LAMBAYEQUE - PER

TEMA 1:
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Objetivos:
Que el alumno conozca la definicin de Tecnologa de alimentos, su objeto y su
interrelacin con las operaciones bsicas de la ingeniera qumica.
Conocer las necesidades de procesar y estabilizar los alimentos.
Distinguir las diferentes reas en la Tecnologa de los Alimentos
Describir la situacin de la industria agroalimentaria en el mbito nacional.

1 TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Se ocupa de la investigacin, diseo, construccin y operacin de las instalaciones

industriales que utilizan materiales y/o procesos biolgicos de transformacin para
fabricar alimentos destinados al consumo humano o animal. La inclusin de
productos destinados al consumo animal supone incluir las fbricas de piensos en la
tecnologa de los alimentos, lo que es lgico ya que se utilizan las mismas operaciones
bsicas y, en la mayora de los casos, materias primas muy similares en cuanto a sus
propiedades fsicas, qumicas y nutricionales, que difieren fundamentalmente en la
calidad de stas.
Los materiales biolgicos que constituyen la materia prima de la tecnologa de
alimentos proceden de la agricultura, la ganadera y la pesca. Las posibilidades de
desarrollo de estas fuentes de materias primas son todava muy grandes, especialmente
refirindonos al aprovechamiento del mar, que puede ser an muy desarrollado para la
produccin de biomasa tanto primaria como secundaria.
Biomasa: Cualquier materia orgnica que ha tenido su origen en la fotosntesis. Se
clasifica segn los siguientes grupos:
- Primaria: Formada por las plantas.
- Secundaria: Formada por animales que se alimentan de plantas y de otros
animales.
- Terciaria: Originada por la actividad humana, como residuos agrcolas o
subproductos de procesos de la TA.
Fsil: Originada por la fotosntesis en tiempos anteriores.

La biomasa primaria y residual son renovables y ambas pueden suponer un

problema de eliminacin. Existe una importante diferencia entre la biomasa primaria
 marina y terrestre en el sentido de que la primera no necesita tejidos de sostn y por
ello carece de componentes celulsicos y leosos que no son aprovechables por la TA.

2 NECESIDAD DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

La conservacin de alimentos siempre ha sido necesaria fundamentalmente con el

objetivo de asegurar el abastecimiento en periodos en los q ue resultase imposible la
obtencin de alimento fresco. De forma espontnea la mayora de los alimentos
experimentan una degradacin de sus constituyentes que los hace progresivamente
menos aptos para el consumo llegando a convertirlos en txicos o infecciosos y por lo
tanto perdiendo su funcin de alimento. Tales cambios son inducidos por la accin de
microorganismos, las propias enzimas o procesos biolgicos del alimento, o agentes
externos tales como oxgeno, temperatura o insectos.
Las tcnicas primitivas de conservacin de los alimentos nacieron de diversas
necesidades. En climas fros se haca necesaria la conservacin de alimentos de origen
agrcola para su consumo durante el invierno por parte del hombre y del ganado. Por
otra parte, dada la imposibilidad de mantener vivo todo el ganado hasta la primavera,
tambin surge la necesidad de mantener en condiciones de consumo el ganado
sacrificado durante el invierno. Los primeros mtodos usados para esto fueron el
ahumado, salado, secado, encurtido y, cuando el clima lo permita, la congelacin.

En climas clidos se dispone de alimentos durante todo el ao, pero su deterioro se

produce de forma mucho ms rpida. Esto ocurre con numerosas frutas y hortalizas y
con la leche, un producto de importancia crucial en la historia de la alimentacin
humana. En estos climas, adems de los mtodos anteriores, menos eficaces ya que la
elevada temperatura favorece la proliferacin de microorganismos que afectan al
alimento incluso durante el periodo que tarda en llevarse a cabo la estabilizacin
(secado, ahumado... etc), surgi la estrategia de usar otros microorganismos
beneficiosos que desplazaran a los perjudiciales, dando origen a productos como el
queso, yogur, vino y cervezas, col cida y otros fermentados.

Fue por prueba y error a lo largo de los siglos que estos mtodos de conservacin
primitivos se fueron optimizando dando lugar a nuevos productos con categora propia
y que denominaremos alimentos conservados, entre los que se incluyen alimentos
como embutidos, mermeladas, frutas secas y esterilizaciones caseras (que han dado
lugar a no pocas muertes por intoxicacin botulnica). A partir de 1860 se produce un
punto de inflexin en el consumo de alimentos conservados. Antes de esta fecha eran
un producto caro y exclusivo de las clases ms ricas que conseguan as variedad en la
alimentacin. A partir de esta fecha se estimula la produccin en masa de alimentos
conservados por varios motivos:
Aparicin de industria en lugares donde la materia prima era ba rata y abundante,
como en Amrica del sur y Australia.
Aparicin de ncleos urbanos de concentracin de poblacin que separan
fsicamente la produccin de alimentos y el consumo, provocando un retraso entre
la produccin y consumo cada vez ms largo que llega a hacer imprescindible el
proceso de estabilizacin o conservacin.
Largos viajes transocenicos, con grandes dificultades para repostar y causa de
numerosas enfermedades deficitarias en los marineros. La importancia de los viajes
marinos tanto comercial como militarmente provocaron una activa investigacin en
la bsqueda de alimentos estables y que conservaran los nutrientes necesarios para
mantener la salud humana. Este factor es el que provoca la aplicacin de principios
cientficos a la elaboracin y conservacin de alimentos.

En este contexto se entiende la explosin que experiment la estabilizacin de

alimentos como industria. Algunos autores datan la aparicin de la aplicacin
comercial de tcnicas de conservacin bastante antes (1810) co n la publicacin por N.
Appert de un tratado de El arte de conservar por muchos aos todas las sustancias
animales y vegetales, tratado de esterilizacin fruto de la investigacin sistemtica de
las condiciones adecuadas sobre muchos materiales y condiciones. La primera
aplicacin de principios cientficos a la conservacin aparece con el tratado de Luis
Pasteur Estudes Sur le Vin, y la aparicin del primer proceso de pasteurizacin que
supuso un xito espectacular. Pero no es hasta finales del siglo XIX que la actividad
comercial de la conservacin de alimentos se convierte en una verdadera industria y se
populariza el consumo de alimentos conservados.

Hoy en da la necesidad de conservar los alimentos es obvia e indiscutible hasta el

punto de que condiciona el estilo de vida, la organizacin social y la distribucin de la
poblacin no slo dentro de los pases, sino a escala mundial. Sin los adecuados
procedimientos de estabilizacin de alimentos no seria posible la actual separacin
 entre las fuentes de produccin (rurales) y de consumo (urbanas).
3 REAS EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Hoy da la tecnologa de los alimentos no abarca solamente la estabilizacin o

conservacin. Se puede decir que existen tres grandes campos:
1.- Tecnologa de la estabilizacin de alimentos.
2.- Tecnologa de la fermentacin.
3.- Tecnologa del procesado o elaboracin de alimentos.
Las operaciones bsicas que se realizan en estas reas estn basadas en los mismos
principios que las utilizadas en ingeniera qumica, y se disean y operar igualmente
con el aadido de tener en cuenta las caractersticas especiales de los alimentos.
Tambin se incluyen en la tecnologa de los alimentos el envasado, almacenamiento y
el control sanitario, aunque estas reas se solapan con otras reas de disciplinas como
son la nutricin y bromatologa, y el anlisis de alimentos. Incluso los productos
frescos son sometidos a tratamientos de estabilizacin suaves que no alteren sus
cualidades organolpticas, hacindolos indistinguibles de los frescos (de hecho son
productos frescos) pero que prolonguen su vida. Estos productos se conocen como
mnimamente procesados.
Respecto a la tecnologa de la fermentacin, rea con entidad propia que
transciende la tecnologa de alimentos, en realidad se puede considerar dividida entre
la estabilizacin y el procesado, ya que sirve tanto como mtodo de conservacin como
proceso de fabricacin, aspectos que a menudo aparecen combinados, como en la
produccin de queso.

4 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

4.1. CONCEPTO Y OBJETIVOS

Se entiende por industria agroalimentaria toda aquella industria que procesa
materias primas, procedentes de la agricultura, ganadera y pesca, para la obtencin
de productos cuyo destino es la alimentacin humana. Tanto en la actualid ad, como
en el pasado, los objetivos de la industria agroalimentaria son:
1. Prolongar la vida til del alimento, es decir, el perodo en que el alimento
permanece comestible, mediante tcnicas de conservacin que inhiban el
crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos que se producen,
permitiendo as disponer de ms tiempo para su distribucin y almacenamiento
 domstico.
2. Aume ntar la variedad de alimentos, y por tanto de la dieta alimenticia,
ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas
conocidas como comestibilidad, calidad organolptica o calidad sensorial de
los alimentos). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a
los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboracin
(por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de harina).
3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud
(calidad nutritiva de un alimento).
4. Generar beneficios como fin ltimo de toda actividad econmica.

Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor grado, en cualquier

proceso de elaboracin. Su importancia relativa depende del alimento en cuestin.
As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en
mantener sus caractersticas organolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a
las del producto fresco, por tanto el principal objetivo de la congelacin consiste en
la conservacin del alimento. Por el contrario, la elaboracin de snacks y productos
de pastelera trata de proporcionar una dieta ms variada: a partir de diversos
alimentos frescos se elaboran toda una serie de productos de forma, sabor, color y
textura distintos. En la figura se muestra la importancia relativa de distintos
mtodos de conservacin sobre la vida til, las caractersticas organolpticas y el
valor nutritivo del producto.

Efectos relativos de unidades operatorias seleccionadas : 1, fabricacin de

mermelada; 2, limpieza; 2a, pelado; 2b, clasificacin; 3, molienda; 4, mezclado; 5,
separaciones mecnicas; 6, separacin por membrana; 7, fermentacin; 8,
irradiacin; 9, escaldado; 10, pasteurizacin; 11, enlatado; 11a, esterilizacin a
temperatura ultraalta; 12, evaporacin; 13, extrusin; 14, desecacin; 15, horneado;
16, fritura; 18, refrigeracin; 19, congelacin; 20, liofilizacin; 21, rebozado.

4.2. EVOLUCIN HISTRICA

La evolucin que ha seguido la industria agroalimentaria forma parte de la
historia humana, como consecuencia de la necesidad que tenemos de alimentarnos.
As, pues, la industria agroalimentaria del presente tiene sus orgenes en la
prehistoria. Fue en este perodo en el que el hombre comenz a conservar los
alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Sec el grano para
mejorar su conservacin y as la carne para mejorar su sabor. Posteriormente
desarroll mquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron reducir
el tiempo y esfuerzo requeridos por los mtodos manuales. As, aprovech el agua,
el viento y la traccin animal para moler los granos.

Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primera vez en

Egipto, para la preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos.
Durante mucho tiempo, estos mtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron
tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo,
a medida que las sociedades se fueron desarrollando fue implantndose la
especializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y
cerveceros) como precursores de la industria agroalimentaria actual (Fellows,
1994). El crecimiento de los pueblos y ciudades dio un impulso a estas tcnicas de
conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo posible su
transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la
poblacin.

Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad

de produccin de alimentos bsicos como el almidn, el azcar, la mantequilla y
productos de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos se basaban en
la tradicin y en la experiencia ya que no se dispona por aquel entonces de un
conocimiento detallado de la composicin de los alimentos, o de los cambios que
en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el final del siglo, el
incremento del conocimiento cientfico permiti la transformacin de la industria
artesanal en una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que
todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que se diferenciaron
claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos
procesados, ms baratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de
su consumo, en casa o en establecimientos de catering (por ejemplo: harina,
azcar, carnes enlatadas y verduras) y otro, de lujo, que inclua, entre otros
productos, el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn).
De esta manera, la industria agroalimentaria ha ido evolucionando para incorporar
mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio constante
en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes
del planeta.
La sociedad exige cada da ms los "alimentos cmodos", denominacin que se
configur en el decenio 1960-70 para los alimentos en que una o varias etapas de la
labor de preparacin, que antes se haca en el hogar, se dejan en manos del
fabricante. La caresta del personal auxiliar en los restaurantes, cafeteras,
hospitales, etc. conduce tambin a esta transferencia de funciones. Se va creando
as una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporc ionar alimentos
perfectamente sanitizados en forma de productos parcial o totalmente cocinados,
cmodos y convenientes para proseguir con los actuales hbitos de vida, cuidando
adems el paladar y la conservacin al mximo plazo. En estos alimentos
precocinados y preparados juegan un papel importante los aditivos alimentarios.
Por otro lado, existe tambin, por parte de algn sector de consumidores, una
creciente demanda de alimentos ms parecidos al alimento original (ms
saludable), preparados mediante mtodos menos lesivos. Todas estas tendencias
han influenciado, en gran manera, los cambios que, en la actualidad, estn teniendo
lugar en la industria agroalimentaria.

En los ltimos veinticinco aos la industria agroalimentaria ha alcanzado un

alto grado de sofisticacin en su tecnologa, vive en un estado dinmico de cambio
de tcnicas modernas por otras ms recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad,
la reduccin de costes, la innovacin y el prestigio de las marcas. La fiebre
renovadora a corto plazo que caracteriza a nuestro tiempo tiene un buen exponente
en la industria agroalimentaria.

Su perfil es el de una industria tpica de diversificacin de productos, de

tecnologa punta, que tiene prcticamente al cliente cautivo, y con tradicin de
suficientes mrgenes comerciales, por lo que se puede mantener en la cresta de la
ola. Los resultados de la investigacin y la innovacin tienen aplicacin y
aceptacin inmediata en todos los pases con la misma cultura. Tiene adems un
gran efecto inducido en otros sectores como la fabricacin de envases y el
transporte, que pueden incluso convertirse en subsidiarios. Por todo ello, hay una
tendencia en esta industria a seguir la estrategia de concentracin de empresas.
Esto encaja perfectamente en el marco tp ico de las compaas multinacionales,
 tanto en lo que se refiere a procesos y productos como a maquinaria especializada.
Y efectivamente hay una gran penetracin de las multinacionales que absorben a
las pequeas empresas o las fusionan al grupo.
En la figura adjunta se incluyen los sectores que tradicionalmente abarca la
industria agroalimentaria en su sentido estricto de transformacin y conservacin, o
industria agroalimentaria manufacturera, segn la revista Alimarket los porcentajes
corresponden al volumen total anual de ventas.

Huevos 2%
Congelados 2%
Productos light 2%
Conservas 4% Caf 2%
Frutas y verdur as 4% Varios 22%

Bebidas r efrescantes 4%
Aditivos 5%

Pescado 5%

Bebidas alcohlicas 12%

Dulces 5%
Pastas 6% Crnicas 9%
Aceites 7% Lcteas 9%

Distribucin de la industria agroalimentaria por sectores

La industria agroalimentaria, como cualquier industria en un mundo de

economa liberal, necesita disponer de una tecnologa (el know how de los
ingleses) y ser viable econmicamente.

INDUSTRI A ALIMENTARIA

TECNOLOGA VIABILIDAD ECONMICA

IN G E NI ER A D E Q U MI CA D E LO S C O S TE S
P R OC E S O S A LI M E N TO S

BI EN E S DE MI CR O BI O LO G A M ER CA D O
E Q UI P O
C ON TR O L D E BE NE FICI O
CA LI DA D

AN LI SI S DE
A LI M E N TO S

LE G I S LA CI N

O TRA S
MA TE R IA S

Ramas de la industria alimentaria

 La tecnologa se apoya a su vez en la ingeniera de procesos y en un conjunto
de disciplinas que tienen que ver con la naturaleza de las materias primas, los
alimentos, que presentan una gran complejidad estacional, qumica y
microbiolgica. Y existe adems una componente muy importante y especfica de
cada sector, e incluso de cada fbrica dentro de un sector, que es la maquinaria o
bienes de equipo.

Los cambios registrados en la tecnologa de elaboracin de alimentos han sido

determinados en parte por los sustanciales incrementos registrados tanto en los
costes energticos como de mano de obra. Los fabricantes han tenido que revisar la
actitud que les permita en el pasado utilizar procesos de elaboracin que no
requeran grandes inversiones, pero que, en cambio, eran energticamente poco
eficaces y requeran abundante mano de obra. En la actualidad, las instalaciones
modernas, permiten, mediante un control cada da ms sofisticado de las
condiciones de elaboracin, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de
produccin, as como el efecto adverso sobre la calidad nutritiva y las
caractersticas organolpticas del producto, de algunos procesos de elaboracin
(tratamientos trmicos).

El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas

instalaciones de elaboracin de alimentos. Y si bien stas requieren mayores gastos
de instalacin, reducen el consumo energtico y los gastos de fabricacin. Adems,
requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con
lo que los beneficios aumentan al aumentar las ventas. Hoy los microprocesadores
se emplean profusamente para el control de las instalaciones de elaboracin de
alimentos. En la actualidad la automatizacin global del proceso de elaboracin,
desde la recepcin de la materia prima hasta el embalado y almacenamiento es ya
una realidad.

4.3 MATERIAS PRIMAS

Las materias primas de la industria agroalimentaria son los alimentos, es decir,
los productos que el hombre toma para subsistir en una u otra forma. Los alimentos
son sustancias qumicas que una vez comidas, digeridas y absorbidas por el
organismo son capaces de hacer crecer o reparar los tejidos, proporcionan la
energa necesaria para mantener la temperatura del cuerpo y realizar sus
actividades, o actan como reguladores de los procesos metablicos.
Los componentes de los alimentos que realizan estas funciones son las
sustancias nutritivas o nutrientes. Hay seis grandes grupos de nutrientes: los
hidratos de carbono, las grasas o lpidos, las protenas, las vitaminas, los minerales
y el agua. Los hidratos de carbono y las grasas son la reserva energtica del
organismo; las protenas tienen la funcin estructural de formar los tejidos y los
rganos del cuerpo y reponer su desgaste; las vitaminas son catalizadores de las
reacciones metablicas; los minerales tienen una doble funcin reguladora y
estructural (huesos) y el agua es el medio en que se realizan las funciones orgnicas
y metablicas y el transporte de sustancias y nutrientes.
Existen tambin otros componentes en los alimentos que sin ser nutrientes en
su sentido lato tienen importancia en la alimentacin y en la tecnologa del
procesado y conservacin de los alimentos. Entre ellos estn:
a) fibra alimentaria, que se encuentra en alimentos de origen vegetal y que
no se digiere, pero ayuda a regular los procesos intestinales previniendo
enfermedades.
b) enzimas, que actan tambin como catalizadores
c) aditivos naturales, como pigmentos, antioxidantes, emulgentes,
acidulantes, etc.
d) estimulantes
e) componentes del "flavor", como saborizantes y aromas.

Los alimentos se agrupan en sistemas o grupos alimentarios en funcin de los

nutrientes que contienen mayoritariamente:
PRINCIPALES SISTEMAS ALIMENTARIOS
Leche, quesos, derivados lcteos
Carnes, pescados, huevos y legumbres
Cereales, patatas y derivados Verduras,
hortalizas y fruta
Aceites, mantequilla, margarina, grasas
Azcar, bebidas refrescantes, bebidas alcohlicas y estimulantes

En lneas generales, el grupo 1 es rico en sales minerales (calcio), vitaminas,

protenas y grasas. El grupo 2 est formado por alimentos ricos en protenas y los
 de origen animal tambin aportan grasas. El grupo 3 es fundamentalmente rico en
hidratos de carbono. El grupo 4 proporciona vitaminas, minerales y fibra
alimentaria. El grupo 5 est constituido por alimentos lipdicos. El grupo 6 contiene
sustancias, algunas no bsicas en la alimentacin, que tienen sin embargo una gran
componente social.
En la actualidad, tienden a considerarse como materias primas de la industria
agroalimentaria los animales sacrificados, los productos del mar, pescados y los
cereales, legumbres, frutas y hortalizas cosechadas. Las materias primas
alimentarias son muy complejas como procedentes de seres vivos y presentan
variaciones estacionales, climticas, de procedencia comarcal, de tratamiento
agrcola o zootcnico, etc., lo cual da lugar a una qumica alimentaria compleja,
que tiene que contemplar adems:
Las transformaciones durante el proceso de almacenamiento

Las variaciones y reacciones que se inducen en los procesos de
manipulacin, conservacin y fabricacin de productos elaborados
Las reacciones de deterioro, bien microbiolgico, bien derivado de los
procesos tecnolgicos

La prevencin y restauracin del deterioro. La minimizacin de
contaminantes tecnolgicos involuntarios que se pueden introducir durante
la fabricacin y el envasado
Las variaciones en el valor nutritivo

4.4. LA TECNOLOGA DEL PROCESADO Y LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
La tecnologa del procesado y conservacin de los alimentos se apoya en la
ingeniera de procesos. Los procesos son situaciones en las que la materia
experimenta un cambio en su estado, forma, composicin o contenido energtico, o
bien sufre una transformacin ms profunda por reaccin qumica.

La ingeniera de procesos naci para la industria qumica a principios del siglo

XX como un intento de analizar y realizar toda clase de procesos qumicos
industriales por medio de un nmero reducido de operaciones, que se llamaron
operaciones unitarias, y que son comunes a muchos procesos. Este concepto ha
rebasado los lmites de la industria qumica para extenderse a todas las industrias
 de proceso, como es la industria agroalimentaria. Se pueden citar como ejemplo de
procesos agroalimentarios industriales la congelacin, donde parte del agua
contenida en los alimentos cambia de estado, el amasado de las harinas donde stas
cambian de forma para convertirse en pastas, la produccin de leche descremada
donde se cambia la composicin por separacin centrfuga de la grasa, la
fabricacin de mahonesas donde se cambia el contenido energtico de la mezcla
huevo-aceite formando una emulsin, o las fermentaciones donde e l alimento
experimenta una transformacin por reaccin qumica.

La tecnologa del procesado y conservacin de alimentos utiliza numerosas

operaciones unitarias que se han clasificado en funcin de los fenmenos de
transporte clsicos de cantidad de movimiento, calor y materia, y en otros
fenmenos importantes en los procesos agroalimentarios.
OPERACIONES DE LA TECNOLOGA ALIMENTARIA
Operaciones relaciona das con Clasificacin por tamaos, molienda,
TRANSPORTE DE CANTIDAD desmenuzado, mezcla, batido, amasado,
DE MOVIMIENTO formacin de emulsiones, filtracin,
centrifugacin, vaco, extrusin
Operaciones relaciona das con Pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin,
FENMENOS DE TRANSMISIN conce ntracin, refrigeracin, conge lacin,
DE CALOR secado, liofilizacin
Operaciones relaciona das con Destilacin, extraccin, secado, liofilizacin
FENMENOS DE SEPARACIN
DE MATERIA
Operaciones relacionadas con la Calefaccin infrarroja, microondas,
RADIACIN conservac in por irradiacin
ELECTROMAGNTICA
Operaciones relacionadas con la Fermentacin, reacciones enzimticas,

REACCIN QUMICA reacciones bioqumicas

Operaciones relacionadas con la Almacenamiento en atmsferas controladas o
REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD modificadas, envasado en atmsferas
RESPIRATORIA modificadas

Entre las operaciones tabuladas existen cinco grandes grupos de operaciones

para evitar el deterioro microbiolgico de los alimentos. Dos grupos se
corresponden con la destruccin de los microorganismos por el calor
(pasteurizacin, esterilizacin) o por irradiacin. Los otros tres se identifican con la
inhibicin del crecimiento de los microorganismos por efectos del fro
(refrigeracin, congelacin), por la disminucin de la actividad de agua (secado,
liofilizacin, concentracin) o por la variacin del o xgeno presente (atmsferas
modificadas). El resto de las operaciones se utilizan fundamentalmente para el
procesado y algunas para la conservacin, retardando la maduracin.

El mbito de la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos abarca el

espacio entre las materias primas y el mercado.

MATERIAS PRIMAS

IND U S TRI A A LI M E N TA RI A
(de c a bec era )

IND U S TRI A A LI M E N TA RI A
(ma nufa c ture ra )

CA D EN A S D E R E S TA UR AC I N
DI S TR IB UCI N c omi da s r pi da s
gra nde s s upe rfi ci es ca fe te r as
ti e ndas ca teri ng

Aceptabilidad

CONSUMIDORES

mbito de la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos

Las materias primas pueden ir directamente a la industria manufacturera o

pasar primero por una industria de cabecera como es la industria harinera o las
almazaras. La industria manufacturera elabora los productos acabados para el
consumidor. Las cadenas de distribucin se consideran tambin incluidas porque
utilizan tcnicas y operaciones de conservacin para muchos productos elaborados
y mantienen gabinetes de estudios de control de calidad e innovacin, participando
en la produccin a travs de las marcas blancas (productos con caractersticas
especficas que elabora la industria manufacturera para las cadenas de distribucin,
las cuales les ponen su propia marca). Tambin se incluyen las cadenas de
restauracin por razones similares. La Tecnologa tiene que tener en cuenta
tambin la aceptabilidad de los alimentos que elabora, especialmente a la hora de
innovar, y asimismo estar al tanto de las tendencias del mercado.
TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Demanda creciente de:
o productos frescos refrigerados
o alimentos precocinados y platos preparados
o alimentos de bajo contenido en caloras o light
o productos dietticos
Mayor preocupacin por las propiedades fsicas (textura, apariencia)
Exigencia de controles de higiene y seguridad
Mayor identificacin de la calidad con la marca
Aparicin de la sensibilidad ambiental. Inters en el impacto ecolgico de los
procesos de preparacin
Demanda de minoristas tipo hiper o supermercados
Demanda de servicios de atencin al cliente en los centros de venta

Adems, la industria agroalimentaria ha comenzado a considerar que el

consumidor tiene tambin una responsabilidad en el manejo adecuado de los
productos que compra, en los que se ha aadido casi siempre una tecnologa
compleja y sofisticada, que el consumidor debera aprender a valorar y mantener.
Por ello, diversas industrias son proclives a la educacin de su clientela, y en
algunos pases se estn fundando centros para aconsejar al consumidor, mantenidos
subsidiariamente por las industrias o sus asociaciones, que son oficinas de
comunicacin social de la tecnologa.
Por otro lado, al procesado y conservacin de alimentos se le exigen objetivos
ms all de la perfeccin tcnica puesta en juego y que tienen implicaciones
sociales, como aprovechar al mximo las fuentes de alimentos conoc idas,
desarrollar nuevas fuentes, producir alimentos dietticamente ms perfectos,
innovar en funcin de los hbitos de vida e introducir tcnicas de menor coste
energtico.

4.5. CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN

Las industrias agroalimentarias abarcan un grupo de actividades muy diversas,
orientadas a tres operaciones principales:
1. Extraer la parte comestible de semillas, frutos, tubrculos y otras materias
primas como el azcar, arroz, aceites, etc., son las industrias extractivas
2. Transformar las materias primas originales en productos de caractersticas
nutritivas y sensoriales diferentes, como es el caso del pan, vino, queso, etc.,
son las industrias fermentativas
3. Conservar los alimentos para facilitar su transporte y almacenamiento como
ocurre con los congelados, productos enlatados, etc., son las industrias de
 conservacin.

Es decir, utilizan materias primas vegetales y animales, que someten a una

serie de tratamientos fsicos, qumicos o microbiolgicos, para dar lugar,
generalmente, a productos ms estables y adecuados para la alimentacin. Como
excepcin cabe citar dos materias primas de origen mineral, el agua y la sal comn,
y algunos aditivos qumicos.

En lneas generales, los tejidos animales y vegetales estn formados por

hidratos de carbono, protenas, grasas, sales minerales, vitaminas, enzimas, cidos
orgnicos, pigmentos, aromas y sobre todo, agua. La disposicin de los distintos
componentes y fases del alimento, sus proporciones relativas, y la naturaleza y
caractersticas especficas de cada grupo de componentes, determinan las
propiedades organolpticas, fsicas y nutritivas de los alimentos. Segn la
procedencia de la materia prima las industrias agroalimentarias se clasifican en:
1. Industrias de origen vegetal. Comprenden:
a. Frutas y hortalizas (comercializacin en fresco e industrializacin).
b. Cereales y derivados (molinera, panificacin, galletas, pastas y
almidones).
c. Productos azucarados (industria azucarera, caramelos y chocolate).
d. Grasas y aceites (extraccin y refinacin, hidrogenacin,
aprovechamiento de subproductos: protenas animales y vegetales).
e. Bebidas no alcohlicas (zumos y nctares de frutas, bebidas
refrescantes).
f. Bebidas alcohlicas (vino, cerveza y otras bebidas).
g. Otras industrias (especias, caf y t).
2. Industrias de origen animal. Comprenden:
a. Productos crnicos (mataderos e industrias crnicas).
b. Productos lcteos (leche, queso, mantequilla, leches fermentadas y
otros productos como helados).
c. Pescados y mariscos.
d. Huevos.
TEMA 2
BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1. Introduccin
La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo
impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los
constituyentes iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias
indeseables o txicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias
enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de microorganismos.

La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un
alimento permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo. La vida til, entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre
diferentes alimentos, tal y como se muestra en la siguiente tabla

Como se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras 1 o 2

das de almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilizacin de algn
mtodo de conservacin si se quiere llevar a cabo su comercializacin. Otros alimentos
como nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde el principio pero a un ritmo
mucho ms lento, llegando a permanecer tiles por periodos de tiempo del orden del ao.

La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el
tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos:

Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio

organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor.
 El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el
consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen prdidas de sustancias vitamnicas y
molculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo.

Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del
sabor, del olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o
transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de
pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas
reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y sustancias
aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora
de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos.
Especial atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la
degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la
palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas.

Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que
no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo
txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos
durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la
mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece
indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones
y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo).

2. Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en
fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:
Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestiblidad del alimento,
pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden
producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas,
etc.
Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su
aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las
anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre
estas se pueden citar el enranciamiento, pardearmiento, etc.
Bologicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:
 Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la
senescencia de las frutas.
Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc.
Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los productos
consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo
ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.
Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables
de las alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de

las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias
abren el camino a la intervencin de causas microbiolgicas, as mismo, tambin suelen
actuar conjuntamente causas qumicas y biolgicas.
Las causas actan de forma diferente dependiendo de algunos factores externos o
ambientales.

2.1 . Factores ambientales

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de
factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el
aire y ms particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el
tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con
el tiempo y, una vez sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad de
alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las
influencias destructoras.

TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver ms
adelante, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos,
(10 a 38C), para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de
las reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones
enzimticas como de las no enzimticas.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que
se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La
congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las
emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc.
El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a
superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y
hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar
manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a
10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que aparecen en frutas y
hortalizas.

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (actividad)

Aparte de provocar defectos cosmticos en la superficie de muchos alimentos, la
presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los
microorganismos, como se ver ms adelante. La cantidad ms pequea de
condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el
desarrollo de mohos. De ah la necesidad de controlar las atmsferas de
almacenamiento.
Por otra parte la actividad del agua (recuerda la definicin?) es un factor
fundamental en la proliferacin de microorganismos. Como se muestra en la tabla
siguiente, los microorganismos necesitan una determinada actividad el agua para
crecer.
La comparacin de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su
susceptibilidad al ataque por los microorganismos.
AIRE Y OXGENO
Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, el aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros
productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o
fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobna y la hemoglobina para dar
oximioglobina y oxihemogiobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la
carne. La oxidacin transforma el hierro ferroso en hierro frrico en la mioglobina
provoca la fmiacin de metamiogiobina marrn.

El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos

variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos grasos
insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su grado de insaturacin aumenta
su sensibilidad y la velocidad de oxidacin.
El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas
vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la
biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidacin,
catalizados por polifenoloxidasas y que tienen lugar entre el oxgeno y, un sustrato
fenlico.
El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por medio de un
gas inerte.

LUZ
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de
muchos alimentos.
Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos
contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

pH
Por diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de
nutrientes hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que
puede ralentizar hasta virtualmnte detener, el crecimiento de muchos
microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de informacin
sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un
mtodo de conservacin. Esta informacin se deduce de la comparacin de las tablas
que se presentan a continuacin

Intervalos de pH que posibilitan el crecimiento de algunos microorganismos.

pH de algunos alimentos

ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES

Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se
produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de
ellos desencadena la de los dems. De la misma forma que, como se ha dicho, pueden
actuar simultneamente varias causas para alterar los alimentos, as mismo, factores
como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de
los microorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los
alimentos, Por lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se deber
reducir al mnimo la actuacin de todos estos factores,
 Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el
producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos !os
microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento trmico ha
inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto esterilizado est
dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores
y que tambin impide el paso de la luz, que podra deteriorar su color y su valor
nutritivo. La lata impide tambin que hayan intercambios de humedad con el ambiente
externo, por lo que la carne no se deshidra-tar. Antes del cerrado del envase se habr
producido un vaco, o bien se habr realizado un barrido con nitrgeno para eliminar
el oxgeno, luego este factor tampoco afectar. Por ltimo, las latas se almacenarn en
un lugar fresco y durante un tiempo limitado. Se puede apreciar, pues, que en la
produccin de una conserva de carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los
factores que son causa de la descomposicin de los alimentos.

3. Procesos de alteracin de los alimentos

Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos pueden ser
de naturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado que las causas fsicas y
las parasitarias, incluidas dentro de las biolgicas, son importantes porque abren el camino
al ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas ms comunes de alteracin
de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms
importantes por los daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas
naturales de los alimentos.

3.1 CAUSAS QUMICAS

Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen
dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento
de las grasas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO (REACCIN DE MAILLARD)

Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio
de las cuales. y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden
reaccionar con las protenas y, producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro
y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son
deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se
desarrollan durante el almacenamiento).
 El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del
pardeamiento oxidativo, rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como
consecuencia de su oxidacin.
El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa
en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un

grupo aldehdo o cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos amino de
aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad de las
protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos.
El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una serie de
reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo paso del proceso.
Se puede resumir en tres pasos:
Paso inicial (no hay produccin de color):
1. Condensacion azcar - amino para dormar una glucosilamina-N-sustituida.
Reaccion reversible.
2. Reordenamiento de de Amadori, la glucosilamna se transforma en una
cetosimina o aldosamina.
Paso intermedio (formacin de colores amarillos y produccin de olores
desagradables).
3. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, dependiendo
del pH y de la actividad de agua del sistema.
4. Fragmentacin de azcares, se forman diversos compuestos
(hidroxicarbonilicos, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol,
acetona, diacetilo, etc).
5. Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas
formadas en el paso (3) forman aldehdos con un tomo de carbono
menos que el aminocido inicial, ms CO.
Paso final (formacin de pigmentos):
6. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos
insaturados con propiedades fluorescentes.
7. Polimerizacin de aldehidos con aminas.

En la figura se muestra el diagrama de reacciones, de acuerdo con Hodge (1953),

que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de
oscurecimiento de Maillard.
 Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los
citados aldehidos y CO, nuevos compuestos, carbonlicos que pueden reaccionar entre
s, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir compuestos voltiles
aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la
dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips.
Esta reaccin se utiliza para producir los aromas caractersticos de ciertos alimentos,
como el chocolate, la miel y el pan.

Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de
Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar
a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidi-nas, que pueden
contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s
mismas.
ENRANCIAMIENTO DE LOS LPIDOS
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace
ster de los acilglicridos puede sufrir una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra,
a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En
general, el trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos
por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:
enranciamiento hidroltico y enranciaimiento oxidatvo.

El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos

grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del
oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. En este
apartado referente a las causas qumicas de deterioro, se tratar nicamente el
enranciamiento oxidativo.

Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el principal

es la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados, con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se
presenta comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos
grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria
alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad
de com-puestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de
bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento.

La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen en

gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores,
estado de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de oxgeno disponible,
etc.). La actividad de agua de los alimentos desempea un papel importante en la
velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacin as
como la aireacin.
3.2. CAUSAS BIOLGICAS
Como ya se ha indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en el
deterioro de los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas
particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alirnentos y las
causadas por microorganismos.

3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en ,gran
parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a
partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son controladas y
equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que vive y funciona
normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta
retirada del campo.

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en

los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de
un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas
despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne.

Pero ms all del lmite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de

los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.

Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la

transformacin post-mortem del msculo en carne, dando ternura por la proteolsis
post-mortem y sabor por diversas degradaciones de la mioglobina.

La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzimticos

especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes
celulares (polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis del etileno y las
enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempean un
papel importante en los procesos de maduracin del vegetal y, cuando se alcanza este
estado, en los procesos de alteracin de la clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta
a nivel macroscpico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los
golpes (causa fsica de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la
integridad celular con liberacin de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque
estimulan la produccin de etileno. As mismo, los cristales de hielo formados durante
la congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las
 mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.

3.2.2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado
que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a
su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones
de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno.
Efectos del Metabolismo de los Microorganismos en los Alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista,
es un fenmeno til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarrollan toda una
serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen de forma esencial a
completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras palabras, la accin de los
microorganismos en los alimentos, tiene como fin ltimo la mineralizacin de la
materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los
microorganismos da lugar a la formacin de toda una serie de compuestos siempre
ms simples que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la
modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de
fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el
consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems
nocivo para la salud.

Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la

escisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas
metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y
fermentacin.

Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es tal que pueden atacar

simultneamente a la mayor parte de los sustratos, las vas metabolcas se exponen
separadamente segn el grupo principal del sustrato (hidratos de carbono, lpidos,
prtidos, etc.), adems hay que sealar que, los metabolitos formados de la escisin de
un compuesto determinado pueden ulteriormente ser metabolizados siguiendo una va
metablica propia de otro grupo de sustancias.

Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente

como fuente energtica. Generalmente, salvo raras excepciones, los polisacridos son
primero escindidos en monosacridos, los cuales a su vez son degradados a
compuestos de 1, 2, 3 y 4 tomos de carbono.
 Segn los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de
fermentacin: alcohlica, lctica, etc.

Los lpidos presentes en varios productos alirnentarios sufren la accin, muy

destructora, de los microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir los.
microorganismos lipolticos. No obstante hay que sealar que las alteraciones de los
lpidos producidas por microorganismos son mucho menos importantes que las de
naturaleza puramente qumica.

Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo de

lpidos afectados, as se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos grasos
insaturados y saturados en el caso de la escisin de los glicridos; o bien glicerina,
cido ortofosfrco y un aminocido en el caso de los fosfolpidos. Los compuestos
que as se forman sufren tambin una escisin ulterior siguiendo vas metablicas,
tpicas de las sustancias no nitrogenadas o de las nitrogenadas, as el glicerol es
escindido como triosas, mientras que los aminocidos siguen la va de las sustancias
nitrogenadas.

De cualquier modo los productos ms interesantes de la escisin de los lpidos

son los cidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (cido
actico, propinico, butrico, caprnico) pueden producir olores y sabores
desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar principios de olores
agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pia) o el isovalerianato
de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes que se originan de la fermentacin
de los azcares. Adems hay que recordar que estos cidos grasos son directamente
responsables de la aparicin del fen-meno de rancidez, que se manifiesta con la
aparicin de un sabor y olor caracterstico.

Los prtidos representan el componente ms importante de los productos

alimentarios de origen animal y su demolicin implica siempre cambios notables de
sus caractersticas organolpticas. La demolicin de las protenas se inicia siempre con
la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de proteosas, peptonas,
polipptidos, dipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma
considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminocidos son escindidos
posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminacin y
desearboxilacin, en compuestos ms simples como cidos saturados o insaturados,
cetocidos o hidroxicidos y NH3, 0 bien en las correspondientes aminas y CO 2.
 La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre
productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin provoca siempre
una depreciacin del valor comercial del producto. Es en cambio deseable cuando es
controlada y detenida en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios
sometidos a maduracin, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la
degradacin es intensa hasta lmites tales que producen verdaderos cambios de las
caractersticas organolpticas, dando lugar genricamente a fenmenos de
putrefaccin.

Origen de los Microorganismos en los Alimentos

Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares de
ellos estn relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los
microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de
forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contaminacin, o han sido
aadidos intencionadamente.

En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:

Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, 0 se usan
para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos se estudia n el tema de
fermentacin.
Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.

Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que
habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. Otras
fuentes son la piel de los animales y las vsceras la de la carne, la superficie de las
ubres la de la leche. Las caractersticas fsicoqumicas del alimento, son esenciales
para favorecer la instalacin de una flora especfica en el misino, por ejemplo los
mohos en frutas y cereales.

Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir una
transformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las
caractersticas fsico-qumicas del producto, que provocarn fenmenos de seleccin y
de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas.

La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas

contaminaciones, que se aaden a las anteriores; tambin en este caso las causas
siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero adems hay que tener en cuenta la gran
importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos industriales, las
distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal.

Principales Grupos de Microorganismos Causantes de Alteraciones

Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los
alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los
componentes de los alimentos, y cuando stos se contaminan bajo condiciones
naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de microorganisnios y
contribuyan a una serie de cambios simultneos.

Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y

hmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin,
pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacterias,
mohos y levaduras hacen de ellos la causa ms importante de la descomposicin de
los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos producen toxinas capaces
de originar intoxicaciones en el consumidor.

Bacterias
Ademas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de
algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una
propagacin intensiva en condiciones favo-rables, las esporas no poseen ninguna
actividad metablica lo cual les permte sobrevivir en ambiente desfavorable.

Las bacterias de ms inters, pertenecen a un nmero de familias relativamente

restringido constituido por alrededor de una treintena de gneros diferentes de los que
los ms importantes son:
Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, Clostridiuni, StaphylocociIs,
Sireptococcus y Lactobacillus

Algunas especies pertenecientes a alguno de estos gneros son patgenas y

particularmente indeseables en los alimentos:
Salinonella typhi, Staphylococcus aureus, Clostriditim botulinum, Clostridiuni
perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli,
Campylobacter sp. Versinia enterocolitica,

En la tabla 3 se indican los principales sntomas observados en las infecciones

producidas por estos microorganismos.
 Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura ptima de
crecimiento se sita entre 35 y 37C, sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a
45C, aunque a temperaturas inferiores a el crecimiento sufre un retras considerable.
Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una cierta sensibilidad al calor.
Las temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia, mientras que la
congelacin provoca un descenso considerable de su nmero. Soportan un rango de
pH entre 4,5 y 9, con un ptimo de 6,5. Los alimentos ms a rnenudo implicados son
las, carnes y los productos crnicos, algunos productos de charcutera, las aves y
productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de huevo, la
leche, la leche en polvo y otros productos lcteos.

El Closiridiumt botulinum es tartibn una bacteria Gram-positiva esporulada,

anaerobia estricta. La temperatura ptima de crecimiento es 30C y la mnima 5C.
Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germnar, desarrollarse y
producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los dems tipos necesitan
temperaturas bastante ms elevadas. C. botulinum se desarrolla a pH prximos a la
neutralidad, se considera que por debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de
ah el mayor riesgo de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son termorresistentes
y por lo tanto capaces de sobrevivir a un tratamiento trmico insuficiente.

El Stapliylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un intervalo de

crecimiento entre 6 y 45C con un ptimo entre 37 y 40. El rango de pH al que puede
desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a una actividad de agua de 0,88. Las enterotoxinas
que produce son muy resistentes al calor.

Escherichia coli, es tambin una bacteria no esporgena, que est presente en el

tracto intestinal del hombre y de los animales. Se puede encontrar en materias primas
no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc. Su contaminacin se debe
fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani puladores de los alimentos, etc.
No sobrevive a temperaturas de congelacin durante largos periodos.
Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la
diseminacin, a un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.

La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos
producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para
su crecimiento y para producir la energa necesaria para sus procesos vitales,
transforinndolos gracias a sus poderosos sistemas enzimticos.

Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas,
debido a su gran diversidad y tambin a su notable capacidad de adaptacin.

La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 y 30'C con un ptimo de

crecimiento alrededor de 20 -25C, sin embargo algunas especies presentan un
crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6C, se pueden encontrar por tanto
en los almacenes frigorficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas
sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones
normales.

As mismo, las esporas pueden tambin sobrevivir a temperaturas muy elevadas.

En los tneles de secado puede existir una microflora fngica muy abundante, en la
que predominan las especies termfilas o termorresistentes. Ciertos mohos
termotolerantes se comportan corno agentes trmicos: Aspergillus candidus, bastante
comn en granos, puede hacer subir espontneamente la temperatura de un silo hasta
55"C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patgenas para el
hombre o los animales.

La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero ms
que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a.) el
parmetro ms importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una k < 0 JO, que
evidentemente encontrarn sobre frutas secas, confituras, leche en polvo, productos de
charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin embargo, la mayora de
los mohos prefieren una k ms elevada, de 0,80 a 0,95.

La cantidad de oxgeno disponible es tambin un factor importante en el

desarrollo de los mohos, la mayora son aerobios, aunque algunos soportan una
anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.

Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los

productos lcteos, en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas, las frutas
y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.

Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se

traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas organolpticas, en
dificultades de conservacin y a veces en enfermedades profesionales (micosis,
alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, as algunos Aspergillus, entre ellos el
Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son
capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: las aflatoxinas),
 Levaduras
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien
conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden
manifestarse de dos formas, una puramente esttica, debida a la presencia fsica de
levaduras (turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de los lquidos) y otra,
ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar
aumento del pH, aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono

orgnicas y nitrgeno minera u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH
adecuados. Algunas adems necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de
crecimiento,

Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por va oxidativa nicamente o,

como pasa en la mayora de los casos, por va fermentatva, despus de una fase inicial
de crecimiento aerbico.

La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 30-37'C, el valor

ptimo se sita hacia los 25C.. El contenido de agua en el medio es tambin un factor
importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan
actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningn otro organismo puede
desarrollarse.

Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente

Candida albicans y Cryptococcus neoformaris son patgenas. Aunque no originan
problemas sanitarios en los alimentos, s ocasionan alteraciones en alguno de ellos:
productos azucarados y cidos.

4. Cintica del deterioro de los alimentos

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen
en su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros. Como se ha indicado
anteriormente, los alimentos son sistemas fsico-qumicos. y biolgicamente activos, por lo
tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia
niveles ms bajos.

As pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado,

despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades
organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este
periodo se define como vida til del alimento correspondiente.

Durante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a un amplio

rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad, oxgeno y
luz, que, como ya se ha indicado, pueden desencadenar mecanismos de reaccin que
conducen a su degradacin. Como consecuencia de estos mecanismos los alimentos se
alteran hasta ser rechazados por el consumidor. Es necesario por tanto, conocer las
diferentes reacciones que causan esta degradacin de los alimentos para desarrollar
procedimientos especficos para la evaluacin de su vida til.

La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por

medio de ecuaciones de relacin, Aplicando los principios fundamentales de la cintica
qumica, los cambios en la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como
una funcin de la composicin de los mismos y de los factores ambientales:

Donde Ci son factores de composicin, tales como concentracin de algunos

compuestos de reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin microbiana y
Ej son factores ambientales tales como temperatura, humedad relativa, presin total y
parcial de diferentes gases, luz, etc.

La metodologa de trabajo consiste en identificar primero las reacciones qumicas y

biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento. Entonces, a travs de un
estudio cuidadoso de los componentes del alimento y del proceso, se determinan las
reacciones que se considera que presentan el impacto ms crtico.

Aunque en general estas reacciones hipotticas de degradacin pueden implicar varios

reactivos y dar rdenes de reaccin complejos, consecuencia de mecanismos complicados,
a menudo son comunes las situaciones:
La concentracin del sustrato degradado es grande y su concentracin no varia en
el periodo de conservacin.
La degradacin la causa un agente (enzimas, ...) presente en mucha menor cantidad
que el sustrato degradado.
El sustrato degradado es un componente minoritario y su concentracin vara
 mucho ms que la de otros sustratos.

En estos casos, bastante comunes, y los nicos que se consideran en la prctica, la

velocidad de estas reacciones hipotticas se puede expresar en funcin de una pseudo
constante k y un pseudo orden n segn

Tomando el signo segn sea el atributo de calidad un componente que se pierde (ej.
una vitamina) o un producto de degradacin que aparece. Esta simplificacin da lugar a la
siguiente clasificacin.

Reaccin de orden cero

Consideremos un atributo de calidad Q, que disminuye durante el periodo de
almacenamiento. Un orden cero implica que

Que se integra a:
Q = Q0 - kt
Donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y, Q es el valor que toma
dicho atributo despus de transcurrido el tiempo t. Una variacin lineal implica siempre
orden cero.
 Si el final de la vida til, tf, se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto

valor, llamado Qf, tendremos:

Qf = Q0, - ktf

Y la vida til, tf = (Qf - Qf)/k

El empleo de una ecuacin de orden cero es til en la descripcin de procesos tales
como la degradacin enzimtica, el pardeamiento no enzimtico y la oxidacin de los
lpidos que lleva al desarrollo de olores rancios.

Reaccin de primer orden

Obtenga vd expresiones anlogas para la cintica de pseudo primer orden.

Vida media
En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto, es decir el
tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo considerado se reduzca
a la mitad de su valor inicial:
Teniendo en cuenta que la condicin es que Q=Q 0/2, deduzca expresiones que
relacionen el pseudo orden y la pseudo constante con la vida media.

La rnayora de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como

de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. En la tabla 5 se indican algunos ejemplos
significativos
4.1. Efecto de la temperatura
Las aproximaciones hechas hasta ahora para definir la cintica de la evolucin de
un atributo asumen que las condiciones ambientales son constantes, pero es un hecho
conocido que la temperatura es un factor tan primordial en la velocidad de degradacin
que su sola manipulacin constituye un mtodo de conservacin por s misma.

Este efecto se puede atribuir en un a un cambio en la constante de la velocidad de

la reaccin de degradacin antes descrita (k). Si bien es cierto que la relacin entre la k
y la temperatura puede adquirir una forma muy compleja, en general resulta muy til
representar la relacin k vs T mediante la ecuacin de Arrhenius

Que significa permite deducir valores de la constante de reaccin a diferentes

temperaturas si se conocen los parmetros k0 y Ea

O su forma logartmica, que permite obtener los parmetros de la ecuacin a partir

de datos experimentales.

Cuestin: Qu puede deducir del principio general que dice que una disminucin
de 10C de la temperatura produce una duplicacin del tiempo de conservacin?
Tema 3
Qumica de los alimentos

OBJETIVOS:
Conocer la composicin de las principales clases de alimentos.
Conocer la naturaleza qumica de los macronutrientes (protenas, hidratos de carbono y
lpidos) y micronutrientes contenidos en los alimentos.
Describir las reacciones qumicas ms significativas que pueden tener lugar durante el
procesado de los alimentos
Conocer las reacciones qumicas especficas que tienen lugar en la elaboracin y
conservacin de alimentos (reaccin de Maillard, gelatinizacin del almidn,
desnaturalizacin de las protenas, oxidacin e hidrlisis de lpidos y formacin de puentes
disulfuro)
Ver ejemplos de estas reacciones qumicas.

Vitamina C
1. Nutrientes en los alimentos
Entenderemos agrupados en el trmino nutrientes cualquiera de las sustancias
contenidas en los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo (humano) para
cumplir una funcin metablica. Esta definicin puede resultar un poco restrictitiva ya que
componentes como la fibra alimentaria no son digeridos ni asimilados por el ser humano,
pero cumplen una importante funcin durante la digestin.

Distinguiremos como macronutrientes a aquellas sustancias que constituyen la parte

principal del alimento, entre las que se encuentra
agua
protenas
lpidos
hidratos de carbono (incluyendo entre stos a la fibra alimentaria)

Por otra parte existen otros compuestos que denominaremos micronutrientes que
aparecen en pequeas cantidades pero que son componentes esenciales para una
alimentacin humana adecuada. Entre los micronutrientes consideraremos tambin una
clase particular de sustancia que pueden o no ser asimiladas, pero que tienen gran
importancia porque transmiten a los alimentos color, olor y sabor, aunque su papel en el
metabolismo sea prescindible o inexistente.

Tambin es conveniente tener en cuenta que, adems de nutrientes, tambin se habla de

algunos componentes como txicos o antinutrientes. Por txico se debe entender
cualquier sustancia que, una vez absorbida, es susceptible de provocar enfermedades o
interferir en el metabolismo con consecuencias negativas para el organismo. Antinutriente
es aquella sustancia que interfiere en la absorcin o asimilacin de un nutriente
disminuyendo, por tanto, el valor nutritivo del alimento.

A continuacin estudiamos cada uno de estos nutrientes, sus propiedades qumicas y

las reacciones ms significativas que se pueden producir durante el procesado de los
alimentos.

2. Agua
Adems de ser un alimento es s mismo, el agua es un componente principal
(mayoritario) en la mayora de los alimentos, llegando a formar el 90% en alimentos como
leche, frutas y hortalizas, mermeladas etc., el 75% en carnes, pescado y quesos frescos y
del 50% en quesos semicurados y curados, y embutidos, por ejemplo.

Existen alimentos con bajo o nulo contenido en agua. En algunos de ellos esta falta de
agua es consecuencia de su naturaleza, como el azcar (nico alimento cristalino), los
frutos secos o las legumbres. En otros algunos su falta de agua es consecuencia de un
mtodo de fabricacin o conservacin (algunos ahumados y salazones, sopas de sobre y
todos los productos deshidratados destinados a su reconstitucin).

El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de

degradacin. Los esfuerzos de conservacin se reducen a evitar su cambio de fase o
migracin (que el alimento se seque o pierda la textura) y a manipular su actividad, para
reducir la proliferacin de microorganismos.

2.1. Transicin cristalina y aw

Sustancias como algunas protenas e hidratos de carbono pueden encontrarse en
un estado cristalino o en un estado amorfo. El que un alimento se encuentre en un
estado u otro resulta de suma importancia ya que se produce una importante variacin
en sus propiedades mecnicas y, en consecuencia, en su textura.
Por ejemplo, alimentos como snacks (patatas chips, doritosetc.) y copos de
cereales alternan ente el estado cristalino y el amorfo.

En el estado cristalino los alimentos tienen una estructura ordenada (cristalina)

que les confiere rigidez y les permite mantener su estructura interna. Muchos
alimentos crujientes estn en el estado cristalino. El estado cristalino se alcanza y se
mantiene a temperaturas bajas y humedades (contenido en agua) bajas.

En el estado amorfo los alimentos se vuelven deformables e incluso fluidos, lo

que puede llevar a la destruccin del alimento si esta transicin llega a ocurrir durante
el proceso de fabricacin.

La temperatura a la que un alimento pasa del estado amorfo al cristalino se

denomina temperatura de transicin cristalina, TC. Cuando la temperatura del
alimento sube por encima de TC ste pasa al estado amorfo volvindose deformable y
colapsable.

TC depende del grado de humedad del alimento. As, alimentos hmedos se

 vuelven amorfos a temperaturas bajas, mientras que los alimentos secos requieren
temperaturas muy superiores. La siguiente figura muestra la dependencia entre TC y
la humedad de un alimento tipo formado por almidn y agua.

En muchos procesos de fabricacin es muy importante controlar el grado de

humedad antes del tratamiento trmico para impedir que se produzca la transicin al
estado amorfo al elevar la temperatura. Por ejemplo, un snack de maz mientras est
siendo cocido permanece cristalino hasta 150C slo si la humedad est por debajo del
5%, lo cual es imprescindible para la fabricacin de estos productos.

Por otra parte, los gusanitos y las patatas fritas, de estructura cristalina a
temperatura ambiente, se vuelven flexibles y dejan de ser crujientes al rato de abrir la
bolsa porque absorben humedad del ambiente y sus almidones pasan al estado amorfo
incluso a temperatura ambiente.

3. Protenas, valor biolgico, desnaturalizacin.

Las protenas son un macronutriente cuya principal caracterstica es ser nitrogenado al
estar compuestas de largas cadenas de cidos orgnicos aminados en el carbono contiguo al
grupo carboxilo (posicin alfa). stos cidos aminados en el carbono ms cercano al grupo
carboxilo se conocen como aminocidos.
 Un aminocido responde a la formula R-CNH2-
COOH (ver dibujo al margen) donde R puede ser
cualquier cadena carbonada. El aminocido ms
sencillo es la Glicina, donde R=H (un tomo de
hidrgeno). La glicina aparece profusamente en una protena denominada colgeno (la
gelatina).

Sin embargo no cualquier cadena R forma un aminocido de inters alimentario. En

general en los sistemas biolgicos y en concreto en la alimentacin humana hay 20
aminocidos que son utilizados por el cuerpo humano y que son, por tanto los que deben
contener los alimentos. Estos aminocidos son:
TODAS las protenas son cadenas lineales de estos aminocidos.

Los aminocidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo
de enlace caracterstico denominado enlace peptidico. Un enlace peptdico se produce
cuando el grupo carboxilo (- COOH) de un aminocido reacciona con el grupo amino (-
NH2) de otro, liberando 1 molcula de agua y formando un nuevo enlace covalente entre el
carbono y en nitrgeno.

Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos aminocidos hasta
millones de ellos. Las cadenas de unos pocos aminocidos hasta unos cientos se
denominan polipptidos. Cadenas de pocos cientos hasta algunos miles, se denominan
oligopptidos.

Las cadenas de longitud superior se denominan protenas. La diferencia con los

oligopeptidos, ms que en el tamao, viene dada porque las protenas tienen una
ESTRUCTURA y CONFORMACIN ESPACIAL caractersticas, que vienen causadas
por plegamientos de la cadena de aminocidos sobre s misma. Esta estructura queda fijada
por interacciones entre aminocidos de la cadena, que pueden ser fuerzas de Van der
Vaals, puentes de hidrgeno o por la formacin de puentes disulfuro.

La estructura espacial de la protena no tiene importancia respecto a su valor nutritivo,

pero s puede tenerlo respecto a las propiedades fsicas y organolpticas del alimento.

Por ejemplo, el huevo se cuaja porque las protenas pierden su

estructura original compacta y replegada sobre s mismas y se
desenrollan formando una estructura tridimensional con otras
protenas. Otro ejemplo es la fabricacin del pan, que requiere la
formacin de puentes disulfuro.

3.1. Valor nutritivo

La ingesta de protenas resulta imprescindible para mantener la vida. Es
importante que la ingesta de protenas sea adecuada en cantidad y calidad para
mantener la salud y el bienestar.

Respecto de la cantidad de protenas, la ingesta de considerada normal se

encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y da, dependiendo de la edad y
 gnero del sujeto, pero se puede sobrevivir con cantidades menores. En casos
-1 -1
especiales, estn indicadas ingestas de hasta 2,5 g g d .

La calidad de las protenas depende de su composicin en aminocidos. De los

20 necesarios, el cuerpo humano puede sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de estos
es deficitaria, el hgado humano es capaz de sintetizar una cantidad suplementaria
para cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8 aminocidos que no
se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que deben ser ingeridos con la dieta en las
cantidades necesarias. A stos se les denomina aminocidos esenciales.

3.1.1. Aminocidos esenciales

Son los siguientes:
Valina
Leucina
Isoleucina
Fenilalanina
Treonina
Lisina
Metionina
Triptfano

Las cantidades que se deben ingerir estn recogidas en el patrn FAO

(recomendaciones originalmente recogidas en 1957 y revisadas en 1973, el valor
puede ser revisado ante avances en los estudios nutricionales) que se muestra a
continuacin. Las cantidades necesarias de cada aminocido esencial son
proporcionales los requerimientos de protena total y vienen expresados como
porcentajes mnimos de contenido.
 Pauta de referencia de aminocidos de la FAO-OMS (1973) y comparacin con
protenas de otras fuentes.

Protena de leche de
Aminocido Patrn FA O 1973 vaca Protena de huevo
Leucina 7.0 9.9 9.0
Isoleucina 4.0 6.4 6.8
Valina 5.0 6.9 7.4
Lisina 5.5 7.8 6.3
Metionina+cistena 3.5 3.3 5.4
Fenilalanina+tirosina 6.0 4.9 6.0
Treonina 4.0 4.6 5.0
Triptfano 1.0 1.4 1.7

(Por sus interacciones respectivas se consideran juntos metionina-cistena y

fenilalanina-tirosina)

(En alimentacin infantil, se considera que la histidina es tambin aminocido

esencial la histidina)

La composicin en aminocidos determina el valor biolgico.

3.1.2. Valor biolgico

La calidad nutricional de una protena se cuantifica por un nmero denominado
Valor Biolgico. Es conveniente usar un nico nmero ya que de lo contrario habra
que estar manejado siempre el contenido de los 8 aminocidos esenciales.

El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin y que

expresa lo adecuada que es una protena para el consumo humano. Una protena con
valor biolgico elevado satisface las necesidades en aminocidos esenciales con la
ingesta mnima recomendada.

Para ello, la protena ha de contener los aminocidos esenciales en proporcin

adecuada a las necesidades del cuerpo humano. Es decir, una protena es adecuada
cuando no es deficitaria en ninguno de los aminocidos esenciales.

Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la lisina en las
legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminocido
esencial que ms escasee, hay que consumir una cantidad ms grande de protena
total. Esto es indeseable porque la protena es cara y no se puede acumular en el
cuerpo, dando nitrgeno de excrecin que obliga al hgado y al rin a trabajar ms.

La calidad biolgica se cuantifica utilizando un patrn al que se le da el valor

100. Hasta hace poco era el huevo. Luego se sustituyo por una protena pautada de
referencia. El valor biolgico es el cociente (multiplicado por 100) entre los dos
siguientes valores:
1. Cantidad de la protena en cuestin necesario para satisfacer las necesidades
del aminocido esencial ms escaso
2. Cantidad de protena pautada que hace falta para cubrir las necesidades de
ese mismo aminocido

Es decir, una persona de 70 kg necesitaria un mnimo de 0,8 70=56 g de protena

al da. Si consume protenas de VB=100, sus necesidades en aminocidos esenciales
estn cubiertas. Si, por el contrario, la protena tiene un VB=50, necesitar consumir
el doble para cubrir sus necesidades.

As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de 74, la harina
de trigo 52, el huevo 94 y algunos componentes de la leche (fracciones de albmina
que actualmente se separan por ultrafiltracin y se venden como concentrados en
polvo) hasta 140.

Operativamente, el VB se puede calcular por la formula:

Donde %AA denota el contenido en aminocido esencial ms escaso de la

protena en cuestin, y %P es el contenido de ese mismo aminocido en la protena
patrn.

Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms escaso, ste se
puede mejorar mediante mezclas adecuadas de alimentos que se complementen.

Ejercicio: Eva le el valor biolgico de las protenas de huevo y leche mostradas

en la tabla anterior.
 Ejercicio: Busque la composicin de harinas de cereales y legumbres y evale el
VB de sus protenas. Recopile los datos de aminocidos esenciales ms escasos en
cada uno de stos productos.

Ejercicio: Con los datos anteriores pruebe a proponer mezclas de harinas que
sean complementarias en los aminocidos deficitarios y evale el valor biolgico de
las mezclas. Se dar cuenta de que la complementacin por mezcla es una manera
eficaz y asequible de obtener protena barata y de elevado valor biolgico.

3.2. Alimentos proteicos:

Entre los alimentos considerados proteicos, se encuentran los siguientes grupos

Carne y productos crnicos

Son productos de contenido fundamentalmente proteicos, especialmente las carnes
de ave y los cortes magros, aunque algunos derivados pueden tener un contenido en
grasa superior al contenido proteico.

Leche y derivados: quesos y fermentados

Tienen un contenido significativo de prote nas aunque no siempre es el nutriente
mayoritario. A diferencia de los crnicos, los lcteos pueden tener un contenido
significativo de azcares. En algunos quesos muy grasos, el nutriente predominante es
la grasa.

Semillas proteaginosas: cacahuete, soja, legumbres.

Se denominan as a un grupo de semillas que contienen un elevado contenido en
protenas, a diferencia de otras semillas como los cereales, con un contenido
predominante de hidratos de carbono o de las oleaginosas, que tienden a acumular
grasas, como las pipas de girasol.

Pescado
Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados blancos.
Algunos pescados pueden tener adems un contenido graso de hasta el 30%. Los
esqueletos y pieles de pescado son un fuente importante de la protena fibrosa
denominada colgeno, que es un producto industrial de primera necesidad por ser la
base de productos como colas y gelatinas y entrar en la composicin de muchos
 alimentos preparados.

Huevos
Es un alimento muy rico en protenas y adems stas son de un elevado valor
biolgico. La clara es prcticamente protena pura, con trazas de azcares. La yema
tambin es fundamentalmente proteica, aunque tiene un contenido graso muy
importante, siendo de destacar su elevado contenido en el lpido colesterol.

3.3. Reacciones Qumicas

Las protenas sufren ciertas reacciones qumicas de importancia con vistas a su
procesado y que deben ser tenidas en cuenta a la hora de modificar las condiciones del
entorno (como pH, humedad o temperatura) ya que pueden provocar cambios
indeseables irreversibles.

Por otra parte, algunos de estos cambios forman parte natural del cocinado y en
algunos procesos pueden ser deseables.

Las principales reacciones son:

3.3.1. Desnaturalizacin
Las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales con una
conformacin (forma y estructura espacial) muy especfica, que les confiere
sus propiedades (catalticas, si sin enzimas, resistencia, solubilidadetc).

Esta estructura es consecuencia, como se ha dicho, de un replegamiento

muy especfico de la cadena de aminocido mantenido por interaciones entre
aminocidos que a veces son muy dbiles: fuerzas de Van der Vaals, puentes
de hidrgeno, o lbiles, como los enlaces disulfuro.

En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se

retira el agua, no puede haber puentes de hidrgeno. Los puentes disulfuro se
rompen en condiciones reductoras. En cualquier caso, al aumentar la
temperatura la agitacin trmica se hace ms intensa y las fuerzas
intermoleculares no son suficientes para mantener la estructura.

En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una

forma arbitraria, perdiendo su estructura tridimensional y pasando a ser un
conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establecen en estas
 condiciones interacciones intermoleculares que se observan como cambios
dramticos en las propiedades reolgicas del alimento.

Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocinado pueden ser
atribuidos al menos en parte a la desnaturalizacin de protenas.

Un ejemplo en el que la desnaturalizacin de protena es crtica es en los

procesos de pasteurizacin de derivados de huevo. El huevo pasteurizado (o
sus derivados, como yema, claras o mezclas) ha de ser pasteurizado a
temperaturas bajas, que no pueden superar los 62C. El control estricto de la
temperatura en estos procesos es crtico.

3.3.2. Hidrlisis qumica y enzimtica.

Las protenas experimentan reacciones de la cadena que tienen lugar entre
los enlaces peptdicos formados entre aminocidos. Estas reacciones tienen
lugar con la incorporacin de una molcula de agua para repones el H- del
grupo amino escindido y el OH del grupo carbonilo. Por ello se denominan
hidrlisis.

La hidrlisis puede ser una reaccin indeseable o deseada, ya que puede

estropear el alimento aunque, por otra parte, tambin sirven para fabricar
alimentos especiales.

La hidrlisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos.

Esto ocurre porque la rotura de las cadenas provoca cambios reolgicos en los
alimentos, incluso en su estado de agregacin (la gelatina se licua en presencia
de papana, enzima proteoltica contenida en frutas tropicales, porque rompe
las cadenas de colgeno).

La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos,

como hidrolizados de cereales, muy tiles en alimentos para nios o ancianos
o en cualquier condicin clnica en la que su fcil digestibilidad pueda ser til
Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o pueden
ocurrir por estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy
diferente.
 La Hidrlisis Qumica tiene lugar cuando las condiciones ambientales
favorecen la rutura del enlace peptdico. Esto suele ocurrir cuando se fijan
valores extremos del pH, normalmente acompaados de alta temperatura,
dando lugar a hidrlisis cida o alcalina. Son mtodos de hidrlisis que se
pueden usar para obtener desde mezclas de polipptidos de diversa longitud
media, hasta aminocidos, a partir de protenas. Sin embargo, dadas las
condiciones extremas en las que se verifican pueden tener lugar reacciones de
degradacin secundarias que no hacen de este mtodo el ms apto para la
produccin de alimentos.

La Hidrlisis enzimtica est catalizada por enzmas y puede transcurrir

en condiciones mucho ms suaves de pH y temperatura. Las enzimas, adems,
tienen una mayor especificidad y pueden elegirse para atacar solo
determinados sustratos y romper slo determinados enlaces, por lo que es
posible controlar con precisin el producto resultante.

La hidrlisis enzimtica da productos uniformes, de composicin conocida

y de buena calidad.
Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e
inespecfica, que se puede usar para obtener pptidos muy cortos o
aminocidos, o la papana, que ha sido comercializada como ablandador de
carne.

3.3.3. Reacciones con azcares

Los grupos amino de algunos aminocidos terminales pueden reaccionar
de forma irreversible con los grupos carbonilo de algunos azcares reductores
(como la glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la
protena al alterar su conformacin o solubilidad.

Una de estas reacciones es el denominado pardeamiento de Maillard,

que resulta en compuestos de un caracterstico color marrn que entran en la
composicin de alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros
productos horneados. Por el contrario, es indeseable en productos como la
leche, que puede pardearse durante la esterilizacin trmica si el proceso no es
adecuado.
La reaccin de Maillard se describe en la seccin de hidratos de carbono.
 3.3.4. Pirlisis y carbonizacin
Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas causadas por
temperaturas muy elevadas y que son, en general, indeseables por producir
intermedios radicalarios y sustancias potencialmente cancergenas, como los
benzopirenos.

Las reacciones de pirolisis conllevan la rotura de las cadenas carbonadas

de los aminocidos, y no solo de los enlaces peptdicos. En la carbonizacin
ocurren adems deshidrataciones y perdida de voltiles que redicen la parte
carbonizada del alimento a una sustancia de composicin indefinida y
reducido valor nutritivo.

Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de cocinado como
el asado a la plancha, a la parrilla o en barbacoas, siendo estos productos de la
degradacin una parte importante del sabor y del olor tpico de estos
productos.

4. Lpidos
Los lpidos son una familia muy amplia de sustancias que incluye compuestos de muy
diversa naturaleza. Tienen en comn que se disuelven en disolventes relativamente
apolares, y esto es lo que los diferencia de protenas e hidratos de carbono a la hora de
clasificarlos.

En este tema nos vamos a ceir a los lpidos que desempean el papel de
macronutrientes, que son las grasas, as como algunos de sus derivados inmediatos.
Veremos tambin brevemente el colesterol, por la importancia que tiene el la formulacin
de nuevos alimentos. En un apartado posterior, veremos algunas sustancias de naturaleza
lipdica que no son estrictamente nutrientes pero tienen gran importancia en la calidad
organolptica de los alimentos, como son pigmentos y aromas.

4.1. Grasas y sus derivados

Qumicamente, las grasas son esteres del cidos grasos con el trialcohol glicerina o
glicerol (trihidroxipropano). Por ello se les denomina genricamente triacilgliceroles o
triacilglicridos. En algunas grasas modificadas el glicerol se encuentran esterificado
slo parcialmente, dando mono o digliceridos (mono o diacilgliceroles, para ser
correctos). Estos productos artificiales tienen gran interes en la fabricacin de
alimentos ya que actan como emulgentes, o modificadores de la textura.

Los cidos grasos que forman parte de las grasas son cidos orgnicos, que por lo
tanto contienen el grupo carbonilo COOH y una cadena carbonada lineal. Con raras
excepciones, todos los cidos grasos de origen natural contienen un nmero par de
carbonos.

Los cidos grasos contenidos en las grasas de inters alimentario pueden tener
insaturaciones (dobles enlaces) en la cadena carbonada. Aunque el nmero ms
habitual de instauraciones es 1, hay cidos grasos poliinsaturados con hasta 6
insaturaciones y algunos de stos son muy importantes en la alimentacin humana por
ser nutrientes esenciales (que el organismo no puede sintetizar y han de ser ingeridos
con la dieta). Las instauraciones nunca son conjugadas y de forma natural siempre
tienen lugar en la forma isomrica cis (de hecho, las grasas trans han sido clasificadas
a menudo como indeseables).

Los cidos grasos se nombran escribiendo el nmero de carbonos seguido de dos

puntos y el nmero de instauraciones que tiene. Adems, los cidos grasos ms
habituales tienen un nombre comn clsico. Por ejemplo, el cido caracterstico del
aceite de oliva tiene 18 carbonos y 1 insaturacin, por tanto, se denomina 18:1. Es
conocido clsicamente como cido oleico.

Cuando es necesario indicar la posicin de las instauraciones, se hace indicando el

nmero de carbonos que distan desde el ltimo carbono de la cadena, el ms lejano del
grupo carboxilo (por eso se denomina carbono ). Para ello se escribe la letra omega
seguida del nmero de carbonos que separan a la instauracin del carbono distal. Por
ejemplo, el cido de 20 carbonos con 5 insaturaciones que empiezan a 3 carbonos del

tomo omega se denota 20:53, y se denomina Eicosapentaenoico (EPA).

4.1.1. Valor nutritivo

Las grasas son los macronutrientes ms energticos por su estado de
oxidacin muy reducido. Son un importante vehculo (acompaamiento) de
protenas y dan a los alimentos sabor y olor.

Adems, las grasas, especialmente las de origen marino contienen algunos

cidos grasos que el organismo humano no puede sintetizar con la suficiente
 rapidez como para cubrir sus necesidades. Estos se conocen como cidos
grasos esenciales y son el araquidnico y el eicosapentaenoico,
fundamentalmente.

4.1.2. Tipos de grasa y calidad

Las principales diferencias entre las grasas aptas para ser empledas como
alimento vienen dadas por la longitud y grado de insaturacin de sus cidos
grasos constituyentes. Aunque las grasas se pueden clasificar de esta forma,
resulta ms conveniente decribirlas por el tipo de alimento del que proceden,
ya que dentro de un mismo grupo de alimentos las grasas tienen caractersticas
comunes.

As las grasas animales estn constituidas mayoritariamente por cidos

grasos saturados de 16 y 18 carbonos. Las grasas saturadas cristalizan ms
fcilmente y por ello son slidas a temperatura ambiente. Grasas comerciales
de este tipo son la mantequilla, la manteca de cerdo, sebo de vaca y las
pellas o depsitos grasos que rodean las vsceras de algunos animales y que
son muy apreciadas culinariamente.

La distribucin de cidos grasos en la grasa de un animal puede depender

mucho de su alimentacin.

Las grasas vegetales suelen tener ms instauraciones aunque algunas son

saturadas, como la del cacao, palmiste y copra de coco, por lo que aparecen de
forma slida.

Los aceites, como se suele denominar a las grasas lquidas, son de origen
vegetal caracterstico y se caracterizan por su insaturacin. Aceites como el de
oliva tienen una composicin predominantemente en AG monoinsaturado 18:1
(olico). Otros aceites tienen un mayor grado de insaturacin, como el de
algodn, girasol o lino, que contienen cidos diinsaturados (linoleico) y
triinsaturados (linolnico).

Los aceites marinos se caracterizan por tener un mayor grado de

instauracin, siendo habituales hasta 5 (eicosapentaenoico 20:5) y 6
(docosahexaenoico, 22:6) insaturaciones. Es de destacar que las instauraciones
 de estos aceites comienzan a 3 carbonos del extremo distal de la cadena,

siendo por tanto el grupo de grasas denominadas 3.

A estas grasas se les ha atribuido recientemente un papel destacado en la

regulacin de los niveles de colesterol y triacilglicridos en el plasma humano,
por lo que se les denomina grasas saludables y han sido introducidos en
algunos alimentos, como leche o margarinas.

4.1.3. Alimentos fuentes de grasa.

Las grasas se encuentran muy ampliamente distribuidas en los alimentos
en mayor o menor grado. Entre los alimentos ms importantes de contenido
graso por su cantidad o inters podemos citar los siguientes

Los tejidos grasos animales: contienen grasas mayoritariamente saturadas.

Entre stos se pueden mencionar el sebo de vaca la manteca de cerdo, las
vsceras y las pellas. Son importantes por sus cualidades mecnicas (son
slidas muchas de ellas). El sebo de vaca es un importante producto industrial
destinado a la fabricacin de jabones, cidos grasos y glicerina.

Los lcteos son tambin un grupo con importante contenido en grasa que
es predominantemente saturada. Especialmente importante es el contenido en
grasa de la mantequilla, seguida de la nata de alto contenido (heavy cream,
nata para montar).

Las semillas (y frutos) oleaginosas: representan probablemente la fuente

ms abundante de materias grasas. Algunas grasas vegetales son saturadas,
como los aceites de palma y palmaste, y otras adems, de cadena corta, como
el aceite de coco. Por otra parte, la mayora de las oleaginosas contienen
aceites de grados de instauracin que varan entre 1 y 3, entre los que se puede
resaltar el girasol, algodn, soja, colza y el lino. La conservacin de los aceites
poliinsaturados en complicada, ya que tienden a oxidarse y a polimerizarse. A
menudo es necesario envasarlos en botella opaca, de pequeo volumen y se
han de mantener refrigerados.

La hidrogenacin cataltica eleva la saturacin de estas grasas,

estabilizndolas y solidificndolas, pero hacindoles perder totalmente sus
 propiedades saludables.

Los aceites marinos: se caracterizan por su elevado grado de instauracin y

por la abundancia de cidos 3. La fuente ms abundante de estos aceites son
algunos tejidos provenientes de especies marinas, especialmente las vsceras
(hgado de bacalao, halibut ... etc). Tambin se pueden obtener en algunos
casos de microorganismos.

4.1.4. Reacciones qumicas.

Hidrlisis: Es la reaccin ms habitual. Conlleva la ruptura del enlace
ester con el glicerol y la aparicin de cidos grasos libres que comunican mal
sabor al producto y son irritantes y ligeramente txicos. El refinado de aceites
tiene por objeto precisamente rebajar el contenido de estos cidos grasos libres
mediante un lavado con agua moderadamente alcalina.

La hidrlisis puede tener un origen meramente qumico o estar producida

por un mecanismo enzimtico. Los tejidos animales y vegetales contienen
lipasas que se pueden poner en contacto con las grasas tras la desorganizacin
de los tejidos y producir hidrlisis. Si es el caso, las lipasas deben ser
desactivadas trmicamente.

Saponificacin: Es una reaccin de hidrlisis qumica provocada por la

adicin de un custico como NaOH, KOH o alguna leja, en el caso de jabones
industriales. El resultado es la ruptura del enlace ester y la aparicin de las
sales alcalinas de los cidos grasos mezcladas con la glicerina. El producto es
el jabn.

La saponificacin ha sido sustituida por la hidrlisis cataltica a alta

temperatura.

Pirlisis: Es una destruccin trmica provocada por la alta temperatura.

Implica la destruccin del enlace ester en primer lugar y procede con
volatilizacin de cidos grasos, oxidaciones diversas y y formacin de
acrolena por la degradacin de la glicerina. Ocurre cuando se ve el aceite
caliente desprendiendo un humo blanco y es muy perjudicial para la calidad
del aceite con vistas a la fritura.
 Oxidacin, Peroxidacin, polimerizacin: Los aceites insaturados
pueden reaccionar con el oxgeno del aire con facilidad. Esta reaccin es
radicalaria y est promovida por la luz. Los perxidos pueden ser
intramoleculares, formando compuestos con tpico sabor a rancio, o
intermoleculares, lo que llega a dar lugar a una polimerizacin con formacin
de un gel que llega a endurecerse. Esta reaccin es tpica de los aceites
secantes, como el de linaza, que tienen aplicacin en la fabricacin de
barnices.

Hidrogenacin cataltica: Las grasas insaturadas admiten la

incorporacin de H2 en sus dobles enlaces en procesos catalticos llevados a
cabo en atmsfera de hidrgeno a alta temperatura. La hidrogenacin
estabiliza las grasas insaturadas rindiendo productos slidos de baja
instauracin que son la base para la fabricacin de margarinas. Los procesos
de hidrogenacin son incompletos y siempre dejan algunos dobles enlaces.
Algunos de estos dobles enlaces residuales aparecen en posicin trans, dando
origen a unas sustancias que no ocurren en la naturaleza. Se ha sugerido que
estas grasas trans podran no metabolizarse correctamente y

4.1.5. ndices de calidad.

Los siguientes ndices analticos se emplean a menudo como parmetros
de calidad o como un ndice del estado de degradacin de las grasas.
 4.2. Colesterol
El colesterol es un lpido pero no una grasa, ya que no corresponda a la
estructura de glicerol esterificado con cidos grasos que hemos descrito.

El colesterol es una de las muchas molculas con ncleo de

ciclopentanoperhidrofenantreno que existen en el cuerpo humano y que tiene notables
funciones biolgicas, entre las que se cuentan:
Forma parte de las membranas celulares, regulando su flexibilidad
Forma sales biliares
Es la base de la que se derivan multitud de hormonas esteroide con intensos
efectos biolgicos.

El colesterol es imprescindible para el funcionamiento fisiolgico del cuerpo

humano pero no es un nutriente esencial ya que el hgado humano tiene la facultad de
sintetizarlo en cantidades muy superiores a las necesarias.

El contenido en colesterol es importante porque su presencia excesiva en sangre

(por encima de 240 mg / 100 mL) es una condicin clnica anormal denominada
hipercolesterolemia que constituye un problema de salud publica en el mundo
occidental por causar enfermedades coronarias.

Los alimentos ms ricos en colesterol, contraindicados especialmente en casos

de hipercolesterolemia, son:
Yema de huevo
Sesos
Vsceras en general.
El consumo de grasas saturadas hace aumentar el colesterol indirectamente.
El control del contenido en colesterol de los alimentos es cada vez ms
importante. Recientemente se comercializan alimentos funcionales que pueden bajar el
colesterol al incorporar cidos grasos 3 y fitoesteroles.

5. Hidratos de carbono
Qumicamente, los hidratos de carbono son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
que responden a la frmula emprica C(H 2O)n. Hay que distinguir desde un principio entre

los hidratos de carbono simples (azcares, mono o disacridos) y los complejos (polmeros
de monosacridos, como son los almidones, celulosa y el glucgeno)
 La sacarosa, el azcar de mesa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de glucosa y otra de fructosa.

5.1. Valor nutritivo

Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin.
Carecen de cualquier papel estructural y estn prcticamente ausentes de los tejidos
animales.

No son compuestos esenciales ya que el organismo humano tiene la capacidad de

sintetizar todos los azcares y polisacridos que necesita a partir de piruvato.
Sin embargo, dado que el organismo humano es incapaz convertir los cidos
grasos en azcar que los aminocidos producen muchos desechos al ser convertidos en
hidratos de carbono, se entiende, que pese a que los hidratos de carbono no son
compuestos esenciales en la dieta, en la prctica resulta imprescindib

Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base
energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.

En la prctica, los hidratos de carbono son usados en la industria agroalimentaria

como material de relleno barato ya que se producen en el mundo en cantidades
ingentes y a precios muy bajos.

5.2. Tipos de hidratos de carbono

Aunque hay dos tipos bsicos (polisacridos y azcares simples), conviene
considerar un tercer y un cuarto grupo ya que incluiremos a la fibra alimentaria (otro
polisacrido) y un grupo de compuestos que no son propiamente dicho hidratos de
carbono pero se encuentran muy relacionados con estos, que son algunos alcoholes,
como la glicerina, el etanol y algunos azcares-alcohol que han alcanzado gran
popularidad como edulcorantes en los ltimos aos.
5.2.1. Azcares simples:
Fundamentalmente mono y disacridos presentes de forma natural en
alimentos como frutas, hortalizas, miel, azcar refinado, races, leguminosas ...etc;
y agregados en el proceso de fabricacin de infinidad de productos
manufacturados, como zumos, refrescos, salsas (tomate, mahonesa, catsup),
conservas, derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera y
bollera, cereales de desayuno.

Los monosacridos son azcares que constan de una nica molcula de

polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7 carbonos
(siendo las ms comunes de 5 6) y que da lugar a un gran nmero de ismeros
pticos de los que derivan los nombres de estos azcares.

Aunque pueden ser molculas lineales, aparecen siempre como en forma de

anillos de 5 o 6 carbonos (furanosas y piranosas) ya que forman enlaces internos
tipo hemiacetal o hemicetal. Por ejemplo, la glucosa aparece en forma natural en
conformacin de piranosa.

(El enlace hemiacetal introduce un nuevo centro de simetra, dando origen a

dos anmeros, y ).
Los disacridos son dmeros formados por dos molculas de monosacridos,
iguales o diferentes, unidas mediante enlace glucosdico. Este enlace puede
realizarse de dos formas distintas, como muestra la figura siguiente.
 Los disacridos ms abundantes son la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la
isomaltosa y la celobiosa.

5.2.2. Polisacridos y oligosacridos:

Son glcidos ms complejos, autnticos polmeros de unidades de azcares
smples unidos formando largas cadenas. En los vegetales el polmero glucdico de
inters alimentario es el almidn. Tambin existe un polmero parecido en los
tejidos animales, denominado glucgeno, aunque es de mucha menor importancia.
Tambin tiene especial relevancia alimentaria la fibra, que es otro polisacrido no
digestible por el ser humano, denominado celulosa.

El almidn Es la principal reserva de hidratos de carbono que sintetizan las

plantas y es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los
animales. Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20
%) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa
con uniones -(1-4) glucosdicas, que le permite adoptar una disposicin
tridimensional de tipo helicoidal. Por su parte, la amilopectina est constituida por
restos de D-glucosa unidos por enlace -(1-4), pero presenta tambin
ramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa, mediante enlaces -(1-6).
En la siguiente figura se muestra la estructura del almidn y de la celulosa.

El glucgeno es el polisacrido de reserva de glucosa en los animales y

constituye el equivalente del almidn a las clulas vegetales. Se halla presente en
todas las clulas aunque preferentemente se acumula en los msculos esquelticos
y especialmente en el hgado (10 % en peso) en cuyas clulas el glucgeno aparece
en forma de grandes grnulos.

La celulosa La celulosa, componente estructural primario de las paredes de

la clulas vegetales, es un polmero lineal de glucosa unido por enlaces -(1-4)
glucosdicos . A diferencia de la amilosa (helicoidal y con uniones ), el enlace
impide que la molcula se arrolle, de forma que las cadenas de celulosa pueden
adoptan una conformacin plenamente extendida. Los vertebrados no poseen
enzimas capaces de hidrolizar el enlace - (1-4), slo los herbvoros poseen
microorganismos simbiticos con una enzima (celulasa) que permite hidrolizar los
enlaces -(1-4) glucosdicos.

Alcoholes y azcares alcohol: Salvo la glicerina procedente de la hidrlisis

de las grasas, todos los dems compuestos de esta familia pueden ser considerados
como un accidente (no entran de forma natural en la composicin de los
alimentos). Todas estas sustancias son moderadamente txicas e irritantes al tracto
gastrointestinal y solo se incluyen en pequea cantidad y cuando se busca algn fin
concreto. Repasemos algunos ejemplos.
 La glicerina es absorbible y asimilable, pero resulta irritante en dosis
elevadas. Debido a su elevada viscosidad, propiedades osmticas y solubilidad en
agua es usada en la elaboracin de concentrados y jarabes que son consumidos en
pequeas dosis.

El etanol es conocido desde tiempos inmemoriales por los efectos

fisiolgicos que provoca su conocida intoxicacin. Es el producto del catabolismo
anaerobio de una levadura y su presencia se justifica por la aplicacin de un
mtodo de estabilizacin tal y como es la fermentacin alcohlica. Adems de en
las conocidas bebidas, aparece en cantidades moderadas en panes y productos de
bollera (hasta 0,5%).

El sorbitol es un azcar-alcohol. Esto es un azcar en el que el grupo

aldehdo o cetona ha sido reducido a hidroxilo. Algunos poseen un poder
edulcorante varias veces superior al de la sacarosa, sin llegar al de otros
edulcorantes como el ciclamato, la sacarina o la fenilalanina, por mencionar
algunos. Sus ventajas es que nos es digerido por las bacterias de la cavidad bucal
evitando el repunte cido que se produce minutos despus de la ingestin de
azcares simples. Tambin tiene aplicacin en productos bajos e caloras
(mermeladas) ya que es necesario su uso en una cantidad sustancialmente menor.
De hecho la cantidad diaria en la dieta debe mantenerse por debajo de 25 g en
adultos, aunque muchas personas se ven afectadas por dosis mucho menores.

5.3. Alimentos fuentes de hidratos de carbono

Proceden de fuentes vegetales, de forma prcticamente exclusiva:
Frutas, verduras hortalizas.
Races y tubrculos (patata, zanahoria, cebollas, etc). Es de resaltar la
importancia de la remolacha azucarera.
Cereales: Trigo, maz, arroz, avena ... etc.
Leguminosas

La miel es el nico producto cuyo origen se podra considerar animal cuya

composicin es mayoritariamente gucdica.
5.4. Reacciones qumicas
La reaccin de Maillard, descrita en el tema anterior, tiene lugar entre un grupo
aldehdo o cetona, proveniente de azcares reductores, y grupos amino de
aminocidos o protenas; los compuestos pigmentados insolubles que se producen
se denominan melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y
solubles. Los azcares reductores que pueden favorecer esta reaccin en la corteza
son las aldohexosas (glucosa) y los disacridos (maltosa).

La Gelatinizacin del almidn. importantsima reaccin en el procesado de

alimentos que ocurre en torno a los 70C por accin del calor con importantes
consecuencias. La gelatinizacin es un proceso de hidratacin que confiere un
estado gelatinoso tpico de coloides coagulados (gel). Esta hidratacin se consigue
mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad. El
almidon gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, est desplegado y es
asequible a la digestin.
La reaccin de gelatinizacin se representa en la siguiente figura:

El resultado de la gelatinizacin es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que

estn suspendidas las molculas de amilopectina. En esta forma el almidn es mucho
ms digestible y las cadenas de polisacrido son mucho ms accesibles al ataque de
enzimas o sustancias qumicas. El almidon est siempre gelificado en el momento de
servir de alimento humano.
 Hidrlisis de oligo y polisacridos: para dar productos de menor peso molecular
hasta azcares simples. Como medio de produccin se llevan a cabo de forma
fundamentalmente enzimtica, por ser ms especficas y dar un producto
uniforme. Existen muchos azcares lquidos en el mercado que son productos
industriales muy importantes por ser ingredientes en muchos alimentos. Estos
azcares pueden provenir de la hidrlisis enzimtica de almidones, como es el
caso del licor de maz.

6. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos de naturaleza diversa que resultan
imprescindibles para la vida y deben ser ingeridos con la alimentacin cuando el
organismo no puede sintetizarlos.
Las vitaminas son nutrientes minoritarios, es decir, se ingieren en cantidades muy
inferiores a los principios inmediatos. Las cantidades diarias necesarias son del orden de
mg o g, segn la vitamina, esto es cantidades del orden de 10-5 a 10-7 veces las de los
macronutrientes.

La necesidad de vitaminas depende del organismo. En el caso del ser humano, las
vitaminas y dosis recomendadas se muestran a continuacin.

Las deficiencias en el consumo de vitaminas se manifiestan como enfermedades

carenciales con sntomas caractersticos que remiten con la administracin de fuentes de la
vitamina pertinente. Caso paradigmtico lo constituye el escorbuto, que es adems un
indicador de la necesidad del consumo de alimentos frescos y de que stos se encuentren
adecuadamente conservados.
7. Minerales
Los minerales pueden ser considerados micronutrientes, al igual que las vitaminas,
aunque algunos de ellos se ingieren en cantidades bastante superiores alas de las vitaminas.
A diferencia de stas los minerales no se consumen en el organismo (aunque si se
excretan), y pueden reutilizarse de forma que ante una carencia el organismo puede hacer
un uso ms econmico y mantener un estado de buena salud an con un aporte reducido de
estos nutrientes, o mostrar la deficiencia como sntomas menores.

Es, por tanto difcil, recomendar una ingesta en general, de forma que en la tabla
siguiente se muestra una lista de la importancia de cada elemento mineral en la
composicin del cuerpo humano para un adulto promedio.

Los dficits en la ingestin de minerales aparecen a veces como enfermedades

carenciales, o trastornos estructurales (caries, huesos de cristal).

8. Pigmentos, sabor y aroma

Son componentes de los alimentos que aparecen en cantidades muy pequeas pero que
desempean un papel esencial en las sus caractersticas organolpticas. Un estudio
exhaustivo requiere detenerse en cada tipo de alimento (frutas, hortalizas, carne...) y aun
as no es exhaustivo. De hecho se desconoce la naturaleza de muchos de estos
componentes minoritarios. En los apartados que siguen se pretende dar una idea de la
naturaleza de estas sustancias y de su importancia.
Pigmentos:
Responsables del color de los alimentos, algunos han cobrado cada vez ms
importancia porque se les atribuyen unas acciones antioxidantes potencialmente
beneficiosas, y en general protectoras del organismo. Atenindonos a la realidad, los
pigmentos son responsables de que la yema del huevo sea amarilla, los pimientos verdes y
los tomates rojos. Aunque la misin de los pigmentos pueda parecer superflua, resulta
impensable para el consumidor comprar alimentos que defrauden sus expectativas
sensoriales y el color es la primera que se percibe. Su preservacin es, por tanto,
imprescindible.
Aunque existen muchas clases de pigmentos, podemos considerar tres grandes grupos
Clorofilas: Color verde. Productos de degradacin marrones. Frutas y hortalizas
Carotenoides: Familia amplia. Color naranja (beta caroteno, zanahorias), rojo
(licopeno, tomate, astaxantina) amarillo.
Antociansidos: Morado. Col lombarda, judas pintas
Ejemplos de algunas de estas sustancias se ven en la transparencia

Sabor y aroma:
Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes
mayoritarios de los alimentos (protenas, grasas y azcares), la sal contenida o agregada a
los alimentos, las sustancias cidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor
amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la
temperatura y textura del alimento y, sobre todo, por compuestos voltiles percibidos por
el olfato por va retronasal. Estos compuestos confieren una sensacin compleja de sabor-
olor (en ingls se denomina flavor) que es la que ms fcilmente se pierde y que es la
que proporciona las caractersticas distintivas entre productos anlogos e incluso entre
diferentes marcas del mismo producto.
La naturaleza de estas sustancias es muy diversa:
Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgnicos (pia: caproato
de etilo, pltano: acetato de isoamilo).
Los de muchas especias son aldehidos de diversa complejidad (canela: aldehido
cinmico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido).
Los compuestos azufrados (muchos de ellos tioles) tambin son un importante
agente en al caso de aliceos, coles y esprragos.
En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de
las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del metabolismo del
microorganismo particular y del alimento sobre el que acte. Ejemplos son los quesos
madurados y, acaso, curados, vinos, jamn serrano, embutidos madurados, etc.
CUESTIONES
Qu entiende vd. por valor biolgico de una protena? Cmo se relaciona el valor
biolgico con los aminocidos esenciales? Por qu una mezcla de protenas puede resultar
de un valor biolgico superior cualquiera de las protenas separadas? En que casos no es
as?
Es lo mismo decir lpido que grasa? Cuales son los diferentes tipos de lpidos y grasas
que pueden aparecer en un alimento? Clasifquelos.
Cuales son las principales reacciones de degradacin que experimentan los lpidos.
Puede describir la naturaleza de algunos de los compuestos minoritarios responsables del
sabor en alimentos caractersticos como frutas, especias y aliaceos? Qu puede decir
respecto de las sustancias que dan color al tomate, salmn o col lombarda?
Cules son los macronutientes o principios inmediatos? Qu caracterstica destacara de
cada uno de ellos?
Qu es un aminocido esencial?
Qu entiende por desnaturalizacin de una protena? Qu importancia tiene la
cristalizacin de sustancias como los hidratos de carbono?
Qu es la fibra alimentaria? En que se parece y en que se diferencia del almidn? Es un
nutriente?
Qu diferencia a un azcar simple de un polisacrido y de un oligosacrido?
Qu diferencia destacara entre la glucosa y la fructosa? Y entre la glucosa y la sacarosa?
Qu entiende por protena patrn? Cul es el valor biolgico de esta protena? Es
posible un valor biolgico superior a 100?
Es el agua un nutriente? Qu entiende por actividad del agua?
TEMA 4
PROPIEDADES Y REOLOGA DE ALIMENTOS

OBJETIVOS:
Presentar las principales propiedades fsicas de los alimentos y conocer y saber usar los
mtodos y recursos para estimarlas.
Definir y comprender las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los alimentos.
Repasar los modelos reolgicos para fluidos e introducir los modelos especficos para
alimentos
Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores ambientales y
de concentracin.
Conocer los mtodos de determinacin de propiedades reolgicas aplicables en diferentes
situaciones
Estudiar el comportamiento reolgico de materiales (alimentarios) cuyas propiedades
cambian con el tiempo.
1. Caractersticas organolpticas.
Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen sus
caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que
determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias
entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a
veces determinantes de su grado de aceptacin.

Las caractersticas organolpticas son las siguientes

1.1 . Textura
Es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento mecnico y reolgico del
alimento durante la masticacin y la deglucin.
En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en

agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y
carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la
textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las
emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis
de las protenas.

1.2. Sabor, bouquet y aroma

Los atributos bsicos del sabor son
dulzor
amargor
 acidez

Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y

no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios
provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en
acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin.
La sensacin bsica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la presencia de
innumerables compuestos complejos de naturaleza orgnica.

Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes voltiles que

imparten bouquets y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos
componentes pueden llegara perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o
destacndose otros componentes de ste y del aroma.

Tambin se producen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la
actividad de los enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes
aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la ya comentada
reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que
se produce entre los grupos carbonlicos y los productos de la degradacin de los
lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a cidos grasos y su posterior transformacin en
aldehdos, steres y alcoholes.

El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinacin de

centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de forma sinrgica.

1.3. Color
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento
trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de
cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como
consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto,
parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se
agregan al alimento antes de la elaboracin.

El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental

en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el
alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural. Por
ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o ciruela adquieren un color pardo
 durante el tratamiento trmico, que ha de ser modificado por diversas formas. Otro
ejemplo es la mioglobina de la carne, que expuesta al oxgeno adquiere el caracterstico
color rojo, mientras que en atmsferas pobres en oxgeno se vuelve parda, dando un
aspecto mucho menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la
proliferacin de microorganismos de una atmsfera rica en oxgeno, se puede envasar la
carne en presencia de una pequea cantidad de monxido de carbono (CO) que se une a
la mioglobina con ms fuerza que el oxgeno dando un color rojo muy vivo.

2. Propiedades fsicas
2.1. Conductividad
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cintica de penetracin
del calor en cuerpos slidos, adems de otros muchos problemas de transmisin del
calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografa para
muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la
composicin del alimento. A continuacin se presentan algunas correlaciones:
La mayora de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las
propiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones
 predicen k de la gran mayora de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de
un 15% de error.
Para el agua a 20C
-2 -1
kH2O = 0,597 W m C
Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
k = 0,148 + 0,00493 xH2O
Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
k = 0,08 + 0,0052 xH2O
Para cualquier alimento
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O
-2 -1
(Todas en W m C )

Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones msicas de hidratos de

carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.

La composicin de algunos alimentos se expone en la siguiente tabla.

2.2. Capacidad calorfica

Necesarios para calcular cambios de entalpa a temperatura constante. De nuevo,
pueden obtenerse de manuales de referencia para la mayora de los alimentos. En el
caso de alimentos compuestos, pueden usarse las siguientes correlaciones basadas en su
composicin
Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O
Para cualquier alimento de composicin conocida
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O
-1 -1
(Ambas en kJ kg C )

Para determinar las composiciones puede usarse la tabla anterior.

A modo de comparacin y comprobacin de ambas ecuaciones, veamos los siguientes
datos experimentales.
 2.3. Calores latentes y cambios de fase
Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos
requerimientos se han de prever en los intercambios energticos del proceso. El cambio
de fase ms importante en trminos energticos es el de la congelacin y vaporizacin
del agua contenida en los alimentos, pero tambin tienen importancia cambios de fase
en el procesado de grasas como la manteca de cacao en la fabricacin del chocolate.

Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a la que tiene lugar (o
intervalo de temperaturas) y el cambio de entalpa.

3. Reologa de alimentos. Modelos reolgicos para alimentos.

Como vd. Ya sabe, la reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. El
comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desemplea un papel
muy importante en muchos sistemas de proceso.

Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples. Entre
otras se pueden citar:
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases

El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la base
teorica para resolver los problemas expuestos.

3.1. Tipos de comportamiento esfuerzo-deformacin en los alimentos

Es evidente de la experiencia comn, que los alimentos reaccionan de forma muy
diferente ante la aplicacin de un esfuerzo. Unos son slidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrn. Otros slidos se deforman para
acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayora de los alimentos slidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purs o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
 Para algunos, como la mantequilla, es incluso difcil discernir si se trata de un slido o
de un fluido.

La siguiente figura da una clasificacin general de los comportamientos posibles.

Clasificacin general de los posibles comportamientos reolgicos.

A continuacin se definen las magnitudes que intervienen en los procesos de

deformacin o flujo ante el esfuerzo

3.1.1. Slidos elsticos

Los alimentos slidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se
deforman y se acaban rompiendo. Los slidos rgidos se rompen sin deformarse.
Hay diferentes tipos de deformaciones. Veamos la elongacin y la deformacin.
La elongacin viene causada por la aplicacin de una tensin sobre la superficie
que se deforma. La siguiente figura muestra un paraleleppedo sometido a una

tensin , frecuentemente expresada como fuerza por unidad de seccin inicial. El

material, de una longitud inicial Lo, se elonga L.

 Puesto que L depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma ms

general. As, se siendo L = Lo + L, se puede definir la elongacin como

Elongacin de Cauchy

Elongacin de Henchy

La deformacin cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una superficie

diferente de la que se deforma. Se representa en la siguiente figura

Esta deformacin se cuantifica como .

Los slidos tambin se pueden deformar por compresin. N este caso, la fuerza es
perpendicularmente aplicada sobre la superficie. La deformacin puede tener lugar
en cualquier sentido. La deformacin concreta viene dada, en general, por el tensor
de elasticidad

En principio, asumiremos que la deformacin se produce en una nica direccin y

podemos usar la misma nomenclatura que en la elongacin.

3.1.2. Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la
aparicin de un esfuerzo.
El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo
aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado
nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicacin de este esfuerzo
inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es
un fluido viscoelstico.

Tambin puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo vare con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.

La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que
provoca el movimiento (esfuerzo cortante, ) y la velocidad de flujo que se
origina (el gradiente del perfil de velocidades, ). Aunque vd est ya
familiarizado con estos conceptos, redefinamoslos a modo de recordatorio

Esfuerzo cortante,

Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento

(cortante).
-2
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m . Es
homogneo con la unidad de presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia
de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto
del perfil de velocidades.

Velocidad de corte,

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del

fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos
V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de
 cambio) del perfil de velocidades .
-1
La velocidad de corte se mide en tiempo .

Aunque a menudo slo se representa una componente, es una magnitud vectorial.

Viscosidad aparente,

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicacin
de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.

Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte .

-1 -1
Se mide en kg m s . La unidad clsica es el Poise y la ms comnmente usada
es el centipoise cP.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de
la velocidad de corte.

3.2. Modelos reolgicos para alimentos fluidos

La descripcin precisa del flujo, necesaria para el diseo de sistemas de bombeo,

tuberas, etc., requiere una ecuacin que exprese la relacin entre y en cualquier

punto.

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)

mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.
 Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . En este

caso

, donde es la viscosidad verdadera

Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relacin no lineal entre y

que en ambos casos se representa por la ley de la potencia

K n .

K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice de consistencia

mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos pseudoplsticos se cumple
que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes.
La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.
Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo mnimo antes
de empezar a fluir, por lo que se representan bien por

Donde 0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

Finalmente, los plsticos generales o de Herschel-Bulkley representan un

comportamiento ms general que engloba al de todos los anteriores con la ecuacin

o K
n

A continuacin se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

Y a continuacin se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar el rango
en el que se pueden mover.

Ejemplo:
Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parmetros para una disolucin de
carragenato al 1% en agua a 20C cuyos datos reolgicos son los siguientes

Y ahora, haga lo mismo con este recubrimiento de chocolate fundido a 40C

Sin embargo los modelos propuestos no son suficientes. Por ejemplo, el chocolate
anterior puede confundirse con un plstico de Bingham pero no lo es. De hecho, las
desviaciones de este modelo respecto del comportamiento real del chocolote son
especialmente notables a bajas velocidades de flujo, que son las que tiene lugar en el
proceso de recubrimiento.

Observando el comportamiento de muchos fluidos, se han propuesto otros modelos ms

generales que reproducen el comportamiento de muchos alimentos concretos. Por
ejemplo, el modelo de Casson es el aceptado en la industria para el chocolate.

Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se representan bien con
el comportamiento del plstico generalizado (que incluye a los newtonianos, ley de la
potencia y plsticos de Bingham).

Modelos reolgicos para fluidos independientes del tiempo.

3.3. Influencia de la temperatura en el comportamiento reolgico
El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la resistencia a fluir que
se traduce en un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parmetros
del modelo de flujo.

En el caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variacin con la

temperatura se produce en el ndice de consistencia K, quedando n, ndice de flujo,
inalterado.

Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad o ndice de
consistencia con la temperatura

Observe que la segunda ecuacin tiene la forma de una correlacin de Arrhenius, que le
resultar familiar.

Esto es cierto siempre que no haya alguna reaccin de gelatinizacin, desnaturalizacin

o cualquier formacin de enlaces intermoleculares favorecida por la temperatura. Si la
hubiere, hay que estudiar el caso concreto

Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variacin del ndice de consistencia del pur de
albaricoque cuyos datos se muestran a continuacin.
 Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7% de slidos.

3.4. Fluidos dependientes del tiempo

En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque se mantenga
constante la velocidad de corte. Este fenmeno es relativamente habitual en los
alimentos. La viscosidad aparente puede disminuir o incrementarse como muestra la
siguiente grfica.

Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se denominan

reopcticos, mientras que los que se hacen ms fluidos se denominan tixotrpicos.
 Estos fenmenos se explican por la aparicin o rotura de nuevos enlaces o interacciones
intermoleculares por la accin de la agitacin, como en el caso de los almidones, la
masa del pan o en la formacin de emulsiones como la mayonesa.

La variacin de las propiedades reolgicas puede ser reversible o no. La tixotropa

irreversible, bastante comn en sistemas alimentarios, se denomina Reomalaxis o
Reodestruccin.

Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los indices de consistencia

una dependencia del tiempo o de la energa especfica absorbida por el fluido.

3.5. Medida de los parmetros reolgicos

Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma rigurosa es necesario
realizar medidas de viscosidad aparente ( ) en varias condiciones de esfuerzo cortante
y velocidad de corte. La siguiente grfica muestra como dos fluidos muy diferentes
podran ser tomados por el mismo si se realiza una sola medida.

La grfica anterior muestra que es necesario realizar medidas de viscosidad en todo el

intervalo de velocidades de corte en el que se va a trabajar.

Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos denominados viscosmetros o

remetros. Este ltimo trmino se reserva para aparatos ms complejos que son capaces
de explorar un amplio intervalo de esfuerzos cortantes y velocidades de corte as como
de registrar variaciones de los parmetros reolgicos con el tiempo.

Los remetros funcionan provocando un flujo del material experimental y midiendo el

esfuerzo generado o viceversa. Puesto que el volumen o espesor del material
experimental tiene un espesor finito, en el seno del material se produce un perfil de
velocidad, y no un nico que se corresponda con el fijado, la relacin entre y
no se obtiene de forma inmediata, sino que se requiere el conocimiento previo del
modelo de flujo o realizar el tratamiento adecuado tal y como se explica en
http://www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/STEFFE.pdf.

En general, la mayora de estos aparatos funcionan de forma automatizada y solo

requieren saber la seleccin del programa adecuado para el tipo de fluido y rango que se
desea medir.

Los diferentes remetros se muestran en la figura que aparece a continuacin,

clasificados por el fundamento en el que basan la medida que puede ser el originar un
flujo mediante una presin conocida (viscosmetros de flujo) u originando un
movimiento circular en el interior de un receptculo (viscosmetros rotacionales).
As, los remetros pueden clasificase en dos tipos fundamentales: rotacionales y de
flujo o tubo.
Los de flujo o tubo son ms sencillos y dan buenos resultados cuando el fluido
est libre de partculas en suspensin y el rango de viscosidad a medir es
moderado. No sirven para medir fluidos dependientes del tiempo. Pueden ser
usados en lineaHay tres tipos.
Tipo Canon-Fenske: Un tubo capilar de cristal en el que el fluido cae por

gravedad. Slo sirve para fluidos newtonianos, a un nico . El rango de

aplicacin es limitado
Capilar a alta presin: Mide el caudal de fluido que se establece al establecer
una presin en un extremo. Es rpido, sencillo, y requiere un caudal bajo de
fluido
Tipo tubera: Como el anterior, pero usando cualquier tubera. Se basa en
medir el caudal que provoca una cada de presin a travs de una longitud de
una tubera cualquiera. Al igual que el anterior, requiere flujo laminar, que en
este caso es ms difcil de conseguir que en el capilar, y el conocimiento del
modelo de flujo.

Los rotacionales son equipos muy verstiles que pueden estudiar el

comportamiento reolgico en cualquier rango incluso en fluidos con partculas en
suspensin. Son de gran precisin. Pueden estudiar incluso viscoelsticos. Se
basan en un elemento rotacional que impone una determinada velocidad de
rotacin para la que se calcula la velocidad de corte correspondiente y el esfuerzo
cortante que requiere del elemento motor. No pueden ser usados en linea.
Los de cilindros concntricos y platos tienen un rango de aplicacin muy

grande. Por su geometra y pueden ser deducidos muy fcilmente. Son

aparatos de precisin, normalmente automatizados y por ello son caros. No

son adecuados para medir fluidos con partculas en suspensin.
Los de aspas o de agitador son probablemente los ms verstiles, pero por su

geometra, la relacin no puede ser deducida directamente, sino que el

dispositivo ha de ser previamente calibrado con un fluido de reologiaconocida

en el rango a ensayar.
3.6. Modelos reolgicos para alimentos slidos y viscoelsticos.
Slidos
El comportamiento elstico de los alimentos slidos es tremendamente complejo
y cae fuera de los objetivos de este tema. A modo de mera descripcin,
comentaremos que ste se puede describir en funcin de la elongacin definida
de forma pertinente al tipo de deformacin (ver apartado anterior).

Los alimentos con comportamiento estrictamente slido no fluyen bajo el

esfuerzo, slo se deforman hasta romperse o ceder de forma irreversible. La
deformacin puede ser o no proporcional al esfuerzo aplicado, tal y como se
expone en la figura siguiente.

Materiales viscoelsticos
Son los de comportamiento ms complejo, ya que se encuentran entre slidos
elsticos y fluidos con cualquier comportamiento reolgico.
El material viscoelstico se comporta de la siguiente forma:
Ante la aplicacin de un esfuerzo, un material viscoelstico responde
deformndose instantneamente con algn comportamiento elstico, la tensin
aplicada produce una deformacin.
A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo reolgico de
forma que la tensin se relaja al aproximarse el material a una nueva posicin
de equilibrio.
A tiempo infinito, la tensin puede haberse relajado totalmente, si el material
fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o conservar un valor si
el flujo es de plstico general o de Bingham.
Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajacin, el material se
retrotrae recuperando algo de su forma inicial.
Este comportamiento se puede apreciar en la grfica siguiente

Todo fluido es algo viscoelstico. Sin embargo la viscoelasticidad slo se hace notar
cuando el tiempo de relajacin es apreciable. En la siguiente tabla se muestran los
tiempos de relajacin de algunos materiales.

El tratamiento de los materiales viscoelsticos es muy complejo y debe ser abordado

para cada caso concreto que se est tratando integrando el comportamiento elstico y
viscoso (flujo) en el modelo. Se han propuesto algunos modelos para estos materiales,
que se describen someramente en las grficas siguientes.
Las analogas de Maxwell y Kelvin describen el comportamiento viscoelstico como un
elemento viscoso y otro elstico dispuestos en serie o en paralelo.

Los comportamientos viscoelsticos pueden ser descritos como una combinacin de los
elementos anteriores, como muestra el siguiente ejemplo.

Alimentos como el queso fundido, purs vegetales (patata y guisante) y prcticamente

todas las masas para la fabricacin de galletas, dulces, bollera y todo tipo de productos
horneados o fritos son viscoelsticos. Especialmente viscoelsticos son las masas de
trigo, como las del pan y los churros.

Modelar el comportamiento viscoelstico es una cuestin de primera magnitud en el

diseo de sistemas de extrusin y laminado de masas ya que la retrogradacin tpica de
los materiales viscoelsticos provoca que los productos sean ms cortos y gruesos que
 los proyectados, alterando profundamente los parmetros de horneado o fritura
subsiguientes.

4. Otros aspectos de la estructura fsica de los alimentos: formacin y

estabilizacin de dispersiones
Muchos alimentos aparecen en forma de dispersin de una fase en otra o bien pueden
formar/romper una dispersin durante el procesado, lo que a menudo cambia profundamente
sus propiedades reolgicas.

Una dispersin es una mezcla de fases inmiscibles, en la que una de las fases se encuentra
finamente dividida (la fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase (fase continua). Es
una situacin muy comn en alimentos y podemos pensar dispersiones como mantequilla,
mayonesa, leche, helados, merengues y mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad de las
fases y, por tanto, su diferencia en propiedades fsicas, hace que las dispersiones sean
intrnsecamente inestables, ya que la fase dispersa tender, por afinidad, a coagularse
provocando la aparicin de dos fases. En este punto es donde entra la presencia de
estabilizadores de las dispersiones: sustancias con una composicin molecular afn a ambas
fases en distintas zonas de la molcula. Estos estabilizantes se reparten por todas las
interfases rebajando las interacciones hidrofbicas (en general entre fases de naturaleza
distinta) y manteniendo separadas las partculas dispersas. Algunos alimentos son de forma
natural dispersiones y contienen estabilizantes de forma natural. Veamos los diferentes tipos
de dispersiones y ejemplos de algunos alimentos:

4.1. Dispersiones coloidales

Son dispersiones de partculas slidas en el seno de un fluido o un slido. Las
dispersiones coloidales son estables al menos en el corto plazo por el pequeo tamao
de sus partculas, lo que causa que el tiempo de separacin (decantacin o flotacin) sea
largo.

Factores que afectan a la estabilidad de las dispersiones coloidales son la diferencia de

densidades entre ambas fases, la viscosidad de la fase continua y su tensin superficial.
Las dispersiones coloidales se estabilizan tambin con aditivos que den una carga a la
superficie de las partculas de forma que se repelan entre ellas.

Todos los alimentos con el agtese antes de usar tienen muchas probabilidades de
pertenecer a este grupo, como batidos de cacao, zumos etc (si bien las partculas pueden
 no ser coloidales).

4.2. Geles/soles
Los geles y soles son bsicamente disoluciones de grandes molculas de polmero
orgnico como almidn, colgeno o albmina de huevo. En estado de disolucin (estado
sol), las grandes molculas de polmero modifican mucho la viscosidad de la fase
continua (generalmente agua) dando a menudo una consistencia pastosa con un
comportamiento reolgico de plstico de Bingham.

En ciertas condiciones (calor, reacciones qumicas, desnaturalizacin) el polmero

forma una red tridimensional que deja encerrado o retenido al fluido que constituye la
fase continua. El fluido es retenido en la red tridimensional de polmero no por
oclusin, sino por los numerosos grupos hidroflicos que ste contiene, que ligan al
agua reteniendola y al resto de los componentes de la fase continua junto con sta..

Si la interaccin de la red es demasiado intensa, el agua llega a ser expulsada

apareciendo fuera del cuerpo del gel. Este fenmeno se denomina sineresis y es el
principal defecto de los geles comerciales (yogures, natillas, flanes, etc). Puede evitarse
con la adicin de gomas y humectantes y elevando la concentracin del polmero.

Un gel no puede fluir sin que se destruya su estructura tridimensional al menos

parcialmente.

No obstante, el gel puede formarse directamente, sin pasar por el estado de sol, como en
el caso de la cuajada, en la fabricacin del queso.

La transicin sol/gel y viceversa es una de las principales causas de la variacin de

viscosidad con el tiempo (fluido tixotrpico/reopctico) o con el esfuerzo cortante
(fluido pseudoplstico o dilatante). Un caso paradigmtico es la fabricacin de la masa
del pan.

4.3. Emulsiones
Son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e inmiscible con la
primera. Ejemplos son la leche, que es una emulsin de grasa en agua estabilizada con
una protena (caseina), la mantequilla, una emulsin de partculas de agua en grasa
estabilizada por protena y por la elevada viscosidad de la grasa (se rompe por calor en
 la clarificacin de la mantequilla, al bajar la viscosidad de la grasa y desnturalizar la
protena estabilizadora), o la mayonesa, que es una emulsin de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de las
protenas fosforadas de la yema de huevo.

Las emulsiones son las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas)
debido a la elevada tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de
un estabilizador eficiente que aparece de forma natural en casos con los descritos o se
pueden agregar, siendo compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos,
polisorbatos, algunas protenas, fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros azcares.

4.4. Espumas
Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se originan
en operaciones de procesado especficamente designadas para formar estos productos.
Son dispersiones de gas (aire) en lquido (agua). Son por tanto inherentemente
inestables por la diferencia de densidad y tensin superficial de las fases y solo son
posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en proporcin abundante, como en
el caso de los merengues, mousses, souffls, nata montada, masas de bizcocho (no en
los panes, en los que el gas se genera durante la coccin) y helados.

Se puede estabilizar la espuma rebajando la tensin superficial del lquido, aumentando

su viscosidad y, en muchos casos, coagulando el estabilizante por desnaturalizacin
trmica o eliminacin (coccin de merengues, souffles y bizcochos).
TEMA 5
OPERACIONES PRELIMINARES

OBJETIVOS:

Presentar las operaciones que pueden tener lugar antes de las operaciones de estabilizacin.
Conocer las operaciones de lavado ms habituales en la industria alimentaria.
Conocer las tcnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes productos
Conocer las tcnicas de manejo de materiales en planta.
Ser capaz de estimas el impacto de las anteriores tcnicas en los parmetros de calidad de los
alimentos.
1. Introduccin
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden
ser muy diversas (por ejemplo: tamao, forma o color distintos). Por ello resulta imprescindible
someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado, que los
prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de
calidad elevada y uniforme.

Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en
las primeras fases del proceso de elaboracin, con objeto de mejorar la calidad de la materia
prima. Estos procedimientos, si se tiene en cuenta su bajo coste, son de una gran efectividad.

2. Lavado
El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo
contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior. En la
siguiente tabla se incluye una clasificacin de los diversos tipos de contaminantes eventualmente
presentes en los alimentos antes de su elaboracin.

El pelado de la fruta y verdura, el deshollado de las canales, o el desescamado del pescado

pueden considerarse tambin operaciones de limpieza. En el procesado de diversos productos
vegetales, el escaldado contribuye tambin a la limpieza del producto.

Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de
elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos
metlicos y de ahorrar el tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes
desechables. Adems, la eliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con
microorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los
microorganismos durante el almacenamiento o espera antes de su elaboracin. El lavado es, por
tanto, un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora adems la rentabilidad del proceso y
supone una proteccin adicional para la salud del consumidor. Los mtodos de lavado se clasifican
en:
Mtodos hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por
ultrasonidos) y
Mtodos secos (separacin por aire, por magnetismo o por otros mtodos fsicos).

La eleccin de uno u otro sistema de lavado viene determinada por la naturaleza del producto y
por los tipos de contaminantes que contiene. La eliminacin de la mayor parte de los
contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de ms de un sistema de
lavado.

2.1. Lavado hmedo

Para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales como remolachas,
zanahorias y otras races, y del polvo y res iduos de pesticidas de verduras y frutos blandos,
la limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca. Adems, no origina polvo, y deteriora
menos los alimentos. Esta operacin resulta ms flexible si se combina con la utilizacin de
detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Sin embargo, es preciso
realizarla adecuadamente ya que, si no se controlan cuidadosamente los tiempos de lavado
y de espera antes del procesado, la utilizacin de agua tibia puede acelerar los fenmenos la
alteracin qumica y microbiolgica.

Por otra parte, los sistemas de limpieza hmeda originan grandes volmenes de efluentes
que generalmente llevan en suspensin una elevada concentracin de slidos. La utilizacin
de este sistema de lavado con frecuencia aade un gasto de elaboracin adicional, por
compra de agua limpia y por el pago por la eliminacin de grandes volmenes de efluentes.
Por ello, con objeto de reducir costes, siempre que es posible, el agua utilizada se
reaprovecha, previo un proceso de filtracin y cloracin.

Entre las instalac iones de lavado hmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de
lavado por ducha
lavadores de cepillo
lavadores de tambor
lavadores de dedos
depsitos de flotacin.
2.2. Limpieza en seco
La limpieza en seco se emplea para productos de pequeo tamao, de mayor consistencia
mecnica y menor contenido en agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras su limpieza, la
superficie de estos alimentos est seca, lo que mejora su conservacin hasta su
deshidratacin. Los sistemas de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones ms
baratas que los sistemas hmedos y originan un efluente concentrado y seco cuya
eliminacin resulta ms barata. Adems la limpieza de los vegetales por este sistema es ms
sencilla y el riesgo de alteraciones qumicas y microbiolgicas, menor. Sin embargo, en
ocasiones la naturaleza del proceso exige una inversin adicional para evitar la formacin
de polvo que, no slo supone un riesgo potencial para la salud y puede provocar
explosiones, sino que adems puede dar lugar a recontaminaciones. Los principales tipos de
instalaciones utilizadas para la limpieza en seco son:
los clasificadores de aire
los separadores magnticos
los separadores de criba

Los clasificadores funcionan a base de un chorro de aire que elimina de los alimentos las
sustancias contaminantes por diferencia de densidad. Su principio de funcionamiento es
muy semejante al de los ciclones, cuya utilizacin se halla tan extendida, tanto para
eliminar los slidos contaminantes del aire, como para separar el lquido del vapor. Los
clasificadores se utilizan ampliamente en las cosechadoras para separar del grano o las
verduras, los contaminantes ms pesados (por ejemplo: piedras) de los ms ligeros (por
ejemplo: hojas, tallos y cutculas).

La separacin fsica de los contaminantes de los alimentos es posible cuando el alimento

posee una forma regular bien definida. As, por ejemplo, los alimentos de forma esfrica
(guisantes, grosella negra, semilla de colza) se liberan de sus contaminantes haciendo uso
de su capacidad para caer rodando por una cinta transportadora inclinada. Los
 contaminantes (por ejemplo, las malas semillas de colza y los caracoles de las grosellas
negras) resultan eliminados al ser arrastrados hacia arriba por la cinta sinfn.

Un separador de disco consiste en una serie de discos metlicos verticales con unas
cavidades perfectamente talladas en su superficie. Este tipo de separador se emplea para
separar el grano de las malas semillas. Estas cavidades imitan la forma del grano, por lo que
al rodar ste resulta arrastrado separndolo as del resto de los contaminantes. Existen
discos para la limpieza de la cebada, el centeno, el arroz o el trigo (Brennan y col., 1976).
Tambin se utilizan para la eliminacin de diversos contaminantes de distintos alimentos
limpiadores a base de cribas y cedazos.

Los tornillos y diversas piezas mecnicas procedentes de la maquinaria constituyen tambin

un riesgo potencial de contaminacin de los alimentos, por lo que, en ocasiones, antes del
envasado, stos se hacen pasar bajo detectores de metales. Los metales ferrosos se eliminan,
bien mediante imanes permanentes, o mediante electroimanes. Los electroimanes son de
ms fcil limpieza (desconectando la corriente), pero los permanentes son ms baratos. Sin
embargo, los imanes permanentes, si no se inspeccionan peridicamente pueden acumular
una cantidad considerable de contaminantes metlicos que puede eventualmente
desprenderse provocando graves problemas de recontaminacin. Los metales no ferrosos,
los ferrosos y la grasa impregnada de residuos metlicos, se detectan al someter el alimento,
que circula por la cadena, a un fuerte campo electromagntico. La distorsin de este campo
por la presencia de estos metales provoca la activacin de una luz o sirena de aviso.

3. Clasificacin
La clasificacin consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad
fsica mensurable. Al igual que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse cuanto antes en el
proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro principales
propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color.
La eficacia de un sistema de clasificacin se calcula utilizando la siguiente frmula:

En la que P (kg s-1) representa la velocidad de flujo del producto, F (kg s-1) la velocidad de flujo
de alimentacin, R (kg s-1) la velocidad de flujo del alimento rechazado, X la fraccin msica del
material deseado en el producto, X la fraccin msica del material deseado en la alimentacin y X
la fraccin msica del material deseado en el alimento rechazado.
3.1. Clasificacin por forma y tamao
La forma de alimentos es importante ya que ella determina su eventual adecuacin para un
determinado proceso de elaboracin o incluso su precio de venta. As, por ejemplo, para
que el pelado de las patatas resulte econmico stas deben ser de forma esfrica u oval
uniforme (sin protuberancias). Los pepinos se envasan con mayor facilidad si son ms
rectos y el valor de algunos alimentos de forma caracterstica (por ejemplo: las peras) es
ms elevado si su forma es simtrica. La clasificacin por tamaos (sieving o screning)
consiste en la separacin de los alimentos slidos en dos o ms fracciones de tamao
distinto. Esta operacin resulta importante si el alimento va a ser calentado o enfriado ya
que, como la velocidad de transferencia calrica se halla en parte determinada por el
tamao de cada unidad individual, cualquier variacin en ste puede hacer que el
tratamiento resulte inadecuado por defecto o por exceso. Adems, se considera que el
consumidor prefiere, por lo general, los alimentos de tamao uniforme. La clasificacin por
forma se realiza manual o mecnicamente (por ejemplo mediante un clasificador de banda y
rodillo (Figura 2.2) o de disco, o bien por procesado de imgenes. Para la clasificacin por
tamaos se utilizan cribas de abertura de tamao fijo o variable, bien sea estacionarias, o,
con mayor frecuencia, rotatorias o vibratorias.

3.1.1. Cribas de abertura fija

Las cribas de abertura fija ms corrientes son la plana (o criba) y la de tambor (criba
rotatoria). La criba plana mltiple (Fig. 2.3) est constituida por una serie de cribas
inclinadas u horizontales con un tamao de abertura que oscila de 20 m a 125 mm fijas en
el interior de una estructura vibratoria.
Las partculas de alimento ms pequeas que el tamao de las aberturas, caen a travs de
ellas hasta que llegan a una criba de tamao de abertura menor. Las partculas ms
pequeas separadas en instalaciones industriales son del orden de 50 m. Su velocidad de
separacin se controla por:
la forma y distribucin por tamaos
la naturaleza del material de la criba
la amplitud y frecuencia de la oscilacin
la eficacia del procedimiento utilizado para evitar la obstruccin de la criba.

La capacidad de una criba es la cantidad de alimento que la atraviesa en un segundo por

metro cuadrado de superficie. Las cribas son ampliamente utilizadas para la clasificacin de
alimentos secos (por ejemplo, harina, azcar y especias). Los principales problemas de este
tipo de separacin son:
el cegado, en especial si el tamao de las partculas es muy parecido al de abertura
de la criba,
la sobrecarga, que se produce cuando las cribas se someten a un flujo de alimento
excesivo, provocando que las partculas pequeas se descarguen con las de mayor
tamao,
el bloqueo de las aberturas con partculas ms grandes, y
la adherencia de las partculas a la superficie de la criba o la aglomeracin de stas
en partculas ms grandes cuando la humedad relativa ambiental es elevada. Este
problema provoca la eliminacin de las ms pequeas en forma de aglomerados.

La vibracin por s misma no suele resultar suficiente para asegurarla adecuada separacin
de las partculas. Es preciso que la criba describa tambin un movimiento rotatorio que
distribuya el alimento por toda la superficie de cribado y uno vertical que rompa los
aglomerados y libere las partculas que bloquean algunas de las aberturas.
 La distribucin del tamao de las partculas de un determinado producto se expresa, bien
como la fraccin msica del material que resulta retenida por la criba o bien el porcentaje
acumulativo del material retenido. En la Figura 2.4 se representan grficamente los datos
del problema 2.1. El dimetro medio global de las partculas (dimetro medio) se calcula de
la siguiente forma:

En la que dv (m) representa el volumen o dimetro medio de la masa d (m) el dimetro

medio y x (g) la masa retenida por la criba.

Muchos de los tipos de cribas de tambor utilizados para la clasificacin de alimentos de

pequeo tamao (por ejemplo: guisantes o judas) resisten perfectamente el esfuerzo
mecnico de estos alimentos al rodar por su interior.

Las cribas de tambor estn constituidas por unos cilindros de malla o lmina metlicas
perforadas que ruedan en posicin casi horizontal (5-10 de inclinacin). Los hay de
tambores concntricos (unos dentro de otros), paralelos (los alimentos pasan de una criba a
otra o instalados en serie (tambor nico construido a base de distintas secciones con
diferente tamao de abertura).

Todos estos tipos de cribas son de mayor capacidad de cribado que las cribas planas. Su
capacidad de cribado aumenta, dentro de ciertos mrgenes, a medida que aumenta su
velocidad de rotacin hasta que se alcanza un punto crtico. Por encima de ste, el alimento,
en lugar de atravesar la criba, resulta retenido contra sta por la fuerza centrfuga, lo que
dificulta su separacin. De forma semejante la capacidad de cribado aumenta tambin al
aumentar la inclinacin hasta alcanzar un ngulo crtico, por encima del cual, el tiempo de
permanencia de las partculas se acorta excesivamente y los productos atraviesan la criba
sin que la separacin se produzca. En este tipo de cribas los problemas de cegado son
menos graves que en las cribas planas.

3.1.2. Cribas de abertura variable

Las aberturas de las cribas de abertura variable son de forma divergente, continua o a saltos.
Ambos tipos tratan a los alimentos con mayor cuidado que las cribas de tambor y es por
ello que son stas las cribas ms corrientemente empleadas para la clasificacin de fruta y
otros alimentos delicados. Las cribas de abertura variable funcionan a base depares de
rodillos divergentes, cables o cintas sinfn de superficie afelpada en las que, variando la
 velocidad de funcionamiento puede ajustarse la velocidad de rotacin el alimento para que
ste atraviese la abertura de la criba, orientndose hacia la misma por su dimensin menor
(Fig. 2.6).

El tamao de la abertura puede aumentarse de forma discontinua ajustando el espacio

existente entre los rodillos tractores y la cinta sinfn inclinada (Fig. 2.2). El alimento inicia
la rotacin y es la dimensin sobre la que rueda la que se utiliza como base para su
clasificacin (por ejemplo: el dimetro longitudinal). Brennan y col. (1976) dan detalles
sobre algunas instalaciones de clasificacin.

3.1.3. Procesado de imgenes

En el procesado de imgenes, la clas ificacin de los alimentos se realiza basndose en su
longitud, su dimetro, el nmero de defectos de su superficie, su orientacin sobre la cinta
sinfn o su color. Este sistema de clasificacin se ha utilizado, por ejemplo, para la
clasificacin de mazorcas de maz. Las imgenes de la superficie de las mazorcas que
discurren por una cinta sinfn bajo tres cmaras de vdeo instaladas a 120, son registradas y
almacenadas en la memoria de un microprocesador. Esta informacin es inmediatamente
analizada y comparada con las especificaciones del producto previamente guardadas en
memoria. Como resultado de esta comparacin las mazorcas que no se ajustan a las
especificaciones son rechazadas y con las que s se ajustan se forman grupos de
caractersticas semejantes. En otros sistemas, su operador compara la imagen del alimento
captada por una cmara de vdeo con una plantilla electrnica colocada sobre la pantalla de
un monitor. La utilizacin de esta plantilla reduce la fatiga del operador y permite que ste
pueda concentrarse en el proceso de seleccin.
3.2. Clasificacin por color
Los alimentos particulados de pequeo tamao pueden clasificarse automticamente a gran
velocidad utilizando unos sistemas de clasificacin por color controlados mediante un
microprocesador. Las partculas entran individualmente en una rampa. El ngulo, forma, y
material de la superficie de la rampa son de tal ndole que hacen que las partculas en
cuestin pasen a velocidad adecuada bajo su fotodetector. El color del fondo e intensidad de
iluminacin se ajustan adecuadamente para cada tipo de producto. El fotodetector mide la
luz reflejada de cada partcula individualmente y la compara con un standard
preestablecido. Las partculas que no se ajustan al mismo son rechazadas por un chorro de
aire comprimido. Este sistema de clasificacin es muy utilizado para cacahuetes, algunos
tipos de judas (Michegan Navy) arroz, zanahorias en rodajas, maz viernes y frutas de
pequeo tamao. Los granos de caf pasan posteriormente bajo una luz ultravioleta que
permite detectar por fluorescencia el grado de contaminacin bacteriana (Ann. 1982). En
otros sistemas se utilizan haces de rayos lser (Gangi y col. 1983) que iluminan los tomates
a medida que son descargados de la cinta sinfn. La luz reflejada es medida por un
microprocesador que activa tambin un sistema automtico de rechazo.

En otro punto de sistema de deteccin el sensor, que se encuentra situado sobre la cinta
sinfn, inspecciona los productos que circulan sobre la misma. Este dispositivo, que es
capaz de distinguir ocho colores distintos, est provisto de un sistema de alarma o seal de
control que se activa cuando el color preseleccionado interrumpe el rayo del detector. Estos
dispositivos son tambin capaces de distinguir entre alimentos de distintos colores que van
a elaborarse separadamente. En otras instalaciones ms sofisticadas, los alimentos de
diferente tonalidad superficial son clasificados mediante un sistema de procesado de
imagen. En ellos los alimentos son conducidos individualmente en hilera sobre una cinta
sinfn de rodillos que circula bajo una cmara de vdeo. La intensidad relativa de la
tonalidad roja, verde o amarilla captada por la cmara, es transmitida a un microordenador
que compone con ellas una imagen (en la que se muestra la dispersin del color y la
intensidad media) comparando seguidamente esta imagen con una imagen de referencia y
activando, cuando es preciso, un chorro de aire comprimido un detector mecnico o
cualquier otro dispositivo, que rechaza el alimento cuya imagen no se ajusta a la
especificada. Los dispositivos de este tipo instalados en la maquinaria de panadera sirven
tambin para controlar directamente el suministro de gas o electricidad. Se asegura que
estos sistemas permiten ahorrar hasta un 20 % del consumo energtico de los hornos
(Philpotts, 1983). Cambiado el tipo de control del microprocesador (color, forma, etc.) estos
sistemas pueden utilizarse para la clasificacin de alimentos diversos.
3.3. Clasificacin por peso
La clasificacin por peso es ms exacta que por otros mtodos y es por ello que se emplea
para la clasificacin de aquellos alimentos de mayor valor (por ejemplo, huevos, carne en
porciones y frutas tropicales). Por este mtodo los huevos pueden clasificarse a cadencia de
12.000 unidades por hora en seis o nueve categoras distintas con una tolerancia de 05 g.
Antes de su clasificacin los huevos se inspeccionan visualmente bajo una lmpara de
tungsteno (candling) con objeto de eliminar los huevos frtiles y huevos con
malformaciones. El clasificador de huevos consiste en una cinta transportadora de listones
que transporta los huevos sobre una serie de palancas equilibradas. Esta cinta es de
funcionamiento intermitente. Mientras est parada, las palancas se elevan para pesar los
huevos. Los huevos de mayor peso son desviados hacia una rampa almohadillada y los ms
ligeros se colocan de nuevo sobre la cinta transportadora que los pasa a la siguiente palanca
de pesado.
 La clasificacin de los alimentos por aspiracin y flotacin se basa en diferencias de
densidad y su principio de funcionamiento es el mismo que el de los sistemas de limpieza
por aspiracin y flotacin. Los granos, las nueces (nueces, avellanas y frutos semejantes) y
las legumbres, se clasifican por aspiracin. Los guisantes y las judas de lima por flotacin
en salmuera (densidad 1.1162-1.1362). Aquellas unidades demasiado maduras,
almidonosas, se hunden, mientras que las ms verdes flotan.

La clasificacin de alimentos de peso variable (por ejemplo: los filetes de pescado

congelado) que se envasan en paquetes y que tericamente deben ser de peso uniforme, es
laboriosa y requiere bastante tiempo. Esta labor la realizarn manualmente operarios que
escogen las piezas de un recipiente comn y componen con ellas un paquete cuyo peso
debe aproximarse lo ms posible al peso terico. Con objeto de asegurarse de que el peso se
ajusta a la reglamentacin vigente el peso de los paquetes suele ajustarse ligeramente por
exceso. Existe un sistema moderno en el que la composicin de los paquetes se efecta
automticamente por microordenador. Las unidades que componen el paquete son pesadas
individualmente y colocadas en un peine. Los pesos son almacenados por un
microordenador que elige la mejor combinacin posible para componer un paquete de un
peso determinado ajustndose lo ms posible (por exceso) al peso terico. Las piezas
seleccionadas son embaladas y el microordenador componen la siguiente combinacin y as
sucesivamente hasta que se agotan las piezas del peine.

3.4. Clasificacin por calidad

El trmino grading y el trmino sorting suelen utilizarse indistintamente, pero
grading significa la valoracin de una serie de atributos que indican la calidad de un
alimento, mientras que sorting (que es una clasificacin basada en una nica
caracterstica), describe tan slo una parte del proceso de clasificacin.
La clasificacin por calidad la realizan operarios debidamente cualificados. As, las carnes,
son inspeccionadas por expertos para detectar la posible presencia de carnes enfermas,
valorar la distribucin de la grasa, y clasificar las canales segn forma y tamao. Otros
alimentos que se clasifican por calidad son, por ejemplo, el queso y el t. En otros casos los
alimentos se clasifican por su calidad segn el resultado de diversas pruebas analticas (por
ejemplo: la calidad de la harina de trigo se determina por su contenido proteico, la
extensibilidad de la masa, el color, el contenido en humedad y el grado de infestacin por
insectos). Por lo general, la clas ificacin de los alimentos por su calidad resulta ms cara
que la clasificacin por otros atributos, dado que el personal que la realiza es personal
especializado. Sin embargo, por este procedimiento pueden valorarse simultneamente
muchos atributos que no pueden valorarse de forma automtica y ello permite la obtencin
de un producto ms uniforme, de gran calidad.
4. PELADO
El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que
para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El
coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del
producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el
pelado el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar
limpia. Existen cinco mtodos de pelado:
(1) Pelado al vapor
(2) Pelado a cuchillo
(3) Pelado por abrasin
(4) Pelado custico
(5) Pelado a la llama

4.1. Pelado al vapor

Los alimentos (por ejemplo: diversas races como, remolacha, zanahoria, etc.) se introducen
en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla
conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura
que el alimento en cuestin contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo
preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta
rpidamente la superficie del producto (15-30 segundos) pero su baja conductividad trmica
impide que este penetre hacia el interior por lo que ste no se cuece y por tanto, su color y
textura no sufren ninguna modificacin. Al producirse una sbita cada de la presin se
libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material
salta al liberarse el vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de piel
que permanecen adheridos. Este tipo de peladoras estn alcanzando una gran difusin no
slo por su capacidad de produccin (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo cons umo en
agua, porque las prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas y por el
buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Adems el ciclo de pelado puede
controlarse automticamente y los efluentes que se genera son de mayor conc entracin, lo
que hace ms fcil su eliminacin (Ann., 1984).

4.2. Pelado a cuchillo

En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotacin
contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel
del alimento, que permanece estacionario. Este sistema resulta particularmente adecuado
para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de
peso.
4.3. Pelado por abrasin
En este sistema el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca
en unos recipientes recubiertos con este material (material abrasivo a base de silicio y
carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una
corriente abundante de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo coste energtico
(dado que esta operacin se realiza a temperatura ambiente), los escasos gastos de inversin
que requiere y el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Algunos
productos de forma irregular (por ejemplo, patatas con cavidades) requieren un acabado a
mano. Las limitaciones de este sistema son:
las prdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25% contra un
8-18% para las verduras),
la produccin de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminacin resulta
cara y dificil, y
la escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar
individualmente con la superficie abrasiva.
Una excepcin a estas objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con
facilidad en rodillos abrasivos con una produccin de hasta 2.500 kg/h.

4.4. Pelado custico

Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120C. Por el
procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2%
para reblandecer la piel y sta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta
presin. Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de
productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos cambios de
color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a
vapor. Una variante de este sistema de pelado custico es el sistema de pelado custico en
seco, en el que el alimento se sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico que
reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma.
Esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las prdidas de producto y genera un
efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.

4.5. Pelado a la llama

Se utiliza principalmente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfn que transporta el
producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1.000C. A su paso
por el horno, la ltima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y la piel
chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias
por este sistema son del 9%.
5. SISTEMAS DE TRANSPORTE DE MATERIALES
Las cintas transportadoras son muy empleadas en todas las industrias alimentarias, tanto para el
transporte de materiales slidos entre distintas manipulaciones del mismo proceso, como entre
procesos distintos (Tabla 24.2). Existen muy distintos tipos de cintas transportadoras diseadas
para satisfacer exigencias muy diversas. Las ms corrientes son la siguientes:

Cinta transportadora sinfin (Belt conveyor): Est constituida por una banda sinfn
que rueda tensada entre dos rodillos, uno de los cuales acta como rodillo tractor. Pueden
ser de malla o de alambre de acero inoxidable, de goma sinttica o de materiales
compuestos a base de lona, acero y poliuretano o polister. Brown (1983) ha descrito con
detalle distintos tipos de cintas transportadoras. Las planas se emplean para el transporte
de alimentos envasados y las acanaladas para el de materiales a granel. Algunas de ellas se
montan con una inclinacin de 45 grados: En estos casos, la cinta posee unos travesaos
que permiten el transporte del producto hacia un nivel superior sin que refluya. Para
cargas ms pesadas se emplean cintas transportadoras con travesaos metlicos o de
madera.

Cintas transportadoras de rodillos y de patines (Roller conveyor and skate

wheel conveyors): Las cintas transportadoras de rodillos o patines, se montan, bien
horizontalmente para el transporte de los alimentos por impulsin manual, o ligeramente
inclinadas para el transporte por gravedad. Las de rodillos son ms resistentes que las de
ruedas y pueden por tanto transportar cargas ms pesadas. Poseen una inercia mucho
mayor y el manejo de la carga en los cambios de direccin y curvas resulta ms difcil.
Cuanto mayor es la inclinac in de la cinta mayor es, lgicamente, la aceleracin de la
carga. En la mayor parte de los casos un desnivel de 10 cm en tres metros resulta
suficiente. Las cintas transportadoras de traccin mecnica se emplean, bien
horizontalmente o con una inclinacin mxima de 10-12.

Cinta transportadora de cadena (Chain conveyor): Este tipo se emplea para el

transporte de barriles, cajas, bidones y dems recipientes para el transporte de productos a
granel. Poseen unos salientes en los que el fondo del recipiente se apoya durante su
transporte. Un sistema de cinta monorral semejante, se emplea tambin para el transporte
elevado de canales y piezas de carne.

Transportadores de tornillo sinftn (Screw conveyor): Los transportadores de

tornillo estn constituidos en esencia por un elemento helicoidal que rueda dentro de una
carcasa metlica. Se utilizan para el transporte de alimentos a granel (por ejemplo: harina
y azcar) y de alimentos particulados (guisantes o granos). Las principales ventajas de este
 sistema son: flujo uniforme y facilidad de control. Son instalaciones muy compactas
(carecen de cinta de retorno). Algunas de ellas van instaladas en el interior de una carcasa
hermtica (tubos), lo que tiene la ventaja de que permite evitar la c ontaminacin del
producto durante su transporte. Se pueden montar tanto horizontal como verticalmente, o
con distintos grados de inclinacin. Sin embargo, como durante el transporte se produce
mucha friccin, con objeto de reducir el consumo energtico, su longitud no suele superar
los 6 metros. Bates (sin fecha) ha descrito con detalle la utilizacin de estos sistemas.

Cintas transportadoras vibratorias (Vibratory conveyors): Estas cintas estn

sometidas a un movimiento de vibracin vertical (que impulsa al alimento unos
milmetros sobre la cinta) y un movimiento de progresin (que lo transporta en sentido
longitudinal Fig. 24.2). Regulando la amplitud del movimiento de vibrac in se puede
ajustar la velocidad y la direccin del movimiento. Como la amplitud del movimiento
vibratorio puede ajustarse con precisin, este tipo de transporte resulta muy adecuado
como sistema de alimentacin en distintos procesos de elaboracin. Se utiliza tambin
para el transporte de alimentos pegajosos (carne picada) o friables (snacks).

Transportadores de travesaos (Flight conveyors): Est constituido por una

cadena sinfn, dotada de ganchos o travesaos, que se desplaza en el interior de una
carcasa cerrada. Este sistema se suele utilizar para el transporte de materiales a granel
(granos o harinas). Estas cadenas suelen circular a una velocidad baja (640 m/min-1) y a
inclinaciones que nunca superan los 30, ya que de lo contrario el material transportado
refluye.

Elevadores
Los cuatro principales tipos de elevadores son los siguientes :
Elevadores de cangilones (Bucket elevators): Estn constituidos por una cinta sinfn
dotada de una especie de recipientes de plstico. La capacidad de transporte de estas cintas
es, con productos pulverulentos y particulados, muy elevada. En ellas el flujo de material a
transportar se establece mediante la forma y separacin de los cangilones, el sistema de
 descarga y la velocidad de la cinta (15-100 m/min-1).

Elevadores magnticos (Magnetic elevators): Se emplean en las conserveras para

transportar latas. Este sistema permite sujetarlas latas con firmeza, por lo que stas pueden
incluso transportarse invertidas (para su limpieza) a velocidades relativamente elevadas,
con un ruido mnimo.

Elevadores de travesaos (Flight elevators): Estn constituidos por una cinta sinfn
dotada de travesaos. Este sistema resulta muy flexible, de forma que puede utilizarse para
el transporte a granel de una gran variedad de alimentos que fluyen con facilidad. Su
capacidad de transporte es elevada y poseen la ventaja de que ocupan poco espacio en la
fbrica.

Elevadores neumticos (Pneumatic elevators): En este sistema los alimentos

pulverulentos, o finamente particulados se transportan suspendidos en un flujo de aire que
recircula en un circuito cerrado a velocidades de 1.000-1.700 min-1. La velocidad de aire
es, en este sistema, crtica, ya que, si es demasiado baja, el producto se deposita y si es
demasiado elevada, la abrasin que producen contra la cara interna de los conductos es
muy grande. Para la clasificacin de alimentos o para su deshidratacin se utilizan unas
instalaciones muy semejantes. Con objeto de evitar la acumulacin de electricidad esttica
provocado por el rozamiento, la humedad del alimento se controla y la instalacin se
conecta a masa. Estas precauciones son especialmente importantes cuando se transportan
alimentos pulverizados, ya que de esta forma se evita el riesgo de explosiones. Estas
instalaciones funcionan con suavidad pero no deben sobrecargarse. Poseen pocas partes
mviles (lo que reduce los gastos de mantenimiento) y requieren tan slo un buen
suministro de aire comprimido a 700 kPa.
TEMA 6
ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR

Objetivos
Definir la operacin de escaldado, su utilidad y su mbito de aplicacin
Estudiar los fundamentos de la operacin de escaldado y sus parmetros de diseo y
operacin
Definir la operacin de pelado al vapor y estudiar su aplicacin el la industria alimentaria
Estudiar el diseo y la operacin de la operacin de pelado al vapor
Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor
Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas
1. Introduccin
En este tema se estudian dos operaciones de estabilizacin trmica de principio y operacin
similar pero con dos fines muy distintos. Ambas operaciones consisten en la exposicin del
alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podran
emplearse otros) durante un corto periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Los fines
perseguidos en cada una de estas operaciones son diferentes:
El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se
toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la
oxidacin de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de
oxgeno molecular en su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago
y semillas como la soja, esta ltima en su membrana externa. La peroxidasa es un
oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como
el blanqueamiento de pasta de papel en sustitucin de la leja.

El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la

superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fcilmente. Tambin el
escaldado con agua cercana a los 100C permite separar la piel, pero es mucho ms
eficiente el uso de vapor a presin por su mayor temperatura y porque la
descompresin al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.

Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre
hasta donde est la enzima. El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo
menos posible. Obviamente, tambin se puede escaldar con vapor.

2. Escaldado
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un
alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento.
Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas
y la peroxidasa. Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial
en el que se produzca un calentamiento muy localizado.

Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar
temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas
que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos
 Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. As el
alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de
conservas.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que
la carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas
Se desorben gases como el oxgeno. La concentracin de residual en el despus del
escaldado es mnima, con lo que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de
la hojalata, si este es el envase elegido.

Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:

Prdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como
cambios en la dureza, rigidez y cohesin
Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el
escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.

De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operacin de
estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por s slo. Es tpico el
escaldado de productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma de impide en
desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin,
prolongando mucho la vida del alimento congelado.

En cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteracin mnima
de las propiedades nutricionales y de las caractersticas organolpticas de los alimentos
tratados.
Ejemplo: inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas.

2.1. Aplicacin del escaldado

El escaldado es tpicamente un tratamiento trmico previo a la congelacin de verduras y
frutas. Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de agua a
temperaturas comprendidas entre 95-100C durante varios minutos con el fin de destruir
las enzimas que puedan alterar sus propiedades organolpticas y nutritivas.

Destruccin de enzimas: la actividad enzimtica es muy reducida a 18C (temperatura

estandar de almacenamiento de congelados), pero sera necesario un almacenamiento a
40C para conseguir el cese de esta actividad.

Por ejemplo, las judas verdes sin escaldado congeladas a 18C, adquieren un sabor a
heno despus de 3 meses de almacenamiento.

Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas ,

permite GLOBALMENTE limitar la prdida total por la eliminacin de las enzimas
responsables de su destruccin.
Por ejemplo, en el caso de habas conservadas durante 12 meses a 20C:
 Habas no escaldadas: las perdidas de vitamina C, B1 y B2 son respectivamente del
90%, 20% y 40%.
Habas escaldadas: perdidas de vitamina C, B1 y B2 del 50%, 30% y 3%
respectivamente.
Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional.

Uso de aditivos qumicos durante el escaldado

Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. En general se aplican
en el agua de escaldado para reforzar la accin de ste. Los tratamientos ms habituales
son:
Disminucin del pH del agua de escaldado con cido ctrico, se disminuye la
temperatura y tiempo del tratamiento (se utiliza para las berenjenas).
Adicin de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento enzimtico debido a su
carcter reductor (reduce las quinonas, antes de polimerizarse, a sus componentes
fenlicos originales).
La adicin de SO2 complementa al escaldado porque interfiere de forma
irreversible la reaccin de pardeamiento enzimtico, ya que reacciona con las
quinonas dando productos no coloreados e impidiendo su polimerizacin. No
obstante tiene efectos nocivos como destruccin de la vitamina B1 , alteracin del
sabor y adems es peligroso si se sobrepasan ciertos lmites de tolerancia.

2.2. Diseo de la operacin de escaldado.

Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se puede
decir que el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular las tres
siguientes variables:
1. Elegir la temperatura del bao o medio calefactor
2. Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable
3. Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de
inactivacin de la enzima responsable del deterioro.
Por supuesto, el tiempo total de exposicin es la suma de los tiempos calculados en los
apartados 1 y 2.

2.2.1. Temperatura del medio calefactor

El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Por ejemplo, son tpicos
procesos a temperaturas de 80C durante unos minutos o a 100C durante unos
segundos
 La correcta la temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento
que se est escaldando (forma, tamao y propiedades trmicas), de dnde est situada la
enzima a desactivar y de su cintica de desactivacin as como de la susceptibilidad del
alimento a sufrir transformaciones de color y textura a causa del calor.

As tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se
encuentran en la superficie, mientras que las que se encuentran por todo el alimento
responden mejor a tratamientos ms prolongados a baja temperatura, que alteran menos
las propiedades del alimento.

En general, es difcil aconsejar una temperatura determinada. La determinacin requiere

la realizacin de pruebas empricas y la evaluacin del producto escaldado por un panel
de catadores.

2.2.2. Tie mpo de penetracin del calor

Es un problema de transferencia del calor en el estado no estacionario que vd. ya sabe
resolver. Sin embargo, hay que destacar que se pueden producir dos tipos de situaciones
1. Que se desee tratar todo el volumen del alimento.
2. Que se desee tratar la piel o un pequeo espesor exterior.

1.- El calor debe penetrar hasta el centro.

Para resolver este problema vd puede usar las grficas de Gurney y Laurie. Para ello
debe conocer (a modo de repaso):
- Geometra del alimento y tamao.
- Posicin: centro (n=0).

- Conocer las propiedades trmicas del alimento (k , Cp) y la densidad.

- Conocer las propiedades trmicas del bao (h).

Con lo anterior, ya puede calcular m su inverso (Biot) y determinar el tiempo que

tarda el centro en calentarse hasta la temperatura deseada (calcule Y para leer de la
grfica el correspondiente nmero de Fourier) del que se despeja el tiempo.
Cuestiones
Desea escaldar tomates de 7 cm de dimetro usando un chorro de vapor de
100C. Si los tomates estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar
que se alcancen 65C en el centroun punto a 2mm bajo la superficie.
 Cmo afectara que el calentamiento se realizase en un bao de agua a 95C?
vapor en vez de esfricos se pudiesen considerar cilndricos (con L=D si es que
sto fuese necesario?

2.- El escaldado es superficial.

En este caso las grficas de Gurney y Laurie son a menudo inefectivas por dos
motivos
- No reproducen bien lo que pasa en tiempos cortos (el calentamiento suele ser
corto en este caso)
- La representacin de la posicin es muy burda.

En este caso suele ser muy ventajoso el uso de la siguiente grfica.

Esta grfica slo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no
estacionario denominado slido semiinfinito, que se da cuando un punto del slido
(en este caso el centro) no cambia de temperatura durante el calentamiento
Hay que destacar que en el caso de que la resistencia por conveccin sea
despreciable frente a la resistencia del slido (Bi>40 m=0, caso del uso de vapor o
de un bao bien agitado) el problema tiene solucin analtica.
 (Esta es la funcin errf(P), que aparece en muchos problemas
estadsticos y es manejada directamente por muchas calculadoras y la mayora de
programas de clculo).
En la Ecuacin anterior, Y es la aproximacin fraccional a la temperatura

y en mdulo P se define como:

Siendo x la posicin expresada como distancia desde la superficie del alimento hasta
el punto considerado.

Cuestin
Desea escaldar patatas aproximadamente esfricas de 8 cm de dimetro usando
un chorro de vapor de 120C. Si las patatas estn inicialmente a 20C, calcular
el tiempo que llevar que se alcancen 100C en un punto a 2 mm bajo la
superficie.

2.2.3. Tie mpo de residencia del producto

Es el tiempo requerido para que la concentracin de enzima se reduzca hasta un nivel
adecuado que suele cifrarse entre el 90% y el 99.9% del contenido inicial. Si la enzima
presenta una cintica de degradacin de 1er orden, que es lo ms habitual, el tiempo de
residencia se estima de la siguiente forma.
Co: Concentracin inicial de enzima

Cf: Concentracin final de enzima

kd: Constante cintica de desactivacin de la enzima (depende de T)

Y el tiempo se calcula como:

(Por ejemplo, para una reduccin del 99% queda un 1% de la enzima inicial y Cf =
Co/100, para)
Cuestin:
Para la desactivacin de peroxidasa de zanahoria se tiene que la constante
cintica se puede obtener de la ecuacin de Arrhenius sabiendo que a 65C k =
0,015 min -1 con Ea = 14,8104 J mol-1. Obtenga el tiempo que tarda en
 eliminar el 99% de la enzima a 55C, 65C y 75C. Si escalda con un bao de
agua a 100C calcule el tiempo total de la operacin para zanahorias de 2 cm de
dimetro.

3. Pelado al Vapor
Es tambin un calentamiento de corta duracin pero, a diferencia del escaldado, su finalidad es
desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con facilidad. Por
esto el calentamiento que se produce durante el pelado al vapor es mucho ms intenso y corto,
y se desea que el calor penetre lo menos posible a la masa del alimento.

Con el desarrollo de sistemas de pelado a presin, el vapor no slo desestructura los tejidos,
sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar
literalmente la piel produciendo una descompresin sbita, incrementando la eficacia del
proceso. Estos peladores de alta presin son adems muy rpidos y dan productos de gran
calidad ya que el calor penetra muy poco.

3.1. Aplicabilidad del pelado al vapor

El pelado al vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Las posibilidades son muy
variables, pudindose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presin. La figura
siguiente muestra un ciclo de pelado utilizado para el tratamiento de patatas prefritas.

El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. Las condiciones concretas dependen
del tipo de alimento.

El pelado al vapor tiene muchas ventajas:

Permite un elevado grado de automatizacin.
Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden procesar muchos lotes.
Se pueden controlar muy bien las condiciones de presin y temperatura
 Calentamiento y enfriamiento son muy rpidos, por lo que el control de la
penetracin del calor es excelente
El uso de vapor de alta presin y una descompresin brusca provocan la aparicin
de vapor bajo la piel que ayuda al pelado.
Por todo lo expuesto, el control del pelado es excelente, lo que permite minimizar
las prdidas.

El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribucin de temperaturas

dentro del fruto, tal y como se muestra en la figura siguiente

Los nicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la
piel muy seca o que el equipo es algo ms caro y complicado que un bao de agua, por lo
que su uso slo se justifica ante volmenes de produccin de medios a altos.

3.2. Diseo de la operacin de pelado al vapor

El diseo bsico de la operacin de pelado conlleva la decisin o clculo de los siguientes
parmetros:
Eleccin de la presin y temperatura del vapor
Clculo del tiempo de exposicin para una penetracin del calor dada.
En el caso del pelado al vapor slo hay que calcular el tiempo de penetracin del calor, a
diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura al no ser
necesario desactivar ninguna enzima.

Este calculo bsico se realiza de la misma forma que en el caso del escaldado superficial,
usando la grfica recogida en ese apartado o con la funcin errf(P)=Y.

Ejemplo: Calcule el tiempo de exposicin de una patata de 80 mm de dimetro a vapor

de 150C para conseguir una temperatura de 120C a 1,5 mm debajo de la superficie.

El diseo avanzado implica imponer dos condiciones a la penetracin del calor. El caso
ms interesante es el imponer dos temperaturas a dos distancias de la superficie. En este
caso se obtienen a la vez la temperatura del vapor y el tiempo de exposicin.

Ejemplo: Se desea disear un ciclo de pelado al vapor para una patata de 80 mm de

dimetro a vapor de forma que se alcancen 115C a 1,0 mm debajo de la superficie y que
no se superen los 100C a 2,5 mm. Calcule t y t para obtener el fin deseado
Clculo:
Sean (T1, x1) y (T2, x2) las dos temperaturas en las dos posiciones fijadas. Sea Tv la
temperatura del vapor y T0 la temperatura inicial. Para la resolucin del problema se

aplica: en ambas posiciones. Se obtiene el siguiente sistema de

ecuaciones:

En un problema concreto, las nicas incgnitas son Tv y t, temperatura del vapor y

tiempo de exposicin, que se obtienen resolviendo el anterior sistema de ecuaciones.

Ejemplo:
Durante el pelado a vapor de una patata que se encuentra a una temperatura inicial de
20C deseamos alcanzar 120C a 1mm bajo la superficie y 99C a 1,5 mm bajo la
superficie. Para ello hay que usar un ciclo de 24,7 segundos de exposicin a vapor de
 166,6C (ver solucin en MathCAD).
Existen otros casos del problema cuya solucin es fcil de deducir a partir de lo expuesto.

4. Equipo de escaldado y pelado al vapor.

El equipo para llevar a cabo ambas operaciones es obviamente diferente, ya que se manejan
fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a presin atmosfrica
mientras que en el pelado al vapor es habitual la utilizacin de presiones elevadas.

Sin embargo, es comn a ambos equipos que el diseo va orientado a favorecer el contacto
entre el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de
calor) y en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto

Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos.

Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que se introducen los
productos durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el escaldador
rotatorio que se muestra a continuacin.