Leche: La leche de vaca es la ms abundante y la de mayor consumo en el mundo.

El
Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial (ICAITI), da la
siguiente definicin: Leche fresca de vaca es el producto integro, no alterado ni
adulterado, del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que
no contengan calostro y que este exento de color, olor, sabor y consistencias anormales.
Caractersticas Generales
La leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables o
extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas, es decir libres de toda
enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del
momento de obtencin de la leche se le someter a filtracin y enfriamiento inmediato a
4.5 C; en el momento de entrega podr estar a una temperatura no mayor de 10C. La
leche de vaca se ajustara a las condiciones exigidas por la legislacin sanitaria de cada
pas.
Caractersticas Fsicas y Qumicas
Materia grasa, mnimo 3.5 %
Solidos totales, mnimo 12 %
Acidez, mximo 0.18 %
Protenas (N x 6.38), mnimo 3%
Cenizas, mximo 0.8 %
Ensayo de reductasa, mnimo
a) Leche para consumo directo 6.5 h
b) Leche para ser pasteurizada 4h
Sedimento en 473 Cm3 de la leche 2 mg
Punto de congelacin, debajo de -0.53 C

Propiedades de la leche
Todas las propiedades fsico-qumicas de la leche estn determinadas por sus
constituyentes, por lo tanto, cualquier proceso y operacin que altere a estos se refleja en
ella.
Sabor: La leche fresca normalmente tiene un sabor ligeramente dulce, debido
principalmente a su alto contenido de lactosa, todos los elementos, e inclusive las
protenas que son inspidas, contribuyen en forma directa o indirecta en la
sensacin del sabor que percibe el consumidor.
Olor: la leche recin ordeada tiene un ligero olor al ambiente donde es obtenida,
pero luego este aroma desaparece. El olor de la leche comercial es difcil de
percibir, salvo que sea un olor ajeno a ella. entre los olores ajenos de la leche estn
los que provienen de algunos alimentos ingeridos por el animal, del ambiente, de
los utensilios y de los microorganismos.
Color: la leche es un lquido blanquecino, ligeramente amarillo y opaco. Su color
se debe, principalmente, a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato
de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan la luz pero contribuyen muy
poco en el color blanco de la leche. Por ltimo, el caroteno y la riboflavina son
 responsables del color amarillento de la leche de algunas razas de vacas o especie
animal. Por ejemplo la leche de bfala y la de cabra es blanca, ligeramente
grisceo; sin embargo, la leche de la raza Guernsey es casi dorada.
ACIDEZ
Lo que habitualmente se entiende por acidez de la leche, es simplemente el resultado
de una valoracin qumica. La acidez de valoracin es la suma de cuatro reacciones; las
tres primeras representan la acidez natural de la leche, que equivalen como trmino
medio a 18 cm3 de solucin normal (N/1) por litro de leche.
Acidez debida a la casena, alrededor de 2/5 de la acidez natural. 2. Acidez debida a
sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnico; igualmente unos 2/5 de la acidez
natural. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos; sobre 1/5 de la acidez normal.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa en las leches en vas de alteracin. La valoracin
acidimtrica de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en casena y fosfatos.
La acidez desarrollada por la fermentacin lctica hace bajar el pH, entre 4 y 5. A este
nivel todos los cidos orgnicos intervienen en la valoracin, y sobre todo el cido ctrico.
MEDIDA DEL PH Y DE LA ACIDEZ
Los valores de pH representan un estado, y son ms significativos que los valores de la
acidez, especialmente en lo que a la estabilidad de la leche se refiere.
Diferentes muestras de leche pueden tener el mismo pH y por lo tanto presentar la misma
estabilidad frente a tratamientos industriales dentro del mismo estado de calidad y, sin
embargo, mostrar acideces sensiblemente diferentes. Inversamente, leches con la misma
acidez pueden tener diferente pH. Es importante anotar que

La leche fresca no contiene cido lctico, por lo tanto no existe acidez desarrollada. Los
valores de pH y de la acidez de valoracin no estn estrechamente ligados. Hay
variaciones sensiblemente paralelas en ciertos casos, as como tambin puede existir una
gran divergencia entre estos valores en otros. Los valores de acidez comprendidos entre
15 y 22D no dan indicaciones precisas sobre el estado de la leche. Como ya se ha
indicado, la acidez representa una suma, en la que ninguno de los componentes se conoce
con exactitud:
Acidez natural + Reacciones secundarias + Acidez desarrollada
El valor que interesa en la prctica es el ltimo, pero no existe un mtodo de rutina para
valorar el cido lctico; no puede obtenerse por diferencia, ya que los otros valores no
son constantes. La acidez natural depende del contenido en sustancias que reaccionan en
la zona de valoracin. Las reacciones secundarias (over-run) se deben a los fosfatos de
cal solubles. En la prctica suele ser suficiente la valoracin acidimetra, a pesar de las
reservas que se le puedan hacer. Son numerosos los tratamientos regulados por los valores
rutinarios de la acidez y no por el pH.
GRASA
La determinacin de la materia grasa ha sido tradicionalmente el ensayo ms difundido y
aplicado en la prctica en la industria lechera. Su realizacin cumple varios objetivos: a)
Asegura que la cantidad de materia grasa corresponda al mnimo legal. b) Sirve como
dato informativo de apoyo en las sospechas de fraudes y falsificaciones, como adicin de
agua, leche desnatada, etc. c) Permite un clculo aproximado del extracto seco de leche
mediante frmulas que combinan el valor obtenido al hallar la materia grasa y el peso
especfico. d) Sirve como control de cada uno de los proveedores y como parmetros para
el pago de la leche segn la cantidad de dicha materia. e) Como paso previo en la
estandarizacin de la grasa de diferentes productos. f) En la regularizacin en la
fabricacin de quesos, diferentes tipos de leche, etc. g) Determina la productividad lctea
de los animales, tomados individualmente y de las razas bovinas con miras a una crianza
de seleccin.
SOLIDOS NO GRASOS (S.N.G.)
La determinacin de los slidos no grasos, no es sino, la determinacin del extracto seco
desengrasado (magro) de la muestra a partir de una sola gota de leche, sin ninguna
preparacin previa. A partir de este valor se pueden detectar las muestras de leche
sospechosas de fraude por aguado. Cuando se emplea el lactmetro para su
determinacin, la lectura se hace directamente en la escala provista en el instrumento;
pero cuando se carece de l, se puede hacer uso de frmulas que necesitan como dato
previo, el valor de los slidos totales y el contenido de materia grasa en la muestra.
DENSIDAD
Tambin llamado peso especfico, el cual no es otra cosa que el peso de un litro del lquido
expresado en Kilogramos. Al afirmar que el peso especfico de la leche entera se expresa
por cifras 1.030 1.033, queremos decir que un litro de esta leche pesa de 1.030 a 1.033
kilogramos El agua, que es la parte ms abundante de la leche, pesa 1 Kg a 4 C; en
consecuencia, el exceso de peso 0.030-0.033 Kg est relacionado con la influencia que
ejerce la materia seca de la leche. La grasa de la leche es ms ligera que el agua y flota
encima. El peso especfico de la grasa de la leche es por termino medio de 0.930, mientras
que la densidad de la materia seca, sin la grasa, es de 1.600. La combinacin de estos dos
valores (la cantidad de grasa, por un lado, y de slidos no grasos, por otro) determina el
peso especfico de la leche. Dado que son dos componentes variables y que su forma de
actuacin en esta propiedad fsica es antagnica (la densidad varia de manera inversa al
contenido graso y de manera directa con relacin a la concentracin de elementos
disueltos y en suspensin), el peso especfico no ser tampoco un valor constante.
 Los preservantes son sustancias empleadas para conservar los materiales orgnicos de
origen animal o vegetal de todos los procesos de descomposicin gradual que tienen
naturaleza microbiana.
La aplicacin de estas sustancias se ha difundido notablemente sobre todo en la industria
alimenticia. La conservacin de los alimentos constituye un problema de importancia
esencial, especialmente con aquellos que tienen que enfrentarse casi siempre en
condiciones ambientales desfavorables.
El fro como agente fsico de conservacin debera ser el nico mtodo empleado para
la conservacin de leche cruda. Sin embargo la eficacia de ste se ve reducido frente a
prcticas de ordeo, manipulacin, almacenaje y transportacin inadecuados, crendose
entonces un primer gran problema para la duracin de la vida til de este producto, lo
cual representa ingentes prdidas econmicas para los involucrados directos de este
negocio, y es aqu donde interviene de manera importante la seleccin de un preservante
que garantice la durabilidad de la leche aun en circunstancias adversas.
En la actualidad existen muchas innovaciones en el mercado de estos productos, la
mayora de origen enzimtico, los mismos que estn plenamente ensayados,
comprobados, y autorizados para su uso en leche; pero su elevado costo hace casi
imposible el siquiera considerarlos como una alternativa viable de conservacin
especialmente para los pequeos productores de leche en nuestro pas, los mismos que
haciendo uso de empricos conocimientos estn adoptando como prctica la preservacin
de la leche con compuestos clorados, de los cuales el Dixido de Cloro ser el objeto de
investigacin de la presente tesis, el cual es un poderoso agente oxidante, cuya
caracterstica fundamental es la de actuar como bactericida o bacteriosttico eficaz segn
las concentraciones en los que sea utilizado, sumndose a esto su menor costo en
comparacin con los anteriormente mencionados.

Pero esta prctica es ilegal y peligrosa, puntualmente cuando es dosificado en la leche de

manera indiscriminada sin que exista respaldo tcnico cientfico para hacerlo, poniendo
en claro riesgo la seguridad y la salud de los consumidores.
La presencia de cloro como preservante de leche, es un tema no muy bien identificado
a escala mundial, por eso el presente trabajo de investigacin est orientado a la
evaluacin de las caractersticas fsico qumicas resultantes de esta prctica en la leche
cruda, as como a la comparacin de su eficacia bactericida frente al Perxido de
Hidrgeno, el cual es otro oxidante utilizado ms comnmente en conservacin de leche.
La presente tesis pretende, adems, con los datos tcnicos obtenidos aportar un
documento de apoyo, que pueda ayudar a la deteccin de una leche cruda sospechosa de
haber sido conservada con Dixido de Cloro ya que, de ninguna manera debe aceptarse
leche cuya calidad fisico-qumica este cuestionada, pues los principios y ticas
profesionales estn seriamente comprometidos a garantizar y respetar la salubridad a la
que tienen derecho todos los consumidores de este producto.

Contaminantes en la leche.
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, la gente, el aire,
la tierra, el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo hmano,
es el resultado de reconocidas practicas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas
del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias
bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin
de esta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda
por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres
del animal y los utensilios.
Desde la manipulacin, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia.
Las mejoras en las practicas sanitarias durante la manipulacin y el procesamiento
tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o
simplemente por la falta de tiempo. Se requiere desarollar talleres de capacitacin para
demostrar en la practica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del
producto final.
Las Ubres.
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos.
Sin embargo la superficie externa puede acoger a un gran numero de estos. La suciedad
(como barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal) puede transmitir
millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar las buenas practicas
en el ordeo y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre
infecciones como la mastitis, la eche puede contener microorganismos patgenos
realmente dainos para la salud.
El equipo y los utensilios.
Los utensilios empleados ene procesamiento de productos lcteos( baldes para ordeo y
filtros) acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y
desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera o aquellos cuyo diseo no es liso
y contiene junturas y angulos, resutan muy difciles de limpiar y proporcionan lugares
aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados
cuidadosamente y secados de preferencia al sol, despus de su uso.
El ordeador.
Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos
patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Un persona que padece de
alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo
humano.
El ambiente.
Tanto el interior como los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo
afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al
interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto
riesgo de contaminacin a travs del aires y de los insectos que pululan en el lugar
particularmente las moscas. Resulta mas adecuado realizar el ordeo en un ambiente
especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y
no en un establo. De la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.
El suministro de agua.
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios entre otros,
puede ser causa de la contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencia para
disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son
peligrosas. Las bacterias Coliformes que causan desordenes estomacales en los seres
humanos tambin puede dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el
caso de los quesos, por ejemplo. El clera es ora enfermedad que se origina en el agua y
que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la
calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de
leja casera ( aproximadamente cinco gotas por galon o una por litro). Tambin se puede
hervir el agua, para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible.
Una vez los organismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan
con facilidad y se multiplican rpidamente.

FORMALINA
Precibir la formalina a simple vista es muy difcil de determinar, ya que el formol es un
liquido casi transparente, pero su olor es penetrante.
El formol inhibe el crecimiento de las bacterias debido a que esa sustancia bloquea el
metabolismo celular. Esto puede irritar el aparto digestivo y respiratorio y puede tener
algunas consecuencias como a gastritis, bronquitis, neumona.

CLORO
Qu es el Dixido de Cloro (ClO2)? El Dixido de Cloro es un gas ms denso que el
aire (a temperatura ambiente), de color amarillo y soluble en agua, su molcula est
compuesta por un tomo de cloro y dos de oxgeno. Es un potente biocida y no una toxina
metlica. Esto signica que mata microorganismos por la interrupcin del transporte y
generacin energca de la clula, durante la fosforilacin en el Ciclo de Krebs, inhibiendo
la catlisis mediada por el Fe, no por oxidacin, como el ozono o el cloro.
Acta como biocida en pequea concentracin por eso no deja residuos.
El Dixido de Cloro acta sobre el ciclo de Krebs de la clula, inhibe la fosforilacin
oxidava, catlisis inversa, mediada por el hierro en los microorganismos, en su proceso
de adquirir energa por el pasaje de ADP a ATP.
Si se priva de esta acumulacin energca al germen, le es imposible connuar el proceso
metablico y reproducvo del mismo, entonces muere.
Las clulas de plantas, animales y personas no ulizan esa variante catalca, lo que lo hace
inocuo para ellas.
Eliminacin de la pelcula biolgica y control Una pelcula biolgica o biolm es una
capa de microorganismos contenidos en una matriz (capa del limo), que se forma en
supercies en contacto con agua. La incorporacin de patgenos en las pelculas
biolgicas puede protegerlos contra concentraciones de los biocidas que mataran o
inhibiran a esos organismos s u s p e n d i d o s libremente en agua.
Las biopelculas proporcionan un lugar seguro para organismos como Listeria, E. coli y
Legionella donde pueden reproducirse a niveles donde la contaminacin de los productos
que pasan a travs de ese agua llega a ser inevitable.
Uso en Industria Lactea
La leche es un producto con alto contenido alimencio y a la vez un medio que favorece
la reproduccin de microorganismos.
Las distintas etapas de tratamiento que atraviesa la leche hasta su consumo la hace
vulnerable a contaminarse con disntos grmenes y favorecer su reproduccin.
Los requerimientos sanitarios del mercado son cada vez ms exigentes y restricvos en lo
que a pureza e inocuidad se reere.
Tanto los productores como la industria procesadora de leche enen un gran sendo de
conciencia respecto al contenido de microbios en la leche, as como de enfermedades que
puedan afectar a las vacas productoras, ya que no solo afecta a la calidad de la leche, sino
tambin a su valor en el mercado.
Cada vez es ms importante obtener durante el ordeo, almacenamiento, transporte,
procesado y envasado de la leche, el ms alto grado de pureza e inocuidad, es decir, el
menor grado de presencia de grmenes o clulas patgenas.
Tal es el grado de conciencia en cada una de las etapas de esta industria, que
permanentemente se crean e invesgan mtodos y frmulas con el objevo de encontrar y
desarrollar productos que sean absolutamente inocuos para el consumo humano y/o
animal.
Desde Ecodena no somos ajenos a esta necesidad, y por ello le presentamos un producto
que es ideal para esta industria, el Dixido de Cloro. De esta forma le proponemos una
serie de medidas, en las que ulizando el ClO2 encontrar una respuesta al control de
patgenos y mejoras en la calidad que seguramente est buscando.
Usos recomendados Agua de consumo
Pocas veces se presta la debida atencin al agua que consumen las vacas, siendo un factor
de alta incidencia en la conversin alimento-Litro de leche, o carne producido.
Est probado que el agua con cloro produce desgano para comer y beber.
Tratada el agua de consumo con 1 ppm de ClO2 no solo elimina malos olores sino que
produce un agua agradable y fresca al gusto.
En toda tubera que conduzca lquidos de consumo se generan biopelculas, placas
biolgicas protectoras del desarrollo de bacterias.
Estas biopelculas son destruidas por el Dixido de Cloro y adems su uso impide su
formacin.
El uso del Dixido de Cloro asegura un agua de pma calidad para sus animales.
Desinfeccin de granjas y reas comunes
Puede resultar de gran ulidad en cada granja una desinfeccin por nebulizacin, con una
mquina que dispensa microgotas de ClO2 alcanzando techo y paredes, a efectos de abar
todo agente contaminante que pudiera quedar en los mismos.
Puede nebulizarse an con los animales dentro, dado que es inocuo, en las
concentraciones indicadas, tanto para los animales como para los operarios y personal.
El uso connuo de agua tratada con 25 ppm de Dixido de Cloro (ClO2 1/2000) elimina
todo germen existente en suelos y paredes.
Adicional al benecio de tener un suelo y paredes desinfectadas, el gas ClO2 al
evaporarse elimina bacterias del aire y techos de las granjas.
Un elemento que debe considerarse es en las salas de ordeo, el efecto oxidante sobre los
equipos de los productos que se usan para su limpieza, en ese sendo el ClO2 no oxida los
metales ni afecta a ninguna otra parte de las ordeadoras como pueden ser las membranas
y pezoneras por ejemplo.
Las reas de espera previas al ingreso de los animales al ordeo, por sus caracterscas, es
habitual que se encuentren contaminadas con patgenos que pueden afectar a los
animales. Tambin pueden desinfectarse con Dixido de Cloro, combaendo los patgenos
y sus afecciones en todas las fases del proceso y optimizando as sus resultados.
Aspersin sobre animales
El cuero vacuno es lugar de fcil asiento y reproduccin de varios microorganismos,
especialmente de hongos como los Aspergillus, de donde luego pasan a alojarse en
pulmones e hgado.
Incluso hay estudios de tratamiento de afecciones de pezuas causadas por infecciones
microbacterianas o fngicas, especialmente cuando el clima y el connamiento o
concentracin animal as lo favorece. Un tratamiento con ClO2 ayuda signicavamente
al control de estas infecciones pudiendo recuperar el animal afectado en un plazo
signicavamente menor, con lo que ello signica.
Tratar los animales con rociado de ClO2 en concentracin de entre 25 y 50 ppm evita
estos problemas.
Lavado de Ubres
El lavado de ubres con agua con 25 a 50 ppm de ClO2, previo y posterior al ordee (pre
/ post-dipping) es una gran medida que ayuda a controlar e incluso combar problemas de
mass.
Fue un gran avance en los procesos, mediante la aplicacin de protocolos o best pracces,
la obligatoriedad del sellado de pezones con soluciones iodadas, pero aun as esta medida
es insuciente y puede mejorarse con la aplicacin paralela de ClO2.
Esterilizacin de Equipos
Esterilizacin de tanques, mangueras, tubos, ordeadoras y mquinas en contacto con
leche es un factor fundamental en la calidad de la leche que se enva a la industria, a punto
tal que se puede tener la mejor genca y los mejores equipos, pero si stos no son
correctamente limpiados y desinfectados, incidir directamente en la calidad de la leche
y en su valor.
El Dixido de Cloro es una excelente alternativa que no deja residuos por ser un gas y su
efectividad como bactericida, virucida y fungicida es altamente reconocido en la industria
agroalimentaria.
Al no interactuar con otros qumicos, podemos aconsejarle eficientemente su
combinacin con detergentes y desincrustantes, ya que stos no lo afectan en su eficiencia
biocida ni ste interacta con los primeros. Esa es una gran diferencia con otros productos
biocidas, lo que permite un ahorro en tratamiento y consumo de agua, empo y energa al
poder combinarse los procesos.
Incluso quintuplicando las concentraciones recomendadas, el ClO2 no afecta en ningn
sendo polmeros, siliconas, plscos ni metales de las instalaciones o equipos.e 25 y 50
ppm evita estos problemas.
Esterilizacin de Envases
Como el ClO2 no ene efecto residual ni deja residuo alguno en las dosis recomendadas,
es una de las mejores alternativas para asegurar la esterilizacin de botellas, cajas, briks,
etc.
Pruebas
Determinacin directa de solidos totales en la leche.
Equipo
Balanza analtica
Plato para pesar
Bao de vapor de agua
Horno a 98 100 C
Secador

Procedimiento.
1. Seque el pato de pesar la muestra en el secador.
2. Pese el plato.
3. Pese 2.5 gr de leche.
4. Caliente la muestra con el vapor de agua durante 10 15 mint.
5. Caliente la muestre en el horno durante 3 horas.
6. Enfrie la muestra en el secador.
7. Pese el residuo de la muestra.
8. Calcule el porcentaje que representa el residuo con relacin a la muestra y
reportelo como el porcentaje de solidos totales.
9. La diferencia faltante representa el porcentaje de la humedad.

Determinacin de la humedad de la leche.

Equipo
Balanza para la humedad de cenco y platos especiales para la muestra.

Procedimiento.
1. Encienda la luz de la escala.
2. Gire la escala hasta que el 100 % coincida con la marca final.
3. Mueve el indicador hasta la marca fija.
4. Gira la escala hasta que el porcentaje coincida con la marca fija.
5. Agrege suficiente muestra hasta que el indicador coincida con la marca fija; lo
requerido es aproximadamente 5 gr.
6. Tape, encienda la lmpara y regule el termostato a 120 V, hasta que la escala
llegue a 60%. Esto toma de 2-3 minutos, luego baje el termostato a 90V por 5
minutos, evite que se queme la muestra reduciendo los tiempos de exposicin a
las diferentes temperaturas.
 7. A medida que el indicador va subiendo, baje con la escala graduada en porcentaje
hasta que quede fijo durante 30 segundos.
8. La lectura de la escala representa el porcentaje de humedad de la muestra.
9. La diferencia entre el 100% y el porcentaje de humedad es el porcentaje de los
slidos totales.

Acidez titulable expresada como cido lctico (ATECAL).

Equipo.
Bureta especial calibrada en porcentaje o bureta regular calibrada en
centmetros cbicos.
Tasa de porcelana con interior blanco o vaso qumico.
Pipeta de 9 cm cubico de 18 cm cubico
Gotero.
Reactivos.
Solucin de hidrxido de sodio al 0.1N
Solucin de fenolftalena al 1 % en alcohol etlico de 95 % (1 gr de fenolftalena
mezclado con 99 gr de acohol)
Procedimiento.
1. Regula la temperatura de la muestra a 20C.
2. Tome 9 cm de muestra y coloque en la tasa.
3. Agrege 3 gotas de la solucin de fenolftalena.
4. Agrege el hidrxido de sodio en forma lenta y con agitacin constante, hasta que
aprezca un color ligeramente rosado y que permanezca asi, por lo menos durante
30 segundos.
5. Lea el porcentaje de acidez directamente o los 3 cm usados de hidrxido de sodio,
en este caso aplique la siguente formula para calcular el porcentaje de acidez:
ATECAL: cm de 0.1 N de NaOH 0.009 100
peso de muestra.
6. Cuando se utilizan 9 gr de muestra basta multiplicar los cm del hidrxido de sodio
0.1 para averiguar el porcentaje de acidez.

Prueba de alcohol en la leche.

Equipo
Tubo de ensayo y pipeta o el aparato para la prueba de alcohol.
Reactivos
Alcohol etlico de 68 % (71.6 cm de alcohol de 95% mezclando con 28.4 cm
de agua destilada)
 Procedimiento.
1. Regule la temperatura de la leche a 21C
2. Coloque 5 cm de la leche en un tubo de ensayo.
3. Agrege 5 cm de alcohol.
4. Invierta en el tubo 4 veces, en forma lenta, para que la leche se mezcle con el
alcohol.
5. Si aparecen partculas de cuajadas la prueba es positiva osea que la leche no puede
someterse a tratamientos trmicos, sin embargo, en algunos casos se ha
encontrado que la leche positiva en las pruebas de alcohol no se precipita en las
pruebas de calentamiento en este caso haga caso omiso a la prueba de alcohol.
Determinacin de la grasa, Metodo Badcock.
Equipos
Butirometros calibrados de 0-8 %.
Pipeta de 17.6 cm .
Medidor del acido sulfrico con capacidad de 17.7 cm.
Centrifugador especial para esta prueba de 5.7 cm de dimetro con 8 RPM con calentador
a 60 C su equivalente.
Bao de agua a 65 60 C.
Mechero
Vaso quisimo.
Terminometro de 0 110 C.
Medidor de la columna de grasa.

Reactivos.
Acido sulfrico a 22C y con 1.82 1.83 de gravedad especifica a 20 C
Agua destilada a 55 - 60 C
Procedimiento.
1. Encienda el calentador de la centrifuga.
2. Caliente el agua destilada a 55 60C.
3. Ajuste la temperatura de la muestra a 38C.
4. Mezcle la muestra pasando de un recipiente a otro por lo menos 4 veces.
5. Tome 17.6 cm de muestra que equivale a 18 g ( 17.6 cm menos 0.16cm que
queda adherida a la pipeta es igual a 17.44cm de muestra puesta en el butirometro.
Sople la ultima gota de la pipeta y ajuste la temperatura a 22C.
6. Agrege 17.5 cm de acido sulfrico en 3 porciones (8-5-4.5 cm). Mezcle en
movimientos rotatorios durante 15 segundos, despus de cada adicion y asegurese
de que la leche adherida al cuello del butirometro es arrastrada por el acido.
 Despus de la ultima adicion agite mecnica o manualmente durante 5 minutos.
La temperatura despus del mezclado debe estar entre los 100 - 150C.
7. Coloque los buritrometros en la centrifuga precalentada a 60C de tal manera que
queden diametralmente opuestos y en el deposito exterior para balancear y evitar
que se rompan los buritrometros.
8. Centrifugue durante 5 minutos contados a partir de momento en que la
centrifugadora a alcanzado la mxima velocidad ( velocidad correcta).
9. Agrege agua destilada a 60C, hasta cerca de 0.6 cm del cuello del butirometro.
10. Centrifugue por 2 minutos.
11. Agregue agua destilada a 60C hasta que la columna de grasa quede en la parte
calibrada del cuello (0-8 %) del butirometro.
12. Centrifugue por 1 minuto.
13. Traslade el butirometro al bao de agua a 55-60C, preferible 57C y djelo en
reposo duante 5 minutos. El nivel del agua debe estar ligeramente arriba del nivel
superior de la columna de grasa en el butirometro.
14. Mida la columna de grasa inmediatamente despus de sacar el butirometro del
bao de agua. La columna de agua a medi es la compendida entre la base del
menisco inferior y la parte mas alta del menisco superior; luego averigue el
porcentaje que representa, hasta 0.05% de precisin. La columna de grasa, a
momento de tomar la lectura, debe ser clara, transparente, de color amarillo paja
o ambar y libre de partculas.
15. Las pruebas que muestran columnas de grasa lechosa, partculas blanquecinas o
negras, o cualquier cosa que dificulte la lectura de la columna de grasa, deben ser
eliminadas; asi como las pruebas cuyo duplicado tiene una diferencia mayor de
0.1%.
TECNOLOGIA DE LA LECHE (ZAMORANO)