ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE MAZ BLANCO

(ZEA MAYS) DE LA REGIN DEL VALLE DE SERDN

Protocolo de investigacin

Taller de investigacin I

DEDICATORIAS

Dedico esta tesis

A mi madre quien me apoyo todo el tiempo.
A mi esposa quienes me apoyaron y alentaron para continuar, cuando pareca que
me iba a rendir.
A mis maestros quienes nunca desistieron al ensearme, aun sin importar que
muchas veces no pona atencin en clase, a ellos que continuaron depositando
su esperanza en m.
A los sinodales quienes estudiaron mi tesis y la aprobaron.
A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis.
Tambin dedico esta tesis a todos aquellos que no creyeron en m, a aquellos que
esperaban mi fracaso en cada paso que daba hacia la culminacin de mis
estudios, a aquellos que nunca esperaban que lograra terminar la carrera, a todos
aquellos que apostaban a que me rendira a medio camino, a todos los que
supusieron que no lo lograra, a todos ellos les dedico esta tesis.

Para ellos es esta dedicatoria de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por
su apoyo incondicional.

AGRADECIMIENTOS

Gracias a mi universidad, gracias por haberme permitido frmame y en ella, gracias a todas las
personas que fueron participes de este proceso, ya sea de manera directa o indirecta, gracias a
todos ustedes, fueron ustedes los responsables de realizar su pequeo aporte, que el da de hoy se
vera reflejado en la culminacin de mi paso por la universidad. Gracias a Dios, que fue mi
principal apoyo y motivador para cada da continuar sin tirar la toalla gracias a mi madre, a mi
esposa y a mi hija.

Este es un momento muy especial que espero, perdure en el tiempo, no solo en la mente de las
personas a quienes agradec, sino tambin a quienes invirtieron su tiempo para echarle una
mirada a mi proyecto de tesis; a ellos asimismo les agradezco con todo mi ser.

RESUMEN

El presente trabajo fue realizado en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten

Company, cuyo propietario est interesado en implementar un sistema de aseguramiento de
calidad a travs de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs), para la obtencin de productos
inocuos, sanos y de buena calidad y as competir de mejor manera en el mercado. Por esta razn
el principal propsito de esta tesis es proporcionar una gua de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs) que permita a la empresa implementar posteriormente este sistema de calidad.
Inicialmente se realizo un diagnostico de las condiciones de la empresa para conocer cules eran
las debilidades y falencias, adems se propone un plan de mejoras para contar con un sistema de
aseguramiento y control de calidad. Para el presente trabajo como normativa jurdica se utilizo el
Reglamento Ecuatoriano 696 de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y para evaluar este
sistema en la empresa Gersten Company se conto con la ficha tcnica de verificacin del
Ministerio de Salud Publica; cuyos resultados fueron ponderados para obtener anlisis ms
exactos. Se procedi a describir la situacin de la empresa en: infraestructura, equipos y utensilios,
personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control
de calidad, saneamiento, almacenamiento distribucin y trasporte, tomando como referencia el
Reglamento antes mencionado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), CODEX alimentario entre otros. XXI Con este trabajo se pretende difundir la importancia
de obtener un producto alimenticio seguro para el consumo humano, basado en la higiene y la
forma de manipulacin a travs del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura del
Ecuador. La elaboracin del presente Manual tiene como finalidad establecer bases para mejoras
en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten Company para garantizar la seguridad e
inocuidad sanitaria de los productos y competir en el mercado, razn por la cual, un sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura se convierte en el paso primordial para la creacin de un
Sistema de calidad e Inocuidad necesarios para dicha competencia.

Contenido
Introduccin..................................................................................................................................... 5
Antecedentes
Introduccin

El estado de puebla es el cuero lugar a nivel nacional en consumo de

cerveza revel Miriam Jimnez Garca, coordinadora del 5 festival de cerveza
artesanal, que se realiza del 27 al 29 de noviembre, en la capital poblana.
La elaboracin de una cerveza artesanal es un proceso fcil de realizar y casero,
esto tomando en cuenta del material lo podemos encontrar en cualquier cocina
convencional, materia prima convencional como lo es el maz que va a hacer el
principal ingrediente de la cerveza artesanal.

La levadura, el lpulo y la malta como ingredientes son indispensables para

realizar el proceso de fermentacin de la cerveza y el maz para darle el sabor
caracterstico a la bebida.

Antecedentes
Actualmente, el panorama de la cerveza artesanal en Mxico es prometedor. La
oferta se estima en al menos 300 empresas artesanales de cerveza y su demanda
prev, en el corto plazo, un crecimiento de 0.5 a 5% en un mercado de 63 millones
de consumidores con un consumo de 62 L anuales per cpita, segn datos de
FEMSA (Antnez.M., 2016) Sin embargo, esto apenas es una pequea proporcin
frente a las ventas multimillonarias de Anheuser-Busch InBev y Heineken con sus
marcas mexicanas, antes propiedad de Grupo Modelo y FEMSA-Cuauhtmoc-
Moctezuma respectivamente.
Esta situacin es reflejo, en parte, de los profundos cambios polticos y
econmicos que ha sufrido la realidad alimentaria en Mxico al pasar de un
modelo de autosuficiencia alimentaria a uno de seguridad alimentaria, sin que el
pueblo ejerza su soberana alimentaria, ello es que la sociedad participe en la
definicin de polticas estratgicas de produccin, distribucin y consumo para
asegurar el acceso a alimentos nutricional y culturalmente adecuados (Ortiz, 2005)
Ortiz (2005) establece como punto partida a esta compleja realidad alimentaria la
dcada de los 30 del siglo XX, cuando la alimentacin se convierte en un asunto
de Estado para el gobierno mexicano, esta situacin poltica y econmica
estableci un modelo de produccin de alimentos bimodal con un sector privado y
paraestatal moderno y una economa campesina familiar y con prcticas
artesanales. Posteriormente, durante la administracin lopezportillista (1976-1982)
se implement el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) para impulsar al sector
campesino y su agroindustria, mediante fuertes subsidios provenientes del
aumento en la renta petrolera. Este proyecto de autosuficiencia alimentaria
nacional ambicionaba establecer una relacin entre produccin, abasto, consumo
y nutricin al promover la Canasta bsica.
Los subsecuentes gobiernos neoliberales abandonan esta poltica de
autosuficiencia y apuestan por el intercambio comercial como mecanismo para
asegurar la disponibilidad de alimentos. Durante el sexenio de De la Madrid (1982-
1988) se elimina al SAM, se apoya a los productos de exportacin en detrimento
de los bsicos y se satisface su demanda mediante compras al extranjero, en
otras palabras se vende aguacate y se compra maz. En el gobierno salinista
(1988-1994) la crisis alimentaria se acentu y se adjudic a la ineficiencia de los
pequeos productores, de forma que se promovi alcanzar la meta de seguridad
alimentaria mediante la apertura comercial (mediante el TLCAN) y la privatizacin
de sectores de la economa nacional, entre ellos el de la produccin agropecuaria.

Planteamiento del problema:

Chalchicomula de sesma (valle de Serdn) es una de las comunidades
pertenecientes al estado de puebla donde la mayora de la poblacin de dedican la
actividad agropecuaria con un total de 2,569,044 de la poblacin (INEGI, 2016).
Siendo el maz unos de los principales granos de siembra para la regin con un
alto ndice de hectreas sembradas , este maz es utilizado como materia prima,
como lo puede ser para la elaboracin de tortillas, maz pozolero, tamales, o por
otro lado vendido a comerciantes que se dedican a la compra de semilla,
comprndolo a un precio muy bajo que va desde los 3.42 a 4 pesos por kg, esto
hace que el agricultor tenga una prdida al momento de vender el grano, y por su
parte la persona que compra el grano lo vende a 5.50 pesos.
El productor al no saber que el maz no solo se puede utilizar para la produccin
convencional en la alimentacin del mexicano, limitando la oportunidad a
productos convencionales, asi mismo cerveza artesanal que se elaborara con
maz blanco ayudara a la economa del agricultor ayudndolo a que tenga una
ganancia, ya qu nosotros utilizaremos como una materia prima principal al maz,
dando otro enfoque al maz que muy pocos conocen.

Pregunta de investigacin:
Sera factible la instalacin de la empresa de cerveza artesanal a partir el maz
blanco?

Justificacin:
La cerveza artesanal no es elaborada en la regin del valle de Serdn porque se
desconoce el proceso por el cual se puede llevar acabo la elaboracin de la
misma, al momento de decir cerveza nosotros no imaginamos una empresa como
grupo modelo, o Cuauhtmoc Moctezuma pero no solo ese tipo de empresas
pueden producir cerveza, se pude realizar una cerveza de forma artesanal en casa
con un proceso un poco tardado pero a muy bajo costo.
La cerveza a realizar puede tener distintos tipos de sabores o colores que a simple
vista parecen no gustar al consumidor, con esto se buscara llegar al agrado del
consumidor realizando encuestas para saber qu tipo de cerveza les guata, o que
tipo de cerveza les gustara probar, as se tomaremos en cuenta que tipo de
cerveza se va realizar.
Las materias primas requeridas para la elaboracin de la cerveza son factibles y
baratas a excepcin de una que es la malta que es la indispensable para que la
fermentacin pueda suceder y as mismo tenga las propiedades que la cerveza
requiere, apesare de ser difcil de conseguir con solo medio kg de malta se logran
conseguir 10 litros de cerveza cruda (sin rebajar) y al momento de agregarle agua
este puede aumentar su volumen.

objetivos

Objetivo general
Elaborar una cerveza artesanal a partir de maz blanco (zea mays) de la regin del
valle de Serdn, para la posible instalacin de una empresa

Objetivos especficos

Determinar las cantidades de lpulo y establecer los niveles de azcar para

la elaboracin de la cerveza artesanal de maz.
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de maz
Analizar la influencia de los factores que puedan afectar en la elaboracin
de la cerveza artesanal de maz como: pH, acidez, densidad. Cantidad de
CO2 despus de la elaboracin y embazado
Evaluar la aceptabilidad mediante anlisis organolptico de la cerveza.
Analizar las caractersticas de la cerveza, comparando para la futura
competiciones con el mercado nacional como internacional
Realizar los estudios requeridos de factibilidad para instalar una empresa
Hiptesis:
Es factible la instalacin de una cerveza artesanal a partir del maz blanco, porque
el elaborarla tiene un procesamiento fcil, a bajo costo con utensilios que se
pueden encontrar en cocinas convencionales haciendo que su produccin sea
optima para el consumidor y sabores que no se encuentran que cualquier tipo de
cerveza que se encuentren en el mercado,

Alcances:
Llegar a elaborar una ser la prime cerveza a nivel regional que tenga un sabor,
color, aroma caracterstico que la distinga de otras marcas de cerveza, dando a
conocer los sabores que el maz le da a la cerveza.

Limitaciones:
Por el tipo de marial que se requiere para la elaboracin de la cerveza puede ser
que no se tiene mucho alcance a la materia prima, como es la malta ya que esta
es la que ayuda al proceso de fermentacin, considerando no encontrar esta
materia prima fcil puede ser un gasto muy grande al momento de la elaboracin,
y el precio de la cerveza pueda elevarse.

Marco terico
Qu es la cerveza artesanal?
Es una cerveza llena de autenticidad y pasin. Se elabora nicamente con
ingredientes tradicionales, en su estado ms puro y natural: maltas de cebada,
agua, lpulo y levadura.No se utilizan cereales de relleno (aditivos) como el maz o
el arroz, sin preservantes, ni colorantes artificiales; prcticas que reducen la
calidad y el perfil de sabor y aroma final del producto.
La cerveza artesanal es elaborada en pequeas cantidades y por lo tanto, se le da
mxima atencin a cada pequeo detalle, asegurando un producto final de la
mayor calidad y frescura. Gran parte del proceso se realiza de forma manual.
La cerveza artesanal dependiendo del proceso puede estar viva, ya que no se
eliminan en un 100% las clulas de levadura, esto debido a que en algunas
ocasiones no es pasteurizada, como la particularidad de nuestras cervezas.
(Ricas, 2014)
Tipos de cerveza:
Familia de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras
de fermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan levaduras de
fermentacin baja, es la que marca la distincin entre las dos grandes familias de
cervezas: ale y lager.

En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que

dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25 C. Sin
embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de
maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento
en caliente entre 13 y 16 C, a una maduracin en fro o incluso una segunda
fermentacin en la barrica o botella.

El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho o poco
cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser ms o menos amargas. Todo
depender, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del
lpulo y de la maduracin que experimente.

De estilo britnico
De estilo belga
De estilo alemn
De otros pases

Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de cervezas
elaboradas por fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el ms conocido y ms seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la
categora lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus pases o
regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y
doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial, a la
investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la
parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios
siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya haban
observado que guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas, sta se
conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se poda
elaborar debido al calor. Adems, la levadura se hunda al fondo de los tanques y
continuaba transformando el azcar en alcohol al terminar la fermentacin. De ah
el origen del trmino lager , que significa guardar o almacenar en alemn.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en
fro, alrededor de 0 C. Las autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a
6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o
cuatro semanas el tiempo mnimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecern
del acabado de una autntica lager. Las ms fuertes pueden madurar durante
muchos meses.

Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad del

mosto, las mezclas de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de
elaboracin determinarn las caractersticas de los distintos estilos de lager, como
las pilsen, mrzen, Viena o bock.

Tipos de Cerveza Lager

Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada.
El trigo, que puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas, da a la cerveza
un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo cuando no est
malteado.
Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que
tienen las que no estn filtradas, que es como suelen tomarse.

Su caracterstica principal es su cracter cido, refrescante y espumoso, por lo

que no es de extraar que sea una cerveza muy popular en las areas donde
tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berln y Blgica.

Tradicionalmente eran cervezas que slo estaban disponibles en verano. Ahora,

debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el ao. Este estilo, que
estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los ltimos 20
aos y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en
el estado alemn de Baviera.
Tipos de Cerveza de Trigo

Porter y Stout
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales ms
bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este
nombre por ser la porter ms fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro,
oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.
Tipos de Cervezas Porter y Stout

Familia de las Lambic

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentacin espontnea, que
se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, cidas y poco
amargas debido a que los lpulos se envejecen para evitar ese amargor.
Tipos de Cervezas Lambic
Otras especialidades
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus caractersticas, su
proceso de elaboracin o sus ingredientes, son difciles de clasificar en alguno de
los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y
apreciadas.
Ms informacin sobre otras especialidade.(mundo, 2014)
Maz Blanco
El maz es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida en Europa
en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a nivel
mundial, superando incluso al trigo y al arroz. (wikipedia, 2016)

Metodologia
ELABORACIN DE CERVEZA
Ingredientes: Elaboracin de la Cerveza
Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y protenas. Posee
una pelcula que protege el grano y facilita la filtracin del mosto. Para 1 litro de
cerveza se necesitan 170 grs de malta.
Agua: es pura, de composicin ptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el
96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo
de cerveza (desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto
(dextrinas, protenas, vitaminas)
Lpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales
que confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se
adiciona en la coccin del mosto de 1,5 a 3 gr por litro
Maz: le dara sabor nico y consista ayudando al proceso de fermentacin
PROCESO DE ELABORACIN
Braceado
Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinacin, tueste y
desgerminacin de stos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceracin
para su extraccin, siguiendo diferentes mtodos segn el tipo de cerveza.

Proceso de Elaboracin
Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el calentamiento
progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea una sola
caldera.
Mtodo por decoccin: (Cervezas de fermentacin baja). Se macera la mezcla en
tres etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45 a 65C y de 65 a
75C se realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se
transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevacin de la
temperatura de sta. Se precisan dos calderas.
Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de la malta del almidn
en dextrinas y azcares fermentables (maltosa).
Filtracin: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para
alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.
Coccin
El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lpulo.
Esterilizacin del mosto e inactivacin de enzimas.
Coagulacin de materias nitrogenadas complejas.
Solubilizacin de los principios amargos del lpulo.
Ligera caramelizacin de los azcares.
Depuracin por evaporacin de voltiles indeseables.
Precipitacin de protenas y taninos complejos.
Contribucin al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.
Fermentacin
Dos tipos: ALTA y BAJA
ALTA:
Cervezas ALE (oscuras, negras).
Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube a la
superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.
Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se carbonata y
madura el sabor y el aroma.
BAJA:
Cervezas LAGER (claras, doradas)
Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se
deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin parcial.
Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se clarifica
y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.
Filtrado
Se clarifica por centrifugacin o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad de
bodega.
Se efecta una filtracin muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.
Envasado

En barril, se llena en fro, previa microfiltracin para eliminar cualquier vestigio de

levaduras.
En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de
microorganismos.
As se consigue la mxima estabilidad y seguridad microbiolgica en el mercado.

Bibliografa
Antnez.M. (18 de junio de 2016). Especial Cervesa Artesanal en Mexico. Obtenido de
http://www.soyentrepreneur.com/25283-especial-cerveza-artesanal
INEGI. (29 de marzo de 2016). SUBSECRETARA DE EMPLEO Y PRODUCTIVIDAD LABORAL .
Recuperado el 18 de julio de 2016, de Secretarias del Trabajo y Prevencion Social :
http://www.stps.gob.mx/gobmx/estadisticas/pdf/perfiles/perfil%20puebla.pdf

mundo, c. d. (2014). tipos de cerveza. Recuperado el 19 de julio de 2016, de

http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/tipos-de-cerveza

Ortiz, A. y. (2005). La alimentacion en Mexico: enfoque y vision a futuro. En La alimentacion en

Mexico (pgs. 8-34). Ciudad de Sonora .

Ricas, C. (2014). Que es la cervezaartesanal? Recuperado el 19 de julio de 2016, de

http://beer.cr/sobre-crcbco/que-es-cerveza-artesanal/

salud y cervesa de mexico, A. (10 de 08 de 2015). Consejo de Investigacin sobre Salud y Cerveza
de Mxico, A.C. Recuperado el 22 de 03 de 2016, de Consejo de Investigacin sobre Salud
y Cerveza de Mxico, A.C: http://saludycerveza.org.mx/la-cerveza-en-
mexico/elkjhgbkeirgori/

salud, s. d. (13 de 01 de 2011). conadic salud. Recuperado el 21 de 02 de 2016, de encuesta

nacional de adicciones 2011:
http://www.conadic.salud.gob.mx/pdfs/ENA_2011_ALCOHOL.pdf

wikipedia. (18 de julio de 2016). maiz blanco. Recuperado el 19