Compte rendue de microbiologie

alimentaire

Ralis par : Encadr par :

Nouha Zine Filali Mrs Samir Ananou

1
 A/Contrle de larobiocontamination :

I/ Objectif :

Les contrles ont pour but de vrifier la conformit de lenvironnement

de travail aux prescriptions lgales pour les locaux de productions aseptiques
par la mise en place dun contrle systmatique.

II/ Technique :

On prpare des boites de ptris contenant de la glose

Glose Trypticase
soja (TSA)
Glose Saboureaud
avec
chloramphnicol
(SA)

N.B :

* Glose Trypticase -soja (TSA) : milieu qui permet le dveloppement des

moisissures, levures et bactries.

* Glose Saboureaud avec chloramphnicol (SA) : milieu slectif des

moisissures et des levures.

On ouvre les boites et on les laisse pendant 8h, lune lextrieur et lautre
lintrieur pour analyser le nombre de germe qui se trouve dans le milieu

Sdimentation des microorganismes de lair

Glose

Incubation 30C pendant 72 Heure

2
 Remarque : On a besoin de 8H pour quil y est une sdimentation des
microorganismes qui se trouve dun mtre de distance (car les petites
particules prsentent une rsistance prolonger dans lair donc une vitesse de
chute lente).

III/Lecture :

Type de Intrieur Extrieur

microorganismes
mis en vidence
Flore Totale 58 UFC 82 UFC
(Milieu TSA) 70 UFC 110 UFC
60 UFC Moyenne =96 UFC
76 UFC
Moyenne =66 UFC
Levure + Moisissure 14 UFC 38 UFC
(Milieu SA) 10 UFC 77 UFC
14 UFC Moyenne =57 UFC
17 UFC
Moyenne =14 UFC
Bactries Moyenne = 52 UFC Moyenne= 39 UFC

IV/Observation :
Milieu intrieur :

Milieu T.S.A : On obtient une valeur moyenne de M= 66 UFC.

Milieu S.A : On obtient une valeur moyenne de M=14 UFC.

Milieu extrieur :

Milieu T.S.A : On obtient une valeur moyenne de M=96 UFC.

Milieu S.A : On obtient une valeur moyenne de M=57 UFC.

Les rsultats obtenus nous ont permis de determiner le nombre de bactries

qui se trouvent dans chaque milieu (extrieur et intrieur).

Milieu intrieur :

3
 M Bactries =MFLORE TOTALE MMOISISSURES +LEVURES

M Bactries =66-14=52 UFC.

Milieu extrieur :

M Bactries =MFLORE TOTALE MMOISISSURES +LEVURES

M Bactries =96-57=39 UFC.

V/ Interprtation :

La flore totale :

Les microorganismes qui se trouvent dans le milieu extrieur est dune moyenne
de m = 96 UFC, par contre ceux qui se trouve dans lintrieur ont une moyenne
de m= 66 UFC.

Donc le nombre des microorganismes du milieu extrieur est suprieur que ceux
du milieu intrieur, ceci est due aux facteurs suivants : le vent, eau qui circule
apportant avec lui dautre microorganismes ..

Alors que dans le milieu intrieur le vent est stagne plus, le facteur de nettoyage.

Levures et Moisissures :

Les moisissures et les levures qui se trouvent dans le milieu extrieur ont une
moyenne de m = 57UFC, par contre ceux qui se trouve dans lintrieur ont une
moyenne de m= 14 UFC.

Donc le nombre des moisissures et des levures du milieu extrieur est suprieur
que ceux du milieu intrieur, ceci est due aux mme facteurs qui ont t
prsents par la flore totale cest dire le facteur du vent et du nettoyage.

Les bactries :

Les bactries qui se trouvent dans le milieu extrieur est dune moyenne de
m = 52 UFC, par contre ceux qui se trouve dans lintrieur ont une moyenne de

m= 39 UFC.

4
Donc le nombre des bactries du milieu intrieur est suprieur que ceux du milieu
extrieur, ceci est d au facteur de lhumidit qui est lev dans le milieu
intrieur ( cause de la respiration, robinet..) alors que le milieu extrieur
prsente une humidit plus faible selon le climat (notre manipulation sest
droul dans un climat sec donc dans une humidit relativement faible).

Le pourcentage de survie des microorganismes :

Milieu intrieur :

a) Pourcentage des bactries trouves:

66 100 %

52 X
52100
X=
66

X=79%

b) Pourcentage des Levures et Moisissures trouvs :

66 100%

14 X
14100
X=
66

X = 21 %

Milieu extrieur :

a) Le pourcentage des bactries trouves:

96 100 %

39 X
39100
X=
96

X =41%

b) Le pourcentage des Levures et Moisissures trouvs :

5
 96 100%

57 X
57100
X=
96

X =59 %

On a obtenue une estimation de survie pour les Moisissures et les Levures

lintrieur de 21% alors qu lextrieur, on a une estimation de 59% et pour les
bactries on a eu 79% lintrieur par contre lextrieur on a eu 41%.

Donc la multiplication et la survie des bactries sont bien favorises dans le milieu
intrieur grce une augmentation dhumidit alors que la multiplication des
moisissures et des levures sont favorises dans le milieu extrieur qui prsente
une humidit plus faible.

VI / Discutions :

Rsultats :

6
 Interprtation :

Dans nos rsultats on a trouv une moyenne pour la flore totale dans le milieu
Trypticase soja de m= 66 UFC > 1 donc notre salle prsente une contamination
suprieur a celle reprsent par ces chercheurs.

Rfrence : http://www.biotech-germande.com/wp-
content/uploads/file_uploads/32/040912.HAP.Chimio.AIR.pdf

VII/ Conclusion :

Il existe un besoin croissant d'un contrle efficace de l'air dans

toutes les zones o des micro-organismes prsents dans l'air sont
susceptibles de contaminer ou d'affecter des produits et des procds
industriels. Le contrle de l'air est donc particulirement important pour
toutes les entreprises qui produisent dans des zones de salles propres
avec de l'air filtr. Il existe dautre technique tel que le contrle actif de
l'air avec des botes de sdimentation ou des gloses contact suppose
l'utilisation d'un prleveur d'air pour le contrle microbiologique afin de
prlever physiquement un certain volume d'air prdtermin et le faire
passer sur la glose.

7
 B/ Prlvement de Surface par couvillonnage :

I/ Objectif :

Prlvement et analyse des microorganismes qui se trouve sur la surface

par couvillonnage.

II/Technique :

Afin de faciliter le prlvement, on met lcouvillon dans un tube contenant

3ml leau distill strile

Ralisation dune dilution en srie

(Jusqu une dilution de 10-4)

Etalement de 50l Etalement de 50l Etalement de 50l Etalement de 50l

Glose TSA

Incubation pendant une nuit a 37C

8
 Afin danalyser lefficacit des dsinfectants on essuie la surface soit par :

Eau distill

Eau de javel (0 jours)

Eau de javel (8 jours)

Alcool (0 jours)

Alcool (8 jours)

III/Lecture :

Type de Solution 10-1 10-2 10-3 10-4

traitement mre [M]

Tmoin 102 26 2,04.104 UFC/cm2

Eau distill incomptable 21 31 4,2.103 UFC/cm2

Eau de javel 128 9 25,6 UFC/cm2
(0 jours)
Eau de javel 97 47 23 94 UFC/cm2
(8 jours)
Alcool 28 9 5,6 UFC/cm2
(0 jours)
Alcool Incomptable 134 44 2,68.102UFC/cm2
(8 jours)

Signification des termes :

Alcool (0jour) : Alcool rcent.
Alcool (8jour) : Alcool prparer il ya 8 jours.
Eau de javel (0 jours) : Eau de javel rcente.
Eau de javel (8 jours) : Eau de javel prparer il ya 8 jours.

9
Exemple de convertissement en UFC/cm2 :
1


On sait que UFC/ml =

Le nombre des microorganismes qui se trouvent dans une surface

essuye par leau de javel est:

Eau de Javel 0 jours :

1
128 0
10
X =
0,05

X = 2,56.103 UFC/ml

X = 2,56.103 * 3 UFC/3ml

X= 7,68 UFC /3ml

X= 7,68 UFC /300cm2

7,68
X=
300

X= 25,6 UFC/cm2
Eau de Javel 8 jours :
1
47 1
X = 10
0,05

X =9,4.103 UFC/ml

X = 9,4.103 * 3 UFC/3ml

X= 28,2 UFC /3ml

X= 28,2 UFC /300cm2

28,2
X=
300

10
 X= 94 UFC/cm2
IV/Observation :

Dans le Tmoin on obtient, une moyenne de m=2,04.104 UFC/cm2.

Alors que dans la Solution deau distill, on trouve une moyenne de

m= 4,2.10 3UFC/cm2.

Par contre dans la Solution deau de Javel (0 jour), on obtient une moyenne de

m= 25,6 UFC/cm2.

Ainsi que dans la Solution deau de Javel (8 jours), on obtient une moyenne de

m= 94UFC/cm2.

Et pour la Solution dAlcool 0 jour, on obtient une moyenne de m= 5,6 UFC/cm2.

Et Enfin dans la Solution dAlcool (8 jours), on obtient une moyenne de m=

2,68.102UFC/cm2.

V/ Interprtation :

Comparaison des valeurs :

Les Microorganismes qui se trouvent dans le Tmoin est dune moyenne de

m= 2,04.104 UFC/cm2 alors que dans la solution deau distill est dune moyenne de
m=4,2.10 3UFC/cm2, donc la solution du tmoin prsente une valeur beaucoup plus
grande que leau distill car leau ne permet quune rpartition des microorganismes.

La solution du tmoin prsente une valeur beaucoup plus grande que celle de lAlcool
et de leau de javel car, ces derniers sont des dsinfectants qui vont permettre de
tuer et de dtruire les Microorganismes.

Efficacit des dsinfectants :

Pourcentage de survie des microorganismes dans leau de javel :

11
 Le tmoin 2,04.104 100 %

Eau de Javel (0 jour) 25,6 X1

25,6100
X1 =
2,04.104

X1=0,12%

Le tmoin 2,04. 104 100 %

Eau de Javel (8 jours) 94 X2

94100
X2 =
2,04.104

X2=0,46%

Pourcentage de survie des microorganismes dans lalcool:

Le tmoin 2,04. 104 100 %

Alcool (0 jour) 5,6 X3

5,6100
X3 =
2,04.104

X3=0,027%
Le tmoin 2,04. 104 100 %

Alcool (8 jours) 2,68.102 X4

2,68.102100
X4 =
2,04.104

X4=1,31%

Daprs les rsultats obtenus :

Leau de Javel (0 jour) prsente un pourcentage de survie plus petit

que celui reprsent par leau de Javel (8 jours)

Donc leau de Javel (0 jour) est plus efficace que leau de Javel

12
(8 jours).

Mme chose pour lalcool (0 jours) qui a un pourcentage de survie

plus petit que lAlcool (8 jours)

Leau de Javel (0 jour) prsente un pourcentage de survie de inferieur

que celui dAlcool (0 jour), donc lalcool permet de dtruire plus de
microorganisme que leau de Javel et donc plus efficace.

Cependant Leau de Javel (8 jours) prsente un pourcentage de

survie suprieur que celui dAlcool (8 jours), donc leau de Javel

(8 jours) permet de dtruire plus de microorganisme que lalcool

(8 jours) et donc lAlcool perd son efficacit plus rapidement que

leau de Javel.

Recommandation : si on dispose une eau de javel rcente et un

alcool rcent il faut mieux dutiliser lalcool rcent pour dsinfecter la
surface, si non leau de javel serra plus efficace que lalcool.

Remarque: Lors du nettoyage dune surface par lAlcool ou leau de

javel, ils vont permettre des ractions chimiques et des forces
mcaniques sur la surface du travail se qui va causer la formation des
lsions o il y aura la multiplication des biofilms.

Les 5 tapes du dveloppement d'un biofilm sur une surface dure :

tape 1 : attachement initial ;

tape 2 : attachement irrversible ;

13
tape 3 : apparition et maturation I du biofilm ;

tape 4 maturation II ;

tape 5 : rosion et dispersion/Dtachement.

VI/ Discutions :

Rsultats :

14
 Rfrence :

http://nosobase.chu-lyon.fr/recommandations/areclin/2001_environnement_ARECLIN.pdf

Interprtation :

Dans nos rsultats on a obtenue une moyenne de 2,4 UFC/cm2 (en tmoin) qui
est inferieur de 5 prsent dans le premier secteur, donc notre salle est moins
contamine

Alors que le 2me, 3me et le 4me secteur prsentent un rsultat inferieur que
notre salle donc ils sont moins contamine que la notre.

VII/ Conclusion

La surface prsente un milieu de contamination le plus frquent soit par

contact, soit par sdimentation des microorganismes prsents dans lair

Les bactries ont le pouvoir dadhrer et de se multiplier sur divers supports inertes tel
que le sol, surfaces internes de canalisations deau ou de conduits dair, matriel,
quipements... et peuvent ainsi former un biofilm, qui est facteur cl de la
contamination microbiologique de lenvironnement et de la contamination des produits
alimentaires.

Et donc il et bien recommand de nettoy la surface de travail par un alcool rcent afin
dliminer une grande charge microbienne et dviter toute contamination lors dune
manipulation.

15
 C/ Analyse de produits vgtaux crus :

I/ Objectif :
Analyse des Microorganismes qui se trouvent dans les vgtaux et en
particulier la laitue.
II/ Technique :

Dilution 10-1

On met le morceau de laitue +

On dcoupe0, 4g 9ml deau physiologique strile
de laitue

Dilution en Srie
0,1ml (Jusqu lobtention
dune dilution 10-9)

Etalement de 0,1ml dans chaque boite de ptrie

TSA MCA MSA

Incubation 37C pendant 24H - 48H

16
 Signification des termes :
T.S.A : milieu Trypticase de soja qui est utilis pour les Flores msophiles arobies
totaux (FMAT).
M.C.A : milieu Mc Conkey qui est slectif pour les Entrobactries.
M.S.A : milieu de Chapman qui est slectif pour les Staphylocoques.

III/ Lecture :

[M]
Type de Type de
traitement microorganismes 10-1 10-3 10-5 10-7 10-9 en
mis en vidence
UFC/g
FMAT 3 9 3. 108
Tmoin Staphylocoques 0 0 0
Entrobactries 34 5 1,34.106
Solution FMAT 10 3 1.109
de lavage Staphylocoques 0 0 0
(eau) Entrobactries 33 10 3,3.103
Eau de FMAT 3 0 3.104
Javel Staphylocoques 0 0 0
Entrobactries 5 3 5.102

Exemple de convertissement en UFC/g :

1

On sait que UFC/ml =

Le nombre des microorganismes qui se trouvent dans la laitue aprs

son lavage par leau de javel :
Les FMAT :
1
3 3
X = 10
0,1

X = 3.104 UFC/ml

17
 On a 1ml 1g

Donc X= 3. UFC/g
Entrobactries:
1
5 1
10
X = 0,1

X =5.102 UFC/ml
Et on a 1ml 1g

Donc X= 5. UFC/g
IV/ Observation :

Les FMAT:

Dans le tmoin la laitue reprsente une moyenne en FMAT de m= 3. 108 UFC/g.

Dans la solution de lavage (eau) la laitue reprsente une moyenne en FMAT de

m=1.109UFC/g.

Dans leau de Javel la laitue reprsente une moyenne en FMAT de m= 3.104 UFC/g.

Staphylocoques :
Dans le tmoin, leau et leau de javel la laitue, ne reprsente aucune teneur en
Staphylocoques c'est--dire ils ont une moyenne de m= 0UFC/g.
Les Entrobactries :

Dans le tmoin, la laitue reprsente une moyenne en entrobactrie de

m= 1,34. 106 UFC/g.

Dans la solution de lavage (eau), la laitue reprsente une moyenne de

m=3,3.103UFC/g.

Dans leau de Javel, la laitue reprsente une moyenne de m= 5.102 UFC/g.

V/ Interprtation :

Daprs les rsultats obtenus on a:

18
 1) Les FMATS :

Le nombre de FMAT reprsent dans la laitue aprs le lavage est plus grand
que celui reprsent par le tmoin, donc leau permet dapporter dautres
microorganismes et la laitue, prsente un milieu favorable leur multiplication
Alors que leau de javel prsente une valeur inferieur celle qui est
reprsente par le tmoin et le lavage, chose qui est normale car leau de javel
est un dsinfectant qui va permettre rduire la charge microbienne.

2) Les Staphylocoques :

Dans le tmoin, leau et leau de javel, la laitue ne reprsente aucune teneur en

Staphylocoques c'est--dire que la laitue nest pas contamine par ces derniers.

3) Les Entrobactries :

Le nombre des Entrobactries reprsents dans la laitue et le tmoin est plus

grand que celui reprsent aprs le lavage, car les Entrobactries ont t
vacu par leau lors du lavage.

Alors que leau de javel prsente une valeur inferieur celle qui est
reprsente par le tmoin et le lavage, chose qui est normale car leau de javel
est un dsinfectant qui permet de rduire la charge microbienne.

Efficacit deau de javel :

a) Pourcentage des FMAT trouvs aprs un lavage par leau de javel :

3.108 100 %

3.104 X
3.104 100
X=
3.108

X=0,01%

b) Pourcentage dentrobactrie trouve aprs un lavage par leau de

javel :

1,34.106 100 %

5.102 X

19
 5.102 100
X=
1,34.106

X=0,03%

Daprs ces rsultats obtenus on constate que leau de javel a permis de

rduire une grande charge en FMAT par rapport aux entrobactries

Donc les Entrobactries survivent plus que les FMAT.

Tableau reprsentatif de la Qualit microbiologique selon les normes

Type de Bactries Qualit microbiologique Qualit selon

Selon les normes le type de
traitement
FMAT Non satisfaisante Non
Tmoin Staphylocoques Satisfaisante satisfaisante
Entrobactries Non satisfaisante
FMAT Non satisfaisante Non
Solution de lavage Staphylocoques Satisfaisante satisfaisante
(eau) Entrobactries Acceptable
FMAT Satisfaisante
Eau de javel Staphylocoques Satisfaisante Acceptable
Entrobactries Acceptable

Tmoin:

Les FMAT reprsentent 3.108 UFC/g> 108 Non satisfaisante

Les Staphylocoques reprsentent 0 UFC/g< 300 Satisfaisante

Les Entrobactries reprsentent 1,34.106 UFC/g> 104 Non Satisfaisante

Donc la laitue prsente une qualit non satisfaisante lorsquelle ne subit aucun
traitement.

Solution de lavage (eau) :

Les FMAT reprsentent 1.109 UFC/g> 108 Non satisfaisante
Les Staphylocoques reprsentent 0 UFC/g< 300 Satisfaisante
Les Entrobactries reprsentent 3,3.103 UFC/g< 104 Acceptable
Donc la laitue prsente une qualit non satisfaisante lorsquelle est juste laver

20
 Eau de javel :

Les FMAT reprsentent 3.104 UFC/g< 106 Satisfaisante

Les Staphylocoques reprsentent 0 UFC/g< 300 Satisfaisante

Les Entrobactries reprsentent 5.102 UFC/g< 104 Acceptable

Donc la laitue prsente une qualit acceptable lorsquelle subit un traitement par une
eau de javel.

Afin daugmenter la qualit microbiologique reprsent par leau de javel il faut

augmenter le tt deau de javel et diminuer le temps de traitement

VI/ Conclusion :

Les vgtaux prsentent un grand risque de contamination car ils

possdent une activit deau importante et un pH proche de la
neutralit se qui constitue un milieu favorable la multiplication
bactrienne pour viter toute sorte dintoxication alimentaire ou une
toxi-infection il est bien recommander de bien nettoy ces vgtaux
par une eau de javel avant de les consomms.

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