PRACTICA N 3 ESTANDARIZACION DE LA LECHE PARA LA ELABORACION DE LECHES

SABORIZADAS

1. INTRODUCCION

La leche y productos lcteos son de una composicin qumica muy compleja y, por consiguiente,
se pueden presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la
leche que den por resultado la precipitacin de la protena de sta y/o de los estabilizantes. El
empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado debido al
sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes debido a que estos reaccionan
con las protenas de la leche para formar un gel reversible al corte evitando de esta manera que
la cocoa se asiente al paso del tiempo y de esta manera ofertar al consumidor un producto de
buena calidad. (Cando, 2010)

Existen muchas personas que no toleran el sabor de la leche por lo que a esta se le realiza un
proceso de adicin de saborizantes y colorantes para que tenga una mayor acogida y pueda ser
consumida por este tipo de personas, ya que realza sus caractersticas organolpticas para lo
cual se utiliza leche descremada o en polvo utilizando un proceso de reconstitucin aadiendo
o quitando grasa. (Cando, 2010)
MARCO TEORICO

Leche saborizada: es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada

o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha
adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el
presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolpticos
diferentes. son productos lcteos que se obtienen de la adicin de azcar, estabilizantes,
colorantes y saborizantes permitidos a leche entera (grasa 3.00%) o semidescremada (1,5 %
grasa m/m) y fresca (mximo 18 D).

La leche que se emplea como materia prima debe ser cuidadosamente estandarizada,
principalmente en materia grasa y en slidos totales.

Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas

mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche
est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar
de la leche (lactosa) protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo,
cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como
fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018
y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035.
Sacarosa o azcar: Que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados
disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa
de azcar.
Cocoa: Es el polvo del cacao crudo que ha sido cocinado a altas temperaturas. Esto
cambia la estructura molecular y reduce la cantidad de enzimas digestivas, y el nivel
nutricional.
Aditivos:
CMC: es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se usa en
pequeas cantidades. Una de las primeras aplicaciones alimenticias del CMC se
tuvo en los helados, cuyo xito se debi en parte a la escasez de gelatina
despus de la Segunda Guerra Mundial.
El sorbato de potasio: es un aditivo alimentario utilizado por la industria
agroalimentaria por sus propiedades conservantes. Caracterizado por el
smbolo E202, el sorbato de potasio constituye una sal de potasio del cido
srbico, que se puede sintetizar fcilmente. Muchos productos como las
bebidas, salsas o yogur contienen sorbato de potasio.

2. OBJETIVO

Comprender el procedimiento para la elaboracin de leches saborizadas.

Aplicar los conocimientos adquiridos en la prctica anterior para estandarizar la
produccin de la leche saborizada.
3. MATERIALES

Insumos

Leche entera con 3.2 % de materia grasa.

Leche descremada con 0.5 % de materia grasa o menos.
azcar blanca.
estabilizante CMC.
Cacao en polvo esencia de vainilla,

Equipos.

Balanza electrnica
Licuadora
olla enchaquetada
juego de coladores
cocina semi industrial a gas
agitador.
DIAGRAMA DE ELABORACION DE LECHE SABORIZADA
4. PROCEDIMIENTO

Para la elaboracin de la leche saborizada se siguieron los siguientes procedimientos:

LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de

acuerdo a la masa de leche a procesar.

Recepcin de la materia prima (leche UHT) Acondicionamiento en bao mara

Cocoa baja en grasa: 1,5 % en peso respecto la leche a procesar.

Azcar: 8 % respecto la leche a procesar.
Agente emulsificante /
estabilizante: 0,1 % respecto el peso de la leche a procesar.
Precalentar la leche a 40C.

Insumos: cocoa, azcar y CMC

Adicionar a la leche los ingredientes previamente mezclados en seco tales como el

azcar, cocoa, el cmc y el sorbato de potasio previamente pesadas.

Adicin de los insumos

 Si se observa la formacin de grumos en la leche sabor izada realizar una
homogenizacin con un colador. Seguidamente se realiza la pasterizacin a la leche
saborizada a una temperatura de 80C por 15 minutos bajo agitacin permanente y
vigorosa para evitar el ahumado del producto.
Agitar antes de consumir.

Homogenizacin de los grumos de la cocoa

RESULTADOS Y ANLISIS

La leche chocolatada presento un aspecto liquido homogneo, ligeramente cremoso que posea
un olor y color caracterstico de los ingredientes. En cuanto al sabor no fue lo esperado, ya que
presentaba un exceso sabor a la cocoa.

CONCLUSION:

La leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente

descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a
la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes
autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con
caracteres organolpticos diferentes a la leche natural.
La leche chocolatada elaborada presento las caractersticas propias de la leche
saborizada, con un saber muy intenso a la cocoa.

Bibliografa
Cando, M. d. (2010). EL EMPLEO DEL CMC Y CARRAGENINA EN LECHE EN LA LECHE
SABORIZADA . Ambato-Ecuador : FACULTAD DE CIENCIAS ALIMENTARIAS- UTA.
5. CUESTIONARIO DE LA PRCTICA

1. Qu establece la normatividad para bebidas lcteas saborizadas,: que

requisitos fsico qumicos y microbiolgicos se requieren. (si no existe
en el Per, tomar como base el Codex alimentario)
2. Que tipos de envases se utilizan para este tipo de productos. Mencionar
sus propiedades.
3. Cules son las caractersticas de los que se pueden emplear
4. Establecer costos de produccin.
5. Identifique los variables de proceso a controlar para lograr su
estandarizacin
6. Como aumentara usted la vida til de este producto
7. Establezca usted una formulacin adecuada para una leche saborizada
con sabor a fruta.