Sunteți pe pagina 1din 14

Caramelele

Noiuni generale despre caramele


Caramelele sunt produse de cofetrie zaharoase, obinute din masa de caramel i pot fi
cu umplutur sau fr umplutur.
Masa de caramel const preponderent din glucide, are o consisten dens i
amorf(fr form precis) cu umiditatea sczut (1,5 3%), fapt ce condiioneaz
higroscopicitatea nalt.
Umplutura pentru caramele este variat, n funcie de componen i proprieti.
Umplutura conine glucide, proteine i grsimi.
Materia prim de baz pentru obinerea caramelelor este zahrul i melasa de amidon.
La obinerea caramelelor se mai folosesc acizi alimentari i substane aromatice.
Valoarea caloric a caramelelor constituie circa 400 kcal
Clasificarea i sortimentul caramelelor
Caramelele se clasific n funcie de mai multe criterii:
n funcie de reeta tehnologic i metoda de obinere sunt:

- caramele cu umplutur
- caramele sticloase (fr umplutur) Ele se mai mpart n:
- dropsuri (se obin din masa de caramel colorat, acidulat i
aromatizat);
-
-

- roxuri (se deosebesc prin desene colorate i variate n seciune,


vizibile la captul caramelelor);
- rolsuri (se prezint sub form de tablete);

n funcie de forma caramelele sticloase se mpart n:


- de form de pastile;
- figurate;
- sticksuri de caramele, care pot fi nvelite i deschise, de diferite
culori.
n funcie de prezena sau lipsa nvelitoarelor sunt:
- caramele nvelite;
- caramele fr nvelitoare (deschise);
n funcie de modul de prelucrare a suprafeei sunt caramele cu:
- suprafaa neprelucrat;
- suprafaa presrat cu diferite materiale;
- suprafaa (lustruit);
- suprafaa glazurat;
- suprafaa drajat (suprafaa se prelucreaz cu sirop de zahr;
- suprafaa candist (zaharisit);
n funcie de consistena masei de caramel sunt:
- caramele tari
- caramele moi;
- caramele semitari.
Caramele moi i semitari, se caracterizeaz prin folosirea umpluturii cu umiditatea
nalt (32 35%). Apa din umplutur trece n corpul caramelelor asigurndu-le o
consisten moale.
n funcie de componena masei de caramel sunt:
- caramele simple (se obin din masa de caramel fr adausuri suplimentare);
- caramele de lapte pot fi sticloase sau cu umplutur. Se obin din masa de caramel
cu adugarea laptelui;
- curative se obin din masa de caramel cu adugarea extractelor din plante
medicinale.
Pentru obinerea caramelelor umplute se utilizeaz o varietate mare de umpluturi care
se deosebesc prin diversitatea ingredientelor i prin metoda de preparare. Se utilizeaz
dou metode pentru obinerea umpluturilor: fierbere i frecare.
Tipurile de umplutur:
- din fructe i pomuoare
- de miere de albini
- de lichior
- de lapte
- de tip fondant
Fondantul reprezint o mas omogen, fin, care se topete uor n cavitatea bucal i
const din cristale extra mici de zaharoz, sirop intercristalin i incluziuni mici de aer;
- rcoritoare se obine prin amestecare zahrului-pudr cu unt de cocos, care
creeaz senzaia de rece. Pentru a mbunti aroma, se adaug ulei de ment, care se
evapor uor, la fel, creeaz senzaia de rece n cavitatea bucal;
- de maripan se obine n urma frecrii nucilor neprjite (migdalelor,
arahidelor) sau seminelor oleaginoase cu zahr sau cu sirop fierbinte de zahr i cu
adugarea grsimii. Are o consisten moale, onctuoas, cu gust de nuci;
- de nuci se obine n urma frecrii nucilor prjite i seminelor oleaginoase cu
zahr. Are o consisten moale, onctuoas i gust de nuc prjit;
- de ciocolat i nuci reprezint o mas omogen, obinut n urma frecrii
nucilor, boabelor de cacao cu untul de cacao (10%);
- de jeleu se obine prin fierberea siropului din zahr, melas de amidon i agar
cu adaos de pireu din fructe i pomuoare.
- de mlai se obine n urma frecrii mlaiului prjit cu zahr, melas de
amidon, unt i cu adugarea produselor de cacao. Se mai adaug praf de fructe, fin din
semine de floarea soarelui;
- dubl reprezint combinaia a dou tipuri de umplutur, obinute prin diferite
metode;

Indicii i cerinele de calitate ai caramelelor


Indicii organoleptici ai caramelelor:
Forma caramelelor trebuie s corespund produsului. Nu se admite deformarea formei
caramelelor.
Culoarea trebuie s fie uniform, caracteristic produsului dat.
Suprafaa caramelelor trebuie s corespund sortimentului dat. La caramelele nvelite
ea trebuie s fie uscat, fr fisuri i incluziuni, neted sau cu un desen clar. Nu se admite
prezena custurilor deschise, nici a urmelor de umplutur pe suprafaa. Caramelele
deschise nu trebuie s se lipeasc ntre ele, formnd conglomerri. Suprafaa caramelelor
glazurate trebuie s fie lucioas, fr albirea gras sau de zahr.
Aspectul umpluturii. Umplutura trebuie s corespund sortimentului caramelelor i s
coincid cu gustul i aroma acestora.
Gustul i mirosul caramelelor trebuie s fie bine pronunate, plcute, caracteristice
produsului dat. Nu se admite prezena gustului sau mirosului strine.
Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea caramelelor
Ambalarea. Caramelele se comercializeaz la cntar sau cu bucata. Caramelele
nenvelite se ambaleaz n ambalaj, care nu permite umezirea produselor.
Ambalajul de transport lzi, cutii s nu aib mirosuri strine, s fie curate, cptuite
cu hrtie pergamentoas.
Caramelele se mpacheteaz n cutii din carton prezentate estetic, n pachete din hrtie,
celofan, pelicul de polietilen sau din alte materiale de ambalare avizate de Ministerul
Sntii.
Marcarea trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
- denumirea produsului;
- denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
- denumirea rii productoare;
- marca de produs (dac este nregistrat);
- masa net;
- ingrediente;
- valoarea energetic;
- condiiile de pstrare;
- data fabricrii i/sau termenul de valabilitate;
- indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Marcajul se indic pe ambalaj sau pe etichet.
Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se manipula cu
grij , A se feri de umezeal.
Transportarea se organizeaz n conformitate cu regulile de transportare pentru produsele
alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele de
transport trebuie s fie curate, neinfectate cu duntori, fr miros strin.
Pstrare. Caramelele se pstreaz n ncperi uscate i curate, bine aerisite, fr
ptrunderea razelor solare directe la temperatura de 1830C, umiditatea relativ a aerului
nu mai mare de 75%.
Termenul de pstrare (de la data fabricrii):
- 6 luni caramele sticloase fr adaosuri, deschise, ambalate n recipiente metalice sau
cutii; caramele nvelite figurate, cu varza de mare,mentolate, vitaminizate;
caramelele nvelite cu umplutura din fructe i pomuoare, de nuci sau
fondant;
- 4 luni caramelele nvelite cu umplutura de ciocolat sau glazurate cu ciocolat;
- 3 luni caramele de lapte, caramele deschise i nvelite cu suprafee prelucrate cu
umplutura btut, de lichior, de lapte i rcoritoare;
- 2 luni caramele sticloase cu adaosuri, caramele cu umplutura de jeleu, nuci, cereale,
oleaginoase deschise i nvelite cu suprafee prelucrate; caramele cu
umplutura de lichior n ambalaj ermetic;
- 1,5 luni caramele moi, semitari, glazurate cu glazura de ciocolat, nvelite;
- 1 lun caramele glazurate cu glazura de cofetrie;
- 15 zile caramele sticksuri i figurate, nvelite.
Ciocolata i praful de cacao
1.1. Materia prim de baz pentru obinerea ciocolatei i a prafului de cacao.
Generaliti despre boabele de cacao
Boabele de cacao se obin de la arborele venic verde Teobroma Cacao (fig.4.1.1.),
care crete n zonele tropicale. n funcie de zona de cultivare, boabele de cacao se mpart
n:
africane (Ghana);
americane (America de Sud: Brazilia, Venezuela, Ecuator, Columbia);
asiatice (insulele Ceylon i Iawa).
Denumirile soiurilor provin de la denumirea regiunii de cretere, denumirea rii sau a
portului din care se export.

Figura 4.1.1. Arbore de cacao

Structura
Fructul de cacao (fig. 4.1.2.) are forma oval, lungimea 15 30 cm, diametrul 6 8
cm, masa unui fruct este de cca 500 g. Pulpa fructului este de culoarea roz-pal. n
interiorul pulpei se gsesc 25 40 boabe de culoare alb cu nuan glbuie sau roz (fig.
4.1.3.).

Bobul de cacao este acoperit cu o membra tare (cacaovela), care se ndeprteaz uor
de el. Cacavela constituie 12 18% din masa bobului.
Boabele au un gust amar i astringent, condiionat de prezena substanelor fenolice
(taninuri).
Anual de pe fiecare arbore se recolt cte 3,2 kg de cacao-boabe.

Fig. 4.1.2. Fig. 4.1.3

Fructul de cacao Interiorul fructului de cacao

1.2. Compoziia chimic a boabelor de cacao


Compoziia chimic prilor anatomice a boabelor de cacao este diferit. Cea mai
important parte anatomic este miezul bobului. Cacaovela i embrionul se deosebesc
printr-un coninut nalt de celuloz, cenu, , substane pectice .a.
Cele mai principale substane chimice ale bobului de cacao sunt urmtoarele:

untul de cacao 55% n miez i 4% n cacaovel. Este compus din trigliceride ale acizilor
oleic, stearic i palmitic.
substanele tanante 4 7%, confer boabelor un gust amar i astringent i o culoare
potrivit.
glucidele boabelor de cacao sunt prezentate de:
1. amidon 5 9%;
2. zaharoza 0,5 1,6%;
3. glucoza, fructoza, celuloza 2,5% n miez i 16,5% n cacaovela;

proteinele 10,3 12,5% n miez i 13,5% n cacaovela;


acizi organici (calculai la acidul citric) 2% i sunt prezentai de acidul citric,
malic, oxalic, tartric, acetic;
substanele minerale (K, Ca, P, Mg) 2 4% n miez i 6 9 % n cacaovela;
substanele aromatice ndeplinesc un rol important la formarea aromei specifice
produselor de cacao i a ciocolatei. n boabele de cacao se conin cca 300 de diferite
substane aromate
vitaminele sunt prezentate de grupa B, PP,

1.3. Fermentarea i uscarea boabelor de cacao


Fermentarea boabelor de cacao se petrece direct pe plantaii de cacao. Boabele se
elibereaz de pulpa fructului de cacao, se strng n grmezi sau n lzi, se acoper cu
frunzele de banan i se las pe 2 7 zile. Pe suprafaa boabelor rmn rmie de pulp.
Sub aciunea microorganismelor i fermenilor ce se gsesc n rmiele pulpei are loc
fermentarea: mai nti alcoolic i apoi acetic. Temperatura n masa produsului
crete pn la 500C. Sub influena fermenilor se petrec diferite reacii chimice i ca
rezultat:
boabele i pierd capacitatea germinativ;
capt culoarea brun n urma oxidrii substanelor tanante i formrii flobafenelor de
culoare ntunecat;
polifenolii reacioneaz cu proteinele, formnd unele substane insolubile;
crete coninutul acizilor organici;
are loc proteoliza proteinelor;
are loc hidroliza zaharozei;
boabele de cacao devin mai puin amare i mai puin astringente;
apare o arom specific;
cacaovela mai uor se desprinde de bob.
Dup fermentare, boabele se supun uscrii pn la umiditatea de 6 7%.

Prelucrarea primar a boabelor de cacao


Prelucrarea primar a boabelor de cacao, de obicei, se efectueaz la fabrici unde se
produce ciocolata i const n obinerea unui semifabricat de baz cacao ras.
Cacao ras se folosete pentru obinerea ciocolatei, untului de cacao i prafului de
cacao.

Ciocolata

1.1. Materia prim i tehnologia de obinere


Ciocolata este un produs de cofetrie obinut pe baza untului de cacao. Ciocolata se
caracterizeaz prin proprietile gustative excelente i valoarea energetic nalt (500 600
kcal). Pentru obinerea ciocolatei se folosete materia prim de baz i cea auxiliar.
Materia prim de baz:
- unt de cacao;
- cacao ras;
- zahr.
Materia prim suplimentar (auxiliar):
- nuci;
- cafea;
- lapte-praf;
- foi de napolitane;
- ucate;
- vanilin i alte adaosuri.
1.2. Clasificarea i sortimentul ciocolatei
n funcie de modul de prelucrare a masei de ciocolat, adausurile folosite, ciocolata se
mparte n urmtoarele tipuri:
- De desert se deosebete printr-un coninut nalt de mas de cacao i un
coninut relativ sczut de zahr (pn la 55%), dect ciocolata simpl. Culoarea este
cafenie ntunecat, gustul fin amrui, aroma puternic de ciocolat. Ciocolata de desert
poate fi:
- fr adaosuri (conine masa de cacao i zahr);
- cu adaosuri (se adaug diferite adaosuri).
- Ciocolata simpl proprietile gustative i aromatice sunt mai puin
pronunate;. Se deosebete printr-un coninut nalt de zahr (pn la 63%). Ciocolata
simpl poate fi:
- fr adaosuri;
- cu adaosuri.
- Ciocolata poroas se obine din masa de ciocolat de desert i poate fi cu
adaosuri sau fr adaosuri. La obinerea ciocolatei poroase, formele se umple cu masa de
ciocolat cu din volum, se introduc n vacuum-aparate (aparate cu vid) unde se in cu
masa lichid 4 ore la t 400C. Apoi, prin scoaterea vacuumului, bulele de aer se dilateaz i
mresc volumul masei de ciocolat. Dup rcire masa se ntrete, pstrnd structura
microporoas. Ciocolata poroas se deosebete printr-un gust deosebit i uor se topete n
cavitate bucal.
- Ciocolata cu umplutur se obine din masa de ciocolat simpl fr adaosuri sau
cu lapte, sub form de diferite figuri i cu umplutura variat: de nuci, fondant, de
ciocolat, de fructe, de jeleu, de crem, de lapte, etc. Coninutul de umplutur trebuie s fie
25 50%.
- Ciocolata praf se obine din cacao ras i pudr de zahr, fr sau cu adaosuri
de lapte i vanilin. Se ntrebuineaz pentru prepararea unor buturi i pentru obinerea
unor produse de cofetrie.
- Ciocolata alb (de lapte) se obine pe baza untului de cacao (fr cacao ras) cu
adugarea laptelui uscat sau condensat i altor ingrediente gustative. Are culoare crem.
- Ciocolata cu nuci se deosebete prin adugarea n masa de ciocolat a alunelor,
arahidelor, migdalelor ntregi sau frmiate. Ciocolata cu nuci poate fi de desert i simpl.
- Ciocolata cu cafea conine cafea sau extractul obinut din cafea.
- Ciocolata pentru diabetici se caracterizeaz prin nlocuirea zahrului cu sorbit,
xilit sau ali substitueni ai zahrului.
1.3. Indicii i cerinele i de calitate a ciocolatei
Calitatea ciocolatei se apreciaz dup indicii organoleptici i fizico-chimici.
Forma trebuie s fie regulat, corespunztore produsului dat. Nu se admite deformarea
sau desenul neclar.
Culoarea trebuie s fie uniform, caracteristic produsului dat, de la cafenie deschis
pn la cafenie-nchis, iar pentru ciocolat alb crem.
Aspectul exterior. Suprafaa trebuie s fie lucioas, fr brum i pete. Ciocolat cu
lapte poate avea suprafaa mat.
Gustul i mirosul trebuie s fie bine pronunate, plcute, caracteristice produsului dat.
Nu se admite prezena gustului sau mirosului strine.
Consistena trebuie s fie tare.
Structura trebuie s fie omogen, aspectul n seciune mat sau celular (poros) la
ciocolata poroas.
1.4. Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea ciocolatei
Ambalare. Ambalajul are o influen mare ca factor al capacitii de pstrare i
meninerii calitii ciocolatei, deoarece le protejeaz de contactul direct cu mediul, de
mprumutarea mirosurilor strine i asigur igiena produsului, nlturnd posibilitatea de a
intra n contact cu alte produse i n acelai timp prelungind termenul de pstrare a
bomboanelor.
Ambalajul de consum are un rol estetic i de protecie. Ciocolat poate avea diferite
forme i configuraii i se comercializeaz cu bucat sau sub n seturi. Ciocolata poate fi
nvelit sau deschis (se comercializeaz la cntar). Pentru nvelirea ciocolatei de obicei se
folosesc foi de staniol i etichete estetice.
Ambalajul de transport are rolul de a proteja i a menine calitatea produselor n timpul
transportrii i depozitrii. Ambalajul de transport i materialele de ambalare trebuie s fie
curate, uscate, fr mirosuri strine i s corespund normelor sanitare.
Marcarea trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
- denumirea produsului;
- denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
- denumirea rii productoare;
- marca de produs (dac este nregistrat);
- masa net;
- ingrediente;
- valoarea energetic;
- condiiile de pstrare;
- data fabricrii i/sau termenul de valabilitate;
- indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Marcajul se indic pe ambalaj sau pe etichet.
Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se manipula cu
grij , A se feri de umezeal.
Transportarea se organizeaz n conformitate cu regulile de transportare pentru
produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele
de transport trebuie s fie curate, neinfectate cu duntori, fr miros strin.
Pstrarea ciocolatei. Ciocolata se pstreaz n ncperi curate, bine aerisite, la
temperatura maximum de 180C i umiditatea relativ a aerului maximum 75%.
Termenul de pstrare:
ciocolata nvelit fr adaosuri, cu adaos de alcool 6 luni;
ciocolata nvelit cu adaosuri i cu umpluturi 3 luni;
ciocolata nenvelit fr adaosuri la cntar 4 luni.
ciocolata nenvelit cu adaosuri la cntar 2 luni.
ciocolata alb 1 lun.

1.5. Defectele ciocolatei


- Bruma de zahr apare n condiiile variaiilor brute de temperatura de pstrare,
cnd temperatura ciocolatei este mai mare dect temperatura mediului (frigider, depozit).
Ca urmare, se atinge punctul de rou i are loc condensarea vaporilor de ap pe suprafaa
ciocolatei, care se umezete. Picturile de ap dizolv parial microcristalele de zahr din
ciocolat. Prin creterea temperaturii siropul se evapor iar zahrul se recristalizeaz,
aprnd ca o brum alb la suprafaa ciocolatei.
- Bruma de grsime (albirea gras) apare n cazul pstrrii ciocolatei la
temperatura de peste +250C, sau prin pstrarea ciocolatei la soare, cnd are loc topirea
untului de cacao. n urma rcirii lente untul de pe suprafaa ciocolatei se solidific sub
forma de cristale mari, de culoarea deschis, albuie, producnd albirea gras.
- Dispariia luciului are loc datorit creterii temperaturii de pstrare.
- Aroma accentuat de vanilin are loc datorit neomogenitii vanilinei n masa
de ciocolat
- Gust i arom neplcute apar datorit descompunerii substanelor proteice
prezente n ciocolat. Produsul se consider alterat.
- Gust i miros rnced se produc datorit descompunerii i rncezirii grsimilor
din ciocolat. Produsul se consider alterat.