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Asignatura:
Tecnologa de Alimentos II
Docente:
Integrantes:
Ciclo:
III
Fecha:
17 / 06 / 2015
Pimentel - Per
2015
Elaboracin de Leche Chocolatada
I. INTRODUCCIN
Por ser un medio compuesto por diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento altamente
perecedero, por la cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los
parmetros microbiolgicos establecidos por las entidades gubernamentales (VALVUENA, 2010).
La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el entorno de
comercializacin del producto. La pasteurizacin es el tratamiento trmico ms usado, la cual
permite una reduccin del 99.99% de microorganismos; eliminando de esta manera
microorganismos patgenos y actividades enzimticas.
Adems el uso de este tratamiento trmico permite el incremento de la vida til del producto, con
una extensin de su vida til de diez a catorce das.
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- Propiedades Fsicas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
- Propiedades Qumicas.
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Elaboracin de Leche Chocolatada
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento
de estabilizacin microbiolgica aplicado.
Caractersticas Requisitos
Casena 17, 85 g/L
Protenas propias de la leche 25,50 g/L
Se aade saborizantes para hacerla ms apetecible, sobre todo en los nios. Estos
saborizantes pueden ser vendido como un polvo que se aade a la leche normal; en este
caso se le aadi cocoa en polvo y otros aditivos ms (zucar, Carregenina, Especias
Aromticas y SK)
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Elaboracin de Leche Chocolatada
LECHE CHOCOLATADA.
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos
de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para
el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en
polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado.
Requisitos Generales.
- La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr
contener slidos de los ingredientes en suspensin.
-Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los ingredientes. No deber tener
sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u objetable.
-La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y homogneo;
deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma aadido.
Requisitos de Fabricacin.
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Elaboracin de Leche Chocolatada
Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el
azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo,
cloro, sodio, potasio y azufre. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la
de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se
deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la
telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
Cocoa: Se utiliz para dar el color tpico a la leche chocolatada. El chocolate es una valiosa
fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como
fuente de energa rpida.
Especias Aromticas: Para ello se utiliz clavo de olor, para darle un sabor y aroma ms
agradable y apetecible al producto.
Sorbato de Potasio (SK): Se aaden a los productos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismos y prolongar la vida til del mismo. Se aade en
concentracin del: 0.04 %.
III. OBJETIVOS
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1. MATERIALES:
2. METODOLOGIA:
FILTRADO
PASTEURIZACIN 75 C / 20 minutos.
ENVASADO 70 C
ENFRIADO
7 C ALMACENAMIENTO
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1. Recepcin: Se debe emplear leche fresca y que sea de buena calidad; no debe contener
microorganismos patgenos ya que perjudicaran la salud de los consumidores. Adems se
debe pesar la leche al ingreso de la planta, para calcular el resto de insumos que se le aadirn
posteriormente al procesamiento del producto.
2. Filtrado: Se hace con el objetivo de liberar las impurezas o partculas gruesas que pudiera
tener la leche; como por ejemplo pelos, tierra, excrementos, etc.
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6. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales
extraos que perjudicaran la calidad del producto envasado
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V. RESULTADOS
Anlisis Sensorial:
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo al anlisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el color son
factores muy importantes para la aprobacin de un producto, ya que son las
primeras cualidades que las personas detectan a travs de los sentidos.
VII. RECOMENDACIONES
Las temperaturas sealas en cada etapa son de suma importancia; ya que nos
garantiza un producto libre de agentes contaminantes.
Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios
que se utilizaran en el proceso de elaboracin de la leche chocolatada; para obtener
as un producto de buena calidad.
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VIII. BIBLIOGRAFA
IX. ANEXOS
Cocoa Carregenina
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