BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD I. INTRODUCCIN AL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS.

1.1 INTRODUCCIN.

Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos de los reinos animal y
vegetal. Las cosechas de los alimentos de estos reinos se suceden en ondas rtmicas,
de acuerdo con el movimiento de la tierra alrededor del sol.
El hambre del hombre y la cosecha de su alimento no estn generalmente en
armona durante todo el ao, en cualquier lugar de la tierra.
Existe una complicacin adicional en el hecho de que las mieses de las plantas y
animales del hombre comienzan a descomponerse poco despus de la cosecha,
vendimia o matanza (tabla 1).

TABLA 1.
VIDA TIL DE ALMACENAMIENTO
DE TEJIDOS Y ANIMALES.
PRODUCTO ALIMENTICIO VIDA EN EL
ALMACENAMIENTO
(DIAS) A 21 C
CARNE ANIMAL 1-2
PESCADO 1-2
AVES 1-2
CARNE Y PESCADO DESECADO, SALADO, 360 Y MS
AHUMADO
FRUTAS 1-7
FRUTAS SECAS 360 Y MAS
HORTALIZAS DE HOJAS VERDES 1-2
COMESTIBLES
RACES 7-20
SEMILLAS SECAS 360 Y MS

Algunas de las descomposiciones van acompaadas de la produccin de

agentes venenosos, mientras que otras provocan perdidas en el valor nutritivo de
los alimentos. As el hombre ha tenido que aprender a controlar esas fuerzas, lo que
le permite retener productos seleccionados de la naturaleza como su provisin de
alimento, para ser consumida en el tiempo y lugar que l escoja.

HISTORIA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA.

El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro
medio que no fuera la caza. No le import el paso del tiempo y despreci la
 necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los tiempos
prehistricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la
medida que se desarroll las cualidades que llamamos humansticas, dirigi sus
aptitudes hacia la obtencin de un suministro de alimento constante. Los
requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente
reducidos de 1 000 a 100 y a 1 acre. Si continua esta tendencia, al final de la
produccin de alimentos no depender del suelo frtil, ya que el hombre habr
industrializado la produccin de alimentos.
A prisa en relacin con este desarrollo, ha crecido la poblacin. Ha habido
periodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de
alimentos ms que su nmero. Estos periodos fueron cortos, as como sus perodos
de altos niveles de vida.
Nuestros recursos naturales pueden ser medidos, nuestro uso tcnico de esos
recursos aparece inmensurable e infinito. Los avances tcnicos durante los siglos
pasados han sido espectaculares, regulares y no muestran indicaciones de
disminucin (tabla 2.).
El hombre inicio su desarrollo tecnolgico cuando este, se convirti en
sedentario, he inici la agricultura y la ganadera arando la tierra y domesticando
animales, teniendo de esa forma una gran variedad de alimento a su disposicin,
ocupando su tiempo libre al desarrollo de otras actividades. Las culturas antiguas,
como la mesopotmica, los persas, la fenicia, egipcia, babilonios, arameos, hebreos,
rabes, iniciaron propiamente el desarrollo tecnolgico de los alimentos que se
podan conservar, como el desarrollo de productos de fermentacin, como son los
vinos, cerveza, leche blgara, la manufacturacin de quesos y productos en
conserva como las carnes y pescados utilizando el proceso de salado.

TABLA No. 2 HISTORIA DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

PERIODO EVENTO HISTORICO TIEMPO (AOS PASADOS EVENTO EN LA
GEOLOGICO Y TECNOLOGA DE
CLIMA. ALIMENTOS.
PERIODO ORIGEN DE LA TIERRA APROXIMADAMENTE
PRECAMBRIANO. ENTRE 7 000 A 5 000
MILLONES DE AOS.
I EDAD DE HIELO VIDA SOBRE LA TIERRA. NO ES POSIBLE
INTERGLACIAL DETERMINAR
CALOR HMEDO.
EDAD DE LOS REPTILES Y DE 200 A 250 MILLONES
FORMACIN DE FOSILES. DE AOS. Y DE 300 A LOS
1 500 MILLONESDE AOS.
EDAD DE LOS MAMIFEROS.
35 MILLONESDE AOS.
FORMAS PREHUMANAS.

20 MILLONES DE AOS.
II EDAD DE HIELO DESCUBRIMIENTO DEL 1 000 000 DE AOS.
INTERGLACIAL FUEGO POR FORMAS
HUMANAS.
III EDAD DEL HIELO EL HOMBRE DE 300 000 A SE INICIA EL FUEGO
INTERGLACIAL. NEANDERTHAL EN 100 000 AOS PARA COCINAR
EUROPA. ALIMENTOS.
EL HOMBRE DE 500 000 AOS PERIODO DE
PEKIN ACUMULACIN DE
ALIMENTOS.
ULTIMO AVANCE EL HOMBRE EN AMRICA. 40 000
 GLACIAL DE LOS
E.E U.U.
CALOR HMEDO EL HOMBRE DE 40 000 AOS DE DESCUBRIMIENTO DE
CROMAON EN ANTIGEDAD. LA AGRICULTURA.
EUROPA.
REVOLUCIN 10 000 a.c.
NEOLTICA.
CIVILIACIN EN 3 000 a.c. A 300 a.c. PREPARACIN DE PAN,
MESOPOTAMIA. SECADO Y SALADO DE
ALIMENTOS, BEBIBAS
FERMENTADAS.
AGRICULTURA CON
LABRANZA NATURAL.

IMPERIO GRIEGO. 1 800-1 100 a.c. HASTA 322 AGRICULTURA CON

a.c. BARBECHO.
NACIMIENTO DE
CRISTO. AO 0. CULTIVO DEL SUELO
POR ARADO.
CALOR SECO IMPERIO ROMANO SIGLO VII a.c.- ROTACIN DE LA
476 a.d. LEGUMBRES
PRACTICADA POR LOS
ROMANOS.

TABLA No. 2 HISTORIA DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

PERIODO EVENTO HISTORICO TIEMPO (AOS EVENTO EN LA TECNOLOGA

GEOLOGICO PASADOS DE ALIMENTOS.
Y CLIMA.
RECIENTE. DESCUBRIMIENTO DE 12 DE OCTUBRE DE INTERCAMBIO DE
AMRICA POR 1492. HORTALIZAS Y COSTUMBRES
CRISTOBAL COLN 12 DE ENTRE LOS PUEBLOS
OCTUBRE DE 1492 INDIGENAS Y
CONQUISTADORES.

A. KIRCHER. 1658 EXAMIN CARNES EN

DESCOMPOSICIN Y OTROS
ALIMENTOS; Y OBSERVO LO
QUE DENOMON GUSANOS
INVISIBLES A SIMPLE VISTA;
INDICANDO ESTO, SER EL
PRIMERO EN DEMOSTRAR LA
IMPORTANCIA DE
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS.

SPALLANZANI 1756 DEMOSTRO QUE EL CALDO

DE CARNE DE VACA
SOMETIDO A EBULLICIN
CONSTANTE DURANTE UNA
HORA, Y PERMANECA
CERRADO; SE CONSERVABA
ESTRIL Y NO SE CORROMPA.
DANDO A CONOCER AS LA
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS MEDIANTE EL
CALOR.

LOGR LA CONSERVACIN
FRANOIS (NICHOLAS) 1809 DE CARNES EN FRASCOS DE
APPERT. VIDRIO, QUE HABAN SIDO
SOMETIDOS AL AGUA
HIRVIENDO EN PERIODOS DE
TIEMPO VARIABLE, SIENDO
 ESTE EL ORIGEN DEL
ENLATADO DE ALIMENTOS
ACTUAL.

INICIO DE LAS
PASTEUR. 1822-1895. INVESTIGACIONES DE LOS
PROCESOS FERMENTATVOS Y
LA PASTEURIZACIN. (1822-
1895).

DESARROLLO DE LA
EDAD DE LA MAQUINA. 1750 (MAQUINA DE REFRIGERACIN MECNICA
VAPOR) Y DE LA QUMICA DE
1850 (ELECTRICIDAD) ALIMENTOS.

DATO DESCONOCIDO 1813 SE CREE QUE EN TORNO A

ESTE AO SE IMPLEMENTO EL
USO DEL SO2 COMO
CONSERVADOR DE LA
CARNE.

I. WINSLIW. 1843 FUE QUIN PRIMERO

INTENTO ESTERILIZACIN
MEDIANTE VAPOR DE AGUA

AL. A. FASTIER LE FUE CONSEDIDA UNA

1839 PATENTE FRANCESA PARA
UTILIZAR UNA SOLUCIN DE
SALMUERA CON EL FIN DE
ELEVAR LA TEMPERATURA DE
EBULLICIN DEL AGUA.

1882 FUE QUIN PRIMERO

KRUKOWITSCH OBSERVO EL EFECTO LETAL
DEL OZONO SOBRE LAS
BACTERIAS CAUSANTES DE
ALTERACIONES EN LOS
ALIMENTOS.

1939 AGRICULTURA MODERNA

SEGUNDA GUERRA DESCUBRIMIENTOS. CIENTFICA.
MUNDIAL. 1945 IDENTIFICACION DE LAS
NECESIDADES HUMANAS DE
NUTRIENTES.

USO DE LA ENERGA 1945 IROSHIMA Y

ATMICA. NAGASAQUI. ALIMENTOS CONSERVADOS
CON IRRADACIN.

INICIO DE LA ERA 1954 LANZAMIENTO

ESPACIAL. E LA PERRA LAICA CICLOS CERRADOS EN LA
POR LA U.R.S.S. PRODUCCIN DE
ALIMENTOS.

El mayor desarrollo en la conservacin de los alimentos se dio en el siglo XIX y

XX, principalmente se dio en las ltimas cuatro dcadas. La revolucin industrial en la
mitad del siglo XIX tuvo un impacto importante en este desarrollo, ya que la
transportacin de los alimentos es ms rpida, as como el desarrollo de la
refrigeracin. En la actualidad existen una gran cantidad de alimentos conservados por
refrigeracin o enlatados, que facilita su consumo para las sociedades modernas.

LA ALIMENTACIN DEL MEXICANO EN LA POCA PREHISPNICA.

Datos que se conocen gracias al cdice Mendocino y a crnicas elaboradas

durante la conquista de Bernal Daz del Castillo citan que los antiguos mexicanos
contaban con una gran variedad de alimentos, entre los cuales pueden citarse los
productos acuticos como: pescados, renacuajos, ajolotes, camarn de ro (acocil),
pulpos y manta rayas, manat y tortugas, algunos de los cuales intercambian entre
tribus, por lo que conservan el pescado secndolo al sol, por salado o asado. Carnes de
aves, venado, perro (Chicha, itzcuintli, Xochiocoyotl y Tlalchichi), guajolote (Totolin,
huxlotl para los machos), gamo, pecario, conejos; insectos como el gusano de maguey,
moscas de agua (amyotl). De la agricultura se cultiva el maz, el frjol, papaya,
aguacate, zapotes, mameyes, la chaya, el ramon, chile y nopal, tal vez el cacao, la
vainilla y el algodn.
Incluan en sus dietas la yuca, el camote y la jcama, la miel de abeja, bebidas
alcohlicas como el balch y algas como la espirulina (Tecuitlatl).

El proceso de Nixtamalizacin y amasaban el maz para consumirlo como

tamales, tortillas, atoles, tostaban el grano para hacer pinole y tambin se combinaba
con la carne de gallina, la papada, el guajolote, en el platillo Tlacotoalli que es un
antecesor del pozole. Del amaranto Huauhtli se consuman sus hojas y tallos que lo
incorporaban a su platillo, y su semilla se mezclaban con la sangre de sus sacrificados
para formar un pan sagrado. El maguey se utilizaba para elaborar el proceso llamado
barbacoa.

CAMBIOS EN LA ALIMENTACIN DEL MEXICANO.

Con la llegada de los espaoles surgieron una serie de costumbres en la

alimentacin de los indgenas mexicanos, ya que se introdujeron nuevos alimentos
trados de Asa y Europa, como el higo, pltano, algunos ctricos (naranja, lima, limn,
toronja) la uva, durazno, meln, sanda, nabo, zanahoria, cebolla, pepino, lechuga, ajo,
especies (canela, clavo y pimienta), arroz, trigo, avena, cebada, centeno, garbanzo,
haba, lenteja, nueces, pin y castaa, moscada y jengibre, animales como las vacas,
cerdos, gallinas, cabras, patos, y se introdujeron cultivos como la caa de azcar, y la
alfalfa.
Tambin introdujeron otros alimentos trados de otras partes de Amrica como
fresa, coco y papa.
Algunos guisos se modificaron como el pozole, el chocolate que se acepto
endulzarse con azcar de caa y el sabor canela, se prohibi el uso del amaranto que
amasaban con la miel y sangre de sus sacrificados (Tzoalli), y tambin se modificaron
platillos como el mole.

1.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.

GENERALIDADES SOBRE LA BROMATOLOGA.

En el ao de 1834 se encontr que el alimento , est constituido por tres

grupos principales de componentes que son: Carbohidratos, Lpidos, y Protenas. Estos
tres componentes, adems de tener funciones estructurales en las plantas y animales,
son tambin fuente de energa en los organismos vivos para realizar funciones
metablicas. Adicionalmente a estos encontramos a las vitaminas y minerales, estos
disueltos en la fase acuosa de los alimentos.
Los alimentos se han clasificado de acuerdo a su origen, a su composicin
qumica, a su nutriente principal o a su funcin dentro del organismo. Tablas 3, 4, y 5.

TABLA 3. DE ACUERDO A SU ORIGEN.

ORIGEN ALIMENTO EJEMPLOS

ANIMAL LACTEOS. LECHE.

CARNICOS. MAMIFEROS
AVES
REPTILES
ANFIBIOS
MARISCOS. PECES.
MOLUSCOS
CRUSTCEOS
HUEVOS AVES.
TORTUGAS.
INSECTOS
INSECTOS LARVAS

MOLUSCOS TERRESTRES. ADULTOS

MIEL DE ABEJA. CARACOL
HORTALIZAS. FRUTAS
VERDURAS (HOJAS, FLORES, TALLOS
RACES)
VEGETAL SEMILLAS O GRAMINEAS CEREALES
LEGUMINOSAS
OLEAGINOSAS

TUBERCULOS O RACES NOPALES, CAMOTES, ZETAS,

FECULENTAS ESPIRULINA, CEBOLLAS, PAPAS.
CACTCEAS
HONGOS
ALGAS.
MINERAL SAL
AGUA
OTROS SUBPRODUCTOS DE ALIMENTOS DE QUESO
(INDUSTRIALIZADOS) ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. MANTEQUILLA.
CREMA
MIEL DE MAZ
FERMENTOS.

TABLA No. 4 COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

 NUTRIMENTOS ORGNICOS CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LPIDOS
VITAMINAS.
NUTRIMENTOS INORGNICOS. AGUA
MINERALES.

NUTRIENTES PRINCIPALES.

NUTRIENTES EJEMPLOS
PROTEICOS CRNICOS
LCTEOS
HUEVO
LEGUMINOSAS
INSECTOS.
LPIDOS VEGETALES CON ALTO CONTENIDO DE LPIDOS.
(OLEAGINOSAS), GRASAS Y ACEITES ANIMALES.
CARBOHIDRATOS CEREALES TUBRCULOS
AZCAR
MIELES Y DERIVADOS.
VITAMINAS Y MINERALES FRUTAS Y VERDURAS.

TABLA No. 5 FUNCIN PRINCIPAL EN EL ORGANISMO.

ENERGTICOS. AQUELLOS QUE SE UTILIZAN COMO COMBUSTIBLE, PARA BRINDAR E CALOR

CORPORAL, ACTIVIDAD, TRABAJO MUSCULAR Y LA ENERGA NECESARIA PARA
REALIZAR DIFERENTES PROCESOS METABLICOS.
SON AQUELLOS ALIMENTOS QUE EN SU MAYOR PARTE ESTN CONSTITUIDOS POR
NUTRIENTES COMO LOS LPIDOS Y CARBOHDRATOS, COMO SON LAS OLEAGIMOSA,
LOS CEREALES Y LOS TUBRCULOS.
PLSTICO. AQUELLOS CUYOS NUTRIENTES PRINCIPALES CONTRIBUYEN A LA FORMACIN Y
DESARROLLO DE TEJIDOS, MSCULOS, ORGNO, HUESOS, ETC.
LA PROTENA QUE SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN CRNICOS, LEGUMINOSAS Y
ALGAS.
REGULADORES. AQUELLOS QUE APORTAN PRINCIPALMENTE LOS PRINCIPIOS REGULADORES, LOS
CUALES VAN A INHIBIR O ACELERAR LA SIMILACIN DE LOS DEMS NUTRIENTES, AS
COMO TAMBIN LAS FUNCIIONES DEL ORGANISMO. LAS VITAMINAS Y MINERALES, QUE
PROPORCIONAN PRINCIPALMENTE ALIMENTOS COMO LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS.