UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
ANALISIS DEL ARTICULO CIENTIFICO EL PAN Y SU
PROCESO DE ELABORACION

NOMBRE: BRYAN ALEXANDER MOLINA CORDONEZ

CURSO: SEGUNDO NICO

FECHA: 20/06/2017

DOCENTE: PHD. HOMERO VARGAS

TEMA: El pan y su proceso de elaboracin

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Determinar el proceso de elaboracin del pan

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los principales ingredientes para la elaboracin del pan.

Conocer el rol del pan en la alimentacin de ser humano.

ANTECEDENTES:

El pan forma parte de nuestra alimentacin de hace 7000 u 8000.Primitivamente se

trataba de una pasta no fermentada elaborada a base de la masa de granos. Probablemente
fue en Egipto donde se observ el primer pan fermentado e iniciar con procesos
bioqumicos de esos alimentos fermentados

Los galos fueron quienes usaron la espuma de cerveza para la elaboracin del pan, dicha
frmula fue remplaza en el siglo XIX por destileras de alcohol de cereales, tras el paso
de tiempo se desarroll la industria de produccin de levadura de panadera
(Saccharomyces cerevisiae) iniciando con los oficios de produccin de pan y panadera.

Se ha producido un avance significativo con la creacin de hornos microondas para el

aumento de la demanda de produccin de dicho producto.

METODOLOGA USADA:

Existen 3 formas de realizar el sistema de elaboracin del pan

Directa

Mixta

Esponja

El proceso para la elaboracin del pan indistintamente del tipo de pan consta de:

Amasado, su finalidad es la mezcla de los ingredientes promedio de un trabajo fsico, se

realiza en mquinas amasadoras.

Divisin y pesado es dar el justo peso a las piezas, se realiza mediante la utilizacin de
la mano si son masas grandes o divisoras hidrulicas en caso de masas pequeas.

Heido o boleado es el proceso de darle forma de bola al fragmento de masa, usando las
manos o usando baleadoras en forma de cono.
Reposo, consiste en dejar la masa descansar a temperatura ambiente.

Formado es darle forma al pan, disearlo como desees que quede mediante la utilizacin
de las manos o herramientas de panadera

Fermentacin es la actuacin de la fermentacin alcohlica, su finalidad es que la masa

se esponje y mejorar el sabor del pan

Corte se realiza despus de la fermentacin, su finalidad es permitir el desarrollo del pan

Coccin su finalidad es convertir la masa en pan.

PRINCIPALES RESULTADOS:

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae

Para la elaboracin de pan existe materias primas como: harina, agua, sal, levadura y otros
componentes destacando de los primeros ingredientes son vitales para dicha elaboracin.

Para la elaboracin del pan existe una legislacin espaola que limita a que el pan posea
un 15 % de humedad mximo, 9 % mnimo de protena y un 30 % mximo de acidez de
la grasa

PRINCIPALES CONCLUSIONES:

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad
de harina la levadura etc.

Cada ingrediente indispensable cumpliendo funciones especficas que despus

repercutirn en el producto final.

El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al alcance de todas
las personas y a formado parte de nuestra alimentacin desde hace mucho tiempo atrs.

BIBLIOGRAFA

Mesas J y Alegre M. (2002). El Pan y su proceso de elaboracin. Ciencia y tecnologa

alimentaria, 3(5) 307-313.