ANALISIS DE REOLOGIA DEL YOGURT

La Figura 6 representa las diferentes curvas de flujo en funcin de las cuatro formulaciones de
yogur batido elaboradas, tal como se describe en el apartado 3.3.5. Figura 6.- Curva de flujo de
las muestras Control (rojo), Natural fuente de fibra (marrn), Tomate y zanahoria (azul) y
Tomate, zanahoria y fibra (verde) en un gradiente de velocidad de 0 a 320 s-1 Tal como se
puede observar, las muestras presentan un comportamiento caracterstico de sistemas
complejos floculados, como pueden ser la matriz proteica de los yogures y la interaccin de
otros ingredientes como grasas, fibra y azcares. La figura 7b, esquematiza las diferentes zonas
de las curvas de flujo en funcin del comportamiento de la matriz del producto. Como se
puede ver en las figuras 6, 7a y 7b, se produce una destruccin de los agregados a partir de un
cierto gradiente de velocidad. Las muestras control (B), tal como se observa en la figura 6, son
las que presentan una mayor resistencia a la desagregacin del gel (esfuerzos ms elevados)
pero la disgregacin se produce a gradientes de velocidad ms bajos, es decir son geles ms
duros y menos elsticos. Por tanto, las muestras control son las ms consistentes de todas las
formulaciones, pero la ruptura del gel se produce a velocidades de giro ms bajas. Las
muestras con concentrados de tomate y zanahoria (C) y las con Nutriose (N) presentan un
comportamiento bastante similar que difiere, a su vez, de la muestra control (B), resultando en
geles ms blandos (menor esfuerzo de ruptura) pero ms elsticos (gradiente de velocidad
mayores en el punto de desagregacin). En cambio la formulacin con concentrados y
Nutriose (C&N) presenta un comportamiento intermedio entre la muestra control y las que
contienen slo Nutriose (N) o concentrado (C), parece existir un efecto sinrgico entre el
concentrado y la Nutriose que proporciona mayor resistencia al gel y una menor