagre. Parece uma
polenta cremosa.
Cassla
Rica sopa de peixes preparada com azeite, alho, cebola, pimenta vermelha,
tomates manjerico. Na composio dessa sopa so usados cerca de doze
qualidades de peixes e alguns crustceos e moluscos.
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Gallina al mirto
simplesmente uma galinha cozida e depois envolta em folhas de murta por
dois dias e servida fria.
Amaretti sardi
Biscoitos de amndoas doces picadas e misturadas com claras de ovos e
acar.
Anicini
Biscoitos aromatizados com anis, geralmente acompanhados de vinho.
Bianchittus
Suspiros feitos com amndoas ou avels e raspas de limo.
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PRIMEIRO DIA
SICLIA
Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo estreito de
Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e prestativo. Cozinha
variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa,
Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa.
A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia nos eventos
histricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrneo. A vizinhana de
mltiplas civilizaes enriqueceu a Siclia de assentamentos urbanos, de monumentos e de
vestgios do passado que fizeram da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser
revista atravs de imagens que o tempo no apagou.
Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua marca na
gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos introduziram a criao
de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os rabes
deram a maior contribuio gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos
(trazidos da China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de
carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso (uma espcie de merluza salgada seca). Os
espanhis contriburam com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho,
cacau, abbora. Os franceses introduziram a arte do servio e a paixo pela cebola. Com tudo
isso a gastronomia na Sicilia certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itlia,
que conta com o primeiro livro de culinria que se tem notcia, do sculo V a.C..
Na Sicilia h restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm, excelente comida de rua
a preos populares. Deve-se notar que uma das caractersticas da cozinha siciliana que um
mesmo prato pode ser preparado, em funo da disponibilidade dos ingredientes, em uma
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verso mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie
de polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e pulmo de
vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase nulo, prevalecendo o
azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos so os produtos que
enriquecem a regio. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As
berinjelas usadas na produo da fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho,
azeitonas, alcaparras. Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da
Amrica. A exuberncia dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras,
alho, azeitonas, laranja, limo e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces.
A bottarga, ovas de peixe secas.
Crustceos, mariscos, camares e ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do
mundo, de Bronte. As amndoas de Agrigento, usadas em na riqussima pasticceria e no latte
di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas
sobretudo nos doces. A abundncia de ervas como o manjerico, organo, salsa, hortel,
alecrim, slvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente s nossas folhas da erva
doce). Numerosos tipos de pes e o sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia,
condimentada com tomate, alho, fils de anchova e organo.
A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio siciliano que dizia
que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primognito, restando aos outros
filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastrios foram criados os arancini (bolinhos de
arroz com aafro, recheados de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de
muitas outras verses, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne,
empanadas e fritas, os cannelloni. Tambm, os doces mais fantsticos de toda a Itlia, com
histria milenar, como a pasta reale e frutta di Martorana (docinhos de marzipan em formato
de frutas diversas), a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas massas, introduzidas
pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous excelente. Seus vinhos tiveram
fundamental importncia, no s para a Itlia, mas para toda a Europa, pois fora o mercado
fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o
continente. So inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos (nome genrico para vinhos feitos com uvas secas nas videiras).
O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da
Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas semelhante aos que detm o
petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos de conservao de alimentos, como
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Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com folhas de
funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade
Pesto Siciliano
preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjerico,
salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que substitui os pinoli por
amndoas.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas,
alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas
refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino
ralado. usado tambm para condimentar massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta
do reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias
de cebola roxa.
Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente acompanha
linguias grelhadas.
Cassata Siciliana
Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate, baunilha, fruta
cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipan base de pistache ou amndoas e
fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
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Caponata Siciliana
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela mdia 200 Gramas
Cebola prola 100 Gramas
Dentes de alho 02 Unidades
Salso 50 Gramas
Azeitonas verdes sem 30 Gramas
caroo
Pimento vermelho 100 Gramas
Pimento amarelo 100 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Azeite extra virgem 40 Mililitros
Uvas passas 30 Gramas
Sal refinado Pimenta do Q.B. --
reino moda
regano seco Q.B. --
Pera Wiliams 02 Unidades
Mtodo:
1. Cortar os vegetais em cubos mdios.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite.
3. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno at ficarem macios, retirar
do forno e acrescentar o vinagre, mexer.
4. Deixar esfriar, reservar em geladeira e servir frio.
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Para Empanar:
Farinha de rosca 200 Gramas
Ovo tipo extra 02 Unidades
leo de milho 01 Litro
Mtodo:
1. Fazer risotto usando o procedimento clssico, deixando-o mais seco.
2. Separadamente, bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmeso
ralado e misturar no arroz.
3. Colocar o arroz em assadeira e reservar.
4. Hidratar o funghi em gua morna, no dispensar a gua que ser
utilizada no cozimento.
5. Iniciar o recheio, suando a cebola com a manteiga, acrescentar o
presunto, o funghi picado, os fgados cortados finamente.
6. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar.
7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a gua que foi utilizada para
hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos.
8. Resfriar o recheio.
9. Acrescentar ao recheio os cubos de mussarela.
10. Para os bolinhos, colocar 02 colheres do arroz na palma da mo, fazer
um buraco no centro, preencher com o recheio, fechar e enrolar.
11. Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e
novamente na farinha de rosca.
12. Fritar em leo quente a 175 C.
13. Servir imediatamente.
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SEGUNDO DIA
SARDEGNA
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Queijos
O queijo mais conhecido da ilha o pecorino sardo, clebre no mundo inteiro
e classificado como "Denominao de Origem Controlada". feito de leite de
ovelha (pecora significa ovelha em italiano) de raa autctone que se
alimentam principalmente nas pastagens naturais da ilha. comercializado
em duas verses, a de meia-cura, jovem, mais adocicada e mole, e o maduro,
com uma maturao mnima de dois meses, mais duro e de gosto mais forte e
picante. A sua forma circular de faces planas. habitualmente consumido
com po (pane carasau ou pistoccu). A criao de ovelhas na ilha uma
atividade que remonta aos tempos nurgicos (1600 a.C.), que foi explorada de
forma intensiva pelos cartagineses a partir do sculo VI a.C.
So produzidas outras variedades de queijo, como o flor sarda, o canestrati,
os caprini (estes ltimos de cabra) e ainda o peculiar casu marzu, tambm
chamado de casu modde, casu cundhdu ou, em italiano, formaggio marcio. O
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Impanadas di Cernia
Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo de grano 150 Gramas
duro
Manteiga integral sem sal 55 Gramas
Sal Q.B. --
Gema de ovo Q.B. --
Ingredientes (recheio) Quantidade Unidade de Medida
Filet de garoupa limpo 250 Gramas
Cebola brunoise 50 Gramas
Noz Moscada Q.B. --
Azeite e.v. 04 Colheres de sopa
Aafro Envelope
Salsinha fresca Q.B --
Sal refinado e pimenta Q.B --
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa conforme a demonstrao.
2. Em uma sauteuse preparar o recheio: selar o peixe levemente
temperado com sal e pimenta em metade do azeite.
3. Em outra sauteuse, suar a cebola na outra metade do azeite e
temperar com sal, pimenta e noz moscada.
4. Somar a salsa, o aafro e o peixe reservado desmanchado com um
garfo. Refogar at os ingredientes incorporarem e reservar.
5. Abrir a massa em uma superfcie enfarinhada em duas partes, sendo
uma maior que a outra.
6. Forrar o fundo de formas de empada ou ramekins e distribuir o recheio
frio sobre elas, deixando um dedo da borda da forma.
7. Fechar com a outra parte de massa aberta e pressionar as bordas
internas com o auxlio de um garfo.
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AVALIAO PRTICA
MOUSSAK (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Berinjela 1 Unidade
Coxo mole com 150 Gramas
gordura modo duas
vezes
Cebola 1 Unidade
Tomate sem pele com 6 Unidades
semente
Sal Q.B. --
Pimenta jamaica Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Salsa fresca Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Manteiga 25 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Leite integral 200 Ml
Iogurte Natural paulista 70 Ml
integral
Queijo parmeso ralado 30 Gramas
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MTODO:
1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar.
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar at
amolecer a cebola.
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em p e o
cheiro verde, deixar cozinhar at encorpar.
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imerso rasa.
Escorrer em papel toalha.
6. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte natural.
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / bchamel
/ queijo parmeso ralado / gratinar.
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frica Setentrional
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MARROCOS
Pastilla
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, aafro, crcuma, canela,
coentro e amndoas.
Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e
canela e fritas.
Chermoula
Chermula um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,
tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.
Ingredientes: Coentro, alho, pimento, pimenta vermelha, cominho suco de
limo, azeite, sal e gua.
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Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e gua de flor de laranjeira, muito semelhantes
no formato e no preparo aos cantuccini toscanos. H variaes com outras
oleaginosas e aromatizantes como mel, laranja, limo, canela etc.
Beghrir ou Tulle
Espcie de panquecas servidas com calda de mel.
Ghoriba
Biscoitos de amndoas aromatizados com limo e gua de flor de laranjeiras.
Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, aafro e pimenta-do-reino. acompanhada com
tmaras ou doces base de mel Chabakkia, biscoitos com amndoas e mel.
a sopa nacional, consumida durante o Ramad, e da qual existem muitas
verses.
Kebab
Carne marinada em caldo de limo, aafro pimenta vermelha, cominho e
assada na brasa em espetos.
Mechoui
Tradicionalmente o Mechoui o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado
no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. geralmente acompanhado
de Couscous, Boulgur e Gro-de-bico.
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preparado base de acar e sal perfumado com canela. Pode ser feita
tambm com peixes e moluscos, mas a receita com pombos a mais clssica.
Esse prato servido durante muitas cerimnias e servido como antepasto.
Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, aafro, limo, "ras el
hanout" mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e
especiarias e smen, manteiga ranosa. Esta famosa especialidade deve seu
nome "tanjia", a panela de barro em que preparada. Todos os ingredientes
so misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha
amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhar durante
quatro horas. feito por homens para homens, preparado pelos solteiros
enquanto jogam a cartas ou tocam msicas.
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PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
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Jarret de Cordeiro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Jarret 02 Unidades
Semolina 20 Gramas
Cenoura 01 Unidade
Cebola pera 01 Unidade
Ameixas secas 40 Gramas
Damascos secos 40 Gramas
Amndoas tostadas 40 Gramas
Mel silvestre 20 Gramas
Crcuma 05 Gramas
Aafro 01 Envelope
Sal refinado Q.B. --
Azeite extra virgem Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Colocar no forno holands, o cordeiro, a cenoura, a cebola e cerca de
05 colheres de azeite de oliva.
2. Pulverizar com sal e a farinha de semolina.
3. Cozinhar em fogo mdio por cerca de 20 minutos. O cordeiro no deve
ficar escuro, mas a cenoura e cebola devem comear a caramelizar.
4. Abaixar o fogo se eles comearem a ganhar cor rapidamente. Virar os
jarrets durante o cozimento.
5. Juntar a crcuma e as amndoas mais 01 xcara de gua.
6. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 01 hora, virando a carne a cada 30
minutos; acrescentar o mel e aumentar o fogo para reduzir o molho,
que deve ficar espesso a ponto de aderir um pouco a colher. A carne
deve ficar macia.
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SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
Harissa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite extra virgem 30 Ml
Sementes de coentro 05 Gramas
Sementes de cominho 05 Gramas
Alho picado 02 Dentes
Sal refinado 03 Gramas
Pimenta dedo de moa 05 Gramas
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Modo de Preparo:
1. Em sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as
sementes de coentro e cominho.
2. Acrescentar os demais ingredientes.
3. Transferir para um liquidificador e bater at formar uma pasta.
4. Reservar.
Pastilla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango desfiado 400 Gramas
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Modo de Preparo:
1. Colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro e a cebola
e refogar sem dar cor.
2. Acrescentar o sal, o alho, o cardamono, a noz moscada, a pimenta, a
canela, o alecrim e o cravo. Refogar por 05 minutos.
3. Acrescentar o tomate e refogar.
4. Adicionar a gua e cozinhar por 30 minutos.
5. Acrescentar os vegetais e cozinhar at amaciar.
6. Acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada.
7. Derreter a manteiga, acrescentar o couscous e misturar bem.
8. Adicionar o sal e a gua, cozinhar em fogo baixo at absorver o lquido.
Mexer com garfo os gros.
9. Tampar a panela e deixar descansar por 05 minutos.
10. Colocar o couscous preparado e perfumado com manteiga em uma
tigela e colocar o ensopado.
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Espanha
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
PRIMEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
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Tortilla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite de oliva comum 25 Mililitros
Batata monalisa 500 Gramas
Cebola pera 01 Unidade
Ovos tipo extra 03 Unidades
Sal refinado Q.B --
leo de milho 50 Mililitros
Po francs 01 Unidade
Palito de dente 10 Unidades
Mtodo:
1. Em uma panela, aquecer o leo e fritar as batatas em fogo baixo por
cerca de 10 minutos ou at ficarem macias e ligeiramente douradas.
Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou at murchar;
reservar.
2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a
cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de dimetro anti-
aderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos.
3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato,
virar a fritada e voltar novamente frigideira para cozinhar por mais 10
minutos, ou at dourar. Para saber se est no ponto, furar a fritada
com um palito: o ovo no deve escorrer. Reservar para esfriar.
4. Cortar o po francs em fatias de no mximo 01 cm; torrar e reservar.
5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o po francs.
6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada po para
prender a tortilla.
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Calamares en Su Tinta
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula inteira 250 Gramas
Cebola pera 01 Unidade
Alho 01 Unidade
Azeite de oliva extra 50 Mililitros
virgem
Tomate Dbora 50 Gramas
Vinho branco seco 70 Mililitros
Fumet 50 Mililitros
Pimenta do reino moda Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Tinta de lula 01 Unidade
Farinha de trigo 10 Gramas
Po francs amanhecido 03 Fatias
Salsinha fresca Q.B. --
Mtodo:
1. Limpar as lulas e reservar a tinta.
2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentculos j temperados.
3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.
4. Saltear as lulas no azeite at estarem levemente douradas.Reservar.
5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem
semente.
6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.
7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.
8. Cortar o po francs em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.
9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha.
10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de po no fundo.
11. Acrescentar o caldo e por cima do po colocar a lula recheada.
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
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Escabeche de Sardinha
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sardinha inteira 04 Unidades
eviscerada
Cebola pera 01 Unidade
Farinha de trigo Q.B. --
Cenoura 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Louro 02 Folhas
Suco de limo 50 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros
Pimenta do reino preta 10 Unidades
em gro
Sal refinado Q.B. --
Azeite de oliva extra 150 Mililitros
virgem
Mtodo:
1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de
limo, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas
em gro. Deixar no fogo at reduzir um pouco os lquidos amaciar os
legumes, reservar.
2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestgios de sangue.
3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no
restante do azeite at estarem douradas, reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo
uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima
novamente outra camada de legumes. Proceder assim at finalizar com
os legumes. Cobrir com filme plstico e levar para gelar.
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Cocido Madrileo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gro de bico demolhado 60 Gramas
Repolho branco 1/2 Unidade
Batata monalisa 01 Unidades
Cenoura 01 Unidades
Osso do presunto cru 50 Gramas
Msculo de boi 60 Gramas
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Tarta de Santiago
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa :
Ovo tipo extra 01 Unidade
Canela em p 02 Gramas
Acar refinado 130 Gramas
Farinha de trigo 130 Gramas
Farinha de trigo Q.B.
Manteiga integral sem sal Q.B.
Recheio:
Farinha de amndoas 360 Gramas
Ovo tipo extra 04 Unidades
Acar refinado 270 Gramas
Canela em p 02 Gramas
Limo Tahiti 01 Unidade
Acar impalpvel 30 Gramas
Mtodo:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro da mistura, acrescentar o ovo no centro e
misturar aos ingredientes, at formar uma massa homognea.
3. Enrolar em filme plstico e conservar na geladeira enquanto se prepara
o recheio.
A farinha e manteiga restante sero utilizadas para untar e polvilhar a
assadeira de fundo removvel e reserv-la.
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Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o acar
impalpvel e reservar, este acar ser utilizado para polvilhar sobre a
torta.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pr-aquecido a 180 C
e assar em torno de 20 minutos.
4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o acar.
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TERCEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
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Paella
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz parboilizado 200 Gramas
gua 400 Militros
Lulas 200 Gramas
Marisco com casca 200 Gramas
Azeite de oliva extra 100 Mililitros
virgem
Camaro rosa 02 Unidades
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Vagem-macarro 50 Gramas
Tomates Dbora 02 Unidades
Pprica doce Q.B --
Alho 01 Dente
Camaro 25/1 100 Gramas
Colorau Q.B. --
Aafro espanhol 01 envelope
Pimento vermelho 01 Unidade
Sal refinado Q. B. --
leo de milho Q.B. --
Mtodo:
1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar tambm os tentculos.
2. Lavar muito bem os mariscos.
3. Em uma panela, aquecer o leo e fritar o frango cortado em passarinho
temperado com sal at estar cozido.
4. Numa paellera, aquecer o leo de oliva, acrescentar o tomate, a
pprica e o leo com a salsinha e o alho.
5. Misturar e adicionar as lulas e os camares pequenos.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na histria da cultura basca;
muito apreciado o Bacalao a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado
na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente
a Salsa a la vizcaina: base de cebolas, alho e Serrano, pimentes vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que s crescem localmente, e molho de
tomates. A cabea do bacalhau uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandbula, enfarinhada e frita uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil um dos mais
saborosos, mas exige uma certa destreza e pacincia. (com tcnica
semelhante do Baccal mantecato italiano e da Brandade de morue
francesa). Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no
final, se obtm um creme de aspecto leitoso e com a consistncia de uma
maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) so uma das glrias da cozinha
nacional. So pequenssimas, parecendo espaguetes prateados e so
geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta
vermelha: em trinta segundos esto prontas para ser saboreadas com o
tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que
tenham se tornado muito raras (devido poluio das guas) e portanto
carssimas.
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Carne
Se bem que os bascos consumam considerveis quantidades de peixe, seria um
erro pensar que a carne ocupa um lugar secundrio. O frango capo recheado,
por exemplo, o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de
mas cidas, por sua vez um prato antiqssimo, e os rins de vitela com
Sherry so uma iguaria.
Mas talvez as experincias "carnvoras" mais inesquecveis seja a de morder
uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidreras, bares onde os
homens (so instituies tipicamente masculinas) vo beber a sidra, uma das
mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua
casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.
O cozinheiro da sidrera no deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao
(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e
nozes.
Os Nomes da Cozinha
Txokos, as sociedades gastronmicas
Uma das maiores expresses da cultura basca so as sociedades gastronmicas
(txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para
relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera sempre relaxante e o
ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o
familiar "tu", ao invs do mais formal "usted", independentemente da classe
social a que se pertena. No raro que um grupo de amigos, principalmente
aqueles pertencentes a geraes mais velhas, forme uma cuadrilla e se
encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronmicas
locais. Infalivelmente um dos amigos um aficionado de culinria e cozinha
para os demais. Tradicionalmente as mulheres no participam, mesmo se as
coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido preciso ser
apresentado por um scio e ser aceito, por votao secreta, pelos demais:
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Bacalao Bacalhau
No ano Mil, os bascos j haviam organizado um comrcio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe to nutritivo e
barato, foi durante sculos um fator determinante para a sobrevivncia de
exrcitos de pobres. O rgido calendrio catlico, mais tarde, com suas
proibies do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos
pratos mais tpicos.
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Marmitako
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filet de Atum 150 Gramas
Batata 200 Gramas
Tomate pelado 1 Unidade
Pimento verde 1 Unidade
Pimenta dedo-de-moa 1 Unidade
Cebola brunoise 100 Gramas
Vinho branco seco 20 mL
gua 200 mL
Azeite Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Salsinha fresca Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola em azeite e dourar.
2. Somar os pimentes em julienne e as batatas em cubos mdios, o vinho
branco gua e um pouco de sal e pimenta.
3. Quando as batatas estiverem al dente, colocar o tomate e a pimenta e
cozinhar por alguns minutos.
4. Acrescentar o atum e cozinhar at que esteja macio.
5. Servir.
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Avaliao Prtica
Tagine de Frango com Limo Siciliano
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobrecoxa de frango 250 Gramas
Suco de limo Siciliano 20 Ml
Suco de laranja pera 20 Ml
Crcuma 03 Gramas
Cebola pera 35 Gramas
Azeite extra virgem 40 Ml
Gengibre fresco Q.B --
Alho 02 Dentes
Pimenta do reino preta Q.B. --
Azeitonas pretas sem 04 Unidades
caroos
Salsinha fresca Q.B. --
Cardamomo esmagado 01 Bagas
Mel silvestre 20 Gramas
Fundo de frango 01 Litro
Roux claro 25 Gramas
Limo siciliano supreme 01 Unidade
Zest de limo siciliano 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Couscous pronto 200 Gramas
Modo de Preparo:
6. Temperar o frango com os sucos de limo e laranja e a crcuma.
Reservar por 40 minutos.
7. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,
menos o fundo e os ctricos.
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Portugal
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PRIMEIRO DIA:
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Cada regio de Norte a Sul do pas tem seu tipo de uva, suas condies
caractersticas de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de
envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos so: Madeira, do Porto, os verde, moscatel,
Lamego, Douro, Do, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaa,
que so encontrados por todo o pas, mas principalmente em suas regies de
origem.
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pratos tradicionais: Sopa do Esprito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijo
assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. tradicional nas ilhas
o vinho de cheiro, de produo artesanal e rstica.
Na ilha da Madeira tem como maior atrao o Peixe Espada Preto, espcie s
encontrada na ilha e no Japo. Outra iguaria bastante apreciada nesta regio
a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no
braseiro). Nas encostas das ngremes montanhas sustentam os poios,
construes em forma de terraos que abrigam as plantaes de trigo, milho
feijo e uvas.
J no Trs-os-Montes, que se percebe que o trabalho agrcola e pastoril a
prpria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas plantao
de milho, batatas, da criao de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem
particular: defumados, enchidos (salsichas, linguias) assados, cozidos fazem
a robusta cozinha trasmontana. Nesta regio que se produz o saboroso vinho
do Porto.
Em Lisboa os requintes vos alm do bacalhau, dados os modernos e
impecveis restaurantes, que vo desde o luxo simplicidade. Comer em
Portugal estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida,
traduzida nas manifestaes e nas caractersticas rurais de cada uma de suas
regies.
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O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e
frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na
culinria internacional, h centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e
cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade.
O nome cientfico do peixe Gadus Morhua.
Tambm conhecido internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a
ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o
Cod Gadus Macrocephalus, contudo, apenas o Cod Gadus Morhua o legtimo.
PESCA E TIPOS
O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios
pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha,
Itlia, Frana e Canad.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado
brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois
primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais
deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm
recebem no comrcio a denominao de bacalhau:
Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legtimo Bacalhau Porto
Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico um clone do
legtimo; o Macrocephalus pescado no Pacfico Norte e muito parecido
com o legtimo quando salgado e seco, mas completamente diferente
quando preparado, porque mais fibroso, no se desmancha em lascas e seu
sabor totalmente diferente.
Saithe, Ling e Zarbo.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
macrocephalus entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido
importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior
que a do Legtimo Cod Gadus Morhua.
Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so
peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto
confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est
comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto
Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto
delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a
nomenclatura do bacalhau no ponto de venda pelo Ministrio da Agricultura.
CARACTERSTICAS
A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que
puxada, ao contrrio do macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie
de "bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau
Tipo Porto".
Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os
portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava
para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produo atual
em Aveiros pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado
interno portugus. Contudo, existem empresas que produzem e exportam o
"Bacalhau do Porto".
Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de
bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto".
Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg identificado como Bacalhau
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CURA DO BACALHAU
A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras nas quais o ar
quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau
curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de
salga, e quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau.
No passado, quando no eram utilizados refrigeradores no comrcio e nas
residncias, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%,
parecendo uma tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais
tempo temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do
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VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado,
maior a validade.
Mas podemos estabelecer com certa margem de segurana que o bacalhau
salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 02 e 05 C), tem
prazo de validade de 12 meses.
Se armazenado em refrigeradores entre 05 e 15 C, prazo de validade de 6
meses; depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais
dentro do freezer ou temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode
ficar na geladeira por at trs meses.
O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode
ficar congelado por at oito meses; consulte a data de validade antes.
Dessalga:
1. Retire o excesso do sal no incio do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio
de gua corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
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O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est
salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com
puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O
melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda
salgado e seco ou depois do cozimento.
O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo
indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre
preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc
pode reservar o caldo do bacalhau (a gua do cozimento) para cozinhar as
batatas ou o arroz.
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O BACALHAU E O AZEITE
Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus
como o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da
acidez e do modo de extrao.
Tradicionalmente existem trs grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta
categoria distinguem-se trs qualidades: extra (de gosto e qualidade
perfeitos), fino ou corrente;
Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que
no apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau
bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de
bacalhau, no podemos aplicar as regras clssicas, devido s suas
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PRIMEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
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Mtodo do bacalhau:
1. Separar o bacalhau em lascas.
2. Em um refratrio, dispor todos os ingredientes em camadas, terminar
cobrindo com a folha de couve, selando todo o refratrio.
3. Cobrir com o molho, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno
mdio por aproximadamente 25 minutos.
4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.
Prato tpico no centro e norte de Portugal que costuma ser servido no almoo
do dia 25 de dezembro. preparado com as sobras do jantar natalino.
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BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau seco e 250 gramas
dessalgado
Batata monalisa cozida 250 gramas
espremida
Ovo tipo extra 1 unidade
Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas
Salsa fresca picada 1 Colher de sopa
Gordura hidrogenada para 1 litro
fritar
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
moda
Mtodo:
1. Cozinhar o bacalhau j dessalgado at que esteja macio. Tirar a pele e
as espinhas e desfiar com as mos.
2. Cozinhar as batatas em gua salgada at ficarem macias. Escorrer e
voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
3. Juntar o bacalhau desfiado s batatas cozidas e espremidas e misturar
o restante dos ingredientes.
4. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
5. Fritar os bolinhos por imerso.
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
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Arroz de Bacalhau
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau em lascas 150 Gramas
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Bacon 30 Gramas
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Cebola pera 01 Unidade
Fundo de vegetais 01 Litro
Vinho Branco seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moda Q.B. --
Azeite de oliva extra Q.B. --
virgem
Mtodo:
1. Derreter o bacon, saltear o bacalhau at dourar.
2. Retirar o bacalhau e reservar.
3. Na mesma panela colocar o azeite e suar a cebola e o alho, deglacear
com vinho branco.
4. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
5. Retornar o bacalhau no arroz cozido.
6. Finalizar a coco e servir com um fio de azeite.
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Fundo de Vegetais
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
leo de milho 20 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Alho por 50 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Salso 20 Gramas
Nabo 20 Gramas
Tomate Dbora 20 Gramas
Alho 01 Dente
gua 1,5 Litros
Sache dpice 01 Unidade
Semente de erva doce 02 Gramas
Cravo da ndia 01 Unidade
Mtodo:
1. Cortar os vegetais em cubos pequenos.
2. Aquecer o leo.
3. Acrescentar os vegetais e suar.
4. Acrescentar a gua fria e o sachet dpices e cozinhar lentamente
simmer por 40 minutos.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Aorda de Lagosta
Lagosta 0,200 Kg
Po Portugus 0,200 Kg
Alho roxo 1,000 Dente
Azeite extra virgem 0,020 Lt
Fundo de peixe 0,050 Lt
Gema de ovo tipo extra 2,000 Us
Sal refinado QB Qb
Pimenta do reino preta QB Qb
Piripiri QB Qb
Mtodo de Preparo:
Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar o lquido e a carne
e quebrar a casca e a cabea.
Ferver por 15 minutos as cascas e a cabea no lquido
reservado.
Suar o alho no azeite e reserv-lo.
No azeite acrescentar o po, o lquido do cozimento
das cascas e o fundo de peixe.
Levar fervura at obter uma aorda ligada.
Temperar com sal, pimenta e piripiri.
Adicionar a lagosta cortada em pedaos mdios e
retirar imediatamente do fogo.
Juntar as gemas e mexer at misturar completamente.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
TERCEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
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Arroz de Pato
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobre coxa de Pato 01 Unidade
Bacon 30 Gramas
Linguia portuguesa 01 Unidade
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Cebola prola 01 Unidade
Fundo claro 01 Litro
Vinho tinto seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moda Q.B. --
Mtodo :
1. Derreter o bacon, dourar o pato.
2. Retirar o pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguia inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a linguia estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.
6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar o pato e fatiar a linguia em rodelas.
9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.
Galinholas Alentejana
Ingredientes Unidade Quantidade
Galeto Unidades 1
Banha de porco Gramas 60
Vinho branco seco Lt 300
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Modo de preparo:
1. Preparar a galinha, reservando as tripas (comestveis). Temperar com
sal e pimenta.
2. Picar a cebola e o dente de alho, refogar com 1 colher de banha e as
tripas picadas. Temperar com sal e pimenta.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Pur de Batata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Leite integral aquecido 70 Mililitros
Creme de leite fresco 25 Mililitros
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino branca Q. B. -
moda
Mtodo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes.
2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia.
3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo mexer at
ficar homogneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem.
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Avaliao Prtica
BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau seco e 250 gramas
dessalgado
Batata monalisa cozida 250 gramas
espremida
Ovo tipo extra 1 unidade
Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas
Salsa fresca picada 1 Colher de sopa
Gordura hidrogenada para 1 litro
fritar
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
moda
Mtodo:
6. Cozinhar o bacalhau j dessalgado at que esteja macio. Tirar a pele e
as espinhas e desfiar com as mos.
7. Cozinhar as batatas em gua salgada at ficarem macias. Escorrer e
voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
8. Juntar o bacalhau desfiado s batatas cozidas e espremidas e misturar
o restante dos ingredientes.
9. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
10. Fritar os bolinhos por imerso.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
ANEXO
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CATALUNHA
Produtos
Olio di Oliva
Famoso e requintado o azeite catalo, produzido com azeitonas da
variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona
torna-a muito agradvel como Tapa; consumida frequentemente
acompanhando cerveja e vinho, quando mais madura utilizada, com
prensagem a frio, na produo de azeite.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Peixes e Crustceos
Debruada sobre o mar, a Catalunha rene inmeras receitas base de
peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam
uma sntese da concepo catal de cozinha; com efeito, variedade do
pescado soma-se a fantasia local, que prev a presena, verdadeiramente
inslita, de amndoas.
Os camares podem ser considerados uma espcie de orgulho local: grandes
ou pequenos so preparados pelos catales de muitos modos diferentes.
Chamados de Gambas, os de pequenas dimenses, e Langostinos, os maiores,
so apreciados em toda a regio. Consumidos como Tapa, degustados em
preparaes mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos
catales, constituem sem dvida uma das mais apetitosas iguarias locais.
Queijo
Alimento verstil por excelncia, o queijo na Catalunha particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; provavelmente obtido com leite
caprino, o Mat se saboreia com mel (Mel i mat), mas tambm com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, so muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso o Mat de Monserrat. O Mat, entretanto,
no o nico queijo local; o Brossat e o Recuit so igualmente conhecidos e
tambm usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.
Molhos
Fundamentais para realar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos so
muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso
a Salsa romesco, molho originrio da cidade de Terragona, cuja funo
parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,
exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. base de alho, amndoas,
azeite e avels, o Romesco requer uma abundante utilizao de pimenta
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Os Nomes da Cozinha
Pa'n tomaquet
Conhecido tambm como Pa amb tomquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia po (rigorosamente campons) sobre a qual se
dispem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouqussimo sal completam a receita mais amada pelos catales, que
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradio. Em alguns restaurantes os
ingredientes so servidos separadamente para permitir que cada cliente
prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal
Escudella
Do mesmo modo que o po com tomate, a Escudella tambm um prato
popular. Preparada no incio da semana, d oportunidade famlia de
consumir por dias seguidos ingredientes heterogneos. Verduras, legumes e
diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre
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Calotada
Exclusivamente base de uma variedade de cebola fresca (Calot), uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasio de uma grande festa
[Gran Fiesta de la Calotada, no ltimo domingo de janeiro]. As cebolas so
assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,
saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho base de amndoas,
pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
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e creme chantili, mas podem tambm ser salgadas, como durante a quinta-
feira gorda [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando so
feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells so doces em
formato de coroa, recheados de amndoas e guarnecidos com fruta
cristalizada, tpicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais so preparadas
com massa base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e
muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torres
natalcios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de
Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que
deveria ser servida somente no dia de So Jos, 19 de maro, e rigorosamente
preparada pelas mulheres solteiras da casa.
180
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
LBANO
Antepastos
Os convidativos mezzs [antepastos] so os pratos que podem ser
reproduzidos com maior sucesso no Exterior. Alguns pertencem ao repertrio
comum da gastronomia mdio-oriental: Hommus bi-tahineh, pur de gro-de-
bico e leo de gergelim; Baba ghannooge, pur de berinjelas assadas; Falafel,
bolinhos de favas secas e gro-de-bico. Outros, no entanto, so tipicamente
locais: Moossakaa, berinjelas inteiras fritas, gro-de-bico e molho de tomate;
Jawaneh d'jei bil-toom, asas de frango marinadas em azeite, limo e muito
alho, canela, pimenta-da-Jamaica e depois assadas.
Frutas e verduras
Desde sempre a regio muito frtil e frutas e verduras so de excelente
qualidade. inimaginvel uma mesa libanesa desprovida de saladas cruas,
picles (Kabees), e mesmo a mais modesta das refeies inclui frutas da
estao.
O preparo de muitos pratos pode ser muito demorado e trabalhoso: picar em
pedaos minsculos, amassar. s vezes possvel trapacear usando o
processador, mas frequentemente, para obter bons resultados, necessrio
se munir de pacincia e usar a faca.
181
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Sopas
As sopas so leves, muitas vezes enriquecidas com lentilhas e levemente
condimentadas com canela e cominho, especiarias que melhor se casam com a
maioria dos legumes. Muito boas so aquelas que utilizam o iogurte e podem
ser comidas mesmo frias: Labenaya, por exemplo, com espinafres, alho-poro,
arroz e o denso iogurte local, aromatizado com uma pitada de Curcuma
[conhecida tambm como Aafro-da-ndia, Aafroa, Aafro-da-terra,
Aafro-de-raiz e Falso-aafro] e alho.
Pratos tpicos
Um dos pratos mais clebres da gastronomia libanesa o Tabbooleh, uma
salada de salsinha, tomates e Burghul [o trigo partido conhecido no Brasil
como trigo para kibe]. No existe uma receita nica para o Tabbooleh,
existem, porm, regras gerais que devem ser respeitadas: salsinha e tomates
so os ingredientes principais, o Bulghur entretanto deve ser usado em
quantidades mnimas. O sabor recende claramente a limo. Os ingredientes
devem ser cortados com a faca em pedaos mnimos. O Tabbooleh deve ser
recolhido, durante o ato de comer, com a ajuda de uma folha de salada.
Kibbeth [Kibe] o prato nacional do Lbano, Sria e Jordnia. Existem infinitas
variedades em todo o Oriente Mdio. um prato que pertence tradio e
que provoca discusses; cada famlia tem a sua receita, sempre melhor do
que a do vizinho; costuma-se dizer que preciso ter mos especiais" para
obter um kibbeth com a perfeita consistncia. Os ingredientes essenciais so o
cordeiro modo muito fino, a cebola ralada e o bulghur. Kibbeth nayeh o
kibe cru, temperado com canela, manjerico ou menta; Kibbeth rass so
bolinhos de massa de kibe, cozidos em um molho (de iogurte, por exemplo) ou
assadas ou fritas. Existem kibes em muitos Pases do Oriente Mdio, no
entanto o Kibbeth bil-saniyeh tipicamente libans: entre duas camadas de
massa de Kibe colocado um recheio com carne de cordeiro, Snubar [Pinoli] e
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Os nomes
Al-khobz Po
No Lbano so consumidos trs tipos de po: Pita, o po rabe baixo e macio
muitas vezes usado para recolher o alimento do prato ou, cortado no meio,
indicado para ser recheado; Marqooq, um po muito largo, redondo e
finssimo, que pode ser enrolado para fazer uma espcie de sanduche; Kak
bil-semsum, um tipo de Pita pequena, coberta de gergelim.
Quando se cozinham espetinhos de carne na grelha (Kafta), pode-se de vez em
quando apoiar a carne sobre uma Pita cortada ao meio, fazendo com que o
po se impregne dos saborosos sucos da carne e, no final, oferecer essa
saborosa iguaria a um hspede importante. Um dos lanches mais populares o
po polvilhado de Zatar, uma mistura de Tomilho, Sumagre (uma especiaria
com gosto de limo, obtida da planta Rhus coriaria) e gros de Gergelim.
Burghul
um dos principais ingredientes da alimentao libanesa. obtido com os
gros de trigo fervidos, secos e triturados. Existem trs tipos de Burghul,
dependendo do grau de moagem: grosso, fino e finssimo. Como j est
cozido, para prepar-lo basta deixa-lo um pouco de molho em gua fria.
Kabees - Picles
Atualmente ainda muitas famlias preparam seus picles, sempre presentes na
mesa libanesa, ao lado do po, de azeitonas e de uma salada. Esses picles no
so destinados a uma longa conservao, pois so colocados em uma soluo
de gua, sal e vinagre, pouco cida (1/3 parte de vinagre e uma parte de
gua). Um dos picles mais saborosos o Betingan makdous: berinjelas longas e
183
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo
Iogurte
usado abundantemente na cozinha libanesa. Al-aklat bil-laban so os pratos
de verduras recheadas, ou ensopados de carne, aos quais se junta um molho
cozido de iogurte.
Al-fattat por sua vez so pratos de carne, geralmente de cordeiro ou frango
cozidos, aos quais se acrescentam gros-de-bico (fervidos) ou berinjelas
(fritas) e so completados com uma camada de iogurte fresco, muitas vezes
perfumado com hortel e alho.
Caf
uma das bebidas nacionais. O caf modo muito fino e se prepara "
maneira turca": o p deve ferver em gua vrias vezes e no final o caf
vertido em pequenas xcaras, ficando o p depositado no bule.
Doces
A doaria libanesa na sua maior parte muito complicada para a cozinha
domstica: os Baklava mais finos, por exemplo, provm sempre de
confeitarias profissionais; em casa so preparadas verses mais simples,
usando a massa filo. Geralmente os doces so consumidos fora das refeies,
acompanhando o caf.
O repertrio domstico limita-se a docinhos de simples execuo: Mamool,
com nozes;
Rass bil-tamer, com tmaras e Kak el-eed, biscoitos com um buraco central,
tpicos da Pscoa.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Verduras
As verduras rechadas esto entre os melhores pratos da gastronomia libanesa:
abobrinhas, abboras, berinjelas, com recheios vegetarianos, de carne e
arroz, de carne e Snubar. Nos recheios esto sempre presentes a Canela e a
Pimenta-da-Jamaica.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
EGITO
A cozinha egpcia tem muitos pratos em comum com outros Pases mdio-
orientais. A dominao rabe primeiro e otomana depois tiveram o efeito de
unificar culturalmente inteira regio, de modo que existe uma lngua
gastronmica comum, mesmo se falada com diferentes sotaques; o azeite de
oliva e o suco de limo so usados em toda parte, mas cada Pas tem suas
prprias preferncias em matria de temperos e especiarias. Do Egito
permanecem na memria o Cominho e o Coentro.
Entradas
As Mezze so uma das glrias da cozinha mdio-oriental: so as entradas que
devem estimular o apetite, muitas vezes servidas como aperitivo. No Egito as
Mezze so saboreadas degustando Arak, um licor de anis refrescante, mas
muito alcolico.
Uma das Mezze mais tradicionais nos restaurantes Ful medames, pequenas
favas egpcias cozidas durante horas e temperadas com azeite de oliva, limo
e cominho. So amassadas com o garfo, quando ento se acrescentam alho,
pimenta vermelha e salsinha. Ful medames casa-se perfeitamente com
Michoteta, uma salada rstica base de Feta (queijo de leite de ovelha),
cebola vermelha e pepino.
Sopas
Shorba, as sopas, so degustadas a qualquer hora do dia e ainda hoje so
vendidas em todas as esquinas. Muitas so base de Lentilhas e Favas e uma
de suas caractersticas uma acentuada e agradvel nota de Limo. Coentro,
Hortel e Salsinha contribuem para torn-las agradavelmente aromticas,
como o caso de Shorbat tamaten, base de tomates, arroz e ervas
aromticas.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
As verduras
Khodar, as verduras, e Salatat, as saladas, desempenham um papel
fundamental na alimentao local. Os egpcios apreciam muito as Berinjelas,
sempre disponveis nos mercados. Merecem ser provados Baba ghanoug, um
pur de berinjelas e Tehina; Betingan mekhalil, berinjelas fritas e temperadas
com azeite aromatizado ao alho e vinagre.
As Favas destacam-se entre todas as verduras e so consumidas quase
quotidianamente. So especialmente saborosas quando cozidas e temperadas
com iogurte, alho e um pouco de hortel, recebendo o nome de Ful ahdar bel
laban. Uma das saladas mais tradicionais a Arabieth: pepinos, tomates e
cebolas vermelhas picadas, temperados com ervas aromticas, geralmente
salsinha, hortel, dill, azeite e limo.
Doces
Os doces so reservados s ocasies especiais. Para um paladar europeu
podem ser excessivamente doces, mesmo se uma Baklawa bem feita uma
experincia obrigatria: folhas e folhas de finssima massa philo, de uma
qualidade no disponvel na Europa e um recheio de Pistaches, tudo banhado
com calda de acar.
Om Ali, literalmente, "a mame de Ali" hoje o doce mais popular. Preparado
com Filo e um creme base de creme de leite, uma criao recente; deve
ser consumido quente.
Peixes
Os melhores Samak [peixe] so das cidades costeiras, ao passo que os do Nilo
no so comestveis. Linguados, lagostins, lulas, lubinas e anchovas so muito
apreciados. Os egpcios preparam os peixes de maneira simples: fritos ou
assados; as sopas e os ensopados so menos difundidos. Uma receita indicada
para ocasies importantes o Samak tarator: trata-se de um peixe assado e
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Po
No Egito o po [Khubz ] est sempre presente mesa. O po rabe, oval ou
redondo, baixo e macio, muito difundido e se presta bem a ser cortado ao
meio e recheado com Falafel ou saladas, alm de ser perfeito para recolher
molhos.
Carne
sempre um alimento caro, sendo usada com parcimnia, combinada com
verduras, arroz ou cereais: 200 gramas de carne podem bastar para quatro
pessoas. O carneiro e o cordeiro so as carnes favoritas, e os egpcios sabem
ass-las com perfeio. Escolhem cortes no e excessivamente magros,
enriquecidos com especiarias e vegetais; timos so Kofta [kafta] meshweya,
espetinhos de carne de cordeiro moda finssimo com cebola e salsinha.
Alexandria famosa pelo Semaan Meshwi, codorniz marinadas em cominho,
coentro e cardamomo e depois grelhadas. Para cozimentos lentos costumava-
se usar o tagen, uma panela de barro mais funda do que a tagine cnica
marroquina, com paredes perpendiculares, sem tampa.
Fruta
Para fechar com chave de ouro um jantar egpcio, nada melhor do que uma
salada de frutas, perfumada com essncia de rosas.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Os nomes da cozinha
Mezze
Deriva do rabe t'mazza e significa saborear em pequenos bocados. Segundo a
tradio, deveriam ser servidas no mnimo quatro Mezze, algumas frias e
outras quentes, todas apresentadas com grande cuidado. Mezze podem ser
tambm pequenas pores de pratos comuns como Megadarra, uma sopa de
lentilhas e cebolas carameladas que remonta Idade Mdia. Frequentemente
serve-se Megadarra como sinal de hospitalidade.
Ful Medames
As favas, Ful, tm um papel fundamental na alimentao egpcia. Ful
medames particularmente um dos mais tpicos e antigos pratos egpcios, que
remontaria ao tempo dos faras. Ful medames so consumidas a qualquer
hora do dia: com um ovo no desjejum, ou como recheio da pita (po rabe)
durante o dia.
Bebidas
Arak a bebida nacional, jocosamente chamada "o leite do leo": com efeito
assume uma enganadora aparncia leitosa (mas a graduao alcolica
permanece elevada) quando misturado com gua [ o mesmo que ocorre com o
Pastis provenal]. Habitualmente dilui-se uma parte de Arak com duas de
gua.
Sherbets, so xaropes de fruta usados diludos em gua gelada; timos e
refrescantes. Para levar para casa: ptalas secas de um tipo de Ibisco
[Hibiscus sabdariffa, no Brasill conhecido como Vinagreira] usadas para
preparar um relaxante Karkad, bebido frio ou quente. Do Thamarhendi
[Tamarindo] se obtm uma bebida refrescante com notas agridoces.
Khubz [Po]
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Khodar [Verduras]
As famosas verduras recheadas egpcias remontam provavelmente aos
banquetes dos sultes otomanos: os pratos deviam ser no s excelentes, mas
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Samak [Peixe]
Durante sculos, em todo o Oriente Mdio atribua-se ao peixe propriedades
mgicas: no Egito considerava-se que trouxesse boa sorte e era costume
consumir um prato de peixe quando se mudava de casa.
Nas grandes cidades existem ainda bancas nas ruas que fritam o peixe na
horta: muito populares as Trilhas fritas, recheadas de salsinha e alho, Sultan
ibrahim maqli, e a enguia, ti'baan.
Kahwa [Caf]
O caf turco, forte e aromtico muito popular. Nas residncias, os hspedes
so recebidos com uma xcara de caf quente, tostado e modo na hora, s
vezes perfumado com cardamomo ou canela. Habitualmente preparado
deixando ferver primeiro a gua e o acar e, depois, juntando o caf:
conveniente perguntar ao hspede se deseja o caf adoado ou amargo.
bebido em xcaras minsculas, no devendo nunca ser mexido, mas deixando
que o p se deposite no fundo. Era tradicional beber caf muito doce nos
casamentos e amargo nos funerais.
Hospitalidade
Em todo o Oriente Mdio o hspede sagrado: um prazer para o dono da
casa preparar e oferecer alimentos saborosos, agradveis aos olhos e
abundantes. O hspede deve retribuir, cumprimentando os donos da casa pela
honraria concedida e pela qualidade dos pratos.
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo
SRIA
Arnabee Miklee
Coelho frito
Awam
Bolinhos doces com massa de batata, servidos com calda e acar.
Batinjan Imfasakh
Berinjelas fritas, amassadas com iogurte e alho.
Ghanum Mihshee
Peito de cordeiro assado, acompanhado de arroz com amendoim.
Jaf Il Arth
Faiso assado
Lahum Nee
Carne crua
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Shouraba il Addis
Sopa de lentilhas.
Shouraba il Banadoora
Sopa de tomates, condimentada com cravo-da-ndia, louro e sementes de
aipo.
Shouraba il Homos
Sopa de gro de bico.
Shunkleesh
No Brasil conhecido como Chanclish: queijo envolto em Zahtar.
Wuz
Ganso assado.
Yukhnee
Guisado de carneiro.
Znood il Banat
Bolinhos de carne de cordeiro recheados de ovos cozidos.
Zuppa di Kishik
Sopa preparada com cebolas, azeite, gua e Kishik. O Kishik um preparado
base de queijo de iogurte, trigo modo e especiarias. Depois de seca, a
mistura ralada. Pode ser comprado em lojas especializadas.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo
Bibliografia Bsica
La Cucina Mediterranea
Rory Buonassisi
1993
Cozinha Mediterrnea
Paula Wolfert
1997
Mediterranean Food
Elizabeth David
1998
194