PRACTICA 4

PREPARACIN Y EVALUACIN DE EMULSIONES

I. OBJETIVOS

Preparacin de diferentes emulsiones alimentarias.

Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la homogenizacin.

II. FUNDAMENTO TERICO

La emulsin se puede definir como una operacin en la que se mezclan ntimamente dos
lquidos normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o interna)
se dispersa, en forma de pequeas gotas o glbulos, en el otro (fase continua, dispersa o
externa).
En la mayora de las emulsiones, los dos slidos implicados son agua y aceite, aunque
rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolucin
de sales, azcar u otros productos orgnicos coloidales (materiales hidrfilos). Para
poder preparar una emulsin estable, es preciso aadir un tercer tipo de sustancias,
denominada emulgentes.
La homogenizacin consiste en la reduccin de tamao (de 0,5 a 3 mm) y el incremento
del nmero de partculas slidas o lquidas en la fase dispersa, por aplicacin de grandes
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto ntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas sustancias.
La homogenizacin, por tanto, es una operacin ms drstica que una emulsificacin.
Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida
til. El ultrasonido es una tecnologa emergente que, recientemente, ha sido estudiada
para propsitos de inactivacin microbiana y enzimtica, pero que durante aos ha sido
objeto de investigacin en la industria de alimentos, especialmente, en el tema de
control de calidad. Se ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluacin
de textura, composicin y viscosidad de alimentos, para el desarrollo de tcnicas de
anlisis no invasivas y para determinar el nivel de homogenizacin de glbulos de
grasa en leche,
 entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el ultrasonido, por su capacidad para destruir
paredes y membranas biolgicas, se considera una tecnologa promisoria tanto para la
destruccin de microorganismos a temperaturas de procesamiento inferiores a las
utilizadas durante la esterilizacin, como para acompaar otras tecnologas de proceso
como lo son la extraccin, las altas presiones, la pasteurizacin, entre otras.

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

Homogenizador
Ultrasonido
Licuadora
10 Tubos de ensayo
04 vasos de precipitados de 250 mL
04 vasos de precipitados de 100 mL
Baguetas
Termmetros
Cronmetro
Balanza

3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS.-

Lecitina de soya 10 g
Huevos 4 unidades
Aceite 500 mL
Sal 10 g
Mostaza 10 g
Pimienta 10 g

IV. MTODOS

4.1. Estabilidad de la emulsin en funcin de la intensidad y tiempo de agitacin

- En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de agua.

 - En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los 4 resultados.

4.2. Estabilidad de la emulsin al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos

- En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35

mL de agua.
- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los 4 resultados.

4.3. Elaboracin de emulsin 2

Frmula bsica:

1 yema y clara de huevo

cido ctrico 0.5g.
NaCI 1g.
Mostaza 1,6 g.
Aceite 18 mL

- Pesar los ingredientes segn la formulacin. Repetir este paso segn el nmero de
tratamientos.
- Para el primer tratamiento utilizar un homogenizador por un tiempo de 5 o 7 minutos
segn las indicaciones
- Para el segundo tratamiento utilizar una licuadora por un tiempo de 5 o 7 minutos segn
las indicaciones.
- Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido segn las
indicaciones.
- Observar y comparar los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO
- En qu consiste la cavitacin?. Luego presente una figura
- Mencione algunos emulgentes naturales y sintticos
- Qu factores influyen en la estabilidad de los alimentos?
- Qu mtodos existen para evaluar la estabilidad de las emulsiones?

IX. BIBLIOGRAFIA